ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA DIGESTION HUMANA

1. CONCEPTO

La bioqumica es el estudio de los procesos qumicos de los seres vivos. Bioqumica

controla todos los organismos vivos y los procesos para mantenernos vivos. Los procesos
bioqumicos controlan el flujo de informacin a travs de seales bioqumicas y el flujo de
energa qumica a travs del metabolismo. El objetivo principal de la bioqumica pura es la
comprensin de cmo las molculas biolgicas dan lugar a los procesos que ocurren
dentro de las clulas vivas.

Existen un gran nmero de biomolculas diferentes, grandes y complejas. Polmeros, que

se componen de subunidades similares de repeticin llamados monmeros. Cada clase de
biomolculas de polmeros tiene un conjunto diferente de clases de subunidades. Por
ejemplo, una protena es un polmero cuyas subunidades son parte de un conjunto de 20 o
ms aminocidos. Tambin se incluyen los carbohidratos, lpidos y enzimas.

Bioqumica estudia las propiedades qumicas de las molculas biolgicas importantes,

como las protenas y, en particular la qumica de las reacciones catalizadas por enzimas.
La bioqumica del metabolismo celular y el sistema endocrino son reas de estudio
importante. Otras reas de la bioqumica incluyen el cdigo gentico ( ADN , ARN ).

2. HIGIENE DEL ALIMENTO

La higiene de los alimentos es el conjunto de prcticas, comportamientos y rutinas al

manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daos potenciales a la salud.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende

todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al
contenido nutricional.

La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los
alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los
animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias
de origen humano lleguen a los alimentos.

La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire, el agua, el

suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos.

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma
importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los dems se
denominan microorganismos patgenos.
3. DIETA HUMANA

Nutricin: forma de obtener del medio ambiente los elementos necesarios para el
crecimiento, desarrollo, gasto energtico y mantenimiento del organismo.

Alimentacin: proceso hidroltico que transforma las macromolculas en molculas ms

pequeas que sean posibles de ser absorbidas y asimiladas.

Nutriente: elementos bsicos de la racin o dieta que puede ser utilizados como material
energtico estructural como principio regulador.

Macronutrientes:

- Hidratos de carbono o glcidos

- Grasas o lpidos

- Protenas

Micronutrientes:

- Minerales

- Vitaminas

Agua

NECESIDADES ENERGTICAS: aporte de energa para realizar los procesos

metablicos, mantener la homeostasis y temperatura corporal, cubrir el anabolismo y llevar
a cabo la actividad fsica diaria.

BALANCE ENERGTICO:

- equilibrio entre entradas y salidas

- ajuste entre consumo y entradas

RECOMENDACIONES DIETTICAS: niveles de consumo de nutrientes considerados

esenciales
DIETA EQUILIBRADA:

balanceada y no carenciada

Leyes de Escudero:

adecuada en aporte calrico, plstico, y regulador

variada y contener los 3 tipos de alimento

proporcionada:

30% grasas

10% protenas

60% glcidos

agradable

CONSUMO

-Lactancia y desarrollo del sistema estomatogntico

-Masticacin

-Deglucin
UTILIZACIN

- Digestin: - fase mecnica

- fase qumica

- Absorcin: - difusin simple

- transporte activo

EXCRECIN

Malnutricin: sndrome de origen diettico originado por un consumo de nutrientes

deficiente o excesivo, en relacin a las demandas fisiolgicas.

Excesos totales

Obesidad: exceso absoluto de grasa almacenada

en el tejido adiposo

- Alteraciones psicolgicas y sociales

- Resistencia a la insulina

- Hipertensin

- Cardiopatas

- Aumento de colesterol

- Problemas respiratorios

- Artrosis

3. PRINCIPALES FUENTES ALIMENTICIAS

Las protenas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor biolgico ms
alto que las de origen vegetal. Por ejemplo 100 gr de carne contienen aproximadamente
20 gr de protena de un valor biolgico del 75 por 100, y ciertas variedades de soja
pueden llegar a contener hasta 30 gr de protenas por 100 gr de gramo pero de un valor
bilgico del 60 por 100.

Los pases socioeconmicamente desarrollados el aporte proteico proviene de alimentos

de origen animal como las carnes, pescados y huevos; pero en los pases en desarrollo y
subdesarrollo provienen de origen vegetal.
4. ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEN ANIMAL

Carnes viseras y embutidos: En las carnes destacan un gran contenido de protenas

(20%)Por su alto contenido aminoacidito y su buena digestibilidad (94-97)Es considerada
como una fuente proteica completa de elevada calidad.

