INFORME PRCTICAS DE LACTEOS

PRACTICA No. 1 MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA

(PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).
PRCTICA No. 2 LECHES CONCENTRADAS: ELABORACION DE
AREQUIPE Y MANJAR BLANCO
PRCTICA No. 3 LECHES FERMENTADAS: ELABORACION DE YOGURT
PRACTICA No. 4 ELABORACION DE QUESOS

APELLIDOS Y NOMBRES DE INTEGRANTES:

VEGA USTARIZ ARIANNYS ANDREA C.C: 1067719393

LANYS MARIA DIAZ CADENA C.C: 56097234

TUTOR VIRTUAL: Margarita Gomez

CORREO: margarita.illera@unad.edu.co
GRUPO: 301105_12

TUTOR PRCTICAS: Lus Alberto Torres

CORREO: luis.torres@unad.edu.co

Noviembre de 2013
PRACTICA No. 1
MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA
(PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).

Propsito(s):
Realizar los diferentes anlisis que se realizan a la leche cruda, tanto a nivel de
plataforma como de laboratorio para establecer la calidad de la leche cruda.

Objetivo(s):
Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda
como materia prima de la Industria lctea.
Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo
de la leche cruda en la industria lctea.
Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente
la calidad sanitaria de la leche cruda.
Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la
recepcin de leche cruda a nivel de planta.

Meta(s):
Que el estudiante logre realizar los diferentes anlisis a partir de las pruebas
realizadas para identificar el estado de la leche y tome las decisiones
adecuadas para solucionar los problemas detectados.

Competencia(s):
El estudiante es capaz de realizar las diferentes pruebas de plataforma desde
la recepcin de la leche y los diferentes anlisis de laboratorio para determinar
la calidad de la leche cruda.

Fundamentacin Terica:
La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ha
estudiado en la unidad uno la ciencia de la leche entre esos factores se
mencionan los factores genticos como la raza de donde procede la leche,
condiciones de almacenamiento, de conservacin y manipulacin de los
recolectores, hasta llegar a la planta. Es necesario recordar que la calidad de
los productos derivados de la leche depende significativamente de la calidad de
la leche cruda, utilizada como materia prima.

Descripcin de la prctica:
En esta prctica, se tratarn algunas de las pruebas ms importantes que se
realizan en la industria lechera, con el propsito principal de identificar o
detectar su calidad sanitaria. Algunas de estas pruebas se realizan en el
campo, otras en la recepcin de la planta, en este caso ser la planta Piloto y
otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio.

Las pruebas iniciales o de recepcin son:

Determinacin de la temperatura, caracteres organolpticos, lacto - filtracin,
lacto - densimetra (o de peso especfico), ya que mediante estas pruebas es
posible detectar si la leche est en buenas condiciones para poder mezclarla
con otras leches cuya buena calidad ha sido comprobada. A nivel de laboratorio
se realizan otras pruebas como: de alcohol, determinaciones de pH, acidez de
contenido de grasa y las de reducciones de colorantes, cuyo propsito es
detectar las leches sospechosas. Estas son las pruebas que generalmente son
de rutina en toda planta lechera.

Equipos y materiales:
1. Cantinas de leche
2. Cuarto fro
3. Agitador en acero inoxidable para cantinas de leche
4. Termmetro
5. Lactmetro o lactodensmetro de Quevenne
6. Probeta graduado (500 mL), sin pico.
7. Dosificador tipo Neurex o similar o Tubos de ensayos
8. Y Pipetas estriles.
9. Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
10. Pipetas de 1 y 10 mL
11. Buretas Graduadas
12. Potencimetro
13. Lactmetro de Quevenne con termmetro
14. Probeta graduado (500 mL), sin pico.
15. Dosificador tipo Neurex o similar
16. Agitador para cantinas de leche
17. Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
18. Pipetas de 1 y 10 mL
19. Buretas Graduadas
20. Tubos de ensayos
21. Pipetas estriles
22. Potencimetro
23. Bao Mara termorregulador con tapa
24. Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles)
25. Pipeta de 1 mL (estriles)
26. Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)
27. Reloj, Frasco mbar (250 mL)
28. Patrn de color Munsell 5P 7/4
 29. Butirmetro Gerber original para determinar la grasa de la leche, el cual
est provisto de una graduacin de 0 a 7% 0 a 8%.
30. Soporte para butirmetros.
31. Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad.
32. Dosificador para cido sulfrico que pueda medir 10 ml.
33. Tapones y llaves para los butirmetros.
34. Centrfuga para butirmetros Gerber
35. Bao mara termostatado que permita graduar la temperatura a 65oC.
Debe tener la profundidad necesaria para sumergir el butirmetro hasta
tocar el bulbo terminal.

Reactivos
1. Alcohol etlico neutro al 68% v/v sin aditivos.
2. Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
3. Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
4. Agua libre de CO2 (destilada y hervid
5. Alcohol etlico de 72
6. Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
7. Solucin de azul de metileno.
8. Solucin de Resazurina al 0,005%.
9. Alcohol Isoamlico con certificacin especfica para la prueba Gerber
10. cido sulfrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 91%
y una densidad de 1.820 y 1.825 a 15 oC. Este reactivo debe
conservarse en recipiente provisto de cierre hermtico.

Seguridad Industrial:
Induccin sobre las buenas prcticas de Manufactura y el manejo adecuado de
los equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. As mismo sobre el
vestuario adecuado para el desarrollo de las prcticas: bata, cofia y tapabocas
blanco, botas blancas.
PROCEDIMIENTO

1. Pruebas de plataforma.

1.1. Toma de la muestra

Las pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la

leche cruda previamente mezclada. Las pruebas de laboratorio se realizan
mediante un procedimiento que permitan tomar la muestra en forma
representativa y utilizando recipientes que permita conservarla en forma
ptima, hasta su anlisis.
La muestra debe ser tomada por una persona sana, autorizada y
preferiblemente por triplicado. Si el anlisis no puede efectuarse
inmediatamente despus de tomar la muestra, se debe conservar en un
recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra contaminaciones,
bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar)
Cuando la muestra se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de
varias cantinas utilizando recipientes o utensilios de vidrio, de acero inoxidable
o de plstico, previamente esterilizado, con una capacidad entre 200 a 500 ml y
provistos de cierre hermtico para evitar todo riesgo de contaminacin.
Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador, en acero inoxidable,
especial para esta operacin, y previamente desinfectado con agua caliente o
una solucin bactericida. Si se utiliza lo segundo esta solucin deber retirarse
completamente con agua caliente. Este agitador debe moverse de arriba hacia
abajo, por 15 veces o ms, teniendo cuidado de mantener el disco del agitador,
debajo de la superficie de la leche.

