Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin FIQ y M

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

E. A. P. DE INGENIERIA QUIMICA

Elaboracin de la Cerveza
A
CURSO: TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS
INDUSTRIALES
DOCENTE: ING. APONTE CARMEN
INTEGRANTES: MERCEDES CASTILLO, JANETH KATHERIN
MORA FIGUEROA, JENNIFER ZULEMA
SILVERIO ASENCIO, MILAGROS MERCEDES
TORRES DE LOS SANTOS, MILENA MARGORIE
MENDOZA ROJAS, FLOR
MORENO RAMIREZ, JARUKO

CICLO: III GRUPO: B

HUACHO 2017
PERU
 INTRODUCCION
En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los
aspectos ms importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del
producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la
realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. Esto mismo ocurre en el proceso de
elaboracin de bebidas carbonatada alcohlicas, como lo son las cervezas.

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.

Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, arroz, la ms habitual es la obtenida

a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja
germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este
proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida
dorada o negra.

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que

se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidones fermentado en agua
levadura y aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
 Elaboracin de la Cerveza
Etimologa

Una, de Joan Corominas, dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a
su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar
emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise entiende el Petit
Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos.

Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la

cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz
vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal
etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos[no toman
en serio.

Historia
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos
pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas
de la produccin de cerveza datan de alrededor de IV
milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el
antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la
aparicin del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una
parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que
las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al
actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la
receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar
en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase
ms tarda
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado
del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello
queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su
Secretario Martn de Gaztelu. Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de
temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza
llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de
almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La
fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba
fermentando lentamente mientras estaba almacenada.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las
neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de
elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados.
Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a
soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de
la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar
de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer
pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de
cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la
siguieron marcas como La Salve Bilbao (1886), Mahou (1890), Cruzcampo (1904)
o Estrella Galicia (1906).
Ingredientes
Cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda
producir azcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayora
de sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente
(como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado,
siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la
cervecera occidental.
La Malta
El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems
cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es
indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve
para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto.

Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de
maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos
para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Los granos

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas
maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimtico. la cerveza o por algn motivo
tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que
citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares,
de manera que pueden ser usados como base o como aditivos.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los
cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas,
textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas
cantidades.
 Aditivos Aromaticos

Lupulos

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que

se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta
es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra,
llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas
distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas.
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que
es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del
margor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites
elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a
base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern
brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este
apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de
cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea
anglfona.

Lpulos mixtos

Que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora
es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus
derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos
meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn
las variedades y el sitio
El agua
Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.
Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo
o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua
de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Casi todas las
cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para
una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio,
los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del
lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que
es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan
una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de
cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.
La Levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente
llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y
producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de
levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Esta variedad
acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las
cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta
fermentacin o ales.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente
por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin
a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la
especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis actan a
temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las
cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin
o lager.
Elaboracin

Malteado

Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la

cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero
someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a
remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la
humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin
en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a
salir una especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin, dura
aproximadamente una semana, obtenindose la llamada
malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de
la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin
en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a

unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente y
obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo
de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta
plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas.

Maceracin

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y

se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos bioqumicos

La duracin y la temperatura de este proceso

dependern de cada productor y del estilo de cerveza que se
vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica
temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes
temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el
mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las
cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y
se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es
una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser
filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del
mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos
azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de
alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.
 Lupulizacion

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional
de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo

que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y
aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio,
sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes
momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura
entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y Enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la

ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o
torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia
el fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo

que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo
para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras
trabajen bien.

Fermentacin y Maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que

comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y
anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se

obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes
familias de cervezas existentes: ale y lager

a) Fermentacin Alta
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18
y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el
proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza
de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van
transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la
levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar
entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.
 A continuacin, la mayora de
las cervezas de fermentacin alta
tienen algn tipo de maduracin
posterior. Puede ser una maduracin
en caliente (13-16 C) de unos pocos
das, un almacenamiento en fro o una
segunda fermentacin en botella o en
barrica.

