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PAULO BAPTISTA
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4800-160 Guimares
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T Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo
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N
I
C Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS
E INSTALAES NA
INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
Um outro elemento relevante para a garantia da segurana alimentar, e que se enquadra nas boas
prticas de fabrico ou medidas complementares de suporte, o controlo de pragas. A probabilidade
de ocorrncia de pragas, e o tipo de pragas que ocorrem, variam consoante: a natureza dos processos
realizados; a natureza das matrias-primas e dos produtos finais; as condies fsicas e as condies
higio-sanitrias das instalaes; a localizao da unidade e as condies da rea envolvente da
empresa; e o conjunto de medidas preventivas que se encontrem implementadas no terreno relativas
ao controlo de pragas. O estabelecimento de mtodos de controlo de pragas eficazes passa pela
capacidade de atempadamente detectar, monitorizar e desencadear aces conducentes eliminao
das mesmas.
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os
principais elementos relevantes para uma adequada compreenso da importncia das actividades
de higienizao e de controlo de pragas na segurana alimentar dos alimentos. Pretende-se deste
modo transmitir um conjunto de informao tcnico-cientfica que possa facilitar a compreenso dos
agentes de desinfeco mais adequados para o controlo de contaminaes com determinados
agentes biolgicos, bem como facilitar a implementao de programas de higienizao e de controlo
de pragas em instalaes agro-alimentares.
v) O controlo de pragas.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
pg.6
- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na elaborao de
programas de higienizao, ilustrando como documentar e evidenciar a implementao
de um plano de higienizao.
Paulo Baptista
pg.7
A LIMPEZA NA INDSTRIA
AGRO-ALIMENTAR
1.1. ENQUADRAMENTO
1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE
LIMPEZA
1.2.1. TIPO DE SUJIDADE
1.2.2. GUA DE DISSOLUO
1.2.3. SUPORTE
1.2.4. TIPOS DE LIMPEZA
OBJECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar e discutir a importncia de um adequado conhecimento da sujidade
quanto sua origem, natureza e composio qumica para uma adequada
seleco do agente de limpeza.
- Discutir o impacto das caractersticas da gua utilizada na dissoluo dos
produtos de limpeza na eficcia das actividades de limpeza.
- Discutir o impacto das superfcies, como suporte fixao de resduos, na
eficcia das operaes de limpeza de superfcies, equipamentos e utenslios.
- Apresentar os diferentes tipos de limpeza: cida, alcalina, neutra e enzimtica,
discutindo a adequabilidade de cada uma delas face s caractersticas da sujidade
presente nas superfcies.
- Apresentar os principais critrios a ter em considerao na seleco dos agentes
de limpeza e os principais factores determinantes da eficcia dos mesmos.
- Apresentar as principais caractersticas dos agentes de limpeza, explicitando
como estas facilitam a limpeza das superfcies.
- Descrever a metodologia de realizao das operaes de higienizao.
1.1. ENQUADRAMENTO
A implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar implica que seja dado cumprimento
aos requisitos relativos limpeza e desinfeco de um estabelecimento alimentar que se encontram
definidos na legislao em vigor, nomeadamente no Decreto-Lei n 67/98. Este decreto refere
explicitamente nos Artigos 3, 4, 6 e 15 requisitos relativos limpeza e desinfeco, respectivamente
para instalaes alimentares permanentes, locais permanentes de preparao e fabrico, meios de
transporte e equipamentos.
Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e dimenses, devem permitir:
Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, devem
existir:
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A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 1
Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem ser
mantidos limpos e ser:
Neste captulo sero abordados os aspectos principais relacionados com os processos de limpeza,
nomeadamente no que se refere ao tipo de sujidade, s caractersticas da gua de dissoluo, ao
material de suporte, ao tipo de limpeza, s caractersticas do agente de limpeza e metodologia de
realizao das operaes de limpeza. No Captulo 2 sero abordados os aspectos relacionados com
os processos de desinfeco.
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
ORIGEM DA SUJIDADE
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A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 1
Uma gua dura ou muito dura, isto , uma gua com um concentrao elevada de ies
clcio (superior a 150 mg/L de CaCO3), para alm de provocar uma diminuio do poder
detergente apresenta um outro conjunto de inconvenientes a ter em considerao,
nomeadamente:
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
1.2.3. SUPORTE
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como
calor, aco mecnica (esfregar), fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos
sem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem detergentes cidos, alcalinos ou
enzimticos.
pg.1
14
A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 1
Quando a aco mecnica for insuficiente, esta pode ser combinada com a aco qumica
de um detergente. Atendendo s caractersticas do detergente, este permite a eliminao
fsica ou qumica da sujidade. A seleco do produto de limpeza deve ter em considerao
o tipo de sujidade presente na superfcie a limpar. A seleco do mtodo de limpeza mais
adequado deve tambm ser tomado em considerao por forma a optimizar os resultados.
Normalmente os tipos de limpeza so classificados em limpeza cida, neutra, alcalina e
enzimtica.
