FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

SEGUNDO AVANCE

PROCESO DE FERMENTACIN DEL VINO

TINTO

Autores:
Garate Dvila, Carlita
Mestanza Altamirano, Milagros Aym
Mijahuanca Villalobos, Jessica Paola
Morales Jimnez, Anglica Mara
Nuez Edqun, Tatiana
Rodrigo Cabrejos, Said Jazmn

Chiclayo, 21 de junio de 2017

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 RESUMEN

El presente trabajo comprende la elaboracin de vino tinto en un laboratorio,

cuyo propsito es realizar correctamente el proceso de fermentacin, para
obtener as un vino de buena calidad que cumpla los estndares requeridos.
Para ello se tuvo que realizar una buena seleccin de la uva; ya que el proceso
depende mucho de las condiciones en la que se encuentre nuestra materia
prima para obtener el producto final esperado, la elaboracin debe hacerse
con mucho control, cumpliendo con los diferentes parmetros para que este
vino sea de calidad, por ello es necesario que el proceso de fermentacin sea
realizado de manera minuciosa y con cuidado, ya que es una operacin
unitaria importante en la elaboracin del vino, de sus azcares en conjunto
con la levadura y como acten en este proceso con los parmetros ya
establecidos, depende el grado de alcohol que tenga finalmente el vino
controlando el grado de acidez, la temperatura, la densidad entre otros
factores.
Por otro lado, para comprender mejor comparamos los resultados de cada
etapa con otros trabajos, se compar los parmetros con los que entraba y
sala el mosto en algunas etapas en ambos casos, con la finalidad de identificar
qu factores implicaban esta diferencia y cules eran las condiciones ptimas
para elaborar un vino de buena calidad.
Al final se concluye con el desarrollo de cada uno de los objetivos especficos
que se establecieron en un inicio para poder alcanzar nuestro objetivo general
que era realizar un adecuado proceso de fermentacin para posteriormente
obtener vino tinto.

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 I. INTRODUCCIN
Segn el IEES, la contribucin de la industria del vino en el Per es de
un 4,3% dentro del sub sector de elaboracin de bebidas, ya que el subsector
est dominado por la industria de cerveza, bebidas gaseosas y aguas
minerales. Las principales empresas exportadoras peruanas son Santiago
Queirolo S.A.C., seguido de Bodegas y Viedos Tabernero S.A.C., Bodegas
Vias de Oro S.A., Via Tacama S.A. y Sandi Servicios Generales S.A.C., entre
otras. (Instituto de estudio econmicos y sociales 2014)

En una planta qumica, para obtener el producto final deseado, el proceso se

realiza en varias etapas, utilizando una metodologa similar a la obtencin de
un producto en el laboratorio. Las etapas en donde se producen cambios
netamente fsicos se denominan operaciones unitarias y las etapas donde se
produce una reaccin qumica se llaman procesos unitarios. En este proyecto
aplicaremos algunas operaciones unitarias para la obtencin de vino, a travs
del proceso de fermentacin de la uva. El vino proviene del latn vinum (latn),
es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su
mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico. El
vino contiene gran cantidad y variedad de estos compuestos antioxidantes, los
principales responsables de la buena fama de este extracto natural.
Objetivos Principal:
Realizar correctamente el proceso de la Fermentacin y de esa
manera obtener el vino.
Objetivos Especficos:
1. Describir la materia prima y su composicin.
2. Establecer los parmetros de calidad del vino.
3. Explicar los procedimientos para la elaboracin de un vino.
4. Realizar la fermentacin del mosto.
5. Realizar un balance materia.

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 II. PRODUCTO

Segn Marcos Gonzlez, el vino es definido, legal y tradicionalmente,

como el producto de la fermentacin del jugo de las uvas. Adems, el vino de
frutas, as como el vino tradicional de uvas, tiene su origen en el proceso
bioqumico de la fermentacin alcohlica, el cual consiste en la
transformacin del azcar en alcohol. (Gonzlez 2012, 5)

2.1. Clasificacin
Como concepto bsico, el vino es el lquido resultante de la
fermentacin alcohlica completa o parcial del jugo o mosto de uva. Dentro
de la clasificacin de los vinos tenemos 3 tipos: vinos de mesa (Tranquilos),
vinos espumosos y vinos fortificados. (vino, Introduccin al mundo del vino
s.f.)

2.1.1. Los vinos de mesa

Los Vinos de mesa estn clasificados en Tintos, Blancos y
Rosados. Cada uno de estos presenta diferentes caractersticas como a
continuacin se muestra:

2.1.1.1. Vinos blancos

Por su contenido de azcar pueden ser: Secos, Semisecos o
Dulces
Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados
Por su edad suelen clasificarse en: Jvenes o de Guarda

2.1.1.2. Vinos tintos

Por su contenido de azcar suelen ser: Secos o Afrutados.
Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tnicos
Por su edad se clasifican en Jvenes o de Guarda

2.1.1.3. Vinos rosados

Por su contenido de azcar se dividen en: Secos o Semisecos
Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio

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 2.1.2. Los vinos espumosos
Los Vinos Espumosos estn clasificados por el mtodo
utilizado para generar la espuma: Mtodo Chermat: En el mtodo chermat,
la segunda fermentacin es en tanque. Por lo general tienen una burbuja ms
grande y de pronta disolucin. Son vinos espumosos ligeros y afrutados.
Mtodo Tradicional o Champenoise: El mtodo tradicional Segunda
fermentacin dentro de la botella. Tienen una burbuja fina y de la larga
permanencia. Son espumosos complejos y robustos. Ejemplos: Champagne,
Cava y cualquier etiqueta que indique mtodo tradicional. Mtodo Inyeccin
directa de CO2 En este tipo de espumosos se hace la adicin directa de gas
carbnico (No existe segunda fermentacin). Por lo general su efervescencia
efmera y no se consideran espumosos de calidad Ejemplo: Frizantes

2.1.3. Los vinos fortificados

Los vinos fortificados tambin llamados generosos o
encabezndose producen a partir de aadidura de alcohol y pueden ser de
dos tipos, Secos o Dulces:
Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).
Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Mlaga.

2.2. Caractersticas fsico - qumicas del vino

2.2.1. Azcares reductores

Los azcares son elementos importantes de la uva. Una
parte de ellos ser transformada en alcohol por las levaduras en el transcurso
de la fermentacin alcohlica como ya hemos visto anteriormente. Los
azucares simples o azucares reductores se dividen en dos grupos: hexosas
(glucosa, fructosa), son fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son
fermentables. La sacarosa aportada en el proceso es transformada en glucosa
y fructosa por las levaduras para ser fermentada. La cantidad de azcares
reductores que quedan en el vino despus de la fermentacin tendr una
influencia muy fuerte en la evolucin y la calidad del producto terminado.
(Velita 2013).

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 2.2.2. Acidez total:
Corresponde a la suma de los cidos valorables cuando se
neutraliza exactamente el vino por adicin de una disolucin alcalina
valorada. La acidez total est formada por varios cidos: los cidos tartrico,
mlico, ctrico, lctico, succnico, actico. Por ejemplo. Un vino que tenga una
acidez total de 4,5 g H2SO4/ l contiene una cantidad de cidos equivalentes a
la de una disolucin que contenga 4,5g de cido sulfrico por litro. En la Unin
Europea la acidez total se expresa en gramos de cido tartrico por litro en
mili equivalentes por litro. El contenido mnimo impuesto para los vinos de
mesa es de 3,5 g de cido tartrico por litro. (Velita 2013)

2.2.3. El pH o acidez real

La acidez total no indica ms que la cantidad de cidos en
el vino. Pero muchas reacciones en el vino estn ligadas a la fuerza de los
cidos, que est representada por el pH. El pH del vino variar de 2,8 a 3,8.
En general se constata que un pH bajo (cercano a 3) refuerza la estabilidad de
los vinos en los aspectos biolgicos (ataques de bacterias) y qumicos. (Velita
2013)

2.3. Composicin Qumica del vino

El vino contiene ms de mil sustancias, algunas de las cuales an
no han sido analizadas. La mayora de estos componentes, como las vitaminas
o los minerales, proceden de las uvas otros se forman durante la vinificacin
como el etanol o la glicerina, y algunos, como el azcar o la vitamina C, se
eliminan del todo o en parte durante dicho proceso. El agua es el componente
principal del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de
agua biolgica pura; esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto
de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriolgico, pues su
pH (3,0-3,5 tamponado), es en s mismo un factor limitante para el desarrollo
de microorganismos. Adems, en ella se encuentran disueltas todas las sales
(fosfatos, entre otras) as como microelementos y oligoelementos que la vid
tom del suelo durante su ciclo vegetativo. El segundo componente ms
importante del vino es el alcohol etlico, representa un 10-14%
aproximadamente de la composicin del vino, siendo el segundo componente
desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentacin de los
azcares de la uva (glucosa y fructosa) y acta como soporte de la mayora de

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los aromas del vino. Todos los dems compuestos del vino se encuentran
presentes en cantidades muy pequeas; el contenido 26 de azcar puede
oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos hasta 5 g/l en el caso de los
ms dulces. (Velita 2013)

2.4. Vida til

Los blancos: Son vinos de corta vida. Sus evoluciones son rpidas
y por lo general son aptos para el consumo durante uno o dos aos,
dependiendo de su elaboracin.
Los rosados: Pueden ser consumidos durante un ao despus de
su embotellado.
Los tintos: Tintos jvenes: Tienen una vida til de un par de
aos.
Semicrianza: Estos vinos de tres meses en barrica se pueden
consumir a lo largo de tres o cuatro aos.
Crianza: Maduraciones de hasta cinco aos o seis aos.
Reservas: Hasta los ocho o diez aos.
Grandes reservas: Maduran a partir de los 10 aos y tienen un
ciclo de vida de ms de 12 aos, que en ocasiones puede pasar de
los 50 (Manel 2005).