La cerveza se clarifica o filtra

para que las levaduras se depositen en
el fondo y se transpasa a barricas,
tanques de maduracin o a botellas
para que se produzca una segunda
fermentacin. A veces se aade azcar
y levaduras para estimular esta
segunda fermentacin y
carbonatacin. Tambin se le puede
aadir lpulo para darle ms aroma.
Esta segunda fermentacin en botella,
en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan
desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse,
dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a
temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las
lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce
como ale.

b) Fermentacin Baja

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente

reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los
productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano
guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se hunda al
fondo de los tanques, pero continuaban
transformando los azcares en alcohol al
terminar la fermentacin. Con la ayuda del
control de la temperatura, la refrigeracin
artificial y la seleccin cientfica de las
levaduras en el siglo XIX, un productor de
Munich, fue capaz de implantar un nuevo
mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o
condiciones climticas no afectaban al proceso
de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras

actan a temperatura ms baja que las ale, a
unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del
tanque de fermentacin. Tambin actuan de una
 forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta
que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas
azcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un

proceso ms difcil de controlar que el de las ale.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza

puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener,
despus se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una

segunda fermentacin en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depsito de
levadura o sedimento. Para no enturbiar la
cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este
sedimento no slo no es perjudicial sino que es
seal de una buena cerveza que ha tenido una
maduracin posterior.

Tipos de Cerveza
1. Fermentacin baja

Bock
Export (Dortmunder)
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna
2. Fermentacin alta

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)

Altbier
Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)
Klsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga

Cerveza de abada Bire d'abbaye.

Cerveza afrutada Bire aux fruits.
Cerveza ambre (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.
 Cerveza rubia Bire blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin

Estilo britnico

Barley Wine (Vino de cebada)

Bitter
Brown Ale
India Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter (cerveza)
Scottish Ale

Estilo peruano

Cerveza de quinua
Cerveza de coca
Cerveza de maz morado
Cerveza de frutas nativas

3. Fermentacin espontnea

Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits

4. Cerveza sin gluten

Sus ingredientes pueden ser: Agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de
maz, flor de lpulo, extracto de lpulo. Los cereales o pseudo cereales ms utilizados
son el trigo sarraceno, el maz, el sorgo, la Quinoa y el arroz. Las cervezas elaboradas
con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las contaminaciones con otras,
son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten.
Hay pases que producen cervezas a base de cebada que aseguran que son libres de
gluten. La certificacin necesaria para ser vendido como producto libre de gluten,
depende de cada pas (o regin). Los mtodos de anlisis para determinar el posible
contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy controvertidos, y se discute
la validez del clsico ELISA R5 para estos fines.
La comunidad cientfica no se ha puesto an de acuerdo en como medir el gluten
en algunas cervezas, porque los procesos enzimticos de clarificacin utilizados hoy en
da, cortan las cadenas de protenas en trozos ms pequeos, que dificultan su deteccin
por los mtodos ms tradicionales. Hay en general acuerdo en que el mtodo ms exacto
es el PCR.
Propiedades de la Cerveza

El cido flico puede ayudar en la prevencin de la anemia. Polifenoles,

como antioxidantes naturales que potencialmente podran reducir los fenmenos
oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Los -D-glucanos y
arabinoxilanos son fibras solubles que disminuyen la incidencia del cncer de
colon y rebaja la colesterolemia. El silicio ayuda en la prevencin de la
osteoporosis. Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B,
adems de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre
el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la
de niacina.
Gas carbnico: favorece la circulacin sangunea de la membrana mucosa bucal,
promueve la salivacin, estimula la formacin de cido en el estmago y acelera
el vaciado de estmago, todo ello favorable para una buena digestin.
Polifenoles: son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cncer.
Los flavonoides presentes en buena cantidad en la cerveza estimulan la
produccin de calcitonina. Esta hormona evita la prdida de masa sea tras
la menopausia al aumentar la actividad de las clulas que construyen el hueso y
disminuir la de las clulas destructoras del mismo.
El alcohol etlico, en concentracin reducida, cuyo consumo moderado mejora la
salud cardiovascular y est asociado con el retraso de la aparicin de la menopausia.
 Bibliografas

http://salud.ccm.net/faq/3428-propiedades-de-la-cerveza

https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_cerveza

https://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion