SESIN: 3

TEMA: Rasgos centrales de la educacin ambiental: Complejidad, interdisciplinariedad y

transversalidad.

Producto: I.- Historia ambiental

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN DE LA MERMELADA DE

FRESA
EQUIPOS Y MATERIALES.

Para su realizacin se necesita lo siguiente:

Cocina industrial.
Mesa de trabajo.
Baldes y bandejas.
Cortadoras y ralladoras.
Licuadora
Paletas de madera y
Cucharas.

INSTRUMENTOS.

Balanza.
Termmetro.
Refractario.
Reloj o cronmetro.

FORMULACIN.

Pulpa de frutas (fresas) 50%.

Azcar 50%
cido ctrico 0.1
Pectina 1 a 2%
Sorbato de potasio 0.02%

1
Para llegar a la industrializacin de la mermelada de fresa lleva un proceso
que a continuacin se describe:
SELECCIN.

Primeramente son seleccionadas, pesadas y almacenadas, es decir, frescas sin dao alguno ya que
deben estar compactadas.

LAVADO.

stas son lavadas con agua potable para eliminar a las partculas extraas adheridas a las fresas,
son desinfectadas con una solucin de agua con 5 gotitas de lega por litro.

PELADO Y DESEMILLADO.

Puede realizarse antes o despus. Se utiliza un cuchillo o peladoras mecnicas.

BLANQUEADO QUMICO.

Se realiza colocando las fresas con agua caliente para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta,
cambiando el sabor.

2
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA.

Las fresas se cortan en pedazos. Posteriormente una parte de las fresas se lica, mientras la otra
parte se ralla y luego se introduce el cido ctrico, para regularizar la acidas de la mermelada.

Enseguida se le vierte una porcin de pectina, sta sirve para dar consistencia de gel al producto.

COCCIN.

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10% del azcar y el cido
ctrico se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva
completamente de nuevo se le agrega el 30% del azcar cuando est hirviendo nuevamente por
20 minutos ms removiendo hasta que se haga una mezcla homognea.

De nuevo se le agrega 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla .

Finalmente se agrega el 30% del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se
sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la
mezcla alcance los 65 Brix, lo que se le conoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el
fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mezcla (mermelada) est a punto es colocando
una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, stas al caer al fondo conservan su forma sin
desintegrarse.

3
ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del

vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde
del frasco.

SELLADO:
Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a
colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.

4
ENFRIADO:
Los frascos deben de estar a temperatura del ambient

ETIQUETADO:
Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las
etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.

ALMACENADO:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles .por lo menos una semana antes de su venta.

CONTROL DE CALIDAD:
Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden
su comercializacin:

Desarrollo de hongos y levaduras:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases nahermticos o Contaminados y
llenado de envases a baja temperatura.

Cristalizacin de los azucares:

Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el
proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de
los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin.

Sangrado o sinresis:
Cuando hay presencia de lquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva,
coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa.

Estructura dbil:
Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin
prolongada o por envasado a baja temperatura.

Endurecimiento de la fruta:
El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del
blanqueado tambin tiene este efecto.

PROFRA. MAYRA ROXANA GONZLEZ CAUICH

5
6