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ISSN: 0716-1549
sochinut@tie.cl
Sociedad Chilena de Nutricin, Bromatologa y
Toxicologa
Chile
ENSAYO
Desafos en investigacin, desarrollo e
innovacin en alimentos y nutricin
ABSTRACT
Research, development and innovation (R+D+i) in food and nu-
trition sciences have exhibited different goals through the years.
The current challenges in these areas are represented basically by
significant modifications in dietary habits associated to the epide-
miological changes observed in the last decades, characterized
by a high prevalence of non-communicable diseases. Consumers
have understood that foods are determinant factors in their wel- Mariane Lutz R.
fare and are willing to choose those products that are associated
Centro de Investigacin y Desarrollo de Alimentos Funcionales CIDAF
to health and the reduction of risk factors of the diseases related Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaso, Valparaso, Chile.
to ageing and longevity. Current R+D+i in nutrition sciences
have to gather the consumers doubts caring for their welfare. Dirigir la correspondencia a:
Profesora
These activities are closely related to the biomedical sciences Mariane Lutz
and require to be complemented with various professionals with CIDAF, Facultad de Farmacia
diverse backgrounds to reach an integrative, systemic view of the Universidad de Valparaso,
Gran Bretaa 1093, Valparaso, Chile
individual as such and as a member of society. Innovation in food Telfono: 032-2508418
and nutrition sciences for health represents a major challenge to Fax 032-2508111
develop multidisciplinary, associative, complimentary research, E-mail: mariane.lutz@uv.cl
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Desafos en investigacin, desarrollo e innovacin en alimentos y nutricin
contribuy la implementacin e intensificacin de numerosos bsicas, sino una nutricin ptima, que nos permita vivir en
acuerdos comerciales, as como una poltica agraria dinmica plenitud. Es as que los segmentos de mayor crecimiento de
y acorde a la globalizacin (1). ventas de alimentos estn en aquellos que declaran propieda-
No cabe duda de que la innovacin es una condicin des saludables, lo que se potencia a travs del uso de descrip-
necesaria para lograr mayor competitividad, logrando diver- tores que se aplican a su rotulado, tales como reducidos en
sificar la oferta para la insercin en el mercado inter-nacional grasas, reducidos en caloras, bajos en sodio, sin cidos
y reducir las vulnerabilidades. Por otra parte, el Sistema grasos trans, sin azcar, con fibra, sin colesterol, entre
Nacional de Innovacin recogi las recomendaciones que otros (6). Complementariamente, la nueva Ley 20.606 sobre
estableci en 2010 el Consejo Nacional de Innovacin para composicin nutricional de los alimentos y su publicidad
la Competitividad (2), y se crearon instancias tendientes a har obligatorio el empleo de mensajes de advertencia para
favorecer el entorno de una innovacin destinada a potenciar destacar en el envase de alimentos los contenidos altos de
al pas, estableciendo ya entonces como prioridades estra- energa y nutrientes crticos: sodio, azcares y grasas saturadas,
tgicas nacionales a los sectores de Acuicultura, Alimentos con el texto destacado alto en, lo cual constituye una seal
Funcionales, Fruticultura y Minera (3). Hoy en da se cuenta para que la industria alimentaria disminuya el contenido de
con otras iniciativas tendientes a estimular la innovacin y el aquellos nutrientes que, en exceso, pueden ser dainos para
emprendimiento en las que el componente de salud aparece la salud (www.minsal.cl).