LIMPEZA CIDA
A limpeza cida efectuada com detergentes cidos, sendo que os cidos normalmente
considerados so o cido ctrico, o cido actico, o cido fosfrico, o cido clordrico, o
cido ntrico, o cido sulfrico e o cido frmico.
LIMPEZA NEUTRA
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
LIMPEZA ALCALINA
A limpeza alcalina deve ser utilizada para o tratamento de superfcies e/ou circuitos sujos
de resduos de carcter orgnico, principalmente, azeites ou gorduras tanto animais como
vegetais, assim como tambm protenas como o sangue ou o leite.
Os detergentes alcalinos fortes so muito teis para certo tipo de limpeza pela razo
que entram em reaco com os azeites ou com as gorduras vegetais ou animais e
sobretudo pela sua capacidade de decompor ou desnaturalizar as protenas. A soda
custica e a maior parte das bases alcalinas, reagem com os sais de clcio e de magnsio
que conferem a dureza da gua e que tendem a formar depsitos nas superfcies e nos
equipamentos. Este inconveniente pode obviar-se incorporando aos produtos de limpeza
ou prpria soda custica aditivos ricos em substncias sequestrantes, que tenham a
capacidade para formar compostos alcalino-terrosos que se mantm dissolvidos e no
precipitam.
O mais utilizado deles na indstria alimentar sem dvida a soda custica, tanto pela
sua eficcia como pelo seu preo baixo. A soda custica actua quimicamente saponificando
as gorduras animais e vegetais, e ao mesmo tempo desnaturando as protenas.
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A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 1
LIMPEZA ENZIMTICA
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
- A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das operaes de limpeza.
Desde que seja possvel garantir uma adequada limpeza das superfcies, devem ser seleccionados
agentes de limpeza o menos agressivos possvel. A adequabilidade de um agente de limpeza deve
ser validada aps um perodo de teste. Um cuidado a ter e para o qual necessrio sensibilizar os
operadores o de nunca procederem mistura de detergentes. Estes so produtos qumicos e,
dependendo da sua natureza, em caso de mistura poder-se-o dar reaces violentas com projeco
de lquidos ou libertao de vapores que podero dar origem a queimaduras e inalao de gases
txicos.
Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores
bsicos:
- Qumica da gua dado que gua possui ies dissolvidos, tais como o ies clcio e
magnsio, estes podem afectar a eficincia do agente de limpeza, pelo que na seleco
do agente de limpeza e no doseamento aquando da preparao das solues de limpeza deve-se
ter em considerao as caractersticas fsico-qumicas da gua utilizada.
- Poder de solubilizao;
- Poder molhante;
- Poder de dissoluo;
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A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 1
- Poder sequestrante;
- Poder de anti-corroso;
- Segurana;
- Facilidade de aplicao.
Assim, por exemplo, para a eliminao de certo tipo de sujidade especfica como azeites ou gorduras
minerais utilizam-se detergentes com certo teor de dissolventes orgnicos para aumentar a capacidade
de dissoluo de tais resduos. Noutros casos, a eficcia do detergente baseia-se na reaco qumica
do cido ou da base com o resduo (e.g. a reaco dos cidos com resduos minerais).
O processo denominado sequestrante refere-se ao bloqueio dos ies de clcio e/ou de magnsio
existentes na gua e que tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes.
O conceito de tensioactividade refere-se capacidade das formulaes dos detergentes para aumentar
o poder molhante da gua para assim eliminar melhor e mais rapidamente a sujidade. Isto consegue-
se diminuindo a tenso superficial da gua por aco de um dos constituintes dos detergentes: os
tensioactivos.
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
PREPARAO
Neste passo, quando necessrio e sempre que possvel, deve-se desligar a electricidade
de todos os equipamentos elctricos, particularmente se for utilizada gua nas operaes
de limpeza. Deve-se tambm proceder desmontagem dos equipamentos relativamente
aos quais necessrio realizar esta actividade por forma a realizar uma adequada limpeza.
Neste passo devem ser retirados os resduos maiores, que sejam passveis de remoo
manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir
o consumo de gua e de produtos de limpeza. Normalmente so utilizadas vassouras,
escovas e outros utenslios para varrer as partculas de alimentos e sujidades das
superfcies. A utilizao de gua neste passo de evitar pois esta prtica aumenta
significativamente o consumo de gua, contribui para contaminao desta, eleva o custo
do tratamento de gua e origina problemas associados com obstruo dos canos e a
manipulao de resduos slidos molhados. Esta prtica tambm inadequada pois tende
a dispersar sujidade e bactrias para reas adjacentes.
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A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 1
PR-ENXAGUAMENTO
Num terceiro passo, o equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado com gua fria
a baixa presso, por forma a remover resduos que se encontrem pouco aderentes
superfcie. O pr-enxaguamento serve para remover pequenas partculas que no foram
retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara as superfcies para a aplicao do
detergente, humedecendo-as. Caso a sujidade seja composta por gorduras poder-se-
utilizar gua quente, no entanto necessrio ter em ateno que uma temperatura
demasiado elevada pode eventualmente conduzir coagulao de protenas caso estas
se encontrem presentes.
