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alimentos.
Introduccin
En la actualidad existen tecnologas para prolongar la vida til de los alimentos frescos,
mnimamente procesados y procesados. Entre estas tecnologas destaca el desarrollo y uso de
recubrimientos comestibles (RC), los cuales tienen la capacidad de controlar la transferencia de
agua y gases como oxgeno y dixido de carbono, controlar la tasa de crecimiento microbiano y
conservar las caractersticas de los alimentos. Dichos recubrimientos son elaborados con
materiales como polisacridos, lpidos, protenas o mezclas de estos compuestos, los cuales
confieren caractersticas especficas a cada uno de los productos. Actualmente, la investigacin se
ha centrado en probar nuevos componentes para la elaboracin de RC aplicados a diversos
alimentos y en la incorporacin de aditivos que mejoren la calidad de los productos recubiertos.
Los recubrimientos comestibles (RC) son definidos como sustancias que se aplican en el exterior
de los alimentos de manera que el producto final sea apto para el consumo. Los RC se han
utilizado durante siglos en la industria alimentaria, con el objetivo principal de evitar la prdida de
humedad en los alimentos. Adems, los RC disminuyen daos mecnicos, fsicos y qumicos que
genera el medio ambiente al producto (Falguera, Quintero, Jimnez, Muoz e Ibarz, 2011).
La composicin de los RC es muy variada, los materiales principales utilizados para elaborarlos son
protenas, polisacridos y lpidos, que poseen caractersticas propias que benefician en diferentes
aspectos a determinados alimentos.
Segn (Falguera et al., 2011) las pelculas y recubrimientos deben presentar ciertas exigencias
funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de alteracin de los alimentos a recubrir,
algunas de estas ventajas y propiedades son: