Elaboracin de cerveza

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero

corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por accin de las
enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos por la
accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin de
cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake, la hidromiel y
el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen
que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas para la elaboracin de recetas
antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios.

Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida

principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un perodo limitado, hasta
que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La
elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier
semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer
el almidn.

Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la
malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es
famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre
el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de

una planta trepadora de la familia del cannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo
caracterstico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los
aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos
e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas
propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin a
la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.

Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que

transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol
etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la
fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin
Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la
cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de
las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin.

Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales,
tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos
cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida
misma.

Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

FABRICACIN DE LA CERVEZA:

La fabricacin de cerveza comprende multitud de procesos qumicos, fsicos y biolgicos que se

suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.

Obtencin de la malta

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de

fabricarlo.

Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido
la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de stas alcance el grado necesario para
elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinacin. Y se lleva
a temperatura ms o menos elevada(desecacin, torrefaccin).

Operaciones de obtencin de malta:

a) Limpieza y clasificacin

Impurezas pequeas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.

Las impurezas de mayor tamao se separan

por medio de cribas con movimiento de vaivn.

Separar los granos partidos se utilizan las mquinas seleccionadoras, formadas por
tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

b) Remojo

Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la

germinacin.

El proceso dura cuatro das y con una temperatura de agua que vara entre 5 a 18C.

c) Germinacin

La germinacin se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de

humedad,temperatura, tiempo de germinacin y suministro deoxgeno.

El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de
11 -16C

d) Desecacin y torrefaccin

La desecacin del malta se cumple en cmaras de horno, estufas de uno o varios pisos
comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y
se tuesta.

La malta sufre modificaciones fsicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al

olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45C se produce una serie de fenmenos de reversin, el azcar
invertido se transforma de nuevo en sacarosa.

Braceado o maceracin:

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en los que se
introduce agua, con agitacin mecnica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidn.

Proceso de sacarificacin:

a) Filtracin o clarificacin:

Se realiza en una cuba de filtracin, la cual contiene en su fondo una malla metlica q
retiene las partculas. Adems de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.

El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

b) Coccin del mosto:

El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este momento se

aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al mismo
tiempo frenar los procesos enzimticos, especialmente la diastasa.
 Destruccin que es necesaria para limitar la fermentacin del azcar; en presencia de
diastasa activa fermentaran tambin las dextrinas totalmente.

Sedimentacin y enfriamiento

Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentacin las protenas coaguladas en un
estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se acumulan en el centro,
formando un cono, que se separa del mosto.

La aireacin se realiza inyectando aire estril en el caldo fro a medida que sale del

intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en el

mosto.

Fermentacin

Es clave en la fabricacin de cerveza, ya que la composicin de la cerveza terminada

Depende de la preparacin del mosto para una buena fermentacin.

Al mosto enfriado se aade aproximadamente 1 libra de levadura lquida por barril

(3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculacin de 8 a 10 millones de clulas de
levadura por mililitro.

La fermentacin proporciona simplemente la energa para la clula de levadura.

El mecanismo real de la fermentacin es complejo, la reaccin total es:

Maduracin o reposo
Despus de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de 0C, durante
un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura se logra disolver el 002. Se
filtra y se le da un segundo reposo quedando lista para su envasado y posteriormente
pasterizacin.

Pasteurizacin de la cerveza

Asegura la estabilidad microbiolgica de la cerveza.

Los pasteurizadores funcionan transportando el envase a travs de zona de calentamiento

y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersin.

Las cervezas embotelladas pasan a travs de compartimentos de agua a diferentes

temperaturas.

TERMINACION Y ENVASE

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de
las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la
prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las
botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido
perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin.
JARABES DE GLUCOSA

Los jarabes de glucosa son lquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones
concentradas de azcares, como la sacarosa, en agua o en otro lquido. Los jarabes se usan desde
hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azcar, se preparaban con miel. Los lquidos que
habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones extractivas, zumos, y otros,
Lachman L., Lieberman H, (1986). Apiario los Ctricos (2010) recomienda tener cuidado en el
proceso de hidrlisis y con la fermentacin, as como tambin la degradacin de los jarabes; ya
que a mayor temperatura mayor la produccin de la molcula conocida como HMF (Hidroxi Metil
Furfural) que es un aldehdo y un furano formado durante la descomposicin trmica de los
glcidos. Rodrguez Reinoso, (2011), describe el jarabe de glucosa como uno de los productos ms
utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados. En el caso de los helados, el jarabe
de glucosa aporta textura, brillo y disminuye la temperatura de congelacin. En confitera, es
utilizado como anticristalizante del azcar, regulador del dulzor, generador de brillo, etc. En las
carnes procesadas, incrementa el pardea miento de la carne durante la coccin, Revista I
Alimentos, (2010).

El jarabe de glucosa se encuentra importante para la industria, ya que tiene aplicaciones en

procesos de produccin de etanol y elaboracin de cerveza, en la industria de alimentos
(repostera, confitera, etc.) tambin impide la cristalizacin de la sacarosa y otros azcares es,
tiene la capacidad de bajar el punto de congelacin de algunas soluciones, obtiene buena
higroscopicidad, tambin controla la coloracin morena de los azcares reductores en la superficie
durante la coccin.

Armenta (2004), asegura que el jarabe de glucosa se obtiene por hidrlisis qumica o hidrlisis
enzimtica segn los objetivos a cumplir, estos jarabes se pueden obtener de diferentes materias
vegetales que son tratadas y llevadas a anlisis qumicos para obtener formacin de molculas de
maltosa, glucosa, dextrinas y otros azcares.

