INDUSTRIA LACTEA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Universidad Nacional de Cajamarca

Ingeniera en Industrias Alimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias

Tema:

ELABORACION DE QUESO

ALUMNO:

- Tanta Chiln, Jaime

Curso:

- Industria Lactea

Profesor:

- Ing. Salhuana Granados, Jos Gerardo

Ciclo:

- VI

Cajamarca, Diciembre del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

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INTRODUCCION:

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los

quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.(Mass,
Louis,1999)

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos

puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.

Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o
madurados son sobre todo los quesos de oveja. (Formoso, P. Antonio 1991)

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su
grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin
y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores
fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn
ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro
lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida til del mismo.( Formoso, P. Antonio 1991. 2000)

La coagulacin con renina probablemente tiene una accin muy dbil que continua en el
queso. La renina produce un coagulo elstico del que se exprime fcilmente del suero. No
es la nica proteinasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin se emplean
mezclas de renina con pepsina. Asimismo se Ha usado la papana y, en este caso al parecer
se asegura la protelisis durante el aejamiento.

El cuajo se utiliza en la fabricacin de queso para coagular parcialmente las protenas

lcteas. Para evitar la solubilizaran de la casena y asegurar un buen rendimiento quesero y
la obtencin de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad
proteoltica sea baja. (James et al. 1985)

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OBJETIVOS:

- Observar la accin enzimtica del cuajo en la coagulacin de las protenas

lcteas.

- Evaluar la accin del cuajo bajo condiciones de temperatura variada.

- Observar el diagrama de flujo de la elaboracin de queso.

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MATERIALES Y METODOS:

Materiales:

Leche fresca o Sal de mesa. Balanza.

Pasteurizada.

Ollas. Cocina. Cuchillos

Cuajo en pastillas. Mesas. Tela de tocuyo,

Moldes. Colador.

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Metodologa:

- Verificar la cantidad de leche recepcionada a emplear para la elaboracin

de queso.

- Colar la leche si es fresca.

- Pasteurizar a 80C por 20', durante un tiempo de 10 minutos.

- Luego agregar el cloruro de calcio, luego de 5 minutos agregar el fermento.

Luego de 10 minutos agregar el cuajo.

- Despus de agregar todo esto se deja por medio de 30' para que se haga el
corte.

- Luego se hace el corte, se deja por medio de 10 minutos.

- Luego se escurre el cuajado, y se pone a un recipiente lo obtenido.

- FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO:

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ELABORACION DE QUESO

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MATERIA PRIMA:
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. (James et al.
1985)

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos

puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms
suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso
conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a
un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin
alterar su composicin y cualidades. (Mass, Louis.1999)

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores
fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn
ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro
lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida til del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

- Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la

textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

- Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

- Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.

- Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

- Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden

afectar a la coagulacin.

- Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la

cuajada.

- Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o

mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente
se utiliza la quimosina o renina, extrada del estmago de los corderos lactantes.
Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para
la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

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Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos

de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por
fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se
obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina)
e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estos enzimas tienen una
capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos
en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de
quesos. (Mass, Louis1999).

- Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin.

- Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn
precoz por bacterias.

- cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede

omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico,
lctico).

- Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS:

Segn el Contenido de Grasa:

- Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%.

- Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%.

- Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

- Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%.

- Extra-grasos: si tiene un 60% o ms.

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Segn el Proceso de Elaboracin:

- Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al
consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Tienen un elevado
contenido en humedad y una vida comercial ms corta.

- Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras

transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las
condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias.

- Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento
trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para
favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros
productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc.

- Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido,

las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un
ejemplo es el requesn.

- Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de
una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida. En este proceso
deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta
categora la Mozzarella y el Provolone.

- Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos

intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del
producto una vez envasado.

Segn la Textura de la Pasta:

- Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar
algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son
muy fuertes de sabor y deliciosos.

- Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero
se pueden cortar en lonchas sin romperse.

- Blanda: son los del tipo cremoso.

- Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.

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- Muy blanda: son los quesos frescos.

Segn su Corteza:

- Sin corteza: quesos frescos.

- Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse.
Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e
incluso cepillarlos. (Avivi-Green C, Polak-Charcon S, Madar Z, Schwartz B 2000)

- Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se
deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

- Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior
para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.

QUESOS FRESCOS:

- Requesn

- Crema

- Panela

QUESOS MADURADOS:

- Manchego

- Mozzarella

- Cheddar

- Roquefort

- Camembert

- Parmesano

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ELABORACION:

- TRANSPORTACIN DE LA LECHE

- RECEPCIN

- PASTEURIZACIN

- SIEMBRA

- CUAJADO

- MANEJO DE LA CUAJADA

- DESUERADO

- SALADO

- MOLDEADO Y PRENSADO

- ENVASADO

TRANSPORTE DE LA LECHE:

- Hacer el traslado lo ms rpido posible.

- El transporte debe hacerse en envases cerrados y limpios.
- Despus de la ordea, filtrar la leche.
- Dos horas de ordeo a la pasteurizacin, en caso contrario enfriar.

RECEPCIN:

- Hacer pruebas de: examen sensorial, medicin de densidad, prueba de filtracin,

prueba de sedimentacin, prueba de alcohol o de la ebullicin.

PASTEURIZACIN:

Al recibir la leche, se debe pasteurizar inmediatamente las bacterias se estn

adaptando y mientras ms se tarde en pasteurizar, se corre el riesgo de que se
acidifique.

