1.

OBJETIVOS

Mostrar que hortalizas envasadas en lquidos de cobertura cuyo pH es mayor a

4,5 requerirn un tratamiento trmico en autoclave cerrada.
Manejar de manera correcta la autoclave cerrada, aplicando las normas de
seguridad adecuadas
Realizar una curva de tratamiento trmico para el producto.

2. REVICION BIBLIOGRAFICA

Cuando se aade sal a un alimento, esta ejerce un efecto inhibidor en el crecimiento de

algunos microorganismos, debido a la diminucin en el contenido de humedad del
alimento. La mayora de bacterias, levaduras y mohos no se pueden desarrollar en una
solucin saturada de sal. Una solucin est saturada cuando contiene 26.5% de cloruro
de sodio, en estas condiciones solo algunos hongos y bacterias pueden desarrollarse,
las bacterias que pueden tolerar estos niveles tan altos de salinidad se les denomina
halfilas y xerfilos a los hongos resistentes a estas condiciones.
La conservacin por sal afecta el color y ablanda las texturas de los productos que se
conservan por este medio, para disminuir estos efectos se conserva los productos en
una salmuera con una concentracin entre 15 y 20% conservando as los productos por
ms de un ao. Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboracin
de encurtidos y productos en escabeche.

2.1. PRINCIPIOS

La conservacin es mediante el uso de esterilizacin bajo presin, con lo cual se

destruyen por altas temperaturas y elevada presin atmosfrica a
microorganismos potencialmente patgenos que pueden desarrollarse en las
hortalizas por su baja acidez.
El uso de una salmuera dbil como lquido de cobertura para facilitar el
esterilizado, dar sabor a las hortalizas y conservarlas.
En este mtodo de conservacin no se utilizan otros ingredientes e incluso se
evita el uso de especias y condimentos ya que lo que se desea como ya se
mencion es evitar que el producto cambie sus sabor y mantenerlo lo ms
intacto posible.
Hay que abstenerse de elaborar estas conservas si no se cuenta con autoclave
abierta ya que se corre el riesgo de que las conservas puedan
contener bacterias patgenas que logren sobrevivir y desarrollarse dentro de la
conserva y puedan causar una intoxicacin alimentaria.
 2.2. SAL

La sal de mesa o cloruro de sodio es un slido blanco, cristalino que es probablemente

el conservador ms antiguo conocido, utilizado desde hace ms de 5000 aos.
Inhibiendo el crecimiento de los microorganismos por la deshidratacin de las clulas de
los animales y las plantas e inhibiendo ciertas enzimas, el consumo de sal es muy
extendido, aproximadamente un 70% de la sal que consumimos ha sido aadida
previamente a los alimentos antes de que lleguen a la mesa. Muy pocos alimentos
procesados estn libres de sal, incluso algunos dulces.

2.3. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA (MAIZ)

Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el

endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del
grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energtica del
grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de
almidn y el 9% de protena, y pequeas cantidades de aceites, minerales y elementos
traza. El germen contiene una pequea planta en miniatura, adems de grandes
cantidades de energa en forma de aceite, el cual tiene la funcin de nutrir a la planta
cuando comienza el perodo de crecimiento, as como otras muchas sustancias
necesarias durante el proceso de germinacin y desarrollo de la planta.

3. METODOLOGIA:
3.1. PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA (MAIZ)
El maz debe ser dulce y tierno, se eliminan las hojas externas de la mazorca,
luego se pasa a desgranar y se separa los granos de acuerdo al tamao,
posteriormente se realiza un lavado as se elimina cualquier suciedad presente
en la superficie de los granos de maz.
3.2. ESCALDADO
Se sumergen los granos de maz en agua a 85 C durante 3 minutos,
asegurndose de que se eliminen los gases respiratorios, que el producto se
retraiga y se ablande, posteriormente se pasa a enfriar para evitar el excesivo
ablandamiento
3.3. ENVASADO
Una vez terminado el escaldado se pasa a envasar la materia prima, llenando el
envase por arriba del 50% de su capacidad de llenado, en este caso 55%.
 3.4. PREPARACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA
Se realiza el lquido de cobertura disolviendo un 0,5% de sal y 2% de azcar, en
agua potable, este lquido se calienta hasta ebullicin procurando que el agua no
se evapore, porque esto aumentara en las concentraciones de sal y azcar.
Posteriormente se adiciona el lquido de cobertura al envase hasta llegar al anillo
de la parte superior del frasco.
3.5. PREESTERILIZACION
Se introduce el frasco destapado en agua a ebullicin, hasta que el punto frio del
frasco llegue a una temperatura de 65C, esto para eliminar el aire contenido en
el lquido de cobertura, posterior a esto tapar el frasco, verificar que este tenga
cierre hermtico y colocar a esterilizacin.
3.6. ESTERILIZACION
Se realiza en autoclave cerrada durante 45 minutos porque estamos trabajando
con un pH mayor a 4.5, con el objetivo de inactivar las esporas del Cl. Botulinum.
Se verifica que al terminar el tratamiento haya un abombamiento en la tapa,
posteriormente se procede a enfriar.
3.7. EVALUACION
Pasados 14 das de la realizacin de la conserva se medir el vaco, el pH y la
densidad del lquido de cobertura

4. CALCULOS Y RESULTADOS
Peso del Frasco: 186 g
Capacidad de llenado (CLL): 350 g
Peso de la Materia Prima (PMP): 191g
Volumen del Lquido de Cobertura (VLC): 143 ml

4.1. PORCENTAJE DE LLENADO (%LL)

191
% 100% 100% 55%
350

4.2 . CANTIDAD DE SAL

0.5 gr de sal 100 ml Agua

X g de sal 143 ml de Agua
0.5 g de sal 143 ml Agua
= = ,
100ml Agua
4.3 CANTIDAD DE AZUCAR
2 g de azcar 100ml Agua
Y g de azcar 143 ml Agua
2 g de azcar 143 ml Agua
= = ,
100ml Agua
 4.4.
GRAFICA DEL TRATAMIENTO TERMICO
120
tE

Temperatura [C]
115
110
105
100
95
90
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo [min]

Tiempo de ascenso (tA): 10 minutos 30 segundos

Tiempo de esterilizacin (tE): 45 minutos
Tiempo de descenso (tD): 12 minutos 30 segundos

4.5. EVALUACION

Vaco = 12 Hg Peso Total: 547 g

LC= 1,12 g/ml Peso Neto: 361 g
PH = 6,4 Peso Escurrido: 216 g

5. CONCLUSIONES Y DISCUSION
Las conclusiones a las que se llegan son:

Nuestro maz en salmuera obtuvo un pH final de 6,4 esto confirmo que no

hay presencia de esporas de Clostridium Botulinum.
Para poder lograr que nuestro producto sea inocuo para el consumo de la
poblacin se hace tratamiento trmico en autoclave cerrada
El maz necesita ser tierno recin cosechado lo que lamentablemente no
se pudo conseguir por eso en el escaldado se dej 3 min, al momento de
probar el maz estaba un poco duro pero comestible esto debido a que
no eran recin cosechados ya tenan das de cosecha, a pesar de ese
problema el producto tena un olor y sabor agradable.

6. BIBLIOGRAFIA
1. MORLAN, A. 2013. Manual de Procesamiento de Productos Agrcolas. Cuautitlan
Izcalli, Edo. De Mxico.
2. MEYER, M. Y PALTRIENIEM, G. 1989. Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial
Trillas. Mxico
3. http://www.minagri.gob.pe/portal/?id=251&start=1