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Fves de cacao:

Exigences de qualit
de lindustrie du
chocolat et du cacao

1
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Remerciements
CAOBISCO/ECA/FCC tient remercier la Citation:
Food and Drink Federation du Royaume-Uni
CAOBISCO/ECA/FCC Fves de cacao:
(FDF) de lavoir autoris utiliser la publication
Exigences de qualit de lindustrie du chocolat
de la BCCCA (Biscuit, Cake, Chocolate and
Confectionery Association) intitule Cocoa et du cacao Septembre 2015 (End, M.J. et
Beans: Chocolate Manufacturers Quality Dand, R. diteurs)
Requirements 4e d. (1996) comme document
de base pour llaboration de ce guide. Nous Dgagement de responsabilit:
sommes trs reconnaissants aux membres Le guide CAOBISCO ECA FCC Fves de
du Groupe de travail CAOBISCO/ECA/FCC cacao: exigences de qualit de lindustrie
sur la qualit et la productivit et aux autres du chocolat et du cacao ne peut en aucun
organisations et personnes qui nous ont aid
cas tre considr comme un document de
rdiger ce guide, en particulier Alison Branch,
rfrence lgal. Ce guide est uniquement
Paula Byrne, Alice Costa, Catherine Entzminger,
conu comme un outil dinformation pour
Alain Fredericq, Martin Gilmour, Graham Laird,
Reinhard Matissek, Sabine Quintana, Sandra les oprateurs de la filire cacao. La version
Ruiz et Phil Sigley. Nous souhaitons galement anglaise du guide est la version de rfrence.
remercier Darin Sukha et Ed Seguine pour Ce guide a t labor avec laide dexperts
leurs commentaires prcieux sur le texte et de lindustrie europenne du chocolat et du
leur contribution lannexe B: Protocoles de cacao, du Cocoa Research Centre, University
prparation dchantillons, danalyse sensorielle of the West Indies, Trinit et de consultants
et techniques de fermentation petite chelle. spcialiss dans le domaine de la qualit du
Cette publication a bnfici des contributions cacao. Les opinions et points de vue exprims
financires de certains membres du Groupe de sont ceux des rdacteurs et des collaborateurs
travail CAOBISCO/ECA/FCC sur la qualit et la et ne refltent pas ncessairement ceux de
productivit du cacao1 et de contributions en
leurs institutions. Compte tenu de lvolution
nature de CRA Ltd.2
constante de la lgislation et des normes
qualit du cacao ainsi que des bonnes
Graphisme et composition: Muze Creative.
pratiques recommandes, il est conseill aux
La traduction vers le franais a t assure par lecteurs de consulter rgulirement les liens
Paul Edson et Araceli Montero. vers les sites web fournis pour actualiser
les informations. Ce guide sera mis jour
Photo sur la page couverture: D. Sukha lorsque de nouvelles informations seront
disponibles. Tout commentaire ou suggestion
Published by ECA-Caobisco-FCC Cocoa spcifique damlioration doit tre adress
Research Fund www.cocoaquality.eu aux secrtariats de CAOBISCO: caobisco@
caobisco.eu, ECA: info@eurococoa.com et FCC:
ISBN: 978-2-9601817-1-5 FCC@cocoafederation.com

1
ADM, Armajaro, Barry Callebaut, Cargill, Casa Luker, Cemoi, Dutch Cocoa, Ferrero, Guittard, Mars, Mondelez, Nederland, Nestl,
Olam, Storck, Touton, Valrhona
2
CRA Ltd est une association britannique non lucrative de recherche scientifique soutenue par Mars Chocolate, Mondelez
International et ICE Futures Europe

Cette uvre est mise disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution - Pas
dUtilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International. http://creativecommons.org/licenses/by-
nc-nd/4.0/deed.fr

2
Table des Matires

01 Fves de cacao:
Exigences de
Qualit de
02 Remerciements

lindustrie du
Chocolat et du
Cacao 06 Introduction

09 Chapitre I:
Aspects relatifs la qualit des fves de cacao

1. Arme 3. Caractristiques Physiques


1.1 Gots trangers de moisissure 15 3.1 Uniformit 32
1.2 Gots trangers de fume 15 3.2 Rendement en matire comestible 33
1.3 Gots trangers de terre 16 3.2.1 Taille et uniformit des fves 33
1.4 Got acide 16 3.2.2 Pourcentage de coque 34
1.5 Amertume et astringence 17 3.2.3 Pourcentage de matire grasse 34
1.6 Contamination 18 3.2.4 Teneur en humidit 35
3.2.5 Corps trangers 35
3.2.5a Corps trangers sans valeur
2. Scurit des denres commerciale 35
alimentaires et salubrit 3.2.5b Rsidus de cacao, y compris fves
2.1 Allergnes 20 brises et fragments 36
2.2 Bactries 21 3.2.6 Fves attaques par des insectes 36
2.3 Dioxines et PCB 21 3.2.7 Crabots et fves doubles 37
2.4 Corps trangers 22
2.5 Mtaux lourds 22
4. Caractristiques du beurre de cacao
2.6. Infestation 4.1 Acides gras libres (AGL) 37
24
2.7 Hydrocarbures dhuiles minrales 4.2 Duret 38
27
2.8 Hydrocarbures aromatiques 28
polycycliques (HAP) 5. Pouvoir colorant - Colourability 38
2.9 Mycotoxines, y compris lochratoxine 29
A (OTA)
2.10 Rsidus de pesticides 30 6. Traabilit, indicateurs
gographiques et certification 39

7. Rsum des Exigences


de lindustrie 41

3
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

43 Chapitre II:
Normes Qualit

1. Normes internationales sur le cacao 45

2. Autres normes 46

3. Taille des fves 48

49 Chapitre III:
Aspects de la Production de Cacao
Affectant Les Exigences de Qualit

1. Pr-rcolte 4. Contrle de qualit 62


a) Aspects environnementaux 50
b) Mthodes de cultivation 51 5. Pratiques de transport et
dexpdition
2. Rcolte 54 a) Chargement et Transport des
Cargaisons sur les Navires 63
3. Post-Rcolte
a) Fermentation 56
b) Schage 58
c) Entreposage 60

67 Annexe A
73 Annexe B:
Protocoles de
prparation et
1. Le test de coupe 71 dvaluation
2. Poids spcifique
sensorielle
71
dchantillons et
techniques de
fermentation
petite chelle

4
95 Bibliographie

100 Autres Sources dinformation

Rfrences Gnrales 100 Autres sources dinformation:


Bonnes pratiques dentreposage 103

Arme 100
Autres sources dinformation:
Mtaux lourds 103
Autres sources dinformation:
Pesticide Residues 101
Autres sources dinformation:
Hydrocarbures dhuiles minrales 104
Autres sources dinformation:
Bonnes pratiques de fabrication 101
Autres sources dinformation:
Autres sources dinformation: Hydrocarbures aromatiques
Fumigation polycycliques (HAP) 104
102

Autres sources dinformation: Autres sources dinformation:


Acides gras libres 102 Mycotoxines 104

5
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Introduction

Amliorer la qualit du cacao via


une meilleure communication des
besoins de lindustrie, la transformation
post-rcolte et lvaluation de la qualit.

Lindustrie europenne du cacao a besoin souffrent et cela porte prjudice lindustrie


dune offre durable et homogne de fves de tout entire, du fait que le consommateur se
cacao dotes de traits qualitatifs rpondant tourne vers dautres friandises. Comme indiqu
ses multiples exigences. Divers types de cacao dans lAgenda global du cacao, feuille de route
sont ncessaires pour satisfaire la demande du vers une cacaoyre mondiale durable rsultant
march complexe du chocolat et de produits dun consensus au niveau international, il est
drivs du cacao, dans lequel la scurit ncessaire damliorer la qualit du cacao
des denres alimentaires, lefficience et le via une meilleure communication des besoins
rapport cot efficacit sont des facteurs cls, de lindustrie, la transformation post-rcolte
sajoutant aux exigences du consommateur et lvaluation de la qualit; et de renforcer
en matire de got et de qualit. Nous avons la scurit des denres alimentaires en
tous besoin de fves de cacao qui nous augmentant la promotion et ladoption des
permettront dlaborer des produits sains bonnes pratiques agricoles. Ce guide vise
et conformes la lgislation europenne fournir un document de rfrence exhaustif et
et aux autres normes internationales sur la actualis, rassemblant toutes les informations
scurit des denres alimentaires. La qualit essentielles issues dun ventail de
des fves tant lorigine des composants publications sur les aspects lis aux pratiques
aromatiques et nutritionnels spcifiques du de cacaoculture, la scurit des denres
cacao, il convient dinsister sur limportance alimentaires et la qualit, tout en fournissant
dun niveau lev et uniforme de qualit. Le des liens vers des sources dinformations
chocolat est commercialis sur un march complmentaires.
trs concurrentiel, o la qualit et la valeur du
produit sont essentielles. Si la qualit des fves Le guide Fves de cacao: exigences de
de cacao est dficiente, les produits finaux en qualit de lindustrie du chocolat et du cacao

6
est bas sur une publication de la BCCCA tandis que dautres dpendent de facteurs
(Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery chappant au contrle de lexploitant. Le
Association) intitule Cocoa Beans: Chocolate Chapitre II dcrit certaines des normes de
Manufacturers Quality Requirements dont la qualit en vigueur dans les pays producteurs
dernire rvision date de 1996 (BCCCA, 1996). et dans le commerce de cacao. Le Chapitre
Comme celle-ci, il est ax sur les facteurs III dcrit les facteurs qui influencent les
dterminant la qualit des fves de cacao, exigences de qualit et recommande une
depuis la phase post-rcolte jusqu la porte srie de pratiques pour amliorer la qualit.
des usines, tout en abordant, comme dans la Ces recommandations sont alignes sur celles
publication de la BCCCA, des aspects tels que mises par diverses sources, notamment
les bonnes pratiques agricoles (BPA), le climat les publications du Codex Alimentarius,
et le matriel vgtal lorsquils exercent une la Commission consultative de lICCO et
influence substantielle. lindustrie. La culture du cacao, les pratiques
post-rcolte et les mthodes dvaluation de
Dans le Chapitre I de ce guide, les exigences la qualit varient considrablement et dautres
de lindustrie en matire de qualit des sources dinformations sont disponibles pour
fves de cacao sont dcrites en dtail sous obtenir davantage de dtails sur des aspects
plusieurs rubriques, comme dans le document particuliers (voir par exemple (Schwan &
prcdent, mais sont actualises daprs Fleet, 2014) (Wood & Lass, 1985), (Wyrley-
les nouvelles informations obtenues dans Birch, 1978). Les protocoles de prparation
lintervalle. La plupart de ces exigences petite chelle dchantillons de cacao pour
peuvent tre satisfaites laide de bonne lvaluation de pates de cacao et de chocolats,
mthodes culturales et de pratiques y compris les mthodes appropries pour la
appropries de fermentation et de schage, fermentation de faibles quantits de fves de
cacao, sont dcrits en Annexe.

2
LAgenda global du cacao a t adopt la premire Confrence mondiale sur le cacao Abidjan, Cte dIvoire, en novembre
2012. Il constitue une feuille de route pour parvenir une conomie cacaoyre mondiale durable et dcrit les dfis stratgiques
auxquels la chane de valeur du cacao est confronte, les actions recommandes pour les relever et les responsabilits des parties
prenantes du secteur cacaoyer au niveau national, rgional et international.

7
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

8
Chapitre 1
Aspects relatifs
la qualit des fves
de cacao

1. Arme
2. Scurit des denres alimentaires et Salubrit
3. Caractristiques Physiques
4. Caractristiques du Beurre de Cacao
5. Pouvoir Colorant - Colourability
6. Traabilit, Indicateurs Gographiques et Certification

9
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Chapitre 1:
Aspects relatifs la qualit des
fves de cacao
Le terme cacao est gnralement
utilis pour dsigner la plante de lespce
Theobroma cacao L., et ses produits,
notablement les grains de cacao,
communment appeles fves.

Le terme cacao est gnralement utilis pour seulement les aspects essentiels lis larme
dsigner la plante de lespce Theobroma cacao et la scurit des denres alimentaires, mais
L., et ses produits, notablement les grains de aussi les caractristiques physiques qui ont une
cacao, communment appeles fves. Les influence directe sur la performance industrielle
fves sont dcortiques et torrfies, puis ainsi que les aspects tels que la traabilit,
broyes pour obtenir une pte appele masse lindication gographique et la certification de
ou liqueur de cacao. Une partie de la liqueur de durabilit des mthodes de production.
cacao est presse pour en extraire la matire
grasse, appele beurre de cacao, le produit Les diffrents aspects de la qualit sont traits
restant tant le tourteau de cacao. Celui-ci est sous les rubriques suivantes:
ensuite pulvris pour obtenir de la poudre de
cacao dgraisse, utilise pour confectionner 1. Arme
des boissons et des confiseries. La liqueur et le 2. Scurit des denres alimentaires et
beurre de cacao sont gnralement mlangs
salubrit
avec du sucre, du lait et dautres ingrdients
pour laborer du chocolat. Des normes de 3. Caractristiques Physiques
lUnion europenne et du Codex Alimentarius 3.1 Uniformit
dfinissent la composition et ltiquetage de 3.2 Rendement en matire comestible
certains de ces produits de cacao3. Ce guide 4. Caractristiques du beurre de cacao
est consacr essentiellement aux fves de
5. Pouvoir colorant - Colourability
cacao mais aborde galement certains aspects
qualitatifs des produits de cacao, en particulier
6. Traabilit, indicateurs gographiques
concernant les rglementations sur la scurit et certification
des denres alimentaires et les processus de
transformation. Ce sont les critres principaux selon lesquels
le fabricant dtermine la valeur dun lot
Le terme qualit est employ dans cette particulier et donc le prix quil est dispos
publication au sens large, englobant non payer pour celui-ci.

3
Voir par exemple la directive 2000/36/CE (EU, 2000) et les normes CODEX CXS_105 Rev 2001 pour la poudre de cacao (Codex
Alimentarius, 1981 Rev. 2001), CXS_141 1983 Rev 2001 amende en 2014 pour le cacao en pte (liqueur) (Codex Alimentarius, 2014)
et CXS_86-1981 pour le beurre de cacao (Codex Alimentarius, 2001)

10
1. Arme

Larme est un des principaux critres de


qualit pour les fabricants de produits de
cacao. Les critres lis larme englobent
la fois lintensit de larme de cacao ou de
chocolat ainsi que toutes les notes aromatiques
secondaires et labsence de dfauts aromatiques.

Larme est un des principaux critres de pour obtenir une description organoleptique
qualit pour les fabricants de produits de exhaustive, du fait de rptitions des
cacao. Les critres lis larme englobent dgustations effectues pour augmenter la
la fois lintensit de larme de cacao rigueur statistique. La dgustation de liqueur
ou de chocolat ainsi que toutes les notes est la plus exigeante mais a lavantage de
aromatiques secondaires et labsence de pouvoir tre effectue directement, sans ajout
dfauts aromatiques. Ces dfauts comprennent de beurre de cacao, de sucre et de produits
les effets dune fermentation insuffisante ou laitiers qui diluent limpression gustative
excessive et les contaminations. et introduisent des notes aromatiques qui
nappartiennent pas aux fves de cacao
Le test de coupe utilise pour la classification testes. Par ailleurs, le chocolat exige un
des fves de cacao pour le march et dcrite certain temps de stabilisation de larme aprs
lAnnexe A peut donner une indication la prparation. Il se conserve moins bien que la
sommaire des dfauts aromatiques les liqueur, que ce soit surgel ou temprature
plus vidents, par exemple lamertume et ambiante, et savre souvent difficile prparer
lastringence excessives dans une proportion conformment aux normes habituelles dans
leve de fves ardoises, ou des odeurs de les exploitations et les proprits o les fves
moisissure dans des fves moisies ou infestes. sont produites, en raison des quipements de
En dehors de ces exemples, toutefois, le test de transformation ncessaires.
coupe nest pas un indicateur fiable de qualit
des armes.

Pour analyser les armes dun chantillon de


fves de cacao, celui-ci doit tre transform
en liqueur de cacao ou labor entirement
sous forme de chocolat et dgust. Cette
tche est gnralement confie un panel
de 5 10 dgustateurs expriments.
Cependant, on peut galement faire appel
un expert dgustateur individuel pour dtecter
Figure 1. quipement danalyse sensorielle.
efficacement les odeurs et gots trangers et
Photo: D. Sukha.

11
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Les valuations dchantillons peuvent porter de dtails sur la diversit gntique du


sur lintensit de larme du cacao ou du cacao). Trois varits principales sont
chocolat, lacidit rsiduelle, lamertume et traditionnellement distingues au niveau
lastringence, normalement prsentes dans la commercial: Criollo, Forastero et Trinitario. La
liqueur comme dans le chocolat, ainsi que la varit de cacao cultive historiquement en
prsence de got ou odeur tranger, et note Amrique centrale et dans les Carabes est
aromatique secondaire positive telles que connu sur le march du cacao sous le nom de
des notes fruites ou florales. Les mthodes Criollo (crole) et se caractrise par des fves
danalyse sensorielle employe par les lgrement pigmentes qui ncessitent peu de
fabricants et les instituts de recherche sont fermentation. Son arme est particulirement
variables. Les mthodes de prparation de dlicat et sucr, avec des notes de caramel,
liqueur de chocolat ainsi que dvaluation de miel et de noisette frache. Forastero (qui
aromatique telles quappliques par les signifie tranger) est le terme originellement
initiatives Cocoa of Excellence et Heirloom utilis pour les types de cacao amazoniens
Cacao Preservation, reconnues sur le plan apparus dans le commerce avec lexpansion
international, sont dcrites lAnnexe B. De de la cacaoculture dans cette rgion. Bien
plus, la FCC a introduit une clause facultative quune nouvelle nomenclature des diffrentes
dans ses rgles commerciales intitule varits amazoniennes ait t propose en
Gots ou odeurs trangres dans les fves de fonction de leur profil gntique (Motomayor,
cacao. Si les parties ne parviennent pas se et al., 2008), le terme Forastero est encore
mettre daccord sur la slection dun panel de utilis sur le march pour dsigner le cacao
dgustation indpendant, le CIRAD (Centre ordinaire. Celui-ci englobe le type Amelonado
de coopration Internationale en Recherche de basse Amazonie, traditionnellement
Agronomique pour le Dveloppement) cultiv en Afrique occidentale, au Brsil et
sera dsign pour effectuer une analyse en Indonsie, ainsi que des varits hybrides
indpendante des gots ou odeurs trangres qui comprennent souvent plusieurs traits
spcifiques. Si le CIRAD ne peut pas sen gntiques de haute Amazonie dans leur
charger, un autre organisme comptent ascendance. Le cacao Forastero se caractrise
quivalent pourra tre nomm par la par des fves violettes allant dun ton moyen
Fdration. fonc, qui produisent un arme de chocolat
prononc lorsquelles sont correctement
Larme potentiel chocolat inhrent dune fermentes et transformes. Le terme
source particulire de fves de cacao est Trinitario, qui sappliquait peut-tre lorigine
dtermin principalement par la varit uniquement aux populations hybrides des
des arbres (voir CacaoNet Global Strategy varits Criollo et amazoniennes cultives
for Conservation and Use of Cacao Genetic Trinit, a t employ depuis pour dcrire
Resources (CacaoNet, 2012) pour plus plusieurs types dhybrides, rputs sur le
march pour leurs armes floraux/fruits. La
varit quatorienne Nacional, probablement
issue dune population amazonienne locale
ayant subi une certaine hybridation avec la
varit Trinitario, est galement connue pour
son arme particulier, avec des notes florales
Figure 2. Variation des niveaux de pigmentation dans des et de noix fraches.
fves de diffrents types de cacao. Photo: G. Ramos.

12
Le cacao fin (fine ou flavour) labor avec gntiquement diffrentes et produisent des
les varits Criollo et Trinitario reprsente caractristiques distinctes, certaines plus
aujourdhui environ 8 % de la rcolte totale que dautres.
mondiale (ICCO, 2014). Le cacao courant
de type Forastero, comme bon nombre des Les diffrentes varits de cacao ordinaire, qui
cacaos produits en Cte dIvoire, au Ghana, sont principalement cultives en Afrique de
au Nigeria, au Cameroun, en Indonsie et au lOuest et au Brsil, ont pour point commun
Brsil, est parfois appel cacao ordinaire, Il un arme de chocolat bon et intense, avec
est important de souligner que les termes fin peu darmes secondaires prononcs. Les
et ordinaires sappliquent dans ce contexte arbres ont un profil trs similaire mais il
des varits de cacao plutt qu larme existe des diffrences dans la faon dont les
ou tout autre aspect qualitatif des fves. exploitants prparent et commercialisent
En fait, larme caractristique du cacao est les fves, donnant lieu certaines variations
gnralement plus intense dans toutes les dans le dveloppement ultrieur de larme
varits Forastero que dans les Trinitarios, du chocolat et, dans certains cas, des gots
o les caractristiques du Criollo en termes trangers. Correctement prpars, ces cacaos
de morphologie de la cabosse, de tailles des ordinaires sont parfaitement adapts la
fves et de couleur sont dominantes. Des fabrication de chocolat au lait, qui constitue
tudes rcentes ont rvl une contribution la majeure partie du march du chocolat
gntique spcifique larme, non seulement mondial. Les fabricants de chocolat au lait
entre les varits Criollos et amazoniennes, exigent un bon arme de chocolat et une
mais aussi entre les amazoniennes et le absence de gots trangers. Comme expliqu
Trinitario (Clapperton J. F., 1994), (Clapperton, dans le paragraphe prcdent, des arbres
Lockwood, Yow, & Lim, 1994), (Sukha D. , et diffrents peuvent produire des cacaos dots
al., 2009). Les caractristiques aromatiques de profils organoleptiques distincts. Outre
sont transmissibles, ce qui implique que les effets majeurs du matriel vgtal sur
si deux varits dotes de diffrentes larme, les conditions de transformation post-
caractristiques aromatiques sont croises, rcolte savrent critiques pour compenser
la qualit aromatique de la descendance les diffrences gntiques inhrentes, et il
rsultante tendra vers la moyenne des deux nest pas toujours possible dobtenir la qualit
parents. Un ajustement vers la moyenne analytique ouest-africaine ou brsilienne
de la qualit aromatique sest dj produit recherche. Par ailleurs, un traitement post-
avec lintroduction darbres Trinitario en rcolte dfectueux ou incorrect annulera
remplacement des Criollos. Cest galement les effets potentiels dun matriel vgtal
le cas du matriel vgtal cultiv en Asie particulier sur larme.
du Sud-Est et ailleurs, destin produire du
cacao ordinaire dot des traits aromatiques
dAfrique occidentale. LAmelonado dAfrique
occidentale, qui avait survcu dans cette
rgion pendant plus dun sicle, a succomb
la Vascular Streak Dieback (Ceratobasidium
theobromae) en lespace de moins de 20 ans
dans le contexte dune culture plus intensive
et dun environnement climatique diffrent
en Malaisie. Les varits de cacao rsistantes
aux maladies dveloppes en Malaisie pour
Figure 3. Panel danalyse qualitative au Cocoa Research
remplacer lAmelonado sont Institute of Ghana.
Photo: S. Opoku.

13
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Il existe diffrents types de cacao de


qualit Fine or flavour, dont chacun
possde un arme caractristique.

Il existe diffrents types de cacao de qualit de la filire cacao, qui a pour mission de
Fine or flavour, dont chacun possde un promouvoir et dassurer la reconnaissance
arme caractristique. Ces cacaos sont mondiale des cacaos de haute qualit en
demands par certains chocolatiers, qui prsentant les meilleurs chantillons au
paient une prime pour les obtenir. Ils sont concours International Cocoa Awards.
principalement utiliss pour la fabrication Toutes les rgions cacaoyres du monde
de spcialits et de chocolat haute teneur sont reprsentes au concours. Des
en cacao, gnralement issus dun mlange comits dorganisation nationaux ont t
de diffrents types de fves afin de doter le constitus dans chaque pays participant
chocolat final dun profil sensoriel particulier. pour assurer que les chantillons, dorigine
Cependant, les rendements de ces cacaos commerciale ou exprimentale, sont soumis
(tonnes par hectare) tendent tre infrieurs. lvaluation de panels dexperts. De plus
amples dtails sont disponibles sur le site
Selon certaines indications, en plus des effets web http://www.cocoaofexcellence.org/
de la base gntique et des pratiques post-
rcolte, le climat et le sol peuvent galement Quelle que soit la base gntique des arbres
contribuer aux diffrences organoleptiques. qui produisent le cacao, le dveloppement
Cest ce que lon appelle leffet du terroir de larme dpend aussi dune procdure
dans la production viticole (Sukha D. , Butler, adquate de fermentation et de schage, ainsi
Comissiong, & Umaharan, 2014). Deux que des tapes ultrieures de transformation
initiatives rcentes visent dterminer et comme la torrfaction, lalcalinisation ou le
mettre en relief la diversit des armes de conchage. Tous les types de cacao peuvent
cacao qui rsultent de tous ces facteurs, ainsi prsenter plusieurs odeurs et gots trangers
qu renforcer les liens au sein de la filire pour qui sont dcrits ci-dessous, de mme que leurs
rcompenser les producteurs de cacao de mthodes dvaluation ou de dtection. Les
haute qualit: causes de ces odeurs et gots trangers et les
orientations sur les bonnes pratiques pouvant
Heirloom Cacao Preservation permettre de les minimiser sont discutes en
Initiative est un partenariat entre la Fine dtail dans le Chapitre III de ce guide.
Chocolate Industry Association et lUSDA/
ARS ayant pour objectif didentifier les
cacaos dots des armes les plus fins, de
comprendre leur diversit gntique et
de trouver des moyens de les prserver
et de rcompenser les exploitants qui
cultivent. De plus amples dtails sont
disponibles sur le site web http://www.
finechocolateindustry.org/hcp
Cocoa of Excellence est une initiative
soutenue par plusieurs instituts de
recherche, chocolatiers et organisations

14
1.1. Gots trangers de moisissure

Ils sont provoqus par la prsence de cacao) et certaines moisissures peuvent mme
moisissures essentiellement lintrieur des provoquer la formation de mycotoxines (voir
fves. Les chantillons contenant peine 3 2.9 Mycotoxines, y compris lochratoxine A
% de fves intrieurement moisies peuvent (OTA)).
donner un got de moisi la liqueur et donc
au chocolat. Ce type dodeur ou de got
tranger ne peut tre limin pendant la
transformation par le fabricant. Les principales
causes de ce dfaut sont une fermentation
prolonge, un schage inappropri ou trop
lent (par exemple en raison de conditions
climatiques dfavorables) et labsorption de
moisissures pendant lentreposage dans des
conditions prjudiciables. La prsence des
fves moisies est observe lors du test de
la coupe. Le dveloppement de moisissures
entrane galement une augmentation des
niveaux dacides gras libres (AGL) dans le Figure 4. Les moisissures internes peuvent provoquer des
cacao (voir 4. Caractristiques du beurre de gots trangers dans les fves.
Photo: M. Gilmour / R. Dand.

