ACTIVIDAD # 4 TABLA DESCRIPTIVA DE CEREALES USADOS EN PANADERIA Jorge Armando Morales Garca 601

TABLA DESCRIPTIVA DE CEREALES USADOS EN PANADERIA

NOMBRE DESCRIPCION PLANTA
TRIGO El trigo es una planta
gramnea anual con espigas.
Su altura es variable, va
desde 30 cm hasta un 1.5m
de largo. El tallo, recto,
cilndrico, da unas hojas
largas y finas que terminan
en forma de lanza. Cada
planta tiene de cuatro a seis
hojas.
FARRO Es un cereal de gnero de
germinea estrechamente
relacionado con la espelta y
la escanda con las cuales
suele ser confundido con
el trigo.
DESCRIPCION GRANO PROPIEDADES ZONAS DE CULTIVO
El grano de trigo es ovalado, Contiene una
parecido al arroz, con las puntas considerable cantidad
redondeadas. De una de ellas de vitaminas del grupo b
sobresale el germen y en la otra como b3, b5 b6, b9,
hay un mechn de pelos finos adems de minerales
que se conoce como pincel, por como el hierro, fosforo y
su forma. Los granos pueden potasio, estos favorecen
ser blandos o duros. Estos a la piel y tejidos
granos se muelen para la musculares y nerviosos.
obtencin de harina para pan.
Es una especie tetraploide, Su composicin es rico
derivada de la hibridacin frtil en vitaminas (A, B, C, E),
de dos gramineas silvestres sales minerales (hierro,
diploides: elTriticum urartus y calcio, potasio, magnesio
una especie an no identificada y fsforo)
de Aegilops relacionada con Gracias a su elevado
el Aegilops speltoides. El farro contenido en fibras el
contiene gluten farro contribuyen a la
prevencin de diabetes
La temperatura no debe ser
demasiado fra cuando ya est
muy desarrollado. Se necesitan
de 450 a 550 litros de agua para
elaborar 1 kg. En los suelos
arenosos las lluvias se
distribuyen Los suelos
arcillosos conservan mucha
humedad y Las arenosas,
requieren mucha
El farro crece bien en terrenos
pobres en nutrientes y es
particularmente resistente al
fro. La siembra se hace en
otoo con la semilla recubierta
por su cscara, sobre el terreno
previamente preparado. No se
requieren herbicidas ya que la
planta es fuerte,
USOS IMAGEN
El grano del trigo es
utilizado para hacer
harina, harina integral,
smola, cerveza (vase
tambin: Historia de la
cerveza) y una gran
variedad de productos
alimenticios
La riqueza de almidn
en el farro es apta para
preparar pastas, etc.
La harina de farro es
utilizada para hacer
pastas, panes y otros
productos.

KAMUT Esta planta tiene un tallo en
forma de caa con nudos y
hojas lanceoladas y doble de tamao, tienen un
estrechas, la inflorescencia
es una espiga delgada y
larga con flores
hermafroditas dispuestas.
CENTENO Es una planta anual, , mide
1.8m, su tallo es flexible y
hueco sus hojas estrechas
de color azul verdoso, su
inflorescencia es una espiga
delgada y larga de 10 a
15cm
ESPELTA La espelta o trigo espelta,
tambin conocida como
escaa mayor o escanda
mayor, es una especie de
cereal del gnero Triticum
(trigo). Es una planta
hexaploide.
Los granos son de color dorado
ms grandes que el trigo casi el
contenido superior de grasas,
cada espiga contiene de 20 a 25
granos.
El fruto es una semilla desnuda
que, al retirar resulta un grano
amarillento y grisceo, alargado
y puntiagudo de 6-8 mm de
largo y de 2-4mm de ancho.
La espelta es el mejor grano. Es
nutritivo y mejor tolerado que
cualquier otro grano. La espelta
provee a quien la come de todos
los nutrientes.
Es rico en carbohidratos Se cultiva en montaas, este Las semillas se
complejos, protena y cereal posee una resistencia consumen en forma de
fibra, ayuda a la salud extraordinaria contra plagas y harina de kamut que
cardiovascular. Este otras enfermedades, se da en se emplea para la
grano es altamente primavera, preparacin de pastas,
nutritivo ya que pastelera y galletera,
contiene ms vitaminas. no para panes
Es rico en carbohidratos Se cultiva en regiones pobres y Su harina tiene bajo
, as como tambin en fras, resiste a tipos de clima contenido de gluten en
fibra y minerales como como lo son hostiles, se cultiva relacin a la de trigo, y
el zinc y selenio, es en invierno y se cosecha en contiene ms
pobre en grasas y rico primavera o otoo. proporcin de fibras
en vitaminas del grupo b solubles.
Contiene ms minerales La cosecha por hectrea es Se usa para la
y vitaminas que el trigo inferior a la del trigo y el preparacin de panes,
comn, es rica en procesamiento es ms difcil, cervezas, vodkas,
vitaminas del grupo B y pero la espelta soporta un clima potajes y albndigas
vitamina E. ms rudo y es ms resistente vegetarianas
. contra enfermedades.

Elaboracin de panadera y repostera

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AVENA Es una planta de races El fruto es en caripside, o Es rica en protenas, Es una planta que tiene menor Este cereal se utiliza
reticulares, potentes y ms grano, con las glumillas grasas y un gran nmero resistencia al fro. Se la siembra principalmente para la
abundantes que en el resto adheridas. Cuando el grano est de vitaminas y a principios de la primavera, alimentacin del
de los cereales. Su tallo es maduro y seco, la cosecha se minerales, grasa vegetal, para ser cosechada a fines del ganado, como planta
grueso y recto con poca lleva a cabo con una trilladora Tambin contiene verano. Es exigente en agua Es forrajera y en menor
resistencia al vuelco. Sus de cereales. hidratos de carbono. muy sensible a la sequa, sobre cantidad para
hojas son planas y Adems, contiene una todo en el perodo de formacin alimentacin humana.
alargadas, buena cantidad de fibras del grano.
CEBADA Es una planta El grano es de forma ahusada, Es muy buena fuente de La cebada crece bien en suelos Se utiliza como
monocotilednea anual ms grueso en el centro y inositol as como drenados, que no necesitan ser alimento para
perteneciente a la familia de disminuyendo hacia los vitamina del grupo B, tan frtiles como los dedicados consumo humano, Sin
las poceas (gramneas); extremos. La cscara protege el cido flico, colina y al trigo. Es un cereal de embargo, es mucho
grano contra los depredadores. vitamina K. es buena invierno, se cosecha en ms utilizado en el
fuente de potasio, primavera. elaboracin de la
magnesio y fsforo cerveza y panes.
LINAZA Es una planta herbcea de la El grano del lino cuando estn La linaza tiene gran Se hace el cultivo en tierras Se utiliza para reducir
familia de las linceas. Su maduros son verdes y cantidad de fibra sustanciosas y se confa poco el colesterol y para
tallo se utiliza para ligeramente teidos de amarillo diettica, cidos grasos grano a la tierra. Entonces se regeneracin celular.
confeccionar tejidos y su poliinsaturados y deja adquirir a la planta una Estudios sugieren que
semilla fitoqumicos como los madurez completa, En los puede contribuir a
lignanos. lugares en que el cultivo tiene prevenir cogulos
por objeto obtener la materia sanguneos, derrames
filamentosa, cerebrales y arritmia
cardaca.
ARROZ El arroz es la semilla de la Su grano depende de la El arroz contiene Su cultivo es tropical y Se usa como consumo
planta Oryza sativa. Se trata variacin como lo es el grano grandes cantidades de subtropical, tropicales, pero alimenticio en los
de un cereal considerado corto, largo y medio almidn en forma de tambin se puede cultivar en las humanos, ya que es el
alimento bsico en muchas amilosa, tiene menos regiones hmedas de los se ms consumido
culturas, fibra cultiva desde el nivel del mar se
cultivan en tierras altas, donde
estn ms influenciadas por la
variabilidad de las mismas.
AMARANTO Se trata de un gnero de La semilla es pequea esfrica Ser una de las fuentes Es muy resistente a los climas Se usa el amaranto
plantas ampliamente lenticular, brillante y de color ms importante de fros y secos, incluso crece en para fabricar atole y
distribuido por la mayor blanco, amarillento doradas, protenas, ya que supera suelos pobres y hmedos en alegras, que son
parte de las regiones rojas o negras, segn su a la mayora de los zonas muy tropicales y con semillas de amaranto
templadas y tropicales. Las variedad de planta. cereales. Es fuente de lluvias muy frecuentes. Adems reventadas mezcladas
hojas de esta planta son minerales y vitaminas tiene un alto nivel alimenticio, con miel o piloncillo
muy parecidas a las de las naturales: A, B, C, B1, B2, lo cual lo hace una excelente para formar una barra
espinacas B3. Es fuente de cido alternativa para regiones con de sabor dulce
flico, tan necesario en dificultades para la siembra de
mujeres embarazadas. otro tipo de gramneas
Es fuente de niacina,
calcio, hierro y fsforo