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SIEMBRA:

Despus de bajar la temperatura a la que se requiera para cada tipo de queso, se

agrega el cultivo lctico.

Si se requiere cierta acidez para agregarle el cuajo, se debe esperar a que las
bacterias acidifique la leche.

CUAJADO:

Se agrega cloruro de calcio para que cuaje bien la leche (por la pasteurizacin se
pierde calcio).

Finalmente se aade el cuajo suficiente para que coagule de 30 a 45 min una

temperatura entre 32 y 38 C

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CORTE DE LA CUAJADA:

El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectngulos de platina de aluminio o
acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados
a espacios regulares a la distancia ms conveniente: (1 o 2 centmetros aprox.) por lo
general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El
corte hgalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de
aprox. 1 2 cms. de lado.

DESUERADO:

- DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO:

Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y
despus se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para
obligarlos a unirse y expulsar ms suero.

La pasta obtenida puede continuar descuerndose en una bolsa de manta.

La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique an ms.

- DESUERADO DE LA CUAJADA AL CIDO:

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Si se us mucho calor y cido, el desuerado es rpido, pero si slo se emple acidez, es

muy lento a menos que se deje acidificar hasta que por s misma pierda ms suero, o bien,
se caliente para que se afirme la cuajada.

Posteriormente, se puede colocar en costales de manta para un mayor desuerado.

SALADO:

- MTODOS DE SALADO:

1. Adicin de sal a la leche

2. Salado de la cuajada con suero
3. Salado de la cuajada desuerada
4. Salado por frotacin
5. Salado en salmuera

PRENSADO:

En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da consistencia a la pasta.

Los quesos poco cidos pueden aceptar hasta 50 kg de presin por kg de cuajado, mientras
que los quesos muy cidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg.

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Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unin
con la pasta fra, quedando agujeros triangulares o fisuras.

ENVASADO:

La importancia del envasado radica en la proteccin que se le da al producto contra

diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades.
El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plstico, cera, madera, manta de
cielo, hojas de pltano, de maz, etc.

RESULTADOS:

Peso de leche: Volumen de leche:

5.942 Kg NACIONAL DE CAJAMARCA 5.850 L
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Densidad de la
leche: 1.014 g/ml

5942
Densidad = = 1.014 g/ml
5.850

Temperatura
Temperatura de la
ambiente: 23.3C
leche: 518C

Fermento lactico:
0.1521g

Fermento lactico:
13 g 500 L
X 5.85 L
135.85
X=
500
X= 0.1521 g

Cloruro de calcio:
1.17 g

Cloruro de calcio:
20 g 100 L
X 5.85 L
205.85
X=
100
X= 1.17 g

Cantidad de cuajo:
0.1094 g NACIONAL DE CAJAMARCA
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Cantidad de cuajo:

1.3 g 7.5 L
X 5.85 L
1.35.85
X=
7.5
X= 0.1094 g

Contenido de pH de leche:
Brix: 10 grasa: 2.8% 6.41

W olla: Peso de olla Cuajo :

775g + cuajo: 4.25Kg
5Kg

W queso:
630 g

CONCLUSIONES:

- Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su concentracin,

entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, segn
sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del
porcentaje hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.

- Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das despus del inicio
de su elaboracin. Ej. Los quesos de Burgos o de Villaln. El "petit suisse" es un queso
fresco enriquecido con grasas lcteas.

- Existen dos factores bsicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer
lugar, cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms bajo ser
su contenido final en grasas. As pues, un queso elaborado con leche entera contendr
ms grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada.

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- Los ingredientes formulados en elaboracin de quesos son de gran importancia en la

elaboracin de quesos.

- El peso final de queso despus de la elaboracin es de 630g.

DISCUSIONES:

- Segn Mass Louis recomienda que se aada el cuajo suficiente para que coagule de
30 a 45 min una temperatura entre 32 y 38 C, lo que en la prctica hemos realizado
una elaboracin en al aadir el cuajo ya que cumple con lo establecido en el
reglamento.

- Segn Formoso, P. Antonio, menciona que para obtener un buen queso es

recomendable que la leche recepcionada cumpla con los parmetros establecidos, en
el informe elaborado la calidad de leche est dentro de los parmetros establecidos.

- Segn James, el corte reduce las partculas de coagulo a las dems que se quiera,
sabiendo que ms o menos temperatura al aumentar se sabe si el queso es ms o
menos secos; es nuestra elaboracin de queso hemos visto que el queso elaborado es
un queso seco.

RECOMENDACIONES:

- La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte

en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos
resultados. Por lo tanto al calcular las cantidades a usar tanto en leche como en
cuajo deben ser exactas para la efectividad de la elaboracin.

- El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal
seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar salmuera, esto se
realiza con la finalidad de que la sal se impregne bien.

- Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o pao para
facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

- El prensado y el tiempo de presin depende del tamao del queso, de la firmeza del
queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presin.

- La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan

bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas

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pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas
bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

ANEXOS:

Medicion de pH escurrido del suero

Recepcion de leche Acidez titulable de la leche

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Corte de cuajo Tamizado de cuajo

Escurrimiento de cuajo Escurrimiento de cuajo

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Medicion de temeratura de incubacion Elaboracion de cuajo

BIBLIOGRAFIA:

- Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft

Corporation. Reservados todos los derechos.

- Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de los

Alimentos.

- Grijalbo Ediciones. Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos.

- Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos,

Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.

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