LIMPEZA
ENXAGUAMENTO
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A DESINFECO NA
INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
OBJECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar os principais aspectos a ter em considerao na realizao de
actividades de desinfeco e a justificao para a realizao destas actividades.
- Apresentar os elementos a ter em considerao na seleco de um agente
desinfectante e as principais caractersticas que um agente desinfectante deve
apresentar.
- Apresentar os principais agentes desinfectantes, discutindo as aplicaes e
limitaes de cada um deles.
- Enumerar, para a generalidade dos agentes biolgicos responsveis por infeces
e intoxicaes alimentares, os agentes desinfectantes relativamente aos quais
apresentam susceptibilidade.
- Apresentar o actual enquadramento legal aplicvel aos produtos biocidas nos
quais se incluem os produtos de higienizao.
Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco como meio para prevenir e controlar a contaminao
microbiolgica das instalaes, tambm se constatariam deficincias na higienizao das instalaes,
equipamentos e utenslios. Na presena de matria orgnica (e.g. gorduras, protenas) a eficcia da
aco dos desinfectantes pode ser substancialmente reduzida ou tornar-se mesmo nula. Para alm
da matria orgnica servir de suporte nutritivo e refgio aos microrganismos que pretendemos destruir,
esta tambm reage com os desinfectantes neutralizando-os e consequentemente reduzindo a sua
actividade. Assim, a sujidade constitui uma barreira tanto fsica como qumica que tem de ser previamente
eliminada, atravs da limpeza, por forma a optimizar a desinfeco.
Todos os processos de limpeza comportam uma srie de elementos fundamentais que necessrio
ter em considerao aquando da elaborao do programa de higienizao. Entre estes encontra-se
naturalmente a seleco do agente desinfectante, a qual dever ter em conta os seguintes aspectos:
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
- O mtodo de aplicao;
- Estvel;
- Homogneo;
- No txico;
- Capacidade de penetrao;
- No corrosivo;
- Segurana;
- Facilidade de aplicao.
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
Tabela 2.1 Caractersticas dos principais compostos biocidas para a higienizao na indstria alimentar
CLORO
- Condies neutras/alcalinas; - Condies de pH cidas; - Espectro amplo;
- Equipamento de ao inoxidvel; - Alta temperatura; - Menos corrosivo do que o cloro
- Adequado para superfcies de contacto - Corrosivo para metais brandos, e orgnico;
com alimentos; aos de menor qualidade; - Odor e sabor persistente;
- Pavimentos, paredes e ambiente; - Corrosivo na forma de vapor. - Irritante para os olhos e pele;
- Sistemas de limpeza in situ (CIP), - Agressivo para com o meio
imerso, asperso e nebulizao. ambiente;
- Barato.
DIXIDO DE CLORO
- Tratamento de guas/controlo de - A forma estabilizada mais lenta e - O derivado cido de espectro
odores; menos activa em condies de pH amplo;
- Desinfeco de frutas e vegetais; neutras/alcalinas; - No forma cloroaminas nem tri-
- Formao de cido nas superfcies - A forma cida, mais activa, requer um halometanos;
de contacto com os alimentos; cido de activao e uma fase de - Perigo de gerao de gases
- Equipamentos de cido inoxidvel; mistura; txicos;
- Sistemas de limpeza in situ (CIP), - Caractersticas de corrosividade no - Perigo de produo de irritaes
imerso e asperso. determinadas de forma clara. nos trabalhadores;
- Mais caro do que o cloro.
IODO
- Condies cidas, pH<3; - A partir de pH=5, ocorre uma queda - Espectro amplo, menos eficaz que
- Equipamento de ao inoxidvel, drstica de actividade; o cloro na presena de esporos
plstico; - Ataca alguns materiais plsticos; bacterianos;
- Adequado para superfcies em - Gerao de espuma dependendo das - Os resduos de matria orgnica
contacto com alimentos; condies de circulao; reduzem a sua eficcia;
- Pavimentos e paredes; - Corrosivo para metais brandos e aos - Potencialmente gerador de sabor
- Sistemas de limpeza in situ (CIP), de menor qualidade. e odor;
imerso, asperso e manual; - Mais caro do que o cloro mas mais
- Desinfeco de mos; eficaz em concentraes mais
- Atmosfera de CO2; baixas.
- Coadjuvante na dissoluo de
depsitos minerais.
CIDO PARACTICO
- Condies cidas; - O concentrado no deve entrar em - Espectro amplo;
- Atmosfera de CO2; contacto com metais brandos ou aos - Os produtos derivados da sua
- Equipamento de ao inoxidvel, metais de menor qualidade; decomposio no so txicos;
brandos, plstico, borrachas; - corrosivo na presena de ies de - Custo moderado;
- Adequado para superfcies em cloro; - Concentrado provoca irritaes e
contacto com os alimentos; - Decomposio rpida a altas queimaduras;
- Sistemas de limpeza in situ (CIP), temperaturas, gerando vapores e calor; Pode gerar odores fortes.
imerso e asperso. - Decomposio rpida na presena
de metais e matria orgnica.