1.2 Determinacin de la temperatura

El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve ms de
2 horas despus del ordeo, debido a que la leche es un alimento altamente
perecedero, que por sus condiciones de temperatura, contenido de agua,
acidez, componentes qumicos y nutricionales, est propensa al rpido
crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto, lo cual ocasiona la disminucin
de su calidad y su rpida descomposicin. Si la leche no se va a utilizar
inmediatamente, debe refrigerarse rpidamente despus del ordeo y
mantenerse entre 0 - 5 C hasta su procesamiento. Generalmente la planta
procesadora de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente
de las fincas o granjas y la transportan en camiones con equipo de
refrigeracin.
La determinacin de la temperatura hoy en da es de gran importancia, debido
al aumento del precio de la leche refrigerada.
Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta
los siguientes requisitos:

Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una

escala entre -10 a +100 C, y con divisiones no menores de 1 C.
El tiempo para que la temperatura del termmetro debe ser suficiente
para que se estabilice a la temperatura del producto y en caso de no
poderse leer directamente el termmetro dentro de la muestra, debe
retirarse y leerse inmediatamente...

Es necesario realizar la limpieza y desinfeccin previa a los termmetros

para que estn libres de contaminacin; al hacer la lectura deben
introducirse en forma adecuada en la muestra.
En muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; No debe medirse la
temperatura directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente
por separado.

Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la granja a la

planta, la leche pierda cierto grado de fro, su temperatura nunca debe exceder
de: 10 C.

1.3 Determinacin de los Caracteres Organolpticos

Esta prctica aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues

permite detectar, a travs de los rganos del sentido ( lengua, olfato, vista) y en
forma rpida y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra
en buenas condiciones de calidad higinica y fsica.
Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0
centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Pero esta
viscosidad se altera debido al desarrollo de ciertos microorganismos capaces
de producir polisacridos que al ligar el agua aumentan la viscosidad de la
leche (leche masttica, leche hilante).

1. Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a

reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-
clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Las leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han
sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las leches
mastticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una
coloracin rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.

2. Sabor: El sabor natural de la leche no es fcil de establecer porque, no

es cido ni amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de
lactosa. Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta
concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al
final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor es ligeramente cido, si su porcentaje de
acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de cido lctico (lo cual corresponde por
titulacin a: 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL).

El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como

sabor caracterstico de la leche.

3. Olor: es caracterstico y est relacionado con sus compuestos orgnicos

voltiles de bajo peso molecular (cidos, aldehdos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores
extraos, debido a la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca
antes del ordeo, como ciertas sustancias con olores penetrantes o con
elementos metlicos, o por cambios qumicos o microbiolgicos que el
producto puede experimentar durante su manipulacin.

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17

diferentes sabores anormales y presentaron una metodologa para clasificar la
leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta
un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal.
Mediante la determinacin de los caracteres organolpticos de la leche se
puede separar o eliminar las leches de mala calidad. La tcnica ms comn
para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente
(cantar o tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado.
Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a travs del olor pueden
detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con
utensilios sucios y hasta leches mastticas.

RESULTADOS

Manejo y control de la leche cruda

Determinacin de la Densidad:
Principio: Medir la densidad de la leche, mediante un densmetro apropiado
para sta. El mtodo habitual utiliza un termolactodensmetro graduado a 20 /
20 grado Celcius entre 1.015 y 1.040; cada 3 meses de debe chequear con la
ayuda de un picnmetro.
Definicin: La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresa en
kilogramos.
Equipos: Termolactodensmetro o densmetro y probeta de 100 -150 ml
Procedimiento
Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche.
Sumergir el densmetro en la leche evitando que se apoye en las
paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.
Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura tanto de la
temperatura como de los grados lactomtricos, teniendo en cuento el
menisco que se forma (leer parte superior)
Correccin de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una
temperatura de 15C, aceptndose una variacin de 5C en la muestra. Si la
temperatura es diferente se debe corregir la lectura de la siguiente manera:
Si la temperatura esta por encima de los 15C, se suma a la
lectura realizada 0,2 grados lactomtricos por cada C que este por
encima de la temperatura
Si la temperatura esta por debajo de los 15C, se resta a la lectura
realizada 0,2 grados lactomtricos por cada C que este por debajo de la
temperatura.
ILUSTRACIN
 Tabla 1. Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor
Clasificacin
Clasificacin Puntaje Descripcin del sabor
especifico
Excelente 40 - 45 Sin criticismo
Buena 38 - 39, 5 Sabor ligeramente
astringente y salado, carente
de frescura, sabor ligero o
definido a cocido, a pienso o
sin sabor.
Regular 36 - 37,5 Sabor ligeramente a
"establo" y oxidado;
definitivamente astringente y
salado carente totalmente de
frescura, pronunciado sabor
a cocido o sin sabor.
Pobre 35,5 o menos Sabor ligero o definido a
cido, rancio y sucio; ligero,
definido o pronunciado a
"establo", amargo, extrao, a
ajo/ cebolla, a malta,
metlico; definido o
pronunciado a establo y
oxidado; pronunciado
astringente, a pienso y
salado.
Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado cido,
rancio y a sucio.
Fuente: Nelson and Trout (1964): p 96.

Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.

1.4 Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)
Un lactmetro o lactodensmetro, es un aremetro diseado especficamente
para determinar el peso especfico (Pe) de la leche a una determinada
temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados
Quevenne (Q) o en grados de la junta de salud Pblica de New York (NBH).
Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del
valor del peso especfico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.
El lactmetro de Quevenne esta calibrado a 60 F (15,6 C) es un aremetro de
bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad. El
vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con
divisiones de 0,5 o 1 Q. El lactmetro de la Junta de Salud de New York (NBH)
posee la escala graduada de 0 a 120 F (37,7 C) y sta graduado de 26 a 37
NBH.
La leche cruda, tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que
vara significativamente segn el contenido de grasa y de slidos totales; en la
leche descremada se observa una densidad mayor, (1,034 - 1,036).
Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las
granjas o fincas de produccin lechera, en la zona de recepcin en una planta
industrial o en el laboratorio de la planta o, para detectar adulteraciones de la
leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o
agua.
El peso especfico de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos,
tal como el uso del picnmetro (AOAC, 1965) o mediante una balanza de Mohr
- Westphal.
La norma tcnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y
pasteurizada completa debe tener un peso especfico entre 1,028 a 1,033 g/mL
a 15 C.

