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Ensino Tcnico
Departamento de Qumica
Qumica Industrial
Contagem - MG
Agosto/2015
Andrezza Domingos Souza Brito
CONTAGEM MG
2015
SUMRIO
INTRODUO .................................................................................... 01
1. MATURAO E COLHEITA ........................................................02
1.1 Maturao ....................................................................................03
1.2 Colheita ................................................................................................03
2. CARACTERISTICAS DE UMA CANTINA ...................................... 04
3. FERMENTAO ..................................................................................05
3.1 Macerao ...........................................................................................05
3.2 Remontagens .......................................................................................06
3.3 Descubas ..............................................................................................06
3.4 Fermantao lenta ................................................................................07
3.5 Fermentao maloltica ........................................................................07
4. ESTABILIZAO DO VINHO ............................................................08
4.1 Atestos e trasfegas .................................................................................09
4.2 Estabilizao tartrica ............................................................................09
4.3 Filtrao ..................................................................................................09
4.4 Filtro terra .............................................................................................09
4.5 Filtro placa .............................................................................................09
4.6 Filtro de membrana ...................................................................................10
5. ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA ................................10
6. CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO ............................................11
6.1 Teor alcolico ............................................................................................11
6.2 Teor de acar ............................................................................................11
6.3 cidez total ...............................................................................................11
6.4 cidez voltil ............................................................................................12
6.5 Cinzas ........................................................................................................12
6.6 Razo isotpica de Carbono .......................................................................12
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .........................................................13
INTRODUO
Nos cinco continentes, o mundo da uva e do vinho concerne mais de 40 pases segundo os
dados da International Organisation of Vine and Wine OIV ( Do francs,
L'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) os maiores produtores de vinho so
a Frana, a Itlia, a Espanha, os Estados Unidos e a Argentina. A partir da introduo do
cultivo da videira no Brasil, ocorrida em 1535, muitas regies brasileiras em diferentes
Estados chegaram a experimentar e a desenvolver o cultivo da uva e a produo de
vinhos. Contudo, a vitivinicultura somente ganhou impulso e tornou-se atividade de
importncia socioeconmica a partir do final do sculo XIX, com a chegada dos
imigrantes italianos, sobretudo no Estado do Rio Grande do Sul. Atualmente o Brasil o
16 produtor mundial de vinho, com regies produtoras situadas nos paralelos clssicos da
viticultura mundial do Hemisfrio Sul, como tambm com vinhedos destinados
elaborao de vinhos na zona intertropical. Hoje, a rea de produo vitivincola no Brasil
soma 83,7 mil hectares, divididos principalmente entre seis regies. So mais de 1,1 mil
vincolas espalhadas pelo pas, a maioria instalada em pequenas propriedades. O pas se
consolidou como o quinto maior produtor da bebida no Hemisfrio Sul e certamente um
dos mercados que cresce mais rapidamente no globo. O Rio Grande do Sul o estado
com condies climticas mais favorveis para a vinicultura de qualidade, estando sua
parte centro sul inserida na faixa teoricamente perfeita para esse fim, genericamente
definida entre os paralelos 30 e 50. O vizinho Uruguai se insere perfeitamente nessa
faixa. Entretanto, o regime de chuvas reinante no estado geralmente mais volumoso que
o desejado, levando por vezes os vinhedos a um excesso de umidade justamente no final
da maturao das uvas. O aquecimento global tem contribudo positivamente nesse
aspecto, pois as safras a partir de 2001 tm mostrado menor concentrao de chuvas ao
final do vero e temperaturas mais altas, o que ruim para a agricultura e timo para o
vinho. A regio produtora mais tradicional do estado a Serra Gacha, lar dos imigrantes
italianos e principal polo produtor de vinhos finos do pas. As regies de explorao
recente, Serra do Sudeste e Campos de Cima, mostram resultados muito promissores e
certamente surpreendero cada vez mais com vinhos de alta qualidade.
1. MATURAO E COLHEITA
Mudana de cor: Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo e, nas brancas, do
verde ao verde-amarelado. A mudana de cor vem acompanhada de mudanas fsicas; a
baga torna-se trgida, adquirindo certa elasticidade e amolecendo, medida que a
maturao avana.
Uvas destinadas elaborao de vinhos devem ser colhidas segundo critrios que
determinam o ponto timo de maturao, visando a obteno de mxima qualidade. Esses
critrios podem ser a medida do teor de acar, a conjugao da medida de acares e
cidos ou de acares e pH.