2.5. Requerimientos de calidad que debe tener el producto

2.5.1. Slidos solubles

Nos permite conocer el contenido de azcar presente en el
mosto. La medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad
porcentual. Para una adecuada fermentacin el mosto debe tener por lo
menos 20-22 Brix (20%-22% de azcares disueltos). (Lpez 2012)

2.5.2. Acidez titulable

Se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino.
La acidez es uno de los parmetros ms importantes en la produccin de
vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor,
color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez

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titulable se mide en funcin del cido presente en mayor porcentaje en la fruta
utilizada para la elaboracin del vino. En la mayora de frutas, especialmente
los ctricos, el cido que se encuentra en mayor porcentaje es el cido ctrico.
Se expresa normalmente en gramos de cido X por litro. (Lpez 2012)

2.5.3. Acidez voltil

Se utiliza como una medida del contenido de cido actico
(vinagre) presente en un vino. Existen lmites legales del contenido de acidez
voltil en los distintos vinos. El cido actico imparte un olor y sabor
desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala
calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de cido
actico por litro. (Lpez 2012)

2.5.4. Grado alcohlico

Esta es una medida de suma importancia por las
caractersticas organolpticas asociadas con este parmetro. Los vinos pueden
clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohlico. Existen varios mtodos
para determinar el grado alcohlico: ebullimetra, cromatografa,
densimetra, y por el contenido inicial de azcar en el mosto. Los vinos de
frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen. (Lpez
2012)
2.5.5. Azcares residuales
Es una medida del porcentaje de azcares presentes en el
vino despus del proceso de fermentacin. Junto con el grado alcohlico, el
contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades
sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final
de azucares de 2%-5%. (Lpez 2012)

2.5.6. Contenido de bisulfito (SO2)

El contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar
los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el
largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-
80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se
mantendr en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses.
(Lpez 2012)

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 2.6. Usos

Generalmente se usa en las reuniones familiares a modo de brindis,

pero tambin es muy empleado en la gastronoma, para la preparacin de
guisos de carnes rojas, aromatizar fondos de coccin, fumets y caldos con vino.
Tambin para darle sabor a los sofritos y salsas de cebolla o tomate.

2.7. Productos sustitutos y/o similares

Los productos sustitutivos del vino en el mbito del consumo son

las cervezas, los zumos y refrescos y el agua mineral. Su comportamiento en
los ltimos aos ha sido el siguiente:
Cervezas: entre 1987 y la actualidad la cada del consumo total de cervezas
ha sido superior al 12% (30% en vino), especialmente acusada en los canales
HORECA.
Zumos: estos productos son sustitutivos no slo del vino, sino tambin de
las frutas. Desde 1987 su consumo total ha subido un 185%. En los canales
HORECA la subida ha sido mayor.
Refrescos: en el mismo periodo su consumo total ha subido un 16%, debido
sobre todo al incremento en los hogares, ya que ha bajado en los canales
HORECA.
Aguas: su consumo total ha subido un 185%, especialmente en los hogares
(Ministerio de la agricultura, pesca y alimentacin 2003)

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III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

3.1. Materia prima

Uva
La uva es una fruta obtenida de la vid. Figura N-01: Variedad de
uvas
La uva consta de diferentes partes
como se puede observar en la Figura
N02; adems vienen en racimos, son
pequeas, dulces y existen de
diferentes colores. Se comen frescas o
se utilizan para producir agraz, mosto, Fuente: Sabor Mediterrneo.
Revista digital de gastronoma y
vino, vinagre y pisco. (Sabor cocina mediterrnea
24/08/2004
Mediterrneo 2004)

Figura N02: Partes de la uva

Fuente: VINAM

Composicin de la uva:
La uva proporciona energa en forma de azcares simples, que
son muy digestivos y adems son utilizados gustosamente por el
msculo cardaco. Adems, aporta una combinacin de
vitaminas del complejo B que ayudan a realizar el metabolismo
de esos azcares, situando a la uva como un alimento muy
beneficioso para el corazn, ya que no slo aporta energa, sino
que la hace ms aprovechable, por ello en la Tabla N 01 se puede
ver detalladamente cada componente de la uva. (Moreiras 2013)

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 Tabla N 01: Composicin de la uva

composicin de la uva por cada 100 g

crudo pasas con pepita mosto
agua 80,5 g 16,57 g 85 g
energa 71 kcal 296 kcal 40 kcal
grasa 0,58 g 0,54 g 0,1 g
protena 0,66 g 2,56 g 2,5 g
hidratos de carbono 17,7 g 78,47 g 8g
fibra 1g 6,8 g 0g
potasio 185 mg 825 mg 110 mg
sodio 2 mg 28 mg 0,8 mg
fsforo 13 mg 75 mg 10 mg
calcio 11 mg 28 mg 10 mg
magnesio 3 mg 30 mg 12 mg
hierro 0,26 mg 2,59 mg 0,3 mg
zinc 0,05 mg 0,18 mg 0,05 mg
vitamina C 10,8 mg 5,4 mg 5,4 mg
vitamina B1 0,092 mg 0,112 mg 0,09 mg
vitamina B2 0,057 mg 0,182 mg 0,2 mg
vitamina B6 0,110 mg 0,188 mg 0,08 mg
vitamina A 73 IU - -
vitamina E 0,700 mg 0,700 mg 0,700 mg
folacina 4 mg 3 mg -
niacina 0,300 mg 0,5 mg 0,2 mg

Fuente: Temario de estudio la sommellerie, Empresa Wine and Bar

Tambin, la uva contiene unas sustancias denominadas

elementos fitoqumicos que son sustancias no nutritivas pero
que nos van a aportar una serie de beneficios a nuestro
organismo:

cidos orgnicos: dan ese ligero sabor cido a la uva y

ejercen un efecto contrario en la sangre alcalinizndola, lo
que facilitar la excrecin mediante la orina de metabolitos
como el cido rico

Flavonoides: son antioxidantes que eliminan los radicales

libres del organismo retrasando el envejecimiento o evitando,

11
 por ejemplo, que el colesterol se oxide y se den lugar a
trombos

Resveratrol: es un elemento totalmente preventivo frente a

la arteriosclerosis y tiene un potentsimo efecto
anticancergeno.

Antocianinas: son antioxidantes y previenen las

afecciones cardiovasculares

La uva rica en hierro, por lo que es un buen elemento a tener en

cuenta a la hora de elaborarse una dieta cuando se padece de
anemia (ferropnica).

A continuacin, se mostrar la cantidad de materia prima que

utilizamos en el proceso de elaboracin del vino en la Tabla N02.

Tabla N 02: Cantidades a utilizar de materia prima

MATERIA PRIMA
Nombre Cantidad Imagen

Uva 5,5 kilos

Fuente: Plantas Curativas.com

3.2. Materiales secundarios

Agua: Sustancia lquida sin olor, color ni sabor la cual se

utilizar para lavar los granos de uva.

Metabisulfito: Es una sal de origen inorgnico que

contiene azufre y es capaz al disociarse en medio cido de
producir o generar dixido de azufre. Una correcta

12
 utilizacin del SO2 permite obtener vinos menos oxidados,
dotados de un mejor color y aroma, y una menor acidez
voltil, debido sus efectos como:
Antioxidante: posee propiedades reductoras,
acaparando
oxgeno e impidiendo la aparicin de notas
oxidativas.
Antioxidsico: Destruye las oxidasas evitando
quiebras.
Antimicrobiano: Ejerce una actividad inhibidora
sobre levaduras, bacterias lcticas y bacterias
acticas. (AGROVIN 2015)
En el sulfitado, la cantidad a utilizar es de 0,1-0,3 g de
metabisulfito por litro de mosto, la adicin de este aditivo se
realizar antes de la fermentacin, despus de la
fermentacin y antes del embotellado.
Levadura de cerveza: Es un tipo de levadura u hongo
unicelular, se alimenta de azcares cuando se encuentra en
un medio azucarero, produce la transformacin de los
azcares en dixido de carbono y alcohol.
Se utilizar especficamente 0,2 g por litro de mosto en la
actividad de inoculacin.

Bentonita clcica: Es una variedad en la que el catin

intercambiable predominante es el calcio. Tiene la
propiedad de adsorber gran cantidad de molculas de 6
protenas de soluciones acuosas, por lo que se utiliza en el
proceso de vinificacin. (Secretara de economa 2013)
Se utiliza en la clarificacin con una cantidad de 0,3 g por
litro de vino.

Sorbato de potasio: Conservante natural o sinttico. Es

un derivado del cido srbico, que se obtiene de forma
natural extrado de las bayas del rbol Azarollo o de forma
sinttica a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza

13
 para prevenir hongos y levaduras. (Aditivos alimentarios
2017)
Se adiciona 250 mg por litro ste se espolvorea en seco en el
vino y se dispersa por agitacin.
A continuacin, se mostrar las cantidades de los materiales
secundarios que se utilizarn durante el proceso de
elaboracin del vino en la Tabla N03.
Tabla N 03: Cantidades a utilizar de materiales secundarios
MATERIALES SECUNDARIOS
Nombre Cantidad Imagen

Cantidad
Agua necesaria para el
lavado de uva.

