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Catalogage

avant publication de Bibliothque et Archives nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada

Lagac, Jacqueline
Cuisiner pour vaincre la douleur et linflammation chronique

ISBN 978-2-7621-3114-7 [dition imprime]


ISBN 978-2-7621-3319-6 [dition numrique]

1. Inflammation (Pathologie) Ditothrapie Recettes. 2. Maladies chroniques Aspect nutritionnel. I. Titre.

RB131.L33 2011 641.563 C2011-942256-5

Dpt lgal: 4e trimestre 2011


Bibliothque et Archives nationales du Qubec

Groupe Fides inc., 2011

La maison ddition reconnat laide financire du Gouvernement du Canada par lentremise du Fonds du livre du Canada pour ses activits
ddition. La maison ddition remercie de leur soutien financier le Conseil des Arts du Canada et la Socit de dveloppement des entreprises
culturelles du Qubec (SODEC). La maison ddition bnficie du Programme de crdit dimpt pour ldition de livres du Gouvernement du
Qubec, gr par la SODEC.

IMPRIM AU CANADA EN DCEMBRE 2011 (1re rimpression)


tous mes lecteurs qui mont fait suffisamment confiance pour
abandonner de vieilles habitudes alimentaires afin de retrouver la
sant et une place plus active dans la socit.
INTRODUCTION

PRS AVOIR CONSACR DEUX ANNES de travail intensif la recherche bibliographique et la

A rdaction de mon livre intitul Comment jai vaincu la douleur et linflammation chronique par
lalimentation, jtais heureuse de pouvoir revenir ma vie libre de retraite avec la satisfaction du
devoir accompli. Mes lecteurs en ont dcid autrement en me manifestant avec insistance, lors de
rencontres ainsi que par lintermdiaire de mon blogue, leur dsir de disposer dun livre
dinformations/recettes susceptible de faciliter leur adaptation leur nouveau mode dalimentation que
constitue le rgime hypotoxique. Je conviens, pour lavoir vcu, quil peut tre dstabilisant et mme
difficile de changer ses habitudes alimentaires pour adopter, du jour au lendemain, le rgime hypotoxique.
Il faut dire que ce rgime implique des modifications importantes notre mode dalimentation occidental
bas majoritairement sur les crales, les produits laitiers et de grandes quantits de viandes rties. Dans
ce contexte, un guide pertinent facilitera certainement la transition vers un rgime alimentaire qui prne le
retour une alimentation de type ancestral.
Le prsent ouvrage a pour mission premire dapporter un soutien sous forme dinformations, de
conseils, de menus et de recettes aux personnes qui, en raison de leurs douleurs chroniques ou titre
prventif, dsirent suivre le rgime hypotoxique. Ce rgime alimentaire, qui est hypotoxique par
dfinition, ncessite labandon daliments qui, selon nos traditions culinaires occidentales, sont
considrs comme les piliers de notre alimentation. Il sagit ici du bl et de toutes les crales qui lui
sont plus ou moins apparentes ainsi que de tous les produits laitiers dorigine animale, sans oublier les
changements concernant la cuisson des viandes. Cest pourquoi il est important dans une premire partie
dinformer le lecteur sur la nature, les caractristiques et les qualits nutritives des diffrents ingrdients
de base utiliss pour remplacer ceux que le rgime hypotoxique doit exclure en raison de leur toxicit
particulire pour les individus affects par une ou des maladies dinflammation chronique. Cette partie
comporte de plus une liste garde-manger rpertoriant les aliments/ingrdients de base pour cuisiner
selon les principes du rgime hypotoxique ainsi quun guide dachats (adresses de commerces et de sites
Internet) pour aider le lecteur dans la recherche de produits alimentaires adapts. Le lecteur pourra de
plus se rfrer cette partie de louvrage dans le but de trouver des suggestions daliments et/ou
dingrdients susceptibles de lui permettre de remplacer dans ses recettes prfres ceux non conformes
au rgime hypotoxique.
La seconde partie comprend des suggestions pour rpondre entre autres aux questions des lecteurs
concernant des menus de petits djeuners, des encas ainsi que les repas pris au restaurant. La troisime
partie propose des recettes de soupes, de plats principaux, de pains, de muffins, de ptisseries, de crmes
et yaourts vgtaux ainsi que des desserts conformes au rgime hypotoxique. Les recettes prsentes dans
cet ouvrage ont t retenues parce que les co-auteures les utilisent frquemment. Il sagit de recettes que
nous avons conues et/ou adaptes et qui plaisent nos familles et amis. Les collaboratrices de cet
ouvrage sont Louise Labrche et Diane Duchesne qui sont particulirement doues en cuisine et qui
suivent le rgime hypotoxique depuis quelque temps. Louise Labrche a enseign la cuisine pendant de
nombreuses annes, alors que Diane Duchesne a dj eu la responsabilit de la cuisine dune auberge. Je
peux vous dire que chaque fois o jai eu la chance de partager les repas prpars par lune ou lautre de
ces amies, je me suis tout simplement rgale et ce nest pas peu dire. La troisime collaboratrice de cet
ouvrage, Gabrielle Samson, est une spcialiste de lalimentation vivante. Elle donne des ateliers au
Qubec sur les notions, les particularits culinaires et les recettes quelle a labores pour le Kirlian
Caf, un caf spcialis dans le bio-vgtalien-cru dont elle est propritaire Val-David.
Toutes les recettes prsentes ici ont t testes et slectionnes parce quelles respectent les
principes du rgime hypotoxique tout en mettant de lavant le plaisir de savourer de dlicieux mets. Les
repas simples, nutritifs, savoureux et faciles dexcution ont t privilgis.
La quatrime partie comporte une mise jour des derniers travaux de recherche concernant la nocivit
des glycotoxines, un phnomne qui est dune importance primordiale pour tous ceux qui se proccupent
de leur sant et, plus encore, pour ceux atteints de maladies dinflammation chronique. Des travaux
scientifiques parus ces derniers mois dmontrent avec encore plus de force la nocivit des glycotoxines,
et cela, de faon particulirement prononce chez les individus atteints de diabte de type 2[1]. Une
attention spciale est galement accorde linfluence des sucres, y compris le fructose, sur la biologie
rnale, lhypertension et le diabte de type 2. Finalement, des rponses aux questions les plus courantes
des lecteurs de mon blogue sont intgres dans cet ouvrage sous forme de capsules ainsi quun certain
nombre de tmoignages particulirement convaincants en regard de lefficacit du rgime hypotoxique.
Remerciements

Je veux remercier Hubert, mon conjoint, pour sa joie de vivre et son soutien continu. Un merci spcial
mes enfants, Magali et Paul-Andr Simard, ainsi qu mon gendre Alain Dubois pour avoir particip
activement mon uvre de sensibilisation auprs du public. Alain a cr et administre mon blogue avec
le soutien de Magali, alors que Paul-Andr veille ce que mes crits soient comprhensibles pour
lensemble de mes lecteurs. Je veux remercier mes trois indispensables collaboratrices, Diane Duchesne
pour ses recettes originales, Louise Labrche pour son travail acharn adapter ses meilleures recettes
au rgime hypotoxique et Gabrielle Samson, cette jeune femme tellement passionne et crative dans la
promotion de lalimentation vivante, une alimentation parfaitement en accord avec le rgime hypotoxique.
Je tiens remercier galement Claire Charbonneau, Hlne Cadieux, Claire Rigazio et Krystelle
Deplantie pour leur collaboration. Je men voudrais de passer sous silence le rle empathique
extrmement important qua jou Denis Lvesque envers son public pour lui faire connatre le rgime
hypotoxique; selon les tmoignages reus sur mon blogue ainsi que verbalement, ce rgime a dj permis
de nombreuses personnes de se librer de souffrances souvent intolrables et de commencer mener
une vie plus normale et heureuse. Sans Denis Lvesque, mon livre naurait pas eu un tel impact auprs du
public. Je remercie galement tous les journalistes, animateurs de radio, mdecins et autres thrapeutes
qui ont fait preuve douverture desprit et qui ont contribu faire connatre le rgime hypotoxique mis au
point par le Dr Jean Seignalet et les avancements de la recherche mdicale en rapport avec lalimentation
et les maladies dinflammation chronique par lintermdiaire de mon livre.

Je tiens finalement remercier tous les collaborateurs des ditions Fides pour leur efficacit, clrit et
enthousiasme, plus particulirement Guylaine Girard, directrice des ditions Fides, Carole Ouimet,
directrice de la production, Marie-Claude Bressan, responsable des communications, Gianni Gaccia,
conception graphique, Sylvie Gourde, rviseure, Jeanne Lacroix, correctrice, Jenny de Jonquires et
Bruno Lamoureux. Tous, sans exception, ont fait un travail qui va au-del de la norme, un travail-passion.
Chapitre 1

Les principales crales et pseudo-crales conformes au rgime hypotoxique

Le riz
Le riz est une crale de la famille des gramines. Il existe plusieurs sortes de riz: les riz blanc, brun,
rouge, noir, sauvage, glutineux (ou gluant parce que plus riche en amidon) ainsi que le riz basmati blanc
ou brun, le riz arborio et le riz au jasmin.

Valeurs nutritionnelles des diffrents riz


Ce sont les riz grain entier qui possdent les meilleures qualits nutritives. Le riz complet (brun, rouge,
noir, sauvage) est un riz entier dbarrass de son enveloppe extrieure fibreuse et non comestible, la balle,
mais qui conserve le germe (lembryon) et le son qui le rendent plus nutritif que le riz blanc. Le riz
complet est riche en fibres et en vitamines du groupe B. Le riz brun tuv est prcuit la vapeur avant
dtre dgarni de son corce. Cette tape permet de rduire le temps de cuisson du riz, la maison, de 45
20 minutes. Ltuvage assure galement au riz une dure de conservation plus longue que celle du riz
brun ordinaire. Le riz brun tuv (converti) a conserv le germe et le son, ce qui le rend galement trs
nutritif.
Le riz blanc tuv a t prcuit avec le son et le germe. Au cours de ltuvage, une petite partie des
vitamines prsentes dans le germe et le son est absorbe dans le grain de riz. On enlve ensuite le son et
le germe par polissage. Ce riz blanc contient une partie des vitamines du riz brun tuv, mais il ne
contient pas autant de fibres, car il a perdu le son. Le riz blanc ordinaire est un riz qui a t poli pour
enlever le son et le germe, ce qui rduit son contenu en fibres et en vitamines du groupe B. Le riz arborio
est un type de riz blanc grain moyen ou court. Bien connu des Italiens, il est la principale vedette du
risotto. Les riz blancs parfums sont beaucoup plus savoureux que les autres varits de riz blancs. Parmi
ces riz, on trouve le riz basmati, un riz grain long, indispensable la cuisine indienne, ainsi que le riz au
jasmin, un riz grain long utilis dans la cuisine thalandaise. Le riz basmati blanc est encore moins
nourrissant que le riz blanc ordinaire. Cependant, on trouve maintenant sur le march du riz basmati brun et
du riz au jasmin brun, qui sont plus nourrissants puisquils ont conserv le germe et le son.
Le riz cuisson rapide a t entirement prcuit, puis dshydrat. Il cuit en moins de 5 minutes. Le riz
instantan a peu de got et sa texture est granuleuse. Ce type de riz est souvent enrichi de fer et de
vitamine B dans le but de lui donner une valeur nutritive comparable celle du riz blanc ordinaire.
Toutefois, compte tenu de limportance de la synergie existant entre les diffrents constituants naturels
dun aliment, cela reste prouver. Il faut souligner que ce riz est beaucoup plus coteux, puisquil a subi
plusieurs transformations.
Le riz sauvage nest pas un riz, mais plutt le grain dune plante sauvage, le roseau. Celui-ci pousse
principalement dans les marais et certains lacs du Canada et des tats-Unis. Ce riz trs recherch est de
couleur noirtre et sa saveur de noisette est trs prononce. Le riz sauvage contient deux fois plus de
protines et presque trois fois plus de fibres que le riz brun, ce qui le rend encore plus nutritif. Son contenu
en riboflavine et en niacine (des vitamines du groupe B) est galement plus lev que celui du riz brun.