1.2. Gots trangers de fume

La contamination par la fume provenant de contamines par la fume, la note de jambon


feux de bois ou dautres sources pendant le est dominante. Dans le cacao ayant subi une
schage ou lentreposage provoque une odeur fermentation excessive, il sagit dune note
ou un got de fume caractristique dans la secondaire sur une base putride, ammoniaque
liqueur et le chocolat. Ce dfaut aromatique ou parfois savonneuse/phnolique. La
ne peut tre limin au cours de la fabrication prsence de phnols, tels que le guaacol, est
du chocolat. La prsence de fves lodeur de probablement commune au cacao contamin
fume dans un chantillon peut-tre dtecte par la fume et au cacao trop ferment. Il est
en crasant quelques fves dans la main, ou de possible dempcher lapparition de ce dfaut
prfrence dans un mortier, et en les sentant. en assurant une fermentation approprie et en
Cest un test rapide qui nest pas fiable pour vitant le contact avec toutes les sources de
la dgustation de liqueur ou la fabrication contamination par la fume pendant le schage
petite chelle de chocolat partir de liqueur. et lentreposage. La non-exposition la fume
On parle parfois de note de jambon pour rduira galement la contamination du cacao
dcrire lodeur ou le got de fume parce par les hydrocarbures dhuile minrale et les
quil rappelle celui du lard fum. Les notes de hydrocarbures aromatiques polycycliques
jambon peuvent galement tre provoques (HAP) qui constituent un problme de scurit
par une sur-fermentation mais il est assez facile des aliments (voir 2.7 Hydrocarbures dhuile
de distinguer ces deux dfauts. Dans les fves minrale et 2.8 Hydrocarbures aromatiques
polycycliques pour plus de dtails).

15
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

1.3. Got tranger terreux

Lodeur ou got terreux tend augmenter


dans les dernires fves dun silo en raison
de laccumulation de salet et de dbris. Ce
dfaut peut tre trs dsagrable et les fves
concernes doivent tre rejetes lorsquil est
prsent un niveau lev.

1.4. Got acide

Ce dfaut est d une quantit excessive ouvertes pendant quelques jours avant le dbut
de certains acides qui se forment pendant la de la fermentation. Il convient cependant de
fermentation. Il est provoqu par deux acides: sassurer que seules des cabosses non abimes
lacide actique, qui est volatile, et lacide sont entreposes pour rduire le risque de
lactique, qui est non-volatile. Un schage formation dochratoxine A. Il est galement
appropri permet de rduire lacidit dans les possible de rduire lacidit en retirant environ
fves fermentes mais un schage trop rapide 20 % de la pulpe avant la fermentation et
entranera le maintien de lacidit du cacao. en rduisant les temps de fermentation.
Pendant la fabrication, lacide actique prsent Linconvnient de ce traitement peut tre
dans les fves sches se rduira normalement un dveloppement incomplet de larme du
un niveau faible et acceptable, mais lacide cacao mais dans lensemble, le dveloppement
lactique non volatile subsistera et, si son niveau limit de la flaveur du cacao alli une lgre
est trop lev, provoquera une odeur ou un amertume et astringence peut constituer un
got tranger dans le chocolat. De plus, il dfaut organoleptique moins prononc quune
existe gnralement une corrlation entre une acidit excessive.
acidit excessive et un faible dveloppement
de larme de chocolat. La prsence dacide Une autre faon de rduire le got acide
actique dans les fves est facilement consiste prolonger la fermentation pendant
dtectable lodeur, mais lacidit due 4 ou 5 jours de plus, gnralement avec un
lacide lactique ne peut tre dtecte quen brassage supplmentaire des fves au cours
dgustant la liqueur de cacao ou le chocolat de la fermentation. Le pH des fves augmente
labor partir de celle-ci. Un degr lev mais cela provoque le dveloppement
dacidit est gnralement associ un pH de de moisissures ainsi que la putrfaction
5,0 ou moins dans la fve sche. Le pH de la et lapparition des dfauts ammoniaqus
liqueur prpare partir de fves correctement mentionns plus haut. Le got acide, qui peut
fermentes et sches dAfrique occidentale avoir t corrig par le fabricant pendant la
dans laquelle lacidit perue est trs faible transformation, est remplac par ces dfauts
ou absente stablit aux alentours de 5,5. Le beaucoup plus graves qui rendent les fves
contrle du pH ne garantit pas cependant un pratiquement inutilisables.
bon arme de chocolat et si des mesures sont
prises pour augmenter le pH, par exemple noter galement quil ny a pas de lien entre
par neutralisation, elles ne permettront pas la prsence dacide actique et/ou lactique et
dobtenir un arme acceptable du chocolat. la teneur en acides gras libres (AGL) qui est
Dans certains cacaos, il est possible de rduire dcrite plus loin.
lacidit en entreposant les cabosses non

16
1.5. Amertume et astringence

Larme complexe du Larme complexe du chocolat comprend


une part damertume et dastringence, mais
chocolat comprend tout excs de lune ou lautre est indsirable.
une part damertume et Lamertume et lastringence excessives ne
peuvent pas tre limines lors du processus
dastringence, mais tout de transformation normal. Ces notes sont
excs de lune ou lautre associes une fermentation insuffisante et/ou
certaines varits. Des fves non fermentes
est indsirable. ou ardoises, dtectes lors du test de
coupe, produisent des liqueurs de cacao
extrmement amres et astringentes, tandis
que des chantillons contenant plus de 3 % de
fves ardoises apportent gnralement une
astringence excessive au chocolat. Des fves
entirement violettes produisent galement
des notes amres et astringentes. De mme
quune quantit excessive de fves ardoises
et violettes doit tre vite, les chocolatiers
nanticipent pas recevoir de fves entirement
brunes. Le cacao qui a t correctement
rcolt, ferment et sch au soleil peut
contenir une proportion de fves partiellement
brunes/violettes.

Des tudes rcentes ont montr que le


matriel vgtal varie considrablement en
termes dastringence et de concentration de
polyphnols, qui contribue directement cette
caractristique aromatique. Les concentrations
de polyphnol sont nettement rduites lors de
la transformation post-rcolte mais le niveau
de concentration final varie selon le type
de matriel vgtal, dans lhypothse o un
Figure 5. Fves non fermentes/ardoises (ci-dessus) et processus de transformation standardis a
partiellement fermentes (ci-dessous).
t appliqu.
Photo: C.Rohsius / D.Sukha.

17
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

1.6. Contamination

Les fves de cacao Les fves de cacao peuvent absorber des


gots trangers provenant dautres produits
peuvent absorber des comme le coprah, le caoutchouc, les
gots trangers provenant combustibles base de ptrole, les produits
chimiques, les teintures, le ciment, etc., aussi
dautres produits. bien dans les entrepts que dans les navires
qui transportent le cacao. La haute teneur
en matire grasse des fves de cacao agit
comme un absorbant extrmement efficace de
toutes sortes de dfauts. Les fves de cacao
doivent toujours tre manipules et traites
comme du matriel de qualit alimentaire et
en rgle gnrale, lquipement densachage
et les entrepts o les fves de cacao sont
manipules et stockes doivent tre utiliss
exclusivement pour cela.

RSUM DES CAUSES DES PRINCIPAUX GOTS TRANGERS

Moisi Fume
Fermentation prolonge. Contamination par la fume pendant
Schage lent ou inappropri. le schage en raison dun combustible
Entreposage dans des conditions trs inappropri, dune mauvaise conception,
humides. dun fonctionnement dficient ou dun
mauvais entretien du schoir.
Fves germes et abimes, sont
exposes au developpement de la Exposition des fves sches la
moissisure contamination par la fume en entrept.

Got acide excessif Amertume et astringence excessives


Fermentation en caisse profonde. Certains matriels vgtaux.
Brassage dficient. Manque de fermentation.
Schage trop rapide.

18
2. Scurit des aliments et Salubrit

Il est essentiel que les produits de cacao LOrganisation internationale de


et le chocolat, de mme que tous les normalisation - La famille de normes
autres produits alimentaires, soient sains et internationales ISO 22000 comprend une srie
consommables en toute scurit. Pour cela, de normes consacres aux diffrents aspects
leurs ingrdients, notamment les fves de de la gestion de la scurit des aliments
cacao, ne doivent contenir aucune impuret (http://www.iso.org/iso/home/standards/
qui pourrait tre transmise au produit management-standards/iso22000.htm).
fini et savrer nocive pour la sant du
consommateur. Lensemble de la filire doit En Europe, la scurit des aliments fait
sassurer que les matires premires et les lobjet dune approche intgre par le biais
produits sont sains et conformes toutes les de mesures et contrles appropris des
exigences lgales nationales et internationales produits, du producteur au consommateur.
en vigueur au point dentre et sur le march. Dans ce domaine, le cadre est tabli par le
Un certain nombre dorganisations ont t rglement CE 178/2002 et ses amendements.
cres pour tablir des normes de gestion de Ce rglement prvoit la constitution de
la scurit des aliments de faon identifier lAutorit europenne de scurit des aliments
et contrler les risques tous les stades de (EFSA), il fournit des conseils scientifiques et
la chane dapprovisionnement alimentaire, un soutien sur le plan scientifique et technique
du producteur au consommateur. Parmi ces pour tous les aspects lis la scurit des
organismes, citons en particulier: aliments. Il tablit galement le systme
dalerte rapide pour les denres alimentaires
La Commission du Codex Alimentarius et les aliments pour animaux (RASFF), qui
Cre en 1963 par la FAO et lOMS pour permet des changes dinformations pour
dvelopper des normes, lignes directrices faciliter la restriction ou le rejet de denres
et codes de pratique harmoniss au niveau alimentaires dangereuses sur le march et
international en matire dalimentation afin la diffusion dinformations sur tout rejet
de protger la sant des consommateurs et dexpdition alimentaire un poste-frontire
de favoriser des pratiques quitables dans de lUE. Ce rglement tablit des normes
le commerce de denres alimentaires. La de scurit des aliments, des procdures
Commission assure galement la coordination dvaluation et de gestion des risques et
de tous les travaux sur les normes alimentaires dfinit les responsabilits des agents du
entrepris par des organisations internationales secteur alimentaire pour assurer le respect
gouvernementales et non gouvernementales de la lgislation et la traabilit des denres
(http://www.codexalimentarius.org/). alimentaires tous les stades de la filire
alimentaire, de la production la vente des
aliments en passant par la transformation,
le transport et la distribution. Pour en savoir
plus, consulter http://europa.eu/legislation_
summaries/consumers/consumer_safety/
f80501_en.htm

19
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Les oprateurs de lindustrie alimentaire dans Les principaux problmes de scurit des
lUnion europenne sont tenus de respecter aliments dans lindustrie du cacao sont les
la lgislation communautaire en matire suivants:
dhygine (rglements 852/2004, 853/2004,
Allergnes
854/2004 et rglements connexes) et de
mettre en place, dappliquer et de maintenir Bactries
une ou plusieurs procdures permanentes Dioxines et PCB
bases sur la HACCP (analyse des risques et Corps trangers
matrise des points critiques) pour sassurer
Mtaux lourds
que les aliments sont produits en toute
scurit et que la sant publique est protge Infestation
(voir http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/ Hydrocarbures dhuiles minrales
hygienelegislation/comm_rules_en.htm).
Hydrocarbures polycycliques
Des lignes directrices ont t publies sur
aromatiques (HAP)
les bonnes pratiques de fabrication dans
lindustrie du cacao, du chocolat et de la Mycotoxines, y compris lochratoxine
confiserie (CAOBISCO, 2011) (ICA, 1991) et A (OTA)
(Syndicat du Chocolat, 2012) Rsidus de pesticides

2.1. Allergnes

Les allergies alimentaires voluent tout au les allergnes prsents sous forme de traces
long de la vie et peuvent tre mortelles. potentielles dans les produits finis en raison
Les fabricants de chocolat, de biscuits dune contamination croise pendant la
de confiserie sont confronts des dfis fabrication, un avertissement sur ltiquetage
spcifiques, du fait que des allergnes comme doit tre le dernier recours aprs lvaluation
les cacahutes, des noix, le lait, les ufs, le dautres moyens de contrle afin doffrir aux
soja et les crales contenant du gluten sont consommateurs allergiques les meilleures
couramment employs. informations disponibles.

Pour les allergnes prsents parmi les Au-del de la gestion des allergnes dans la
ingrdients, la lgislation exige quils fabrication, il est important danalyser la chane
soient clairement mentionns dans la dapprovisionnement car il peut y avoir des
liste dingrdients figurant sur ltiquette composants allergniques prsents dans les
(Regulation UE 1169/2011 (EU 2011)). Pour ingrdients ou rsultant de contacts croiss.

20
2.2. Bactries

Les fves de cacao brutes sont un produit par les traitements de strilisation existants.
agricole naturel et en tant que tel, les Une contamination microbiologique excessive
fabricants reconnaissent quil existe un risque peut tre provoque par un schage trop
intrinsque de contamination microbiologique lent ou inappropri, lentreposage de fves
des produits finis base de cacao. Les usines humides et la contamination par des animaux
de cacao et de chocolat et les processus de durant le schage, notamment le btail et les
fabrication sont conus pour striliser les rongeurs. Outre le soin apport pour minimiser
fves et liminer les risques de contamination. la contamination la source, il doit galement
Ils respectent des rgles strictes bases sur y avoir des contrles dhygine efficaces
le systme HACCP dcrit dans CAOBISCO dans les usines de cacao et de chocolat entre
Guide to Hygiene (CAOBISCO, 2011). Les larrive des matires premires et lobtention
fves qui nont pas t correctement des produits finis. Cette obligation sapplique
traites lorigine ou pendant lexpdition toute transformation de fves de cacao en
et lentreposage peuvent avoir un niveau de produits intermdiaires et finis.
contamination trop lev pour tre limin

2.3. Dioxines et PCB

Les dioxines sont un groupe de composs suivis et contrls par divers organismes de
chimiques nocifs faisant partie des polluants scurit des aliments. En Europe, le rglement
organiques persistants (POP) qui peuvent 1259/2011 (modifiant le rglement 1881/2006)
provenir de sources naturelles (tels que les fixe les limites maximales de ces contaminants
ruptions volcaniques et les incendies de dans un ventail de denres alimentaires (EU,
fort) mais qui consistent principalement en 2011). Bien quelles ne soient gnralement
des produits drivs de processus industriels. pas contamines de faon significative par les
Les polychlorobiphnyles (PCB) sont dautres dioxines, les limites suivantes ont t fixes
composs de type dioxine qui ont des effets pour les graisses et huiles vgtales, y compris
toxiques similaires. Ces contaminants tant le beurre de cacao:
trs rpandus et affectant de nombreuses
denres alimentaires et aliments pour animaux, Somme des dioxines (WHO-PCDD/ F-TEQ)1
la Commission du Codex Alimentarius a adopt 0,75 pg/g graisse
un Code dusages (CAC/RCP 62-2006) pour la Somme des dioxines et PCB de type dioxine
prvention et la rduction de la contamination
(WHO-PCDD/F-PCB- TEQ) : 1,25 pg/g graisse
des produits destins lalimentation humaine
et animale par dioxines et les PCB de type Somme des PCB28, PCB52, PCB101, PCB138,
dioxine (CAC, 2006) Leurs niveaux sont PCB153 et PCB180 (ICES - 6) : 40 ng/g graisse

1
Dioxines (somme des polychlorodibenzo-para-dioxines (PCDD) et dibenzofuranes polychlors (PCDF), exprims en quivalent toxique
de lOrganisation mondiale de la Sant (OMS) laide des facteurs dquivalence toxique (FET-OMS) et somme des dioxines et PCB de
type dioxine (somme des PCDD, PCDF et polychlorobiphnyles (PCB), exprims en quivalent toxique OMS laide des FET-OMS.

21
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

2.4. Corps trangers

La contamination de lots de fves de cacao par


des corps trangers doit tre vite tous les
stades de la filire, de la fermentation jusquau
schage ainsi que lors de la manutention
ultrieure. Le cacao en vrac doit tre nettoy et
class avant le remplissage des sacs, du fait que
les corps trangers affectent non seulement la
salubrit du produit mais peuvent galement
altrer son arme, endommager les installations
et les quipements et rduire le rendement du
produit comestible (voir 3.2.5 Corps trangers
pour plus de dtails).

2.5. Mtaux lourds

Des mtaux lourds toxiques pour ltre seront applicables partir du 1er janvier 2019
humain peuvent tre trouvs dans plusieurs (EU, 2014) (voir tableau 1). La Commission du
matires premires agricoles, y compris le Codex Alimentarius a constitu un groupe de
cacao. Plusieurs organismes de scurit travail en 2014 pour dterminer des niveaux
des aliments ont de ce fait fix des limites maximum harmoniss afin de protger la
maximales sur la base de leur valuation de la sant du consommateur et de faciliter le
dose hebdomadaire tolrable (DHT) (niveau commerce international.
de scurit) et de lexposition dittique
moyenne des groupes et des sous-groupes Le problme du cadmium concerne les fves
de la population, afin de protger la sant de certaines rgions de pays producteurs
des consommateurs. Les limites maximales dtermins, en particulier en Amrique latine
de polluants environnementaux sont et dans les Carabes. Bien que des niveaux
rvises de faon rgulire et soumises des levs dans les fves soient gnralement
modifications futures pour tenir compte des associs des niveaux naturellement levs
dernires preuves et informations disponibles. de cadmium dans le sol, les niveaux de
Il nexiste pas de limites lgales actuellement cadmium dpendent probablement dune srie
en Europe pour larsenic ou le mercure dans de facteurs, notamment la nature physique
les produits de cacao. et chimique du sol, la varit de cacao et
des facteurs anthropologiques comprenant
2.5.1 Cadmium: lutilisation dengrais contamins. Des
recherches sont actuellement menes pour
Ce mtal lourd peut saccumuler dans les
dterminer ces facteurs, mais des suggestions
tissus humains avec le temps et provoquer
sont mises dans la Section 3 pour rduire
des troubles au niveau des reins et des os.
labsorption de cadmium sur la base des
Cest galement un agent cancrigne. LUE
rsultats actuels obtenus dans le cacao et
a rcemment fix les limites maximales pour
dautres rcoltes.
le cadmium dans les produits de cacao qui

22
Tableau 1.
Limites maximales de lUE pour le cadmium dans les produits de cacao, applicables
partir du 1er janvier 2019 (RGLEMENT DE LA COMMISSION (UE) N 488/2014 modi-
fiant le rglement (CE) N 1881/2006)

Produits spcifiques base de cacao et de chocolat,


numrs ci-dessous -

Chocolat au lait avec <30% de matire sche totale de cacao 0,10 mg/kg compter du 1er janvier 2019

Chocolat avec <50% de matire sche totale de cacao; 0,30 mg/kg compter du 1er janvier 2019
chocolat au lait avec 30 % de matire sche totale de cacao

Chocolat avec 50% de matire sche totale de cacao 0,80 mg/kg compter du 1er janvier 2019

Poudre de cacao vendue au consommateur final ou comme 0,60 mg/kg compter du 1er janvier 2019
ingrdient dans la poudre de cacao sucre vendue au consom-
mateur final (boisson chocolate)

Les produits de cacao et de chocolat spcifiques sont soumis aux definitions des points A. 2, 3 et 4 de lAnnexe I de la directive
2000/36/CE du Parlement europen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destins
lalimentation humaine (JO L 197, 3.8.2000, p. 19)

2.5.2 Plomb:
Ce mtal lourd peut saccumuler dans les Le plomb peut tre prsent naturellement dans
tissus humains avec le temps et provoquer des le sol mais selon des facteurs pdologiques
troubles au niveau des reins et du cerveau. comme le pH et la teneur en matire organique,
En raison de son effet sur le dveloppement il est souvent insoluble et nest donc pas
neurologique, les autorits responsables de absorb par la plante. Cependant, le plomb peut
la scurit des aliments sont particulirement tre libr dans latmosphre en cas dincendie
proccupes par labsorption de plomb chez les de fort, dans le cadre dactivits minires, de
nourissons des enfants en bas-ge, et ont tabli fonderie et dextraction de ptrole ou lors de la
des limites maximales de cet lment dans combustion de combustibles fossiles (Baligar,
un certain nombre de produits alimentaires. Fageria, & Elrashidi, 1998). La contamination
Cependant, lEFSA a emis un avis scientifique attribue aux fumes dchappement des
sur le plomb dans les aliments en mars 2013 voitures a considrablement diminu depuis
(EFSA CONTAM, 2010 rev 2013) indiquant que que le plomb a t supprim parmi les additifs
le cacao, les produits semi-finis de cacao et le du ptrole dans la plupart des pays. Les fumes
chocolat sont considrs comme des sources dchappement peuvent encore constituer une
mineures dexposition au plomb et quil nest pas source de contamination et le cacao ne doit pas
encore envisag de fixer des limites maximales tre sch ou entrepos proximit de routes
de plomb dans le cacao (poudre et fves) et les trs frquentes. Le Codex a publi un code
produits de chocolat, bien que le rglement de dusage pour la prvention et la rduction de la
lUE 1881/2006 tablisse une limite maximale contamination des aliments par le plomb (CAC/
de plomb de 0,10 mg / kg dans les huiles et RCP 56-2004) (CAC, 2004)
graisses vgtales (EU, 2006). Cependant, il
faut continuer de surveiller de prs les niveaux Cliquer ici pour dautres sources dinformation
de plomb dans les produits de cacao et le
chocolat et adopter des mesures dans toute la
filire pour minimiser la contamination.