Fuente: Sivz.Inc

Antes de la
fermentacin
1,2 gramos

Metabisulfito

Despus de la
fermentacin
0,2 gramos

Fuente: Allbiz

Levadura de
cerveza 0,8 gramos

Fuente: Natursan

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Bentonita 1,2 gramos
clcica

Fuente: Allbiz

Sorbato de 900 miligramos

potasio

Fuente: Henan Xingfa Bio-Technology Co., Ltd

3.3. Materiales auxiliares

A) Materiales
Para llevar a cabo el proceso de la obtencin del vino, es
necesario utilizar materiales de laboratorio (botella de vidrio
de 4 litros, tina, colador, agitador, tocuyo, embudo, vaso
precipitado, probeta, pipeta graduada, balanza electrnica,
termmetro, Ph-cintas, refractmetro BRIX/Baum ) e
incluso se es obligatorio que una vez dentro del laboratorio
todas las personas usen sus materiales de seguridad
(guardapolvo, guantes, lentes, gorro, tapaboca), los cuales en
la Tabla N 04 (anexos) se pueden visualizar detalladamente .

B) Reactivos
cido tartrico o ctrico: Es un acidificante y conservante
natural. Puede usarse como corrector de la acidez del vino.
Se utiliza a escala industrial, en la preparacin de bebidas
efervescentes como gaseosas. En la actividad de

15
 estandarizado, el mosto para iniciar correctamente su
fermentacin debe estar en un pH entre 3-3,5 entonces si es
que saliera del rango utilizar cido ctrico o tartrico para
regular

3.4. Rendimiento de la uva

EFICIENCIA FSICA:

=

1372
3,2
= 1
5490

= 0,8

Por cada gramo de materia prima (uva) se aprovecha el 80 %.

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IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Recepcin

Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe

hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
(Puerta 2000)
2. Lavado

Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
3. Despalillado

Con esta operacin se arranca el grano de uva del raspn. De este modo se
facilitar la fermentacin de ste y la extraccin del color. El raspn se
desecha para que no aporte sustancias indeseables durante la
fermentacin.
4. Estrujado

Para poca cantidad esta operacin se puede hacer perfectamente a mano

durante una hora, en la que se exprime la uva para romper el hollejo y
liberar la pulpa y parte del mosto mientras se miden los parmetros de la
vendimia y se prepara el inminente encubado.
5. Encubado

La pasta procedente del estrujado, constituida por mosto, pulpa, hollejo y

pepitas se deposita inmediatamente en la cuba o depsito en el que va a
realizar la fermentacin. Se remueve para homogeneizar y se toma ahora la
muestra para medir el pH y la densidad para averiguar su azcar y grado
probable.

Segn eso se hacen las correcciones respectivas de azcar y acidez.

Correccin de Azcar: El mosto para iniciar correctamente su

fermentacin debe estar entre 8 y 10 grados baume.
Correccin de la Acidez: El mosto para iniciar correctamente su
fermentacin adems debe estar en un pH entre 3-3,5.

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 6. Sulfitado

Inmediatamente despus del estandarizndose procede a la primera

adicin de anhdrido sulfuroso (SO2). En este caso a partir de su sal, el
metabisulfito de potasio (K2S2O5), que aproximadamente rinde un 50% en
SO2. El SO2 acta principalmente como antioxidante y antisptico. Es un
aditivo casi indispensable que, correctamente dosificado, evita la prdida
del color y aromas por oxidacin, asegura la estabilidad y conservacin del
vino evitando la proliferacin de microorganismos indeseables, y regula el
desarrollo de las fermentaciones alcohlica y malolctica.
El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente
ajustadas:
1. Antes de la fermentacin.
La dosis se ajusta en funcin del estado sanitario, el pH y la
temperatura observadas en la recepcin de la vendimia;
generalmente es: 0,1-0,3 g metabisulfito /litro de mosto

2. Al finalizar la fermentacin.
Para este primer sulfitado se calcula la dosis recomendada para
nuestras uvas, se pesa la cantidad de metabisulfito de potasio
necesaria y se aade a la cuba poco a poco y removiendo
constantemente para homogenizar.
7. Fermentacin

La primera fermentacin dura entre 7 das, y la segunda fermentacin

tambin durara 7 das dependiendo de factores como las levaduras, las
uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura, la
temperatura se debe mantener de 23 a 30C es muy importante que la
temperatura no pase nunca de los 30 por el calor. (Bayn 2006)
Desprendido, el color se va haciendo ms intenso y se produce un
abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la impresin
de que el vino hierve.
Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas operaciones
y medidas:

18
 a. Bazuqueo: Hundir el sombrero que se forma en la superficie y remover
bien para evitar que se resequen los hollejos y facilitar la extraccin de su
materia colorante. En la bodega industrial se hacen remontados.

b. Control de la densidad: El mosto (disolucin azucarada) tiene una

densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino
(disolucin alcohlica) la tiene ligeramente menor. As la densidad del
lquido ir descendiendo durante la fermentacin, que se podr dar por
finalizada cuando su valor permanezca constante aproximadamente 4,5
Baume durante unos 2 o 3 das. La medida se hace una vez al da, llenando
una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e
introduciendo un densmetro (aremetro).

c. Control de la temperatura: Es determinante en la fermentacin y en

las caractersticas del vino a obtener. Como es un proceso exotrmico, el
calor desprendido va elevndola temperatura del vino. Si sta alcanza
valores demasiado altos, por encima de los 30C, puede producirse una
parada por muerte de las levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja
de los 23C, la parada se puede producir por inactividad. En ambos casos
resultara complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es decidir la
temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante, regulndola
con un sistema automtico de refrigeracin (la calefaccin la produce el
propio vino). Hay que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la
intensidad de color y el cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y
calidad del aroma.
8. Descube y prensado

Despus de que haya terminado la fermentacin tumultuosa (2 das a

densidad constante y temperatura en equilibrio con el ambiente) se procede
al descube del vino.
Primero se hace el escurrido, que lo haremos vertiendo el vino de la cuba aun
nuevo depsito (un depsito en este caso) a travs de un colador. El resto del
contenido de la cuba es una pasta formada por restos de hollejos, pepitas,
levaduras, muertas y otros residuos slidos de la fermentacin. En este
momento puede procederse a aadir una segunda dosis de metabisulfito
0,05g de metabisulfito por litro de vino.

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9. Clarificacin

El vino almacenado tras el descube todava est sin acabar. Es basto, turbio y
contiene muchas materias slidas en suspensin. Ahora comienza una fase de
operaciones que lo conducirn a conseguir estabilidad y limpieza. En la
bodega industrial se hacen filtrados, centrifugados, clarificaciones con
adsorbentes y estabilizacin por fro, adems de provocar o inhibir
completamente la fermentacin malolctica. En la elaboracin artesanal,
como en nuestro caso, dejamos que la materia slida flocule y se decante en el
fondo por gravedad, pero tentativamente se puede utilizar bentonita en dosis
de 0,3 g por litros de vino.
Dejando descansar el vino en el depsito cerrado lleno durante un par de
semanas. Al cabo de este tiempo el vino del garrafn est limpio y se habr
formado en el fondo un depsito de las de uno a dos centmetros de espesor.
Con ayuda de un tubo de goma se trasiega o se pasa el vino a un nuevo depsito
con cuidado de no remover las las, pues el contacto prolongado con stas le
da un gusto desagradable al vino.
El vino trasegado debe llenar completamente este segundo depsito. Para
conseguirlo se puede aadir un poco de vino elaborado a parte, si es que lo
hay, o simplemente completar con un vino parecido ya elaborado.
Si no se sulfito inmediatamente despus de la fermentacin, deber hacerse
durante el trasiego o, si es necesario en ambas ocasiones.

10. Almacenado
El vino recin trasegado ya est limpio, pero an tiene que evolucionar para
pulir su gusto y ser estable antes de embotellarlo. Para ello lo dejaremos en
reposo tapado y lleno. Durante un tiempo el vino ir afinndose l solo de
forma espontnea, dejando una pequea cantidad de poso formado
esencialmente por algunos restos slidos que pasaron al trasiego, materia
colorante precipitada y sales del cido tartrico.
El otro cambio importante que ha de sufrir es la fermentacin malolctica. Se
produce por las bacterias lcticas presentes en el vino, y en ella el cido mlico
procedente de la uva y de sabor agrio y punzante se transforma en cido
lctico, ms suave, acompaado de un desprendimiento de CO2. Es deseable
que el vino tinto realice esta transformacin para que gane en suavidad y
estabilidad, pero hay que asegurarse de que la haga antes de embotellarlo.

20
11. Embotellado

Por estas fechas nuestro vino artesanal ya debe estar perfectamente limpio y
estable. Podr ser almacenado en botella de vidrio. Antes de Proceder al
llenado se agrega Sorbato de Potasio en una dosis de 0,25 gramos por litro
Agitando el depsito, el vino se va introduciendo en la botella con ayuda de
una goma y succin, hasta la mitad de su cuello.
A continuacin, se tapona introduciendo un corcho cilndrico con ayuda de
una taponadora manual, o bien a mano con un corcho tronco-cnico.

21
V. RESULTADOS
5.1. Desarrollo Experimental
A. Proceso
Primera Etapa: RECEPCIN
- En esta etapa se pueden observar a las uvas negras, las cuales son las
indicadas para realizar el vino por su color, tamao, sabor,
composicin.
- Los racimos fueron puestos en recipientes limpios.
- Los racimos fueron pesadas en una balanza electrnica, calibrada y
limpia para asegurarse que la cantidad que ingresara al proceso sea el
correcto como se puede observar en las figuras N03, N04 Y N05; el
cual dio un peso de 5490 g de uva.