Analyses comparatives des vitamines et minraux contenus dans les riz brun et blanc ainsi
que dans les farines correspondantes
Lenveloppe du riz brun contient de nombreux principes actifs bnfiques. Ses effets bnfiques seraient
relis la synergie entre ses nombreux composs dont les fibres, les antioxydants, les vitamines et les
minraux. En ce sens, le riz brun est une excellente source de fibres alimentaires et de manganse, une
bonne source de slnium, de magnsium, de phosphore, de zinc, de fer, de cuivre, de vitamines du
complexe B: B1 (thiamine), B3 (niacine), B5 (acide pantothnique), B6 (pyridoxine).
Le riz blanc est dcortiqu et poli. Il a perdu une grande partie de ses lments nutritifs
comparativement au riz brun. Il contient notamment beaucoup moins de fibres, de magnsium, de zinc et
de fer et il est moins riche en vitamines du complexe B. Dans certains pays, dont les tats-Unis, il est
enrichi en fer, niacine et thiamine dans le but daugmenter sa valeur nutritive.
Il est prfrable de conserver la farine de riz brun au rfrigrateur.

Le sarrasin
Le sarrasin est gnralement qualifi de pseudo-crale, car contrairement aux crales classiques, il
nappartient pas la famille des gramines. Il sagit dune plante fleurs, soit une dicotyldone de la
famille des Polygonaces. Pour cette raison, ses caractristiques nutritionnelles diffrent passablement
des vraies crales. Le sarrasin est exempt de gluten et il est plus riche en protines que les autres
crales. On le consomme toutefois comme une crale.
Le sarrasin est trs nutritif car il contient tous les acides amins essentiels. Comme la viande, il
possde des protines compltes, mais il est beaucoup moins acidifiant que celle-ci. On dit dun acide
amin quil est essentiel lorsque lorganisme ne peut le fabriquer lui-mme et quil doit tre fourni par
lalimentation. Le sarrasin est galement riche en fibres solubles et en composs antioxydants. Les fibres
solubles aideraient maintenir une fonction intestinale adquate et normaliser les taux sanguins de
cholestrol, de glucose et dinsuline, ce qui peut aider au traitement des maladies cardiovasculaires et du
diabte de type 2. En comparaison du bl, de lavoine, de lorge et du seigle, le grain de sarrasin entier
se situe au premier rang quant sa capacit antioxydante et son contenu en composs phnoliques. Les grains
dcortiqus et broys forment un excellent gruau et peuvent tre ajouts la prparation de pains.
Le grain de sarrasin est une excellente source de cuivre, de magnsium et de manganse. Il contient
galement du phosphore, du fer, du zinc et les vitamines B1, B2, B3, B5 et B6.
Il est prfrable de conserver la farine de sarrasin au rfrigrateur.

Le quinoa
Le quinoa, contrairement au riz et la plupart des autres crales, nest pas une gramine, il sagit plutt
dune plante annuelle herbace de la famille des Chnopodiaces, comme la betterave ou lpinard. Cest
pourquoi il est considr comme une pseudo-crale qui, de plus, est sans gluten. Le quinoa est trs
nutritif: il contient environ 15 % de protines et 9-10 % de fibres. Ses protines sont compltes puisquil
contient tous les acides amins essentiels et, fait particulier, leur proportion est bien quilibre. Il a
galement une teneur leve en lysine, un acide amin souvent manquant dans les produits craliers
comme le bl et le mas. Il complte bien les plats de lgumineuses, car ces dernires ont une faible
proportion de certains acides amins essentiels.
Le quinoa possde toutes les autres proprits des crales, soit une teneur leve en vitamines du
complexe B, sauf la vitamine B12 qui nest prsente que dans les aliments dorigine animale. Le quinoa
est riche en vitamines E, riboflavine (B2), B6, en acide folique (B9), en biotine (B8), en calcium,
potassium, fer, cuivre, magnsium, manganse. De plus, le quinoa contient une grande quantit
dantioxydants naturels, ce qui prvient son rancissement, augmentant ainsi sa dure de conservation. Un
autre avantage du quinoa est son alcalinit.
Le quinoa existe sous forme de grains (rouge, blanc ou noir), de farine, de crme (farine prcuite), de
lait, de flocons, ou encore souffl, germ.
Avant dutiliser le grain de quinoa blanc, il faut bien le laver, afin denlever la saponine qui lentoure
et le rend amer. Pour cela, faites tremper les grains quelques secondes dans un bol deau, puis passez-les
au chinois. Le quinoa cuit dans 1,5 fois son volume deau non sale (on sale en fin de cuisson), pendant
15 minutes, plus 5 minutes de repos pour le laisser gonfler sur un feu teint sans soulever le couvercle.
On en fait un excellent accompagnement pour des lgumes, ou bien encore des salades ou des desserts.
Quarante grammes de quinoa donnent environ 1 tasse (250 ml) de quinoa cuit, ce qui correspond
150 calories, 5,2 g de protines, 27,6 g de glucides, 2,4 g de lipides et 2,8 g de fibres.
Les individus souffrant de la maladie cliaque devraient porter une attention particulire au fait que le
quinoa peut tre contamin par des traces de crales contenant du gluten, dans les champs, pendant le
transport, la manipulation des grains ou au moment de la mouture. Il est donc important pour les gens trs
sensibles au gluten de choisir des farines et des produits alimentaires certifis sans gluten, ces produits
tant les plus srs.

Le millet
Le millet courant (qui est dor) est une petite crale ronde cultive depuis les temps prhistoriques. Il
fait partie de la famille des gramines. Cest une crale complte, alcalinisante, peu allergne, sans
gluten et trs facile digrer!
Ses acides amins essentiels sont bien quilibrs. Le millet entier (non dcortiqu) est riche en
vitamines et sels minraux: vitamines A, B, C, E, potassium, phosphore, fer, zinc, fluor, magnsium,
silice, cuivre, manganse, fibres solubles. Par contre, on consomme habituellement le millet dcortiqu,
cest--dire dont on a retir entirement ou partiellement lcorce. Ce faisant, il se cuisine plus
rapidement, mais il perd ainsi une partie de sa valeur nutritive. Le millet dcortiqu est tout de mme une
source de phosphore, de zinc, de magnsium et de fibres. Il est aussi plus riche en protines que le riz,
lorge et mme le quinoa.
Le millet brun est la forme sauvage du millet dor, il nest pas dcortiqu. Il sagit dune crale
entire que lon peut manger avec son enveloppe. Il contient beaucoup de silice et plus de nutriments que
le millet dcortiqu. Il est recommand pour les problmes darticulations (en raison de son fort taux de
silice).
Tout comme le lin, pour obtenir pleinement ses qualits nutritives, il faut le moudre. Il se mange cru.
On peut en manger 2 3 c. th par jour dans dautres crales ou encore dans du jus de fruits ou de
lgumes. On peut aussi le manger dans les soupes ou les salades. On peut lutiliser dans la cuisson, mais
on perd un peu de sa valeur nutritive.
Pour 100 g de millet brun, on retrouve 10 g de protines, 0 gluten, 55 g de glucides, 4,5 g de lipides,
550 mg de silice, 140 mg de magnsium, 240 g de potassium, 14,5 mg de calcium, 2,3 mg de zinc et
4,5 mg de fer.

Le sorgho
Le sorgho est une plante herbace annuelle de la famille des gramines. Cest une plante dorigine
africaine, qui est plus prs gntiquement du mas que du bl. Le sorgho est considr comme une crale
sans gluten de qualit nutritionnelle mdiocre. Par 100 g, il contient 10,6 g de protines incompltes,
66,5 g de glucides, 3,4 g de lipides, 300 mg de phosphore, 4,2 mg de fer, 39 mg de calcium, 0,4 mg de
thiamine, et 0,16 mg de riboflavine.

Le teff
Le teff est une plante herbace de la famille des gramines originaire de lthiopie. Cest une plante plus
nutritive que le bl, son contenu en calcium est de 7 9 fois suprieur celui du bl. Le teff est riche en
protines (11,6 %), lesquelles contiennent tous les acides amins essentiels. Il est une excellente source
de fer et une bonne source de calcium, de magnsium, de phosphore, de cuivre et de manganse. Il est trs
riche en fibres solubles et il ne contient pas de gluten. Cette petite crale brune contient sa propre levure
naturelle qui agit comme un levain sur la pte, ce qui en fait lune de ses caractristiques uniques.

Lamarante
Lamarante (amaranthe) est une plante annuelle de la famille des Amaranthaces, qui comporte de
nombreuses plantes potagres. Lamarante est utilise en tant que pseudo-crale. Sa saveur est
lgrement pice. La farine damarante rend les ptisseries plus humides et plus sucres. Lamarante est
exempte de gluten, elle est riche en fibres, en vitamines A et B, en acide folique, en vitamine C et en
minraux tels que calcium, fer, cuivre, magnsium et phosphore. Elle est riche en protines et contient
toute la gamme des acides amins.

La farine de pois chiche


Le pois chiche est une lgumineuse de la famille des Fabaces. La farine de pois chiche est une bonne
source de protines, de fibres, de magnsium, de cuivre, de manganse, de fer et de phosphore. Elle
contient de plus du potassium et du zinc. Elle est riche en acide folique, en thiamine et en vitamine B6. On
doit lutiliser avec parcimonie dans les recettes de pains car elle lalourdit considrablement.

