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Universidad Agraria del Ecuador

Carrera de Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial


Docente: Ing. Nadia Cadena
Qumica Orgnica
Estudiante: Pierina Lpez Moncayo
Segundo Semestre C

ACEITE DE CACAHUETE
El aceite de cacahuate o aceite de man es un aceite vegetal preparado ya sea mediante
coccin de los manes o mediante su extraccin en una prensa hidrulica. Este aceite es
de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite
ideal en la cocina como aceite de frer. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para
elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.
COMPOSICIN
La composicin de cidos grasos del aceite de man para consumo humano es la siguiente
(en porcentaje de peso en orden descendente)
cido oleico (C18: 1 -9 monoinsaturado): 35 - 72%
cido linoleico (C18: 2 -6 poliinsaturados): 13 - 43%
cido palmtico (C16: 0 saturado): 7 a 16%
cido esterico (C18: 0 saturado): 1,3 a 6,5%
cido behnico (C22: 0 saturado): 1,0 a 5,0%
cido araqudico (C20: 0 saturado): 0,5 a 3%
cido Ligncerico (C24: 0 saturado): 0,5 a 3%
cido gadoleico (C20: 1 -9 monoinsaturado): 0,5 a 2,1%
cido alfa-linolnico (ALA) (C18: 3 -3 poliinsaturados): <0,6%
cido ercico (C22: 1 monoinsaturado): <0,5%

Colesterol 0 mg

Sodio 0 mg

Glcido 0 g

Fibra alimentaria 0 g

Azcar 0 g

Protena 0 g

40 mg. de Vitamina E.

A favor (en trminos de la dieta):


Rico en cidos grasos esenciales omega-6 (pero menos que el aceite de girasol)
Contras:
Relativamente rico en cidos grasos saturados (comparado con el aceite de oliva,
colza o girasol)
Bajo en cido graso esencial omega-3. Recordemos que el consumo ideal es un
aporte omega-6/omega-3 entre 1/1 y 4/1 (En el ejemplo anterior es de 380/1)
NOMBRE QUMICO
ARACHIS HYPOGAEA
Arachis hypogaea, el cacahuate, (en nhuatl: tlalli, cachuatl, tierra, cacaoCacao de
tierra) cacahuete o man es una planta anual de la familia de las fabceas (tambin
conocidas como leguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas
apreciadas en la gastronoma.
Nombre comn o vulgar: Cacahuetes, Cacahuete, Man, Mandub, Manduv
Nombre cientfico o latino: Arachis hypogaea
Familia: Leguminosas.
Origen: nativo de la parte tropical de Amrica del Sur, probablemente Brasil
Como todas las grasas, tiene 900 caloras por cada 100 gramos.
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
Estado fsico: Lquido
Color: Amarillo pajizo
Olor: Ligero
Punto de destello 282 (Copa cerrada)
337C (Copa abierta.)
Densidad 0.912 0.918 g/ml
Solubilidad en
Agua Insoluble
Etanol Poco soluble
Cloroformo Soluble
ter Soluble
ACEITE DE CACAHUATE ALTO OLICO
El aceite de cacahuate como alimento es una excelente fuente de nutrientes y energa, posee entre
un 25-28% de protenas y 50-55% de lpidos. Los cidos grasos predominantes en el man
tradicional corresponden generalmente a oleico (45-50%) y linolico (30-35%), lo cual lo hace un
producto muy beneficioso desde el punto de vista nutricional, pero de baja estabilidad por ser
sensible al desarrollo de sabores y aromas rancios. El man denominado alto oleico presenta una
composicin de 75-80% cido oleico y 3-7% de cido linoleico y en consecuencia con mayor
estabilidad frente a procesos oxidativos. Tiene la cualidad de permanecer ms tiempo sin ponerse
rancio y sin perder calidad y sabor (dura ocho veces ms que el comn).
La composicin del man alto olico en cuanto a cidos grasos y relacin oleico-linoleica es
muy similar, o superior, a la del aceite de oliva. Es ms saludable y tiene mayor estabilidad
y resistencia.