Figura N03. Pesado de las uvas Figura N04. Pesado de las uvas

Figura N05. Pesado de las uvas

22
Segunda Etapa: LAVADO
- Las uvas fueron lavadas con gran cantidad de agua como se puede
observar en las figuras N06, N07, N08 y N09, con la intencin de
eliminar todo tipo de residuos slidos y desperdicios (tierra, piedras,
etc.) que en este caso no se pudo observar a simple vista, pero esta
etapa se realiz con el fin de prevenir.

Figura N06. Lavado de las uvas Figura N07. Lavado de las uvas

Figura N08. Lavado de las uvas Figura N09. Lavado de las uvas

Tercera Etapa: DESPALILLADO

- En esta etapa, despus de haber realizado el lavado correctamente,
la fruta se puso en un recipiente adecuado para el despalillado, el cual
se busc arrancar y separar las ramas de las uvas como se observa en
la figura N10.
- El raspn fue desechado para evitar que aade al estrujado, cualquier
tipo de sabor indeseable.
Se desech 137,25 g de raspn, quedando 5352,75 g de uva.

23
 Figura N10. Despalillado de las uvas

Cuarta Etapa: ESTRUJADO

- Luego de arrancar las uvas de sus ramas, la fruta se puso en un
encima de un colador para el estrujado, en el cual se rompe el hollejo
para poder liberar la pulpa y el mosto, ver las figuras N11, N12 y
N13.
- El mosto cae en un recipiente y los residuos (hollejo, pepitas, pulpa)
se quedan en el colador.
- Al estrujar se observ una mezcla de un color morado fuerte; adems,
que la cantidad de estos residuos (pepitas, hollejos, pulpa) ocupaba
gran cantidad del recipiente.
- El estrujado o machacado fue realizado a mano con la proteccin
debida, esta etapa dur una hora aproximadamente.

Figura N11. Estrujado

24
 Figura N12. Estrujado Figura N13. Estrujado

Quinta Etapa: ENCUBADO

- La mezcla estrujada fue movida con un agitador (varilla de vidrio)
para poder homogeneizarla, este agitador en realidad facilit el
trabajo. Se obtuvo 4,4 litros de este mosto el cual fue vaciado en una
botella de vidrio de 4 litros como se ve en las figuras N14, N15, N16
y N16; y en un Erlenmeyer los 0,4 litros.
- Despus se tom muestras, la primera fue en un vaso de
precipitacin para medir el PH, la segunda en una probeta y con la
ayuda de una pipeta graduada pudimos hallar la densidad, la tercera
muestra se midi con un termmetro, la cuarta muestra fue con el
refractmetro y la quinta, con el mostmetro.

BOTELLA DE VIDRIO:
Primera muestra: Las cintas de PH nos ayudaron a medir el grado de
acidez, en la informacin obtenida dice que el grado de acidez en el
mosto debe ser de 3 a 3,5 y si sala de este rango se poda corregir con
cido ctrico o bicarbonato de sodio. Pero en este caso se obtuvo 3 de
PH como se observa en las figuras N18 y N19.
Segunda muestra: Se obtuvo una densidad de 1,04 ml del mosto, ver
en la figura N20.
Tercera muestra: Se obtuvo 25 C, ver figura N21.
Cuarta muestra: Se obtuvo 11 grados Brix, ver figura N22.

25
Quinta muestra: En la informacin obtenida dice que cuando la
cantidad de azcar no se encuentra entre los parmetros (7 a 10 grados
Baume), se agrega azcar, pero en este caso no fue necesario ya que
no hubo un dficit porque se obtuvieron 7 grados Baum.
ERLENMEYER:
Primera muestra: Las cintas de PH nos ayudaron a medir el grado de
acidez, en la informacin obtenida dice que el grado de acidez en el
mosto debe ser de 3 a 3,5 y si sala de este rango se poda corregir con
cido ctrico o bicarbonato de sodio. Pero en este caso se obtuvo 3 de
PH.
Segunda muestra: Se obtuvo una densidad de 1,04 ml del mosto.
Tercera muestra: Se obtuvo 26 C.
Cuarta muestra: Se obtuvo 12 grados Brix.
Quinta muestra: En la informacin obtenida dice que cuando la
cantidad de azcar no se encuentra entre los parmetros (7 a 10 grados
Baum), se agrega azcar, pero en este caso no fue necesario ya que
no hubo un dficit porque se obtuvo 7 grados Baum.

Figura N14. Vaciado de mosto Figura N15. Vaciado de

en la botella mosto en la botella

26
 Figura N16. Vaciado de Figura N17. Vaciado de
mosto en la botella mosto en la botella

Medicin del PH
Figura N18. Medicin de PH del mosto Figura N19. Medicin de PH del mosto

27
Medicin de la densidad

Figura N20. Medicin de densidad del

mosto

Medicin de la Temperatura
Figura N21. Medicin de la
temperatura del mosto

Medicin de los grados Brix

Figura N22. Medicin de grados
Brix del mosto

28
Sexta Etapa: SULFITADO
- Luego, este mosto con residuos fue colocado a una botella de vidrio
de 4 litros, el cual se coloc con la ayuda de un embudo y con la de un
agitador para mezclar.
- En la informacin obtenida (gua del proceso), se menciona que se
debe agregar 0,3 g de metabisulfito/ litro de mosto.
BOTELLA DE VIDRIO: El cual le agreg 1,2 g de metabisulfito/4
litros de mosto, ver figuras N23 y N24.
ERLENMEYER: Se le agreg 0,12 g de metabisulfito/0,4 litros de
mosto.
- Se pudo observar al ir mezclando con el agitador en la figura N24,
que esta sustancia agregada aclar el color de este mosto, ya que se
puede visualizar el jugo blanquecino.

Figura N23. Sulfitado Figura N24. Sulfitado

Stima Etapa: FERMENTACIN

- En esta etapa se encontr al mosto encubado y sulfitado, al guiarnos
de informacin obtenido que dice que se agrega 0,2 g de levadura de
cerveza/ litro de mosto. Por ello le agregamos a la botella de vidrio 0,8
por los 4 litros de este mosto como se muestra en la figura N26 y al
Erlenmeyer 0,08 g de levadura de cerveza/ 0,4 litros de mosto.

29
Se vio claramente como al agitar con la varilla de vidrio (agitador), la
levadura se homogeneiz sin dejar algn residuo de esta a simple
vista.
- Despus, se tap la botella de vidrio con un tocuyo y se dej reposar.
- A das del reposo se pudo observar que ya haba comenzado la
fermentacin del mosto encubado, sulfitado con residuos, debido a el
olor alcohlico del mosto an con residuos (pepitas, hollejos, pulpa),
al color y a un derrame que haba tenido la botella de vidrio,
perdindose mosto fermentado de 0,6 litros quedando los 3,4 de la
botella de vidrio y los 0,4 en Erlenmeyer, ya que se pes lo
restante, y no se perdi parte de los residuos, debido a que esta botella
de vidrio estaba tapado con un tocuyo.
- Adems se volvi a tomar las tres muestras:
BOTELLA DE VIDRIO:
Primera muestra: Se midi la temperatura, la cual result ser 25C, lo
cual fue satisfactoria porque si esta temperatura bajaba de los 14C, se
podra decir que sera por inactividad y si sobrepasaba los 36C se
produca una parada por levaduras muertas; pero no fue as.
Segunda muestra: Se midi con el mostmetro, que fue 5 Baum.
Tercera muestra: Se midi la cantidad de azcar con el refractmetro,
el cual result ser 11 Brix.
ERLENMEYER:
Primera muestra: Se midi la temperatura, la cual result ser 25C, lo
cual fue satisfactoria porque si esta temperatura bajaba de los 14C, se
podra decir que sera por inactividad y si sobrepasaba los 36C se
produca una parada por levaduras muertas; pero no fue as.
Segunda muestra: Se midi con el mostmetro, que fue 4 Baum.
Tercera muestra: Se midi la cantidad de azcar con el refractmetro,
el cual result ser 10 Brix.

- As que se tom la botella de vidrio y el Erlenmeyer, se regres el

contenido evitando derrames con la ayuda del embudo, se volvi a
tapar con el tocuyo. Y se dej que continuar con la fermentacin.
- El mosto encubado, sulfitado con residuos repos durante 14 das.
- Durante esta etapa se pudo observar:

30
 Color intenso
Abundante burbujeo, debido a que se estaba
desprendiendo CO2, y este burbujeo daba la
sensacin como que estaba hirviendo.
Aroma del mosto fermentado con residuos.

Figura N25. Pesado de la levadura Figura N26. Mezclado del mosto con
levadura.

Figura N27. Mosto fermentado

31
Octava Etapa: DESCUBE Y PRENSADO
- Se quit el tocuyo de la botella de vidrio y Erlenmeyer y se realiza el
descube del vino.
- Primero se vaci el contenido de ambos en un recipiente, el cual fue
un arduo trabajo debido a que haba gran cantidad de pasta (pepitas,
hollejos, pulpa, etc.).
- Se col con dos coladores uno encima del otro como se observa en
las figuras N28, N29 y N30, con el fin de no dejar que pasar algn
tipo de residuos slidos (pasta de pepitas, hollejos, levaduras muertas)
y as solo se obtuvo el mosto fermentado que era el fin de este colado,
el cual se muestra en la figura N31.
- Se pes estos residuos slidos y dio un peso de 2075,889 g.
Adems, se machac a mano (con guantes) la pasta para no
desperdiciar nada del mosto fermentado.
- Despus se le aadi una segunda dosis de metabisulfito (0,05 g por
litro de mosto), el cual se le aadi 0,2 g de metabisulfito por los 3,3
litros de mosto, ver figura N32.
- Se vaci con la ayuda del embudo y vaso de precipitacin a la botella
de vidrio.

