LOS ORIGENES DE LA COCINA FRANCESA

INTRODUCCIN
La gastronoma francesa es reconocida a nivel mundial como una de las ms
importantes por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentacin, y su
diversidad regional. Se caracteriza adems por el uso de productos de gran calidad,
por su constante innovacin y porque el hecho de comer es un acto social de gran
relevancia.

Como fruto de su evolucin centenaria ha ido reinventndose al paso de la

historia con los movimientos sociales, polticos o artsticos, el principal origen de las
vanguardias culinarias fue en Pars, donde residan los chefs encargados de la
realeza, figuras de alta importancia en la sociedad de la poca. La cocina francesa
se elev muy tempranamente de la satisfaccin de una necesidad fsica como es la
alimentacin, a la categora de gastronoma.

Actualmente existen diferentes estilos, y con ellos muchas tradiciones que

tienen mltiples orgenes, cada regin posee su propia cocina que vara segn la
ubicacin, los ingredientes locales, las estaciones,
etc., por lo tanto no es algo unificado. Numerosos
platos regionales van desde lo ms simple hasta el de
mayor elaboracin.

Desde el 16 de noviembre de 2010, est

incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de
la Humanidad, gracias a la lucha de un grupo de
reconocidos chefs: Paul Bocause, Alain Ducasse,
Pierre Troisgros, Marc Veyrat, y Michel Gurard, este
reconocimiento da una idea de la trascendencia que
tiene, su influencia se deja sentir en casi todas las
cocinas del mundo, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos
de la cocina francesa. Pas por excelencia donde muchos chef profesionales van a
perfeccionar tcnicas culinarias en general, en particular de la repostera ms fina y
selecta.

Los orgenes de la cocina francesa

La cocina francesa, como la de otros pases europeos, evolucion lentamente
durante siglos. Influenciada por los griegos luego por los romanos y de ah se
extendi. El inicio se remonta a los galos, un pueblo que se traslad a la regin
ahora conocida como Francia entre 1500 y 500 antes de Cristo.

Despus de una larga historia, el origen de la gran cocina francesa adquiri

importancia a fines de la Edad Media (siglo XV). El chef de cocina ms importante
de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como Taillevent), quien
alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra Le
Viandier que da a conocer en el siglo XIII constituye el primer libro de recetas, le
da suma importancia a las salsas y a las especias.

En el siglo XVI se menciona como un evento importante al matrimonio del

monarca francs Henry II y Catalina de Medici originaria de Venecia, Italia (1547),
ella contribuy al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de
porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elabor normas para comer e implement el
uso del tenedor, la cocina ms internacional y avanzada de Italia tom a Francia por
sorpresa.

Tras el descubrimiento de Amrica, en Espaa dan a conocer los productos

originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el
chocolate (1615), extendindose como producto de lujo en Europa, junto con el caf
y el t de China. Durante los siguientes siglos, mientras la monarqua francesa y los
nobles se hacan ms abundantes, su gusto por la comida elegante y lujosa creci
tambin.

Es durante el siglo XVII cuando se sientan las bases de la alta cocina actual,
el padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre

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La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole
des ragots y, sobre todo, del clebre Cuisinier franois, que supone una autntica
revolucin en materia culinaria. El Rey Luis XVI (1774) llev a Versalles un estricto
protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronoma del pas y la caracteriz por los
grandes banquetes que ofreca, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y
cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos.

En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronoma mundial, se hacen

numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, pats, postres. En 1756 se
abri el primer restaurante en Pars, mientras que en Inglaterra John Montagne,
conde de Sndwich, invent la preparacin culinaria que lleva su nombre. La
monarqua gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el
grueso de la sociedad sufra de hambre debido a sequias y guerras constantes,
limitndose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales. Este descontento
sent las bases para la revolucin francesa, los sirvientes de la nobleza estaban en
peligro y los grandes chefs que haban servido en las casas nobles, rpidamente se
establecieron en otras capitales europeas como algunos de los principales chefs de
la poca.
Los sobrevivientes pronto encontraron nuevos nichos tambin, sirviendo a la
nueva aristocracia de la era napolenica o abriendo restaurantes propios que
proliferaban con grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias
gastronmicas pero de la mano de la cocina clsica francesa.

En esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme, pero su

verdadero legado a la posteridad es la denominacin de los fondos o salsas madres
a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo
repertorio. Se trata de las salsas espaola, velout y bechamel, que todava se
emplean hoy en da. Simplific y codific toda la cocina existente de la poca. Sus
conocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien
(1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).

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 El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores, gastrnomos y a la expansin de
restaurantes que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya
preparados en la cocina. Es tambin el siglo de los grandes banquetes. La influencia
rusa, da inicio al servicio donde el mesero sirve de un platn al comensal a diferencia
del francs donde el mesero presentaba a cada comensal que se serva por s
mismo.
La literatura gastronmica vio un apogeo: Savarin vio la gastronoma como
ciencia, Grimond escribi un Manual del anfitrin y creo un tribunal gastronmico,
Carme se considera el reformador de la cocina elevndola al rango de arte e
implementa el concepto de higiene. La palabra gastronoma se puso de
moda en Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina.

Los mtodos y usos culinarios sufrieron una nueva revisin con la irrupcin
durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el
chef Georges Auguste Escoffier, la obra que le inmortaliza, entre otras muchas
aportaciones, es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracin con otros
autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de la
historia, innov en la forma de contemplar la comida a travs de una representacin
ms sencilla y natural de los platos.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935)

El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marc el clmax del
refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las

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buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clsicos, por
ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas.

En las ltimas dcadas del siglo XX, la "nouvelle cuisine" fue una reaccin
contra las salsas grasas y el exceso de aportes energticos de la cocina clsica y
se caracteriza por el empleo de productos frescos, por tcnicas de coccin ms
adaptadas al gusto propio de los alimentos, por la bsqueda de nuevas
asociaciones de sabores y por la promocin de la higiene, la experiencia permite la
adaptacin de los platos ms diversos a las necesidades y gustos de los
consumidores.

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