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
COMPOSTOS DE AMNIO
QUATERNRIO
- Condies neutras/alcalinas; - Gerao de espuma dependendo das - Apresenta uma actividade germicida
- Aplicvel a todo o tipo de materiais; condies de circulao; selectiva;
- Adequado para superfcies em - Neutralizvel por aco de - As propriedades variam dependendo
contacto com os alimentos; determinados detergentes surfactantes; dos diferentes compostos de amnio
- Controlo de odores; - Eficaz na presena de sujidade/restos quaternrio (CAQ);
- Tratamento de gua; de matria orgnica. - Eficaz na presena de resduos hmidos
- Limpeza por imerso, asperso e e pegados;
manual. - Os restos geradores de biofilme afectam
a viabilidade das culturas bacterianas na
produo de queijo;
- Txico em concentraes elevadas,
especialmente na forma de nebulizao;
- No irritante;
- As novas geraes de CAQ apresentam
uma alta tolerncia s guas duras.
COMPOSTOS ANFOTRICOS
- Condies neutras/alcalinas; - Actividade reduzida em condies - Actividade germicida selectiva;
- Aplicvel a todo o tipo de materiais; cidas; - Os restos geradores de biofilme
- Adequado para superfcies em - No conseguiu cumprir com os afectam a viabilidade das culturas
contacto com os alimentos; requisitos de eficcia norte-americanos bacterianas na produo de queijo;
- Sistemas de limpeza in situ (CIP), para higienizao de superfcies em - Custo mdio/alto;
imerso, asperso, nebulizao e contacto com os alimentos; - No transmite sabores ou odores;
manual. - Requer dosagens elevadas; - Baixa toxicidade;
- Gera espuma. - No irritante.
BIGUANIDINAS POLIMRICAS
- Activo em meios cidos, neutros e - No conseguiu cumprir com os - Tem uma eficcia limitada
alcalinos; requisitos de eficcia norte- relativamente a fungos;
- Aplicvel a todo o tipo de materiais; americanos para higienizao de - Custo mdio/alto;
- Adequado para superfcies em superfcies em contacto com os - Actividade reduzida na presena
contacto com os alimentos; alimentos; de restos de sujidade orgnica.
- Equipamento de tratamento trmico/ - incompatvel com surfactantes
refrigerao para a indstria aninicos.
conserveira, engarrafamento,
pasteurizao e tratamento de gua em
geral;
- Sistemas de limpeza in situ (CIP),
por imerso, asperso, nebulizao e
manual.
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
GLUTARALDEDO
- Activo em meio neutro e alcalino; - Mais lento e de menor eficcia em - Espectro amplo;
- Aplicvel a todo o tipo de materiais; condies cidas; - Menos txico e de odor menos forte do
- Tratamento de gua, controlo de - absorvido por material poroso. que o formaldedo;
formao de fungos em equipamento - Txico a elevadas concentraes.
de tratamento trmico/refrigerao para
a indstria conserveira, de
engarrafamento e de pasteurizao;
- Limpeza de glicois e guas doces na
indstria leiteira;
- Tratamento de cintas transportadoras.
ISOTIAZOLINONAS
- Activo em meio cido, neutro e alcalino; - Lento, com maior actividade em - Espectro amplo.
- Aplicvel a todo o tipo de materiais; condies cidas;
- Tratamento de gua, equipamento de - A utilizar apenas em superfcies no
tratamento trmico/refrigerao para a destinadas a estar em contacto com
indstria conserveira, de os alimentos.
engarrafamento e de pasteurizao;
- Manuteno da actividade por um
longo perodo;
- Tratamento de cintas transportadoras
e respectivo sistema de lubrificao.
FENIS
- Tratamento de cintas transportadoras - Rapidamente absorvido por muitos - Actividade germicida varivel;
e respectivo sistema de lubrificao; tipos de materiais. - Txico;
- Tratamento de guas. - Irritante;
- Gera maus odores.
PERXIDO DE HIDROGNIO
- Todo o tipo de materiais; - Eficaz a altas temperaturas e - Actividade germicida dbil;
- Esporicida a altas temperaturas e concentraes elevadas; - Produtos de decomposio no
concentraes elevadas; - Destabilizado pela presena de txicos e no agressivos: gua e
- Recomendado para o enchimento contaminantes metlicos: cobre, ferro... oxignio.
assptico de bebidas.
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
Um dos factores determinantes na seleco de um agente desinfectante o seu grau de letalidade para os
microrganismos. Na realidade nem todos os microrganismos so igualmente sensveis a um mesmo agente
desinfectante, pelo que um dado agente desinfectante pode ser eficaz para alguns microrganismos patognicos
mas revelar-se pouco eficaz perante outros.