Figura N28. Colado del mosto Figura N29. Colado del mosto
fermentado fermentado

32
 Figura N30. Colado del mosto
Figura N31. Mosto fermentado
fermentado

Figura N32. Pesado de metabisulfito

Novena Etapa: CLARIFICACIN

- A la botella de vidrio se le agrega 1,1 g de bentonita por los 3,3 litros
de vino, esta actividad se observa en la figura N33.
- Se mide la temperatura, Densidad y cantidad de azcar:
Temperatura: Con la ayuda del termmetro, result ser 26 C, ver las
figuras N34 y N35.
Densidad: Con el mostmetro, fue 7 Baum, ver figuras N37, N38 y
N39.

33
Cantidad de azcar: El refractmetro, dio un resultado de 11 Brix, ver
figura N36.
-Luego se tap a la botella de vidrio y se encontrar en reposo por dos
semanas.
La bentonita se col con el fin de purificar el vino, eliminando el
mosto.

Figura N33. Clarificacin

Medicin de la Temperatura
Figura N34. Medicin de Figura N35. Medicin de
temperatura del mosto temperatura del mosto

34
Medicin de los grados Brix
Figura N36. Medicin de
grados Brix del mosto

Medicin de la densidad
Figura N37. Medicin Figura N38. Medicin
de la densidad del mosto de la densidad del mosto

Figura N39. Mosto clarificado

35
Dcima Etapa: EMBOTELLADO
Antes de que los 3,3 litros de vino clarificados sean embotellados, se
tom una muestra:
Muestra: Se tom una muestra de 100 ml de este vino para destilar
como se observa en la figura N46, el cual se coloc en un vaso
precipitado, donde:
-Se midi el grado alcohlico del vino con el mostmetro, obtenindose
8 alcohlicos.
Quedando as 3,2 litros de vino, los cuales se colaron, el cual sirvi
para eliminar el lodo, ver esta actividad en las figuras N40 y N41.
El vino pasa por un segundo colado pero esta vez se col con tocuyo
como se muestra en las figuras N44 y N45, permitiendo retener el
lodo que haba pasado en el primer colado.
Despus a este vino colado se agreg 0,8 g de sorbato de potasio para
su debida conservacin, ver figuras N42 y N43.

Figura N40. Primer colado Figura N41. Primer colado

Figura N42. Pesado de Figura N43. Mezcla de vino

sorbato de potasio con sorbato de potasio

36
 Figura N45. Lodo del segundo
Figura N44. Segundo colado colado

Destilado:
Figura N46. Medicin de Figura N47. Medicin
100 ml de mosto del alcohol

Figura N48. Destilacin

37
 B. Diagrama de Flujo

Uva

Agua con residuos

Agua Lavado slidos (tierra paja,
etc.)

Uva con raspn Despalillado Raspn

Uva

Estrujado

Mosto
o ti
Encubado

Mosto
o ti
Metabisulfito
(0,10g a 0,30g por Sulfitado
litro de mosto)
Mosto
sulfitado
Levadura (0,2 g por
litro de mosto) Fermentacin CO2

Mosto
fermentado
Residuos slidos (hollejos, pepitas,
Descube y
levadura muerta y otros residuos
prensado slidos de la fermentacin)

Bentonita (0.3 g por

litro) Clarificacin Lodo

Mosto
clarificado
Sorbato de potasio
(0.25 g por litro) Embotellado

VINO DE UVA

38
 C. Ecuacin Qumica

Ecuacin qumica de la fermentacin del mosto de la uva:

C6H12O6 + Levadura 2C2H5OH + 2CzzO2

Azcar Alcohol Dixido de

(Glucosa) (Etanol) carbono

Las enzimas glucosa oxidasa intervienen en la fermentacin, reduce el

contenido de azcares fermentables durante el tratamiento del mosto de
uva, lo cual permite reducir el contenido de etanol en el producto final de
fermentacin sin alterar sus parmetros de calidad.
Tenemos a las enzimas pectolticas o pectinasas, son las que descomponen
las pictinas en la pared celular primaria de los tejidos vegetales.

4.2. Discusin
Lavado y despalillado
Las uvas deben ser sanas y no tener hongos ni picadores para que el mosto
no se malogre, y de esta manera obtener vino de buena calidad. Adems,
se debe de pesar la uva para obtener su rendimiento. (Puerta 2000)
Al realizar el proceso en el laboratorio, se tuvo mucho cuidado con la
materia prima (las uvas). Se busc que las uvas sean grandes y de
apariencia saludable. Despus de lavar los racimos de uva, se procedi al
despalillado donde adems de separar los frutos del raspn, se desecharon
aquellos frutos malogrados con el propsito de no daar al vino.
Estrujado
Adems, en la etapa del estrujado o chapeado se provoca la extraccin del
lquido azucarado y de otras sustancias obtenidas en la uva, un estrujado
correcto permite una buena maceracin y buen rendimiento. (Puerta
2000)
En el laboratorio, se busc realizar un correcto estrujado, por ello, dedic
1 hora en esta etapa del proceso para poder extraer al mximo el lquido
azucarado.
Encubado
En el encubado la pasta procedente del estrujado, constituida por mosto,
pulpa, hollejo y pepitas se deposita inmediatamente en la cuba o depsito
en el que va a realizar la fermentacin. En la que se mide el pH y la
39
densidad para averiguar su azcar y grado probable; de no obtener la
acidez correcta que esta entre 3 a 3,5 de pH se debe adicionar cido ctrico
que es el mtodo ms usualmente empleado. (Tattersall 2007)
Despus de haber estrujado se midi el grado de acidez con las cintas de
PH, en la que el mosto que se obtuvo fue de 3 PH, la cual ya no era
necesario agregar cido ctrico para corregir el azcar del mosto. En este
caso la acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, ayuda
a desempear otras funciones de importancia industrial, como la de dar
caractersticas, gustos, espumas, colores especiales a los vinos; despus se
obtuvo una densidad de 1,04 y se procedi a tapar con papel y tela de
tocuyo.
En estos procesos de obtencin de vino de uva se pudo observar que en la
incubacin, el azcar del mosto es el elemento ms importante ya que sin
ella no existiera la fermentacin alcohlica y como consecuente no se
pudiera producir vino; debido a los diferentes cidos que forma la uva y las
sales, pues estos hacen que se formen los azucares
Sulfitado
El sulfitado se usa principalmente para la limpieza, desinfeccin y
tratamiento de los mostos de vino y uva as como tambin evitar la
oxidacin de del mosto, es una prctica muy antigua. (Puerta 2000)
Del mismo modo, en el laboratorio se coloc metabisulfito al mosto
estrujado en la etapa de sulfitado. Buscando de esta manera que el mosto
no se oxide, y se puedan destruir a las enzimas oxidasas que catalizan la
oxidacin de los mostos, su desinfeccin y su limpieza.
Fermentacin
La fermentacin alcohlica producida por levaduras, principalmente del
gnero Sacharomyces. Ellas son las autnticas "obreras del vino." La
temperatura ideal para este proceso se encuentra entre los 17 y 24
grados centgrados para vinos jvenes y entre 23 y 30 para vinos de
crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30,
ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias
que avinagran el vino; primero se hace una pre-fermentar de 7 das, en la
que se controle su densidad y temperatura; despus otra ultima
fermentacin de 7 das con el propsito de que se encuentre con mayor
concentracin. (Bayn 2006)

40
La temperatura en la cual est expuesta este proceso experimental fue
importante ya que si no existe un debido control puede afectar a la
levadura en la primera etapa de la fermentacin si su temperatura es de
20 C, se tornaran perezosas y la fermentacin no se desarrolla en buenas
condiciones por encima de los 35 C, puesto que las levaduras actan con
excesiva brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino.
En el desarrollo experimental la temperatura que se obtuvo de la
fermentacin variaba entre 25 a 26 C, es decir que estaba en una
temperatura correcta de acuerdo a los parmetros propuestos; en este
proceso se realiz una fermentacin de 7 das y se agreg la levadura en la
que se tena una temperatura de 26 C al inicio de este, luego se procedi
a realizar otra prueba de temperatura que fue el cuarto da despus haber
fermentado y agregado la levadura en la que se obtuvo una temperatura de
25 C. Y por ltimo despus de los 7 das se realiz una ltima prueba de
temperatura obteniendo 26C.
Se hizo medidas de densidad, temperatura y baume una sola vez durante
la pre-fermentacin; despus se hizo medida cada 4 das en la que se pudo
verificar un buen proceso de fermentacin con la cual no afectara a
nuestro producto final.
Descube
El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 0 baume, lo
que garantiza una buena conservacin de vino, luego de 7 das; se separa
el vino de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del
recipiente. (Puerta 2000)
En el laboratorio, al pasar los 7 das se obtuvo una densidad del mosto de
0 baume. Por ello, se realiz el descube donde se eliminaron los residuos
no deseados con la finalidad de obtener el mosto fermentado.

Clarificacin
Despus del descube hay que medir el grado de alcohol; si el vino yema es
pobre, se puede aadir azcar o cido ctrico, contando con que son
necesarios 18 g /litro para aumentar 1 grado de alcohol; si llegar a
ocurrir, se debera dejar fermentar por unos das ms ya sin hollejos ni
pepas, pero si ste llegase a un correcto punto de acidez ya no es necesario
agregar azcar. (Bayn 2006)

41
Un vino bien preparado se aclara por s solo, espontneamente, luego de
un tiempo. Para acelerar el proceso se hace el clarificado. (Puerta 2000)

En el laboratorio, se agreg bentonita al mosto para que se aclare con

mayor rapidez. Luego, se procedi a medir la temperatura (26 C), la
densidad (7 baume) y por ltimo el brix (11 Brix). Encontrndose estos
resultados dentro de los mrgenes aceptables.
Embotellado
Finalmente se embotella en un envase de vidrio en la cual se agreg 0,25 g
de sorbato de potasio por litro de vino.

