INFORME PRCTICA DE LABORATORIO

ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS

OBJETIVOS

Determinar el tiempo ptimo de escaldado que garantice la inactivacin de

enzimas en diferentes frutas y verduras.
Determinar la solucin optima de empleo para garantizar la inactivacin de
enzimas en frutas y verduras.
Determinar el efecto de escaldado en la calidad (color y textura) de las frutas y
verduras.
Determinar las condiciones ptimas de las frutas y verduras para ser sometidas ha
escaldado.

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza
Termmetro
Ollas, cronmetro, estufa, cuchillo, limpiones, cernidor
Hojas blancas de papel
cido ctrico
Fruta: Banano maduro
Vegetal: Papa
Hielo (agua fra)

PROCEDIMIENTO

Primera parte:

Se prepar un litro de solucin de agua con cido ctrico, quedando una solucin al 1 %
(v/v), posteriormente se llev al fuego para que alcanzara una temperatura de 80 a 90 C.
Seguidamente se pelo la fruta y la verdura en rodajas.

Dejando una rodaja de cada una al medio ambiente como muestra patrn, las dems
rodajas tanto de la fruta como de la verdura se sumergieron mediante un colador en la
solucin de agua y cido ctrico entre 80 90C y se comenz a contar tiempo. Se sac
una rodaja de fruta y otra de verdura en los siguientes intervalos de tiempo: 30; 60; 90;
120; 180 segundos; al momento de sacar las rodajas en cada intervalo de tiempo se les
realiz un choque trmico con agua fra, hasta que el producto bajo su temperatura y
qued fro y se procedi as sucesivamente en cada intervalo de tiempo. Las muestras
junto con el patrn se colocaron en una hoja de papel en blanco para su observacin y se
evalu los cambios cada 15 minutos 5 veces.

Segunda parte:

Se prepar un litro de solucin de agua con cido ctrico, quedando una solucin al 1 %
(v/v), posteriormente se coloc a hervir la solucin (100C). Seguidamente se pelo la
fruta y la verdura en rodajas.

Dejando una rodaja de cada una al medio ambiente como muestra patrn, las dems
rodajas tanto de la fruta como de la verdura se sumergieron mediante un colador en la
solucin de agua y cido ctrico hirviendo a 100C y se comenz a contar tiempo. Se sac
una rodaja de fruta y otra de verdura en los siguientes intervalos de tiempo: 30; 60; 90;
120; 180 segundos; al momento de sacar las rodajas en cada intervalo de tiempo se les
realiz un choque trmico con agua fra, hasta que el producto bajo su temperatura y
quedo fro y as sucesivamente en cada intervalo de tiempo. Las muestras junto con el
patrn se colocaron en una hoja de papel en blanco para su observacin y se evalu los
cambios cada 15 minutos 5 veces.

RESULTADOS
Al realizar el proceso de escaldado se obtuvieron unas muestras de fruta y verdura mucho
ms blandas y de mayor color que las muestras que dejamos como patrn. Teniendo en
cuenta ambas temperaturas.

ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Primera parte: Escaldado a 80 - 90C

En el proceso de escaldado a esta temperatura se observ que las muestras que se

sacaron a los 30 seg presentaron pardeamiento enzimtico a diferencia de las dems que
no presentaron esta reaccin. Esto se debe a que las muestras de banano y papa que se
sacaron a los 30 seg no tuvieron el tiempo suficiente para inhibir las enzimas que
producen el pardeamiento. En las dems muestras no se present esta reaccin ya que
tuvieron el tiempo ptimo de escaldado, ayudando a mejorar su textura siendo ms
blandas e intensificando el color por la fijacin de la clorofila.

Segunda parte: Escaldado a 100C

En el escaldado a 100 C se pudo notar que no hubo pardeamiento enzimtico en

ninguna de las muestras, debido al aumento de temperatura con relacin del escaldado a
80-90C. Por esta misma razn se nota que el color aument y la textura es mucho mejor
que la anterior.

CONCLUSIONES

Podemos concluir que no hubo significantes cambios despus de la primera

muestra, ya que el proceso de escaldado empleado fue ptimo, inactiv las
enzimas que causan el pardeamiento y deterioro de las frutas y los
vegetales al entrar en contacto con el oxgeno.
El proceso de escaldado adems de inactivar las enzimas que producen el
pardeamiento, ayudan a mejorar las caractersticas organolpticas de los
vegetales, intensificando el olor, sabor, color y mejorando su textura.
 Se demostr que para un proceso de escaldado ptimo de

Preguntas:

1. Defina la operacin unitaria de escaldado y su objetivo

El escaldado es un tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura

moderada (algunos minutos a 95-100 C). Objetivo: aumentar la densidad del
producto, reducir la concentracin de oxgeno en el interior del envase,
eliminacin de gases ocluidos en los tejidos, inactivacin enzimtica.
(Tratamiento previo a la esterilizacin, la congelacin y la deshidratacin). (1)

2. Cules son las enzimas involucradas en el proceso de escaldado?

La peroxidasa, polifenoloxidasas, la catalasa y las lipooxigenas. Las dos

primeras enzimas se encuentran muy distribuidas en las plantas y son
resistentes al calor. (3)

3. Qu relacin tiene el pardeamiento enzimtico con el escaldado?

La relacin entre el escaldado y el pardeamiento enzimtico se basa

generalmente en la inactivacin de las enzimas que producen tal efecto en
frutas y verduras. Como se conoce el pardeamiento enzimtico es uno de los
principales causante de las prdidas de vegetales y frutas y disminuyendo su
vida til en la industria de alimentos, por lo cual se utiliza el escaldado como
mtodo de conservacin.

4. Cmo puedo comprobar cientficamente, en un laboratorio, si el

proceso de escaldado quedo bien hecho?, investigar el concepto, algo
sencillo, pero que les quede el concepto claro.

Cientficamente se puede comprobar que el proceso de escaldado quedo bien

hecho verificando la presencia de catalasas y peroxidasas. La ausencia de su
actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado, para esto se
analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no
provocar el deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no estn
activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que
pueden provocar efectos indeseables, tambin se han inactivado. (2)
 5. A todos los alimentos se les hace el mismo procedimiento de
escaldado a nivel de tiempo y temperatura, explique y justifique su
respuesta.

El proceso de escaldado se le realiza casi a todas las frutas y verduras

como mtodo de conservacin, el tiempo estimado para el tratamiento est
entre 30 seg a 2-4 min con temperaturas que van desde 60- 100C. El
tiempo vara dependiendo el tamao y el alimento a l que se le realice el
proceso.

Bibliografa:

1) http://iqtma.cps.unizar.es//components/com_docman/dl2.php?archive=
0&file=T0JfVGVtYV8xXzIwMTFfMTIucGRm
2) http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php
3) http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del
%20modulo/leccin_26_escaldado.html