23
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

2.6. Infestation

Le cacao peut tre infest lorigine par les essais dutilisation de ce fumigant aient
plusieurs espces dinsectes et dautres montr quil est rapide et efficace et quil na
ravageurs tels que: pyrale des amandes pas deffet nocif sur la qualit des fves de
(Ephestia cautella), teigne des fruits secs (Plodia cacao et leur transformation (Noppe, Buckley,
interpunctella), nitidulide des fruits (Carpophilus & Ruebsamen, 2012), la dcision concernant
spp.), cucujide des grains (Ahasverus advena), son r-agrment aux tats-Unis na pas encore
cucujide roux (Cryptolestes ferrugineus), vrillette t prise. Plusieurs autres solutions ont t
du tabac (Lasiodema serricorne) et bruche des proposes, depuis llimination de loxygne
grains de caf (Araecerus fasciculatus). Si ces dans les tas de cacao pour asphyxier les
infestations ne sont pas traites lorigine ravageurs jusquau stockage du cacao dans
au moyen dune fumigation efficace avant des conteneurs rfrigrs o la temprature
lexpdition, ces espces survivront pendant le est rduite nettement en-dessous du point
transport jusquaux ngociants, transformateurs de conglation pour tuer les ravageurs. On a
et fabricants. En labsence de contrle au galement essay de stocker le cacao dans
port dentre, linfestation se propagera aux des entrepts temprature contrle pour
entrepts de cacao et aux chocolateries, et rduire lactivit des ravageurs au minimum,
endommagera les produits finis. mais cela nradique pas linfestation. noter
que les commentaires ci-dessus concernent
Ces dernires annes, la dsinfestation est le cacao entrepos en sacs, qui constitue le
devenue plus complique en Europe aprs la format le plus frquent pour le transport et
signature par lUE du protocole de Montral, lutilisation dans lindustrie cacaoyre, mais que
qui interdit lutilisation du bromure de mthyle laugmentation du cacao en vrac fait subsister
comme fumigant. Cela a t accentu dans le problme des infestations. Cependant,
certains pays qui ont adopt des exigences le cacao en vrac peut-tre tamis avant
strictes concernant les oprations de lentreposage, ce qui permet non seulement
fumigation, notamment aux Pays-Bas, rendant dliminer les particules fines indsirables
ces oprations coteuses et longues puisque mais aussi une haute proportion dinsectes qui
le cacao doit tre transport de lentrept resteraient dans le tas.
vers une chambre de fumigation. Jusqu
rcemment, le seul fumigant qui pouvait Bien que la prvention reste la meilleure
tre utilis la place du bromure de mthyle solution, il est possible que linfestation se
tait la phosphine (phosphure dhydrogne produise, en particulier lorigine et dans les
PH3), gnre par des composs tels que rgions consommatrices climat tropical.
le phosphure daluminium ou sous forme Des prcautions doivent tre prises tous
de gaz en cylindre. La phosphine est un les stades du transport et de lentreposage,
fumigant efficace mais elle met beaucoup de lexploitation jusqu lexportation, pour
plus de temps que le bromure de mthyle que linfestation soit rduite au minimum en
pntrer dans le cacao entass et liminer assurant la propret de lenvironnement et, si
efficacement les ravageurs ltat de larve ncessaire, en procdant la fumigation du
ou adulte. Un autre fumigant qui a t agr cacao par un agent qualifi avant lexpdition.
pour tre utilis dans le cacao entrepos dans
certains pays, notamment les Pays-Bas et la Cliquer ici pour dautres sources dinformation
Belgique, est le fluorure de sulfuryle. Bien que

24
2.7. Hydrocarbures dhuiles minrales

Les produits de cacao, comme de nombreux


autres aliments, sont potentiellement exposs
aux hydrocarbures dhuiles minrales (MOH)
plusieurs stades de la filire, de lexploitation
jusquau consommateur, du fait que ces
composs se trouvent dans divers matriaux
de conditionnement et additifs alimentaires et
peuvent galement venir dune contamination
par des lubrifiants, carburants et dbris de
pneus et de bitume des routes (figure 6). Les Figure 6. Sources de contamination par MOSH et MOAH dans
MOH peuvent tre divis en deux groupes: la chane alimentaire. (Matissek et al. 2014)
hydrocarbures saturs dhuiles minrales
(MOSH) et hydrocarbures aromatiques dans des schoirs directs (cest--dire sans
dhuiles minrales (MOAH), ce dernier groupe changeur de chaleur gaz/air), ou des fumes
comprenant les hydrocarbures aromatiques dchappement et des dbris si elles sont
polycycliques (HAP) examins plus en dtail sches prs de routes (voir 2.8 HAP et
dans la Section 2.8. LEFSA considre que Chapitre III 3.b schage). Les fves de cacao
lexposition de fond aux MOSH par voie et les produits de cacao peuvent galement
alimentaire en Europe comme un problme tre contamins pendant le transport et le
potentiel et a recommand la rvision de stockage par des carburants et des lubrifiants
la dose journalire acceptable de certaines utiliss dans les engins et par les matriaux de
MOSH dans les denres alimentaires (EFSA, conditionnement (voir Chapitre III Entreposage
2012). De plus, certaines MOAH peuvent tre et Chapitre III Transport et expdition). Les
mutagnes et cancrignes et constituent emballages en carton recycl, y compris
donc un problme potentiel. Il existe plusieurs pour recouvrir lintrieur des conteneurs
moyens de minimiser la contamination par dexpdition, peuvent tre contamins par des
MOH dans les produits de cacao. Ils sont encres dimprimerie base dhuile minrale
actuellement tudis dans le cadre dun provenant du papier recycl utilis pour leur
nouveau projet de recherche soutenue par production. Une autre source de contamination
la BDSI et la Foundation of the German peut provenir des sacs de jute fabriqus
Cocoa and Chocolate Industry (http://www. laide de fibres ayant t transforme laide
lci-koeln.de/download/vorstellung-toolbox- dhuiles minrales au lieu dhuiles vgtales.
konzept http://www.lci-koeln.de/download/ Bien que lutilisation dhuiles minrales dans
toolbox-flyer-englisch ) (Matissek, Mineral oil la fabrication des sacs expdis en Europe ait
transfers to food: Strategies for preventing the t largement stoppe dans les annes 1990,
migration of MOSH/MOAH, 2014), (Matissek, elles sont couramment utilises dans dautres
Raters, Dingel, & Schnapka, 2014). rgions. En 1998, lOrganisation Internationale
du jute (OIJ) a adopt des critres spcifiques
Les fves de cacao peuvent tre contamines pour la fabrication de sacs de jute utilise
par des MOH pendant le schage, en dans le conditionnement de certaines denres
particulier par des combustibles ou des alimentaires (fves de cacao, grains de caf et
fumes de schoirs combustible liquide fruits secs dcortiqus).
lorsque les fves sont sches artificiellement

25
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Lhuile de dosage doit contenir uniquement En 2004, lAutorit europenne de


des ingrdients non toxiques et ne doit pas scurit des aliments a valu les
contenir de composs produisant des odeurs critres de lOIJ et conclu que:
ou des gots trangers dans les produits
Si les spcifications relatives aux rsidus
alimentaires. LOIJ a galement fix des
insaponifiables dans les sacs sont suivies,
limites de matires insaponifiables dans les
lutilisation dune huile minrale comme
sacs (moins de 1 250 mg/kg de fibre de jute).
huile dadjonction et donc la contamination
Cette limite a t adopte par lICCO en mars
des aliments sont effectivement limines
1999, la mthode suivre pour dterminer
et la libration dhydrocarbures minraux
les limites tant celle spcifie dans la norme
semi-volatils partir des sacs de jute et de
britannique 3845:1990 relative aux mthodes
sisal peut tre considrablement rduite.
de dtermination de la teneur en huile
dadjonction dans les fibres, cordes et toiles Si les spcifications proposes sont suivies,
de jute. Par ailleurs, la saponification doit tre lexposition humaine aux hydrocarbures
faite selon la mthodologie dcrite dans WG minraux semi-volatils provenant des sacs
1/90 de lUnion internationale de la chimie pure de jute et de sisal est estime infrieure
et applique (UICPA). De plus, les proprits la dose journalire acceptable temporaire
organoleptic des sacs ont t incluses de fixe pour les hydrocarbures minraux par
faon viter toute odeur non typique du le Comit scientifique pour lalimentation
jute. Le vieillissement artificiel des sacs ne doit humaine en 1995;
pas donner lieu au dveloppement dodeurs Le respect des spcifications peut-tre
inacceptables. La procdure de vieillissement contrl dans les pays producteurs au
suivre doit tre celle dcrite dans la norme moyen dquipements de laboratoire
europenne NE 766 relative aux sacs pour le lmentaires.
transport de laide alimentaire.
La reconnaissance de limportance dutiliser
de lhuile vgtale de qualit alimentaire a
permis deffectuer des progrs considrables.
Les fabricants de produits de cacao et
de chocolat exigent dsormais lutilisation
exclusive de sacs de jute neufs et conformes
aux normes, clairement marqus comme de
qualit alimentaire pour attestant quils ont
t fabriqus avec des huiles vgtales, dans
le transport et lentreposage de cacao.

Figure 7. Sac de jute avec une tiquette prouvant la conformit


la norme de qualit alimentaire de lOIJ. Cliquer ici pour dautres sources dinformation
Photo: M. Gilmour.

26
2.8. Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques amliorer leurs pratiques de schage dans


sont un groupe de composs prsents dans lensemble de leurs rgions productrices, lUE a
lenvironnement qui rsultent de la combustion report la date dentre en vigueur des limites
(brlage) incomplte passe et prsente de jusquen avril 2013 et a tabli une priode de
substances organiques (ex. bois, gaz, diesel) transition jusquen avril 2015, date laquelle
et de processus gochimiques. Certains de les limites sont devenues plus strictes. LUE
ces composs sont toxiques et cancrignes a indiqu que les niveaux de HAP dans les
et les autorits responsables de la scurit fves de cacao et les produits drivs doivent
des denres alimentaires exigent que leur tre rgulirement contrls afin dvaluer la
niveau dans les produits alimentaires soit possibilit de rabaisser encore plus les teneurs
le plus bas possible pour protger la sant maximales lavenir. LUE a rcemment fix
publique. Les aliments, y compris les produits des teneurs maximales de HAP dans la fibre
de cacao, peuvent tre contamins par des de cacao et les produits drivs. Cette limite a
particules de suie dans lair, par une culture t fixe sur une base du poid humide puisque
sur des sols contamins ou par contact avec les produits de fibre de cacao ont une faible
de leau contamine, ou encore durant la teneur en matire grasse et tant produits
transformation post-rcolte. Pour le cacao, la partir de la coque de la fve de cacao, ils sont
principale source est la contamination par la susceptibles dafficher des teneurs en HAP
fume pendant le schage artificiel. Il est donc plus leves que les produits labors partir
essentiel de sassurer que les directives sur les des amandes de cacao.
bonnes pratiques de schage et dentreposage
dcrites dans la Section 3. Post-rcolte:
schage sont respectes et que laccent est
mis sur la conception et lentretien appropri
de schoirs artificiels afin de minimiser la
contamination par HAP. De plus, compte tenu
que la majeure partie de la contamination par
HAP se produit sur la surface extrieure de la
fve, il est galement important de minimiser
les bris de fves et dapporter le plus grand
soin au dcorticage pendant la transformation.

LUE a fix des teneurs maximales de


HAP dans un certain nombre de denres Figure 8. Les HAP provenant de la fume dun feu sous la table
alimentaires, y compris les fves de cacao de schage peuvent contaminer les fves.
et produits drivs (rglement 1881/2006 Photo: D.Sukha.

modifi par le rglement 835/2011), les niveaux


tant tablis dans la graisse du fait que les
HAP se concentrent dans le beurre de cacao
(voir tableau 2). Consciente des problmes
rencontrs par certains pays producteurs pour

27
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Tableau 2.
Teneurs maximales de HAP dans les produits de cacao
tablies par lUE (rglement 1881/2006 modifi par le
rglement 835/2011 et 1933/2015)

Teneurs maximales (/kg)

Somme de benzo(a)pyrne, benz(a)


Benzo(a)pyrne anthracne, benzo(b)fluoranthne et
chrysne*

Fves de cacao et 35,0 /kg de graisses du 1er avril 2013 au


produits drivs, 5,0 /kg de graisses 31 mars 2015
lexception des produits compter du 1er avril 2013 30,0 /kg de graisses compter du 1er
viss au point 6.1.11 avril 2015

Point 6.1.11 Fibre de cacao


et produits drivs de la
3,0 g/kg de graisses 15,0 /kg de graisses compter du 27
fibre de cacao, destins
compter du 27 Octobre Octobre 2015
une utilisation comme
2015
ingrdients de denres
alimentaires.

*On calcule les concentrations infrieures en supposant que toutes les valeurs des quatre substances au-dessous de la limite de
quantification sont gales zro.

BPA POUR LE CACAO - RDUCTION DES RSIDUS DE HAP

Schage au soleil si possible (fves Manipulation soigneuse des fves pour


protges de la pluie). viter les brisures.
Schage indirect si le schage au soleil Dcorticage efficace de fves.
mais pas possible. Voir 3. Post-rcolte: schage pour plus
Schage direct au feu de bois ou gazole dinformation.
viter.
Cliquer ici pour dautres sources
viter la contamination par la fume
- chappement/chemine bien dinformation
entretenu et fonctionnel.
- Entretien rgulier des schoirs
ncessaire.

28
2.9. Mycotoxines, y compris Lochratoxine A (OTA)

Les mycotoxines sont un groupe de produits sur les bonnes pratiques sont fournies dans le
chimiques toxiques prsents dans la Code dusages du Codex Alimentarius pour la
nature, produits par certaines moisissures prvention et la rduction de la contamination
(champignons), qui affectent un certain par lochratoxine A dans le cacao (CAC, 2013).
nombre de cultures vivrires et produits http://www.codexalimentarius.org/download/
de base. Dans la cacaoculture, la principale standards/13601/CXP_072e.pdf
mycotoxine est lochratoxine A (OTA) produite
par les moisissures Aspergillus, bien que des
aflatoxines aient galement t dtectes.
Il nexiste pas actuellement de limite lgale
spcifique pour lOTA dans le cacao au sein
de la lgislation europenne. Cependant, ces
composs tant cancrignes, il est important
de prendre des mesures pour minimiser leur
formation pendant la transformation post-
rcolte, lentreposage et le transport. De plus,
il est important que le dcorticage des fves
de cacao soit effectu avec le plus grand
soin du fait que la plupart des mycotoxines
sont localises lextrieur de la fve. De plus Figure 9. Les champignons ochratoxignes peuvent prolifrer
amples informations et des recommandations dans les cabosses malades et endommages par des insectes.
Photo: M. Gilmour.

BPA POUR LE CACAO - RDUCTION DES RSIDUS DOTA

liminer les cabosses endommages par Suivre les directives de fermentation en


des insectes/brises/momifies. tas et de schage au soleil.
viter dentailler les cabosses avec une Scher le cacao jusqu 8% dhumidit.
machette. Manipuler soigneusement les fves.
Ne pas entreposer les cabosses Dcorticage efficace des fves.
rcoltes pendant plus de 7 jours.
Pour plus de dtails, voir Chapitre III.

29
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

2.10. Rsidus de pesticides

Malgr la barrire de protection constitue Limites maximales de rsidus


par les cabosses et les coques (non
de pesticides
endommages), lutilisation de pesticides sur
le cacaoyer et dans les entrepts de cacao Les limites maximales de rsidus (LMR) sont
peut conduire la prsence de rsidus dans essentiellement des normes commerciales,
les produits de cacao. Les connaissances de mais elles contribuent galement assurer que
plus en plus prcises et la prise de conscience les niveaux de rsidus ne comportent pas de
du public ce sujet ont donn lieu risque inacceptable pour les consommateurs.
ltablissement de limites maximales de rsidus Elles visent dterminer la quantit maximale
de pesticides dans les matires premires, de rsidus de pesticides dans les denres
y compris les fves de cacao. Lindustrie alimentaires lorsque les pesticides sont
cacaoyre exige que toutes les ventes de correctement appliqus. Les LMR sont
fves et de produits de cacao respectent ces gnralement dtermines au moyen de
limites et contrlera scrupuleusement les mesures prises durant une srie dessais sur
niveaux de rsidus de pesticides dans toutes le terrain aprs traitement des rcoltes dans
les matires premires de cacao. En Europe, les conditions approuves (appeles bonnes
le cacao et tous les produits drivs doivent pratiques agricoles ou BPA) et aprs avoir
tre conformes au rglement CE 396/2005 et respect un intervalle appropri entre la
ses amendements, qui tablissent les limites dernire application de pesticides et la rcolte.
maximales de rsidus (LMR) de pesticides Les donnes de ces essais et les valuations de
dans ou sur les denres alimentaires et les scurit pour les utilisateurs de pesticides, les
aliments pour animaux dorigine vgtale et consommateurs et lenvironnement sont pris
animale. Cette lgislation fixe des LMR, ou en compte avant lapprobation dun pesticide
une LMR temporaire lorsque la LMR dune pour un produit agricole. Cependant, de
substance active/produit de base na pas t nombreuses substances actives de pesticides
finalise, avec une valeur par dfaut de 0,01 nont pas encore t testes sur le cacao.
mg/kg (10 ppb). Pour le cacao, les LMR sont Dans ces cas, les LMR sont souvent fixes
dtermines sur les fves aprs enlvement la limite de dtermination (LD) qui peut tre
des coques, comme indiqu dans le rglement considre comme une mesure de prsence/
CE 178/2006. Cependant, dans certains autres absence. Compte tenu que les niveaux trs
pays, les LMR sont dtermines sur les fves faibles de rsidus sont parfois impossibles
entires (cest--dire avant lenlvement de quantifier, la limite de quantification (LQ) est
la coque ou du tgument sminal). Des listes cite de prfrence.
de pesticides stratgiques employs dans le
cacao, avec leurs LMR actuelles, ainsi que des
pesticides qui ne DOIVENT PAS tre employs
dans le cacao figurent dans le Manual on
the Safe Use of Pesticides in Cocoa Growing
(Bateman, 2015) et ses mises jour, disponible
sur www.ICCO.org.

30
La question des rsidus de pesticides fait
lobjet dun suivi permanent des organismes BPA POUR LE CACAO - RDUCTION
de scurit des denres alimentaires et de DES RSIDUS DE PESTICIDES DANS
LA PRODUCTION DE CACAO
protection de lenvironnement. Des informations
sur les composs actifs soumis examen ainsi
que sur les nouvelles limites maximales et les Usage conforme toutes les rglementations
restrictions introduites sont disponibles sur nationales et internationales.
plusieurs sites web, notamment: Pulvrisation dans le cadre dune gestion
intgre des rcoltes et de la lutte
Codex Alimentarius: phytosanitaire.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ Gestion de larchitecture des arbres pour
standards/pestres/pesticides/fr/ permettre la circulation dair et laccs
facile aux cabosses lors de lapplication de
Autorit Europenne De Scurit Ses pesticides.
Aliments quipements appropris, respect des dlais
(http://www.efsa.europa.eu/en/panels/ (avant rcolte) et des cibles.
pesticides.htm), Pesticides recommands.

Commission Europenne Application uniforme.


(par example http://ec.europa.eu/agriculture/ quipements de protection individuelle.
envir/pesticides/index_fr.htm and limination correcte des contenants.
http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/ viter la contamination croise par des
index_fr.htm\) pesticides (tables de schage, zones
dentreposage, etc.)
Agence de protection de lenvironnement
Cliquer ici pour dautres sources
des tats-Unis dinformations
(www.EPA.gov/pesticides)

Ministre de la Sant, du Travail et du


Bien-tre du Japon
http://www.mhlw.go.jp/english/topics/ BPA POUR LE CACAO - RDUCTION
foodsafety/ DES RSIDUS DE PESTICIDES PENDANT
LA FUMIGATION, LENTREPOSAGE ET
LE TRANSPORT
Les pesticides peuvent avoir un rle important
dans la lutte contre des ravageurs et des
maladies qui pourraient provoquer un taux Usage conforme toutes les rglementations
lev de pertes de rcolte de cacao ou altrer nationales et internationales.
sa qualit. Cependant, ils doivent tre utiliss Entreposage du cacao conforme aux bonnes
de faon approprie (le bon pesticide au pratiques dentreposage.
bon moment et selon un dosage adquat),
quipements appropris, respect des dlais
scurise et responsable, dans le cadre dune et des cibles.
stratgie de gestion intgre des cultures
Pesticides recommands.
et de la lutte phytosanitaire qui minimise
les risques pour loprateur, lexploitant quipements de protection individuelle.
et sa communaut, lenvironnement et le limination correcte des contenants.
consommateur. Les pesticides peuvent Suivi et valuation pour assurer lefficacit.
galement tre utiliss comme fumigants pour
Prvention de la contamination croise par
lutter contre les ravageurs dans les entrepts
des pesticides employs sur dautres rcoltes
et empcher toute altration de la qualit pour liminer les termites, par exemple sur
pendant le transport et lentreposage. Voir les les palettes.
sections du Chapitre III Lutte phytosanitaire et Cliquer ici pour dautres sources
Entreposage. dinformations

31
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

3. Caractristiques physiques

3.1. Uniformit

Il est trs important que la qualit du


cacao soit uniforme entre plusieurs sacs
dun mme lot et entre plusieurs lots dune
mme origine.

Il est trs important que la qualit du cacao obtenir un cacao qui soit tout juste conforme
soit uniforme entre plusieurs sacs dun mme aux normes minimales. La valeur du cacao de
lot et entre plusieurs lots dune mme origine. mauvaise qualit peut ainsi augmenter, mais
Du fait que les fabricants souhaitent produire celle du cacao de bonne qualit diminuera
du chocolat de qualit uniforme, une marque proportionnellement et la demande future de
dorigine capable dassurer une offre de fves cacao sen verra affecte. Le cacao ordinaire
de qualit constante sera plus apprcie provenant dune source rpute pour fournir
quune marque offrant une qualit htrogne. du cacao dont la qualit est souvent proche du
Luniformit concerne non seulement la Grade 1 tend tre vendu moins cher que le
quantit de fves dfectueuses mais aussi la cacao ordinaire qui se maintient constamment
taille des fves et le degr de fermentation. ce niveau de qualit. Le cacao trs proche
des prescriptions du Grade 1 peut contenir
Luniformit peut tre assure dans une jusqu 8 ou 9 % de fves dfectueuses et nest
certaine mesure en mlangeant les fves, mais pas appropri pour llaboration de chocolat
tout le cacao mlang doit tre de mme de bonne qualit. Le mlange de diffrents
qualit. Il nest pas conseill de mlanger du grades de cacao lorigine devrait tre vit.
cacao de mauvaise et de bonne qualit pour

32
3.2. Rendement en matire comestible

Le rendement en matire utile de la fve exerce cacao compos uniquement de fves entires
une influence considrable sur la valeur du a davantage de valeur quun lot contenant des
cacao pour le fabricant et donc sur le prix quil corps trangers, mme si ceux-ci proviennent
est dispos payer. Un certain nombre de du cacao. Or, bien que les exploitants soient en
facteurs objectivement mesurables dterminent mesure de fournir du cacao propre (en triant
la quantit de matire comestible (amande visuellement les corps trangers au cours du
de cacao) et en particulier la quantit de schage), certains exploitants et exportateurs
beurre de cacao que lon peut tirer dun lot de sont tents de laisser une certaine proportion
cacao. Certains des facteurs qui influent sur de corps trangers afin de sen tenir aux
le rendement tels que la taille de la fve, le exigences minimales du contrat dexportation.
pourcentage de coque et la teneur en matire Cette pratique est regrettable et pourrait
grasse sont largement dtermins par des tre vite en rduisant la quantit de corps
lments climatiques et gntiques, tandis trangers acceptable dans les contrats (ou dans
que dautres peuvent tre influencs par les la norme de qualit nationale en cas de prix au
bonnes pratiques en matire de traitement post- producteur fixe); en offrant un prix suprieur
rcolte, dentreposage et de transport. Lun des pour ce cacao propre, de faon que les parties
principaux facteurs pouvant tre contrls par soient conscientes du motif de cette prime; et
lexploitant est llimination des corps trangers, en introduisant la traabilit dans la filire cacao.
comme indiqu dans la Section 3.2.5. Un lot de

3.2.1 Taille et uniformit des fves: distribution sapplique la plupart des fves de
cacao rcoltes, mais ne peut pas sappliquer
Le poids dune fve de cacao doit tre au
lorsque des petites fves ont t mlanges
moins de 1,0 g. Les fves qui sont plus petites
un lot afin de rapprocher la taille moyenne
cette norme ont une coque proportionellement
des fves de la limite dune classification de
suprieure et donc une amande plus petite,
taille particulire. Cependant, lapplication
do une teneur en matires grasses infrieure.
et la vrification prcises de cette norme
Les petites fves peuvent tre utilises (
demandent du temps si lon ne dispose pas
condition que le lot soit homogne) mais cela
dquipements spcialiss. Une apprciation
exige dajuster les processus de fabrication, ce
visuelle dun poids dtermin dun chantillon
qui constitue un inconvnient coteux et rduit
de fves entires est gnralement suffisante;
la production de lusine. Pour cette raison, les
par exemple, si 72 des fves paraissant les plus
fves doivent tre vendues en fonction de la
petites prises dans un lot de 600 g contenant
classification de la taille des fves, par exemple
600 fves psent moins de 24 g, il y a un
moins de 100 fves pour 100 g, 100 pour 110
problme. De mme, si 72 des fves paraissant
g, plus de 120/100 g, etc. (voir le Chapitre II
les plus grosses psent plus de 96 g, cela
pour plus de dtails sur le nombre de fves).
signifie quil a pu y avoir un mlange. noter
Les fabricants ont besoin par ailleurs de fves
que lexpression fve simple entire nenglobe
de taille assez uniforme parce quil est difficile
pas ici les fves plates puisque par dfinition,
de nettoyer correctement les fves dans un
elles nont pas damande et ne sont donc pas
lot contenant des fves de taille variable. En
des fves entires. Ce test nest pas habituel
rgle gnrale, il ne doit pas y avoir plus de
et la meilleure solution est de sen remettre
12 % des fves en dehors dune fourchette de
lexploitant et dassurer la traabilit du lot
plus ou moins un tiers du poids moyen. Cette
pour garantir luniformit.

33
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

3.2.2 Pourcentage de coque: La premire phase de la production de


produits de cacao comestibles doit consister
Les fabricants ont besoin que les coques soient
en un dcorticage soigneux, en particulier du
assez souples pour tre facilement retires
fait que la coque est souvent la partie la plus
pendant la transformation, mais assez solides
contamine de la fve, par exemple pour les
pour ne pas se briser lors de la manipulation
micro-organismes (y compris les moisissures),
courante. La coque doit galement tre
les HAP, lOTA et certains rsidus de pesticides.
exempte de tout corps tranger comme
La norme du Codex pour le cacao en pte et
des morceaux de pulpe sche, qui peuvent
le tourteau de cacao (Codex Alimentarius,
compliquer la sparation des amandes de la
2014) spcifie que les coques et germes de
coque. Dans les fves de cacao de la rcolte
cacao doivent tre infrieurs 5 % m/m du
principale dAfrique occidentale, la coque
cacao en pte (liqueur de cacao) calcul sur
reprsente normalement 11-12 % du poids total
la matire sche dgraisse ou moins de 1,75
de la fve, ce niveau tant considr comme la
% calcul sur une base exempte dalcali (pour
rfrence pour juger les autres types de cacao.
les coques de cacao uniquement). Pour le
Un pourcentage de coque suprieur signifie
tourteau de cacao, les coques et germes ne
que la matire comestible est infrieure et
doivent pas dpasser 5 % m/m calcul sur la
donc que la valeur des fves est moins leve,
matire sche dgraisse ou 4,5 % calcul sur
mme si cela protge mieux lamande. La
une base exempte dalcali (pour les coques de
forme de la graine et lpaisseur du tgument
cacao uniquement). Le pourcentage de coque
sminal varient selon le type de cacao cultiv
dans les produits de cacao peut tre estim
et cela, ajout aux variations des pratiques
selon une mthode base sur lanalyse des
post-rcolte, influe sur le poids de la coque.
tryptamines des acides gras.