O critrio de controle mais utilizado o grau glucomtrico (teor de acar), que
medido em escala de graus Babo, que representa a percentagem de acar existente em uma
amostra de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de
slidos solveis totais na amostra, 90% dos quais so acares. Esta medida pode ser feita
diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratmetro.
O mesmo dispe de uma lente graduada, atravs da qual pode-se ler a percentagem de
acar do mosto.
A medida do teor de acar do mosto pode ser tambm efetuada em laboratrio, com o
auxlio de um densmetro (tambm conhecido como mostmetro) graduado em Brix ou em
Babo. Deve-se, para tanto, colher amostras de uvas representativas de todo o vinhedo,
esmag-las, colocar o mosto em uma proveta de 250 mL e efetuar a medida.
Para a obteno de 1GL de lcool, so necessrios 18g/L de acar na uva. A legislao
brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13GL de lcool e
estabelece que todo lcool do vinho deve ser formado via fermentao, sendo proibida sua
adio pura e simples. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10GL, o
mesmo dever ser elaborado com uvas contendo pelo menos 18% (180g/L) de acar.
Entretanto, o ideal para a sua conservao e qualidade que contenha pelo menos 11GL,
devendo a uva ser colhida com pelo menos 200g/L de acar (20Babo).
A medida da acidez do mosto efetuada no laboratrio, por mtodo titulomtrico.
empregada juntamente com a medida do grau glucomtrico, pois o balano entre teor de
acar e acidez confere ao vinho um equilbrio gustativo determinante para sua qualidade
geral. Ao contrrio dos acares, os cidos da uva diminuem a partir da mudana de cor,
at teores que variam entre 5 e 10 g/L.
1.2 Colheita
colher as uvas pela manh, evitando as horas mais quentes do dia e reduzindo assim
o calor de campo, indesejvel para as fases iniciais de elaborao dos vinhos;
Proceder colheita manual, que preserva mais a integridade fsica da uva, em
relao colheita mecnica;
Proceder seleo da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes e sem
problemas de podrido ou de desuniformidade de maturao.
Acondicionar a uva colhida em caixas plsticas especiais, limpas, com capacidade
mxima de 20Kg;
Manter a uva colhida sombra e manuse-la o menos possvel;
Encaminhar a uva unidade beneficiadora imediatamente aps colh-la, pois a
mesma no se mantm em boas condies por muito tempo aps ser colhida. O
ideal iniciar seu processamento em no mximo 12 horas aps a colheita;
Evitar transportes a longas distncias, bem como a utilizao de veculos de
transporte que trepidem ou sacolejem demasiadamente, danificando e reduzindo a
qualidade da uva;
Se possvel, resfriar rapidamente a uva na vincola, antes do esmagamento da
mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a atividade enzimtica
oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a
ao de bactrias acticas. A conseqncia a limitao da produo de acidez
voltil e a preservao da qualidade do vinho;
Alm disso, sua construo deve respeitar o meio ambiente, principalmente quanto a
um possvel desmatamento e contaminao do terreno, mananciais de gua ou lenis
freticos, devido produo de resduos slidos ou lquidos, liberados no processo de
vinificao.
O local escolhido para construir a cantina deve levar em considerao os seguintes
fatores:
clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas
de vinificao e conservao adotados;
caractersticas do mercado e da concorrncia;
distncias entre o vinhedo e a cantina;
disponibilidade de capital e de mo-de-obra.
importante evitar que a cantina fique prxima a estradas movimentadas que provoquem
trepidaes - pois esses tremores dificultam o repouso e a estabilizao do vinho - e de
indstrias que exalam cheiros desagradveis, como curtumes, laticnios, estbulos e de
depsitos de materiais txicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores estranhos.
3.FERMENTAO
3.1 Macerao
3.2 Remontagens
As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes
por dia - so realizadas para extrair os componentes da parte slida da uva, homogeneizar a
massa vnica em fermentao, controlar a temperatura de fermentao e evitar o
desenvolvimento de microrganismos indesejveis na parte superior da parte slida da uva.
Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e coloc-lo
novamente na parte superior, com o auxlio de uma bomba. importante cuidar para que a
parte slida fique submersa por um perodo de 30 minutos para cada operao.
A definio para o perodo de macerao, bem como para o nmero e o tempo de
remontagens, deve levar em considerao a qualidade da safra vitcola. Nas boas safras,
geralmente, a macerao pode ser mais prolongada, para forar a maior extrao de
determinados componentes da pelcula.
3.3 Descuba
4.3 Filtrao
Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem
limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo.
4.3.3 Filtro de membrana
Composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas
porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do
engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias
Seco 5,0 --
6.5 Cinzas