La farine de soja
Le soja est une lgumineuse de la famille des Fabaces. La farine de soja contient beaucoup de protines
et de fibres. Ses protines contiennent tous les acides amins essentiels. Cette farine est riche en fer,
magnsium, phosphore, potassium, cuivre, manganse, calcium, zinc, acide folique, thiamine et vitamine
B6.

La fcule ou amidon de pomme de terre


La pomme de terre est un tubercule de la famille des Solonaces. Il est important de savoir quil faut
viter dexposer les pommes de terre la lumire, car elles produisent alors une toxine appele solanine.
La prsence de solanine est mise en vidence par la coloration verte des pommes de terre.
La fcule ou lamidon de pomme de terre est conforme au rgime hypotoxique, car elle ne contient que
des glucides. La farine de pomme de terre nest pas conforme au rgime hypotoxique parce quelle
contient des protines dont une grande quantit dasparagine, un acide amin qui, lorsquil est chauff
une temprature suprieure 110 oC, entrane la formation dacrylamide, une glycotoxine
particulirement toxique. Il faut rappeler toutefois que la consommation de pommes de terre bouillies est
conforme puisque le point dbullition est infrieur 110 oC.

La fcule ou farine de tapioca


Le tapioca ou manioc provient des racines tubreuses dun arbrisseau de la famille des Euphorbiaces.
Le manioc pousse en Amrique du Sud, en Amrique centrale, en Afrique et dans les Antilles. On en tire
une farine que lon qualifie galement par les termes amidon ou fcule. Malgr les diffrents termes
utiliss, il sagit du mme produit.
La farine de tapioca est riche en glucides (38,06 g par 100 g) mais pauvre en protines (1,36 g), en
lipides (0,28 g), en vitamines et en sels minraux. La farine de tapioca est digeste et ne contient pas de
gluten. On lutilise dans les pains et les ptisseries sans gluten en tant qupaississant pour donner du
volume, en tant que stabilisant pour lier les divers ingrdients et en tant qumulsifiant pour assouplir et
donner de llasticit la pte. Cette farine, utilise en quantit adquate, compense en partie pour
labsence de gluten.

La fcule darrow-root
La fcule darrow-root est extraite de la racine (rhizome) dune plante vivace appele Maranta
arundinacea. Le rhizome est rduit en une fine poudre blanche que lon utilise comme agent paississant,
de la mme faon que la fcule de mas ou de pomme de terre.

La fcule de mas
Dans les recettes, remplacer la fcule de mas par de la fcule de tapioca pour viter de consommer une
fcule produite partir de mas OGM. En Amrique aucune loi noblige indiquer la prsence dOGMs.

La caroube
La caroube est le fruit du caroubier, un arbre de la famille des lgumineuses. La farine de caroube est
utilise de nos jours dans lindustrie agroalimentaire comme additif (code E410) pour les glaces, les
ptisseries, les aliments dittiques (pas de gluten dans la caroube), notamment comme succdan de
cacao. Il agit comme liant et mulsifiant. La caroube, contrairement son homologue le cacao, ne contient
ni thobromine, ni cafine, deux alcalodes laction excitante sur lorganisme.

La farine de fve
La farine de fve provient de la fve (vicia faba), membre de la famille des lgumineuses. Cette farine
est utilise en boulangerie en tant quadditif qui acclre loxydation de la pte, car elle contient une
enzyme appele lipoxygnase qui permet de fixer loxygne de lair participant ainsi laugmentation du
volume des produits. Son dosage ne doit pas dpasser 2 % du poids de lensemble des farines.
La farine de fve contient 27 33 % de protines, 1,5 2 % de lipides, 60 % de glucides dont 40 %
damidon (30 % damylose et 70 % damylopectine), 3,5 4 % de matires minrales. Son taux
dhumidit est denviron 12 %.

La conservation des farines


Il est conseill de ne pas conserver la farine dans son sac aprs lachat. Vous prolongerez sa vie et son
got si vous la placez dans des bols hermtiques en verre ou en plastique. Un bton de cannelle absorbera
lhumidit indsirable tout en ajoutant un arme lger. Ne conservez au rfrigrateur que les farines de riz
brun, de sarrasin et celles qui contiennent du son.
Chapitre 2

Les additifs ajouts aux diffrentes farines

La gomme de xanthane
La gomme de xanthane provient de la bactrie Xanthomas campestris. La gomme de xanthane est une fine
poudre blanche qui na ni got ni odeur; elle agit comme un mulsifiant, cest--dire quelle assouplit et
donne de llasticit aux pains et aux ptisseries tout en leur confrant du volume. Cest un ingrdient
essentiel pour fabriquer du pain sans gluten parce quil permet dobtenir les caractristiques dlasticit
et de moelleux qui sont normalement confres par le gluten. Mme si son cot est lev, il suffit dune
faible quantit pour obtenir une concentration suffisante, souvent moins de 1 %. Elle peut galement
remplacer avantageusement les ufs dans une recette. Certains affirment que la gomme de xanthane donne
un produit final plus humide et moins sec que la gomme de guar.

La gomme de guar
La gomme de guar est extraite de la graine dune lgumineuse appele Cyamopsis tetragonoloba. La
gomme de guar, comme la gomme de xanthane, agit comme un mulsifiant. Elle remplace le gluten en
donnant de llasticit et du moelleux aux pains et ptisseries sans gluten. Elle a lavantage dtre moins
coteuse que la gomme de xanthane.

Les graines de chanvre


Le principal intrt des graines de chanvre et de lhuile que lon en tire tient leur teneur quilibre en
acides gras essentiels omga-3 et omga-6. On obtient 1,3 g domga-3 partir de 13 g de graines de
chanvre. Le rapport omga-6/omga-3 dans lalimentation occidentale est de 10/1 30/1, tandis quil
devrait idalement se situer entre 1/1 et 4/1. Un excs domga-6 nuit lassimilation des omga-3. Ce
dsquilibre favorise les troubles allergiques et les maladies inflammatoires[2]. Alors que les omga-3,
par lintermdiaire des icosanodes, diminuent linflammation, lagrgation et la vasoconstriction,
assurant une protection contre larthrite, lasthme, les thromboses et autres maladies vasculaires, un
dsquilibre en faveur des omga-6 influence ngativement les icosanodes, ce qui entrane une
augmentation de linflammation, lagrgation et la vasoconstriction, donc lincidence des maladies cites
ci-haut.

Les graines de lin


Les graines de lin proviennent dune plante annuelle de la famille de Linaces. Elles sont galement
cultives pour leurs fibres textiles. Les graines de lin sont riches en protines de qualit et en une huile
riche en omga-3 dont lacide -linolnique. Elles sont galement riches en fibres solubles.
Des tudes ont dmontr que la graine de lin possde un potentiel intressant pour la prvention des
maladies cardiovasculaires, de lostoporose, de la constipation, de larthrite rhumatode, des cancers de
la prostate, du clon et du sein. La graine de lin aurait galement une action favorable sur limmunit. La
graine de lin contient des cyanures lis des molcules de sucre sous la forme de glycosides cyanognes
qui servent aux plantes comme dfense contre les herbivores. Les tudes nont pas dmontr que la
prsence de ces composants avaient des effets ngatifs[3].
Une tude mene en 2010 a valu que sur un groupe de 1317 individus, 5,8 % des sujets staient
rvls positifs lors dun test dallergie la graine de lin. De plus, une raction croise avec les graines
suivantes a t observe: graines de lin, de ssame, de chia, arachide, soja, lupin, colza et bl.

Les graines de chia


Les graines de chia proviennent dune plante de la famille des menthes, les Lamiaces. Les graines sont
trs petites et leur couleur varie du blanc au brun et noir. La graine de chia na pas besoin dtre moulue
pour librer ses omga-3 chanes courtes, soit lacide alpha-linolnique qui compte pour environ 16 %
de son contenu. Son contenu en omga-6 compte pour environ 5 8 %. Le chia contient 23 % de
protines, des fibres, de lacide folique, du calcium, du fer et de la vitamine C.
Certains suggrent que le chia montrerait une possible efficacit dans les cas dallergies, de maladies
cardiovasculaires, de cancers, de dsordres hormonaux, etc. Toutefois, une revue systmatique effectue
en 2009 par The Natural Standard Research Collaboration montre quen ralit, seulement deux tudes
cliniques ont examin les effets du chia, plus particulirement sur les facteurs de risque concernant les
maladies cardiovasculaires. Une tude a montr quelques effets positifs, alors que la seconde nen a
montr aucun. Ils proposent cependant que des tudes rigoureuses soient faites pour vrifier les effets
bnfiques rels de ce supplment alimentaire. Compte tenu de lhistorique de sa consommation, ils
suggrent que la consommation de chia est scuritaire chez les gens qui ny sont pas allergiques. Le chia
prsenterait un potentiel allergne qui reste dfinir. Une possible allergie croise pourrait exister entre
le chia, le lin et/ou le ssame.

Les omga-3 dorigine vgtale ont-ils la mme valeur positive que ceux de source marine?
Les scientifiques ne sentendent pas sur le taux de conversion de lacide alpha-linolnique (AAL) de
source vgtale en acides eicosapentanoque (AEP) et docosa-hexainoque (ADH) chanes plus
longues. Certains affirment que les taux de conversion seraient infrieurs 1 %, alors que dautres
avancent quils varieraient entre 2 et 10 %. En fait, il est conseill de varier les sources dAEP et dADH
en consommant rgulirement du poisson, des supplments dhuiles de poisson, des algues et des graines
riches en acide alphalinolnique.

Les graines de ssame


Le ssame (Sesamum indicum) est une plante olagineuse annuelle de la famille des Pedaliaces. Les
graines de ssame sont riches en calcium, phosphore, fer, magnsium, zinc, manganse, cuivre et vitamine
B1. Elles contiennent des vitamines B6, B2, B3 et B9. Elles sont riches en graisse et en protines.
Les graines de ssame contiennent de grandes quantits de ligans furofuranes qui prsenteraient des
activits physiologiques bnfiques, incluant la modulation du mtabolisme des acides gras, linhibition
de la synthse et de labsorption de cholestrol, une action antioxydante, un effet hypotenseur et des effets
anti-ge[4]. Le ssame ferait partie des neuf allergnes les plus courants au Canada, selon lAgence
canadienne dinspection des aliments.
Chapitre 3

Les diffrentes caractristiques des farines et/ou additifs

Caractristiques fonctionnelles des diffrentes farines et/ou additifs utiliss pour la


fabrication de pains et ptisseries conformes au rgime hypotoxique

Pour confectionner de savoureux pains et ptisseries sans gluten, il est ncessaire de tenir compte des
diffrentes caractristiques des farines et/ou additifs. Ces informations permettent de dterminer selon le
cas le pourcentage respectif tant minimal que maximal de chacun des ingrdients.