Procedimiento
1. Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a
una probeta graduada de 500 mL, evitando la formacin de burbujas.
2. Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30
segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del
recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del lquido.
3. Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque
exactamente la temperatura de calibracin del lactmetro (60 F 15,6
C) y leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco
de la leche.
Interpretacin.
La lectura que se observa en el vstago, corresponde a los grados
lactodensmetros aparentes (La).
Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones
de la siguiente forma:

Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro (en grados

lactodensmetros, CA), determinado por calibracin con picnmetro.
Correccin por no estar la leche a la temperatura de referencia 15C
Para obtener los grados lactodensmetricos reales (L15/15C) y la densidad a
15C (D 15/15C), se aplican las siguientes frmulas:

L15/15C = La + 0.24 (T 15) CA

D 15/15C = 1 + L15/15C
1000

Siendo L15/15C = grados lactodensmetros 15/15 corregidos

T = temperatura de la muestra en grados centgrados
CA = correccin sistemtica de los grados lactodensmetros determinados con
el picnmetro.
La = lectura en la escala de los grados lactodensmetros
D 15/15C = densidad de la leche 15/15C
Tambin pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas
especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversin de 0,2 Q, por
cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de
calibracin del lactmetro.
Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados
obtenidos.

2. Pruebas de Laboratorio
Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o
materiales especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de
laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la
determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de
metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, y lactofermentacin.

2.1 Prueba de alcohol (Reaccin de estabilidad proteica)

(Mtodo Instituto Nacional de salud)
Es el mtodo utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en
cantinas o recipientes de mayor capacidad.
Segn la norma tcnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, y por
ende su disminucin del pH, se debe generalmente a la contaminacin
bacteriana en leches de baja calidad. Esta situacin puede observarse al
mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 72, debido a que el alcohol
en esa concentracin produce coagulacin o precipitacin del producto cuando
la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL.
Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al
calor, hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o
esterilizado. Tambin til para la detectar si la leche es inadecuado para
procesar y consumir como es el caso de la leche calostro o leches con
alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la
congelacin.

Procedimiento
1. Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano
derecha y el tubo hacia arriba
2. Tapar con el ndice la perforacin en la tapa que sirve de respiradero al
tanque
3. Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro
al aparato de 180 . Dejar caer 2 ml de leche en la copa de la parte
inferior.
4. Con los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa
dosificadora de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.
5. Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado
6. Observar el aspecto de la mezcla

Interpretacin
Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de
las paredes sin presentar grumos.
Con la leche cida, se forman grumos ms o menos espesos de casena
albmina precipitada.
Observacin
Debe controlarse frecuentemente la concentracin del reactivo para evitar un
posible evaporacin.
No debe utilizarse alcohol antisptico
Se debe lavar el equipo despus de cada prueba.
En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un
procedimiento a nivel emprico:

Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de

etanol de 70. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitacin.
 3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las
observaciones.

2.2 Acidez Titulable

Segn la norma Tcnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una
acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 %
cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene
cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la
acidez titulable.

Por lo anterior, esta determinacin es informacin importante, sobre la calidad

sanitaria del producto. La norma nacional e internacional, establece para la
leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni ms de 19 mL
de NaOH 0,1 N/100 mL.

Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente

a nivel de industria mediana, en Colombia, se realiza por titulacin con NaOH
0,1 N usando fenloftaleina en solucin alcohlica como indicador y el resultado
se expresa en trminos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para
neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el
sistema de expresin en trminos de porcentaje cido lctico y en Europa se
usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4
por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversin de
estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:
mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009
= S-H x 2,5
= D x 1,1

Para facilitar la determinacin pueden emplearse buretas especiales -

automticas. En la plantas industriales de nuestro pas, es frecuente el uso del
denominado acidmetro cuya bureta presenta una graduacin de 0 a 1% de
cido lctico que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos
trminos, cuando se titulan 9 mL de leche.
PROCEDIMIENTO:
(Comisin venezolana de normas industriales, COVENIN 939-76)
1. Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un
erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.
2. Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena.
3. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta
aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por
100 mL, en porcentaje de cido lctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en
grados Dornic.

2.3 Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores
indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
El mtodo ms adecuado para determinar el pH de la leche es el electromtrico
empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de
referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala
de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.

Procedimiento:
1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y
haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
3. Medir el pH y anotar los resultados.

2.4 Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno

Aunque generalmente se llama la prueba de reductasa, no es el nombre
adecuado pues nada tiene que ver con la accin de la enzima reductasa.
Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la leche
fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se
debe al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Pero si el oxgeno se
separa debido a cualquier causa, entonces el Eh, disminuye.
Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales
consumen el oxgeno. Si el nmero de microorganismo es muy alto, el
consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh, disminuir
rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es pequeo, el
Eh disminuir lentamente.
El principio anterior se utiliza para la determinacin de la calidad sanitaria de la
leche, mediante el cual se utiliza como indicador de xido-reduccin al azul de
metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en su forma oxidada y es
incoloro en su forma reducida (leucobase). En solucin acuosa de pH 7,0 la
oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su reduccin es completa a Eh
0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa del
azul de metileno ocurre a un Eh ms positivo, demostrndose que esta
reaccin tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que
tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de
la leche y aunque no se puede establecer exactamente, el nmero de
microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de
aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores:

Buena a excelente --- ms de 8 horas

Regular a buena --- 6 - 8 horas
Aceptable --- 2 - 6 horas
Mala --- menos de 2 horas

Es importante aclarar que la anterior clasificacin no es definitiva, puesto que

existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos, el
tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la
luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los
microorganismos, hacia la superficie, a medida que se va separando la crema
en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis)
son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen
algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus
agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodricos).

Adems se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el nmero de

leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el tiempo de
reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad
de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los
microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reduccin.

