PRACTICA DE LABORATORIO

DETERMINACION DE PH EN CARNE DE VACUNO, POLLO Y

SALCHICHA

MATERIALES Y REACTIVOS:

Ph metro
Vaso de precipitacin 200 ml
Embudo
Papel filtro
Agua destilada
Varilla de vidrio
Pizeta
Solucin buffer 0.7 (para calibrar)

OBJETIVO

Conocer la tcnica para la determinacin de PH en carne fresca y productos crnicos,

as como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos
materiales alimentarios.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta
la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva
al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est
an a temperaturas superioes a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rpidamente.

La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y
de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos

aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a

su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una
baja en la CRA.

El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

PROCEDIMIENTO

Se analizarn muestras : res, pollo, y salchicha

> Determinacin del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en papel filtro para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

RESULTADOS

VACUNO 5.9
POLLO 6.2
SALCHICHA

CONCLUSIONES

Se logro conocer la tcnica para la determinacin de PH en los distintos tipos de carne

de ave y res adems de la salchicha