No estabelecimento de um programa de higienizao, a seleco do agente desinfectante deve ser suportado por
um slido conhecimento dos microrganismos que podem estar presentes nas matrias-primas e nos produtos
processados na unidade agro-alimentar e do nvel de eficcia dos agentes de desinfeco nos microrganismos
alvo do programa de desinfeco. neste ltimo aspecto que se centra a presente seco. A CFIA (Canadian Food
Inspection Agency) elaborou um conjunto de fichas de segurana relativa a agentes infecciosos, incluindo aqueles
que podem surgir em produtos alimentares. Entre a informao contida nessas fichas de segurana inclui-se a
susceptibilidade dos microrganismos a agentes desinfectantes. A Tabela 2.2 sistematiza essa informao.
Bactrias
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
Bactrias
CAPTULO 2
Bactrias
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Manual 3
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na Indstria Agro-Alimentar
Bactrias
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
Bactrias
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
Bactrias
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
Bactrias
Fungos
Parasitas
CAPTULO 2
Parasitas
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Manual 3
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na Indstria Agro-Alimentar
Parasitas
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CAPTULO 2
Pries
Vrus
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
Vrus
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
Vrus
Herpes virus simplex (Vrus Herpes - 1% Hipoclorito de sdio, solues de iodo contendo etanol;
simplex) - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo.
pg. 41
Manual 3
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na Indstria Agro-Alimentar
Vrus
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
Vrus
Os designados produtos biocidas compreendem uma vasta gama de substncias activas e preparaes
que as contm, de caractersticas muito diferenciadas do ponto de vista da sua composio, e cobrem
um amplo leque de utilizaes, j que constituem uma arma muito eficaz no combate aos organismos
nocivos, actuando ao nvel dos produtos e dos processos com ntido benefcio para a proteco da
sade humana e animal e para a salvaguarda do ambiente. No entanto alguns deles comportam um
risco potencial para os mesmos, o que aconselha a tomada de medidas especficas de avaliao e
controlo da colocao no mercado destes produtos e da sua utilizao.
2.5.1. EM PORTUGAL
No entanto, para alm destes existe no mercado uma vasta gama de produtos biocidas
que no estavam ainda sujeitos a qualquer regulamentao para a sua colocao no
mercado. Esta situao foi alterada com a transposio para a ordem jurdica nacional
da Directiva n. 98/8/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de Fevereiro de
1998, relativa colocao no mercado de produtos biocidas (excluindo os pesticidas de
uso agrcola) que imponha que se procedesse harmonizao do quadro legislativo
nacional com as actuais disposies comunitrias aplicveis, efectuada atravs do Decreto-
Lei n 121/2002 de 3 de Maio de 2002.
pg.44
A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
pg. 45
Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
Foi criada uma Comisso de Avaliao Tcnica dos Produtos Biocidas, em que se
encontram representados os Ministrios da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das
Pescas, da Sade e do Ambiente e do Ordenamento do Territrio, com parecer vinculativo,
qual atribuda a concertao, numa ptica global de proteco da sade humana, da
sade humana e do ambiente, das posies subjacentes avaliao das entidades
referidas no pargrafo anterior.
Finalmente, foi criada uma comisso consultiva de biocidas, a que cabe a concertao
de diversas reas e a proposio de medidas de aco concreta em domnios, em que,
estando em causa produtos biocidas, extravasam a respectiva homologao, que a
matria regulamentada no presente diploma.
pg.46
A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
CAPTULO 2
Tendo em conta que recomendvel que a seleco do princpio biocida a ser utilizado
na desinfeco de equipamentos, superfcies e utenslios seja de uso alimentar, alguns
pases possuem legislao mais avanada neste domnio. Na Unio Europeia, a Frana
constitui-se como pas de referncia, possuindo uma definio para produtos de uso
alimentar para a aprovao de desinfectantes destinados ao sector de produo e
transformao de alimentos.
No caso dos Estados Unidos, os princpios activos a utilizar como agentes de desinfeco
para aplicar nas superfcies j limpas destinadas a estar em contacto com alimentos,
devem estar registados pela EPA (Environmental Protection Agency) e consequentemente
aprovados pela FDA (Food and Drugs Administration).
pg. 47
O PLANEAMENTO
DAS ACTIVIDADES DE
HIGIENIZAO DE
EQUIPAMENTOS E
INSTALAES
OBJECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na
elaborao de um plano de higienizao.
- Ilustrar, atravs da apresentao de modelos de impressos e documentos,
como documentar e evidenciar a implementao de um plano de
higienizao.
