El Hotel Ritz en Madrid ha querido profundizar en la dulce historia de la pastelera y la

repostera, un repaso a estas especialidades culinarias3 a travs de las diferentes

civilizaciones y Academia4 Espaola define pastelera como el arte de trabajar
pasteles o pastas, y repostera como oficio del repostero, persona que tiene por oficio
hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

culturas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y

al Antiguo Egipto, hace ms de siete mil aos, dnde se preparaban panes
de2 miel redondos espolvoreados con ajonjol. En la Antigua Grecia, los
nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenan fama,
eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el
siglo IV a.C. cuando se distingui por primera vez la diferencia entre el panadero
y pa

stelero; introduciendo el oficio de los pastillariorum.

Los rabes, al conquistar Espaa, plantaron rboles de ctricos y almendras de

Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponindose en
Roma y en el resto de Europa a travs de las Cruzadas sabores del Medio
Oriente como el mazapn, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en
esta poca cuando la historia de la pastelera establece, adems, una estrecha
relacin con la religin, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados
durante el ao litrgico.

Un toque francs

Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses tambin preparaban

tortas y productos de pastelera, hasta que en 1440 una sociedad llamada
Cooperativa de Pasteleros decidi separarse de los panaderos. Aun as el
conflicto entre ambos gremios continu hasta que en 1700 llevaron el caso a la
Corte, dnde se decret que solamente los pasteleros pueden usar manteca,
huevos y azcar para hacer tortas y ser vendidas.

Espaa, a travs del descubrimiento de Amrica en el siglo XV, supuso la

introduccin del chocolate en pequeas cantidades. Y junto con el azcar se fue
combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente
combinacin.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelera fue la llegada a

Francia de Catalina de Mdici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros
y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o
franchipn en espaol, una crema compuesta de crema de almendra y crema
pastelera.

En el siglo XVIII se inici en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el

comienzo de la pastelera moderna. A finales de este siglo se despleg la lnea
bollera vienesa, ms tarde Maria Antonieta populariz el croissant. No fue hasta
ste siglo y los dos siguientes cuando comenz a existir verdaderamente el arte
de la pastelera: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en
1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas
Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordels, cre la decoracin con
cornetes.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carm, quien a principios del siglo
XIX public el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera
descripcin de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas.
Adems se le atribuy la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun
vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.

RESUMEN
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