Por lo anterior se observa la necesidad de introducir mtodos ms apropiados

para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo tiempo
permitan obtener resultados ms reales de mayor rapidez y econmicos. Sin
embargo los resultados de la prueba del azul de metileno puede dar lugar a
una interpretacin inicial del estado de la calidad de la leche que debe ser
corroborado, claro est con otras pruebas, ms eficaces.
PROCEDIMIENTO (COVENIN 939-76)

1. Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y

adicionar a cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno.
2. Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar
en cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
3. Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden
mantenerse en un bao de agua fra (0 - 5 C) pero nunca por ms de 2
horas.
4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao mara regulado a
36C junto con un tubo patrn (leche sin indicador). Cuando la
temperatura de la muestra alcance 36 1 C, mezclar el contenido de
los tubos por inversin (3 veces) para obtener perfecta distribucin del
colorante y de la crema; tapar el bao Mara para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
5. Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento
en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante
la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida
cuando presenta 4/5 decoloradas.
6. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30
minutos, registrar el resultado "tiempo de reduccin 30 minutos".
Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1
hora, pero se registran los resultados en horas enteras; as por ejemplo:
si a las 2 horas se observa decoloracin, el resultado se registra
"tiempo de reduccin en 2 horas".

2.5 Tiempo de Reduccin de la Resazurina

El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo del

azul de metileno para pruebas de reduccin en leche, pues tiene la ventaja de
requerir menos tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor
frecuencia. La resazurina es ms electropositiva y ms sensible que el azul de
metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reduccin, por
lo cual, permite obtener resultados ms rpidos (en 1 3 horas) y mayor
sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.
La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por prdida
de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera etapa, atraviesa por
diversas tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la
formacin de un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de
metileno esta etapa de reduccin es irreversible, es decir, en contacto con el
oxgeno del aire el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno
contina, la reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la
resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin
puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero
las lecturas y la interpretacin de los resultados se hacen con base a diferentes
normas. Tal es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba
las muestras hasta 36 C y al cabo de 1 hora se observa su color
preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, hacindose la
clasificacin conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):

Muy buena o excelente: Azul celeste

Buena: Violeta azulado
Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo
Mala: Rojo - rosa
Muy mala: Incoloro

Procedimiento: (COVENIN 939-76)

Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuacin:
1. Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la
prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solucin de resazurina y
10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente.
2. Despus de 1 hora de incubacin (36 C) comparar cada tubo con el
patrn de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido y
sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es
preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se
puede obtener de ellas informacin adicional segn la rapidez con que
contine cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez.
3. Al cabo de la segunda y tercera hora de incubacin repetir el proceso de
comparacin del color y registrar los resultados observados como TRR 3
horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo
intervalo 1 vez.
4. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas an no hayan cambiado el
color mas all del patrn, pueden registrarse como TRR 3+ horas.

2.6 Prueba de Lactofermentacin

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 C sufre un

proceso de fermentacin ocasionado por la flora presente en dicha muestra.
Las caractersticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto
punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas
categoras como son:
Liquida: se mantienen en estados lquido, homognea despus de 24 horas.
Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en grmenes
lactofermentadores. Se considera de ptima calidad.
Gelatinosa: presenta un aspecto de cogulo gelatinoso; corresponde a leche
rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp.
que producen la coagulacin. El cogulo puede ser homogneo y sin gas, o
bien puede contener unas pocas burbujas de gas. Entonces, se considera de
calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada
pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente del grupo
coliformes. Esta leche se considera de baja calidad.
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido
un proceso de coagulacin por grmenes lactofermentadores, con actividad
considerable de grmenes gasgenos del grupo coliformes y adems enzimas,
tipo cuajo.
Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formacin de una cuajada bien
definida, con separacin completa del suero. Es ocasionada por la presencia
de gran nmero de grmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo
cuajo.
Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las
pruebas de reduccin del azul de metileno, continuando la incubacin de estas
por 24 horas a 36 C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de
lactofermentacin es solo una indicacin de la posible calidad de leche, pero
carece de valor concluyente, a no ser que se acompae del recuento total de
microorganismos y si es posible de una observacin microscpica.

Procedimiento: (COVENIN 939-76)

1. Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.
2. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36C durante 24 horas.
Pasado el tiempo de incubacin observar las caractersticas de la muestra y
anotar las observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos
sealados

2.7 Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber)

Primero que todo la leche se trata con cido sulfrico para lograr la digestin de
las protenas.
Se realiza la centrifugacin para obtener la materia grasa, que se encuentra en
el lquido claro y evaluarla cuantitativamente, comparando el resultado con una
escala convencional.

Procedimiento
1. Colocar en el butirmetro Gerber 10 0.2 ml de cido sulfrico. Agregar
cuidadosamente por las paredes del butirmetro una cantidad de 11 ml
de leche medida con una pipeta aforada, soplando al final para que pase
completamente todo el contenido.
 2. Adicionar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol isoamlico y cerrar muy
bien el butirmetro, con el tapn de seguridad.
3. Una vez tapado el butirmetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo
perfectamente limpio, asirlo con una mano y tantearlo sobre la palma de
la otra mano, hasta desaparicin total de partculas blancas. Voltear el
butirmetro tres veces para lograr una mezcla homognea de los
compuestos agregados.
4. Colocar el butirmetro en la centrfuga, cuidando que la centrfuga quede
bien equilibrada. Centrifugar durante 5 minutos, tomados una vez la
centrfuga adquiere la velocidad apropiada. Luego pasar el o los
butirmetros a bao de maria temostatado mantenerlos por 3 minutos o
mximo 9 a una temperatura de 65oC.

Observacin: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa
en el butirmetro. Para tomar la lectura se debe ajustar con la llave para que la
columna de grasa quede a nivel de una divisin principal.

Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto ms bajo

del menisco de grasa y en la interfase de la grasa cido. Para hallar el
porcentaje de grasa m/m, en la leche, se haya la diferencia entre las dos
lecturas (lectura dada por el punto ms bajo del menisco de la grasa lectura
de menisco grasa / cido).
Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada, se debe
seguir el mismo procedimiento, pero la centrifugacin debe durar 10 minutos.

NFORME SOBRE LAS PRCTICAS REALIZADAS 1.

Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos 2. Analizar los resultados
obtenidos de acuerdo a los parmetros de interpretacin establecidos. 3.
Proponer alternativas de solucin en relacin a los resultados, en caso de que
estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida.
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel de
laboratorio especficamente sobre:
1. Pruebas de coagulacin en la ebullicin
2. Clculo de la densidad con picnmetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificacin de peroxidasa
5. Identificacin de harinas y almidones
6. Identificacin de conservantes (formaldehido, hipocloritos, perxido de
hidrgeno).
Este trabajo de consulta debe contener:
1. Fundamento terico
2. Materiales, equipos y reactivos
3. Procedimiento
4. Interpretacin y observaciones.

PRACTICA No. 2
Leches Concentradas: elaboracin del Arequipe y Manjar blanco

Propsitos: El propsito de esta prctica es que los estudiantes comprendan

los principios tecnolgicos en la produccin de leches concentradas o
evaporadas, las variables que intervienen en cada etapa del proceso. Que sea
capaz de estandarizar procesos para la obtencin de productos en donde
intervienen bsicamente la concentracin de la leche como el arequipe o
manjarblanco, productos autctonos de las diferentes regiones del pas. As
mismo que conozca y aplique los diferentes principios de su calidad e
identifique defectos que se pueden presentar en los productos y puedar dar
solucin a los mismos.
Objetivos:
1. Aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas
o evaporadas como principio en bsico para la obtencin de productos como: el
arequipe, el manjar blanco, panelitas entre otros. Identificar y analizar los
diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos
determinando las causas y la forma de corregirlas o evitarlas.

2. Aplicar los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los

procesos para la estandarizacin de los diferentes productos.

3. Aplicar los principios sobre de balance de materia y energa para el calcular

el rendimiento y costos de los diferentes procesos.

4. Aplicar los diferentes anlisis para el control de calidad para cada uno de los
productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas, nutricionales y
microbiolgicas especficas para cada producto segn las normas establecidas.

Metas: Que los estudiantes sean capaces de estandarizar procesos para la

obtencin de diferentes productos que impliquen la concentracin y
evaporacin de la leche, bajo parmetros de calidad y de normatividad tcnica.
Competencias: al finalizar las prcticas los estudiantes sern capaces de
desarrollar productos manejando las diferentes variables en cada etapa del
proceso para obtener productos de excelente calidad y que sea capaz de evitar
los diferentes causas que puedan deteriorar los productos.
Fundamentacin Terica. Tanto el arequipe como el manjar blanco son
productos tpicos colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de
concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales y su
diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizacin
de la lactosa.
El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos
solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del
producto.
Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra
con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se
obtiene mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y
con la hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa,
para obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles.
El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de
su elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente
en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se
incluye harina de arroz, almidn de maz o almidn modificado. Obtenindose
un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir
un porcentaje menor de azcares solubles.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
Materias primas e ingredientes
Leche entera lquida
Jarabe de glucosa
Azcar
Enzima lactasa (-galactosidasa)
Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeos de I/4 de litro.
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica o gas

Equipos de planta piloto

Marmita
Balanza
Recipientes plsticos
Agitador incorporado a la marmita
Refractmetro
Termmetro
Utensilios de planta piloto
Cantinas
Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
Esptulas en tefln
Equipos y material de laboratorio
Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez
titulable como:
Bureta de vidrio
Erlenmeyer
Potencimetro
NaOH estandarizado al 0.1N
Fenolfatalena

Procedimiento:
Elaboracin del Arequipe:

1.Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la

cantidad de leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de
producto que se desea o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el
producto final, despus de la evaporacin de la mezcla.
2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en cido lctico.
3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1
litro de leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para
este clculo, se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas
formas este reactivo debe ser de calidad USP.
4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado
de la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar
la leche a 0.12% de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores
desagradables y produccin de exceso de espuma en el `proceso de
evaporacin.
5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de
glucosa que se va a aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en
peso) de 16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10%
de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.
Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que
mediante la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72
grados Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria
para obtener la cantidad de producto requerida ( como ejemplo se pueden
determinar 15 Kg de Arequipe)

1. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato

2. Calentar la leche entera lquida a 80oC por 1 minuto, enfriara y mantener a

temperatura de 37 oC en bao mara.
3. Adicionar la enzima -galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de
leche). Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosa y a una
temperatura de 37 oC por 2 horas.

4. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros

ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua y concentrar
hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se
observe que la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se
acerca al punto final de coccin. Existe mtodos empricos para poder
determinar la proximidad de la concentracin requerida, uno de ellos es la
prueba de consistencia dentro del agua. Esta consiste en tomar una muestra
del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a un vaso de agua,
cuando la gota no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el punto
final de
Concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el
refractmetro.

5. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 grados

Brix, continuando con la agitacin para evitar que el producto se pegue en el
fondo o se ahume y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 oC.
No se debe raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues
esto deteriora la textura del arequipe dando una presentacin no favorable al
producto.

6. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plstico con pico,

previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar
el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espacio de cabeza
(espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e
invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga
sobre el producto.

7. Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del producto
en anaquel.

PRODUCTO CONCENTRADO
Nombre del producto: Arequipe
Descripcin: producto obtenido por la concentracin mediante el calor a
presin normal de la leche, o a presin reducida de leche o de leche
reconstituida, aptas para la alimentacin, con el agregado de azcar blanca.
Materia prima, ingredientes: Leche y azcar blanca
Composicin qumica:
Agua (mx.) 30 %
Slidos totales de Leche (mn.) 24 %
Grasa de leche (mn.) 6 %
. Cenizas (mx.) 2 %
Caractersticas sensoriales
Aspecto y textura: de consistencia cremosa y pastosa, es de textura suave y
lisa y no contiene cristales visibles.
Color, olor y sabor: color marrn, aroma caracterstico y sabor dulce
Caractersticas Fsico-Qumicas
Humedad: Mximo 30.0%
Materia grasa: Entre 6.0% y 9.0%
Cenizas: Mximo 2.0% p/p
Slidos totales de leche: Mnimo 24.0% p/p

Caractersticas Microbiolgicas
Hongos y levaduras: Mximo 50 ufc/g

Coliformes a 30 C/g: Mximo 10 ufc/g

Consumo, vida til y empaque

Presentacin Vida til Conservacin Embalaje

Pote plstico x250 120das Abierto entre 1 Pallet=96 cajas x 24
g. 2 y 8 Cu.
Pote plstico x 400 120das Abierto entre 2 y 81 Pallet=72 cajas x 24
g. C u.
Pote plstico x 1 120 das Abierto entre 2 y 81 Pallet=60 cajas x 12
kg. C u.

