U NIVERSIDAD DE G UADALAJARA

Centro Universitario Costa Sur

Maestra en Administracin y Gestin Regional
Extensin Mascota

Trabajo Final

Effect of Temperature on the Quality of Bell Pepper (Capsicum annum L.) Grown in
Greenhouses in the Southern Region of Jalisco, Mxico

Alumna: Brenda Yerania Ortega Flores.

TOPIC: Postharvest Technology

Effect of Temperature on the Quality of Bell Pepper (Capsicum annum L.) Grown in
Greenhouses in the Southern Region of Jalisco, Mxico

Ortega, B.
yerania07@gmail.com

The production of peppers (Capsicum spp.) is one of the most important horticultural
activities in Mxico. Usually grown in greenhouses, bell pepper (Capsicum annuum L.) has
great commercial importance. Due crop characteristics, appropriate post-harvest handling
has an impact on efficiency and final product quality. The aim of this work was to evaluate
the effect of the temperature variation of the product on the quality during postharvest
process. Samples were taken during the months of April and May from three halls
greenhouses in a farm located in Tamazula de Gordiano County. The samples were taken
every two hours, until a total of five samples per day. The information obtained was the
temperature inside the pepper and physiological damage. Statistically significant
differences were found in temperature increase of the peppers during the day. Similarly, the
effect of temperature on the physiological damage was significant. However, through the
test of least significant differences of Fisher (LSD) the effect of damage was observed on a
temperature ramp with three levels. It was zero physiological damage in the sample time
one and two with a temperature range from 11.4C to 15C respectively. Damage increased
to 1.2 pieces in the third and fourth measurement with temperatures from 20C to 26.5C.
Finally, 2.7 damaged peppers were found in fifth measurement at 31.4C. This represents
9% lost of the product before reaching the packing. However, the effect of temperature on
shelf life reduction was of two weeks, which coincides with calculated by Q10 factor. The
effect of increased temperature in the months of April and May had significant affect in the
quality of bell pepper and consequently a reduction in productivity.

(Keywords: quality, bell pepper, temperature, losses)

INTRODUCCIN

Mxico es el nico pas del mundo en donde se encuentra la mayor variedad gentica de
chiles entre ellos el pimiento morrn (Capsicum annuum.) El xito del pimiento, radica en
que es un cultivo con tres destinos de consumo: pimiento en fresco, para pimentn y para
conserva. La demanda de los mercados de pimientos frescos durante todo el ao, ha crecido
espectacularmente y ha tenido como consecuencia el desarrollo del cultivo en invernaderos
en el pas. El pimiento es uno de los cultivos hortcolas bajo invernadero con mayor
superficie cultivada. La calidad de los productos agroalimentarios se convierte en el
principal factor de preferencia del consumidor, incrementando en la demanda de productos
de calidad. Por lo anterior para el aseguramiento de calidad post-cosecha es necesario
considerar por un lado la calidad del producto, y por otro lado el efecto relevante en la
aceptacin del producto ya que el que tiene la ltima palabra es el consumidor, y de l
depende la aceptacin final. Esta nueva situacin determina que el criterio de calidad del
producto en concreto debe estar en consonancia con el concepto de calidad que tiene el
consumidor. (Hernndez- Verdugo et al 2001)

De los diferentes atributos que engloban la calidad han adquirido una especial relevancia
los relacionados con los aspectos sensoriales (olor, color, textura) y nutricionales. La
calidad organolptica como la nutritiva son reflejo de la composicin qumica del fruto y su
integridad, ya que determina las caractersticas sensoriales que evala directamente el
consumidor con sus sentidos y el valor nutritivo al proporcionar los nutrientes esenciales
para la salud del mismo. Para la obtencin de producciones de calidad se requiere un
estricto control post-cosecha, adecuado para el crecimiento de la planta y desarrollo del
fruto. Los diferentes factores que controlan este complejo procesos determinan la calidad
del producto en el momento de la recoleccin e igualmente su comportamiento y vida
comercial durante la post-cosecha.

A pesar de esta obvia observacin, no existe un cabal entendimiento de los procesos

fisiolgicos y conceptos que involucran el manejo de post-cosecha de pimiento morrn, y
ao tras ao se producen grandes volmenes de prdidas en el mercadeo que podran
perfectamente evitarse.