Em termos gerais, as operaes de limpeza e desinfeco discutidas nos Captulos 1 e 2 podem ser
sintetizadas num procedimento de higienizao constitudo por 5 passos:
A garantia de um adequado estado de higiene da generalidade das superfcies numa unidade agro-
alimentar implica necessariamente a existncia de um programa de higienizao que abranja a
generalidade das superfcies existentes ao nvel das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios.
pg.50
O PLANEAMENTO DAS ACTIVIDADES DE
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES
CAPTULO 3
pg. 51
Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
ED./REV. 1.0
EMPRESA DATA: DD.MM.AA
PLANO GERAL DE HIGIENIZAO
XYZ
PG.: 1/1
SUPERFCIE/
REA ACTIVIDADES FREQUNCIA PRODUTO RESPONS. REGISTO
EQUIPAMENTO
ED./REV. 1.0
EMPRESA DATA: DD.MM.AA
PLANO MENSAL DE HIGIENIZAO
XYZ
PG.: 1/1
MATERIAL/
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
pg.52
O PLANEAMENTO DAS ACTIVIDADES DE
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES
CAPTULO 3
ED./REV. 1.0
EMPRESA DATA: DD.MM.AA
LISTA DE DETERGENTES E DESINFECTANTES
XYZ
PG.: 1/1
ED./REV. 1.0
EMPRESA DATA: DD.MM.AA
INSTRUO DE TRABALHO - HIGIENIZAO
XYZ
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A VERIFICAO DA EFICCIA
DA LIMPEZA E DESINFECO
OBJECTIVOS DO CAPTULO
As operaes de limpeza e desinfeco so por vezes, relegadas para um segundo plano, nem sempre
sendo reconhecida a relao custo-benefcio dado que os resultados desta actividade no podem ser
facilmente mensurveis em termos de benefcios econmicos. Por vezes inclusivamente vista como
uma actividade que reduz a produtividade da empresa na medida em que a realizao de determinadas
actividades de higienizao podem obrigar paragem da produo. No entanto, para uma percentagem
bastante significativa de registos declarados de intoxicaes e infeces alimentares, foi identificada
a contaminao dos equipamentos como uma das causas provveis dessas ocorrncias (Bean, N.H.
et al., 1990).
Embora a inadequabilidade dos programas de higienizao estabelecidos possa estar na origem deste
tipo de ocorrncias, muitas das vezes estas situaes resultam de uma inadequada aplicao dos
mesmos ao nvel da frequncia e ao modo como as actividades so realizadas. Como possveis causas
possvel identificar as seguintes:
- Falta de sensibilidade e motivao por parte dos colaboradores envolvidos nas actividades;
Por forma a verificar a adequabilidade dos planos de higienizao estabelecidos e o seu efectivo
cumprimento, um programa de limpeza e desinfeco numa indstria alimentar deve contemplar a
realizao de actividades de monitorizao (de validao ou de vigilncia) sobre estas actividades.
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A VERIFICAO DA EFICCIA
DA LIMPEZA E DESINFECO
CAPTULO 4
Este tipo de inspeces deve ser realizado por pessoal com preparao e experincia,
com capacidade para avaliar correctamente o nvel de limpeza e perspectivar o impacto
da higiene no produto. A realizao desta avaliao de um modo sistemtico e a anlise
dos resultados ao longo do tempo permitir s empresas identificarem equipamentos e
reas relativamente s quais o programa de higienizao apresenta pontos fracos,
facilitando deste modo o desencadear de aces correctivas.
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
A tcnica de inoculao por contacto utilizando placas do tipo RODAC (Replicate Organism
Direct Agar Contact) considerada como uma tcnica econmica, rpida e eficaz para
a monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco. Nesta tcnica realiza-se uma
impresso directa do meio de cultivo com a superfcie a analisar, com o qual se recolhe
uma parte dos microrganismos presentes na superfcie (estima-se que se recolhem sobre
o meio de cultivo 0,1% do total de microrganismos presentes). Podem ser utilizadas - em
funo do tipo de microrganismos potencialmente perigosos segundo o tipo de indstria
-, placas para recontagem total (Plate Count Agar (PCA)); para recontagem de
enterobactrias (Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG)) e para recontagem de bolores e
leveduras (Saboraud Cloramphenicol Agar) (Iranzo et al., 1998).
BIOLUMINESCNCIA
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A VERIFICAO DA EFICCIA
DA LIMPEZA E DESINFECO
CAPTULO 4
Atendendo a que se pretende, acima de tudo, verificar a eficcia das prticas de higienizao,
necessrio antes da realizao do teste proceder verificao:
Para verificar a eficcia dos programas de higienizao existe ainda um outro conjunto
de anlises que podem ser realizadas. Entre estas encontram-se as anlises de controlo
ambiental e as anlises fsico-qumicas das solues detergentes e desinfectantes.
CONTROLO AMBIENTAL
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
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CONTROLO DE PRAGAS
OBJECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar sumariamente os principais tipos de pragas que podem
ocorrer nos estabelecimentos agro-alimentares.
- Apresentar e discutir os mtodos de controlo de pragas, apresentando
um conjunto de medidas preventivas, centradas quer no estabelecimento
de barreiras fsicas quer nas condies ambientais das instalaes, e de
medidas correctivas.
- Discutir a importncia da deteco, monitorizao e eliminao de pragas
por forma a garantir a segurana alimentar dos alimentos.
- Discutir e explicar a importncia dos resultados decorrentes das actividades
de monitorizao de pragas na gesto do programa de controlo de pragas
e a sua importncia para o sistema de segurana alimentar.