El jarabe de glucosa se obtiene a partir de almidn, hemicelulosa y celulosa por hidrlisis. Se trata
de una disolucin acuosa compuesta de glucosa, fructosa, maltosa, oligosacridos y polisacridos,
que contienen una proporcin diferente entre unos y otros dependiendo del mtodo de hidrlisis
y grado de conversin. En diferentes proyectos de investigacin se analiza la obtencin de jarabes
por la hidrlisis enzimtica de almidn de distintos productos naturales, de la papa, del maz, del
trigo. Se puede realizar una hidrlisis parcial o total, dando paso a distintos productos.

Armenta et al, (2004) aconseja tener algunos parmetros para la purificacin y clarificacin de
jarabes, Apiario los Ctrico (2010), lo realiz por remocin de slidos, por medio de separacin
solido-liquido, como la sedimentacin, centrifugacin y filtracin, usando agentes floculantes y
coagulantes, adems se pueden usar agentes absorbentes como el carbn activado, la bentonita y
tierras de atomacia.

Los jarabes de D-glucosa son una mezcla entre una solucin acuosa de D-glucosa, maltosa y otros
oligosacridos llamados dextrinas que siendo hidrolizados se caracterizan por su equivalente de
dextrosa (ED), Armenta, et al, (2004), que est definido como el porcentaje en peso de glucsidos
reductores presentes en el jarabe con respecto al peso de los slidos totales de oligosacridos, as:
El equivalente de dextrosa (ED), es el contenido de azcares reductores de un edulcorante,
calculado como dextrosa y expresado como porcentaje de los slidos totales.

El Codex alimentarius recoge los siguientes como productos destinados al consumo humano, tanto
vendidos directamente como utilizados por la industria en la elaboracin de productos
alimenticios:

- Dextrosa anhidra. D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalizacin, con un contenido
de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de slidos de no
menos del 98,0% m/m.

- Dextrosa en polvo (dextrosa glac). Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa mono
hidrato o mezclas de ambas, con o sin adicin de un agente anti aglutinante.

Es el componente oficial de los jarabes (ED). Su sabor caracterstico y agradable, su gran

solubilidad en agua y viscosidad de sus soluciones, la hacen una sustancia de intenso empleo.

Jarabe simple:

Son numerosas las formulaciones lquidas orales que llegan a nuestras farmacias para uso
peditrico, cuyo excipiente suele ser en muchos de los casos jarabe simple. El farmacutico puede
obtener el jarabe simple ya elaborado y listo para su uso a partir del proveedor de materias primas
(en este caso incluir conservantes) o lo puede elaborar l mismo. La frmula del jarabe simple de
la Farmacopea Espaola es la siguiente:

Sacarosa, 64 g

Agua purificada, 36 g

Forma de elaboracin:
En un vaso de precipitados situar la sacarosa y el agua purificada. Agitar mediante un agitador
magntico regulado a velocidad media hasta la completa disolucin (al menos 30 minutos de
agitacin). Se obtiene una solucin viscosa, lmpida y transparente. No deben aparecer cristales sin
disolver. Disolucin a temperatura ambiente

Incorporacin de activos:

1. Activos hidrosolubles: se disuelven en una mnima cantidad de agua y se adicionan al jarabe

agitando hasta la completa disolucin.

2. Activos insolubles pulverulentos: se pulverizan en un mortero y se adiciona el jarabe en muy

pequeas porciones, batiendo hasta homogeneidad tras cada adicin. Se formar una suspensin.
Dependiendo de la naturaleza fisicoqumica del principio activo, en algunas ocasiones puede hacer
falta aadir algn dispersante o viscosizante para estabilizar la suspensin. En todos los casos ser
fundamental etiquetar: Agitar antes de usar

3. Activos lquidos hidrosolubles: se adicionan directamente sobre el jarabe agitando hasta la

completa disolucin.

4. Activos lquidos insolubles o poco hidrosolubles: se adicionan directamente sobre el jarabe

formando una suspensin.

Consideraciones galnicas:
 La disolucin de la sacarosa debe realizarse en fro (generalmente a temperatura ambiente). Si
se aumenta la temperatura para favorecer la disolucin se corre el riesgo de que la sacarosa sufra
inversin, producindose glucosa y fructosa. La glucosa puede cristalizar favorecindose la
contaminacin microbiana al bajar la presin osmtica.

El aumento de temperatura tambin puede producir fenmenos de sobresaturacin. Al enfriarse

el jarabe puede producirse cierta cristalizacin de la sacarosa, disminuyendo la presin osmtica
con el consiguiente riesgo de contaminacin microbiana.

Si se envasa un jarabe en caliente se pueden producir fenmenos de condensacin en la parte

interna del tapn. El vapor de agua se transforma en gotculas situndose en la superficie del
jarabe, no distribuyndose de forma regular en el seno del mismo debido a la alta viscosidad. Se
forman zonas diluidas en la superficie con riesgo de contaminacin microbiana al bajar la presin
osmtica.

Si los activos lo permiten, los jarabes deben envasarse en frasco cristal topacio. Deben estar
limpios y secos, ya que indicios de humedad pueden producir fenmenos de fermentacin.

La turbidez de un jarabe al cabo del tiempo puede ser indicio de contaminacin microbiana.

Los conservantes ms utilizados para los jarabes (depender tambin del activo) son los
parabenos y el benzoato sdico. Aunque por su alta presin osmtica los jarabes resisten el
crecimiento microbiano, pueden existir sobre todo hongos capaces de crecer en estos medios.