En la carne se encuentran presenten algunas protenas como: Protenas

sarcoplsmaticas, protenas miofibrilares, protenas del tejido conectivo.

PESCADOS

El contenido de protenas en estas es similar al de las carnes se distinguen tres tipos de

protenas:

Protenas sarcoplsmaticas: 16-25%

Protenas miofibrilares: 75%
Protenas del tejido conectivo.
Este ltimo es mucho ms dbil y fcil de romper que el de los mamferos, degradndose
ms rpidamente y a temperaturas mas bajas.
La calidad de las protenas de los pescados tienen valores biolgicos elevados, ya que
poseen cantidades importantes de lisina y metionina y aminocidos esenciales

MARISCOS

La cantidad de protenas es inferior a la de los pescados (13-15%,) de la porcin

comestible pero su valor biolgico es similar.

HUEVOS
Destaca el valor nutricional de la protena (localizada en la clara) dada su cantidad y
calidad: contiene todos y cada uno de los aminocidos esenciales en cantidades
adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos

Se le considera a la protena patrn o de referencia para evaluar la calidad nutricional de

las protenas alimentarias

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de
algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a Proteger
el proceso visual,Mantener la piel saludable, Combatir las infecciones, Asegurar el
crecimiento normal de todo el cuerpo

LEGUMINOSAS
 Legumbres secas habichuela, lenteja, garbanzo, guisante, haba, altramuz, soja,
almorta y algarroba porcin comestible pero su valor biolgico es similar.

Su valor biolgico est limitado en aminocidos azufrados pero son ricos en lisina.

5. BIOQUIMICA DE LA DIGESTION

PROCESO DE DIGESTION

Antes de que todos estos componentes puedan ser utilizados o metabolizados, los
alimentos deben sufrir en el cuerpo diversos cambios fsicos y qumicos que reciben el
nombre de digestin y que los hacen "absorbibles", aunque no siempre es necesario que
se produzca algn cambio para que el componente se absorba. Por ejemplo, el agua, los
minerales y ciertos hidratos de carbono se absorben sin modificacin previa. En otros
casos, el proceso culinario ya inicia cambios qumicos en el alimento antes de entrar en el
cuerpo: el cocinado ablanda las fibras de carne y la celulosa de los alimentos de origen
vegetal y gelatiniza el almidn. Sin embargo, el verdadero proceso de la digestin no
comienza hasta que el alimento est en el aparato digestivo. En el proceso de digestin
tambin intervienen las glndulas salivares, el hgado y el pncreas y est regulado por
mecanismos nerviosos y hormonales. Proceso de absorcin de nutrientes El proceso de
absorcin de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia a
travs de las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del agua,
alcohol, azcares, minerales y vitaminas hidrosolubles as como los productos de digestin
de protenas, grasas e hidratos de carbono. Las vitaminas liposolubles se absorben junto
con los cidos grasos. La absorcin puede disminuir notablemente si se ingieren
sustancias que aceleran la velocidad de trnsito intestinal, como la fibra diettica ingerida
en grandes cantidades y los laxantes. Igualmente, la fibra y el cido ftico pueden reducir
la absorcin de algunos minerales, como el hierro o el zinc, por ejemplo. En la enfermedad
celaca (o intolerancia al gluten), la destruccin de las vellosidades intestinales puede
reducir significativamente la superficie de absorcin.

APARATO DIGESTIVO

Transforma los alimentos en nutrientes que puedan ser asimilados por las clulas del
organismo.

DIGESTIN

Produccion de enzimas

-Mecnica

-Qumica

ALIMENTOS Molculas complejas no asimilables por las clulas.

NUTRIENTES
Molculas simples asimilables por las clulas.

Dietas occidentales:
50% caloras diarias son hidratos de carbono (80% almidn).
Hay, adems disacridos como sacarosa y lactosa, que son nutrientes importantes.
Fuente energtica (glucosa : nico combustible de los glbulos rojos y el principal
del cerebro)
Forman estructuras de sostn: mucopolisacridos, celulosa, glcidos complejos
(pared bacteriana)
Son parte de compuestos esenciales: cidos nucleicos y coenzimas
En exceso se almacenan como polisacridos (glucgeno: hgado, msculo) o se
convierten en grasas