Elaboracin de panadera y repostera

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 ACTIVIDAD # 4
SORGO Tiene una altura de 1 a 2 m.
Tiene inflorescencias en
panojas y semillas de 3 mm,
esfricas y oblongas, de
color negro, rojizo y
amarillento. Tiene un
sistema radicular que puede
llegar en terrenos
permeables a 2 m de
profundidad. Las flores
tienen estambres y pistilos.
MAIZ Las hojas toman una forma
alargada ntimamente
arrollada al tallo, del cual
nacen las espigas o
mazorcas. Cada mazorca
consiste en un tronco u
olote que est cubierta por
filas de granos, la parte
comestible de la planta,
cuyo nmero puede variar
entre ocho y treinta.
MIJO Es una planta que mide 2m
de altura, tiene unos tallos
finos y largos que estan
cubiertos por unos
filamentos como pelusa de
grosor, sus hojas son
alargadas, anchas, abiertas
de forma puntiaguda de
color verde, dentro de las
espigas se encuentra el
grano o semilla.
TABLA DESCRIPTIVA DE CEREALES USADOS EN PANADERIA Jorge Armando Morales Garca 601
El tallo es cilndrico, de 1 a 3 m El valor energtico del Las exigencias en calor del Se usa para consumo
de altura, con una grano de sorgo es un sorgo para grano son ms humano, tanto para
inflorescencia terminal en poco inferior al del maz. elevadas que las de maz. Para alimentacin como
forma de espiga compuesta por Comparndolo con el germinar necesita una para elaboracin de
flores bisexuales. El grano es grano de maz, el de temperatura de 12 a 13 C, por bebidas alcohlicas y
una caripside de alrededor de sorgo es generalmente lo que su siembra tiene que para alimentacin
4 mm de dimetro. un poco ms rico en hacerse de 3 a 4 semanas animal en la
protenas, pero ms despus del maz. El produccin de forrajes
pobre en materia grasa; crecimiento de la planta no es o piensos.
como las de maz, son de verdaderamente activo hasta
un valor biolgico que se sobrepasan los 15 C,
bastante dbil; son situndose el ptimo hacia los
particularmente 32 C.
deficitarias en lisina
En la mazorca, cada grano o Presentan muy bajo Necesita una provisin Su uso principal es
semilla es un fruto contenido de abundante de insolacin, mucho alimentario. Puede
independiente llamado aminocidos esenciales, mayor en el Corn Belt, donde las cocinarse entero,
caripside que est insertado como lisina, triptfano e noches del verano son muy desgranado. La harina
en el raquis cilndrico u olote; la isoleucina, lo que cortas, que en las zonas de maz puede
cantidad de grano producido provoca que el valor equinocciales latinoamericanas. cocinarse sola o
por mazorca est limitada por biolgico de la protena La siembra va desde emplearse como
el nmero de granos por hilera sea bajo y de pobre septiembre hasta enero y se ingrediente de otras
y de hileras por mazorca. calidad nutricional. Esto cosecha entre marzo y agosto, recetas. Los productos
motiv a los esto depende del periodo de a base de masa de
fitomejoradores a lluvias y el momento en maz sustituyen al pan
obtener nuevos comienza las heladas de de trigo.
materiales con mejor heladas, de cada regin
mensaje nutricional
Las semillas tienen un tamao Es rico en hidratos de El cultivo es muy agradecido a Se usa para realizar
que vara, dependiendo de la carbono complejos, nivel de adaptacin a los climas mltiples
especie parecen ser de unos tienen un alto contenido ridos, tolera altas elaboraciones, tanto
3mm, existen granos de en lecitinas as como temperaturas, suelos secos y dulces como saladas,
diferentes colores desde un tambin en protenas y zonas rocosas, no tolera la la harina de mijo se
grano suavemente blanquinoso en fibra. climatologa humera. usa para la
hasta un amarillento dorado elaboracin de pan de
con coloracin rojiza o negra mijo.
Elaboracin de panadera y repostera
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