en un rol ms protagnico, como es el caso del Programa de La informacin y exigencias de los consumidores en
Innovacin en Alimentos ms Saludables (PIA+S) de FIA y cuanto a la calidad, inocuidad e impactos en la salud de los
CORFO (2011 2014). Queda claro que an cuando es re- alimentos han originado cambios significativos en los pa-
levante para el pas el impacto econmico que se asocia a la trones de consumo: las personas han comprendido que los
poltica exportadora, este no es el nico aspecto a considerar alimentos son determinantes de su bienestar, y cada vez estn
y, en el caso especfico de los alimentos, no es posible perder ms dispuestos a elegir aquellos productos que se asocian a
la perspectiva de que la alimentacin y la nutricin constituyen una mantencin u optimizacin de la salud y a la reduccin
elementos determinantes de la calidad de vida de las personas, de factores de riesgo de las enfermedades asociadas a la
particularmente por cuanto una alimentacin saludable en longevidad, como las cardiovasculares, cncer, hipertensin,
todas las etapas de la vida se asocia a mayor bienestar y, por diabetes, neurodegeneracin, entre otras (7, 8). Esto plantea
ende, al desarrollo social. un desafo, ya que refleja que la I+D+i actual requiere de un
Hace 200 aos, al independizarse el pas, la alimentacin puente slido y firme que una a la comunidad cientfica con
dependa fundamentalmente de factores tales como la dis- la sociedad: la comunicacin. Las personas saben que estn
ponibilidad de productos, de acuerdo a la estacin del ao, viviendo ms, y desean vivir mejor: la salud preventiva ha
la zona geogrfica, las cadenas de distribucin, los recursos pasado a constituir una responsabilidad personal y es funda-
econmicos. Con el transcurso del tiempo, ya a mediados del mental que el consumidor tenga la posibilidad de hacer una
siglo 20 la mayor atencin de las ciencias de los alimentos y eleccin informada de los productos que escoge, a lo cual
de la nutricin se focalizaba en las protenas, luego pas a los deben contribuir significativamente no slo una legislacin
micronutrientes (vitaminas, minerales) y se establecieron las eficaz, sino tambin una infraestructura de apoyo apropiada.
recomendaciones de diversos nutrientes orientadas a prevenir El quehacer de I+D+i en nutricin y salud debe hacerse
enfermedades por deficiencia. Por otra parte, hace ya ms de cargo de las dudas del consumidor preocupado por su bien-
50 aos que se publicaron las primeras Tablas de Composicin estar, interesado en saber si los alimentos que elige pueden
de Alimentos Chilenos (4), gracias al impulso del reconocido realmente ayudarle a reducir los riesgos de enfermedades,
qumico farmacutico creador de la Sociedad Chilena de conocer el papel que desempean la ciencia y la investigacin
Nutricin, Bromatologa y Toxicologa, Dr. Hermann Schmidt- en este campo, as como el rol de la tecnologa (incluyendo
Hebbel, satisfaciendo una necesidad fundamental para poder la biotecnologa) en el diseo de alimentos saludables, las
conocer los reales aportes nutricionales de los alimentos que normativas relacionadas con la produccin y comercializacin
se consumen en el pas. Al inicio del nuevo siglo, el nfasis de alimentos y su comunicacin desde las empresas alimenta-
de la investigacin se encontraba en el estudio de la calidad rias. Entre estas acciones destacan los mensajes saludables o
nutricional de la dieta, en tanto que en la actualidad, con declaraciones que relacionan el consumo de ciertos productos
una poblacin que cada da vive ms y desea vivir mejor, el con el bienestar o prevencin de enfermedades (9). Resulta
principal foco de atencin de las ciencias de los alimentos y cada vez ms evidente que ya no basta con disear procesos
de la nutricin est puesto sobre el impacto de la dieta en eficientes que mejoren el rendimiento de la produccin de
la salud y los mecanismos a travs de los cuales los diversos alimentos si esto no se asocia al aseguramiento al consumidor
componentes alimentarios ejercen roles beneficiosos para la de que los productos que escoge sean nutritivos, saludables e
salud del consumidor, as como los temas relacionados con la inocuos (10). De all que resulta fundamental la asociatividad
biodiversidad en cuanto a los ecosistemas, las especies que y, en consecuencia, no es posible evaluar los resultados y el
contienen y la diversidad gentica intraespecfica, que afectan impacto de la I+D+i en este mbito solo a partir de indica-
la composicin de los alimentos que las personas consumen dores econmicos, sino que es imprescindible no perder de
en cada regin (5). vista que lo que se gana con una alimentacin saludable es
una poblacin ms sana, que vive mejor y por ms tiempo.