Vous trouverez dans le tableau suivant les proprits respectives des diverses farines susceptibles dtre
utilises. Pour obtenir un produit qui tienne la route, composez un mlange regroupant les 6 proprits
indiques.
N. B.: Il est recommand de respecter un pourcentage dau moins 1 % de gomme de xanthane et/ou de
guar, ce qui correspond environ 1 c. soupe de ce type dadditif pour un pain de 2 lbs.
N. B.: Pour mesurer le plus adquatement possible les farines, une tasse mesurer de
marque OXO qui permet une lecture facile et prcise des quantits mesurer est
privilgier, car la lecture se fait au-dessus du contenant plutt que sur les cts.
Chapitre 4

Importance de deux indices nutritionnels sur lquilibre mtabolique de lorganisme

Lindice glycmique des aliments


Lindice glycmique (IG) des aliments est en relation directe avec la quantit dinsuline qui sera scrte
dans le sang aprs lingestion dun aliment particulier en fonction des glucides lents ou rapides quil
contient. Plus un aliment provoquera une scrtion dinsuline rapidement aprs son ingestion, plus son
indice glycmique sera lev. Il existe maintenant des tables fournissant lindice glycmique de la plupart
des aliments. Il est noter que les cuissons douces la vapeur, en papillote ou dans un wok modrent
lindice glycmique.
On considre que les aliments possdant un indice suprieur 70 devraient tre consomms avec
modration alors que la consommation des aliments dont lindice glycmique est gal ou infrieur 50
(riz complets, farines compltes, lgumineuses, lgumes, la majorit des fruits frais) devrait tre
encourage parce quils sont plus favorables la sant. Les produits laitiers sont dans une classe part,
car bien quils aient un indice glycmique bas, quils soient faibles ou non en gras, ils entranent une
lvation marque du taux dinsuline dans le sang.
Le taux de glucose dans le sang nest pas seulement influenc par la valeur de lindice glycmique dun
aliment; il lest galement par la quantit de glucides contenus dans la portion consomme de cet aliment.
Manger une petite quantit dun aliment trs hyperglycmiant aura moins deffet sur le taux de glucose
sanguin que la consommation dune grande quantit dun aliment plus pauvre en glucides. En dfinitive, la
notion de charge glycmique tient compte la fois de lindice glycmique dun aliment, de la quantit
consomme (poids normal dune portion) et de la proportion de glucides contenus dans la portion
ingre.
La consommation daliments indice glycmique faible rassasie gnralement mieux, ce qui permet
dviter davoir toujours faim ou de trop manger. Ainsi, le fait de consommer des lgumineuses,
lesquelles sont caractrises par un indice glycmique bas, favorise un effort de longue dure
contrairement la consommation daliments indice glycmique lev. lintrieur dun repas quilibr
qui contient des protines, des fibres alimentaires, des lipides et des glucides, lindice glucidique de
lensemble du repas est diminu.
Lindice glycmique des aliments nest cependant pas une religion, dautant plus que lon trouve des
diffrences non ngligeables entre les diffrentes tables. De plus, des travaux rcents, publis en 2011 et
bass sur des tests physiologiques, ont dmontr que les formules utilises pour valuer lindice
glycmique des aliments surestiment de faon gnrale ces indices par des marges de 22 50 %. Par
exemple, lindice des pommes de terre est surestim de 22 % et celui du riz, de 40 %[5]. Il est important
de noter que ce nest pas parce quun aliment montre un indice glycmique faible quil est ncessairement
bon pour la sant et vice versa. Ces tables sont toutefois utiles pour avoir une certaine ide de linfluence
des aliments sur limportance de la scrtion dinsuline la suite de leur consommation.
Pour de plus amples informations sur lindice glycmique des aliments, consulter ladresse suivante:
jacquelinelagace.net dans Sujets dintrt.

Tableau montrant la charge glycmique de diffrents aliments


Comme on peut le constater grce ce tableau, la charge glycmique (CG) dun aliment est plus
rvlatrice que le simple indice glycmique (IG).

Pour en savoir plus


www.superphysique.org/supermince/table_
de_lindice_et_de_la_charge_glycemique
titre comparatif, voici un autre tableau montrant lindice glycmique de diffrents aliments. Comme
on peut le constater, on trouve des diffrences entre les indices glycmiques dun mme aliment.
Lindice glycmique du riz et les patients atteints de diabte de type 2
Les produits craliers raffins, dont le riz blanc, peuvent faire augmenter la glycmie (sucre dans le
sang). Toutefois, certaines parties du son de riz pourraient avoir un effet bnfique chez les diabtiques.
Une tude rapporte par a montr que la portion soluble du son de riz tait particulirement efficace pour
attnuer laugmentation du glucose sanguin, amenant mme le quart des 150 diabtiques suivis diminuer
leur dose quotidienne dinsuline ou dhypoglycmiants oraux pendant ltude. Il est noter que le riz brun
contient une partie non ngligeable de son de riz.

Lindice PRAL des aliments


Compte tenu de limportance quattribue le rgime hypotoxique au maintien dun pH se situant autour de
la neutralit pour les liquides du corps (urine, salive, liquide baignant les cellules), la connaissance de
lindice PRAL des aliments prsente un intrt non ngligeable.
Lindice PRAL (Potential renal acid load) est une manire dindiquer la charge acide rnale
potentielle dun aliment, savoir son effet acidifiant ou alcalinisant sur lorganisme. Cest dans lurine
que lon obtient la mesure de cette charge, dont lunit est le milliquivalent (mEq). Tous les chiffres au-
dessus de 0 rvlent un excs dacidit. Un indice PRAL peu acidifiant se situe entre 0,1 et 4,4;
modrment acidifiant entre 4,2 et 8,7; et fortement acidifiant 8,8 et plus.
Les produits craliers prsentent une charge moyenne denviron 10 mEq/100 g, alors que les aliments
riches en protines, comme la viande et certains fromages, sont plus acides et peuvent atteindre
25 mEq/100 g. Les deux seuls groupes daliments alcalinisants sont les fruits et les lgumes qui se situent autour
de - 3 mEq/100 g en moyenne. Ce sont les minraux contenus dans les aliments qui dterminent cette
caractristique: les lgumes, par exemple, combinent une forte teneur en calcium, magnsium, sodium et
potassium (minraux alcalins) avec une faible teneur en chlore, soufre et phosphore (minraux acides).
On doit viser lquilibre acide/alcalin. Il est reconnu que la dite occidentale moderne contient trop
daliments acides et trop peu daliments alcalins. Cela est particulirement vrai pour les aliments
prpars industriellement. Idalement, on ne devrait pas dpasser 70 g de viande par repas et rduire sa
consommation de produits craliers au profit des lgumes et des fruits.

Les indices PRAL moyens des principaux groupes alimentaires de consommation courante
(incluant quelques indices PRAL unitaires de cas dexception)
Les valeurs moyennes des indices PRAL des diffrents groupes daliments ainsi que quelques
exceptions prsentes dans le tableau prcdent ont t tires de la publication de Thomas Remer parue
en 1995 ainsi que du site Internet suivant.
Dans le tableau prcdent, deux valeurs PRAL trs diffrentes ont t attribues au riz brun, soit 2,18
par le site Internet 2009, et 12,5 par larticle de Remer publi en 1995.
Compte tenu que plusieurs valeurs concernant le riz brun sont situes dans le mme spectre moyen peu
acidifiant, alors quune seule valeur trs acidifiante et excessivement leve par rapport aux autres
fculents a t attribue au riz brun par Remer, la valeur provenant du site Internet me semble la plus
fiable. Mme si limpact de lquilibre acide-base a une influence marque sur la sant, particulirement
sur les os et les reins, et que son importance est de plus en plus reconnue, il est regrettable que peu
dtudes aient t effectues sur le sujet, particulirement chez les individus en sant.
Chapitre 5

Liste garde-manger
Cette liste nest ni exhaustive ni restrictive. Il sagit dune liste daliments/ingrdients de base permettant
de remplacer avant toute chose les crales non conformes au rgime hypotoxique ainsi que les produits
laitiers dorigine animale.
Par exemple, les farines et ingrdients de base indispensables la fabrication des pains, ptisseries et
autres fculents conformes au rgime hypotoxique sont: la farine de riz brun ou blanc, la farine de
sarrasin, la fcule de tapioca, la gomme de xanthane ou de guar, la levure chimique (poudre pte), la
levure rapide Fleischmanns.
Par la suite, selon vos prfrences, les diverses farines et/ou ingrdients dcrits prcdemment au
chapitre 1 pourront complter votre garde-manger, mais ils ne sont pas indispensables.

Les aliments susceptibles de remplacer les ptes et le couscous


Ptes fabriques partir de farine de riz brun ou blanc; ptes fabriques partir la fois de farine de
quinoa et de farine de riz; les diffrentes sortes de vermicelles de riz asiatiques. Certaines marques
offertes en brique me semblent meilleures au got que les autres sous formes de filaments.
Couscous (semoule de bl) remplac par du couscous de riz brun bio de la marque Lundberg ou par
des grains de quinoa blanc ou de prfrence des grains de quinoa de deux ou trois couleurs (blanc et
rouge ou blanc, rouge et noir) de marque GoGo Quinoa.

Les crales prtes manger


Riz croquant ( base de grains entiers de riz brun) de marque Natures Path; Kaola Crisp ( base de riz
brun biologique) de marque Envirokids; lin croustillant de marque Enjoy Life; crales souffles au
quinoa (Quinoa Puffs) de marque GoGo Quinoa; millet souffl de marque Natures Path.

Les crales cuire (quelques minutes seulement)


Crme de riz brun bio de Moulin Abnakis; gruau de sarrasin (Milanaise), flocons de quinoa (GoGo
Quinoa), flocons de riz complet (Primal).

Biscottes, craquelins
Les tartines craquantes au quinoa, sarrasin ou chtaigne de marque Le pain des fleurs sont tout
simplement irrsistibles; les craquelins de riz (choisir ceux contenant de lhuile de carthame [huile de
canola] plutt que de lhuile de palme).

Substituts de laits animaux


Lait de riz, lait damande, lait de soja (ce dernier avec une certaine rserve). N. B.: Il est important de
bien lire les ingrdients.

Substituts de crme
Les substituts de crme base de lait damande (Mimic Creme), de crme de riz (Isola BIO) ou de lait de
soja.