4.3. Factores que influyen en el proceso experimental

RECEPCIN
-En esta primera etapa influye el factor tcnico ya que es importante
utilizar correctamente los materiales y respetar sus indicaciones, en este
caso verificar que las uvas sean puestas en recipientes limpios, y que la
balanza electrnica est limpia y calibrada de manera c0rrecta, para
asegurarse que la cantidad que ingresa sea la indicada.

LAVADO
-En esta segunda etapa influye el factor humano y ambiental; en el
primero porqu se requiere del desempeo e intervencin de las
estudiantes para poder realizar el lavado de las uvas de manera correcta,
y en el segundo porqu se utiliza gran cantidad de agua, con la intencin
de eliminar todo tipo de desperdicios y residuos de las uvas.

DESPALILLADO
En esta tercera etapa influye el factor humano, ya que se requiere de la
intervencin de la mano al realizar el despalillado de cada racimo de uva,
el factor tcnico al desechar el raspado para poder evitar que ste le d
un sabor desagradable a la mezcla en la siguiente etapa y finalmente un
factor ambiental ya que la uva se mantendr a temperatura ambiente.

42
ESTRUJADO
En esta cuarta etapa influye el factor tcnico, debido que para realizar el
estrujado o machacado se hace uso de: un colador, un recipiente limpio
para el mosto y guantes de proteccin, tambin influye el factor humano
ya que es clave precisar que el estrujado se realiz con las manos pero
con la proteccin requerida; y finalmente se puede apreciar un cambio
en el color de la mezcla (morado fuerte).

ENCUBADO
En esta quinta etapa influye el factor humano, para realizar el vaciado
de la mezcla a una dama de 4 Litros y en un Erlenmeyer de 0,4 litros de
manera cuidadosa para evitar que se derrame parte de la mezcla; y el
factor tcnico al realizar las muestras; la primera en un vaso de
precipitacin, la segunda en una probeta y una pipeta graduada, la
tercera en un termmetro, la cuarta con el refractmetro y la quinta con
el mostmetro, utilizando estos materiales de manera correcta
respetando sus indicaciones.

SULFITADO
En esta sexta etapa influye el factor humano, al colocar el mosto con
residuos a una botella de vidrio 4 litros y en un Erlenmeyer de a,4 litros;
el factor tcnico ya que se requiri de la ayuda de un embudo y un
agitador que nos facilit el mezclado, por otro lado el agregado de 0,3 g
de metabisulfito siguiendo las indicaciones de la informacin obtenida
(gua del proceso), finalmente se pudo observar que al ir mezclando, que
esta sustancia agregada (metabisulfito) aclar el mosto.

43
FERMENTACIN
En esta stima etapa influye el factor humano ,ya que se le agreg 0,2 g
de levadura de cerveza/litro de mosto al mosto encubado y sulfitado,
luego se apreci que la levadura se homogeneiz perfectamente
haciendo uso del agitador, despus se tap la botella de vidrio con
tocuyo (material), el factor ambiental cuando se apreci un olor
(alcohlico) , un cambio de color y derrame que haba tenido la botella
de vidrio, pues ya haba iniciado la fermentacin del mosto, aunque se
produjo una prdida de mosto fermentado de 0,6 litros, no se perdi los
residuos, debido a que estaba correctamente tapado con el tocuyo la
botella de vidrio, pero tambin se debe tomar en cuenta el resultado de
la temperatura, pues se obtuvo un resultado positivo de 25C, ya que si
se obtena una temperatura que bajaba los 14C se podra decir que sera
por inactividad y si sobrepasaba los 36C se produca una parada por
levaduras muertas, pero no fue as. Por ltimo, influye el factor tcnico
ya que para estar seguros de que el mosto se encuentra en perfectas
condiciones se volvi a tomar las muestras de manera correcta, haciendo
uso de los siguientes materiales: termmetro, mostmetro y el
refractmetro.

DESCUBE Y PRENSADO
En esta octava etapa influye un factor humano; debido a que para retirar
el tocuyo de la botella de vidrio ,realizar el descube del vino y el machado
de la pasta, se requiere de la intervencin de la mano, y el factor tcnico;
debido a que se utiliz dos coladores, para obtener el mosto fermentado,
tambin se realiz el machacado a mano de manera cuidadosa (con
guantes) para que no se desperdicie nada, luego se aadi la segunda
dosis de metabisulfito (segn la gua), y por ltimo se hizo uso de un
embudo y vaso de precipitacin (materiales) para realizar un correcto
vaciado.

44
CLARIFICACIN
En esta novena etapa influye un factor humano y tcnico, para realizar
el agregado de 1,1 g de Bentonita por los 3,8 litro de vino, tambin por
otro lado est la medicin de temperatura (que tambin influye un factor
ambiental), densidad y cantidad de azcar con la ayuda de los materiales
indicados (termmetro, mostmetro y refractmetro) y finalmente el
tapado de la botella de vidrio con el tocuyo que se hace a mano,
dejndolo en reposo por dos semanas (segn la gua).

EMBOTELLADO
En esta dcima etapa influye un factor humano y tcnico, ya que para
tomar una muestra de 100 ml de vino clarificado antes de que sea
embotellado se utiliz un vaso precipitado para colocar la muestra, la
cual se midi con la pipeta graduada, con el mostmetro y con el
refractmetro (materiales). Obteniendo 3,2 litro de vino, el cual se filtr
con la ayuda de un tocuyo, que permiti eliminar el lodo; luego se
prosigui a agregar 0,8 g de sorbato (segn la ficha tcnica), para la
conservacin del vino colado. Por ltimo, una vez ya agregado el
conservante, el vino fue colocado en una botella de vidrio de manera
cuidadosa para evitar prdida de este vino para luego ser tapado con un
corcho.

45
 V. BALANCE DE MATERIA Y ENERGA
5.1. Balance de materia
La conservacin de la materia exige que los materiales que entran
en un proceso, o bien se acumulan o salen del proceso, de forma que no puede
haber prdida ni ganancia .En este caso se har el balance de materia en cada
etapa del proceso de obtencin del vino. (Felder 2004, 83-85)

Operacin unitaria de Despalillado

En la figura N 49, se observa que entr 5490 g de uva con raspn a la

operacin del despalillado y sali 5352,75 g de uva sin raspn.

Figura N 49.Balance en la operacin de despalillado

A C

Racimo de uva
DESPALILLADO Uva

5490 g 5352,75 g
B
Raspn
137,25 g
Balance General:

A B C

A continuacin, hemos determinado la eficiencia de la operacin del

despalillado.

,
=
( )
= ,
= , %

46
 Operacin unitaria de Estrujado

En la figura N 50, se observa que entr 5352,75 g de uva a la operacin

del estrujado y sali 5292,26 g de mosto con residuos (hollejos, semillas y
pulpa estrujada).

Figura N 50.Balance en la operacin de estrujado

B
A
ESTRUJADO Mosto con
Uvas
residuos
5352,75
5292,26 g
g
Balance General:

A B

A continuacin hemos determinado el rendimiento de la operacin del

estrujado.

Rendimiento

=

,
=
( )
= ,
= , %

Proceso unitario de Sulfitado

En la figura N 51, se observa que entr 5352,75 g de mosto con residuos

ms 1,2 g de metabisulfito a la operacin del sulfitado y sali 5353,95 g de
mosto sulfitado con residuos.

47
 Figura N 51.Balance en la operacin del sulfitado

B
Metabisulfito
1,2 g
A C
Mosto con Mosto sulfitado con
residuos SULFITADO
residuos
5352,75 g 5353,95 g

Balance General:

A B C

Proceso unitario de fermentacin

En la figura N 52, se observa que entr 5353,95 g de mosto sulfitado con

residuos ms 0,8 g de levadura al proceso de fermentacin y sali mosto
fermentado con residuos ms CO2.

Figura N 52 .Balance en el proceso de fermentacin

B
C
Levadura CO2
0,8 g
A D
Mosto sulfitado Mosto fermentado
con residuos con residuos
FERMENTACIN
5353,95 g

Balance General:

A B C D

48
 Operacin unitaria de Descube

En la figura N 53, se observa que entr mosto fermentado con residuos al

proceso de descube donde se separan los residuos del mosto fermentado.
Luego, a este mismo se le agrega 0,2 g de metabisulfito.

Figura N 53 .Balance en la operacin de descube

Metabisulfito
B 0.2 g

A C
DESCUBE Mosto
Mosto fermentado con fermentado
residuos D

Residuos:
- Slidos
- Hollejos
- Levaduras muertas
- Semillas

2075,889 g
Balance General:

A B C D

Proceso unitario de clarificacin

En la figura N 54, se observa que entr mosto fermentado ms 1 g de

bentonita al proceso de clarificacin y despus de dos semanas sali
3,3 103 3 de mosto clarificado y como residuo 861 g de lodo.

49
 Figura N 54 .Balance en el proceso de clarificacin

B
Bentonita 1 g
A C
Mosto CLARIFICACIN
fermentado Mosto clarificado
3,3 103 3

D
Lodo
861 g
Balance General:

A B C D

Proceso de embotellado
En la figura N 55, se observa que entr
3,2 103 3 de mosto clarificado ms 1 g de Sorbato de potasio a la
operacin del embotellado y sali la misma cantidad que entro de vino de
uva embotellado.

