LOS LIPIDOS

Introduccin. cidos grasos de los alimentos. Clasificacin de los lpidos. Propiedades.

Los lpidos son una gran cantidad de sustancias heterogneas que tienen en comn que son insolubles en agua
y solubles en compuestos disolventes orgnicos. Los componentes principales son los cidos grasos que son
una cadena hidrocarbonada con un grupo cido en el extremo. Tienen un nmero par de carbono en la gran
mayora de los casos. Estos cidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los dobles enlaces se
encuentran en la naturaleza en configuracin CIS a pesar de no ser lo ms favorable termodinmicamente.
Oleico: C18:1 D9 o w-9 si contamos donde esta el doble enlace desde el carbono final.
Linoleico: C18:2 D9,12 o w-6
Linolnico: C18:3 D3, 9,15 o w-3.

Distinguiremos cinco grupos:

1-las grasas animales tienen un alto contenido en cidos grasos saturados.
2-las grasas de la leche tienen gran cantidad de cidos grasos de cadena corta que son exclusivos de la leche.
3-los aceites de origen marino tienen gran proporcin en cidos grasos poliinsaturados (no producen
ateromas).
4-aceites de origen vegetal (lquidos) que contienen un porcentaje de cidos grasos saturados inferior al 20%.
Aceite de oliva, semillas, soja.
5-grasas vegetales (slidas) que tiene ms del 20% en cidos grasos saturados. Coco, palma y cacao.

Clasificacin de los lpidos.

Lpidos neutros (triglicridos).

Son el componente mayoritario dentro de los lpidos neutros. Se componen de una molcula de glicerol con
una, dos o tres esterificaciones con un cido graso. Hablaremos as de monoglicridos, diglicridos y
triglicridos. Los triglicridos simples son aquellos cuyos tres cidos grasos son iguales, mientras que los
triglicridos mixtos son aquellos que al menos tienen dos cidos grasos distintos.
La disposicin de los cidos grasos en el glicerol se puede relacionar con el origen de la grasa. En grasa de
origen vegetal, en la posicin dos se encuentran los cidos grasos insaturados. En las grasas de origen animal,
que en la posicin dos se encuentran los cidos grasos saturados.
CH2-OH CH2-
OH
CH2-OH CH2-OH

CH2-OH CH2-O-C-R

O
Glicerol
Monoglicrido
Lpidos polares (fosfolpidos).
El cido fosfrico y la base alcohlica o el aminocido tienen carcter hidrfilo mientras que los cidos
grasos son lipfilos.

Fraccin insaponificable: son esteroles como el colesterol, hidrocarburos, vitaminas liposolubles, pigmentos,
alcoholes de cadena larga. Suponen el 1% de los lpidos. No tienen estructura de cido graso y no se pueden
saponificar. Su composicin es caracterstica de cada grasa por lo que es til para la caracterizacin de las
grasas y as detectar mezclas o adulteraciones.

Propiedades de los lpidos.

Formacin de cristales polimrficos: los triglicridos en estado slido forman cristales con diferente forma
cristalina. Los cristales que se forman son alfa, beta y beta prima
Puede haber transformacin de unos cristales a otro. Al enfriar se forman primeros cristales alfa que son los
ms inestables. Ser modificando posteriormente a estructuras cristalinas ms estables, beta prima y
finalmente beta. Por composicin de la grasa, en muchos casos no cubre la transformacin. Las grasas cuya
composicin en cidos grasos sea muy distinta presentar estructura beta prima. Las grasas que s tienen
cidos grasos parecidos forman los cristales ms estables, beta.
Disposicin molecular de los cidos grasos.
Forman estructuras de silla. El que sea uno u otros tal tiene importancia debido a que por ejemplo en el
chocolate es importante obtener un determinado tipo de cristal mediante un templado que hace que el
chocolate y se mantenga estable y no aparezca el polvillo blanco tpico. Tambin es importante en la manteca
de cerdo y otros productos. Los cristales beta prima son los ms adecuados en repostera ya que permite
incorporar aire y dar la textura adecuada.