Les sucres tolrs par le rgime hypotoxique


Le sucre blanc est proscrire car il sagit de cristaux de saccharose obtenus partir du jus de canne ou
de betterave raffin, de telle sorte quil est dpourvu de ses vitamines, minraux et oligolments. Pour
assimiler ce sucre, lorganisme doit puiser dans ses rserves minrales. Consquemment, sa
consommation entrane une acidification de lorganisme. De plus, parce quil est dpourvu de fibres, il
entrane une augmentation rapide de la glycmie (du taux de sucre dans le sang), son indice glycmique
est de 100. La cassonade ou sucre roux est du sucre blanc color. Le sucre turbinado nest pas un sucre
intgral.
Les produits transforms contiennent souvent en plus du saccharose, du fructose, du maltose, du
glucose et du sirop de mas. Le sirop de mas serait encore plus nocif que les autres sucres. Tous ces
produits en ose sont des sucres raffins viter. Mme le fructose qui est issu des fruits perd toute sa
valeur nutritive lorsquil est raffin et il est viter sous cette forme. Le fructose dans un fruit est positif
pour lorganisme car il agit en synergie avec les autres lments du fruit.
Pour les desserts maison, le sucre blanc devrait tre remplac par du miel, du sirop drable, du
stvia, du sucre intgral, de la confiture sans sucre ajout, des bananes mres, des fruits de saison, des
dattes fraches, des fruits schs (figues, raisins secs, abricots, poires) des compotes de fruits ou du jus
de raisin. Les sucre bruts appels turbinado ou dmerara, ont gard quelques nutriments du sucre de canne
mais trs peu comparativement au sucre intgral sucanat.
Le stvia purifi aurait un pouvoir sucrant 300 fois suprieur celui du sucre blanc (saccharose). Il est
bien adapt aux diabtiques, car il nentrane pas une lvation de la glycmie. Sa forme liquide a
meilleur got que sa forme en poudre. Les rsultats dtudes de toxicologie rcentes ainsi que ceux
dtudes cliniques chez les animaux et les humains dmontrent la sret du stvia lorsque purifi
( 95 %). Le stvia non suffisamment purifi pourrait prsenter des effets indsirables. Le comit
dexperts du FAO/WHO sur les substances additives a tabli que la dose quotidienne maximale
acceptable pour le stvia purifi est de 4 mg/kg de poids corporel.

LE SUCRE INTGRAL appel sucanat, rapadura ou mme panella, selon les pays ou les rgions dont il provient, est tir
du jus de canne sucre pur, non chauff et non raffin. Le jus est simplement filtr et concass. Il contient en moyenne
1700 mg (400-3100 mg) de minraux par 100 g. Les minraux contenus dans ce sucre sont: potassium, magnsium,
calcium, phosphore, fer et vitamines du complexe B qui empchent une dminralisation de lorganisme, contrairement au
sucre raffin. La prsence de ces minraux nest pas suffisante pour justifier la consommation de ce sucre comme
aliment sant. Ce sucre est simplement moins nocif et il faut le consommer avec modration.
La mlasse de fantaisie que lon a dans notre garde-manger contient un peu de minraux et beaucoup de
sucre. La mlasse verte est beaucoup plus concentre en minraux. Sa saveur et sa couleur sont beaucoup
plus prononces que celles de la mlasse de fantaisie, et sa valeur nutritive est plus intressante: 15 ml
(1 c. soupe) de mlasse verte contiennent 180 mg de calcium (16 % de la valeur quotidienne
recommande) et 3,6 mg de fer (26 % de la valeur quotidienne recommande). Par comparaison, 15 ml
(1 c. soupe) de mlasse de fantaisie contiennent 170 mg de potassium, 44 mg de calcium et 1 mg de fer,
un peu de magnsium et de cuivre. consommer avec modration.

Sauce de soja
De faon gnrale, les sauces de soja vendues en Amrique ne sont pas des produits ferments et elles
contiennent des quantits importantes de sel raffin. Il existe par contre un produit de marque BRAGG
appel assaisonnement au soja liquide qui ne contient que 160 mg de sodium, ce qui correspond pour
une quantit de 2,5 ml seulement 6 % de la dose quotidienne maximale permise en sodium.

Les huiles dolive


Les huiles dolive occupent une place de choix dans le rgime hypotoxique. Lorsquelles sont de qualit,
elles peuvent remplacer avantageusement les autres corps gras comme la margarine sur nos rties. Lhuile
dolive est une bonne huile pour la cuisson. En fait, les diffrentes huiles dolive vierge ou extra vierge
comportent diffrents niveaux de qualit. Pour lhuile que nous consommons crue directement sur nos
aliments, il est bon de slectionner une huile plus spciale qui nous plaise vraiment au got. Pour
cuisiner, les huiles dolive vierge de bonne qualit en contenant de mtal conviennent.

Critres de choix appliquer pour une huile dolive de qualit


Lire ltiquette attentivement. Dans un supermarch ordinaire, il semble que la majorit des huiles soient
de provenance et de qualit douteuses. Pour slectionner une huile de qualit, vous devriez retrouver sur
ltiquette:
a) Le pays et la rgion de provenance (par ex.: Italie, Grce, Espagne, Catalogne, etc.).
b) La date de premption qui ne devrait pas dpasser 24 mois aprs la date de mise en bouteille.
Parfois les deux dates apparaissent. Si vous ne trouvez aucune de ces dates, choisissez un autre produit.
Cette anne, les huiles embouteilles lautomne 2011 devraient normalement indiquer consommer de
prfrence avant lautomne 2013. Si vous trouvez une bouteille sur laquelle est inscrit bon jusqu
dcembre 2015, posez-vous de srieuses questions!
c) Acheter lhuile la plus jeune possible et, linstar dun bon vin, ne la gardez pas trop longtemps au
fond du placard. Protgez-la de la chaleur loignez-la des fours et des micro-ondes et de la
lumire. Parce que lhuile dolive est sensible la lumire, choisir une bouteille en verre fonc ou un
contenant de mtal. vitez les contenants en plastique. Enfin, fermez toujours le bouchon hermtiquement
car loxygne est son principal agent daltration.
Lhuile dolive vierge est obtenue uniquement grce des procds mcaniques (pas de traitement
chimique ou de chauffage). La mention huile dolive extra vierge indique quelle a en plus un taux
dacidit trs bas. Cest la meilleure des huiles. Sachez enfin que la mention de premire pression
froid ne veut rien dire, car la quasi-totalit des huiles de consommation est obtenue de cette manire!
La mention huile dolive bio est un gage de qualit supplmentaire. Elle garantit que les olives ont t
cultives sans pesticide, dans le respect de la terre et de lenvironnement.
d) Les meilleurs endroits dans la grande rgion de Montral pour acheter une huile dolive de qualit:
Olives, 3127, rue Masson, 514 526-8989;

dautres succursales de cette institution se trouvent au march Jean-Talon, sur la rue Ontario, Saint-
Lambert et Laval;
Zoti, 83, rue Saint-Zotique Est, 514 904-1082;

Fouvrac, 1451, avenue Laurier Est, 514 522-9993;

Aux douceurs du march, 138, avenue Atwater, 514 939-3902.

Certaines de ces maisons offrent des dgustations, ce qui permet de choisir une huile dolive qui plaise
vraiment aux gots propres de chacun.

Le vin
La consommation de vin, particulirement celle de vin rouge, est conforme au rgime hypotoxique lorsque
pris modrment. Il est cependant prfrable de consommer du vin biologique, car selon le Dr David
Servan-Schreiber, le vin contiendrait mille fois la dose de pesticide tolre dans leau potable. Les
quelques vins biologiques que jai tests jusqu maintenant taient vraiment trs bons et dun prix trs
moyen.
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Chapitre 6

Recettes

Les petits djeuners ont beaucoup dimportance dans la vie de la majorit des individus. Le rgime hypotoxique exige labandon
des produits laitiers dorigine animale ainsi que des crales de bl (ou apparentes) que nous consommons traditionnellement
depuis notre enfance. Il constitue un dfi pour la majorit dentre nous. Cest pourquoi plusieurs personnes mont demand quelle
tait la composition exacte de mes petits djeuners. Pour rpondre cette demande, mes collaboratrices et moi prsentons en
premire partie de ce chapitre les menus de nos petits djeuners.
Afin de favoriser le suivi du rgime hypotoxique, il mapparaissait important, voire indispensable, de dvelopper quelques
recettes de pain savoureuses, nourrissantes et faciles dexcution. Ce ne fut pas une mince tche. Aprs plusieurs checs,
suivis de priodes de dcouragement, lobjectif a, je crois, t atteint. Vous trouverez ici des recettes de pain faire au robot
boulanger qui ne demandent que sept minutes de votre temps et dautres qui peuvent tre ralises dans un four traditionnel.
Quant aux produits laitiers, des laits vgtaux peuvent servir de substituts au lait de vache dans les recettes. Par contre, seule
une minorit de personnes apprcie ces laits comme boisson. On peut galement trouver des crmes vgtales commerciales.
Nous proposons aussi des recettes de yogourt et de crmes vgtales pouvant servir la confection de desserts et de substitut
de crme dans vos recettes.
Bonne lecture!
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Les menus des petits djeuners de Louise, Diane, Gabrielle et Jacqueline

Assiette de fruits de saison


1 Omelette aux champignons
Salsa de tomates/basilic
Caf, th, lait vgtal

1/2 pamplemousse
2 Pain dor, sirop drable
Caf, th, lait vgtal

Muffins aux dattes (voir recette)


3 Yogourt vgtal aux fruits frais
Caf, th, lait vgtal

ufs pochs sur pain rti et jambon cru (prosciutto)


4 Tranches de tomate
Caf, th ou lait vgtal

Crale chaude de quinoa aux fruits (voir recette)


5 Caf, th, lait vgtal

Petit djeuner minute:


6 Smoothie aux fruits de saison
Carrs aux noix et fruits secs (voir recette)
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[1]

Pain aux raisins en pain dor et beurre damande (voir recettes)


1 Caf avec lait damande nature ou au chocolat

Pain de riz et cretons au poulet ou au porc et veau, et tomates (voir recettes)


2 Caf avec lait damande nature ou au chocolat

Omelettes aux lgumes


3 Caf avec lait damande nature ou au chocolat
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Fruits avec Pudding de chia (voir recette)


1 Smoothie vert djeuner (voir recette)
Croustilles de kale (voir recette)
Lait de noix

Craquelins aux amandes et carottes (voir recette)


2 et fromage de macadam (voir recette)
Lait de noix

Soupe chaude (voir recette)


3 Lait de noix

Ptes vgtales et sauce tomate crue chaude (voir recette)


4
Pt de noix au cari (voir recette) sur craquelins aux amandes et carottes (voir recette)
5
Yogourt de cajou (voir recette)
6
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1 fruit[2]
1 Deux rties de pain de riz avec un peu dhuile dolive (voir recette de pain de riz brun et celle o
les ufs sont remplacs par de la compote de pommes)
Ratatouille sur les rties (voir recette).
Eau de source ou eau minrale Badoit

1 fruit
2 Deux rties de pain de riz avec un peu dhuile dolive
Houmous (voir recette) sur les rties ou pure davocat (voir recette)
Eau de source ou eau minrale Badoit

1 fruit
3 Crpe au riz brun (sans uf) et 1 cuillre soupe de sirop drable (voir recette)
Eau de source ou eau minrale Badoit

1 fruit
4 Deux rties de pain de riz, huile dolive et cretons de veau[3] (voir recette)
Eau de source ou eau minrale Badoit

Crme de riz brun et 1 cuillre soupe de sirop drable avec une banane crase
5 Eau de source ou eau minrale Badoit
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Les encas et collations prsents ici contiennent une vaste gamme daliments sant tels que glucides de qualit, protines, bons
lipides, vitamines et sels minraux contenus en quantit importante dans les mlanges de lgumes, fruits, noix, crales de
grains entiers, lgumineuses et chocolat noir. Ces encas et collations constituent des sources dnergie qui devraient satisfaire le
petit creux que lon ressent souvent entre les repas. Une attention spciale a t apporte limiter la consommation de sucre
ajout.
Les btonnets de lgumes font dexcellentes collations. Cest pourquoi on trouve ici plusieurs recettes de tartinades et/ou de
trempettes. Les fruits frais sont galement de bonnes collations. Certaines personnes considrent cependant que manger un
fruit ne calme pas leur apptit, affirmant mme avoir davantage faim aprs avoir consomm ce type de collation.
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INGRDIENTS
1 betterave
1 panais
1 celeri-rave
1 courge
Huile d'olive
Sel de l'Himalaya ou de mer gris brut

PRPARATION

laide dune mandoline, couper les lgumes en tranches bien minces.