Container=20 = 10
pallets
Container=40 = 20
pallets
Camin = 26 pallets

Diagrama de Flujo - Para 5 Litros de Leche.

La leche se decepciona en la marmita ya apta para el proceso (1) donde se le

agrega azcar blanca y leche en polvo por medio de un mezclador de polvos
(2), tambin es aqu donde se procede a la neutralizacin de la acidez de la
leche con la adicin de bicarbonato ( una Parte).Esta mezcla es por agitado
constate (3) se le adiciona el restante de Bicarbonato Luego del punto de
anlisis y con temperatura baja procedemos a el enfriamiento y, luego, se agita
y calienta a una temperatura entre 100 y 120 C durante aproximadamente una
hora. Durante este tiempo se producen las reacciones que le van a dar al dulce
el color y sabor caracterstico.
(4) luego por evaporacin observamos cambios organolpticos, una vez
llegado al punto del dulce, ste se vaca en los enfriadores (8), se homogeniza
y se procede a envasarlo en sus distintas presentaciones (10). Finalmente, se
envasa.
Marmita (Materia Mezclador Agitado Adicin de
Prima) Insumos constante Insumos

Evaporador

Empaque
Producto Enfriamiento
Final

CONTROL DE CALIDAD:
Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa y peso.
Proceso
* Neutralizacin con bicarbonato de sodio: acidez leche: 0,10 -012 % cido
lctico.
* Concentracin: Temperatura: 93 C, Tiempo promedio: 4-5 horas, Brix: 70.
* Pre-enfriamiento: Temperatura: 60 C.
* Envasado: Temperatura inicial: 55- 60 C, temperatura final: 25 C.
* Almacenamiento: Temperatura ambiente o en refrigeracin.
Producto terminado
* Evaluacin sensorial: Color, cristalizacin, presencia de grumos, presencia
de mohos, olor, sabor.
* Brix, Humedad, slidos totales y pH
* Coliforme fcales, Staphylococcus aureus y mohos
* Peso
 PAUTA ELABORACION DEL AREQUIPE

0,16 - 0,18% Ac. Lctico. LECHE

FILTRACIN Y ESTANDARIZACIN
> 2,9% MG

NEUTRALIZACIN
0,10 - 0,12% Ac. Lctico.

ADICION EDULCORANTE Y ESTABILIZANTE

20% Y 1% resp. (A)
CONCENTRACION
94 -95 C, 20 Brix. Agit.cont. (B)

PRE - ENFRIAMIENTO
60 C. Agitacin contina (C)

ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
Ti: 50 C. Tf: 25 C. (D)
ILUSTRACIN
 PRACTICA No. 3
LECHES FERMENTADAS: ELABORACION DE YOGURT

Propsito(s):
Que los estudiantes sean capaces de:
Aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches fermentadas.
Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de
los productos obtenidos, determinando las causas y la forma de corregirlas o
evitarlas.
Determinar el rendimiento de un proceso y del gasto de energa del mismo para
los clculos de costos.
Desarrollar productos con la calidad exigida por la normatividad de cada tipo de
producto.
.
Objetivo(s):
Aplicar los principios tecnolgicos y cientficos sobre la elaboracin de leches
fermentadas a travs de la elaboracin a pequea escala del del yogurt.
Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de elaboracin
del yogurt, determinado las variables o puntos crticos de control en cada etapa
del proceso.
Realizar los diferentes anlisis fsico qumicos para el las materias primas,
productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtencin de
un producto con la calidad requerida
Aplicar los fundamentos del balance de materia y energa para el clculo de
rendimiento del proceso, costos de materiales y de energa consumida.
Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta el
anlisis de las caractersticas organolpticas, fsico qumico, para establecer si
el producto cumple con las normas Tcnicas exigidas.
Meta(s): Lograr que los estudiantes desarrolla diferentes prcticas para aplicar
los principios tecnolgicos involucrados en las diferentes etapas del proceso
para obtener leches fermentadas Que sea capaz de realizar un informe tcnico
sobre cada uno de los productos obtenidos en. (plantas piloto) y el desarrollo
de un trabajo de investigacin para profundizar en los conocimientos
adquiridos.

Competencia(s):
Aplica el proceso de elaboracin de diferentes tipos de leches fermentadas,
manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr
obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano
Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de
elaboracin de una leche fermentada y plantea alternativas para evitarlos.

Identifica defectos en los productos terminados y determina sus causas para

prevenirlas o evitarlas.
Fundamentacin Terica:
El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termfilas como el
Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgricos. Su produccin se inici
en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a casi todos los
pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas
nutritivas y sus propiedades como alimento funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima
libre de residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros
aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se
encuentra en ptimas condiciones, se puede realizar una prueba de
fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando un pequea proporcin del
cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce una
disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima
para la elaboracin del yogurt.
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor
inicial de 6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del
mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est
directamente relacionado con el cambio en la cantidad de cido lctico inicial
(0.15%) a la cantidad de cido lctico final (1%). La causa de este aumento de
acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el cultivo, que transforma
gran parte de la lactosa en cido lctico.
En este proceso ocurre una homofermentacin, sin embargo hay produccin de
acetaldehdo, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt.
La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de la
casena (pH 4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores prximos a
8000 12000 cp (centipoises).
Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico
fuerte (85oC), durante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en
gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una
vez se realiza la inoculacin, bajando previamente la temperatura a 42 oC y
manteniendo esa temperatura constante, el tiempo que se requiera.
En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido (tipo
suizo y tipo postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el lquido es
homogeneizado despus de la fermentacin, el batido se homogeniza pero se
le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo
envase.
El uso de los aditivos qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de
cada pas con respecto a este tipo de producto. Por ejemplo en Colombia no se
admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fcilmente atacado
por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones tcnicas e higinicas
exigidas y sin conservantes tiene un perodo de vida til de 15 das bajo
condiciones de refrigeracin.

