Practica N 4

PRUEBAS DE UMBRAL DE GUSTOS BSICOS

I. Materiales
Seleccionar uno de los cinco gustos bsicos y preparar las soluciones para
ese gusto en particular.
Soluciones acuosas de sacarosa de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cafena de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cido ctrico de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de glutamato monosdico de diferentes
concentraciones.
Vasitos desechables.
Fichas de registro.

II. Metodologa
Se presentan al estudiante cinco vasitos debidamente rotulados con los
cincos gustos bsicos, para que el estudiante se familiarice con ellos a
bajas concentraciones e indique en que zona de la lengua percibe cada
uno.
Posteriormente se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de un
gusto bsico a diferentes concentraciones. El estudiante deber indicar
que gusto percibe.

III. Resultados y Discusin

De modo de identificar fcilmente a los jueces, stos se ordenaron alfabticamente segn sus
nombres y a cada uno de ellos se le asign una letra de la A a la J respectivamente.

Panelistas/Concentraciones Dulce (0.6%)

A Si
B Si
C No
D Si
E Si
F Si
G No
H Si
I No
J No

De la tabla 1 es posible desprender que 6 de los 10 panelistas obtuvieron un 100% de aciertos.

 Panelistas / Concentraciones 0.4% 0.6% Aciertos/Desaciertos
A 2 1 x
B 1 2
C 1 2
D 1 2
E 1 2
F 1 2
G 1 2
H 1 2
I 1 2
J 1 2

Tal como se muestra en la tabla 2, el acierto de las dos concentraciones de sacarosa vari un
mnimamente por un panelista. El resto de los jueces lograron tener un 100% de aciertos. Esto
hace pensar que las concentraciones de las soluciones estaban bajo el umbral de identificacin
de los panelistas. El promedio general del panel result ser de 100%.

Panelistas/Concentraciones 0.00 0.05 0.15 0.20 0.25 Aciertos/Desaciertos

A 1 2 3 4 5
B 5 3 2 4 1 x
C 1 2 3 4 5
D 1 2 3 4 5
E 1 2 3 5 4 x
F 1 2 3 4 5
G 2 1 3 4 5 x
H 1 2 3 4 5
I 1 2 4 3 5 X
J 1 3 2 5 4 x

En la tabla 3, se puede identificar que 5 de los 10 jueces obtuvieron un mal desempeo en el

ordenamiento de las concentraciones de sacarosa. A partir de lo anterior, es posible identificar
que 5 de los 10 jueces fueron capaces de ordenar correctamente, cumpliendo con el criterio de
seleccin establecido para este test.

IV. Conclusiones y Recomendaciones

Fueron reclutados 10 panelistas de la Facultad de ingeniera de Industrias Alimentarias, para

integrar un panel de evaluacin sensorial.

Se realiz la validacin del panel porque son alumnos del 8vo ciclo de dicha carrera, y estos
fueron capaces de identificar y rechazar las muestras correspondientes.
 V. Cuestionario
1. Se entiende lo mismo por sabor y gusto?

El gusto refiere a una sensacin especfica en la boca que es imposible neutralizar. Existen
cuatro gustos: dulce, salado, amargo y cido; stos se perciben en distintas partes de la
lengua. Los asiticos mencionan un quinto gusto llamado umami, aunque en realidad,
refiere al glutamato de sodio (o comercialmente conocido como Aj-No-Moto) que sirve
para potenciar el sabor de algunas comidas.

El sabor, por otra parte, incluye la combinacin de tres experiencias sensoriales: el aroma
de los alimentos, la textura y ciertas sensaciones como por ejemplo, el dolor (provocado
por picantes).

2. Mencione algunos factores que puedan afectar las diferentes sensaciones.

La sensacin consiste en recibir, convertir y transmitir informacin sensorial de los ambientes
externo e interno a nuestro cerebro.
Falta de motivacin
Estado fsico, cansancio
Estado emocional, tristeza

3. Un juez con ageusia o hipogesia puede inducir a un error en la evaluacin del sabor?
Un juez con ageusia si puede inducir a un error cuando realice una evaluacin sensorial ya que
esa enfermedad es la ausencia o prdida casi completa del sentido del gusto. La ageusia total
es realmente rara si se compara con los dems trastornos gustativos, principalmente la
hipogeusia o la disgeusia, o las prdidas de percepcin locales, ya que el gusto se compone de
una percepcin nerviosa mltiple construida sobre una red formada por tres pares de nervios
cranianos.

4. Si un juez no reconoce un gusto, Queda descartado para recibir un entrenamiento

posterior?
Si quedara descartado porque no tiene desarrollado ninguno de sus sentidos para que le
permita reconocer los gustos y con el entrenamiento puede que no le ayude para poner hace
una evaluacin sensorial.

VI. Referencia bibliogrfica.

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluacin Sensorial.

2. Coutino, C. Ma V., Gmez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002).
Evaluacin Sensorial. Prcticas de Laboratorio. 1 ed. Facultad de Qumica,
UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologa.
3. Durn L. & Costell E. (1999). Revisin: Percepcin del gusto. Aspectos
fisicoqumicos y psicofsicos. Foof Sci Tech Int; 5(4), pp. 299-309.
4. German WJ. & Stanfield CL.(2005), Principles of Human Physiology. 2nd
Edition, (Ed.), Person Education Inc., San Francisco; pp 345-347.
5. Kinnamon S.C (1996). Taste transdcution: linkage between molecular
mechanisms and psychophysics. Food Qual Prefer; (7), pp. 157- 159.