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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

COMPOSICION BIOQUIMICA DE PRODUCTOS


AGROINDUSTRIALES

AISLADOS PROTEICOS DE
DIFERENTES GRANOS

PROFESOR : ING. VICENTE CARRANZA

ALUMNAS:

NUEVO CHIMBOTE

2017
I. INTRODUCCIN

Las protenas son componentes importantes de los alimentos, cuyas fuentes,


tanto de origen vegetal como animal, debido a su gran importancia nutricional y
comercial, han sido estudiados con detalle. El aporte de las protenas como
alimento estructurante y como fuente energtica y funcional es ampliamente
conocido.
Las propiedades fsicas y organolpticas de muchos alimentos, as, como la
consistencia y textura de la carne, el queso o el pan, dependen en gran medida de
la naturaleza de las protenas que los constituyen. Asimismo, en alimentos
elaborados con una presencia menor de protenas, pueden jugar un papel muy
importante, influyendo en las caractersticas funcionales, como la formacin de
emulsiones, geles, espumas y la absorcin de agua o aceite.
Adems de su papel bsico en la nutricin, las protenas poseen propiedades
fisicoqumicas que les otorgan propiedades funcionales (confieren sus
propiedades qumicas y fsicas a los productos en los que se emplean y
contribuyen a la calidad del producto final) en formas muy especficas al ser
adicionadas a ciertos alimentos. La industria alimentara ha recurrido en forma
habitual a la utilizacin de productos proteicos con fines tecnolgicos y
funcionales. A partir de esta necesidad, se desarrollaron distintos procesos para
aislar o extraer las protenas de sus fuentes animales o vegetales. Obtenindose
los aislados y concentrados proteicos.
OBJETIVO
Obtener aislados protenicos de los granos
II. AISLADOS PROTEICOS DE ALGUNOS GRANOS

II.1.AISLADOS PROTEICOS

Los aislados proteicos son la forma comercial ms purificada, que se logran eliminando los
polisacridos, oligosacridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrlisis y posterior
precipitacin, por adicin de cidos minerales, controlando los diferentes parmetros como: el pH,
temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la protena requerida.

II.1.A. MTODOS DE OBTENCIN

Los aislados proteicos pueden obtenerse a partir de un concentrado proteico, as como de la


materia prima natural. La extraccin y purificacin de los constituyentes proteicos, estn basados
en el mtodo de obtencin de aislados proteicos de leguminosas como la soya y los lupinos, entre
ellos el tarwi (esquema 1 y 2) o mtodos para aislar protenas de los cereales

- ESQUEMA 1: OBTENCION DE AISLADOS PROTEICOS DE LA SOYA


- ESQUMA 2: OBT. DE CONCENTRADO PROTEICOS DEL TARWI

En el primer caso el proceso de aislamiento, se basa en las diferencias de


solubilidad de las fracciones globnicas con respecto al pH, para su obtencin se
siguen los siguientes pasos:
1. Se parte de harina sin tratamiento alguno o desengrasada que ha recibido
un tratamiento trmico mnimo y la extraccin se efecta con agua y lcalis
(NaOH) a pH 8,0 11 el residuo insoluble contiene principalmente
polisacridos insolubles que se eliminan por centrifugacin, incluyendo la
fibra.
2. El extracto obtenido se acidifica (HCl) a pH isoelctrico de la protena 4,5 lo
que hace que precipite la mayor parte de la protena que se separa del
suero (fraccin soluble) por centrifugacin, posteriormente se lava y se
neutraliza la protena asilada.
3. Finalmente se seca de forma natural o artificial.
En el segundo caso, la extraccin de las protenas de los cereales consiste en la
extraccin primeramente del gluten a partir de harina (cereal), en este caso se
forma una pasta (0,6 a 1 L de agua/kg de harina), seguidamente se lava con agua
dura para eliminar el almidn el cual es valorizada, y finalmente se siguen los
pasos 1), 2) y 3) anteriormente mencionados.
Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados proteicos tienen
aproximadamente la misma composicin qumica, sin embargo, sus propiedades
fsicas y funcionales pueden variar, como sucede con la solubilidad. Adems los
aislados proteicos contienen ciertos componentes de bajo peso molecular como
saponinas, fosfolpidos, isoflavonas y algunos glicosidos .
- ESQUEMA 3: OBTENCION DE AISLADOS PROTEICOS DE LA QUINUA
PARA UN PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL SERIA:
a) PRIMERA EXTRACCIN ALCALINA Se pesa 10 g de muestra (harina
desgrasada libre de almidn) y se suspende en agua destilada (10% p/v), se adiciona
sulfito de sodio 0,1 % (p/p) , se procede a ajustar a pH alcalino de 8,0 a 8,9 con
NaOH 1 N y 0,5 N para solubilizar las protenas. Agitar la suspensin por 60
minutos (con agitador magntico) a temperatura ambiente, centrifugar a 5500 rpm
por 30 minutos a 4 C y procedemos a ajustar el sobrenadante a pH 4,5 a 5,3 con H
3 PO 4 al 10 % para precipitar las protenas. Las protenas precipitadas son
separadas por centrifugacin a 5500 rpm por 30 min a 4 C, las protenas obtenidas
son lavadas con agua destilada y centrifugada a 5500 rpm por 30 min a 4 C,
finalmente secamos las protenas a una temperatura de 30 a 35 C en la estufa, para
posteriormente evaluar el porcentaje de protena aislada por gravimetra.