Como praga, no que concerne segurana alimentar, entende-se qualquer animal ou planta, que
estando presente em tal nmero numa instalao, apresente uma probabilidade no negligencivel
de contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas no consumidor que
eventualmente consuma os produtos contaminados.
Entre os principais tipos de pragas incluem-se os roedores (e.g. ratos, ratazanas), os rastejantes (e.g.
baratas, formigas), os insectos voadores (e.g. moscas, mosquitos) e os pssaros. Menos frequentemente
podem ocorrer outro tipo de pragas, tais como gatos e ces.
A presena de pragas numa unidade agro-alimentar pode causar doenas nos consumidores, pois
estes podem transmitir doenas por via do transporte de microrganismos no aparelho digestivo e das
suas secrees. Por exemplo, os roedores transportam frequentemente microrganismos, tais como
Salmonellas, e podem dar origem a doenas como a leptospirose.
As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renem condies para alojamento
das pragas e onde exista disponibilidade de alimento.
As pragas podem entrar nas instalaes por diversas vias, nas quais se incluem:
- com o equipamento;
- com as pessoas.
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CONTROLO DE PRAGAS
CAPTULO 5
A entrada pelos seus prprios meios nas instalaes ocorre atravs das aberturas para
o exterior. Entre estas destacam-se as portas e as janelas. Por forma a minimizar a
probabilidade de entrada de pragas atravs de portas e janelas estas devem estar sempre
encerradas, excepto quando necessrio para recepcionar ou expedir produtos. Mesmo
com as portas fechadas, a existncia de frinchas entre as portas e o pavimento podem
facilitar a entrada de insectos rastejantes e ratos. Locais de entrada e passagem de
tubagens nas paredes, se no se encontrarem devidamente tapados podem permitir a
entrada de pragas. As canalizaes de guas residuais podem tambm ser uma via de
entrada de pragas, em particular de roedores.
Desta anlise possvel identificar dois tipos de medidas preventivas com o objectivo de
reduzir a probabilidade de entrada de pragas nas instalaes: medidas centradas no
estabelecimento de barreiras fsicas e medidas centradas na minimizao das condies
ambientais que propiciem o desenvolvimento de pragas.
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
A identificao dos locais por onde as pragas podem entrar nas instalaes agro-alimentares
determinante no sentido de estabelecer medidas no sentido de impedir a sua entrada.
- A fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos pavimentos;
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CONTROLO DE PRAGAS
CAPTULO 5
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
Um adequado controlo de pragas passa tambm pela capacidade das organizaes de, atempadamente,
detectarem a presena de pragas, pois s deste modo possvel agir antes que estas pragas possam
constituir um risco para os produtos e, consequentemente, para os consumidores. As instalaes
fabris, incluindo as reas de produo, embalamento e armazenamento de matrias-primas e de
produto final, bem como as reas exteriores adjacentes devem ser regularmente examinadas para
verificar a existncia de sinais que evidenciem uma infestao. Esta actividade de verificao envolve
uma inspeco visual tanto para a presena de pragas (e.g. roedores, insectos e pssaros), como
para evidncia recente de sua presena, tais como excrementos, marcas de roedura e existncia de
ninhos. As verificaes devem tambm incluir a identificao de locais potenciais para repouso ou
formao de pragas como, por exemplo ninhos de pssaros. Estes representam uma fonte comum
de patognicos, pelo que se deve prestar ateno especial presena de pssaros prximos dos
locais onde o ar puxado para dentro das instalaes, dado que podem trazer microrganismos para
dentro.
Independentemente das actividades de verificao, cuja frequncia deve ser estabelecida tendo em
considerao a probabilidade e as condies de ocorrncia das pragas, no interior das instalaes a
deteco de pragas ou de sinais da sua existncia deve ser da responsabilidade de todos os operadores.
Por forma a que estes possam desempenhar adequadamente esta funo, importante que estes
tenham recebido formao que lhes permita reconhecer indicadores da presena de pragas e conhecer
os procedimentos para informar sobre qualquer observao detectada.
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CONTROLO DE PRAGAS
CAPTULO 5
As empresas agro-alimentares devem ser capazes de demonstrar que possuem um plano de controlo
de pragas e que este se encontra devidamente monitorizado. Assim, mesmo quando sub-contratam
para o controlo de pragas, as empresas agro-alimentares necessitam de:
- Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e conhecer a forma
de actuao em caso de intoxicao com o produto;
- Dispor das cpias de todos os relatrios emitidos por um operador externo de controle
de pragas, indicando todas as pragas encontradas, as respectivas reas de actividade das
pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a
dosagem utilizada).
Caso a prpria empresa realize em parte ou na totalidade das actividades relacionadas com o controlo
de pragas, dever ainda dispor de:
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Manual 3
Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
As empresas agro-alimentares devem tambm ser capazes de utilizar os registos das actividades de
controlo de pragas, nomeadamente as actividades de verificao externa, numa perspectiva de gesto
do sistema de controlo de pragas. Assim, em funo das ocorrncias, as empresas devem ser capazes
de usar os resultados da monitorizao e controlo de pragas para:
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bibliografia
bibliografia
- Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, Forviso Consultoria em
Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P. e Saraiva, J., Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada,
Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Bean, N. H. et al. (1990), Foodborn disease outbreaks 5 year summary: 1983-1987, Journal of Food Protection,
53: 177.