Fusin: las propiedades de fusin de una grasa dependern de la proporcin de cido graso. Los que tengan
elevado contenido de cidos grasos insaturados sern lquido (aceites) a temperatura ambiente mientras que
las de elevado contenido en cidos grasos saturados sern slidos (grasas). La disposicin de las cadenas en
saturadas con el doble en CIS hace que las cadenas se curven.
Para estudiar la fusin se puede trazar curvas de absorcin de calor como la de la izquierda o por las curvas
dilatomtricas que nos sirven para hallar el rango plstico.
El rango plstico en la manteca de que acaba est en torno a los 35-37 C lo que hace que a bajas
temperaturas se funda. La manteca de cerdo tiene un rango de fusin mucho ms amplio. Este rango de fusin
se pueden modificar aadiendo otros lquidos con puntos de fusin o bien ms bajo o bien muy altos. Lo
conveniente en la industria es que el rango plstico de la grasa sea ampli para mantener una consistencia
adecuada en un rango amplio de temperatura. Las grasas plsticas (rango de fusin amplio) son las que ms
interesan en la industria como para pats, masa para repostera y etc. ya que tienen una consistencia adecuada
y tienen alrededor del 30% de slidos.
A partir de curvas dilatomtricas se puede obtener el ndice de grasa slida (IGS) o lo que es lo mismo el
tanto por 100 en slidos. Para obtener el ndice de grasa slida a una determinada temperatura se aplica:
Shortening: es un trmino muy utilizado en industria y significa "grasa plstica. Disminuyen la cohesin de
las fibras de gluten. Las grasas dan a estos productos una estructura friable, es decir, menor consistencia, se
desmenuzan bien. Estas grasas plstica tienen como caracterstica el poder tener en el interior burbujas de aire
por lo que tambin se adquiere una estructura friable (blando que se desmenuza).

Tratamiento fsico-qumico de modificacin de las grasas.

Hoy en da es muy comn modificar los lpidos naturales para obtener lpidos con caractersticas ms
deseables. Existen tres procesos de modificacin qumica fundamentalmente:
Transesterificacin.
Fraccionamiento.
Hidrogenizacin.

Transesterificacin.
Reagrupar los cidos grasos de forma aleatoria. Se parte de una grasa con triglicridos con cidos grasos en
forma especfica que se someten a calentamiento en presencia de un catalizador y se produce la ordenacin
de los cidos grasos al azar. De esta manera se cambian las propiedades fsicas de la grasa.
POP (Palmtico-oleico-palmtico) PPO+OPP+OPO+OOP+POO ETC...
A partir de un triglicrido obtenemos una mezcla de triglicridos con distintas organizaciones. Lo que se
pretende es conseguir un lpido con caractersticas diferentes. Por ejemplo, la manteca de cerdo tienen gran
proporcin de OPE (oleico, palmtico y esterico) que si lo sometemos a transesterificacin obtendremos una
grasa con mayor rango de fusin. En este caso el catalizador que se utiliza es una aleacin de Na y K o
metxido sdico (CH3ONa).

Fraccionamiento.
Para realizar esta operacin, en primer lugar se realiza una transesterificacin dirigida ya que favorecemos la
produccin de determinados compuestos. Esto se consigue provocando la precipitacin de los triglicridos
ms slidos (punto de fusin ms alto). Si disminuimos la temperatura, se solidifican aquellos triglicridos
con punto de fusin ms alto con los que conseguimos as distintas fracciones.
Si partimos de una grasa con OEO a la que sometemos a transesterificacin obtendremos
OOO+EEE+OOE+EOO etc. Si lo sometemos a filtracin obtendremos los ms slidos. Las fases slidas se
denominan ESTEARINAS y las lquidas OLEINAS.

Hidrogenacin.
Es una modificacin qumica muy comn en la que se obtiene grasa parcialmente hidrogenada. Consiste en
una transformacin de las insaturaciones a enlaces simples.

