yD .E | » CHOCOLAT, | UNE’. ¢ AFFAIRE DE CHIMIE { \' Si manger du chocolat procure un tel plaisir, et si résister 8 lapel de la tablette est pour certains tellement difficile, ce n'est pas un hasard... Dans ce dessier, on vous dit tout sur le chocolat, des secrets de sa fabrication au savoureux cocktail de molécules qu'il renferme. é. TOUT COMPRENDRE + | 35SCIENCES POURQUOI AIME-T- LE CHOCOLAT? ero yrs > Ciecmaraterecataren tears BTEC CCU Ree ae Une tablet Non setleneat ces nbrtanes trent. Speer. Snes eee, Serene bese aeperieporiernty Paper ece i haeee Sierra peridiyteTr Teoin TP oe ono eee Creu Tee eect ntidépressives en activant, grace @ la sécrétion de dopamine (un messager du systéme nerveux) le circuit de la récompense. Une source de plaisir renforcée par Phe eens nen ete rt ts Mais les vertus du chocolat ne se limitent pas & ces. substances chimiques: outre son godt, sa texture, son gras peer mere ten mcrae eee ee eee creek ey CoCee tre QU’EST-CE QUI LE REND .. ADDICTIF? ee ees Poe ies Sie eres eS ee Sr ieee ere eee ttn as Ree ore Nance ieee ee eta enero, Looper Papeete ay Pee ere nary Pree ee eee Pecan re eerie Pao rear ee cowetin ies Ho. awn PRR ... SOURCE DE PLAISIR? ete aes Peete ea ence eirease nner’ Piet aes ean renin (PEA, molécle crdessous), quince le cerveau ron reer Pane enh aeeat Berresney eer epnns ce amen peaneneeete a ne ary peered ad ieee neers ene oe per ee eo y poreaien esereeeer inc sore] TU be rere res Pape eekearen a eee cron Reet vats etree Peorrreciay oar ena) pamper te aoe Poeemnernremacis before Eo enn Sr eer aoe Eoreromert brane anil on l? CHDU CACAOYER ALA TABLETTE, LES 10 ETAPES DE LA FABRICATION DU CHOCOLAT \ Perce rer SeadSCIENCES jj DEPUIS QUAND MANGE-T-ON DU CHOCOLAT? Au ave siécle, lorsque les conquistadors _une cargaison de féves dont i offre Codex medicamentarius (un recuei espagnols débarquent en Amérique, lune partie au roi Charles Quint. Ts vite, de médicaments et formules lls découvrent, entre autres, une étrange les nobles d'Europe y prennent gott pharmaceutiques autorisés). Au xn¢ siécle, boisson amére & base du fruit de cacaoyer. et, en 1615, le chocolat ‘invite en France ouverture de chocolateries industrielles Christophe Colomb la trouve «8 peine _& Foccasion du mariage de Louis XIII ~en France, Pelletier & Cie seront les bonne pour les cochons». Quelques et Anne d'Autriche, La «chocolamania» t tt <2 plus terd, on 1519, llerman Cortés, gagne toute le cour. Ch 1750, le cacao ie lui, sen délecte et rapporte en Espagne devient méme un reméde inscrit au D'OU VIENT SON ASPECT ALLECHANT? Le britlane, tevieyuent et tomtasité Chocolat dur du chocolat sont obtenus aréce 8 et brillant tune chimieastucieuse: le mélange de beurte de cacao liquide est refoldi de facon & ce que ses molécules de gras se lent en une structure cristalline serrée, qui donne au chocolat un point de fusion denvron 338°C, Cest pourquoi, une fos en bouche, i fond Sile beurre de cacao se soliifie trop vite la structure de ces molécules est lache, et le chocolat ne brill pas tO om MMMM 38 | TOUT COMPRENDRE + Chocolat tendre et terne \N S WWW SX x V1NOIR, BLANC, AU LAIT... QUELLES DIFFERENCES? Avant tout le godt, mais pas seulement! CChaque type de chocolat posséde sa definition avec des exigences de blane ne content pas de cacao, mals Uniquement du beurre de cacao, du lait et du sucre, auxquels les fabricants ajoutent parfols des arémes comme de la vanille. ‘A Copposé, le chocolat noir, le plus rc fen cacso, doit contenir au moins 35 de composants secs (La matiére restante lune fois teau évaporée par chauffage) de et 14% de composants secs dégi CLL. Z Du 28 octobre au 1 novembre, pour Pincontournable Salon du chocolat. Cette snement promet d'étre Savoureux. AU programme, pas moins de devant le public, un salon pour les ‘avec des i oublier le eélebre défilé de robes en Z g J issn ve eS oe Z 4 Z “Ss G soci esi Z G mirmsaion'au chocolat com Z ANN Tarifs: 14€ (entrée adulte)/6,50€ (8-12 Z STE (pack famille 2 adultes +2 enfants) LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLD VMI yf LE CHOCOLAT FAIT SON SHOW jons a la patisserie, sans monumentales. VLLLLLLLLLLELL cacao. En clair, est le chocolat Le plus pur et le moins sucré de ceux que lon trouve en boutiques, pulsque sa teneur pour 100 g de chocolat. Cest également le plus riche en lipides (graisses) Le chocolat au lait est entre les deux, avec une teneur en composants secs de cacao d'au moins 25%, A cette poudre, an ajoute du lait (en poudre ou concentra) avant létape du conchage (voir lest moins riche en Ups sueré que le chocolat noir De quo varier les piss! SHLON DU CHOCOLAT eo mw gaat °. Sse — ans)/ YtLd LE CHOCOLAT EN CHIFFRES 381900 tonnes read Ue ire Atha} (ea eRe CRs ee ng ecco Pe aC eae td «1970 Tear w at) ETAIENT AU LAIT es Frangais en dégustentZ au moins 1 fois par semaine et La) 15000 ey cand ae feta Pee ery