El dao mecnico (el aplastamiento, perforaciones causadas por ramillas, grietas, etc.) es
muy comn en el pimiento; el dao fsico no slo afecta la calidad visual de los pimientos
sino que tambin lleva a una mayor prdida de peso y putrefacciones. (De pascale et al
2003)
JUSTIFICACIN

El manejo post-cosecha de pimiento morrn es importante debido a que las perdidas

pueden llegar a mas el 50% del cultivo por problemas de dao mecnico, putrefaccin,
maduracin y deshidratacin generando grandes prdidas econmicas. Por tal motivo se
pretende realizar un anlisis post-cosecha para evaluar los procesos y en base a resultado
proponer sobre el manejo adecuado de la misma, como lo es: la recoleccin adecuada de
los frutos de pimiento morrn, de acuerdo a las caractersticas solicitadas por el mercado y
las normas oficiales, el grado de maduracin o coloracin de los frutos ya que es el
indicativo del momento de la recoleccin, que se establece tanto en funcin de los
requerimientos ya mencionados y los Factores pre-cosecha determinantes de la calidad y
vida til en post-cosecha (cosecha, maduracin, recoleccin, traslado al rea de empaque,
temperatura optima del tiempo que se necesite para el transporte, pre enfriamiento).

Todos los factores post- cosecha impactan de manera importante la calidad y vida til del
pimiento, siendo la temperatura y tiempo de espera, antes del empaque, factores decisivos
en las caractersticas finales del producto.

Por lo anterior el estudio del efecto de las condiciones post-cosecha, proporcionan

informacin relevante acerca de los daos que afectan el pimiento.
RESUMEN

La produccin de pimiento (Capsicum spp.) Es una de las actividades hortcolas ms

importantes en Mxico. Por lo general, cultivados en invernaderos, el pimiento (Capsicum
annuum) tiene gran importancia comercial. Por las caractersticas de cultivos, el manejo
adecuado despus de la cosecha tiene un impacto en la eficiencia y la calidad del producto
final. ( S. Rubio D. y Mojarro F. D. et al 2000) El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de la variacin de temperatura del producto en su calidad durante el proceso de post-
cosecha. Las muestras fueron tomadas durante los meses de abril y de mayo a partir de tres
naves de invernaderos en la empresa Agroparque el Taray S.A de C.V en la comunidad del
Taray en el municipio de Tamazula de Gordiano. Las muestras se tomaron cada dos horas,
hasta un total de cinco muestras por da. La informacin obtenida fue la temperatura del
pimiento y el dao fisiolgico. Se encontraron diferencias estadsticamente significativas en
el aumento de la temperatura de los pimientos durante el da. Del mismo modo, el efecto de
la temperatura sobre los daos fisiolgicos fue significativo. Sin embargo, por medio de la
prueba de mnimas diferencias significativas de Fisher (LSD), se observo el efecto de la
temperatura sobre el deterioro del fruto en una rampa de tres niveles en 5 etapas. Fueron
cero daos fisiolgicos en el tiempo de la muestra una y dos con un rango de temperatura
de 11,4 C a 15 C, respectivamente. Los daos aumentaron a 1,2 unidades en la medicin
de tercero y cuarto, con temperaturas de 20 C a 26,5 C. Por ltimo, los 2,7 pimientos
daados fueron encontrados en la medicin del quinto a 31,4 C. Esto representa el 9% del
producto perdido antes de llegar al embalaje. Sin embargo, el efecto de la temperatura en la
reduccin de la vida til fue de dos semanas, que coincide con el clculo por medio del
factor calculado por Q10. (A.A Cader et al 1992). El efecto del aumento de la temperatura
en los meses de abril y mayo tuvo un efecto significativo en la calidad de pimiento y, por
consiguiente una reduccin de la productividad.
MATERIALES Y MTODOS

La investigacin se realizo con frutos de pimiento morrn provenientes de la empresa

Agroparque el Taray S.A de C.V. situada en el Taray, poblado del municipio de Tamazula
de Gordiano Jalisco.

Se evalu la temperatura y su efecto, daos fisiolgicos y daos mecnicos durante la

cosecha y transporte hacia el empaque.

Por medio de un muestreo aleatorio estratificado, con un tamao de muestra de 30 frutos

por caja. (Carrasco JL 2002.).

Las muestras se tomaron en 5 tiempos y etapas durante la cosecha en campo y 6 para

empaque, como se muestra en la Tabla 1 y 2.