COMUNICACIN AL CONSUMIDOR La I+D+i en alimentacin y salud tienen como resultado
Con la aplicacin de I+D+i para el desarrollo de nuevas una situacin global extremadamente compleja, ya que abarca
tecnologas, la bsqueda de nuevas formas que permitan todos los mbitos de un individuo, que no slo incluyen la
evidenciar cientficamente los efectos beneficiosos de los fsica, la qumica y la bioqumica, sino tambin otros aspectos
componentes de la dieta, el diseo de dietas especficas segn como el entorno socio-econmico, psicosocial y emocional,
las necesidades, entre otras reas de inters, ya no se espera que afectan la respuesta de cada individuo frente a los cambios
tener una nutricin adecuada, que satisfaga las necesidades permanentes del entorno. Cada persona es nica y su fenotipo
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Lutz M.
es el resultado de la interaccin entre la informacin gentica se consumen como parte de una dieta normal y contienen
del individuo y el medio, incluyendo aspectos sociales, sim- componentes biolgicamente activos, que ofrecen beneficios
blicos, cognitivos, ideacionales y emocionales, entre otros. para la salud y reducen el riesgo de enfermedades (18, 20, 21),
La alimentacin es afectada por todos los elementos antes en cuya I+D+i se identifican al menos las etapas de
sealados y constituye un factor de primera importancia en obtencin de ingredientes bioactivos, por procesos (que
la regulacin de los procesos que ocurren en el organismo, pueden ser innovadores) que aseguren que se mantienen
incluyendo la autorregulacin, la mantencin de la homeos- las propiedades deseadas,
tasis, la identidad y la integridad. su caracterizacin qumica, mediante tcnicas analticas
de alta sensibilidad,
FORMACIN DE INVESTIGADORES: la evaluacin de bioactividad, mediante mtodos de
EL GRAN DESAFO laboratorio in vitro e in vivo,
Para intentar explicar los mecanismos de accin de los el diseo de alimentos (considerando calidad, aceptabi-
componentes saludables de la dieta (nutrientes o no nutrien- lidad, estabilidad),
tes) es necesario recurrir a herramientas diversificadas, ya estudios preclnicos y clnicos, biodisponibilidad, genmi-
que cada da se comprende mejor cmo es que las molculas ca, metabolmica, biomarcadores de efectos.
bioactivas actan, que en muchos casos corresponde a seales La complejidad de este sistema refleja que, sin duda,
celulares y cambios de la expresin de genes que provocan cada una de las etapas en el diseo, desarrollo y evaluacin de
una respuesta de defensa frente a procesos dainos como la alimentos con impacto en la salud de las personas involucra la
diferenciacin y proliferacin de las clulas, o la inflamacin, participacin de un equipo de investigadores con formacin
que est en la base de las enfermedades ms prevalentes diversa y complementaria: un ejemplo creativo de esta apro-
en nuestra sociedad. La I+D+i en las ciencias de la nutricin ximacin es la formacin del grupo de investigacin espaol
de hoy est estrechamente ligada al rea biomdica y los que acu la denominacin de FOODOMICS (22). Adems,
investigadores que integran los grupos dedicados a esta rea considerando que cada individuo es nico y su susceptibilidad
requieren cada vez ms de una fuerte formacin en biologa a desarrollar determinadas enfermedades tambin es algo
molecular, gentica y bioqumica nutricional, entre otras particular, la tendencia actual en nutricin es el empleo de las
disciplinas bsicas. herramientas actualmente disponibles para el diseo de dietas
Muchos macronutrientes, micronutrientes y fitoqumicos personalizadas: ya no bastan las recomendaciones de ingesta
o zooqumicos pueden modificar la estructura del DNA, la ex- a nivel poblacional, sino que se pueden dirigir de acuerdo al
presin de genes, el metabolismo, haciendo que las respuestas perfil gentico y metablico individualizado. Estos ejemplos
frente al ambiente cambien, de modo que se modifica el inicio, ponen en evidencia la necesidad del trabajo multidisciplinario
desarrollo o progreso de numerosas enfermedades, tema que asociativo, donde cada parte sea capaz de dialogar en pos de
estudia la nutrigenmica (11-14). Se han descrito ms de 1000 entendimientos que apuntan a un fin.