Figura N 55 .Balance en la operacin del embotellado

B
Sorbato de potasio
1g

A C

Mosto clarificado Vino de uva

3,2 103 3 EMBOTELLADO embotellado
3,2 103 3

Balance General:

A B C

50
Eficiencia general del proceso del vino
Al iniciar el proceso, se esper obtener 3,536 L de vino de 5,490 kg de uva. Sin
embargo, al realizar el proceso de obtencin de vino solo obtuvimos 3,200 L del
mismo. En la figura N50 se observa el diagrama general del balance del proceso
de obtencin de vino a partir de la uva.
A continuacin, determinaremos la eficiencia del proceso de obtencin de vino
de uva.

=

3,200
=
3,536
= 0,9049773
= 90,498 %

51
FIGURA N 57: Diagrama general de balance de materia del proceso de obtencin de vino de uva

Levadura
Metabisulfito
Racimo Mosto con 1,2 g Mosto sulfitado 0,8 g
de uva uva residuos con residuos Mosto fermentado
5490 g 5352,75 g 5292,26 g 5353,95 g con residuos
DESPALILLADO ESTRUJADO SULFITADO FERMENTACIN
T= 298.15K
Raspn
137,25 g CO2

Sorbato de
Metabisulfito Bentonita potasio
0,2 g 1g Mosto (0,8g) Vino
Mosto fermentado Mosto Clarificado de uva
con residuos fermentado 3,3 103 3 3,2 103 3
DESCUBE CLARIFICACIN EMBOTELLADO
T= 299.15K O
Residuos: Lodo
- Slidos 861 g
- Hollejos
- Levaduras muertas
- Semillas
2075,889 g

52
 5.2. Balance de energa
El balance de energa, tiene como principio bsico a la Ley de
Conservacin de la Energa, conocido tambin como la Primera Ley de la
Termodinmica, la cual expresa que la energa no se crea ni se destruye solo se
transforma. La energa puede transmitirse entre un sistema y sus alrededores de
dos maneras: en forma de calor y como trabajo. (Felder 2004, 315-323)
A continuacin, explicaremos el balance de energa en la etapa de fermentacin.

Proceso unitario de Fermentacin

Un sistema puede ser abierto o sistema con flujo, y cerrado o sistema sin
flujo. En el caso del proceso de obtencin del vino, en la etapa de la
fermentacin existe intercambio de materia y energa en el sistema y sus
alrededores. Por lo tanto, se denomina un sistema abierto. Adems el
sistema es considerado exotrmico.
Para determinar la cantidad de calor que hay en la fermentacin, se
utilizar la ecuacin de los sistemas abiertos.

+ + =
=
La entalpa en la ecuacin no se elimina, ya que en la fermentacin se da una
variacin de temperatura y una reaccin qumica.

=
Se deprecia la energa cintica, porque no hay velocidad.

=
Se deprecia la energa potencial, porque no hay altura.

=
El calor en la ecuacin no se elimina, ya que existe intercambio de calor.

= ( )
El trabajo es igual a cero, porque no hay movimiento de partes mviles.

53
Por lo tanto, la ecuacin del sistema abierto en la etapa de la fermentacin
quedara expresada de la siguiente manera:
=
(2 1 ) =

Las entalpias (h1 y h2) corresponden respectivamente al mosto sulfitado que

ingresa y al mosto que sale despus de la fermentacin.

VI. COSTOS

MATERIALES PRIMARIOS PESO (g) PRECIO( S/.)

UVA 5625 S/.22.00
Total S/.22.00

MATERIALES
SECUNDARIOS PESO (g) PRECIO( S/.)
METABISULFITO 15 S/.2.00
LEVADURA DE CERVEZA 10 S/.1.00
BENTONITA 10 S/.1.50
SORBATO DE POTASIO 15 S/.1.00
Total S/.5.50

MATERIALES PRECIO(
AUXILIARES CAPACIDAD S/.)
BOTELLA DE VIDRIO 4L S/.5.00
Total S/.5.00

54
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
Se concluye que la materia prima, en este caso, la uva, es una fruta
obtenida de la vid el cual viene en racimos, son pequeas, dulces y
existen de diferentes colores; normalmente se comen frescas, sin
embargo, tambin es fuente para obtener otros producto tales como el
vino. Con respecto a su composicin, la uva est compuesta por 80,5
% de agua, el cual tambin es uno de los compuestos ms importantes
en vino, 17,7 % de hidratos de carbono y un 1,8 % conformado por
grasa, protena, fibra, potasio, entre otros; adems, la uva tiene un
importante contenido de energa siendo de 71 kcal por cada 100
gramos de uva. Por lo tanto, debido a los componentes mencionados
anteriormente sobre la uva, es posible utilizarlo como materia prima
para obtener vino.
Para elaborar un vino de buena de calidad, se deben establecer
parmetros de calidad a seguir en cada etapa del proceso de
elaboracin del vino, con el fin de llevar un mejor control de las
diferentes especificaciones que requiere un vino como el grado de
azcar, el grado de acidez, la temperatura, y su densidad; y desde ya
obteniendo resultados positivos, debido a que desde antes de llevar a
cabo cada etapa del proceso se ha prevenido cualquier factor negativo.
Se puede concluir que por ms que se filtre el mosto, siempre se
observarn sedimentos en el fondo de la botella de vidrio, los cuales
son producto de clulas de levadura muertas, protenas, trozos de
racimos y restos de piel de la uva, entre otras materias slidas. Esto
indica lo completamente natural que es el mosto, lo que en general es
un signo de la buena calidad del vino.
Se explic el proceso de la elaboracin de vino el cual inicia con la
recepcin de 5 940 g de uva, esta pasa a un lavado, utilizando agua
limpia es elimin todo tipo de residuos slidos y desperdicios; luego el
despalillado, se separa los frutos de la rama; seguido del estrujado, en
la que se separa e la pulpa y el mosto; luego se hace un encubado, para
medir algunos parmetros como de acidez y el azcar en el mosto;

55
 sigue el sulfitado, en la que se agreg 0,3 g de metabisulfito por litro;
luego en la fermentacin, se le agreg 0,2 g de levadura de cerveza por
litro y se dej reposar 14 das; luego se realiza el descube y prensado,
en la cual se extrae el vino del mosto; luego pasa a la clarificacin, en
la que se le agreg 1,1 g de bentonita y finalmente queda 3,2 litros de
vino el cual pasa a un embotellado
En el balance de materia obtuvimos como eficiencia total del proceso
90,498%, con ello podemos concluir que en el proceso no se obtuvo la
cantidad esperada de vino (3,536 L). Debido a que dentro del proceso
de fermentacin tuvimos una prdida importante de mosto. Adems,
cabe resaltar que al realizar el proceso en un laboratorio limita su
precisin.
Podemos concluir que la fermentacin es el proceso unitario ms
importante en la elaboracin del vino, ya que con ella se puede
transformar la fructosa (azcar natural de la uva) en alcohol. Adems,
para que se realice una correcta fermentacin es importante que la
temperatura se mantenga dentro de las especificaciones (23 - 30C).

Recomendaciones
Para evitar la prdida de mosto en el proceso de la fermentacin, se
recomienda que la cantidad de mosto sulfitado con residuos que se
introduce a la botella de vidrio no debe exceder a la capacidad de esta,
ya que de esta manera se podr tener un proceso ms eficiente.
Para obtener vino de buena calidad, se debe llevar a cabo durante todo
el proceso de elaboracin, una constante medicin de nivel de acidez,
cantidad de azcar, temperatura y densidad del mosto, el cual nos
ayudar a tener un mejor control de los parmetros que se necesitan
para realizar una adecuada elaboracin de vino, esto va de la mano con
los conocimientos previos que uno debe tener sobre estas mediciones
y los instrumentos con las que stas se obtienen.

Para evitar la prdida de mosto en el proceso de fermentacin a causa

del derrame de la botella de debe realizar el tapado de la parte superior

56
 de esta botella con un tocuyo delgado, de manera que pueda ingresar
oxgeno y pueda realizarse la fermentacin de forma adecuada.
Para eludir cualquier dao u efectos secundarios en los estudiantes
durante el proceso de fermentacin del vino tinto dentro del
laboratorio no se debe inhalar, probar u oler los productos qumicos
en ningn caso.
Las condiciones del rea de trabajo, debe mantenerse limpia y
ordenada, sin libros, bolsas o equipos innecesarios, as como tambin
los productos qumicos derramados tienen que ser recogidos o
limpiados, siguiendo los protocolos establecidos.