Muestras para Campo:

Tabla 1.- Esquema de muestras en el Campo

Muestreo Hora Etapa
1 8:00 Inicio de corte
2 10:00 Descanso
3 12:00 Corte y acarreo
4 14:00 Cierre de corte
5 15:30 Carga y Transporte

Muestras para Empaque:

Tabla 2.- Esquema de muestras en el Empaque

Muestreo Hora Etapa
1 16:30 Descarga
2 17:30 Vaciado
3 18:30 Cepillado
4 19:30 Mesa de empaque
5 20:30 Empaque
6 21:30 Pallets

Las muestras de temperaturas, fueron tomadas inicialmente cada dos horas, con un
termmetro de penetracin digital, marca Taylor 9847N,
Exactitud: 1 C. De igual forma se evalu de manera visual el dao mecnico por
impacto, corte y compresin.
Diseo Experimental

Los resultados obtenidos se analizaron por medio de un anlisis de varianza de un solo

factor con un de 0.05. Por medio del Software estadstico, Sthat Graphic Plus 5.1.

La diferencia entre el tratamiento se evalu por medio de un test de mnimas diferencias

significativas de Fisher (LSD).

Resultados:

Efecto de la Temperatura sobre la calidad del pimiento morrn

Los resultados de las muestras de temperatura, dieron como resultado que cada 2 hrs hay un
incremento de temperatura de 5C (Figura.1), tomando en cuenta que por cada incremento
de 10C por encima de la temperatura ptima (7-10C) de conservacin del producto, el
ritmo de deterioro es de dos a tres veces mayor. Considerando que la temperatura final del
fruto antes de ser almacenada es de 25C.

Figura. 1.

30

25
Temperatura C

20

15

10 Empaque
Campo

1 2 3 4 5 6

Etapas
Figura.1.- Evolucin de la temperatura en proceso post- cosecha: Campo y Empaque

Daos Fisiolgicos en Campo y Empaque

La Figura 2. Muestra el efecto de la temperatura sobre el deterioro del fruto en una rampa
de tres niveles durante las diferentes etapas del proceso, con intervalos de 2 horas por cada
etapa, en el primer nivel fueron cero daos fisiolgicos, en el tiempo de la etapa una y dos
con un rango de temperatura de 11,4 C a 15 C, respectivamente. Los daos aumentaron a
1,2 unidades en la etapa de tres y cuatro, con temperaturas de 20 C a 26,5 C. Por ltimo,
los 2,7 pimientos daados fueron encontrados en la medicin de la quinta etapa a 31,4 C.
Esto representa el 9% del producto perdido antes de llegar al embalaje

Teniendo como resultado que el aumento de la temperatura, contribuye a la reduccin de la

vida til, a tan solo dos semanas, que coincide con el clculo del factor Q10.

Figura.2.- Total de Daos Fisiolgicos en campo

CONCLUSIONES:
De acuerdo al resultado de la investigacin de riesgos post-cosecha de pimiento morrn y al
sondeo y evaluacin de BPA realizado en la empresa Agroparque el Taray S.A de C.V, los
riesgos radican en los daos mecnicos, por un mal manejo y falta de capacitacin y
supervisin durante la cosecha y proceso post-cosecha, que aunados al incremento de
temperatura y un manejo inadecuado del envi del fruto a un tiempo y temperatura no
optimo hacia el empaque, se produce mucha merma por pimiento flojo, y una reduccin de
la vida til del pimiento.

En general el aumento de la temperatura en el proceso post-cosecha, afecta

significativamente al fruto, generando un 23% de daos fisiolgico, mientras que el 43% es
de daos mecnicos, ocasionado directamente por un mal manejo, que al combinarlo con la
temperatura, tiene como consecuencia el aflojamiento del pimiento y una reduccin de vida
til del fruto almacenado, el efecto de la temperatura afecta directamente la vida til del
fruto, presentando una disminucin de 5 a solo 2 semanas.

Bibliografa:

1.-De Pascale, S., C. Ruggiero, G. Barbieri y G. Maggio. 2003. Physiological responses of

pepper to salinity and drought. Journal of American Society of Horticulture Science 128
(1): 4854.

2.-Gonzlez-Aguilar, GA y M. Tiznado. 1993. Post-cosecha fisiologa de pimientos

almacenados en baja bolsas de polietileno de densidad. Lebensm Wiss.
U-Thechnol. 26 (5):450-455.

3.-Bravo L., A.G., B. Cabaas C., J. Mena C., R. Velzquez V., S. Rubio D. y Mojarro F. D.
(2000). Gua para la produccin de chile seco en el altiplano de Zacatecas. Folleto para
productores. Campo Experimental Calera. INIFAP, Mxico.

4.-Postharvest technology of horticultural crops (A.A kader, ed.) 1992, Univ. Calif. Publ.
3311.