- CFIA - Canadian Food Inspection Agency, Office of Laboratory Security. Material Safety Data Sheet Infectious
Substances, 1997 a 2001.
- Decreto-Lei n 232/99, de 24 de Junho, do Ministrio da Sade, que estabelece as normas relativas ao fabrico,
autorizao de introduo no mercado, armazenamento, transporte, comercializao e utilizao de produtos de
uso veterinrio.
- Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, do Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas, que
estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as
modalidades de verificao do cumprimento dessas normas.
- Portaria 17980, de 30 de Setembro de 1960, que estabelece as normas a que devem obedecer a importao,
fabrico e comrcio dos pesticidas e produtos correlativos.
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ndice
ndice
BIBLIOGRAFIA
pg. 75
ndice remissivo
ndice remissivo
A H
cido actico - 15 Hidrxido de sdio (soda custica) - 16
cido ctrico - 15 Higiene pessoal - 67
cido clordrico - 15 Higienizao - 50
cido frmico - 15 Hipoclorito de sdio (lixvia) - 16
cido fosfrico - 15
cido ntrico - 15 I
cido paractico - 26 Inoculao - 58
cido sulfrico - 15 Inspeco visual - 57
Agentes de limpeza Iodo - 26
- caractersticas - 18 Isotiazolinonas - 28
- seleco - 17
Agentes desinfectantes - 29 L
- caractersticas - 25 Limpeza
- seleco - 24 - cida - 15
gua de dissoluo - 13 - alcalina - 16
Amonaco - 16 - enzimtica - 17
Anlise de superfcies - 58 - monitorizao - 57
Anlises fsico-qumicas - 60 - neutra - 15
- processo - 11, 19
B - tipos - 14
Bactrias - 29, 44
Barreiras fsicas - 66 P
Biguanidinas polimricas - 27 Parasitas - 36
Biocidas - 26 Perxido de hidrognio - 28
Bioluminescncia - 58 Plano de higienizao - 50, 52
Plano de limpeza e desinfeco - 50, 52
C Poder molhante - 18
Cloro - 26 Pragas
Compostos anfotricos - 27 - controlo - 64
Compostos de amnio quaternrio - 27 - deteco - 68
Condies ambientais - 66 - eliminao - 69
Controlo ambiental - 59 - monitorizao - 68
Controlo de pragas - tipo - 64
- medidas correctivas - 67 Pries - 39
- medidas preventivas - 64 Programa de higienizao - 50
D S
Desinfeco - 24 Sequestrante - 19
Desinfectante - 24 Sujidade
Detergente - 14 - natureza e composio qumica - 12
Dixido de cloro - 26 - origem - 12
- tipo - 12
E Suporte - 14
Enxaguamento - 21
T
F Tensioactivo - 19
Fenis - 28
Fungos - 36 V
Vrus - 39
G
Glutaraldedo - 28
pg.77
glossrio
glossrio
Aditivo alimentar - Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como
ingrediente caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos
ao alimento, para fins tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no fabrico, processamento, preparao,
tratamento, embalagem, transporte e conservao de alimentos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou
indirectamente) em aditivos, ou seus subprodutos, sendo considerados como componentes, ou algo que interfira
nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes ou as substncias adicionadas ao
alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.
Bactria Microrganismo unicelular normalmente entre 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes
rgidas que se multiplica pela diviso em dois.
Biocida Substncias activas e preparaes que contenham uma ou mais substncias activas, apresentadas
sob a forma em que so fornecidas ao utilizador, que se destinam, por mecanismos qumicos ou biolgicos, a
destruir, travar o crescimento, tornar inofensivo, evitar ou controlar de qualquer outra forma a aco de um
organismo prejudicial e que se incluam num dos 23 tipos de produtos que constam da lista exaustiva do anexo
V do Decreto-Lei n 121/2002, de acordo com as descries da respectiva srie indicativa.
Desinfeco Processo cujo objectivo a destruio dos microrganismos, em especial os patognicos, que
podem contaminar o ambiente, as superfcies, as mos e os alimentos.
Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s
superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento
final.
Limpeza neutra Limpeza efectuada com detergentes neutros, resultando a sua aco da sua aco tensioactiva
com a aco mecnica de esfregar.
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Higienizao de Equipamentos e Instalaes
na Indstria Agro-Alimentar
Praga Qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma
probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas
no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados.
Sequestrante Substncia que forma complexos qumicos com ies metlicos (e.g. clcio e magnsio) que
tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes.
Tensioactivo Substncia que, adicionada a um meio lquido, lhe diminui a tenso superficial, aumentando-lhe
em consequncia o poder de molhar (poder molhante).
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abreviaturas
abreviaturas
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