Rpartir les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin huil.
Badigeonner les tranches de lgumes avec de lhuile dolive et les saupoudrer de sel.
Faire cuire dans un four convection 200 oF (100 oC) ou dans un four traditionnel 230 oF (110 oC)
pendant 2 3 heures selon lpaisseur des tranches.
Les croustilles doivent rester croustillantes en refroidissant, sinon les remettre au four.
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INGRDIENTS
4 8 dattes selon leur taille (95 g)
1 1/8 tasse (130 g) de farine de sarrasin
1 pince de sel
Environ 60 75 ml deau pour obtenir une pte molle mais non collante

PRPARATION

Dnoyauter et hacher les dattes.


Ajouter la farine de sarrasin, le sel et un peu deau. Bien mlanger la cuillre et laisser reposer une
heure.
Verser la pte dans un moule tarte graiss et cuire au four 350 oF (180 oC) pendant 25 minutes.
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INGRDIENTS
1 avocat bien mr (moelleux au toucher)
3 c. soupe (45 ml) de beurre de noix au choix (amande, macadam, noix de cajou, arachide)
1/4 tasse (65 ml) de lait damande
2 c. soupe (30 ml) de poudre de cacao (biologique si possible)
1/2 c. th (3 ml) de vanille
2 c. soupe (30 ml) de sucanat (ou moins, selon le got)
1 oz (30 g) de son de riz

PRPARATION

Rduire en pure lavocat et le beurre de noix au robot culinaire ou la fourchette.


Ajouter les autres ingrdients et mlanger jusqu ce que ce soit homogne.
Conserver au rfrigrateur.
Consommer comme un pouding ou tartiner sur du pain.
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INGRDIENTS
2 tasses (500 ml) de pois chiches cuits ou en bote
1/4 tasse (65 ml) de jus de citron
1/2 tasse (125 ml) dhuile dolive extra vierge
1 c. th (5 ml) de sel de lHimalaya ou de mer gris brut
2 grosses gousses dail minces
3 c. soupe (45 ml) de menthe frache hache
3 c. soupe (45 ml) de persil frais hach
Tranches de pain conformes au rgime hypotoxique

PRPARATION

Bien rincer et goutter les pois chiches. Les mixer au robot.


En cours de mixage, verser le jus de citron. Mlanger jusqu obtention dune prparation lisse et
homogne.
Ajouter lhuile dolive, le sel et continuer de mlanger.
Incorporer lail et les herbes la prparation, la fourchette.
Dresser dans un plat de service et parsemer de menthe hache. Servir avec des tranches de pain.
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INGRDIENTS
1 aubergine
1 c. soupe (15 ml) de jus de citron
1 c. soupe (15 ml) de tahini (beurre de ssame)
2 4 gousses dail minces (au got)
Sel, poivre
1 2 c. soupe (15 30 ml) dhuile dolive
Persil frais hach
Olive pour dcorer

PRPARATION

Prchauffer le four 425 oF (215 oC). Piquer laubergine avec une fourchette et mettre au four sur une
plaque 30 40 minutes jusqu ce quelle soit tendre.
Couper laubergine dans le sens de la longueur, retirer la chair avec une cuillre (ne pas utiliser la peau).
Passer la chair au mlangeur ou au robot culinaire, jusqu lobtention dune pure. Ajouter le jus de
citron, le tahini, lail, du sel et du poivre. Tout en pulsant, ajouter de lhuile dolive afin que la
prparation soit plus crmeuse.
Pour servir, disposer dans une terrine peu profonde, faire un creux au milieu avec le dos de la cuillre et
verser un peu dhuile dolive. Parsemer de persil et dcorer dune olive.
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INGRDIENTS
1 c. th (5 ml) dhuile vgtale
1 petit oignon hach
2 gousses dail haches finement
1 c. th (5 ml) de cumin moulu
1/2 c. th (3 ml) de coriandre moulue
1/4 c. th (1 ml) de cannelle moulue
1/8 c. th (0,5 ml) de piment de cayenne
2 c. soupe (30 ml) de pte de tomate
1 bote de 19 oz (540 ml) de pois chiches, rincs et goutts
1/2 tasse (125 ml) de yogourt au soja
1 1/2 c. th (8 ml) de jus de citron

PRPARATION

Verser dans le robot culinaire tous les ingrdients et pulser jusqu lobtention dune pte homogne.
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INGRDIENTS
2 ou 3 poivrons rouges rtis
1/2 tasse (125 ml) damandes mondes [4] ou de pignons de pin
2 gousses dail
5 feuilles de basilic
7 gouttes de tabasco
1 c. th (5 ml) de vinaigre de vin rouge
3 4 c. th (15 20 ml) dhuile dolive

PRPARATION

Mettre tous les ingrdients dans le mlangeur, lexception de lhuile dolive, pulser et ajouter lhuile
lentement.
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INGRDIENTS
3/4 tasse (190 ml) de lait de coco, plus si ncessaire
1/2 c. th (3 ml) dextrait de vanille
3,5 oz (100 g) de chocolat noir (70 90 % de cacao) cass en morceaux
4 c. soupe (60 ml) de votre beurre de noix prfr
2 c. soupe (30 ml) de sucanat
3/4 tasse (190 ml) de canneberges sches ou de raisins secs
1/2 tasse (125 ml) de noix haches de votre choix (facultatif)
3 c. soupe (45 ml) de son de riz
3 c. soupe (45 ml) de graines de chia, de chanvre ou de lin

PRPARATION

Verser le lait de coco et lextrait de vanille dans une petite casserole et faire chauffer feu trs doux.
Ajouter les morceaux de chocolat, le beurre de noix, le sucanat et remuer continuellement jusqu ce que
le mlange soit fondu et lisse.
Ajouter le reste des ingrdients et remuer jusqu lobtention dun mlange lisse.
Si le mlange devient trop pais, ajouter une petite quantit de lait de coco et bien brasser.
Verser dans un plat huil et placer au rfrigrateur jusqu ce que le mlange se solidifie (3 4 heures).
Couper en carrs et placer dans un rcipient ferm pour garder les carrs souples.
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INGRDIENTS
3 oignons moyens hachs
5 grosses gousses dail haches
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive
1 lb (454 g) de porc hach
1 lb (454 g) de veau hach
1 tasse (250 ml) de chapelure de galette de riz brun (moulue au robot)
2 c. th (10 ml) de coriandre moulue
1 c. th (5 ml) de piment de la Jamaque, ou au got (facultatif)
1 c. soupe (15 ml) de sel
Poivre au got
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet ou de veau
1 tasse (250 ml) de lait de riz
1 tasse (250 ml) deau

PRPARATION

Faire revenir les oignons et lail dans lhuile dolive. Ajouter les viandes, la chapelure, les pices, le sel
et du poivre. Brasser et cuire feu doux.
Quand la viande aura chang de couleur, ajouter les liquides. Faire mijoter feu trs doux pendant au
moins 3 heures. Le liquide aura presque entirement disparu.
Hors du feu, passer 1 minute au mlangeur et pour des cretons plus crmeux, laisser plus longtemps.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 c. soupe (15 ml) dhuile dolive
2 oignons hachs
1 lb (454 g) de porc hach maigre
1 lb (454 g) de veau hach maigre
2 c. th (10 ml) dun mlange dpices lancienne[5]
Sel et poivre au got
2 c. th (10 ml) dail hach
1 1/2 tasse (375 ml) de lait damande
1 tasse (250 ml) de bouillon de lgumes ou de poulet
1 sachet de glatine sans saveur

PRPARATION

Dans une casserole, chauffer lhuile et cuire les oignons sans les faire dorer.
Sur un feu doux, ajouter la viande hache. Remuer jusqu ce que la viande se dfasse en grains.
Incorporer les pices, lassaisonnement et lail. Remuer et verser le lait damande ainsi que le bouillon
de lgumes.
Couvrir et cuire feu doux pendant une heure en remuant de temps autre. Saupoudrer la viande de
glatine et remuer.
Rpartir la prparation dans des contenants hermtiques. Laisser refroidir compltement avant de
rfrigrer.
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INGRDIENTS
1 1/2 tasse (375 ml) de lentilles vertes
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
2 oignons hachs
2 ufs durs
3 c. soupe (45 ml) de mayonnaise
2 c. th (10 ml) de jus de citron
2 c. soupe (30 ml) de persil hach
2 c. th (10 ml) dun mlange dpices lancienne[6]
1/2 tasse (125 ml) de noix de Grenoble haches
Sel et poivre au got

PRPARATION

Faire cuire les lentilles dans de leau bouillante sale pendant trois cinq minutes. Les refroidir aussitt
dans de leau glace. goutter dans une passoire et ponger laide de papier absorbant.
Dans une pole, chauffer lhuile et faire dorer les oignons.
Hacher grossirement les ufs durs et les mettre dans le robot culinaire ou le mlangeur. Ajouter la
mayonnaise, le jus de citron et le persil. Donner quelques impulsions. Ajouter le reste des ingrdients,
saler et poivrer, puis mlanger jusqu lobtention de la consistance dsire.
Rpartir la prparation dans de petits contenants hermtiques. Ces cretons vgtariens se gardent jusqu
deux semaines au rfrigrateur.
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INGRDIENTS
Une carcasse de poulet (avec beaucoup de chair) coupe en gros morceaux
Ailes, cou et 2 cuisses de poulet
2 oignons moyens non pluchs et coups en deux
6 gousses dail crases mais non pluches
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive
3 carottes coupes en gros morceaux
3 branches de cleri coupes en 3 morceaux
Plusieurs brins de thym frais et de sarriette frache
1 c. soupe (15 ml) de sel
Poivre au got
Eau (pour couvrir)

PRPARATION

Faire revenir les oignons et lail dans lhuile dolive (une minute) et ajouter tous les ingrdients.
Mlanger et faire cuire quelques minutes en brassant.
Couvrir deau et cuire feu doux jusqu cuisson du poulet (environ 2 heures), en ajoutant de leau si
ncessaire.
Passer au tamis en conservant le bouillon. Laisser refroidir la viande pour ensuite enlever la chair des os.
Mettre la chair dans le robot. Pulvriser en ajoutant un peu de bouillon jusqu consistance de tartinade.