57
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aditivos alimentarios. 2017. http://www.aditivos-

alimentarios.com/2014/01/e202-sorbato-potasio.html (ltimo acceso: 8 de Mayo
de 2017).
AGROVIN. AGROVIN. 17 de Noviembre de 2015.
http://www.agrovin.com/agrv/pdf/enologia/antioxidantes/es/METABISULFITO
_POTASICO_es.pdf (ltimo acceso: 8 de Mayo de 2017).
AGROVIN. METABISULFITO POTSICO. Documento PDF, 2015.
Bayn, Vctor Francisco Mallada. Elaboracin artesanal del Vino Tinto . 2006.
http://elcabilo.com/curtollarg/files/2008/09/elaboracion-artesanal-de-vino-
tinto.pdf (ltimo acceso: 09 de Mayo de 2017).
Gonzlez, Marcos. Elaboracin artesanal de vino de frutas, una gua para
fabricar vinos a la medida. 2012.
Instituto de estudio econmicos y sociales. Sociedad nacional de las Industrias.
SNI web site. Junio de 2014. http://www.sni.org.pe/wp-
content/uploads/2014/06/RE_IEES_Reporte_Vinos_Junio2014.pdf (ltimo
acceso: 7 de Mayo de 2017).
Lpez, Julio R. Industria alimentaria. 30 de Enero de 2012.
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83573-hablando-de-vinos (ltimo
acceso: 7 de Mayo de 2017).
Manel Barba, Luis. Una copica de vino. 4 de noviembre de 2005.
http://unacopicadevino.es/cual-es-la-vida-util-de-nuestros-vinos/ (ltimo acceso:
2016 de abril de 4).
Ministerio de la agricultura, pesca y alimentacin. Diagnstico y Anlisis
Estratgico del Sector Agroalimentario Espaol. 2003.
http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-
y-distribucion-alimentaria/informe_vino_tcm7-7950.pdf (ltimo acceso: 5 de
Mayo de 2017).
Moreiras, Olga. Tablas de composicin de alimentos. Pirmide, 2013.
Productos, Innovacin y Desarrollo de Nuevos. INDUSTRIA ALIMENTICIA . s.f.
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83573-hablando-de-vinos (ltimo
acceso: 4 de ABRIL de 2017).
Puerta, Alex. Elaboracin de Vino . 2000.
http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/ODQ=.pdf (ltimo acceso: 09 de Mayo
de 2017).
Sabor Mediterrneo. VARIEDAD DE UVA. Sabor Mediterrneo, 2004: 1-3.
Sabor Mediterrneo. VARIEDAD DE UVA. Sabor Mediterrneo, 2004: 1-3.
Secretara de economa. Perfil del mercado de la bentonita. Coordinacin General
de Minera, 2013.
Velita Espinoza, Iris Alejandra. Produccin y control de calidad del vino. Huacho
, 2013.
vino, Introduccin al mundo del. vini todo. s.f. http://vinitodo.com/ (ltimo
acceso: 07 de mayo de 2017).

58
ANEXOS

59
Anexo N- 01 : Materiales primarios y secundarios
Tabla N 04: Materiales necesarios para el proceso del vino

MATERIALES

NOMBRE DEL
IMAGEN CANTIDAD USO
MATERIAL

Botella de vidrio Recipiente para

1
de 4 litros lquidos

Fuente: Badega/
Pisco quebranta
dama juana
Lavado de Uvas
Machacado de uvas
Tina 2
Aqu se llevar el
Fuente: UN COMO colado
Separacin de los
residuos slidos
(hollejos, pepitas,
Colador 2 levaduras muertas
y otros residuos
slidos de la

Fuente: Ibli Menaje fermentacin)

Se usa para agitar

Agitador 1
mezclas reactivas
Fuente: Instrumentos
de Laboratorio

60
 Sirve para tapar la
Tocuyo 1
Dama Juana
Fuente: Crea y borda

Se utilizan para filtrar

Embudo 1 y trasvasar lquidos de
Fuente: TP un recipiente a otro
Laboratorio Qumico
Se utiliza para:
Disolver lquidos
Separar muestras
del vino obtenido
Vaso precipitado 2
Recoger filtrados

Fuente:
Instrumentos de
Laboratorio
Permite contener
lquidos
Sirve para medir
Probeta 1
volmenes de
forma aproximada
Fuente: Metalrgica
VEZETA

Mide con precisin los

Pipeta graduada 1 volmenes variables
Fuente: TP de lquidos
Laboratorio Qumico

61
 Usado para el anlisis
cuantitativo, para

Balanza determinar la masa de

1 slidos y lquidos
Electrnica

Fuente: Femto
Instruments

Medicin de
1
Fuente: TP Termmetro temperatura
Laboratorio Qumico

Mide el PH
PH- Cintas 1 (concentraciones de
sustancias qumicas)
Fuente:
Instrumentacin
CientficaTcnica, S.L
Refractmetro 1 Determina al instante
BRIX / Baum el contenido de azcar
en las uvas.

Fuente: servoVendi

62
 Tabla N 05: Materiales de seguridad necesarios para el laboratorio

MATERIALES DE SEGURIDAD
NOMBRE DEL
IMAGEN CANTIDAD USO
MATERIAL
Uniforme
obligatorio de
laboratorio
Sirve para la
proteccin de la
Guardapolvo Personal
persona que se
encuentra en
laboratorio

Fuente: Empresa textil

Allbiz

Proteger a las manos

Guantes Personal de cualquier sustancia
daina

Fuente: Direct
Industry Ansell

Proteger a los ojos de

Lentes Personal cualquier material
daino
Fuente: Labotienda
Material de Laboratorio

Proteger al material o
Gorro Personal
producto del cabello

Fuente: KUBUS S.A.

63
 Proteger a la nariz y
Tapaboca Personal boca de sustancias
Fuente: Texquiplas dainas
Pisolimpio

64
Anexo N- 02: Fichas tcnicas de los reactivos
Tabla N 06: Ficha tcnica de sorbato de potasio
FICHA TCNICA DEL SORBATO DE POTASIO
Nombre qumico Sorbato de potasio
Sal de potasio del cido 2,4
Otros nombres hexadienoico
Sal de Potasio del cido srbico
Frmula CH3(CHCH)2COOK
DESCRIPCIN qumica
GENERAL CAS 24634-61-5
UN N.A
Calidad FCC
Descripcin Polvo de color blanco. Soluble en
agua.
Vencimiento 2 aos
APLICACIN El sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de
GENERAL empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa
de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yogurt, jugos, frutas secas, embutidos, vinos,etc. Es un
conservante fungicida y bactericida.
Pureza 99% 101 %
PROPIEDADES Ph (solucin 10%) 8,5 10,5
FSICOQUMICAS Resistencia al calor No decolora despus de calentar
90 minutos a 105C.
CONDICIONES DE Condiciones de Almacene en recipientes
ALMACENAMIENTO almacenamiento plsticos bien cerrados.
Y PRECAUCIONES Precauciones Sustancia no peligrosa. Irritante
para los ojos.
RECOMENDACIONES Este compuesto no debe ser utilizado en productos cuya
DE USO elaboracin entra en jugo de fermentacin, ya que
inhibe la accin de las levaduras. En caso de utilizar
combinaciones de Sorbato de Potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaucin de no

65
 introducir iones de calcio ya que se produce una
precipitacin. Por lo tanto en las combinaciones con
Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de
Calcio para una ptima accin sinrgica.

Fuente: Acofarma distribucin S.A.

Tabla N 07: Ficha tcnica de levadura de cerveza

FICHA TCNICA DE LA LEVADURA DE CERVEZA
Nombre Levadura de cerveza
Descripcin Obtenida mediante
Fuente: Centro Agropecuario La Granja
controlados procesos de
DESCRIPCIN fermentacin, separacin y
GENERAL concentracin a travs de
filtros al vaco, que le
otorgan una gran actividad
y eficacia fermentativa.
INGREDIENTES Levadura para panificacin, emulsionantes
PRINCIPALES
INGREDIENTES No presenta
SECUNDARIOS
Color Caf claro
CARACTERSTICAS Olor Ligeramente fuerte
FSICAS Sabor Harina
PH 6,0 6,2
CARACTERSTICAS Hongos filamentosos, bacterias
MICROBIOLGICAS
ESTADO Slido
PRESENTACIONES Bolsas
CANTIDAD 500 g
VIDA TIL 24 meses
TEMPERATURA DE Temperatura ambiente 30 32C
ALMACENAMIENTO

Fuente: Acofarma distribucin S.A.

66
 FICHA TCNICA DE LA BENTONITA SDICA
Nombre qumico Bentonita sdica
Arcilla coloidal
Arcilla de Denver
Sinnimos
Wilkinita
Tailorita
Frmula
Al2O3.4SiO2.H2O
molecular
DESCRIPCIN
Es una arcilla natural que
GENERAL
contienen una porcin
elevada de montmorillonita,
silicato de aluminio coloidal
Descripcin
hidratado de origen natural,
en el que algunos tomos,
como el magnesio, el calcio y
el hierro.
DATOS FSICO- Polvo granuloso, de color beige. Poco soluble en
QUMICOS agua, prcticamente insoluble en etanol y en ter.
PH de mxima
9 1o
eficacia
Se emplea para clarificar
lquidos turbios, por su
accin de flocular en
Propiedades
presencia de cargas
absorbentes
PROPIEDADES Y USOS positivas, y para enmascarar
sabores desagradables de
ciertos frmacos.
En tratamiento del
envenenamiento, se usa al
Uso
7%, administrada por va
oral.
Tabla N 08: Ficha tcnica de bentonita sdica

67
 Tabla N 09: Ficha tcnica del metabisulfito de potasio

FICHA TCNICA DEL METASULFITO DE POTASIO

Nombre qumico Metabisulfito de potasio
Frmula
molecular K2S2O5
Descripcin Es una sal de origen
inorgnico que contiene
DESCRIPCIN azufre y sirve como
GENERAL antioxidante,
antioxidsico y
antimicrobiano.
Aspecto Polvo cristalino
CARACTERSTICAS Olor Picante y sofocante a SO2
FSICAS Color Blanco
CUALIDADES Produce una mejora gustativa ya que reacciona
ORGANOLPTICAS con el acetaldehdo eliminando la presencia del
aroma caracterstico de ste.
APLICACIN Sobre mosto o vino.
PRESENTACIN Envases de 1 y 25 kg
MODO DE EMPLEO El producto puede adicionarse directamente
sobre el mosto o vino

Fuente: Centro Agropecuario La Granja

68