brebaje medicinal a refresco criollo

Una de las bebidas ms emblemticas de la gastronoma peruana quiere exigir su

internacionalizacin definitiva

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La historia de la chicha morada: de brebaje medicinal a refresco criollo

MARTN ACOSTA GONZLEZ (@martiacosta)

Redaccin Online

Hace unos das, Gastn Acurio pregunt si la chicha morada podra tomarse en todo el mundo
igual que la Coca-Cola. Una interrogante que hizo pensar a muchos sobre el futuro prometedor de
una de nuestras bebidas ms importantes.

La Real Academia Espaola (RAE) describe a la chicha como una bebida alcohlica que resulta de
la fermentacin del maz en agua azucarada, y que se sirve en varios pases de Amrica.

Sus orgenes se remontan a la poca prehispnica, en donde era preparada con fines medicinales
y, luego, ceremoniales. En el libro Las Costumbres Antiguas del Per, Blas Valera escribe que
este vino se hizo en el Per desde tiempos antiqusimos por va de la medicina, vino a ser tenido
como regalo y bebida para celebrar su fiesta.

DE COLOR MORADO

La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el Per. A diferencia de la de
jora o la de cacao, esta es un refresco no fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata Acha en su libro
Diccionario de gastronoma peruana tradicional seala que antiguamente la chicha morada era
ligeramente fermentada.

La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maz morado (variedad
peruana culli o ckolli), con algunas frutas como pia o membrillo, junto con especias (clavo y
canela), y que, una vez filtrada y antes de servir, se le agrega azcar, frutas cortadas en pequeos
trozos, jugo de limn y hielo, dice Zapata.
Aida Tam Fox en su libro Vocabulario de la Cocina Limea dice que los conquistadores adaptaron
el uso de la chicha y la preparaban de una manera particular. Molan el maz, la harina resultante
era cernida y amasada con agua y sal.

Aunque hay pases que ya consumen la chicha morada, se conoce que su origen es peruano, y de
ello no cabe duda. Es en la zona de la sierra del Per, donde se cultiva bsicamente este maz; sin
embargo, es Lima y las ciudades de la costa quienes acogen el refresco y lo instalan como
acompaante dentro del gran festn de platos criollos de nuestra diversa gastronoma, escribi
Cecilia Portella en uno de sus artculos.

Sobre sus propiedades medicinales hay que decir que un reciente estudio seal que las
antocianinas contenidas en el pigmento del maz morado actan como antioxidantes en el colon.
Adems, regula el nivel de colesterol, reduce los niveles de azcar, es antiinflamatorio, mejora la
circulacin sangunea, ayuda a la regeneracin de tejidos y evita la fragilidad capilar.

Medicinal, sabrosa y, por sobre todas las cosas, criolla. Esa es nuestra chicha morada, que por
estos das ha sido propuesta como una bebida universal. Por qu no podemos soar con que el
maz morado se convierta en chicha morada y que el mundo la consuma tanto como la Coca-Cola,
dice nuestro ms famoso chef. Puede ser posible? Quiz, igual nada cuesta soar.

Historia de la Causa Rellena

Existen dos teoras acerca del origen del nombre, la primera hace referencia al periodo del
Virreinato en el Per. En aquellos tiempos en el que ya exista este plato, se le denominaba Kausay
que en Quechua significa papa y tambin alimento. Cabe resaltar que la papa fue uno de los ms
importantes alimentos dentro de la dieta de la cultura Inca.

La segunda teora apunta a la poca de la guerra con Chile, en ese entonces, los soldados peruanos
como en todas las guerras necesitaban ayuda econmica y alimentaria. Por esta razn las mujeres
de entonces hacan una recoleccin de alimentos entre los ciudadanos peruanos. Naturalmente lo
que ms se aportaba era lo que ms creca en la tierra y se tena al alcance: papas, limones,
zanahorias, alverjas (guisantes), aj amarillo y otros.

Del resultado de este acopio de alimentos se cre la Causa Rellena. Todo surgi cuando unas
mujeres decidieron cocinar las papas, mezclarlas con limn, aj amarillo y aceite, de esto result la
masa y con los otros alimentos sobrantes se prepar el relleno que tambin era una mezcla de
todos ellos. Para recaudar dinero las mujeres iban de puerta en puerta vendiendo este plato
repitiendo la frase Por la Causa.