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

Materias primas

Leche cruda entera

Leche en polvo descremada
Azcar refinada
Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus)
Frutas frescas
Pectina
Servicios

Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipos en planta

Balanza
Marmita o calderos
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Tanque incubador para yogurt
Envasadora
Utensilios de planta

Cantinas para la leche

Recipientes plsticos
Agitadores en acero inoxidable
Termmetro
Equipo y material de laboratorio
PROCEDIMIENTO:

1. Estandarizacin de la leche
Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG ( porcentaje de slidos
lcteos no grasos) de la siguiente forma:
%SLNG = 0,2 G + 250 (d 1 ) + 0.14
Segn el tipo de yogurt a obtener, la leche lquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. Tambin es aconsejable adicionar a la mezcla
leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la
leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los clculos necesarios para estandarizar la materia prima ( mezcla de
las leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en
polvo descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede
con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se
realizan los clculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla
total.

2. Adicin del azcar

Realizar el clculo para un 10% de azcar con respecto a la leche
estandarizada pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla
de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azcar que
contendr la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt.
3. Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg.
/cm2 si se cuenta con un homogenizador.
4. Someter a tratamiento trmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la
temperatura de 42 oC , para realizar la inoculacin.
5. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla ( inoculacin)
6. Mantener la temperatura de 42 oC para la incubacin hasta lograr una
acidez de 75 oTh, determinando acidez y pH cada 15 minutos.

1. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta

desaparicin de grumos
2. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente
preparada de acuerdo a la formulacin adecuada y mezclar bien en forma
suave.
3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al da siguiente tomar de
nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores
obtenidos
PRACTICA No. 4 ELABORACION DE QUESOS
Propsitos: Comprenda y aplique los procesos tecnolgicos para la obtencin
de:
Diferentes tipos de quesos, identificando defectos en proceso y productos
terminados. Manejando variables para estandarizar procesos y desarrolle
productos de ptima calidad, as mismo realice los diferentes balances de
materia y energa para calcular rendimiento y costos de produccin.
Objetivos:
Aplicar los principios cientficos y tecnolgicos aprendidos durante el curso con
respecto a la produccin de quesos frescos.
Aplicar los principios sobre el balance de materia para el clculo de rendimiento
del proceso.
Realizar los clculos necesarios para establecer costos con respecto a los
materiales y servicios involucrados en el proceso.
METAS
Durante el curso el estudiante desarrollar una serie de actividades presente
en el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de quesos y plantea
alternativas de solucin tecnolgica en trabajo en grupo colaborativo.
Aplicar los principios tecnolgicos aprendidos en el curso a la elaboracin de
los diferentes quesos.
Realizar un informe tcnico para cada una de las prcticas. (Plantas piloto) y
un trabajo de investigacin. Trabajo en grupo.
COMPETENCIAS
Despus de la prctica , el estudiante ser capaz de:
Aplica los conocimientos para elaborar diferentes tipos de quesos estudiados
identificando: las caractersticas de la materia prima, aditivos e
ingredientes, del producto terminado, las variables de proceso, los principios
cientficos y tecnolgicos relacionados con el proceso.
Determina el consumo de energa en cada proceso.
Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se pueden
elaborar a partir de la leche.
Aplica los principios tecnolgicos en el proceso de elaboracin de diferentes
tipos de quesos.
Estandariza procesos, mejora productos, y / o desarrolla nuevas variedades
de quesos, teniendo en cuenta los principios tecnolgicos aprendidos
Detecta defectos en los quesos, identificando las causas y planteando
alternativas tecnolgicas para evitar o remediar los defectos.
Fundamentacin Terica:
El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la
casena de la leche mediante la adicin de una determinada cantidad de
enzimas especficas, a una temperatura y tiempo adecuado.
Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes
tratamientos a que haya sido sometida la leche antes de la coagulacin y de los
tratamientos realizados sobre el cogulo obtenido. Gracias a estos
tratamientos, existen en el mercado diferentes denominaciones de quesos. En
el anexo 1 captulo VII se encuentran las normas referentes a las condiciones
que deben cumplir cada uno de los tipos de quesos.
Materias primas
Leche parcialmente descremada
Cuajo
Cloruro de calcio
Cultivo lctico industrial
Cloruro de sodio
Bolsas de polietileno de baja densidad
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipo de planta piloto
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrfuga
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso
Mesas de escurrido
Balanza
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos
Procedimiento:
Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.
Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
Estandarizacin de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de
quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), segn el contenido de materia grasa/materia seca especificado para
este tipo de queso y tambin en acidez.
La leche debe estandarizarse as:
Acidez: 16 18 oTh
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
Temperatura: 28 - 30oC
Establecer la cantidad de leche a procesar segn la cantidad de queso que se
desee obtener calculando para un rendimiento no menor del 12%.
Tratamiento trmico.
Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos o 65 oC por 30 minutos.
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa
temperatura.
Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentracin en la
leche de 150 ppm. ( o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en
agua en una relacin de 1/40 y mezclar con la leche.
Agregar el cuajo en una proporcin de 2.5 3.0 g/100lt de leche (previamente
disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adicin del
cuajo es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos).
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 1.5 cm
de arista con la ayuda de una lira.
Reposo por 5 minutos a 32 oC
Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y
dejar nuevamente
en reposo por 2 minutos.
Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de
suero por encima de los primeros granos de cuajada.
Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 oC y
enfriar a una temperatura de 30 oC. La temperatura del agua deber estar
entre 60 - 70 oC. La acidez del suero debe estar entre 9 10 oTh.
Agitacin final a 38 oTh
Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 1.5 % de cuajada o 10 g / lt de
leche inicial). Mantener la temperatura en 36 oC.
Homogenizar teniendo cuidado de no daar los granos de la cuajada y dejar en
reposo por 5 minutos.
Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas.
Voltear los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar
prensas para obtener una buena presentacin de la textura del queso.
Pesar el queso una vez est fro.
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 6 oC.
Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso
durante su almacenamiento.