3.2.3 Pourcentage de matire grasse: Origine % Matire Grasse Fve Entire


Le beurre de cacao reste gnralement la
partie de la fve ayant la plus haute valeur, et le Pontillon 1998 Source
sectorielle1
rendement potentiel en beurre dtermine le prix
pay pour une marque ou un grade particulier de Brsil - Bahia 44.6
fves de cacao. Le cacao de la rcolte principale Cameroun 47.6 47.1/46.7
dAfrique occidentale contient normalement Cote dIvoire 46.7 46.4
environ 55-58 % de matire grasse dans quateur 43.6 44.2
lamande sche. Les fves ghanennes affichent
Ghana 48.0 46.8/48.0
gnralement une teneur en matire grasse plus
Indonsie: 45.6 39.9
leve que celles de Cte dIvoire ou du Nigria. Sulawesi
Le tableau ci-dessous prsente des valeurs types Madagascar 43.5
pour un certain nombre dorigines, sur la base de
Nigria 46.9 45.1/47.2
la fve entire (Pontillon, 1997). Pontillon prcise
Papouasie- 44.0
que ces valeurs sont uniquement donnes Nouvelle-
titre indicatif car le nombre dchantillons Guine
utiliss pour obtenir ces chiffres varie selon Sierra Leone 47.0 45.7
lorigine et en particulier parce que la teneur Tanzanie 47.6
en matire grasse varie considrablement en
Togo 47.0
fonction de facteurs tels que le climat (variations
saisonnires et annuelles), gographiques et Extract from: Cacao et chocolat: production, utilisation,
caractristiques. J. Pontillon, coordonnateur, Technique &
gntiques ainsi que les mthodes utilises pour
Documentation, 1998.
extraire la matire grasse.
1
Donnes additionnelles provenant de sources sectorielles sur
les valeurs types des fves de la rcolte principale.

34
3.2.4 Teneur en humidit: Si la teneur en humidit est infrieure 6,5
Les fabricants exigent que le cacao ait une %, la coque sera trop fragile et les fves se
teneur en humidit denviron 7 %. Si elle est dsagrgeront, ce qui produira un niveau lev
suprieure 8 %, il y a non seulement une de fves brises (voir Chapitre 1, Section 4(i),
perte de matire comestible mais aussi un page 8). Cela est particulirement important
risque de dveloppement de moisissures et si le cacao est transport et/ou entrepos en
de bactries, avec de graves consquences vrac, les fves tant moins bien protges
potentielles pour la scurit des denres si elles ne sont pas ensaches, et donc
alimentaires, larme et la qualit de susceptibles dafficher un haut niveau
transformation (voir Chapitre 1, Section 2). de lipolyse faisant augmenter les acides
gras libres.

3.2.5 Corps trangers:


La prsence de corps trangers affectera
galement le rendement en matire comestible
et rduira donc la valeur du cacao pour le
chocolatier. Cela peut galement altrer larme
et provoquer la contamination du produit.

Dans ce cas, les corps trangers peuvent tre


diviss en deux types, lun qui na aucune valeur
commerciale pour les fabricants et lautre qui
possde une valeur rduite (appel rsidus
ou matires lies au cacao).

3.2.5a Corps trangers sans


valeur commerciale:
Le type de corps tranger nayant aucune
valeur pour le fabricant est constitu par les
matires (a) non lies au cacao, ex. tiges,
pierres etc., qui peuvent endommager les
quipements du fabricant; ou (b) lies au
cacao mais nayant pas de valeur commerciale,
ex. placenta, corce de cabosse et fves plates
ou fltries contenant trs peu damande, etc.,
Figure 12. Corps trangers a) gros morceaux dcorce, placenta
ce qui peut nuire larme et rduire le et autres matires sans valeur commerciale b) Residus spars
rendement en matire comestible. avec un tamis rond de 5 mm.
Photos: R. Dand / M. Gilmour.

35
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

3.2.5b Rsidus de cacao, y compris en acides gras libres du beurre provenant


de fves brises continuera daugmenter
fves brises et fragments:
pendant lentreposage et les fves de cacao
Les rsidus de cacao sont forms par les contenant des niveaux levs de brisures et de
fves brises et les fragments de fves et fragments ne pourront donc pas tre stockes
de coque. Il est invitable quune partie longtemps. Le deuxime problme est que les
des fves se brise pendant lexpdition et fves brises et les fragments sont difficiles
lentreposage, mais la proportion ne doit pas traiter puisque lefficacit et luniformit du
dpasse rarement 2 % dans la production processus de torrfaction dpend directement
normale. Le transport de cacao en vrac peut de lhomognit de la taille des amants. Ce
augmenter le nombre de fves brises et de problme se pose galement avec les fves
fragments sil nest pas bien gr (ex. limiter crabots ou fves agglomres voir
la hauteur de versement, les dommages Section 3.2.7.
mcaniques, etc.). Un niveau plus lev peut
donner lieu un volume suprieur damandes
et de fragments limins par les nettoyeurs de
fves, do une perte de matire comestible.
Il existe deux aspects problmatiques pour
le fabricant. Le premier est que les amandes
de cacao des fves brises et des fragments
peuvent avoir une teneur en AGL plus leve
que les fves entires en raison des taux plus
levs de lipolyse dus la surface plus grande
expose loxygne, ainsi quune sensibilit
Figure 13. Fves brises.
accrue la moisissure. De plus, la teneur
Photo: R. Dand / M. Gilmour.

3.2.6 Fves attaques par


des insectes:
Les dommages substantiels dus aux insectes
provoquent une perte damandes utiles et
compromettent la salubrit du cacao.

Figure 14. Fves attaques par des insectes.


Photo: R. Dand / M. Gilmour.

36
3.2.7 Crabots et fves doubles:
Les crabots (fves agglomres) et les fves
doubles sont rejets avec les corps trangers
lors du nettoyage et reprsentent une perte
potentielle considrable pour les fabricants.
Du fait quils ne peuvent pas tre prlevs
laide de sondes, le contenu entier des sacs
doit tre inspect, aussi bien pendant la
classification des lots quen cas darbitrage.

Figure 15. Crabots.


Photo: R. Dand / M. Gilmour.

4. Caractristiques du beurre de cacao

4.1. Acides gras libres (AGL)

Les AGL peuvent avoir un impact sur la duret des crabots qui nont pas t bien dtachs
du beurre de cacao et donc sa qualit de du placenta), un pourcentage lev de fves
traitement, en particulier ses proprits de brises, un entreposage prolong dans des
cristallisation. Un beurre haute teneur en conditions humides ou avec un teneur en
AGL produit du chocolat de mauvaise qualit, humidit suprieur 8 %, une infestation
affectant la cristallisation, le temprage et par des insectes pendant lentreposage ou
ventuellement larme. Les AGL sont librs un entreposage prolong des fves des
essentiellement par les triglycrides formant tempratures tropicales dans le pays dorigine.
le beurre de cacao sous laction denzymes Ces abus peuvent donner lieu une teneur
de type lipase. Les lipases se trouvant dans en AGL suprieure 1,75 % qui constitue la
la graine mme sont actives pendant la limite lgale pour le beurre dans lUE (directive
germination de la graine mais il est probable 2000/36/EC) (EU, 2000) et dans la norme du
que des niveaux levs dAGL dtects dans Codex sur le beurre de cacao (86-1981, Rev.1-
les fves de cacao soient dus laction de 2001 ) (Codex Alimentarius, 2001). Comme
lipases microbiennes rsultant de mauvaises expliqu ci-dessus, des niveaux levs de fves
pratiques post-rcolte. La matire grasse des brises et de fragments peuvent augmenter
fves saines et entires ayant t fermentes et considrablement la teneur en AGL de la
sches en temps voulu, entreposes de faon matire grasse extraite. Un beurre de cacao
approprie et exportes rapidement de la zone ayant une teneur en AGL de 1 % ou moins, ainsi
dorigine auront gnralement une teneur en quun arme acceptable dans le beurre et la
AGL infrieure 1 % et certainement infrieure liqueur, est la meilleure preuve que les fves
1,3 %. Une teneur en AGL suprieure peut taient saines lorigine et quelles ont t
tre due lutilisation de fves provenant correctement prpares et entreposes.
de cabosses malades, un schage trs lent
aprs la fermentation (en particulier sil y a Cliquer ici pour dautres sources dinformations

37
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

4.2. Duret

Le beurre de cacao consiste en un mlange possde les proprits physiques souhaites. Le


de triglycrides, cest--dire de graisses beurre des fves camerounaises et brsiliennes
composes de glycrol et de trois acides est gnralement plus tendre, tandis que
gras. La plupart des triglycrides du beurre les beurres dAsie du Sud-Est tendent tre
de cacao contiennent de lacide starique, plus durs, les conditions de temprature
palmitique et/ou olique mais les proportions durant le dveloppement des cabosses tant
de ces acides gras sont variables, donnant lieu probablement un des principaux facteurs
diverses proprits physiques de la matire contribuant ces diffrences.
grasse. Cela influe son tour sur la faon dont
le chocolat se comporte lors du processus De mme, le beurre de cacao des fves haute
de fabrication et sur la texture et lapparence teneur en AGL est gnralement plus tendre
du produit final. Les fabricants prfrent du que celui des fves saines et entires, quel que
beurre de cacao relativement dur et uniforme soit le pays dorigine.
cet gard. Le beurre de cacao de la plupart
des fves rcoltes en Afrique occidentale

5. Pouvoir colorant - Couleur ou colorimtrie

La couleur de la poudre de cacao est un conditions climatiques, pdologiques et les


attribut important parce quelle est souvent processus post-rcolte. Une bonne fermentation
utilise comme agent colorant de mme est particulirement importante parce quelle
que pour aromatiser diffrents aliments. est essentielle aux ractions doxydation et
La poudre de cacao contient des colorants de condensation qui produisent de nouveaux
naturels, notamment des flavonodes, et cest composs tanniques donnant la fve sa
la possibilit dagir sur ces lments durant les couleur brune caractristique. Il est important
processus dalcalinisation et de torrfaction qui que la fermentation soit interrompue au bon
intresse plus particulirement les fabricants. moment par le schage pour viter de produire
Les niveaux et les types de substances des fves sur-fermentes dune couleur trs
chimiques responsables du pouvoir colorant sombre (Kamphuis, n.d.).
sont influencs par une srie de facteurs,
notamment la base gntique du cacao, les

38
6. Traabilit, Indicateurs
Gographiques et Certifications

Selon la lgislation Selon la lgislation communautaire (rglement


CE N 178/2002) (EU, 2002), la traabilit
communautaire (rglement dsigne la possibilit de retracer, travers
CE N 178/2002) (EU, toutes les tapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le
2002), la traabilit cheminement dune denre alimentaire ou
dsigne la possibilit de dune substance destine la consommation.
La traabilit des matires premires est
retracer, travers toutes les une condition de base de la qualit, de la
tapes de la production, scurit des denres alimentaires et de la
durabilit. Lidal est de pouvoir retracer le
de la transformation cheminement dun lot dtermin de fves de
et de la distribution, le cacao de lutilisateur final jusqu lexploitant
qui la produit. Cependant, le cacao est
cheminement dune denre cultiv dans des petites exploitations et les
alimentaire ou dune systmes de mlange utiliss dans certains
pays producteurs pour lexportation rendent
substance destine la cela trs difficile. Il existe toutefois de bons
consommation. exemples dutilisation du marquage des sacs
dans le cadre dun systme de traabilit. En
effet, le projet de lICCO sur la qualit totale a
montr quil tait possible dobtenir un niveau
lev de traabilit dans les exportations de
cacao ordinaire provenant de grand pays
producteurs de cacao comme la Cte dIvoire,
et que cela bnficiait lensemble de la filire,
de lexploitant au consommateur (ICCO, 2013).
Pour que le systme de traabilit fonctionne,
il est essentiel que des registres appropris
soient tenus et que les systmes de marquage/
codage soient maintenus entre lexploitation,
le collecteur/cooprative et au-del, et que
lintgrit des lots soit assure en vitant tout
mlange dans la chane dapprovisionnement.

39
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Limportance des aspects sociaux, exploitations viables long terme et capables


environnementaux et conomiques dans le de gnrer des revenus suffisants pour que les
secteur cacaoyer na cess daugmenter ces agriculteurs sortent de leur pauvret actuel.
dernires annes et lindustrie cacaoyre
est de plus en plus demandeuse de cacao Les exigences de durabilit de la norme
certifi pour sassurer quil est conforme aux seront bases sur des critres ayant
exigences de durabilit. Plusieurs systmes de pour objectifs:
certification ont t mis en place, adoptant
une srie de principes en vue de rsoudre Une agriculture rentable base sur les
les problmes socio-conomiques des bonnes pratiques agricoles commerciales
exploitants, des groupements dexploitants et Lamlioration des conditions sociales
des communauts, y compris les exigences dans le respect des droits de lhomme, des
environnementales. Les dmarches et droits des travailleurs, de la sant et de la
stratgies adoptes par ces systmes de scurit, et contribuant lradication du
certification pour amliorer la durabilit travail forc et des pires formes de travail
de la production cacaoyre sont variables, des enfants
mais ils partagent lobjectif damliorer le
Des pratiques respectueuses de
niveau de vie des exploitants, tout en visant
lenvironnement
le plus souvent mettre en place les bonnes
pratiques agricoles pour accrotre la qualit
Les exigences de traabilit assureront la
et la productivit. Le Comit europen
transparence de loffre de cacao durable
de normalisation (CEN) et lOrganisation
grce un systme rigoureux de registre et de
internationale de normalisation (ISO) sont
gestion de la chane dapprovisionnement.
en train dlaborer une norme sur le cacao
Cela refltera la ralit de la chane
durable et traable (ISO 19381). Cela permettra
dapprovisionnement actuelle en proposant
davoir une dfinition commune de la durabilit
deux dmarches diffrentes de conformit:
et de la traabilit dans le secteur cacaoyer,
gnralement accepte par toutes les parties Traabilit physique
prenantes de la chane de valeur du cacao. La Bilan de masse
norme ISO 19381 est volutive, rigoureuse et
Cette norme devrait tre oprationnelle dici la
vrifiable. Elle permettra de sassurer que les
fin 2016.
exploitants grent de faon responsable des

BPA POUR LE CACAO - VERS LA TRAABILIT DE LA FILIRE CACAO

Tenue de registres dexploitation appropris. Les marques et les codes doivent assurer
Prparation de cacao de grade dexportation la traabilit depuis et vers le collecteur/
aussi prs de lexploitant que possible. cooprative.

viter les mlanges. Maintien de lintgrit du lot tout au long de


la chane dapprovisionnement.

40
7. Rsum des Exigences
de lindustrie

Pour la production de chocolat de bonne


qualit, les fabricants recherchent des fves de
cacao possdant les qualits suivantes:

Qualits Reference

Bonnes qualits aromatiques intrinsques P1: 1. Arome

Absence de gots trangers, notamment:-


Fume C1:1.2 Gots trangers de fume, C3 Schage.
Moisissure C1:1.1 Gots trangers de moisissure, C3:2. C3:2.Rcolte, C3:3. Post-rcolte
Acidit excessive 1.4 Got acide, 2. Rcolte, 3. Post-rcolte
Amertume et astringence excessives 1.5 Amertume et astringence, Matriel vgtal

tre cultiv, rcolt, ferment, sch


et entrepos selon les pratiques
recommandes pour assurer des niveaux
de contaminants les plus faibles possible et
respecter la lgislation sur la scurit des
aliments.
Allergnes C1:2.1 Allergnes P3:5. 5. Pratiques de transport et dexpdition

Bactries C1: 2.2 Bactrie C3. 3.Post-rcolte

Dioxines et PCB C1: 2.3 Dioxines et PCB C 3: 3. Post-rcolte

Corps trangers C1: 1.6 Contamination C1:2.4 Corps trangers C3: 3. Post-rcolte

Mtaux lourds C1: 2.5 Mtaux lourds C3:1.Rduction de labsorption de cadmium

Infestation C1:2.6 Infestation C3: Entreposage C3:5 Pratiques de transport


et dexpdition

Hydrocarbures dhuile minrale C1:2.7 Hydrocarbures dhuiles minrales C3:3 . Post-rcolte


Hydrocarbures aromatiques C1:2.8 Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) C3:3.
polycycliques (HAP) Post-rcolte
Mycotoxines, y compris lOTA C1:2.9 Mycotoxines, y compris l ochratoxine A (OTA) C3:2. Rcolte
C3:3. Post-rcolte

Rsidus de pesticides C1:2.10 Rsidus de pesticides C3:1. Pr-rcolte C3:3. Post-rcolte

41
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Qualits Reference

Largement conforme aux normes C1:3. Caractristiques physiques Annexe A


internationales pour le Grade 1

Fves de taille uniforme et dun poids C1:3. Caractristiques physiques Chapitre II NORMES DE QUALIT
moyen dau moins 1 g Annexe A

Bien ferment et entirement sch, avec C1:1 Teneur en humidit .C 3:3. Post-rcolte
une teneur en humidit denviron 7 % et un
maximum de 8 %

Qualit uniforme des lots et des livraisons C1:3.1 Uniformit

Pratiquement exempt dinsectes vivants C1:2.6 Infestation C3:3Entreposage.

Exempt de corps trangers C1:1.6 Contamination C1:2.4 Corps trangers C3:3. Post-rcolte

Teneur en acides gras libres infrieure P1: 4. Caractristiques du beurre de cacao, P3: 3. Post-harvest
1%

De plus, les fabricants prfrent les fves


ayant:-

Une teneur de matire grasse de 55-58 % C1:4. Caractristiques du beurre de cacao C3:1. Pr-rcolte
(base amande sche)

Un pourcentage de coque de 11-12 % C1:3.2 Rendement en matire comestible C3:1. Pr-rcolte

Du beurre de cacao dur C1:4. Caractristiques du beurre de cacao C3: 1. Pr-rcolte

42
Chapitre 2
Normes De Qualit

1. Normes Internationales sur le cacao


2. Autres Normes
3. Taille Des Fves

43
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Normes De Qualit
Les six aspects de la qualit qui ont t
dcrits couvrent le sujet au sens le plus
large et ont tous un effet sur le prix pay
pour les fves provenant dune origine
particulire par rapport aux autres.

Les six aspects de la qualit qui ont t conservation. Il existe plusieurs normes,
dcrits couvrent le sujet au sens le plus large dont les plus importantes sont les Normes
et ont tous un effet sur le prix pay pour les internationales sur le cacao de lISO et les
fves provenant dune origine particulire normes dfinies dans les contrats deffectif
par rapport aux autres. Au sens strict, la de Federation of Cocoa Commerce, Ltd.
qualit peut se rapporter deux aspects (FCC) et, aux tats-Unis, de Cocoa Merchants
seulement: la flaveur et la puret ou salubrit, Association of America, Inc. (CMA). noter
et ce sont ces aspects qui sont couverts, galement quil y a des normes de qualit
du moins en partie, par diverses normes du tablies dans les contrats terme de cacao,
cacao. Ces normes doivent tre assorties utiliss par les oprateurs du march pour
de mesures objectives. Elles ne peuvent pas couvrir leurs engagements deffectif, bien
mesurer ou assurer un bon arme mais elles que les chocolatiers ne sapprovisionnent
peuvent, travers le test de coupe (voir gnralement pas sur ces marchs car ils ne
Annexe A), dtecter les dfauts aromatiques sont pas destins cela.
flagrants. Les normes peuvent galement
contribuer assurer une bonne qualit de

44
1. Normes internationales sur le cacao

Ces normes publies par lOrganisation discussion pour lISO 2451, en particulier pour
internationale de normalisation (ISO) les spcifications relatives la taille des fves
constituent la base des rgles de classification et lintgration ventuelle de cette norme
de plusieurs pays producteurs de cacao. lISO 1114 et lISO 2291. Les versions actuelles
ISO 2451 Fves de cacao Spcifications, des normes peuvent tre achetes sur le site
initialement publie en 1973, rvise en 2014 web de lISO, http://www.iso.org/iso/home.
pour ladapter aux pratiques commerciales htm, qui fournit galement dautres dtails sur
actuelles. Elle renvoie trois autres normes le processus dlaboration des normes.
de ISO: lISO 1114 Fves de cacao preuve La norme ISO 2451 dfinit les termes
la coupe, ISO 2291 Dtermination de la employs et les grades de classification des
teneur en humidit (mthode pratique) et fves de cacao. Ces grades sont bass sur
lISO 2292 chantillonnage. La norme lISO sur le test de coupe qui permet de dtecter
2292 est actuellement en cours de rvision et certains dfauts aromatiques flagrants.
des nouvelles modifications sont en cours de

Cette norme prcise que les fves de cacao doivent tre:

Fermentes, puis sches Exemptes de toute Raisonnablement


jusqu ce que leur teneur adultration apparente. exemptes de fves
en humidit ne dpasse brises, de fragments et
pas 7,5 % de la masse. de morceaux de coque.

Exemptes de toute Pratiquement exemptes Pratiquement exemptes


contamination olfactive. de corps trangers. dinsectes vivants et de
toute autre infestation.

Dans la rpartition Raisonnablement Raisonnablement


habituelle des normes de uniformes en termes de exemptes de crabots,
fves violettes du grade taille pour la production fves plates, fves
spcifi/origine. de denres alimentaires. germes, rsidus et dbris
du tamisage.

45
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Les rgles de classification LISO 2451 dfinit galement les normes


tablissent les limites maximales relatives la taille des fves, dfinie par leur
poids spcifique, lequel est habituellement
suivantes pour la classification exprim par le nombre de fves aux 100
interne des fves fermentes au grammes (voir lAnnexe A pour plus de
niveau des pays:- dtails). Ces spcifications sont actuellement
les suivantes:
Pourcentage maximum de fves1

Grandes fves:
Moisies Ardoises Attaques par des
Nombre de fves gale ou infrieure
insectes, germes
ou plates
100
Grade I 3% 3% 3%
4% 8% 6%
Fves moyennes:
Grade II
Nombre de fves de 101 120
1
Les pourcentages de la dernire colonne sappliquent au Petites fves:
total combin de tous les dfauts spcifis dans le titre de
la colonne Nombre de fves suprieur 120

2. Autres Normes

La majeure partie du compter de juin 2015, les contrats FCC


exigent que le cacao remplisse une srie de
cacao mondial est conditions, savoir:
commercialise au Sans prjudice de spcifications
moyen des contrats FCC contractuelles relatives la qualit, le lot
ou CMA, qui sont bass se compose de fves qui doivent tre
raisonnablement;
historiquement sur des Homognes en poids spcifique,
normes lgrement Homognes en fermentation,
diffrentes. Sches,
Homognes selon tout autre critre et la
La majeure partie du cacao mondial est marchandise doit tre:
commercialise au moyen des contrats FCC Propre la fabrication de produits
ou CMA, qui sont bass historiquement sur alimentaires,
des normes lgrement diffrentes. Ces Exempte de substance adultrante ou
normes nimpliquent pas dacceptabilit pour contaminante et de rongeurs,
la fabrication de chocolat mais dfinissent
Pratiquement exempte dinsectes vivants
simplement les niveaux auxquels une (mites incluses), ou dinfestation de toute
rfaction peut tre accorde lors des autre nature,
procdures darbitrage.
Pratiquement exempte de fves germes,
Dans la rpartition habituelle des normes de
fves violettes du grade spcifi/origine.

46
noter que la dfinition des corps trangers, Deux grades sont considrs dans
de matire drive du cacao et des dbris
les contrats FCC: good fermented
du tamisage correspond des significations
spcifiques dans les contrats FCC, comme
et fair fermented. Les limites
indiqu lAnnexe A. Tout excs de matire maximales pour ces grades sont
drive du cacao, de fves plates, de crabots les suivantes:-
ou de corps trangers, individuellement
ou collectivement, peut donner lieu une Good Fair
rfaction. fermented fermented

Si le terme Rcolte principale est employ Ardoises 5% 10%


pour dcrire le cacao commercialis ou sil Dfectueuses 5% 10%
est utilis dans les paramtres de qualit
du cacao, la taille des fves, mesure par le
1 The percentages in the last column apply to the combined
nombre de fves, doit correspondre celle total of all the defects specified in the column header.
des fves produites normalement durant la
rcolte principale de cette zone particulire.
Les fves dfectueuses sont dfinies comme
Aucune rfaction ne sera accorde pour un
des fves dont lintrieur est moisi ou infest
mesure par le grainage de 100 fves ou
ou attaqu par les insectes. Le contrat CMA
moins aux 100 g. Un nombre suprieur 100
exige que les fves de cacao soient conformes
fves aux 100 g peut justifier une rclamation
la norme de la Food and Drug Administration
sur la qualit et si le nombre savre suprieur
des tats-Unis, qui stipule un maximum de 4 %
120 fves, il peut tre exig de remplacer le de fves moisies et 4 % de fves infestes ou
lot au lieu daccorder une rfaction. endommages, ces deux dfauts combins ne
devant pas dpasser 6 %.
Dautres rgles FCC peuvent tre appliques
la description des normes relatives la taille noter quun cacao qui peut tre conforme au Grade 1 selon
les normes de lISO, cest--dire avec un maximum de 3 %
des fves:
de fves attaques par des insectes et 3 % de fves moisies,
dpasserait les limites maximales fixes par la FCC pour le
grade Good Fermented.
FVES CONFORME EN POIDS SPCIFIQUE
le nombre de fves 100
Finalement, des normes sont fixes par
FVES MOYENNES diffrents marchs terme pour dterminer
le nombre de fves est compris entre si un lot particulier peut-tre admis la
101 et 110 inclus, ngociation sur le march en question au
prix contractuel ou bien avec une prime ou
PETITES FVES -
le nombre de fves est compris entre 111 et 120
une rduction. Une fois de plus, ces normes
contractuelles ne sont pas fondes sur
TRS PETITES FVES lacceptabilit pour la fabrication de chocolat.
le nombre de fves > 120
Des normes de qualit sont galement
tablies par les autorits des pays
producteurs de cacao et constituent des
normes de qualit pratiques au niveau interne,
permettant dvaluer la qualit tout au long
de la chane de commercialisation du cacao
dans le pays.

47
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

3. Taille des Fves

Avec laugmentation des zones cacaoyres,


la diversit accrue du matriel vgtal donne
lieu une variabilit croissante de la taille des
fves. Il devient de plus en plus important que
les fves soient vendues non seulement sur la
base des normes de qualit convenues, mais
aussi en fonction de critres relatifs la taille
et la distribution des fves, de sorte que les
fabricants sachent ce quils achtent et que la
rputation des vendeurs soit prserve.

