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LA CHOUCROUTE EXPRESSE SANS SEL

Une petite invention de la vieille chouette pour permettre aux sans sel de partager de la cuisine
alsacienne , bavaroise ou slave , sans coup de canif au rgime.

Vous allez pouvoir lutiliser aussi pour transformer des lgumes qui subissaient avec bonheur une
lacto-fermentation (raves, navets, haricots verts) pour obtenir des rsultats assez voisins au got .

Mthode bien plus rapide que les mthodes traditionnelles elle permet de faire de la choucroute au Cap
Vert, la Runion ou en Arizona ! MAIS ATTENTION CE NEST PAS UNE METHODE DE
CONSERVATION ! (voir note 3)

Ingrdients :
du choux (note 1) du vinaigre dalcool blanc ((note 2)
des baies de genivre du poivre en grains
du laurier une branche destragon
de loignon

Mthode
La prparer la veille au moins pour une utilisation en frais mais lutiliser dans les 2 3 jours maximum
( note 3)
Faire bouillir du vinaigre dalcool blanc coup dun peu deau avec les aromates .(note 2) Faire bouillir
un moment .
Pendant ce temps coupez trs finement dans une bassine non mtallique ni plastique (verre, porcelaine ou
mail ) votre lgume ainsi quun oignon que vous rpartirez au fur et mesure au milieu ... disons du
choux
Versez le liquide bouillant sur le tout aprs avoir enlev les herbes (laurier et estragon) mais laissez les
baies et le poivre . Touiller . Couvrez dun film plastique tirable et laissez reposer

Le lendemain ? pas de problme vous gouttez, vous rincez une fois seulement contrairement la vraie
choucroute : la consistance est la mme et vous lutilisez exactement comme la vraie .
Vous pouvez mme lutiliser en guise dentre crue bien goutte avec des petits cubes de pommes (de
terre cuites et de pomme-fruit -des reinettes de prfrence -)

NOTES TECHNIQUES
(note 1) On peut utiliser pratiquement tous les choux grandes feuilles, bien sr lnorme choux alsacien
traditionnel dit quintal mais aussi le choux cabus, fris, blanc de Bretagne etc ... mais aussi le choux
rouge ( il donne une fine touche rose votre choucroute et elle va particulirement bien avec un jarret
de porc grill tel quon le sert Munich lOctoberfest ) . Jai test pour nous le choux de chine, le
petso ... et bien a marche ! ... attention cest plus rapide mais les morceaux sont plus grossiers
Vous pouvez, comme nos grands mres, si vous avez la chance davoir un jardin, faire de mme avec des
raves, des navets, des haricots verts etc ... Vous redcouvrirez le got de ces lgumes lacto-ferments que
vous avez connu peut-tre dans votre enfance . Et (voir la note 3) a peut se conserver !

(note 2) Il nest pas ncessaire davoir un vinaigre de grand luxe souvent moins acide (dans ce cas ne le
coupez pas deau) et parfum de faon incompatible avec le got recherch. Sur la photo jai utilis du
vinaigre aux herbes maison prpar cet effet mais a marchera quand mme trs bien avec du vinaigre
blanc classique ... et cest trs conomique !!!

(note 3) Sachez que votre choucroute pourra tre congele ou strilise aussi bien crue que cuite !!! Ce
qui vous permet den prparer une quantit utilisable au fur et mesure de vos envies

NOTE DIETETIQUE

Pour les sans sel CEFEPOUR , pour les sans gluten impeccable et pour les sans sucre, en partant
de lgumes pauvres en sucres CETOUBON
Pour les sans gras parfait mais ATTENTION A LA GARNITURE !!!

JARRET DE PORC A LA CHOUCROUTE ROUGE SS SEL

Ingrdients
de la choucroute rouge (voir plus bas)
un ou deux jarret de porc nature du bouillon vieille chouette
un nouet dherbes + gingembre (note 2) laurier + thym
baies de genivre + cumin + poivre en grains tisane de tilleul (note 3)
et les lgumes de notre pot au feu classique + cleri-rave
facultatif :(note 1)
des pieds ce cochon (note 1) une ou deux oreilles (note 1)
du paleron ou du plat de cte (boeuf) bien maigre

Mthode
Sortir du bouillon les lgumes qui ont donn leur got . Rservez-les :
nous leur donnerons plus tard une belle sortie
Plonger dans le bouillon coup de tisane de tilleul, le nouet dherbes et
dpices ainsi que le gingembre prpar comme sur la photo de gauche et
rappellez-vous du petit tuyau de la ficelle attache lanse pour les
sortir tout lheure .
Reportez bullition .Plongez les viandes gros bouillon et peu peu
pour quelles soient bien saisies ... (boeuf au fond, puis pieds puis jarrets ) et laissez glouglouter
gentiment . Sortir au fur et mesure les morceaux dans lordre inverse o nous les avons mis : le boeuf et
les pieds de cochon cuiront plus longtemps que le jarret en principe . Le jarret sortira encore lgrement
ferme .
Technique pour la choucroute rouge sans sel : vous rfrer au dessus la choucroute sans sel de
choux verts ordinaires .

Vous la prparez la veille mais en cas durgence vous pouvez la prparer deux heures avant
Ds que vous aurez mis les viandes cuire au bouillon. simplement arrosez votre chou coup fin deau +
vinaigre chauds et vous maintenez au chaud une ou deux heures. Rincez soigneusement leau chaude,
puis tide, puis froide avant de commencer la cuisson .
montage :
Faire dorer les oignons dans de la graisse doie ( ou un autre corps gras bien sr ... mais la graisse doie ...
surtout celle que vous avez sortie autour dun foie ...) .
Une bonne couche de votre choucroute avec un peu partout des baies de genivre ( si vraiment vous
naimez que le got mais pas la chose mettez-les dans un nouet ... mais le parfum se rparti moins
... et si vous ntes pas allergique lalcool vous pouvez mettre une grande cuillre de genivre ... ou de
gin ) des morceaux de pommes de pommierpluchs glisss un peu partout .

Vous enfoncez un kessel ou des saucisses fumes (plus faciles trouver surtout dans le
midi-toulousain ) dans le chou et vous arrosez dun mlange de :
jus de cuisson des viandes + du vin blanc doux ( bien sr si vous voulez patez vtre futur(e)
epou(x ou se) ... ou votre chef poussez jusquau gewurztraminer mais sinon un gentil coteau de
Montauban doux fera trs bien laffaire !)

Remontez bullition . et laissez glouglouter jusqu ce que le chou et les saucisses soient presque
cuites . Mettez le deuxime tage de votre marmite dans laquelle vous avez rangs boudins blancs (note
4), les boudins noirs (note 4), votre jarret ... et les autres garnitures qui ont envie de suivre la noce !

Quand tout est bien chaud servez sur des assiettes chaudes ( note 5) ...avec des pommes vapeur et avec
une petite sauce raifort notre faon ? voir en bas ( note 6)

NOTES TECHNIQUES
(note 1)Profitez de votre marmite pour faire cuire pieds et oreilles de cochon ou du pot-au-feu, ou une
langue de veau : votre bouillon sera plus cors , vos viandes plus goteuses seront ravies de pouvoir vous
assurer du service pour plusieurs jours ... sans vous obliger rester comme aujourdhui dans votre
cuisine!

(note 2) regardez bien la photo pour le gingembre pluch, comme il est fibreux vous pourrez
facilement en faire un joli petit paquet cadeau que vous repcherez sans problme

(note 3) Pour la tisane de tilleul , faites moi confiance ... et vous allez adorer ce petit got de tendresse

(note 4) LES GARNITURES :


Les classiques industrielles (saucisses, kessel, boudins blancs et noirs, knack et cie ...) sont tous et sals et
trs gras, mais certaines garnitures peuvent tre remplaces par des ctelettes grilles; de la saucisse de
Toulouse sans sel mais fume maison peut remplacer le saucisson de Morteau, de la saucisse fine de
veau maison se fera passer pour un boudin blanc et essayez une crpinettes aux chtaignes maison bien
grille : votre choucroute en sera toute bahie ... et vous aussi !

Le jarret qui sort du bouillon a perdu une bonne partie de sa graisse si vous avez bien pens, comme nous
lavions dj dit, faire des petites croix dans la peau (trs joli a souvre la cuisson et a fait des
fleurs!). Pour la peau, glatineuse elle est trs peu grasse et surtout constitue de protides; donc si le jarret
tait celui dun vrai cochon qui avait couru et tait tout en muscles ... ce nest pas du filet de boeuf
grill... mais ce nest quand mme pas du poison

(note 5) Des assiettes chaudes ?.. mais vous navez pas de chauffe-plats ?? Pas de problme / le truc de la
vieille chouette . Pliez les assiettes dans une serviette ponge mouille deau chaude et essore . Le tout
sur le plat four de votre four ondes ... Sortez-les avec des gants !!!

(note 6) La sauce au raifort ? Joubliais de vous en rappeler la formule : Dans le mixer du raifort frais
pluch, du fromage frais 0%, du verjus (ou un bon vinaigre de Xrs) ... vrifiez vous ne devriez pas
avoir rajouter dpices ... mais une larme de miel risque de tout changer ...

NOTES DIETETIQUES
Pour les sans selque de la garniture maison et cela vous changera sans aucun risque

Pour les sans gluten pas de problme sauf avec certaines garnitures industrielles: Faites attention
ltiquette des saucisses industrielles elles sont bourres de sucres souvent cachs sous le vocable
glace... cest simplement de la farine de bl qui paissit et remplace bon march la bonne marchandise
plus chre !

Pour les sans sucre la choucroute en elle-mme ne prsente aucun risque . Laissez tomber les morceaux
de pommes (mettez un peu moins de vinaigre dans la marinade) . Pas de pommes de terre ... quen
dcor au service mais attention aux tiquettes (voir au dessus les sans gluten

Pour les sans gras La choucroute rouge en elle-mme nest pas grasse mais les garnitures, elles, le sont.
Donc cest sr que cela est difficile pour nos amis sans gras . mais nous avons vu la (note 4)quon
peut quand mme limiter les dgts et puis :
adoptez la choucroute de poissons : mettez du hadock (tuv et refroidi dans du lait) la place du kassel,
Dans votre panier vapeur au dessus des tronons danguille et des pavs de saumon fums maison, des
tronons de poissons fermes (type lotte ), et deux minutes avant la fin des moules deau - si vous en
trouvez qui souvriront juste pour le petit plus au dernier moment

Je sais cest pas pareil mais cest particulirement bon alors

ON FE CE KOI KON PEU AVE CE KOI KON A