b) SEGUNDA EXTRACCIN ALCALINA Los slidos centrifugados de la primera


extraccin se resuspender con agua destilada (con la mitad del volumen inicial de la
1ra extraccin), ajustando el pH de 8,0 a 8,9 procedindose a la segunda extraccin
alcalina, y siguiendo el procedimiento del inciso a)

c) PRECIPITACIN ISOELECTRICA DE LAS PROTENAS Los extractos


alcalinos de la primera y segunda extraccin de cada material de partida fueron
reunidos en uno solo y sometidos a precipitacin, mediante el ajuste del pH entre
4,5 a 5,3 con solucin de H 3 PO 4 al 10%. Despus de 20 min de reposo se
procedi a separar la protena precipitada por centrifugacin (5500 rpm),
obtenindose precipitados proteicos de cada material de partida.

d) SEPARACIN DE LAS PROTENAS Para la separacin de las protenas


aisladas, previamente la protena precipitada fue lavada con agua destilada tres
veces 50, 25 y 25 mL respectivamente, de esta manera se neutraliz la protena
aislada, posteriormente la protena es separada por centrifugacin.

e) SECADO DE LAS PROTENAS Las protenas aisladas (de cada uno de los
materiales de partida) son llevadas en cajas petri (previamente pesadas) y secadas a
una estufa con conveccin de aire a una temperatura de 30 a 35 C por el lapso de
13 horas, por ltimo se procede a moler las protenas en un mortero de gata (fig.
14) y determinar el contenido de protenas por gravimetra.
Evaluacin de las propiedades funcionales
En la industria alimentaria son muy utilizados los procesos para producir
concentrados y aislados de protena de alta calidad, los resultados de las
investigaciones son de bastante utilidad para comprender mejor algunas de las
operaciones tradicionales del procesamiento de los alimentos que dependen de
las propiedades funcionales de las protenas, las cuales estn sujetas a la
solubilidad, capacidad de gelatinizacin, capacidad emulsificante entre otros.

2.1 Solubilidad
Una propiedad importante de la protena es la solubilidad, la cual permite
predecir sus potencialidades funcionales en la formulacin de dietas
alimenticias.
La solubilidad de la protena es afectada por el pH, la fuerza inica, la
temperatura, los cationes divalentes y la composicin de aminocidos de la
protena.

a) Efecto del pH
En general, a valores de pH diferentes del punto isoelctrico habr un aumento
significativo en la solubilidad de las protenas, pero que la fuerza inica, el tipo
de solvente, la temperatura y otros jugaran tambin un papel importante.

b) Fuerza Inica
Las sales tienen una influencia en la solubilidad da les protenas globulares y
su efecto no solo depende de su concentracin sino tambin de las cargas
elctricas de sus cationes y aniones, esto se debe principalmente a que las
protenas al ser macromolculas ionizables se ven alteradas por las
interacciones electroestticas que establecen consigo mismas y el medio que
las rodea. As se ve que a bajas concentraciones salinas aumenta la solubilidad
de las protenas, al contrario, a concentraciones salinas altas disminuye la
solubilidad. En ambos puede aplicarse la ecuacin de J. Cohn: log S = Ks

c) Efecto de la Temperatura
Las protenas aumentan su solubilidad con el aumento de la temperatura en el
rango de 10 a 50 C, alcanzando su mximo alrededor de los 45 C, cuando se
exceden estos lmites, los polmeros tienden a desnaturalizarse y en ocasiones
a precipitar.

d) Efecto de los disolventes.


La adicin de disolventes orgnicos a las soluciones de protenas causa un
cambio en la constante dielctrica del sistema que influye de manera muy
marcada en la estabilidad y la solubilidad de estos polmeros.