Un certain nombre dorigines et de


marchs possdent leurs propres
critres, par exemple:-

NIGERIA LONDON

Le Nigria considre le cacao comme appartenant Les marchs terme de Londres accordent une
la rcolte principale si 300 fves psent 11 ozs ou rfaction si le nombre de fves est suprieur 100
plus (104 fves/100g) et la rcolte intermdiaire fves/100g, tandis que les lots qui dpassent 120
sil ne remplit pas cette condition. fves/100g ne sont pas filierables.

48
Chapitre 3
Aspects de la
Production de
Cacao Affectant Les
Exigences de Qualit

1. Pr-rcolte
2. Rcolte
3. Post-rcolte
4. Contrle de qualit
5. Pratiques de transport et dexpdition

49
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Cette publication ne vise pas prescrire des


mthodes de production de fves de cacao
de bonne qualit. Cela exigerait dexaminer
en dtail les oprations de fermentation et de
schage adapt des conditions locales qui
peuvent varier considrablement, ce qui nest
pas lobjet de ce guide.

Lobjectif de cette section est de dgager les Manual Ghana Version 1.5 - mai 2012
principaux facteurs qui influent sur les divers (Dohmen, Helberg, & Asiedu, 2012) , les
aspects de la qualit. Les recommandations Lignes directrices sur les meilleures pratiques
sont alignes sur celles mises dans un certain connues dans la filire cacao (CB-16-2-Rev
nombre de sources, y compris le Code dusage 1) (ICCO, 2009), GAP recommendations to
du Codex pour la prvention et la rduction achieve the characteristics of good quality
de la contamination par lochratoxine A cocoa (Gilmour, 2009) et les informations
dans le cacao (CAC/RCP 72-2013) (CAC, disponibles sur www.cocoasafe.org
2013), The CCE Sustainable Cocoa Trainers (CocoaSafe, 2015)

1. Pr-rcolte

a) Aspects moyen des fves. Outre le poids des fves, la


pluie influe galement sur la teneur en matire
environnementaux. grasse, qui diminue avec la scheresse.
Certaines caractristiques physiques des
fves de cacao sont influences par les La temprature ambiante influe sur la
conditions climatiques pendant la priode composition du beurre de cacao et donc
de dveloppement des cabosses. Le sur sa duret. Des tudes menes au Brsil
principal facteur climatique est la pluie, mais montrent que le beurre de cacao issu de
dautres facteurs comme la temprature et fves dveloppes pendant les mois les
les conditions de lumire sont galement plus froids affiche une plus haute teneur en
susceptibles dinfluer sur les caractristiques acides gras non-satures, tant donc plus
des cabosses et des fves. Les cabosses tendre (Lehrian, Keeney et Butler, 1980). La
qui se dveloppent pendant la saison sche temprature ambiante durant la fermentation
auront tendance contenir des fves plus peut galement affecter la progression initiale
petites que celles qui se dveloppent pendant de lactivit de fermentation de la microflore.
la saison des pluies. Des tudes ont montr Le climat de la zone cacaoyres dterminera
une corrlation entre les prcipitations galement le choix des mthodes de schage
tombes pendant les 2-3 premiers mois du et peut avoir certains effets sur lentreposage.
dveloppement des cabosses et le poids Ces aspects sont examins plus loin.

50
b) Mthodes culturales.
i). Matriel Vgtal
Les effets du matriel vgtal sur larme ont Au sein des populations Forastero, en
dj t dcrits au Chapitre 1, Section 1. La particulier parmi les hybrides amazoniens
slection du matriel vgtal influe galement couramment plants aujourdhui, il existe
sur le rendement, la couleur, la taille des fves, des diffrences notables en termes de poids
la teneur en beurre de cacao et, dans une des fves et il convient dviter de planter
certaine mesure, la duret du beurre de cacao. des slections qui tendent produire de
Le choix seffectue essentiellement entre les petites fves.
varits Criollo et Trinitario pour produire du
cacao fin (fine ou flavour) ou bien entre Les pollinisateurs ont des effets significatifs
les varits Forastero et Amazonien et leurs sur la couleur et la taille des fves. Il est
hybrides pour produire du cacao ordinaire. important dviter la proximit darbres
Pour la plupart des exploitants, ce choix est destins la production de cacao fin et de
limit car leur matriel vgtal dpendra des cacao ordinaire, surtout si la couleur ple
varits disponibles localement, bien que est une caractristique cl du cacao fin. Les
lexploitant soit vivement encourag obtenir cabosses rsultant dune pollinisation croise
des varits recommandes (semences ou contiendront une plus haute proportion de
clones) auprs de sources rputes plutt que fves fonces. La couleur beaucoup plus
dutiliser du matriel provenant de leur propre fonces des arbres de type amazonien est
exploitation ou dexploitations voisines. Si la prdominante. Le pied mre a le plus deffet
production de volume significatif de cacao sur larme des fves (Clapperton, 1994)
fin est envisage, il est important dtudier quoique le pollinisateur puisse en avoir aussi
les dbouchs potentiels de ce cacao. dans une moindre mesure (Sukha, 2008).
Lorsque lon cultive du cacao fin dans des
zones o du cacao ordinaire est galement
utilis, il est important que ces deux
LMENTS CLS
qualits soient clairement distingues et
commercialises sparment.
Varits darbres recommandes
pour la zone concerne et dont
les caractristiques qualitatives et
aromatiques sont rputes conformes
aux attentes des acheteurs potentiels.

51
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

ii). Lutte Phytosanitaire tels que le dosage et les dlais dapplication


(en particulier concernant le dlai entre
Une gestion intgre des rcoltes et de la
la dernire application et la rcolte), les
lutte phytosanitaire (ICPM) doit tre mise
techniques dapplication appropries et les
en place pour obtenir des rendements
quipements de protection individuelle. Le
levs de faon durable et sassurer que
document de lICCO intitul Pesticide Use in
le cacao produit est conforme aux limites
Cocoa: A Guide for Training Administrative
rglementaires de rsidus de pesticides. Les
and Research Staff (http://www.icco.org)
lments cls de lICPM sont la prvention des
(Bateman, 2015) fournit des informations
conditions favorables aux ravageurs et aux
dtailles, notamment les stratgies de lutte
maladies dans lexploitation, lidentification
approprie, les bonnes pratiques agricoles et
rapide de la maladie ou du ravageur et
dentreposage et des Annexes qui numrent
lvaluation du degr dinfestation. Des
les pesticides stratgiques/agrs pour
mthodes de lutte appropries peuvent
le cacao, les composs utiliser avec une
ensuite tre employes en fonction du
extrme prudence (composs lavenir
degr dinfestation. Ces mthodes de lutte
incertain et ayant un historique problmatique,
peuvent inclure lutilisation responsable
notamment sur le plan (co)toxicologique ou
et efficace de produits phytosanitaires au
du fait dun dpassement frquent des LMR)
cas o linfestation entrainerait des pertes
et ceux NE PAS UTILISER dans le cacao.
financires acceptables si les cultures ntaient
pas traites. Des informations dtailles sur
lutilisation responsable de pesticides et les
pratiques dICPM dans la cacaoculture peuvent
tre trouves dans diverses sources et les
recommandations varieront en fonction des
ravageurs endmiques dans chaque rgion.
Cependant, un matriel vgtal amlior,
conjugu une hygine approprie dans
les exploitations et lemploi de techniques
agronomiques pour crer des cosystmes
favorisant le cacaoyer et les ennemis naturels Arbre lagu pour permettre Une technique de
un contrle efficace des pulvrisation inappropprie
de ses ravageurs plutt que les ravageurs ravageurs et faciliter la savre coteuse et inefficace
eux-mmes, contribuera assurer une pulvrisation si ncessaire. en raison du ruissellement.

rduction constante de lutilisation de produits


agrochimiques dans la production agricole
ainsi quune utilisation de pesticides base sur
une bonne connaissance des ravageurs et des
bonnes pratiques.

Il est essentiel que les pesticides utiliss dans


la cacaoculture soient systmatiquement
agrs et approuvs et quils aient t
obtenus auprs de sources rputes pour Les fves attaques par Les engrais doivent
le foreur de cabosse sont tre appliqus selon les
viter les contrefaons ou les produits difficiles sparer et de recommendations et leur
mauvaise qualit. teneur en cadmium doit
contamins. Ils doivent tre utiliss
tre vrifie, surtout si le sol
exclusivement selon les bonnes pratiques est dj riche en cadmium.
agricoles (BPA) qui englobent des aspects
Photos: R.Bateman, M.Gilmour.

52
LMENTS CLS: GESTION INTGRE DES CULTURES ET DE LA LUTTE
PHYTOSANITAIRE (ICPM)

Adoption de bonnes pratiques dhygine Sassurer que des quipements dapplication


et de culture dans les exploitations pour et de protection individuelle appropris sont
permettre une croissance saine des utiliss et que tous les quipements sont bien
cacaoyers et favoriser les ennemis naturels entretenus.
de leurs ravageurs plutt que les ravageurs
Grer larchitecture des arbres et mettre
eux-mmes.
en place des programmes de pulvrisation
En cas dutilisation de pesticides dans le pour sassurer que les cultures sont traites
cadre de l ICPM: uniformment et efficacement.
Veiller respecter toutes les rglementations liminer correctement les contenants.
nationales et internationales.
viter la contamination croise des pesticides
Identifier les ravageurs et sassurer que les (table de schage, zones dentreposage, etc.)
pesticides recommands sont utiliss au bon
moment dans le cycle de vie des ravageurs
et au cours de la campagne agricole.

iii). Rduction de labsorption Dans les zones o le niveau de Cd est lev


dans le sol, retirer les restes dlagage
de cadmium
et les corces de cabosses du sol car ils
Des recherches sont actuellement menes contiennent du Cd pouvant tre libr dans
sur les moyens de rduire labsorption de les couches suprieures du sol lorsquils se
cadmium (Cd) dans les zones o les niveaux dcomposent;
de ce mtal lourd sont naturellement levs
dans le sol. Daprs les informations limites viter lirrigation avec de leau contamine;
dont nous disposons actuellement sur le cacao Effectuer des tests pour dtecter les
ainsi que lexprience dautres cultures, il est carences en macro et micronutriments;
probable que cette absorption soit favorise
Augmenter le niveau de matire organique
par le faible pH du sol et une carence dautres
dans le sol pour stabiliser les nutrients et
nutriments minraux dans le sol, notamment
les mtaux lourds contaminants;
le zinc. En consquence, les recommandations
gnrales suivantes ont t mises: viter la contamination post-rcolte,
Augmenter le pH du sol, par exemple au notamment en protgeant de la poussire
moyen du chaulage, afin de rduire la et des fumes de vhicules les fves
disponibilit du Cd; soumises au schage ou stockes; et

Utiliser uniquement des engrais au Dvelopper et promouvoir lutilisation des


phosphate et/ou des composts dont le varits de cacao ou de porte-greffe ayant
niveau de Cd a t vrifi; de faibles niveaux daccumulation.

53
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

2. Rcolte

Les cabosses saines doivent tre rcoltes Les cabosses endommages sont plus
ds quelles sont mres. Il convient de sensibles aux infestations par des micro-
minimiser les dgts causs aux arbres et organismes, que laltration soit cause par
aux coussinets et dempcher lintroduction une maladie, des ravageurs ou des rongeurs
et la propagation de maladies en utilisant pendant le dveloppement sur larbre ou
des outils propres et bien entretenus. Il est bien par des outils pendant la rcolte et le
important de fermenter uniquement des fves transport des cabosses. Il est donc important
de cabosses parfaitement mres et saines car que toute cabosse endommage ne soit
les fves de cabosses immatures, trop mres pas entrepose pendant plus dune journe
ou endommages/malades sont de qualit avant louverture et la fermentation, parce
infrieure et peuvent causer des problmes de quelle peut tre dj infecte par des
scurit des aliments. Les cabosses immatures micro-organismes qui provoqueraient une
(souvent entirement ou partiellement vertes, dtrioration de larme et la formation dAGL
mais parfois violettes ou rouges selon la et dOTA pendant le traitement post-rcolte.
varit) contiennent des fves gnralement
plus petites et plus faible teneur en beurre Il a t prouv que le dlai entre la rcolte
de cacao que les cabosses parfaitement mres et lcabossage influence la fermentation.
(souvent jaunes ou rouge orang selon la Un intervalle de 3-4 jours donnera lieu une
varit). De plus, du fait quil y a peu ou pas hausse de temprature plus rapide pendant la
de pulpe liquide (mucilage) dans les cabosses fermentation. Cet intervalle doit tre respect
immatures, les fves sont souvent difficiles pour les cabosses endommages chaque fois
retirer et ne se dtachent pas facilement les que cela est possible. Un entreposage pendant
unes des autres et du placenta. En raison des plus de sept jours nest pas recommand
faibles niveaux de sucre dans la pulpe, les en raison du risque de prolifration de
fves ne fermentent pas bien, ce qui produit champignons ochratoxinognes. Tandis que
un arme mdiocre. Les fves agglomres les diffrents gnotypes de cacao affichent
schent plus lentement, ce qui peut provoquer tous la hausse de temprature de fermentation
des problmes lis au dveloppement de la plus rapide aprs lentreposage des
moisissures et donc la formation ventuelle cabosses, le degr damlioration aromatique
dacides gras libres (AGL) et dochratoxine diffre sensiblement entre eux. Ces diffrences
A (OTA). aromatiques sont lies aux variations de la
composition et de la structure biochimique
linverse, si la rcolte est trop tardive, les des cotyldons plutt qu des changements
cabosses murissent trop et les fves peuvent dans la composition de la pulpe rsultant de
germer lintrieur de la cabosse. Les fves lentreposage post-rcolte. Lentreposage
peuvent sagglutiner, ce qui complique le post-rcolte de cabosses savre galement
schage et entrane le dveloppement de peu pratique pour la production grande
moisissures, comme indiqu plus haut. Il y chelle en raison de la manipulation
a galement un risque dendommagement supplmentaire requise ainsi que dans les
du tgument sminal (coque) pendant la rgions dAsie du Sud-Est o le foreur de
germination, ou de perte ultrieure du radicule cabosse est prvalent.
pendant le schage ou lentreposage, qui
peut entraner lintroduction de moisissures,
dinsectes et de contaminants dans les fves.

54
Les personnes charges de retirer les fves Les fves de bonne qualit doivent tre
des cabosses doivent observer des mesures places dans un conteneur appropri pour
appropries dhygine personnelles. Il est le transport. Le transport de fves fraches/
prfrable douvrir les cabosses en les humides entre le site dcabossage et
frappant avec un bton en bois ou autre les installations de fermentation dans
instrument mcanique conu pour minimiser lexploitation doit seffectuer de faon viter
les dgts sur les fves, plutt quavec une toute contamination. Par exemple, il convient
machette qui pourrait entailler la coque dune de nettoyer la terre sur les fves qui sont
partie des fves et faciliter ainsi la pntration tombes avant la fermentation.
de moisissures et dinsectes, accrotre la
proportion de fves brises et augmenter le Pour certaines varits, une phase de pr-
risque de blessures pour lexploitant/oprateur. schage ou de dpulpage est conseille avant
le dbut de la fermentation pour rduire
Pendant lopration dcabossage, toutes lacidit et/ou amliorer lexpression des notes
les parties dfectueuses des cabosses de aromatiques dsirables.
cacao, les fves moisies ou malades doivent
tre retires et correctement limines.

Cabosse mre: les Cabosse immature: les Cabosses ouvertes avec Fves endommages
graines sont entirement graines ne sont pas sont un bton en bois pour aprs louverture de la
dveloppes mais non entirement dveloppes minimiser les dgts sur cabosse la machette.
germes et faciles et sont difficiles sparer. les fves.
sparer.

Cabosse trop mre: Cabosse malade. Les cabosses malades Les fves noires, malades
graines germes et pulpe doivent tre limines ou agglomres ne
sche. et les cabosses doivent pas tre mises
endommages ne doivent fermenter.
Photos: D.Sukha. pas tre entreposes.

Photos: D.Sukha, M.Gilmour.

55
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

LMENTS CLS: RCOLTE, OUVERTURE ET ENTREPOSAGE DES CABOSSES

Maintenir les outils et quipements propres Ne pas entreposer de cabosses endommages


et bien entretenus.. pendant plus dune journe avant louverture et
Rcolter les cabosses ds quelles sont la fermentation.
mres: rcolter en gnral une fois par Les cabosses non endommages doivent
semaine pendant les priodes de pointe normalement tre ouvertes au plus tard une
et toutes les deux semaines en dehors de semaine aprs la rcolte.
celles-ci. Maintenir les outils et quipements
Effectuer un contrle sanitaire hebdomadaire dcabossage propres et bien entretenus.
et retirer les cabosses malades, infestes par viter dendommager les fves lors de
les insectes et momifies, laide doutils lcabossage.
rservs spcialement cela.
liminer les fves moisies, maladies,
viter dendommager les coussinets et dcolores, endommages ou germes.
dautres parties de larbre en coupant les
cabosses. Maintenir les fves de bonne qualit labri de
la contamination pendant leur transport vers la
viter les coupures ou blessures inutiles des zone de fermentation.
cabosses: ne pas utiliser de machette pour
ramasser les cabosses sur le sol.

3. Post-rcolte

a). Fermentation de retournement, (bien que lon puisse obtenir


des fves de bonne qualit dans la plupart des
La fermentation seffectue normalement cas par un simple processus de fermentation
en tas ou dans des caisses et constitue une de trois cinq jours, avec un seul brassage
tape cruciale dans le dveloppement des aprs 24 36 heures pour assurer luniformit
prcurseurs aromatiques du chocolat. Elle est du lot). Labsence de fermentation ou une
conseille pour viter le dveloppement de fermentation insuffisante produiront des
champignons ochratoxignes et la production fves ardoises et violettes, qui seront plus
dOTA du fait que les acides actiques, amres et astringentes. Sauf dans les cas o
lactiques et citriques produits par les bactries la tradition exige de fermentation prolonge,
pendant la fermentation peuvent inhiber ces une fermentation suprieure 120 heures
champignons indsirables. Les recherches ont comporte un risque de sur-fermentation
montr que la production dOTA augmente entranant une perte darme pour le chocolat
si on laisse fermenter des fves humides ou et le dveloppement de gots trangers
partiellement dpulpes sur une natte pendant dus la putrfaction. Traditionnellement,
le schage. certains cacaos fins requirent des priodes
de fermentation plus courte. Les conditions
Le processus de fermentation peut tre de fermentation peuvent tre soigneusement
influenc par plusieurs facteurs tels que la contrles dans les plantations de cacao
varit de cacao, lajout de cultures damorage moderne, mais cette opration est plus
base de micro-organismes, la modification artisanale que scientifique dans les petites
du ratio pulpe/fve, laration et la frquence exploitations. Les exploitants vrifient souvent

56
la progression de la fermentation en coupant bien quil existe des mthodes de fermentation
quelques fves de temps autre pour observer de quantits plus petites de cacao des fins
les changements de couleur et en dtectant exprimentales, comme indiqu lAnnexe B.
la prsence de stries internes dans les fves Des tas de 250 et 500 kg sont habituellement
coupes, dont lexprience montrent quelles employs en Afrique occidentale, tandis que
indiquent que la fve est prte pour le schage. la fermentation en caisses est plus courante en
Asie du Sud-Est et au Brsil, avec une quantit
Les tas ou les caisses de fermentation doivent de fves humides de 500 2 000 kg sur
contenir des fves humides provenant une paisseur de 40 100 cm. Des quantits
de cabosses assez mres pour permettre nettement suprieures 2 000 kg sont difficiles
aux fves dtre facilement dtaches la grer pour assurer une fermentation uniforme
main du placenta et de lcorces. Les fves et efficace. Pour des raisons pratiques, une
endommages et malades et les morceaux quantit de 2 000 kg de fves humides est
de lcorces et de placenta doivent tre spars donc considre comme le maximum pour une
et limins. seule fermentation.

Il faut sassurer que tous les paniers, plateaux


et plateformes utiliss pour la fermentation,
ainsi que tous les outils tels que les pelles
restent propres et secs entre les fermentations.
Tout contact entre les fves qui fermentent
et des surfaces mtalliques doit tre vit.
Il convient galement dviter tout contact
entre les fves de cacao et de leau au cours
de la fermentation. Un espace couvert et/ Fermentation en caisse. Ne pas ajouter de fves
ou abrit est conseill pour assurer une un lot en cours de
protection approprie contre la pluie, le vent et fermentation.

lensoleillement direct.

Le processus de fermentation dgage une


chaleur considrable et des tempratures de
prs de 50C peuvent tre atteintes dans la
masse de fves au cours de la fermentation.
La fermentation de trs faibles quantits de
fves provoque une dissipation de chaleur qui Tas de fermentation Les fves noires, malades
typique dAfrique ou agglomres ne
freine la fermentation. On considre que la occidentale. doivent pas tre mises
quantit minimum de fves humides pour une fermenter.
fermentation normale est denviron 100 kg, Photos: E.Cros, D.Sukha, M.Gilmour.

LMENTS CLS: FERMENTATION

Choisir une mthode de fermentation Sassurer que les paniers, plateformes


adapte la varit de cacao, au climat, et outils sont maintenus dans un tat de
la quantit de fves et la technologie propret correct entre les fermentations.
disponible au niveau local. Raliser la fermentation dans un espace
Eliminer les morceaux de corces, correctement protg des pluies, des
placenta, fves noires et germes. vents et de lensoleillement direct.

57
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

b). Schage ultrieurs. De plus, un schage excessif produit


des fves de cacao friable, qui se brisent
Le processus de schage doit tre effectu facilement, entranant une haute proportion
avec soin pour sassurer que les fves soient de dchets et favorisant le dveloppement de
correctement prpares pour le stockage et lipolyse et dAGL.
le transport sans tre contamines par des
moisissures, des bactries de Salmonella, des Pour scher efficacement les fves en
HAP et autres contaminants. Le schage minimisant lexposition aux contaminants,
doit commencer immdiatement aprs la il convient de suivre les recommandations
priode de fermentation pour viter une sur- suivantes:
fermentation des fves, ce qui provoquerait
une perte darme du cacao. Il est prfrable Les surfaces/quipements de schage doivent
de scher les fves directement au soleil mais tre situs loin des sources de contamination
il peut tre ncessaire dutiliser un schage et les plateformes de schage doivent tre
artificiel pour complter le schage au soleil surleves (cest--dire que les fves de cacao
en fonction des conditions climatiques. Amoa- ne doivent pas tre tales directement sur la
Awua a tudi les diffrentes techniques de terre, le goudron ou le bton) et protges des
schage, y compris des schoirs solaires et rongeurs, des oiseaux et du btail qui peuvent
artificiels (Amoah-Awua, 2014). Quels que tre une source de contamination biologique.
soient les moyens employs, le schage
doit tre complet et la teneur en humidit Les plateformes de schage au soleil doivent
doit tre rduite moins de 8 % dans un tre situes de faon recevoir un maximum
dlai appropri. Ce dlai varie selon les densoleillement et de circulation dair pendant
conditions locales et/ou lutilisation ventuelle la majeure partie de la journe, afin dacclrer
dun schoir artificiel, lidal tant de 610 le processus de schage.
jours pour le schage au soleil. Il convient
dviter les priodes de schage prolong La couche de fves de cacao mises scher
et la r-humidification car une teneur en ne doit pas dpasser 6 cm dpaisseur (soit
humidit suprieure 8 % peut provoquer 40 kg de fves de cacao humide par mtre
le dveloppement de moisissures et donc carr de surface de schage) afin dviter
des gots trangers de moisi et lapparition un schage lent ou inappropri. De plus, les
ventuelle dOTA lintrieur des fves fves doivent tre brasses plusieurs fois par
pendant lentreposage et le transport jour (entre 5 et 10) pour assurer un schage
ultrieurs. uniforme. Cela permet galement de retirer les
fves dfectueuses.
Il convient de contrler la faon dont se fait
le schage lorsque lon utilise des schoirs Pour protger les fves de la pluie ou de
artificiels car si les fves schent trop la rose, elles doivent tre entasses et
rapidement des tempratures leves, couvertes pendant la nuit ou en cas de risque
le taux de perte deau dans les coques est de pluie, puis tales de nouveau lorsque la
suprieur au taux de migration dacides des surface de schage a sch.
fves vers les coques. Par consquent, leau
svapore et fait place aux acides qui se Les fves de cacao se trouvant diffrents
concentrent dans les cotyldons ou dans les stades de schage ne doivent pas tre
amandes, produisant non seulement un got mlanges et il convient dadopter des
excessivement acide mais inhibant galement mthodes didentification spcifiques pour
les ractions de formation de larme du distinguer et identifier chaque stade
cacao pendant le schage et la torrfaction de schage.

58
Lorsquun schage artificiel est ncessaire, stockage pour viter les odeurs trangres et
il est essentiel de ne pas employer de feux la contamination par HAP et hydrocarbures
de bois et dautres formes de brleurs dhuiles minrales. La contamination par la
directs combustible, sous peine de fume et la contamination lie aux HAP sont
provoquer des gots trangers de fume et videntes lorsque les fves sont sches
une contamination par HAP. Les schoirs dans des schoirs bois. La contamination
combustible doivent tre munis dchangeurs peut tre moins vidente avec les brleurs
de chaleur conus, manipuls et entretenus directs de combustible car lodeur de fume
de faon ce que les gaz et les fumes de caractristique peut ne pas apparatre, mais
combustion nentrent pas en contact avec les fves peuvent tre tout autant contamines
les fves de cacao pendant le schage ou le par des HAP.