mutaciones genticas que dan cuenta de enfermedades que Innovar en alimentos y nutricin para la salud representa
se relacionan con la alimentacin y que son multifactoriales un gran desafo para realizar I+D+i en forma multidisciplinara,
y complejas, tales como la obesidad, la diabetes tipo 2, las asociativa, complementaria, y es muy importante que se cuente
cardiovasculares y el cncer (15). As, por ejemplo, un tema con profesionales que posean las competencias necesarias
relevante de I+D actual es la identificacin de secuencia de para hacerlo. Para ello se requiere de un proceso formativo
polimorfismos que regulan la expresin de genes que determi- (de pre y postgrado) riguroso en contenidos, pero tambin
nan las variaciones inter-individuales en las respuestas frente a haciendo asumir a los profesionales la responsabilidad de que
la ingesta de nutrientes y factores alimentarios (16). los resultados de sus acciones debieran ir all de la publicacin
Los efectos de los componentes bioactivos son altamente o el rendimiento de una maquinaria que produce con mayor
dependientes de factores intrnsecos del sujeto que los consu- eficiencia o produce ms divisas, ya que debieran impactar
me, como su edad, composicin corporal, genotipo, y factores directamente en la calidad del bien ms preciado en un pas,
extrnsecos como su dieta, su flora intestinal, el estrs, entre como son las personas.
tantos otros. Para conocer cmo acta un componente de la
dieta se recurre a tcnicas y biomarcadores que reflejan que, RESUMEN
en efecto, estn ocurriendo los cambios en el organismo, por Las actividades de investigacin, desarrollo e innovacin
sutiles que estos puedan ser. Una de estas herramientas que (I+D+i) en las ciencias de los alimentos y de la nutricin han
se est aplicando exitosamente es la nutrimetabolmica, esto tenido diferentes enfoques a travs de los aos. Se presentan
es, el estudio de productos o metabolitos de los compuestos algunos desafos actuales en estas materias, representados
ingeridos en la dieta que pueden estar ejerciendo acciones a fundamentalmente por modificaciones significativas en los
distinto nivel, dando cuenta de los efectos metablicos de los patrones de consumo asociadas a los cambios epidemiolgi-
componentes alimentarios (17). Por otra parte, los estudios de cos observados en las ltimas dcadas, donde destaca la alta
intervencin diettica diseados adecuadamente se realizan prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles. Las
en voluntarios que consumen los componentes en estudio y personas han comprendido que los alimentos son determi-
posteriormente se miden biomarcadores de ingesta, como la nantes de su bienestar, y estn dispuestas a elegir productos
biodisponibilidad de los componentes, es decir, se pone en que se asocian a una mantencin u optimizacin de la salud
evidencia si las molculas efectivamente se absorben y pueden y a la reduccin de factores de riesgo de las enfermedades
distribuirse desde la sangre hacia los tejidos donde ejercen asociadas al aumento de la longevidad. La I+D+i actual debe
su accin, y biomarcadores de efecto, como puede ser, por hacerse cargo de las dudas del consumidor preocupado por
ejemplo, la reduccin de los niveles de colesterol LDL, un su bienestar, est estrechamente ligada al rea biomdica
factor de riesgo cardiovascular reconocido (18, 19). y requiere de la complementacin entre investigadores de
Estos principios se aplican al diseo y formulacin de formacin diversa capacitados para, en conjunto, lograr una
los alimentos funcionales, entendiendo como tales los que visin integral y sistmica del individuo como sujeto en s y
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Desafos en investigacin, desarrollo e innovacin en alimentos y nutricin
como miembro de la sociedad. Innovar en alimentos y nutri- M & Len AE (Eds.) Sello Universidad de Valparaso, p.
cin para la salud representa un gran desafo para realizar una 39-51, 2009.
investigacin multidisciplinaria, asociativa, complementaria, 9. Ministerio de Salud. Normas tcnicas sobre directrices nu-
la que requiere de profesionales que posean las competencias tricionales para la declaracin de propiedades saludables de
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