Diane Duchesne
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Les entres sont tellement apprcies que plusieurs restaurateurs prsentent maintenant leurs menus uniquement sous forme
dentres qualifies de tapas. Les entres prennent une importance particulire parce quelles donnent le ton au reste du
repas. Personnellement, je raffole de ces petits plats et je mets beaucoup de soin les raliser. Les recettes prsentes ici sont
vraiment faciles russir et plaisent normment mes invits.
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INGRDIENTS
1 cantaloup ou melon miel denviron 1 1/2 2 lbs (environ 1 kg)
8 tranches minces de prosciutto

PRPARATION

Peler le melon, le couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les graines et le couper en 8
quartiers.
Entourer chaque quartier de melon dune tranche de prosciutto.
Dposer 2 quartiers de melon sur lassiette de chacun des convives.
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INGRDIENTS
1 1 1/2 oz (30 45 g) dchalotes franaise
1 c. th (5 ml) de cpres
6 oz (180 g) de saumon fum surgel en tranches minces
1/4 1/3 tasse (65 85 ml) dhuile dolive extra vierge
1 c. soupe (15 ml) de jus de citron
Poivre

PRPARATION

Mettre les chalotes dans le robot culinaire avec les cpres et broyer.
Couper le saumon fum ( moiti dgel) en morceaux et broyer dans le robot.
Verser lhuile, le jus de citron. Poivrer et pulser jusqu consistance lisse.
Tartiner sur des biscuits de riz ou des tartines Le pain des fleurs au sarrasin, au quinoa ou la chtaigne.
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INGRDIENTS
1/2 lb (225 g) de porc hach maigre
2 oignons verts (parties blanches et vertes) hachs finement
1 gousse dail hache
2 c. soupe (30 ml) de sauce hoisin
1 c. th (5 ml) de fcule de mas ou de tapioca
1 c. th (5 ml) de vin de riz ou de sherry
1/2 c. th (3 ml) de sel
Graines de ssame (facultatif)

Sauce au chutney
1/4 tasse (65 ml) de chutney la mangue
1 c. th (5 ml) de sauce hoisin

PRPARATION

La sauce: dans un petit bol, bien mlanger le chutney et la sauce hoisin. Rserver.

Dans un autre bol, mlanger successivement tous les ingrdients servant la prparation des boulettes,
sauf les graines de ssame.
Faonner en boulettes de 1 po (2,5 cm) de diamtre. Enfiler chaque boulette sur un cure-dent rond en bois
puis enrober de graines de ssame, si dsir. Disposer les boulettes dans un cuiseur-vapeur.
Cuire de 5 8 minutes ou jusqu ce que lintrieur de la viande ait perdu sa teinte rose.
Servir les amuse-gueule chauds, accompagns de la sauce au chutney.
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INGRDIENTS
8 1/2 lb (4 kg) de moules fraches, brosses et nettoyes
2 c. soupe (30 ml) doignon hachs
2 c. soupe (30 ml) spares de ciboulette hache
3 c. soupe (45 ml) de margarine
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
3 c. soupe (45 ml) de vermouth sec
1 tasse (250 ml) de crme vgtale
Sel et poivre

PRPARATION

Placer les moules dans une casserole. Ajouter loignon, 1 cuillre soupe (15 ml) de ciboulette, la
margarine, le vin et du poivre. Amener bullition.
Ds que les coquilles ouvrent, les retirer de la casserole et laisser le jus de cuisson dans la casserole.
Rserver les moules.
Passer le jus de cuisson dans une passoire garnie dtamine. Transvider dans une casserole. Incorporer le
vermouth et la crme. Saler, poivrer. Faire cuire 3 4 minutes feu moyen-doux.
Ajouter le reste de la ciboulette; laisser mijoter 2 minutes feu moyen-doux.
Servir les moules dans des demi-coquilles et arroser de sauce.
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INGRDIENTS

Rouleaux
1 avocat mr mais encore un peu ferme
1 c. th (5 ml) dhuile dolive extra vierge
1 gousse dail hache trs fin
1/2 c. th (3 ml) de gingembre frais hach trs fin
Feuilles de laitue Boston
Julienne de lgumes: carottes et concombre peu prs de la longueur de la feuille de riz
7 oz/200 ml (1/2 bote) de curs de palmier, rincs et coups en julienne
1 mangue coupe en julienne (facultatif)
Roquette
Coriandre (facultatif)
8 feuilles de menthe frache minces
Une poigne de feuilles de jeunes pinards
4 oignons verts en julienne
2,6 oz (75 g) de vermicelles de riz
1 grosse crevette grise cuite coupe en deux dans le sens de la longueur (facultatif), par portion
Feuilles de riz (les carres sont plus faciles rouler que les rondes)
Sel et poivre

Sauce
1/3 tasse (85 ml) de jus dorange frais ou surgel
2 c. soupe (30 ml) de miel
4 c. soupe (60 ml) de sauce soja pauvre en sel (Bragg)
4 c. th (20 ml) dhuile de ssame grill

PRPARATION

La sauce: chauffer feu doux tous les ingrdients pour sassurer de lhomognit de la sauce. Laisser
refroidir avant de servir.
Les rouleaux: rduire lavocat en pure, ajouter lhuile dolive, lail, le gingembre et poivrer lgrement.

Faire cuire les vermicelles dans de leau (3 5 minutes) et les couper peu prs de la mme longueur
que la feuille de riz.
Placer un linge vaisselle propre mouill mais bien essor sur une planche dcouper.
Plonger une aprs lautre 2 feuilles de riz dans un bol deau tide jusqu ce quelles deviennent molles.
Prendre dlicatement les 2 feuilles ensemble et les tendre lune sur lautre sur la serviette.
taler sur toute la moiti gauche de la feuille de riz double 1 ou 2 feuilles de laitue Boston.
taler un peu du mlange davocat sur la laitue.
Mettre dessus un peu de tous les ingrdients sauf les crevettes. Attention de ne pas trop en mettre pour
pouvoir bien rouler le tout.
Saler et poivrer lgrement, puis rouler dlicatement de faon former un rouleau serr.
Juste avant le dernier demi-tour, placer les 2 demi-crevettes de faon ce que les parties externes de la
crevette soient bien visibles travers la double feuille de riz (cela donne un effet dcoratif intressant).
Rpetez lopration pour obtenir dautres rouleaux.
Envelopper les rouleaux dans de la pellicule plastique et conserver au rfrigrateur dans un contenant de
plastique.
Juste avant de servir, couper les rouleaux en deux en diagonale.
Les convives nauront plus qu verser la sauce sur les rouleaux leur convenance.
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INGRDIENTS
11 oz (310 g) de blanc de poulet
4 chalotes grises
1 c. th (5 ml) dhuile de noix de coco
2 c. soupe (30 ml) de vin blanc sec
Sel et poivre
1 tasse (250 ml) de crme paisse de soja ou damande
1/2 c. th (3 ml) de romarin sch, en poudre
1/4 c. th (1 ml) de cari en poudre
1/4 c. th (1 ml) de paprika
Quelques gouttes de tabasco

PRPARATION

mincer finement le blanc de poulet laide dun couteau bien affut.


plucher et mincer les chalotes et les faire dorer feu doux, avec le poulet et lhuile de noix de coco,
dans une pole antiadhsive. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et cuire feu doux 8 minutes.
Durant ce temps, saler et poivrer la crme et bien mlanger.
Passer le poulet cuit et les chalotes au mlangeur lectrique et ajouter les pices. Incorporer la crme
la main. Rpartir cette mousse dans de petits ramequins individuels. Placer les ramequins au froid.
Accompagner les ramequins de biscuits de riz ou de tartines au sarrasin, au quinoa ou la chtaigne Le
pain des fleurs ou encore de petites tranches de pain de mie de riz grilles.
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Dans un rgime hypotoxique, les soupes devraient occuper une place de choix parce que le mode de cuisson des aliments dans
un liquide inhibe en trs grande partie la formation des glycotoxines. Il est reconnu que les tempratures de cuisson suprieures
230 oF (110 oC), pour ce qui est des protines dorigine animale, provoquent des ractions de Maillard. Ces ractions sont
responsables de la production de molcules toxiques appeles glycotoxines lorigine de nombreuses maladies chroniques. La
prparation de soupes est dailleurs intressante plusieurs autres points de vue: il est facile den russir dexcellentes mme
pour les cuisiniers les moins dous; il est toujours rconfortant de consommer une bonne soupe chaude en hiver; cest souvent
la seule forme daliment que lon accepte lorsquon ne va pas trs bien; on apprcie les soupes-repas lorsquon est press par le
temps et quon se soucie quand mme de la qualit de notre alimentation.
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INGRDIENTS
1 oignon minc
1 branche de cleri coupe en petits morceaux
1 c. soupe (15 ml) dhuile dolive
8 oz (240 g) de champignons de Paris coups en 4
2 c. th (10 ml) de persil hach
1 c. soupe (15 ml) de fcule de pomme de terre ou de tapioca
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet
1/2 tasse (125 ml) de yogourt au soja ou de crme vgtale
2 oz (60 g) de pleurotes
1 gousse dail
Huile dolive
1 noix de margarine Becel vgtale
Sel et poivre

PRPARATION

Faire revenir loignon et le cleri dans 1 cuillre soupe (15 ml) dhuile dolive, ajouter les
champignons, cuire environ 3 minutes. Parsemer dune cuillre th (5 ml) de persil hach.
Ajouter la fcule de pomme de terre ou de tapioca en remuant sans arrt.
Ajouter le bouillon et cuire jusqu ce que les lgumes soient cuits (environ 15 minutes).
Rduire au mlangeur. Saler et poivrer, et ajouter le yogourt ou la crme.
Couper en trs petits morceaux les pleurotes et lail. Faire cuire avec le reste du persil dans une pole
avec une noix de margarine et un peu dhuile dolive. Ajouter la prparation.
Il est important dviter lbullition lorsque lon fait rchauffer.
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INGRDIENTS
2 oignons blancs hachs grossirement
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
4 poireaux hachs grossirement
8 tasses (2 L) de bouillon de poulet
2 pommes de terre haches grossirement
1/4 tasse de yogourt au soja ou de crme vgtale
Sel et poivre au got

PRPARATION

Faire revenir les oignons dans lhuile, 4 minutes feu moyen.