LMENTS CLS: SCHAGE

Scher au soleil dans la mesure du


possible et complter ou remplacer si
ncessaire par des schoirs artificiels
bien conus et entretenus.
Scher les fves de cacao sur une
surface surleve afin quelles ne
Schage au soleil sur Schoir artificiel
soient pas en contact direct avec
plateforme surleve. changeur chaleur/gaz.
la terre, le goudron ou le bton et
quelles soient inaccessibles aux
animaux.
Veiller ce que les fves ne puissent
pas tre contamines par la fume et
les gaz dchappement des schoirs
ou de vhicules.
Protger les fves de la pluie et de
la rose (notamment en les couvrant
la nuit).
Schage sur goudron en Btail broutant prs du
Brasser rgulirement les fves mais bord de route. cacao mis scher sur
ne pas mlanger de fves se trouvant le sol.
diffrents stades de schage.
Photos: D.Sukha.
Laisser scher les fves pendant un
minimum de six jours au soleil
(<8 % deau).
Contrler soigneusement la vitesse et
la dure du schage lorsquon utilise
des schoirs artificiels, pour viter
des niveaux levs dacidit et/ou un
schage excessif. Exposition la fume
pendant le schage.

59
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

c) Entreposage ii) Dgradation de la


Avant que les fves de cacao ne soient Matire Grasse.
entreposes, elles doivent tre tries pour Un entreposage prolong dans des conditions
liminer toutes les dfectueuses, savoir les humides peut galement provoquer une
fves plates, fltries, noires, moisies, germes, concentration dAGL. La teneur normale en
attaques par des insectes, petites et/ou AGL dans le beurre de cacao provenant de
agglomres. Les fves de cacao doivent fves ayant t correctement prpares et
ensuite tre correctement identifies par lots, exportes sans dlai sera infrieure 1 %, la
soit au niveau de lexploitation soit dans des limite dAGL dans le beurre de cacao, tant
entrepts hors de celle-ci. Tous les sacs utiliss fixe 1,75 % dans lUnion europenne.
pour entreposer le cacao doivent tre aptes au
contact alimentaire, neufs, non utiliss, propres
et suffisamment solides et correctement iii) Infestation.
cousus ou scells pour supporter le transport Le cacao entrepos dans les rgions tropicales
et lentreposage et empcher toute infestation risque dtre infest par plusieurs types
par des insectes. De plus, dans les rgions o dacariens, coloptres et mites. Certains de
la production de cacao ctoie des rcoltes ces ravageurs ont un cycle de vie de quelques
allergnes (par exemple les cacahutes ou semaines seulement sous les tropiques et leur
le ssame), il convient dutiliser des sacs nombre peut augmenter rapidement. Leur
neufs ou rservs au cacao pour viter surveillance et leur dtection par le personnel
toute contamination croise. Les conditions et lutilisation ponctuelle dinsecticides
dentreposage des fves de cacao dans slectionns constituent un volet important
les zones tropicales sont gnralement dune stratgie de gestion intgre des
dfavorables, surtout en raison des hautes rcoltes et des ravageurs en entrept. La
tempratures et de lhumidit ambiante. Les propret des stocks et un bon contrle sont
priodes dentreposage ne doivent donc essentiels mais devront tre complts dans
pas dpasser trois mois si des prcautions certains cas par une utilisation soigneuse
spciales ne sont pas adoptes. Les problmes dinsecticides et, en dernier recours, par des
de qualit lis lentreposage dans les mthodes approuves de fumigation. Dans ce
rgions tropicales sont le dveloppement de dernier cas, la documentation pertinente de la
moisissures lintrieur des fves et sur les cargaison doit prciser clairement et dans les
coques, la dgradation de la matire grasse, termes corrects les types de fumigants et les
linfestation et la contamination potentielle par quantits utiliss.
dautres produits stocks.
La construction et le bon fonctionnement dun
entrept de cacao contribuent minimiser
i) Dveloppement de Moisissures. les risques qui ont t dcrits. Ces entrepts
Les fves de cacao sches absorbent doivent tre bien entretenus de faon
lhumidit ambiante leve. Avec une teneur assurer quils soient toujours propres, bien
en humidit de 8 %, les fves de cacao sont ars et protgs des intempries. Ils doivent
en quilibre avec lhumidit ambiante (environ avoir une dalle en ciment et des murs en
70 %) et les tempratures normales sous briques ou en parpaings. Le bois est viter
les tropiques. Lorsque lhumidit ambiante sur le sol et les murs car les jointures entre les
dpasse ce niveau pendant des priodes planches peuvent permettre aux ravageurs dy
prolonges, il y a un risque de dveloppement prolifrer. Les portes et les fentres doivent
de moisissures internes. assurer un clairage et une aration appropris
tout en protgeant les lieux des animaux
nuisibles (oiseaux, rongeurs, etc.). Cependant,
le cacao ne doit pas tre entrepos la

60
lumire directe du soleil ni prs de sources tre spares des murs afin de faciliter
de chaleur pour viter les variations de laccs aux sacs pour les oprations
temprature et la migration deau. dinspection et dchantillonnage.

Les sacs doivent tre entreposs sur des Il est prfrable dutiliser des chariots
palettes surleves du sol. Les palettes en lvateurs lectriques ou fonctionnant au
bois qui ont t traites avec des produits gaz de ptrole liqufi (GPL) plutt que des
contenant des phnols doivent tre protges moteurs diesel dans les entrepts pour rduire
par un film de polythylne ou de plastique les risques de contamination dus aux fuites de
entre la surface de la palette et la premire carburant et aux gaz dchappement.
couche de sacs. Dans ce cas, il convient Toute fumigation doit tre ralise sous la
de surveiller la formation ventuelle de supervision dexperts et conformment aux
condensation sur le plastique, qui pourrait normes nationales, en utilisant des protections
endommager le cacao. Les piles de sacs ne contre le gaz permabilit suffisamment
doivent pas dpasser 30 tonnes et doivent faible. Il convient demployer une quantit
suffisante de fumigant et de respecter la
priode dexposition recommande (au moins
cinq jours pour la phosphine) afin dliminer
LMENTS CLS: ENTREPOSAGE les espces de ravageurs cibles. Cela
permet non seulement dassurer lradication
complte de linfestation mais aussi de
Trier et retirer toutes les fves minimiser la quantit de fumigant utilise et
dfectueuses. de rduire le risque de dveloppement dune
Identifier les lots de fves et grer rsistance au fumigant chez les insectes.
soigneusement les stocks.
Utiliser des sacs propres usage
alimentaire et viter les sacs qui ont t
employs pour dautres aliments comme
les cacahutes ou le ssame.
Fermer soigneusement les sacs pour
empcher toute infestation.
Les entrepts doivent tre propres, bien
ars et protgs des intempries.
Entreposer les sacs sur une surface Contrle de qualit dans Entrept en Europe.
surleve et les protger du contact un entrept dorigine.
des palettes de bois traites avec des
produits de protection.
Sassurer que les piles de sacs sont
spares des murs pour faciliter
linspection.
Sassurer que les entrepts ne sont pas
contamins par des fuites de carburant,
des gaz dchappement ou de la fume .
Pige phromones Moisissure secondaire
Surveiller les niveaux de ravageurs et pour surveiller la due lexcs dhumidit
traiter si ncessaire avec de pesticides population de ravageurs. pendant lexpdition/
entreposage.
approuvs, procder en dernier ressort
une fumigation conformment aux BPA. Photos: M.Gilmour, D.Sukha.

61
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

4. Contrle de Qualit

La qualit des fves de cacao dans les sacs Actuellement, dans de nombreuses rgions
doit tre contrle avant la vente du cacao. cacaoyre, le contrle de qualit est effectu
Cette opration est cruciale dans la mesure o par des agents des coopratives et des
elle peut considrablement influencer le prix acheteurs locaux. ce stade, il est trop
final pay au producteur. ce stade, les fves tard pour corriger les dfauts ventuels et il
de cacao doivent respecter certains critres nest peut-tre pas dans lintrt des agents
spcifis dans le contrat, en particulier: le de reconnatre et de rtribuer les attributs
cacao doit tre correctement ferment et positifs du cacao. Dans le contexte dune
sch; le cacao doit tre exempt de toute production cacaoyre durable et moderne, il
odeur trangre; les fves doivent tre est donc trs souhaitable que les exploitants
conformes aux limites de fves ardoises, comprennent les paramtres de qualit et
plates, agglomres, brises, infestes, participent la commercialisation de leur
germes et exemptes de corps trangers; le rcolte. Cela permettrait aux cacao-culteurs
cacao doit respecter la teneur en humidit de jouer un rle plus important dans le
requise; et il doit y avoir un nombre de fves contrle de la qualit et de corriger toutes les
de cacao dtermin par poids unitaire (100 ou dficiences au moment opportun. En tant
1 000 grammes) (voir lAnnexe A). davantage responsables de la qualit de leur
propre cacao, les exploitants sassureraient
de meilleures opportunits commerciales.
Dans le cadre de cet engagement accru des
exploitants dans le processus de production
et de commercialisation du cacao, certains
lments cls actuels tels que la traabilit
peuvent galement tre pris en compte.

LMENTS CLS: CONTRLE DE QUALIT

Vrifier que le cacao est conforme Respecter les limites de fves ardoises,
aux critres spcifis dans le contrat. plates, agglomres, brises, moisies,
Le cacao doit: attaques par des insectes, de corps
trangers et de fves germes;
tre correctement ferment et sch;
Respecter la teneur en humidit exige; et
tre exempt de toute odeur trangre;
Respecter les exigences de poids spcifique.

62
5. Pratiques de Transport et dexpdition

Lors du transport de cacao, il convient de


sassurer que les fves restent labri de
lhumidit et des matires contaminantes.
Les prcautions prendre sont notamment
les suivantes:

Couvrir les zones de Sassurer que les Vrifier que les Les oprateurs
chargement et de vhicules sont vhicules sont bien doivent choisir des
dchargement des exempts de rsidus de entretenus et que le prestataires de services
fves de cacao pour les cargaisons prcdentes plancher, les parois de transport qui
protger de la pluie; (en particulier de et le plafond (dans respectent les bonnes
produits allergnes) les vhicules ferms) pratiques de transport
avant le chargement nont pas douverture recommandes.
du cacao; par lesquelles des
fumes dchappement
ou de leau de pluie
pourraient pntrer
dans la cargaison de
cacao. Les bches et
plastiques utiliss pour
couvrir la cargaison
doivent galement tre
rgulirement inspects
pour vrifier quils sont
propres et non trous;

63
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

a). Chargement et Transport des Cargaisons sur les Navires

Les fves de cacao sont transportes des pays 4. Les sacs doivent tre soigneusement
producteurs vers les pays consommateurs empils en ranges perpendiculaires
en sacs ou en vrac, gnralement dans des pour une meilleure tenue et afin dviter
conteneurs dune capacit de 12,5 25 tonnes. la formation de colonnes verticales vides
Pour viter le dveloppement de moisissures (chemines). La range suprieure et
et donc la formation ventuelle dOTA, il est les parois du conteneur doivent tre
essentiel de prendre des prcautions pour recouvertes de matriaux absorbant
minimiser le risque dune teneur en humidit leau condense, par exemple du carton,
suprieure 8 % entre lendroit o les fves pour protger la cargaison contre
de cacao quittent la zone de changement et tout dveloppement de champignons
le point o le cacao est dcharg, entrepos susceptible de produire de lOTA. De
et/ou soumis dautres traitements comme la plus, un nombre suffisant de sachets
torrfaction. Les fluctuations de temprature absorbants doit tre plac le long des
pendant lexpdition peuvent provoquer une parois du conteneur. Pour le cacao en vrac,
condensation, mme dans les cargaisons de un emballage en plastique scellable (ex.
cacao correctement sch, et des prcautions big bag permettant une certaine aration)
doivent donc tre prises pour empcher la est souhaitable et devra tre spar du
r-humidification et le dveloppement de plafond du conteneur;
moisissures. Les pratiques recommandes
5. Choisir si possible un endroit appropri
durant le transport dans les ports sont les
pour placer le cacao sur le navire, de
suivantes:
faon minimiser le risque de fluctuation
de temprature et de contamination
1. Couvrir les zones de chargement et de
(ex. viter larrimage sans protection
dchargement de cacao pour les protger
sur le pont suprieur et la proximit de
de la pluie;
chaudires, rservoirs thermiques ou
2. Vrifier les lots de cacao pour sassurer cloisons). Dans lidal, toutes les fves
quils sont uniformment schs, avec de cacao doivent tre entreposes au
une teneur en humidit infrieure 8 %, mme endroit dans le navire, lcart des
exempts de corps trangers et conformes autres cargaisons. Les produits hautement
aux niveaux de dfauts prescrits; inflammables, dangereux ou toxiques ne
doivent jamais tre entreposs prs des
3. Vrifier les conteneurs avant le chargement
fves de cacao; et
pour sassurer quils sont propres et
exempts de rsidus de cargaisons 6. Ne pas boucher les ouvertures daration
prcdentes. Ils doivent tre bien ventils, des conteneurs.
secs et sans dommages structurels qui
pourraient faciliter la pntration deau
dans le conteneur. Ils ne doivent pas
avoir t utiliss prcdemment pour
transporter des produits chimiques ou
dautres matires dgageant de fortes
odeurs trangres;

64
Afin dviter le dveloppement de moisissures
et donc la formation ventuelle dOTA, il est
essentiel de prendre des prcautions pour
minimiser tout moment le risque dune
teneur en humidit suprieure 8 %.

LMENTS CLS: EXPDITION ET TRANSPORT

Protger le cacao de lhumidit et Pour le cacao en sacs : charger les sacs


de la contamination provenant avec prcaution et les couvrir de matriel
dautres produits: absorbant la condensation.
Pour le cacao en vrac : utiliser un
Couvrir les zones de chargement/
emballage en plastique scellable si
dchargement pour les protger de
possible et sassurer quil est spar du
la pluie.
plafond du conteneur.
Sassurer que les vhicules sont bien
Vrifier que les ouvertures daration du
entretenus et soigneusement nettoys.
conteneur ne sont pas bouches.
Sassurer que les bches et autres
Essayer de sassurer que le cacao
protections sont propres et intactes. nest pas expos des fluctuations
Sassurer que les conteneurs nont pas de temprature ou entrepos prs de
matriaux toxiques.
t utiliss pour des produits chimiques
ou des substances toxiques, et quils sont
bien entretenus et propres.
Sassurer que les niveaux dhumidit
sont le plus bas possible en utilisant des
conteneurs ventils si disponibles et des
revtements en carton/papier kraft, avec
des sachets de gel de silice.

65
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

66
Annexe A

Dfinitions
Spcification des Exigences et Normes de Qualit

67
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Dfinitions

Plusieurs normes ont t labores pour FVE BRISE


assurer que les lots de cacao puissent tre Fve de cacao dont il manque un fragment, la
valus et classs selon une terminologie et partie restante reprsentant plus de la moiti de la
un ensemble de mthodes convenus. Des fve entire.
amliorations continuent dtre raliss dans
FVE DE CACAO
la clarification et lharmonisation de ses
Fve de cacao non transforme qui reprsente la
normes. La Federation of Cocoa Commerce
graine entire du cacaoyer (Theobroma cacao L.)
(FCC) a rcemment mis jour ses rgles de
qualit afin de tenir compte des changements MATIRE DRIVE DU CACAO
apports par la version 2014 de la norme ISO Par matire drive du cacao il faut entendre
2451, les harmoniser avec les normes utilises crabots, fves brises et tout fragment et morceau
par le Conseil Caf-Cacao et expliciter de coque analogue qui ne passe pas travers
certains termes employs. Les informations le crible.
sur les dfinitions et les mthodes prsentes
CONTAMINATION
ci-dessous ont t extraites des Rgles de
Cacao ayant un got ou une odeur de fume,
la FCC relatives la qualit (applicables aux
de jambon fum ou tout autre got ou odeur
contrats conclus compter du 1er juin 2015)4. trangre ou contenant une substance
naturellement absente dans le cacao qui est rvl
ADULTRATION lors de lpreuve la coupe ou dune inspection
physique dun chantillon darbitrage.
Par adultration il faut entendre laltration, par
mlange ou par quelque cause que ce soit, de la
PREUVE LA COUPE
composition dun lot de fves de cacao.
Procdure expose la Rgle 8 par laquelle
CRABOT les cotyldons de fves de cacao sont exposs
afin de pouvoir dterminer lincidence de fves
Par crabot il faut entendre deux fves ou plus
dfectueuses, et/ou ardoises, et/ou de fves
colles ensemble, et quon ne peut sparer
violette et/ou la prsence de contamination dans
facilement avec les doigts des deux mains dont
lchantillon darbitrage (une mthode est fournie -
le pouce.
voir ci-dessous pour plus de dtails).
POIDS SPCIFIQUE (GRAINAGE) FVE DFECTUEUSE
Par poids spcifique il faut entendre le nombre
Fve dont lintrieur est moisi ou attaqu par les
total de fves entires aux 100 grammes partir
insectes.
dun chantillon test (une mthode est fournie -
voir ci-dessous pour plus de dtails).
QUALIT
NORMES RELATIVES LA TAILLE Spcification de qualit pour la saison concerne
applicable lorigine du cacao vise au contrat
DES FVES:
dans les cas o les termes good fermented et
a) fves conformes en poids spcifique le fair fermented ne peuvent pas sappliquer.
nombre de fves 100
b) fves moyenne grainage entre 101 et 110 fves FAIR FERMENTED
les 100gr. incluses Fves de cacao dont 10 % au maximum sont
c) petites fves - grainage entre 111 et 120 fves les ardoises et 10 % au maximum dfectueuses en
100gr. incluses poids spcifique.
d) trs petites fves le nombre de fves > 120

68
FVE PLATE RCOLTE PRINCIPALE
Fve trop mince pour quil soit possible dobtenir Lot de fves de cacao dont le poids spcifique
par la coupe une surface entire de cotyldon. est conforme celui des fves normalement
produites au cours de la rcolte principale de
CORPS TRANGER lorigine concern.
Tout lment autre que des fves ou des matires
drives du cacao, fves plates et dbris du FVE MOISIE
tamisage (pellicule et placenta doivent tre Fve de cacao dont les parties internes prsentent
considrs comme des corps trangers). des traces de moisissure visibles lil nu.
(La moisissure ne doit pas tre confondue avec WHITE
FRAGMENT SPOT qui est une concentration de thobromine ou de
Un morceau de fve de cacao reprsentant la graisse de cacao)
moiti ou moins de la moiti dune fve.
CRIBLE
FVE GERME Crible comportant des trous ronds de 5 mm de
Fve de cacao dont le germe de la graine a perc diamtre min./max.
la coque, comme en tmoigne soit la prsence
physique du germe de la graine ou la prsence de DBRIS DU TAMISAGE
trou dans la coque aprs son dtachement. Les lments passant travers le crible.

GOOD FERMENTED FVE ARDOISE


Fves de cacao dont 5 % au maximum sont Fve qui lpreuve la coupe prsente une
ardoises et 5 % au maximum sont dfectueuses couleur ardoise sur la moiti ou plus de la surface
en poids spcifique. interne des cotyldons quelle quen soit la texture.

FVE ATTAQUE PAR LES FVE VIOLETTE


INSECTES / INFESTE Fve qui prsente une couleur violette sur au
Fve de cacao dont on constate que les parties moins la moiti de la surface du cotyldon expos
internes contiennent des insectes ou des mites par lpreuve la coupe.
un stade quelconque de dveloppement ou qui
prsentent des dgts visibles lil nu causs par
des insectes ou des mites.

69
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Spcification des Exigences et


Normes de Qualit

Normes Relatives a la Taille Des Fves Fves Plates


Pour la Rcolte Principale, les rgles suivantes Si le poids des fves plates dpasse 1,5 % du
sappliquent: poids total de lchantillon darbitrage, les
1. Si le nombre de fves est infrieur ou gal arbitres peuvent accorder une rfaction.
100, le lot est conforme en poids spcifique;
2. Si le nombre de fves est compris entre 101 et
3.5 Corps trangers
Si le poids des corps trangers dpasse 0,75 %
120 inclus, le lot est rfactionnable;
du poids total de lchantillon darbitrage, les
3. Si le nombre de fves dpasse 120, le lot fait arbitres peuvent accorder une rfaction.
lobjet dun remplacement ou dune rfaction.
Normes Relatives au Dbris
Matire Derive du Cacao du Tamisage
Si le poids combin des matires drives
Si le poids des dbris dpasse 1,5 % du poids
du cacao dpasse 3,5 % du poids total de
total de lchantillon darbitrage, les arbitres
lchantillon darbitrage, les arbitres peuvent
peuvent accorder une rfaction.
accorder une rfaction.

4
Reproduit avec laimable autorisation de la FCC, voir http://www.cocoafederation.com/ ou contacter fcc@cocoafederation.com
pour plus dinformations

DTERMINATION DE LA QUALIT

La qualit du lot est dtermine conformment la procdure suivante:


1. Un chantillon est prlev conformment aux Rgles dchantillonnage de la FCC.
2. La dtermination des dbris est effectue conformment la mthode expose la
Rgle 5.
3. La dtermination des matires drives du cacao, fves plates et corps trangers est effectue
conformment la mthode La dtermination du poids spcifique est effectue conformment
la mthode expose la Rgle 6.
4. La dtermination du poids spcifique est effectue conformment la mthode expose
la Rgle 7.
5. La dtermination de fves dfectueuses /ou ardoises et/ou de fves violettes est effectue
par une preuve la coupe conformment la mthode expose la Rgle 8.
6. La dtermination de Contamination est effectue lors de lpreuve la Coupe ou de
linspection physique de lchantillon darbitrage conformment a la mthode expose
la Rgle 8.
Les tests de qualit aux fins des clauses facultatives de qualit doivent tre effectus
conformment la mthode expose la quatrime partie des prsentes rgles.

70
Lpreuve la coupe et plates (ces trois dernires tant regroupes.
La mthode de la FDA consiste examiner des
(Le test de coupe)
chantillons de 100 fves qui ont t ouvertes
Lpreuve la coupe est le type de test de
pour exposer leur surface interne. Seules trois
qualit le plus couramment employ pour les
catgories de dfaut sont prises en compte:
fves de cacao. Elle est base sur un examen
fves moisies, fves infestes ou fves moisies
visuel des surfaces coupes dun chantillon
et infestes.
de fves et une valuation du nombre de fves
dfectueuses. Cest un test facile et rapide qui
La FCC a labor des dfinitions des fves
ncessite peu dquipements ou de formation
dfectueuses (infestes et/ou moisies), les fves
et qui peut-tre ralis pour dduire certaines
plates et les fves germes, bien que cette
caractristiques qualitatives. Il est important de
dernire catgorie ne soit pas employe dans
souligner que ces caractristiques qualitatives
les contrats standard. Les contrats terme dICE
dduites donnent seulement une indication de la
Futures Europe et de CME Europe adoptent les
qualit de lchantillon et que des vrifications
mmes catgories pour les fves moisies et/ou
supplmentaires sont ncessaires pour mesurer
attaques par des insectes que pour les fves
plus directement ces qualits. Dand (Dand,
ardoises identifies par lpreuve la coupe.
2010) fournit des informations plus dtailles
sur la procdure, la dfinition des dfauts et les
variations entre les mthodes nonces dans la Grainage ou Poids Spcifique
norme ISO 1114 (ISO, 1977a) et celles utilises par Un autre test couramment utilis est celui du
la FDA (FDA, 1968). poids spcifique, qui dtermine le nombre
moyen de fves de cacao entires aux 100 g.
En rsum, la norme ISO 1114 indique quun La norme rcemment rvise ISO 2451 fves
chantillon doit tre prlev conformment la de cacao spcifications (ISO, 2014) tablit
norme ISO 2292 relative lchantillonnage (ISO, des mthodes dvaluation du poids spcifique
1973) et que 300 fves doivent tre ouvertes ou dun sous-chantillon de test dau moins 600
coupes au centre dans le sens de la longueur, g prpar conformment la norme ISO 2292
afin dexposer au maximum la surface coupe fves de cacao chantillonnage (ISO, 1973) et
des cotyldons. Les deux moitis de chaque cribl laide dun crible comportant des trous
fve doivent tre examines visuellement la ronds de 5 mm de diamtre. Tous les rsidus,
lumire du jour ou sous une lumire artificielle corps trangers, fves plates et crabots sont
quivalente. Les fves seront comptes ensuite pess et limins. Un poids equivalent
sparment selon le type de dfaut et le rsultat de fves entires prleves dans lensemble de
pour chaque type de dfaut sera exprim en lchantillon est ajout. Le terme rsidu se
pourcentage des 300 fves examines. LISO rapporte ici tout lment du cacao autre que
dfinit neuf catgories de dfauts de fves, y les fves de cacao entires, les fves plates et
compris ceux qui peuvent tre attribus une les crabots qui ne passent pas travers le crible
fermentation dficiente (fves ardoises et (fves brises, fragments et morceaux de coque)
violettes) ou qui peuvent indiquer des niveaux lexception de la pellicule et du placenta qui
levs dAGL, un arme dficient et/ou dautres sont considrs comme des corps trangers.
contaminants (crabots, fves brises, fves au Le nombre total de fves est ensuite compt et
got de fume, fves moisies, fves germes, le rsultat est exprim selon la formule suivante:
fves plates, fves attaques par des insectes/
Bean Number of whole beans x 100
infestes). Cependant, seules cinq de ces
Count = Mass of whole beans (g)
catgories sont utilises dans les normes de
qualit (ISO 2451 sur les spcifications des fves
de cacao (ISO, 2014), savoir les fves moisies,
ardoises, attaques par des insectes, germes

71
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

72
Annexe B
Protocoles de prparation
et dvaluation sensorielle
dchantillons et techniques de
fermentation petite chelle.

Rvis par Darin Sukha et Edward Seguine

73
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Introduction
Les chocolatiers et les utilisateurs dautres partenaires de ces initiatives provenant du
produits de cacao ont leurs propres critres secteur cacaoyer et dinstituts de recherche
dvaluation de la qualit. Des procdures de et sont conus pour permettre de raliser
dtection des gots ou odeurs trangres des analyses organoleptiques laide
dans les pates de cacao, tels que le got de dquipements de laboratoire lmentaires
fume, de moisi et dacidit excessive, ont t ou petite chelle. Des recommandations
publies (IOCCC, 1996) et incluses de faon sont galement fournies sur les mthodes
rsum dans la version prcdente de ce post-rcolte adquates adopter lorsque
guide (BCCCA, 1996). Dautres procdures de des quantits limites de fves de cacao
lIOCCC (dsormais ICA) et de lISO portent fraches sont disponibles, par exemple dans les
sur divers aspects de lvaluation de la qualit programmes de slection et dautres activits
du cacao, par exemple ISO 2451:2014, ISO de recherche et dveloppement, et sur la
2292:1973 et ISO 1114:1977. Cependant, il formation des panels danalyse sensorielle.
nexiste pas actuellement de consensus au
sein du secteur sur la manire dvaluer les Ces protocoles ont t adopts par deux
notes aromatiques (autres que les odeurs ou initiatives internationales, le Cocoa of
gots trangers) en raison des diffrentes Excellence Programme (CoEx) (http://
terminologies et interprtations utilises. De www.cocoaofexcellence.org/) et lHeirloom
plus, bon nombre de ces notes aromatiques Cacao Preservation Initiative (HCP) (http://
disparatraient si les conditions de torrfaction www.finechocolateindustry.org/hcp), du
haute temprature prnes dans la mthode fait quils sont parfaitement adapts de
IOCCC taient respectes pour prparer petits chantillons de fves (3 kg) soumis
les chantillons. valuation. Ces protocoles peuvent galement
tre adopts par tous ceux qui souhaitent
Toutefois, on observe depuis 20 ans une introduire une valuation de la qualit
sensibilisation croissante aux attributs organoleptique des fins de recherche ou
aromatiques intrinsques et la ncessit de de contrle dans les grandes coopratives et
confirmer labsence de dfaut aromatique dans plantations, organismes gouvernementaux,
les chantillons de cacao. cet effet, une srie instituts/stations de recherche dans les pays
dinitiatives internationales ont t lances producteurs et, bien sr, par les fabricants.
pour identifier les armes intressants et pour
mieux comprendre linfluence de la gntique,
de lenvironnement et du traitement post-
rcolte. Un aspect important de ces initiatives
rside dans llaboration de protocoles et
de terminologies communes pour que les
valuations puissent tre effectues selon les
mmes normes par diffrentes institutions
ou entreprises. Les protocoles prsents
dans cette section ont t labors par les

74
1. Lignes directrices sur les
techniques de traitement
post-rcolte adaptes de
petites quantits de fves.

