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Innovacin

Salchichas de conejo!
May. 25 de 2013

Por: Jeinst Campo Rivera, Unimedios

Un nuevo producto alimenticio, elaborado

Foto: Vctor Manuel Holgun/Unimedios
otros lugares es una plaga.
con carne de conejo y almidn de maz, es
una alternativa que ofrece la ingeniera
agroindustrial. Tiene un sabor muy
agradable y propiedades superiores a las
de los embutidos de pollo o de res: ms
protena y menos grasa saturada.
Los romanos fueron los primeros en llevar la carne de conejo a sus
platos. En el ao 476, este animal se dispers desde la pennsula ibrica
su lugar de origen hasta Alemania, Francia y Blgica. Hoy es una rica
fuente de protena de alta calidad para millones de personas, aunque en

Datos recientes de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls)
indican que la produccin mundial de esta carne lleg al milln de toneladas, siendo China el lder en el mundo (con 425.000),
seguida por Italia, Espaa y Francia.

En Amrica Latina se han hecho esfuerzos por fomentar una industria cuncula estable y duradera, sobre todo en zonas rurales,
pero sin muchos resultados.

Segn el profesor Jos Igor

Hleap, ingeniero pesquero y docente de la Universidad Nacional de Colombia en Palmira: Las granjas del pas que lo cran se
dedican a explotar su piel y pelo, incluso con fines de exportacin. Sin embargo, desconocen su potencial como alimento para el
consumo humano de gran valor agregado, pues posee una carne blanca, rica en protenas y baja en grasas saturadas.

Por eso, cientficos de la sede evaluaron los aspectos sensoriales, microbiolgicos y de sanidad (estudios bromatolgicos) de
salchichas fabricadas con carne de conejo y diferentes tipos de harina. Los resultados los sorprendieron.

Ricas y nutritivas

La calidad de un producto est determinada por aspectos como la apariencia, la textura, el aroma y el sabor. Sin embargo, como lo
expresa el profesor Hleap: En la actualidad, el valor nutricional es un factor relevante, debido al inters de muchas personas por
estar en forma y saludables.

Por tal motivo, los investigadores desarrollaron cuatro tipos de salchichas, cada una constituida por un 60% de esta carne, un 12%
de grasa de cerdo y un 4% de almidn (harina de chontaduro, yuca o papa y maz). El porcentaje restante correspondi a
condimentos y aditivos utilizados tradicionalmente en la preparacin de embutidos crnicos.

La ingeniera agroindustrial Yisell Vanessa Romero, que desarroll su tesis de grado con este trabajo, cuenta que su elaboracin
comprendi las siguientes etapas: recepcin y pesaje de la materia prima e insumos; troceado y molienda de la carne; adicin y
mezcla de aditivos.

Las mezclas las preparamos de manera independiente para cada tipo de harina. Y el embutido del producto lo hicimos en tripa
sinttica. Ya terminadas, las empacamos al vaco y las almacenamos en condiciones de refrigeracin, puntualiza.

Luego, las sometieron a pruebas microbiolgicas, que permitieron demostrar su inocuidad, y a un anlisis sensorial, que consisti en
que un panel de jueces no entrenados las degustaran y dieran su opinin. Por ltimo, efectuaron un examen bromatolgico para
identificar sus nutrientes.

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Las elaboradas con harina de chontaduro y con almidn modificado de maz obtuvieron los mejores resultados en las pruebas
sensoriales, por su sabor, olor y textura.

Entre las dos salchichas hicimos una prueba de aceptacin y preferencia. La mejor calificada fue la de maz. Con esta, adems,
efectuamos una prueba de preferencia comparativa con una comercial de pollo y, sorprendentemente, la de conejo fue la preferida,
con una aceptacin del 76% respecto a la otra, seala Romero.

Ms saludables

Los resultados bromatolgicos tambin favorecieron notablemente al nuevo producto, pues contiene: un 14,54% de protena, un
11,53% de grasa, un 3,81% de cenizas, un 3,98% de carbohidratos, un 64,42% de humedad y un aporte calrico de 5.510,33 cal/g.

Y es que una porcin de carne de conejo puede tener hasta un 20,4% de protenas y solo un 8% de grasa, mientras que una de
pollo contiene un 18,1% y un 18,7%, respectivamente.

Segn la norma NTC 1325, dichas caractersticas la ubican como un alimento premium, resalta el profesor Hleap.

Por otra parte, los anlisis microbiolgicos determinaron que los niveles de bacterias nocivas para la salud humana (como
Escherichia coli, coliformes totales, Clostridium, mohos y levaduras, bacterias aerobias mesfitas, salmonella, etc.) estn en los
valores permisibles establecidos por la norma.

En ese sentido, Romero afirma: los productos crnicos procesados y cocidos deben cumplir con un mximo valor permisible para
evaluar su nivel de buena o de aceptable calidad. En este caso, es un alimento que se puede consumir con total confianza.

Sector con potencial

El estudio permiti concluir que el nuevo embutido puede entrar a competir en el mercado con los dems de su categora, con la
ventaja de que es elaborado con una materia prima crnica de mejores propiedades nutricionales.

El profesor Hleap asegura que, aunque en Colombia tradicionalmente se ha consumido carne de res, cerdo y pollo, estas salchichas
sin duda podran formar parte de las nuevas opciones para lograr una mejor alimentacin con costos razonables. Esto se debe a la
alta productividad de las conejeras y su fcil manejo.

En el mundo, los pases que ms consumen esta carne son Espaa, Italia, Francia, Inglaterra y China, pero en forma de filete o en
presas. El aporte de la UN es entregar una alternativa agroindustrial, con miras a la exportacin, que podra consolidarse gracias a
los TLC, manifiesta la investigadora.

Edicin:
UN Peridico Impreso No. 166

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