-CH=CH + H2 -CH2-CH2-
Esto se realiza en condiciones de alta temperatura y presin y bajo la presencia de un catalizador que suele
ser de niquel. Tambin se realiza con agitacin.
Cuando se controlan las condiciones, la reaccin es muy selectiva, los primeros que se hidrogenan son los
dobles enlaces ms alejados del enlace ster. Esta reaccin favorece ms a los cidos grasos ms insaturados.
Los trienoicos (3 insaturaciones) pasan a dienoicos y stos a monoenoicos. Lo que se pretende es que queden
como monoinsaturados. Esta reaccin se utiliza para hacer ms estables a los lpidos porque si se reduce el
grado de insaturacin de la grasa, los cidos grasos son menos suceptibles de sufrir oxidaciones. Otra
finalidad es modificar las caractersticas de la grasa para obtener grasas slidas a partir de aceites como es el
caso de la margarina, obtenida a partir de la hidrogenizacin de aceites vegetales.
Mediante hidrogenizacin se produce la isomerizacin de los enlaces de CIS a TRANS. El doble enlace en
TRANS del cido oleico le da caractersticas y comportamiento similares a los de un cido graso saturado.
Esto puede conllevar problemas para la salud.
C18:1 (cis) oleico. Punto de fusin 10,5C (grasa lquida).
C18:1 (trans) oleico. Punto de fusin 37C (grasa slida).
C18:0 (cis) esterico. Punto de fusin 69,6C (grasa slida).
Alteraciones fsico-qumicas de las grasas.
Lipolisis.
Se produce la rotura de los triglicridos y la obtencin de los cidos grasos por via enzimtica. Estas enzimas
sern las lipasas. Hay muchos tipos de lipasas que se pueden diferenciar por su especificidad. Algunas son
especficas de cidos grasos y otras son posicionales como las que rompen el ester que est en posicin 1 3
(ster primario) que son las ms importantes.
Las lipasas se encuentran en los tejidos animales y vegetales y tambin pueden existir enzimas lipolticas que
provienen de microorganismos. Adems de las lipasas, otras enzimas lipolticas sern las fosfolipasas que
rompen los enlaces de los fosfolpidos. Son muy especficas. Existen las fosfolipasas A1, A2, B, C y D.
Estas enzimas se encuentran en muchos tejidos y hay que evitar que acten ya que ejercen un efecto
indeseable sobre el alimento. Las materias primas se someten a escaldado para inactiva las fosfolipasas y las
lipasas. La baja temperatura es una forma de controlar su actividad.

Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo.

Es una de las causas de alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de olores, sabores, colores
anmalos, formacin de compuestos parcialmente txicos y disminucin de la vida til del producto. Los
sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos grasos contenidos en los lpidos que van a tener
distinta susceptibilidad a la oxidacin. Esto estar en funcin del grado de insaturacin; cuanto ms
insaturados es el cido graso ms fcilmente sufrir oxidacin. Los saturados tambin se oxidan pero de
forma ms lenta. Cuando los cidos grasos estn libres, son ms susceptibles a sufrir oxidacin.

La reaccin de oxidacin se puede dividir en tres fases:

Iniciacin.
La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno adyacente al doble enlace, que es muy lbil,
forme radicales libres. Esta fase no es espontnea ya que necesita la presencia de oxgeno o de metales
pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a
favorecer la oxidacin. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulacin de radicales libres.
Propagacin.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan lugar a
hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin. Los hidroperxidos tienen la capacidad de
alterar enzimas, pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo y pueden ser mutagnicos. Esta segunda
fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales.
Terminacin.
La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de la segunda fase y da
lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern responsables de aromas, sabor etc.. Los
compuestos mayoritarios son los aldehdos (Cada uno de los compuestos orgnicos ternarios que se forman
como primeros productos de la oxidacin de ciertos alcoholes. Se utilizan en la industria y en los laboratorios
qumicos por sus propiedades reductoras) que se detectan muy fcilmente por el olfato.

Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se dan lugar a reacciones entre los compuestos formados por la
oxidacin con otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) lo que provoca la disminucin
del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables hasta
un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que
aparezcan aromas agradables. Pero en general se intenta evitar la reaccin de oxidacin.
Un alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne. Estar en funcin de la especie animal, en carne
procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptible de sufrir reacciones de
oxidacin. El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida ms fcilmente. La carne ms susceptible es la de
pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.
Los procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El picado de la carne favorece la
oxidacin al aumentar la superficie de contacto con el aire y adems se disgrega el hierro de la mioglobina
actuando como catalizador de la reaccin. El salado de la carne tambin favorece la oxidacin debido a que la
sal rompe el tejido y la molcula de mioglobina.
Para evitar la oxidacin de veremos en basar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin son muy
susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivos antioxidantes que retarda
la reaccin de oxidacin.

Enranciamiento enzimtico.
Se debe a la actuacin principalmente de dos enzimas, la lipooxidasa y la peroxidasa. La lipooxidasa cataliza
la formacin de perxidos partiendo de cidos grasos insaturados mediante una reaccin similar a la de
oxidacin. Se producen los mismos compuestos. Existen lipooxidasas especficas para el doble enlace en
posicin 9 y otras para el doble enlace en posicin 12. Las peroxidasas realizan la transferencia de oxgeno de
los perxidos para que oxiden otras molculas. Las peroxidasas tienen gran resistencia al tratamiento trmico
por lo que se investiga su actividad tras el escaldado para ver si se han inactivado todas las enzimas. Dan
lugar a olores y sabores caractersticos.
 Aceites de fritura.
Son alimentos que se someten a temperaturas muy elevadas. Por ello van a sufrir reacciones de oxidacin.
Reacciones que se deben a las elevadas temperaturas son las de polimerizacin como la reaccin de Diels-
Alder. Por la presencia de agua en los alimentos se da las reacciones de hidrlisis como en la formacin de
acroleina. Estos compuestos de forma cclica tienen carcter txico.

Los lpidos comprenden un grupo heterogneo de sustancias, ampliamente distribuidas en animales y

vegetales, cuya caracterstica comn es ser insolubles o poco solubles en agua y solubles en solventes
orgnicos. Esta propiedad se explica por la escasa polaridad de sus molculas.
Son bsicamente steres de cidos grasos con diferentes alcoholes (glicerol, colesterol, esfingol)
Los lpidos, a diferencia de los aminocidos (que generan polipptidos) o los glcidos (que se agrupan en
polisacridos), no forman estructuras polimricas macromoleculares razn por la cual su masa no alcanza
valores muy elevados.
Desde el punto de vista biolgico desempean importantes funciones:
1. Son componentes esenciales de los seres vivos, en los que constituyen parte fundamental de todas las
membranas celulares. Las combinaciones de lpidos y protenas (lipoprotenas) son constituyentes
importantes de las clulas, presentes tanto en la membrana celular como en las mitocondrias dentro del
citoplasma y sirven tambin como medio para el transporte de lpidos en la sangre.
2. En los animales forman el principal material de reserva energtica (grasas neutras). En el organismo
las grasas sirven como fuente de energa, de un modo directo as como de un modo potencial, ya que
se almacenan en el tejido adiposo. Tambin sirven como aislante trmico en el tejido subcutneo y
alrededor de ciertos rganos, y los lpidos no polares actan como aislantes elctricos que permiten la
rpida propagacin de las ondas de despolarizacin a lo largo de los nervios mielinizados (mdula
espinal).
3. Desde el punto de vista nutritivo, los lpidos de los alimentos son importantes fuentes de energa por
su alto contenido calrico y, adems, frecuentemente vehiculizan vitaminas liposolubles
4. Estn relacionadas con este grupo de compuestos numerosas sustancias de importante actividad
fisiolgica, como algunas vitaminas, hormonas, cidos biliares, etctera