Prctica 2: Quesos frescos cidos tipo doble crema

Descripcin general del queso doble crema
La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones
de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de
Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en
casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares.
Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semi-
cocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una
humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21
al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Este queso tiene un proceso de
fabricacin semejante al del mozzarella. Su acidez se debe a que la elche es
coagulada a un pH entre 5.0 5.2 o una acidez titulable de 0.40 a 0.45%
expresada en cido lctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un proceso de
estiramiento en caliente (hilado) para proporcionarle unas propiedades
plsticas o elsticas al queso especialmente cuando alcanza una temperatura
de 60 oC
Materiales, servicios y equipos
Materias primas, ingredientes y reactivos
Leche cruda cida de 2 a 3 das
Leche fresca
Cuajo
Cloruro de calcio
Cloruro de sodio (sal)
Empaques para vaco)
NaOH 0.1 Normal
Fenolftalena en sol. Alcohlica
Buffer pH 7.o
Buffer pH 4.0
cido sulfrico densidad 1.820 g./cm.
Alcohol amlico para Gerber
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipo de planta piloto
Descremadora
Marmita
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
Bao mara termostatado (65 oC.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador
Empacadora al vaco
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
Procedimiento
Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6
6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m
Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
Estandarizacin de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de
quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), segn el contenido de materia grasa / materia seca especificado para
este tipo de queso y tambin en acidez.
La leche debe estandarizarse as:
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche , se descrema una parte de la
leche cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber.
Para obtener la leche cida, se estandariza previamente su fermentacin.
La acidez de a leche en 0.38 a 0.42% E.C.A.L se logra al mezclar la leche
cida con fresca. Se debe valorar la leche cida y la leche fresca. Se realiza un
balance de materia segn cuadrado de Pearson, para estandarizar la acidez
de la mezcla. ( se debe tener el dato de la cantidad de la leche fresca para
hallar la cantidad de la leche cida que se debe agregar para lograr una leche
con la acidez requerida ( 0.38 0.42%).
Despus realizar la mezcla segn los clculos obtenidos, se debe verificar de
nuevo el pH de la mezcla de leche obtenida.
Coagulacin y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una
temperatura entre 32 oC - 35 oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar
la precipitacin de la protena en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo
depende de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o
directamente por el fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con
respecto a la leche fresca, entonces se debe agregar solamente el 50% del
cuajo calculado para la leche fresca, debido al que pH en este momento est
prximo al punto isoelctrico de la casena (4.6). Se debe mezclar muy bien el
cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que
se obtendra una cuajada muy rgida y esto aumentara los costos.
Para la adicin del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre
32 a 35 oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 15 minutos).
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de
arista con la ayuda de una lira adecuada.

Coccin
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15
30 minutos, para lograr la liberacin del suero, o la sinresis y depende de la
acidez, de la temperatura, de la reaccin superficie / volumen de los granos de
la cuajada y de la velocidad de agitacin. Esta agitacin debe ser suave pues
de lo contrario se estallan los granos de la cuajada formando un efecto llamado
polvo de queso que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducir
las cifras de transicin (CT) para protena y para la grasa, que se traduce en
prdidas en el proceso y por ende en un bajo rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si est muy bajo
entonces se debe agilizar el proceso y si est muy alto, entonces se espera el
tiempo necesario hasta obtener el pH deseado (0.38 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48
oTh.

Escurrido
Se retira la cuajada e una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinacin de
1 2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma
de agilizar esta operacin es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho
y voltearla con cuidado cada 3 minutos.
Salado y fundido

Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el

peso de la bandeja vaca (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al
peso de la cuajada se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 1.7 % m/m).
Se agrega la sal calculada y se coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70
oC con una duracin de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompaando
con volteo y estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura
elstica, brillante y seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este
ocasiona la caramelizacin del queso en las paredes de la marmita. Se
recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por accin de la
gravedad (o de su propio peso). Esta operacin termina al observar el fondo de
la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso y sin desprendimiento de
ninguna cantidad de suero.

Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,

(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en
el enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta
equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 5 horas).
Empaque
Pesar el queso una vez est fro y empacar al vaco o en su defecto utilizar el
empaque sarn (PVC/PVDC), comnmente llamado vitafilm.
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 8 oC. por dos semanas
Clculo del rendimiento

Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento

establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso
durante su almacenamiento.

Seleccin de la materia prima: El queso Costeo contiene alta cantidad de

lactosa sin degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8), es un queso fresco
sin adicin de cultivos lcticos, por lo que se deber seleccionar la leche que
contenga una acidez no mayor de 0,20 % cido lctico, preferiblemente entre
0,16 0,18 % cido lctico.
Preparacin de la materia prima: Se debe elaborarse con leche filtrada
(preferiblemente con filtro de papel desechables) y pasteurizada, mejorando as
la vida til del producto (a travs del control de la flora vanal) y de esta forma
se evita afectar la salud del consumidor (a travs del control de la flora
patgena). A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizar el
contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2%. Despus de enfriarla a la
temperatura de adicin del cuajo, se le adiciona el Cloruro de calcio (20 gr/100
L. leche)
Adicin de cuajo y coagulacin de la leche: Antes de adicionar el cuajo
ajustar la temperatura de la leche a 33 -35 C y adicionar el Cloruro de calcio
(20 gr/100 L. leche).
Agregar la dosificacin correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o
poder del cuajo. Controlar la temperatura durante la coagulacin, tener en
cuenta diluir el cuajo si este es lquido y si es slido disolver en agua con un
poco de sal. Agitar la leche hasta realizar una buena distribucin del cuajo.
Dejar en reposo (aproximadamente 45 minutos) hasta que coagule la leche.
Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer en
cuadros de 1 a 2 cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego agitar
lentamente los granos y subir la temperatura a 38 C, mantenerla a esta
temperatura durante 10 minutos con agitacin intermitente.
Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar
directamente sal (2- 3%) aplicando un ligero amasado.
Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para darle
forma y el tamao. Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y
mantenido en refrigeracin. Su rendimiento esta entre 10-12 %.
CONTROL DE CALIDAD
Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiolgico.
* Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo.
Proceso
* Suero al desuere: Slidos totales y materia grasa
* Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano
Producto terminado
* Evaluacin sensorial
* Humedad, Materia gras, pH y cloruros (sal)
* Coliforme fcales y Staphylococcus aureus
* Peso.

PAUTA ELABORACION QUESO COSTEO

LECHE

FILTRACIN Y
3 3,2 % MG ESTANDARIZACIN
65 C / 30 MIN. PASTEURIZACIN

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

T: 33 -35 C
CORTE Y TRATAMIENTO DE LA
CUAJADA

2 - 3 % SAL DESUERADO Y SALADO

MOLDEO, PRENSADO

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
4 C