Le Cocoa of Excellence Le Cocoa of Excellence Programme et


linitiative HCP recommandent que les
Programme et linitiative chantillons commerciaux soient rcolts,
HCP recommandent ferments et schs selon les meilleures
pratiques locales. Les mthodes utilises
que les chantillons dpendront du profil gntique du matriel
commerciaux soient vgtal, des conditions environnementales
locales, des technologies et des installations
rcolts, ferments et disponibles. De plus amples informations sur
schs selon les meilleures certains de ces facteurs figurent au Chapitre
III. La fermentation ncessite habituellement
pratiques locales. de lordre de 50 kg de fves humides mais
les lignes directrices suivantes peuvent tre
suivies pour prparer des chantillons en vue
dune valuation organoleptique de quantits
plus limites de fves.

Rcolte, cabossage et Extraction


de Fves pour une Fermentation
Petite chelle.
Les lignes directrices fournies au Chapitre III
Section 2 doivent tre suivies pour sassurer
que seules des cabosses saines et dun degr
de maturit optimal sont rcoltes. Lorsque
lon emploie la mthode de micro-fermentation
par insertion consistant fermenter un
chantillon de fves plac dans un filet
lintrieur dune masse de fermentation plus
grande, il est important de sassurer que les
cabosses produisant les fves de la masse
gnrale de fermentation ont t rcoltes le
mme jour que les cabosses de lchantillon.

75
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Fermentation.
La fermentation dchantillons pour les tests limiter 48 heures seulement, sans brassage
organoleptiques peut seffectuer de diffrentes ou avec un brassage au bout de 24 heures.
manires mais quelle que soit la mthode Quelle que soit la varit, le point darrt
utilise, elle doit tre ralise dans un espace optimal peut tre valu visuellement en
couvert et abrit, suffisamment protg de coupant quelques fves et en vrifiant sil y a
la pluie, du vent et de la lumire directe du des stries internes bien marques (figure B.1)
soleil, et doit commencer immdiatement
ou dans les six heures suivant lextraction
des fves, comme indiqu au Chapitre III,
Section 3a. Lintervalle de retournement ou
de brassage de la masse de fermentation et
le moment optimal darrt de la fermentation
varieront en fonction de la varit. Pour la
plupart des varits de type Forastero et
Trinitario, le premier brassage se fera au bout
de 48 heures, avec un second brassage au
bout de 96 heures, et le point darrt optimal
se situe environ 120 168 heures. La dure Figure B.1 Fves en fin de fermentation avec des stries
de fermentation des varits Criollo peut se internes bien marques.
Photo: D. Sukha.

Micro-fermentation par insertion. Elles doivent tre fabriques en bois dur non
Cette technique peut tre employe pour la rsineux, avec un espace suffisamment large
fermentation dchantillons de fves dans entre les planches pour permettre le drainage
un sac mailles (ou filet) dans une masse des exsudats de fermentation mais aussi assez
de fermentation plus grande. La taille du troit pour ne pas laisser passer les fves.
filet doit tre adapte la quantit de fves
disponibles et cette technique sest avre Lchantillon de fves valuer doit tre plac
utile pour des chantillons allant denviron dans des filets tiquets faits dun matriau
200 g 3 000 g, le volume normal des inerte comme le nylon ou le polythylne, sans
chantillons tant denviron 750 g 1 000 g. lment mtallique, dune taille approximative
Il est important que le ratio superficie/volume de 20 35 cm pour permettre une paisseur
de la masse de fermentation reste constant, de 2-3 couches de fves lorsque le filet est
ce qui ncessite un tas de fermentation ou mis plat dans la caisse de fermentation.
des paniers ou caisses de fermentation dau Une taille de maille de 10 mm permet un bon
moins 50 kg de capacit. Des paniers en contact entre lchantillon et la masse de
rotin denviron 3850 cm de diamtre et de fermentation. Le diamtre des fils doit tre de
48 cm de profondeur peuvent tre utiliss 0,7 mm au minimum pour assurer leur solidit.
pour cela. De bons rsultats ont galement noter quil peut y avoir un risque de transfert
t tenus au moyen de panier linge invers darmes entre la masse en fermentation et
en plastique de dimensions similaires, dont la lchantillon en micro-fermentation dans le
base avait t retire et qui avait t renforc filet. Cet effet potentiel peut tre vit en
avec des cerceaux de rotin. Des caisses de utilisant des varits similaires dans la masse
fermentation de 60 x 60 x 60 cm (200 kg de de fermentation et lchantillon du filet et/ou
capacit) ou 90 x 90 x 90 cm (700 900 kg en utilisant une dimension de maille infrieure
de capacit) peuvent galement tre utilises. (<10 mm).

76
Il est important que chaque filet ne soit bout de 96 heures en recommenant cette
pas trop rempli et quil y ait assez despace opration et le point optimal darrt de la
libre pour permettre de tenir le filet par fermentation doit tre dtermin par une
ses extrmits afin de faciliter le brassage. inspection visuelle des fves, comme dcrit
Ltiquette place sur chaque filet doit ci-dessus.
contenir les informations relatives
lchantillon telles que, entre autres, le nom du
clone, la date de dbut de la fermentation, etc.

Les filets doivent tre insrs dans les 15


20 cm suprieurs de la masse de fermentation
de faon ce que chaque filet soit spar
dau moins 5 cm de la paroi de la caisse et
dau moins 3 cm dautres filets. Un maximum
de deux couches de filets, avec quatre filets
par couches, peut-tre insr dans la masse.
Il doit y avoir au moins 3 cm de masse de
fermentation entre les couches et la couche
Figure B.2 Fermentation petite chelle au moyen de paniers
suprieure doit tre recouverte dau moins 5 linge adapts.
cm de fves. La masse de fermentation doit Photo: M.Gilmour.
tre recouverte dau moins deux couches de
feuilles de bananier et deux couches de sacs
de jute de qualit alimentaire pour assurer
lisolation.

Le premier brassage doit tre effectu au


bout de 48 heures en retirant les sacs de jute
et les feuilles, puis en transfrant la couche
suprieure de la masse de fermentation
dans une caisse ou un panier en plastique
de qualit alimentaire. Chaque couche de
la masse de fermentation et de filets ainsi Figure B.3 Fermentation petite chelle au moyen de paniers.
que la couche infrieure de la masse de Photo: D.Sukha.
fermentation doivent tre places dans des
caisses ou paniers en plastique spar, puis
soigneusement mlanges. Pour mlanger les
fves contenues dans les filets, tenir le filet par
ses deux extrmits et le remuer de droite
gauche plusieurs fois. Remettre les couches
de fves et de filets dans lordre inverse de
sorte que la couche suprieure soit au fond et
que la couche du fond soit en haut, la couche
centrale restant sa place, puis recouvrir la
masse avec les feuilles de bananier et les sacs
de jute. Le deuxime brassage seffectue au
Figure B.4 Fves places dans un filet pour la fermentation par
insertion.
Photo: D.Sukha.

77
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Fermentation en Glacires de
Polystyrne.
Des glacires en polystyrne de 27 cm (L) x
26 cm (l) x 17 cm (h) ou 44 cm (L) x 28 cm
(l) x 29 cm (h) respectivement sont adaptes
pour la fermentation de petites quantits
de fves ( 15 30 kg ) de la mme varit
ou dun mlange dtermin de varits. Les
glacires en polystyrne sont relativement
peu coteuses et facilement disponibles dans
la plupart des pays. On percera six huit
trous dun diamtre de 1,5 cm intervalles Figure B.5 Micro-fermentation en glacire de polystyrne.
rguliers de 4 cm, au fond de la glacire pour Photo: N. Ali.
faciliter le drainage et laration de la masse
de fermentation. Il est recommand de placer
les glacires (quelle que soit leur taille) en
position surleve par rapport au sol (sur de
petites planches en bois) pour optimiser le
drainage et laration.

Il est possible dinoculer artificiellement une


matrice microflorale dans les glacires neuves,
des intervalles dtermins, en utilisant les
rsidus dune caisse de fermentation utilise
prcdemment (de prfrence) ou en laissant
linoculation se produire naturellement grce
aux mouches des fruits. Pour linoculation
partir dune caisse de fermentation
prcdente, racler des rsidus sur lintrieur
des surfaces infrieure et suprieure et les
mlanger dans le double de volume deau
(distille de prfrence) pour obtenir une pte.
Mlanger soigneusement cette patte avec
les fves humides lorsquelles sont places
dans la glacire au dbut de la fermentation
pour rpartir uniformment linoculum de la
caisse de fermentation prcdente dans la
matrice de fves fraches humides. Couvrir
ensuite avec des feuilles de bananier et placer
le couvercle en polystyrne de la glacire
pour retenir la chaleur produite pendant la
fermentation. Les fves sont gnralement
brasses soigneusement au bout de 48 heures
et 96 heures et le point optimal darrt de
la fermentation doit tre dtermin par une
inspection visuelle.

78
Micro-fermentation dune Single pod micro
Seule Cabosse. fermentation processes:
Il existe actuellement plusieurs mthodes WO2013025621 A1 (Seguine, E; Mills, D.; Marelli,
brevetes pour effectuer une micro- J-P.; Motomayor-Arias, J-C. and Silvia Coelho, I.)
fermentation dune seule cabosse, permettant
de prparer des chantillons provenant dun Starter cultures and
seul arbre et de travailler avec des chantillons fermentation method:
de fves fraches de moins de 1 kg. Presque WO2007 031186 A1 (De Vuyst, L. and Camu, N.)
toutes les mthodes font appel une culture i. Microbial composition for the
damorage qui peut tre obtenue partir fermentation of cocoa material:
dune fermentation prcdente (par exemple EP 2459699 A2 (Camu,N.; Bernaert, H.
en raclant les rsidus dun rcipient de and Lohmueller, T.)
fermentation ou en rcuprant les exsudats)
ii. Method for fermenting cacao beans:
ou en utilisant une matrice dinoculum
WO 2014087816 A1 (Kawabata, Y.)
prdfinie, ajoute des intervalles distincts.
Lune des mthodes consiste ajouter iii. Augmentation de la qualit et de
des substances aromatiques pendant la larme du cacao en utilisant une
fermentation et une autre mthode consiste culture starter de levure pichia kluyveri
perforer physiquement les fves avant la pour la fermentation du cacao: WO
fermentation. Chaque mthode est rsume 2013064678 A1 (Saerens, S. and
ci-dessous en citant le numro de rfrence Swiegers, J.H.)
de la publication du brevet pour faciliter la
consultation ultrieure: Processing cocoa beans and other seeds:
US 20120282371 A1 (Robert Miller, C.)

Process for the fermentation of cocoa


beans to modify their aromatic profile:
WO 2009103137 A2 (Dario, A. and Eskes, A.B.)

Improved cocoa fermentation via


de-pulping:
EP 0442421 B1 (Bangerter, U.; Beh, B.H.; Callis,
A.B. and Pilkington, I.J.)

Plant for the fermentation of vegetable


or agricultural products such as cacao
beans, and process for carrying out such
a fermentation:
EP 0343078 B1 (Barel, M.).

79
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Application recommande des Schage:


mthodes de fermentation. Les fves doivent tre soigneusement
La mthode choisie parmi les options et entirement sches. Des conseils
indiques ci-dessus doit tre adapte supplmentaires sur les meilleures pratiques
aussi bien aux quantits de fves fraches de schage sont fournis au Chapitre III, Section
disponibles quaux objectifs de ltude. La 3b. Si lon a utilis la mthode de micro-
mthode de la glacire en polystyrne est fermentation par insertion, les chantillons
utilise pour des masses de fves homognes peuvent tre schs dans les filets mais il
ou dfinies et admet davantage de fves faut viter que les fves soient tales sur
que la mthode de micro-fermentation par le plateau de schage sur une couche dune
insertion. Cette dernire permet de traiter seule fve dpaisseur, ce qui provoquerait
davantage dchantillons mais requiert une un schage trop rapide du fait de la pleine
masse de fermentation plus grande (tas/ exposition de toutes les fves lair et au
caisse principale) pour y insrer les filets. Elle soleil. Les chantillons provenant de micro-
comporte galement le risque potentiel dun fermentations en glacire de polystyrne
transfert de certains armes partir de la doivent tre schs en petit tas. Tous les
masse de fermentation principale. Les micro- chantillons, y compris ceux qui se trouvent
fermentations de cabosse unique permettent dans des filets, doivent tre entasss pendant
de traiter de petites quantits sans risques la nuit pour permettre dquilibrer les
de contamination mais ne permettent pas niveaux dhumidit.
dobtenir la moyenne dun nombre suprieur
de cabosses. Chaque mthode comporte Lorsque de nombreux chantillons sont
donc des avantages et des inconvnients qui prpars en mme temps (par exemple
doivent tre pris en compte et estims par pour des multiples micro-fermentations par
rapport lutilit dune mthode particulire. insertion), il est essentiel de ne pas mlanger
les lots pendant le schage. Pour viter
ce risque, on peut utiliser des plateaux
compartiments, dment tiquets. Le stade
optimal dinterruption du schage se situe
6,5 8 % de teneur en humidit, mesur
laide dun humidimtre correctement calibr.

Figure B.6 Fves de micro-fermentations sches sur un


plateau compartiments.
Photo: D. Sukha.

80
2. Analyse des Armes.
Les protocoles danalyse des armes
dcrits ici sont applicables aux
chantillons traits selon lune des
mthodes de micro-fermentation
dcrites ci-dessus ou produits
lchelle commerciale.

Vieillissement et entreposage la toile de jute ou du coton. Il est important


que tous les sacs utiliss pour entreposer les
des fves.
fves soient exemptes dodeurs pour assurer
Les fves frachement fermentes et sches que le matriel utilis ne communique pas de
possdent gnralement: gots ou dodeurs trangres aux fves durant
a) des notes fruites trs prononces lentreposage.
et volatiles,
b) des notes infrieures darmes de Il est important dentreposer soigneusement
cacao, les fves de faon ce quelles ne soient pas
c) une acidit suprieure (acide sujettes moisissures, aux attaques dinsectes
actique principalement) et ou la contamination par dautres chantillons
ou substances pouvant provoquer des dfauts
d) un ventail de notes dfectueuses
ou entrainer des risques pour la sant (voir
potentielles (levure, rance et autres
Chapitre III, Section 3c).
notes trangres).

Lvaluation de la qualit physique par le test


Il est donc recommand dentreposer les
du coupe peut-tre effectue ce stade pour
chantillons de fves pendant un certain
estimer visuellement la progression de la
temps pour les faire vieillir avant de les
fermentation et la fissuration ventuelle des
transformer en liqueur.
fves selon des protocoles dchantillonnage
reprsentatifs et des graphiques dvaluation
Un vieillissement de 6 12 semaines amliore
(voir Annexe A).
la stabilit, permet dobtenir des chantillons
plus reprsentatifs des lots commerciaux et
favorise lexpression optimale du potentiel
aromatique des fves. Les fves doivent tre
entreposes dans des sacs neufs et propres
usage alimentaire, fabriqus dans des
matriaux qui laissent passer lair comme de

81
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

i) Torrfacteurs ii) Plateaux de Torrfaction


Il existe de nombreuses solutions disponibles Le plateau de torrfaction doit tre un treillis
pour la torrfaction des chantillons en vue de en acier inoxydable (de prfrence) ou en acier
leur valuation aromatique, parmi lesquelles: doux trfil, avec des ouvertures assez petites
Fours statiques plateau comme les grille- pour empcher le passage des fves mais
pain de table et les fours domestiques. assez grandes pour assurer un dplacement
dair optimal travers les fves. Il ne faut pas
Torrfacteurs de caf petite chelle de
utiliser dcrans galvaniss ou recouverts de
type rotatif adapts et fours de rtisserie.
plastique pour construire des plateaux de
Fours chambre de laboratoire non ventils. torrfaction. Les fours de type rotatif doivent
Fours conventionnels ventilation tre munis dun cran mailles ou dun
mcanique. tambour uniformment perfor. Les tambours
Fours convection haute efficacit. sans perforations ne sont pas recommands.
Le chargement et le dchargement doivent
Les systmes de chauffage de ces diffrents tre faciles et le fours doit pouvoir tre
appareils de torrfaction sont variables, entirement vid et nettoy afin dassurer
depuis des rsistances lectriques jusqu des luniformit du flux dair.
radiateurs infrarouges avec un ou sans contrle
de ventilation, de temprature ou de temps. Il Lidal est de charger les fours statiques avec
doit y avoir au minimum un moyen de contrle un seul plateau gros maillage. Les fves
de la temprature ou du temps. doivent tre tales sur une seule couche sur
toute la surface de chargement. Si lchantillon
Les principaux critres pour choisir la mthode est insuffisant pour remplir le plateau, il
de torrfaction optimale pour prparer les convient dutiliser des fves de remplissage
chantillons en vue de lvaluation aromatique pour que toutes les oprations de torrfaction
sont notamment: seffectuent avec une charge identique.
noter que les fves de remplissage ne peuvent
Luniformit thermique du flux dair dans la
tre utilises pour assurer un volume uniforme
cavit du four, quil soit charg ou non.
de charge pour les fours tambour ou rotatifs,
Le temps de rcupration de la chaleur dont lutilisation est limite aux applications
entre louverture de la porte et la pour lesquelles on dispose toujours dune
temprature de consigne. quantit de fves suffisante.
Le mouvement de la masse dair au moyen
dun ventilateur de circulation.

82
iii) Conditions de Torrfaction prservant les notes de fruits secs/caramel des
Criollos. Les conditions de torrfaction pour le
Les conditions de torrfaction doivent
Forastero doivent permettre de faire ressortir
tre slectionnes de faon maximiser le
tous les armes secondaires et dexprimer
potentiel aromatique de chaque type de
au maximum les armes de cacao /chocolat
fve de cacao et il convient de dterminer
typiques de ces varits.
avec prcision la temprature, le temps et la
capacit de charge pour chaque varit et
La taille des fves et leur teneur en humidit
chaque type de torrfacteur.
avant la torrfaction sont des critres
importants. Les chantillons ayant une
Les conditions suivantes sont gnralement
teneur en humidit trs faible (<6,5 %) ou
utilises et suggres titre dorientation
trs leve (> 8,5 %) pourront ncessiter des
initiale pour une torrfaction individuelle
ajustements des conditions de torrfaction
laide dun torrfacteur plateau convection:
pour assurer une torrfaction standardise
Types Trinitario - 120C, 25 minutes en vue de lvaluation aromatique. De mme,
Types Forastero - 130C, 25 minutes il peut tre ncessaire de trier les fves pour
Types anciens Criollo - 112C, 25 minutes assurer luniformit de leur taille avant la
torrfaction. Si la taille des fves sinscrit dans
Le temps est mesur partir de 2 C en une fourchette de 70 130 fves / 100 g, les
dessous de la temprature de torrfaction conditions de torrfaction nauront pas
dtermine. noter que ces dures sont tre ajustes.
bases sur un temps de rcupration de
chaleur de cinq sept minutes partir du
moment o la porte est ferme jusqu 2 C
sous la temprature de consigne.

La plupart des types Criollo modernes sont


gnralement torrfis dans les mmes
conditions que le Trinitario du fait quils
sont beaucoup plus proches des fves
traditionnelles Trinitario sur le plan gntique
et en termes dexigences de traitement.

Les conditions de torrfaction doivent tre


slectionnes de faon favoriser lexpression
des armes fruits intrinsques et des notes
florales secondaires des Trinitarios tout en

83
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Concassage et Dcorticage mcanismes de rglage du flux dair selon


la taille des particules de fves et de coques
(Vannage).
(ou dimensionnement) afin doptimiser
Une fermentation et une torrfaction optimales la sparation de la coque. Il existe des
ont une rpercussion directe sur la qualit du quipements mcaniques de concassage et de
concassage et du dcorticage. Dans les fves vannage en laboratoire, mais dans la mesure
insuffisamment fermentes et torrfies, la o les fves brises et les coques ne sont pas
coque tend adhrer lamande et diminue dimensionnes, la sparation savre moins
lefficacit du concassage et du vannage. efficace et le rendement en fves dcortiques
peut se limiter 62-78 % des fves brutes
Le concassage et le dcorticage doivent de dpart. Cest un aspect important lors
tre effectus immdiatement aprs le de la planification de la taille dchantillon
refroidissement des fves aprs la torrfaction ncessaire pour la torrfaction afin de disposer
(gnralement entre 20 60 minutes) pour un du volume requis pour lvaluation aromatique.
concassage efficace et pour viter labsorption
de odeurs et gots trangers prsentes Le dcorticage tant gnralement moins
dans lenvironnement. Le refroidissement efficace dans les systmes de laboratoire, il
temprature ambiante peut tre effectu sur est recommand de retirer la main les restes
une grille en hauteur ou laide dun petit de coque sur les amandes dcortiques (y
ventilateur pour acclrer le refroidissement. compris les fragments de coque dtachs et
La zone de prparation des chantillons doit les morceaux de coque colls aux amandes
avoir une odeur neutre. dcortiques ) laide de pinces afin dliminer
compltement tout reste de coque. Cela
Remarque: avant la torrfaction, les fves sont
garantit une faible contamination par les restes
considres comme une matire premire agricole qui
peut tre contamine par un grand nombre de micro- de coque tout en permettant de produire des
organismes potentiellement pathognes. Les conditions liqueurs affichant un niveau de contamination
de torrfaction doivent garantir llimination de ces microbiologique nettement infrieur (c--d
pathognes, mais les chantillons doivent toujours tre
trs basse comptage sur plaque normalise/
vrifis cet gard avant lanalyse sensorielle. Il est
essentiel de prendre des prcautions pour viter toute
numration totale sur plaque) du fait que la
contamination croise entre les fves brutes et les fves plupart des micro-organismes se trouvent sur
torrfies dans le cadre dun programme HACCP actif la coque.
pour garantir la salubrit de tous les produits qui
seront dgusts.
Les amandes absorbent lhumidit ambiante
ainsi que les odeurs ou gots trangers
Sil ny a que quelques chantillons traiter, prsents dans lenvironnement. Lentreposage
le concassage et le dcorticage peuvent des amandes aprs le dcorticage et avant/
tre effectu facilement en introduisant aprs llimination manuelle de la coque doit
les fves refroidies dans un sachet muni se faire dans des rcipients hermtiques ou
dun systme de fermeture, en expulsant le des sachets usage alimentaire de haute
plus dair possible et en utilisant un rouleau qualit avec systme de fermeture.
pour briser lgrement les fves. Un sche-
cheveux domestique peut ensuite tre utilis Les chantillons de amandes se dtriorent
pour vacuer la coque libre des amandes, rapidement et il faut essayer dans la mesure
sur un plateau plat et dans une zone bien du possible de les transformer en liqueur
are. La prparation dchantillons plus dans les 48 heures suivant la torrfaction. Si
grande chelle exigera au moins un systme ncessaire, les chantillons damandes peuvent
mcanique de dcorticage. Les systmes tre stocks pendant un maximum de 7 jours
industriels de dcorticage disposent de 10-24C dans des sachets ferms.

84
Transformation en Liqueur La temprature de la
Il existe plusieurs solutions pour le broyage des
amandes et lobtention de la liqueur:
masse de mouture peut
Mixeurs de table pour un broyage et tre mesure laide dun
une mouture grossiers (jusqu 100 g thermomtre infrarouge
damandes).
Mortiers de table de diffrentes capacits
et doit rester infrieure
(100 500 g damandes). 55C. Au-dessus de cette
Mlangeurs de laboratoire capables de temprature, les composs
traiter de 200 g 2,5 kg damandes.
volatils disparaissent
Il est important de chauffer lgrement les une vitesse nettement
amandes (plus de 40 C) avant le broyage.
Les quipements tels que bols, mortiers et
suprieure.
pierres des mlangeurs doivent tre rchauffs
pour que le beurre de cacao de lchantillon
fonde et facilite la mouture de la liqueur. La
temprature de la masse de mouture peut tre
mesure laide dun thermomtre infrarouge
et doit rester infrieure 55C.

Au-dessus de cette temprature, les composs


volatils disparaissent une vitesse nettement
suprieure - comme cela se produirait avec
le conchage. En maintenant la temprature
moins de 55 C, la liqueur dgage larme
typique des fves, sans diminuer comme dans
le conchage. Si la temprature de la masse
dpasse ce niveau, la pice peut-tre are
(refroidie) ou le moulin peut tre teint pour
permettre lchantillon de refroidir.
Quel que soit lquipement employ
pour la mouture, la taille des particules,
dtermine laide dun micromtre, est un
paramtre essentiel pour dterminer le point
dinterruption du broyage. Une finesse de 14
25 microns est optimale pour une valuation
aromatique efficace, car cela assure que tous
les composs volatils de lchantillon auront
t libr et quil ny a pas de granularit
dans lchantillon, ce qui pourrait perturber le
dgustateur durant lanalyse sensorielle.

85
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Fabrication du Chocolat. soja employs doivent avoir un got neutre


pour ne pas altrer la saveur caractristique
Il est souvent souhaitable dvaluer la faon
de la liqueur. Le sucre peut tre analys
dont le potentiel aromatique se traduit dans
en plaant un chantillon de 50 120 g
le chocolat, sachant que linteraction du sucre
dans un rcipient assez grand pour en
et des autres ingrdients dans le chocolat
contenir au moins le double, puis en fermant
est trs importante pour une valuation
soigneusement le rcipient et en le chauffant
globale du profil dun chantillon de fves.
50C. Il doit tre maintenu au moins 1
De plus, la dgustation de la liqueur de cacao
heure 50C, puis ouvert et senti. Le rsultat
est plus complexe sur le plan technique
est acceptable si le sucre na pas dodeur
que lanalyse du chocolat car lacidit,
intrinsque.
lamertume et lastringence sont souvent des
traits dominants. La liqueur seule ne dploie
Le chocolat doit tre raffin moins de 20
souvent pas tout le potentiel aromatique qui
microns, mesurs laide dun micromtre. Le
sera prsent dans le chocolat, et des armes
conchage ventuel basse temprature (pas
prsents dans la liqueur ne sont parfois pas
plus de 55C ) doit tre rduit au minimum
prsents dans le chocolat, et vice versa.
afin de prserver le potentiel aromatique
intrinsque de la fve tout en valuant son
La recette de fabrication du chocolat revt une
rendement sous forme de chocolat.
grande importance. Les formulations standard
contiennent gnralement 65 70 % de masse
de cacao laquelle on ajoute 2 10 % de
beurre de cacao dsodoris. Les recettes ayant
t utilises avec succs pour les valuations
de chocolat mi-sucr sur le plan international
par les initiatives Heirloom Cacao Preservation
(Recette 1) et Cocoa of Excellence (CoEx)
(Recette 2) ainsi que la recette type de
SeguineCacao (Recette 3) sont les suivantes:
Le beurre de cacao, le sucre et la lcithine de

Recette 1 (%) Recette 2 (%) Recette 3 (%)


Ingrdients ingrdients ingrdients ingrdients

Liqueur de chocolat 65.10 61.00 55.00

Beurre de cacao dsodoris 3.00 5.00 10.00

Sucre 31.55 33.65 35.00

Lcithine de soja 0.35 0.35 0.35


(doublement blanchie)

86
Temprage. Au-del de cette temprature, tout chauffage
excessif du chocolat dtruira le temprage et
Les chantillons de chocolat soumis
lopration devra tre renouvele. Le moulage
lvaluation sensorielle peuvent tre temprs
et le refroidissement de petites tablettes ou
ou non. Le temprage produit un clat
morceaux de chocolat doivent tre effectus
uniforme, un son cassant lorsquon le brise et
juste aprs le temprage.
une texture croquante en bouche, rsultant
des cristaux de beurre de cacao uniformment
Des rfrigrateurs et des salles climatises
fins et denses dans le produit final.
sont souvent utiliss pour refroidir les moules
remplis de chocolat. Ils doivent tre vrifis
Les graisses du beurre de cacao peuvent
au pralable pour sassurer que leur odeur est
se cristalliser sous six formes diffrentes
neutre et quils ne contiennent pas dodeur
(identifies par les chiffres romains I VI)
trangre.
diffrentes tempratures, chacune de ces
six formes de cristaux diffrentes ayant
Le profil aromatique du chocolat (en particulier
des proprits distinctes. Le chocolat bien
le chocolat mi-sucr) volue dans le temps, en
tempr contient le plus grand nombre de
particulier durant lentreposage long terme.
cristaux les plus fins, de type V, qui produisent
Malgr cette proprit reconnue, il nest pas
une apparence et une texture optimales. Les
toujours possible de conserver le chocolat
cristaux de type V sont galement stables,
pendant 2 4 mois aprs sa fabrication pour
de sorte que la texture et lapparence restent
permettre cette volution avant lanalyse.
inaltrables dans le temps.

Le rglage minutieux de la temprature


pendant le processus de cristallisation du
beurre de cacao dans le cadre du temprage
peut tre ralis a) manuellement, sur une
dalle de marbre, b) laide dun bain-marie
lectrique ou c) au moyen dune petite
tempreuse de table.

Quel que soit lquipement utilis, le chocolat


doit dabord tre chauff 45 C pour faire
fondre les six formes de cristaux. Le chocolat
est ensuite refroidi environ 27 C, ce qui
permet la formation des cristaux de type IV et
V. cette temprature, le chocolat est remu
pour gnrer de nombreuses petites graines
de cristaux qui serviront de base pour crer de
petits cristaux dans le chocolat. Le chocolat
est ensuite chauff environ 31 C pour
liminer tous les cristaux de type IV, laissant
seulement ceux de type V.

87
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Dgustation. Lanalyse sensorielle des liqueurs comme


des chocolats peut seffectuer sous plusieurs
La dgustation ou analyse sensorielle est
formats:
dfinie par lInstitute of Food Technologists
(IFT ) comme une mthode scientifique valuation par un panel de dgustateurs
utilise pour (1) voquer, (2) Mesurer, (3) forms pour relever la prsence ou
Analyser et (4) Interprter les rponses aux labsence de dfaut.
produits perues travers les sens de la vue, valuation par un panel de dgustateurs
de lodorat, du toucher, du got et de loue. non qualifis, selon des indicateurs de
Cette dfinition indique que la rigueur et le prfrence hdoniques.
soin du dtail consacrs la prparation des
chantillons doivent galement sappliquer au valuation par un panel de dgustateurs
processus danalyse sensorielle des liqueurs et qualifis pratiquant une analyse
des chocolats. quantitative et qualitative (y compris la
prsence ou labsence de dfauts) ainsi
quune estimation globale de qualit ou
Flavour Testing - une de prfrence.

mthode scientifique valuation par un ou plusieurs


dgustateurs hautement qualifis
utilise pour (1) voquer, pratiquant une analyse quantitative
(2) Mesurer, (3) Analyser et et qualitative (y compris la prsence
ou labsence de dfauts) ainsi quune
(4) Interprter les rponses estimation globale de qualit ou de
aux produits perues prfrence.

travers les sens de la vue, Chaque format danalyse sensorielle identifi


de lodorat, du toucher, du ci-dessus a des rpercussions directes sur la
quantit dchantillon requise, la taille du panel
got et de loue. et le nombre de rptitions des dgustations
exig pour obtenir une srie de donnes
solides base sur lobjectif et les impratifs du
processus danalyse. Les lments cruciaux de
ce processus sont donc les suivants:
Amnagement de la salle de dgustation
Formation ou exprience des dgustateurs
Conception de la dgustation et/ou
randomisation des chantillons
Prsentation des chantillons
Processus dvaluation
Descripteurs darmes - interprtation
des rsultats

88
Amnagement de la salle Les dgustateurs ne doivent pas
de dgustation. tre distraits pendant leur travail,
Lidal est que lanalyse sensorielle seffectue lamnagement de la salle devant
dans des cabines de dgustation dotes donc tre identique chaque fois
dun clairage adquat, dun contrle de (emplacement des chantillons, de
temprature, etc. Mais cette installation
peut tre trop coteuse et une simple salle
leau, des crachoirs, des fiches de
climatise et propre, sans distraction, ni odeur notation et des crayons, etc.).
forte, avec une table assez grande pour tous
les dgustateurs, sera souvent suffisante. Les dgustateurs doivent lire attentivement
Dans tous les cas, un lavabo doit tre les instructions suivantes et sefforcer de les
facilement accessible. respecter chaque fois quils participent une
sance de dgustation session:

Les dgustateurs ne doivent Lutilisation deau de Toutes les instructions


pas fumer, boire dalcool ou Cologne, de parfum et donnes lors dune sance
de caf, manger des aliments daprs-rasage forts doit tre de dgustation doivent
susceptibles daltrer le vite par les dgustateurs tre lues attentivement et
sens du got ni effectuer et par toute personne comprises avant le dbut de
dexercices soutenus et participant lamnagement la sance. Les dgustateurs
prolongs pendant les 60 de la salle de dgustation ne doivent pas hsiter
minutes prcdant une ou la manipulation des poser des questions sils
sance de dgustation. chantillons. Il convient de se nont pas compris certaines
laver les mains avec un savon instructions.
non parfum avant
la dgustation.

Toute personne enrhume Les dgustateurs doivent Les dgustateurs doivent


ne doit pas participer ou viter de parler avant que sefforcer de rester
fournir son assistance dans le tout le monde nait termin indpendants, en se fiant
cadre de la prparation ou du sa dgustation. leur premire impression
droulement dune sance concernant un trait
de dgustation. aromatique particulier,
et avoir confiance en
leur aptitude.

89
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Formation ou exprience des


dgustateurs.
Une formation intensive est ncessaire pour Un aspect crucial de la formation des
lvaluation de la liqueur de cacao et trs dgustateurs rside dans lassociation des
souhaitable pour lvaluation du chocolat. armes une srie de descripteurs darmes.
Seule une dgustation hdonique (base sur Aprs la phase de la formation consacre
les prfrences) peut tre effectue par un lidentification initiale de la saveur, les
panel non qualifi. dgustateurs peuvent apprendre associer
des descriptions darmes spcifiques
Sukha et al (2008) ont publi un guide aux liqueurs de cacao sur la base de leur
dtaill pour la formation et la slection exprience gustative pralable ou des
des dgustateurs participant une analyse rfrences darmes fournies, de sorte que
sensorielle. En rsum, les dgustateurs tous les dgustateurs saccordent employer
peuvent tre forms lidentification des la mme terminologie sensorielle. Neuf
saveurs lmentaires avec diffrentes solutions attributs aromatiques principaux peuvent
aqueuses: sucre (sucrose 5,0g/500 ml), tre pris en compte dans la formation initiale:
amre (chlorure de quinine 0,072g/500 cacao, acide, astringent, amer, fruit, floral,
ml), sale (chlorure de sodium 0,8g/500 fruits secs, bois et pic. En outre, des
ml), acide (acide citrique 0,25g/500 ml), gots ou odeurs trangres identifiables tels
astringente (acide malique 0,25g/500 ml) que fume, jambon, moisi et non ferment
ainsi quaux traits aromatiques associs la peuvent tre inclus. Les dgustateurs doivent
liqueur de cacao (notes fruites et florales galement tre invits identifier tout autre
une concentration de 2 ml/500 ml darme arme ou dfaut secondaire apparent dans
de cola et de fleur doranger respectivement). les liqueurs de cacao (nots dans la section
Cela peut tre suivi de lidentification des autres armes).
saveurs acides, amres et astringentes des
seuils de concentration au moyen dacide Durant la formation, les dgustateurs de
citrique, de chlorure de quinine et dacide chocolat doivent tre confronts un large
malique ( 0,1, 0,009 et 0,15 g/500 ml, ventail de chocolats dorigines diffrentes
respectivement) dans des solutions pour pour se faire une ide exhaustive des
valuer la sensibilit des dgustateurs associations lies aux descripteurs darmes
ces attributs. du chocolat.

Conception de la dgustation, plastique numrots de faon alatoire avec


randomisation et prsentation des nombres trois ou quatre chiffres pour
assurer que toutes les analyses sensorielles
des chantillons.
se font en aveugle. Fermer les ramequins
Les liqueurs doivent tre values par un panel hermtiquement avec leur couvercle. Prparez
dau moins six personnes qualifies au moyen trois rplications de chaque chantillon pour
dun modle statistique factoriel comprenant former un ensemble de 18 chantillons pour
des liqueurs de rfrence masques. Les chaque dgustateur. Introduire les chantillons,
liqueurs doivent tre codes avec des dans un ordre alatoire, dans un incubateur
nombres trois chiffres et randomises sur bain sec ou un four chambre ou convection
trois rptitions pour minimiser les effets de propre, 55-60C pendant 20 minutes
report. Avant la dgustation, les chantillons avant lanalyse sensorielle, en utilisant un
de liqueur doivent tre ports temprature temporisateur pour respecter un intervalle de
ambiante. Utiliser de petits ramequins en 10 minutes entre chaque analyse. Il convient

90
de ne pas prsenter les liqueurs dans le mme Les chocolats peuvent tre valus de la mme
ordre diffrents dgustateurs lors dune faon, sous forme de blocs solides ou de
mme sance dvaluation. Un maximum de morceaux fondus 45C. Lvaluation des blocs
six liqueurs par sance doit tre valu pour ne solides est recommande, sauf si lvaluation
pas fatiguer les dgustateurs. de la fonte en bouche est importante.

Procdure dvaluation. Descripteurs darmes


Placer environ 1 ml de liqueur de cacao sur Interprtation des rsultats.
une petite spatule, la poser directement Lun des aspects les plus difficiles de lanalyse
sur la langue et ly laisser pendant 20 sensorielle des liqueurs comme des chocolats
secondes. Au cours de ce laps de temps, est de trouver les mots justes pour dcrire
les diffrents attributs formant le profil les armes perus, dautant plus que cela
aromatique apparaissent en trois tapes: dpend fortement dune association mentale
notes aromatiques initiales, notes aromatiques avec les descripteurs darmes. Des glossaires
intermdiaires et notes aromatiques finales de descripteurs darmes comments et
ou rsiduelles. Les dgustateurs doivent des roues darmes ont t labors pour
observer que certains armes apparaissent regrouper les termes employs pour dcrire
ou disparaissent trs rapidement ou sont les armes et peuvent tre utiliss par les
facilement masqus, tandis que dautres dgustateurs pour sassurer quils emploient le
peuvent persister plus longtemps, avec mme langage pour dcrire leurs perceptions
diffrents arrire-gots. Lintensit des et faciliter linterprtation des rsultats.
attributs aromatiques doit tre note sur une
chelle linaire de 10 cm, avec une note de 0 Il est trs utile de disposer dun indicateur
10, le score le plus lev indiquant lintensit de qualit globale pour lanalyse sensorielle
aromatique la plus forte. Aprs lvaluation de liqueurs comme des chocolats, allant au-
de la liqueur, la procdure de rinage suivante del des simples attributs de lchantillon
doit tre observe: pour reflter la qualit aromatique globale. Il
Cracher lchantillon. ne doit pas sagir dun score rsultant dune
Rincer leau chaude et la recracher. formule ou dun calcul partir des notations
individuelles, mais dun indicateur de qualit
Mcher 1/8 1/6 de cracker ou gaufrette
globale dtermin de faon indpendante par
leau (sans levure) avec les incisives mais
chaque valuateur.
pas les molaires et avaler .
Rincer leau chaude et la recracher.
Rincer de nouveau leau chaude en
lavalant.
La performance du panel sensoriel peut tre
optimise durant les valuations en incluant
des chantillons de rfrence masqus pour
vrifier luniformit des dgustateurs entre les
rptitions pendant les sances de formation
et dvaluation.

91
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Glossaire des Termes


Glossaire des termes pour valuation des armes (pour la liqueur et
le chocolat), avec les descripteurs correspondants et exemples de
quelques origines/notes de rfrences pour calibration (Seguine &
Sukha, Glossary of terms for flavour evaluations (for both liquor and
chocolates) with some matching descriptors and examples of some
origins/reference notes for calibration, Cocoa of Excellence Edition
2015., 2015a)

Descripteur darme Descripteurs correspondants et commentaires

Cacao Dcrit les armes typique des fves de cacao qui sont bien fermentes,
torrfies et sans dfaut - tablette de chocolat, cacao ferment, torrfi

Acidit Acide citrique - Fruit


Acide actique - Vinaigre (vous pouvez le sentir dans lchantillon)
Acide lactique - Vomi, acidit du lait, mlasse
Acide minral - Gout mtallique

Amertume Gnralement d un manque de fermentation; perception sur larrire


de la langue/gorge - Cafine (caf), Bire, Pamplemousse

Astringence Gnralement d un manque de fermentation ; scheresse de


la bouche ou effet rugueux qui favorise la production de salive;
perception entre la langue et le palais ou larrire des dents de
devant - peau de noix crus, peau de banane, certains vins

Sucr Dcrit les liqueurs qui ont des saveurs de jus de canne caramlis
(Panela) caramel, sucre complet, fudge

Fruit frais Large gamme de fruits frais


Fruit rouge, baie, framboise pas tout fait mures
Fruit citrique - essence de citron.
Fruit tropical - banane, fruit de la passion, orange, avec presque
toujours des notes citriques

Fruits bruns Fruit bruns - prune, cerises noires


Fruit sch - abricot, banane etc. caramlisation des sucres du fruit,
sucre, essence de fruits qui a sch, sulfure, notes de noix
Fruit ferments, trop de fermentation, ou la limite de la sur-
fermentation
Fruit bruns - prunes ou dates

92
Descripteur darme Descripteurs correspondants et commentaires

Noix Noix, intrieur des noix


Peau de la noix, associ des sensations astringentes, comme la peau
des amandes, cacahutes, etc.

Floral Large gamme des notes vertes, vgtales, herbaces, en passant par
les fleurs et notes parfumes
Floral - venant de lenvironnement naturel; marcher dans un jardin,
notes vertes, herbacs, de terre, boises
Floral herbeux - herbes fraiches, trs fraiches, jeunes feuilles (vert
floral)
Floral vert (vert fonc) - vieille feuille de cacao crase, notes vert
fonc. Petits pois, poivrons cuits (lgumes vert fonc)
Floral bois (gnrique) - a t frais mais maintenant huile essentielle
sche, base structurelle, aller marcher dans la fort avant lhiver, fleurs
sches
Floral champignon, viande, sal, MSG
Floral terreux - fort aprs la pluie, odeur de lhumidit venant des sols
sur les plantations de cacao
Floral herbac - pices sches ges. Commun toutes les herbes
sches et li parfois lastringence
Floral parfum - note persistante comme les fixatifs ajouts aux
parfums (vanille) pour que lodeur exhale soit plus prolonge
Floral fleuri - vous le sentez et cela disparat. Diffrence entre la plupart
des roses et une varit de rose trs parfume comme la Mister Lincoln.
Floral fleur doranger essentiellement floral-fleurs, mais avec un
arme plus spcifique de fleur doranger

Bois Notes de bois clair - frne, htre, rable, pin blanc, tronc de cacaoyer coup
Notes de bois fonc - chne, noyer, teck
Notes de rsines pin rigide, baume de rsine darbre fonc ou clair

pic pices tabac - lodeur lextrieur dun magasin de tabac, pas cendr
et sale mais plutt tabac pipe, sucr
pic poivr

Mauvaises notes aromatiques Jambon, viande coupe, mauvaise fermentation


Fum - quand on brle des matires vgtales (bois, herbes, cabosses)
Autres mauvaises notes - cacao contamin par des fumes de gazole
Cuir - pas fraichement tann dans un magasin, plutt comme du cuir
avec de la sueur et de lurine, comme une selle de cheval
Fumier sur-ferment cour de ferme, fumier
Sur-fermentation putride - matires fcales
Salissures dplaisant, comme des ustensiles sales, souvent associ
des notes astringentes, si lastringence augmente = lodeur de salissure
augmente, etc. Fonction de poussire.
corce darbre: ngatif, gnralement dplaisant, sec et poussireux,
malodorant, odeur non propre. Sous-fermentation, astringence, cru,
cuir, salissures tendent tre associes galement lcorce darbre.

93
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Roue des armes Signification des Scores dintensit


Avec les principales catgories des Attributs
et sous-catgories pour la
liqueur et le chocolat Intensit de
lattribut Signification

(Seguine & Sukha, Flavour wheel 0 Pas prsent


with main categories and sub
1 Juste une trace ou peut ne pas tre peru si on
categories for both liquor and
gote une fois de plus
chocolates. Cocoa Research Centre
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Autres Sources dinformation: Mtaux Lourds


Cadmium
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EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) 2012 Scientific report with refined dietary risk
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Plomb et autres mtaux lourds:


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103
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

He, S., He, Z., Yang, X., Stoffella, P.J., Baligar, V.C., 2015. Soil Biogeochemistry, Plant Physiology, and
Phytoremediation of Cadmium-Contaminated Soils. In: Sparks, D.L. (Ed.), Advances in Agronomy, pp. 135225

Autres Sources dinformation: Hydrocarbures dhuiles Minrales


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BDSI http://www.bdsi.de/en/association/organization/lci-food-chemistry-institute/

http://www.lci-koeln.de/download/vorstellung-toolbox-konzept/ http://www.lci-koeln.de/download/toolbox-
flyer-englisch

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CAOBISCO (1995). Specifications for sacks made of jute and sisal fabric for food contact uses. (CAOBISCO, 1995)

Autres Sources dinformation: Hydrocarbures Aromatiques


Polycycliques (HAP)
Rglement (UE) 2015/1933 de la Commission du 27 octobre 2015 modifiant le rglement (CE) no 1881/2006
en ce qui concerne les teneurs maximales en hydrocarbures aromatiques polycycliques dans la fibre de cacao,
les chips de banane, les complments alimentaires, les herbes sches et les pices sches JO L282,p
28/10/2015

RGLEMENT DE LA COMMISSION (UE) N 835/2011 du 19 aot 2011 modifiant le rglement (CE) n


1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans
les denres alimentaires JO L215, p. 4, 20/08/2011 (EU, 2011)

Comit permanent des denres alimentaires, 2002. Opinion of the Scientific Committee on Food on the risks
to human health of polycyclic aromatic hydrocarbons in food.

Site web: ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out153_en.pdf (EU Standing Committee on Foodstuffs, 2002)

DG- SANCO SCOOP Task 3.2.12, 2004. Collection of occurrence data on polycyclic aromatic hydrocarbons in
food. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/scoop_3-2-12_final_report_pah_en.pdf (EU
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Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the
European Commission on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. The EFSA Journal (2008) 724, 1-114.

Autres Sources dinformation: Mycotoxines


Code dusages du Codex Alimentarius pour la prevention et la reduction de la contamination par lochratoxine
A dans le cacao. (CAC/RCP 72-2013) http://www.codexalimentarius.org/download/standards/13601/CXP_072e.
pdf (CAC, 2013)

Gilmour, M. & Lindblom, M. (2008) Management of ochratoxin A in the cocoa supply chain: a summary of work
by the CAOBISCO/ECA/FCC working group on ochratoxin A. in Mycotoxins: detection methods, management,
public health and agricultural trade. Leslie, J. F., Bandyopadhyay, R., Visconti, A. (Eds). CAB e-book http://
www.cabi.org/cabebooks/ebook/20083189576, CAB

104
Index

Acidit 12, 16, 55, 81, 92 Hygine 19-21, 55, 84


Acides gras libres Voir AGL Infestation 24, 46, 52, 60-61
AGL 15, 35, 36, 37, 60, 70 Insectes. Voir Infestation
Allergnes 20, 60, 63 Mtaux lourds 22-23
Arme 11-18, 35, 37, 51, 54, 56, 81-94 cadmium 22-23, 53
Bactries 21, 56, 58, 84 plomb 23
Cadmium. Voir Mtaux lourds: cadmium MOAH. Voir Hydrocarbures dhuile minrale
Contamination par la fume 15, 27, 58-59, 61 MOH. Voir Hydrocarbures dhuile minrale
Corps trangers 22, 33, 35, 45, 62, 70 MOSH. Voir Hydrocarbures dhuile minrale
Dioxines et PCB 21 Ochratoxine A. See OTA
Schage 15, 16, 21, 25, 27, 58-59, 80 Odeur ou got tranger
Fermentation 11, 14-18, 38, 54-57, 74-79 got acide 12, 16, 55, 81, 92
amertume/astringence 12, 16-17, 56, 90
petite chelle 74-79
moisi 11, 15, 35, 54-58
Fumigation 24, 31, 60-61
fume 15, 58-59
HAP 15, 25, 27-28, 58-59
OTA 29, 34, 54, 56-58
Hydrocarbures aromatiques polycyliques. Voir HAP
Rsidus de pesticides 30-31, 52-53
Hydrocarbures dhuile minrale 25-27, 60
Teneur en humidit 35, 37, 45, 58, 60, 80, 83

105
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

CAOBISCO ECA, EUROPEAN COCOA FCC FEDERATION OF


47 Boulevard Saint-Michel, ASSOCIATION COCOA COMMERCE LTD.
B-1040 , Brussels, Belgium Avenue des Gaulois 3 , Box 6 30 Watling Street,
www.caobisco.eu B - 1040 Brussels, Belgium London, UK, EC4M 9BR
www.eurococoa.com www.cocoafederation.com

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