Ajouter les poireaux et faire cuire 6 autres minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et les pommes de terre et cuire jusqu la cuisson parfaite des pommes de
terre.
Refroidir, passer au mlangeur, ajouter le yogourt ou la crme vgtale et assaisonner. Au moment de
rchauffer, viter de faire bouillir.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
1 oignon blanc moyen coup en rondelles minces
1 carotte moyenne coupe en petits morceaux
1 poireau moyen coup en rondelles minces
2 petites pommes de terre coupes en ds
2 branches de cleri coupes en ds
2 gousses dail minces
6 tasses (1,5 L) de bouillon de lgumes
2 oz (60 g) de macaronis de riz brun
6 oz (180 g) de courgettes coupes sur la longueur puis en tranches de 1/4 po (0,5 cm)
2 c. soupe (30 ml) de persil hach

PRPARATION

Dans une grande casserole, faire chauffer lhuile et faire revenir loignon, la carotte, le poireau, les
pommes de terre, le cleri et lail. Remuer rgulirement jusqu ce que loignon soit tendre.
Ajouter le bouillon et porter bullition. Rduire le feu, couvrir et laisser mijoter 45 minutes, en remuant
de temps en temps, jusqu ce que tous les lgumes soient cuits.
Ajouter les ptes et les courgettes. Laisser bouillir environ 10 15 minutes, jusqu ce que les ptes
soient al dente. Servir avec les crotons lail et au fromage vgtal.
Au moment de servir, dcorer chaque assiette de soupe avec le persil hach.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
1 poireau minc
1 1/2 tasse (375 ml) de brocoli, en petits bouquets
1 1/2 tasse (375 ml) de chou-fleur, en petits bouquets
1/2 tasse (125 ml) de cleri en ds
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet maison dgraiss
1 tasse (250 ml) deau
1 c. th (5 ml) de sauge sche
1/4 tasse (65 ml) de lait vgtal de riz ou damande
Sel et poivre au got

PRPARATION

Mettre lhuile dolive dans une casserole et faire revenir le poireau, le brocoli, le chou-fleur et le cleri
feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet, leau et la sauge. Porter bullition, couvrir partiellement et laisser
mijoter pendant 20 minutes.
Verser la prparation dans le mlangeur et rduire en pure. Ajouter le lait vgtal et remettre feu doux
quelques minutes. Saler et poivrer.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
2 oignons coups finement
4 gousses dail haches
2 c. th (10 ml) de cumin
1/2 c. th (3 ml) de paprika
1/2 tasse (125 ml) de lentilles rinces
4 tasses (1 L) deau ou de bouillon de lgumes
3/4 tasse (190 ml) de tomates en ds (fraches ou en conserve)
1 branche de cleri coupe en ds
1/2 poivron rouge coup en ds
Quelques abricots ou pruneaux schs coups en petits ds
1/2 c. th (3 ml) de thym
Jus dun demi-citron
1 feuille de laurier
Sel et poivre
Persil hach pour la dcoration

PRPARATION

Dans une grande casserole, chauffer lhuile feu doux, y faire revenir les oignons, lail, le cumin, le
paprika jusqu ce que les oignons soient tendres.
Ajouter les autres ingrdients, sauf le sel, poivre et persil, et laisser cuire doucement en remuant
loccasion 30 40 minutes. Ajouter un peu deau, au got.
Saler, poivrer et parsemer de persil.
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INGRDIENTS
4 tranches de pain de riz sans la crote
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet (facultatif)
1 lb (454 g) de tomates bien mres, mondes et ppines
1 concombre pluch et ppin
4 gousses dail haches
2 c. soupe (30 ml) de jus de citron
1 demi-poivron vert
1/2 tasse (125 ml) dhuile dolive extra vierge
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre de xrs
Sel (complet) et poivre au got

PRPARATION

mietter la mie de pain, limbiber du bouillon de poulet ou deau et laisser reposer 30 minutes.
Passer le tout au robot culinaire avec le reste des ingrdients, puis saler et poivrer.
Laisser ensuite au rfrigrateur pendant 2 heures.
Servir avec un mlange des garnitures suivantes:
3 c. soupe (45 ml) de tomate frache en ds
3 c. soupe (45 ml) dchalotes grises haches
3 c. soupe (45 ml) de poivron hach
3 c. soupe (45 ml) duf hach
3 c. soupe (45 ml) de persil hach
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INGRDIENTS
1 c. soupe (15 ml) dhuile dolive
2 chalotes grises minces
2 gousses dail minces
1 c. soupe (15 ml) de gingembre frais rp
1 pince de flocons de piment rouge (facultatif)
6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet maison
2 carottes broyes finement au robot culinaire
1/2 lb (225 g) de buf pour fondue chinoise
2 oignons verts tranchs finement
1 1/2 tasse (375 ml) de champignons de Paris tranchs finement
3 oz (90 g) de vermicelles de riz coups grossirement

PRPARATION

Faire chauffer lhuile dans une casserole et y faire revenir les chalotes 3 minutes feu moyen-doux.
Ajouter tous les autres ingrdients, y compris le buf, couvrir et porter bullition.
Baisser le feu et laisser frmir pendant 5 minutes. Servir.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
4 oignons verts mincs
2 gousses dail haches
2 lbs (1 kg) de moules nettoyes
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) de cleri taill en julienne
1/2 tasse (125 ml) de carottes tailles en julienne
1/2 tasse (125 ml) de poivron rouge taill en julienne
1/2 tasse (125 ml) de poivron jaune taill en julienne
1 1/4 tasse (315 ml) de bouillon de poisson ou de lgumes
1 2/3 tasse (420 ml) de lait de coco
1 c. th (5 ml) de poudre de curry
1 pince de paprika
1 tasse (250 ml) de pommes de terre coupes en ds
Sel et poivre
Persil frais hach pour garnir

PRPARATION

Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillre soupe (15 ml) dhuile dolive, ajouter les oignons verts,
lail et faire cuire feu moyen jusqu transparence.
Ajouter les moules et verser le vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir et amener bullition. Laisser cuire la
vapeur jusqu ce que les coquilles souvrent.
Retirer les moules de leur coquille, les rserver au chaud, et conserver le jus de cuisson. Le passer dans
une passoire fine.
Dans une autre casserole, mettre le reste de lhuile et y faire suer les lgumes en julienne.
Y verser le jus de cuisson des moules, le bouillon et le lait de coco.
Saler, poivrer, ajouter le curry et le paprika. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter les ds de pommes
de terre.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter les moules.
Vrifier lassaisonnement et garnir les bols de persil au moment de servir.
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INGRDIENTS
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive
1 oignon moyen minc
5 gousses dail minces
1 branche de cleri mince
3 carottes minces (facultatif)
1 poireau (facultatif)
1 tasse (250 ml) de tomates en bote
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
1 tasse (250 ml) deau ou de bouillon de poisson
1 c. th (5 ml) de sel de mer brut gris
1/4 c. th (1 ml) de poivre moulu
1 feuille de laurier
1/2 c. th (3 ml) de thym
1/4 c. th (1 ml) de graines de fenouil moulues
1 pince de safran
3 lbs (1,3 kg) de poisson frais ou surgel, coup en gros morceaux: fltan, sbaste, saumon, sole, maquereau, etc.
1/2 lb (225 g) de crevettes dcortiques et dveines
2 pommes de terre moyennes coupes en tranches de 1/4 po (0,5 cm) dpaisseur et cuites.
Margarine Becel vgtale
6 tranches de pain de riz brun grilles
Persil hach pour garnir

PRPARATION

Faire chauffer lhuile dans une grande casserole. Ajouter loignon, lail, le cleri, les carottes et le
poireau. Cuire 5 minutes.
Ajouter les tomates, le vin, leau ou le bouillon de poisson, les assaisonnements et le safran. Laisser
mijoter 5 minutes.
Ajouter les poissons les plus fermes et les crevettes, couvrir. Porter bullition, cuire 5 minutes.
Ajouter les autres poissons, porter bullition, cuire 5 minutes additionnelles ou jusqu ce que les
poissons soient tendres ou perdent leur transparence. Si ncessaire, ajouter de leau. viter de trop cuire.
Ajouter les patates cuites la bouillabaisse.
Mlanger la margarine avec lail, griller le pain et le tartiner avec ce mlange.
Garnir avec le persil et servir immdiatement avec les rties lail.
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INGRDIENTS
1 poulet entier de 3 lbs (1,3 kg)
2 gros oignons dont 1 piqu de 3 clous de girofle
2 branches de cleri coupes en deux
1 poireau coup en trois
2 carottes coupes en deux
1 gros bouquet garni (persil, graines de cleri, 2 feuilles de laurier)
12 16 tasses (3 4 L) deau (sassurer quil y a environ 2 po (5 cm) deau au-dessus du poulet, en ajouter au besoin)
1/2 c. th (3 ml) de poivre en grains
1 c. th (5 ml) de sel de mer brut gris

PRPARATION

Mettre les lgumes, le bouquet garni et le poulet dans une grande casserole, couvrir deau et ajouter le
poivre et le sel.
Porter bullition, puis rduire la chaleur; cumer en surface laide dune cuillre ou dune cumoire.
Faire cuire dcouvert pendant 1 heure, feu doux mais avec de petits frmissements.
Retirer le poulet, le dsosser, laisser refroidir et conserver la chair au rfrigrateur dans un rcipient bien
ferm.
Remettre la carcasse dans la casserole et poursuivre la cuisson feu doux pendant 30 60 minutes.
Laisser refroidir, retirer les gros morceaux et passer le bouillon au tamis recouvert dune tamine en le
recueillant dans un grand contenant.
Lorsque le bouillon est froid, le mettre au rfrigrateur pendant environ 3 heures pour faire figer le gras.
Dgraisser soigneusement laide dune cuillre.
Transvaser le bouillon dans des rcipients de diverses contenances, bien fermer, tiqueter, dater et
congeler. Ce bouillon peut se conserver jusqu 6 mois au conglateur.
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Les recettes de poissons gras tels que le saumon et la truite sont en vedette dans cette partie. Nous avons privilgi ces
poissons en raison de leur saveur trs apprcie par la majorit des gens et aussi pour leur riche teneur en omga-3 qui en fait
des aliments sant par excellence. Malgr ce qui est parfois vhicul, le saumon et la truite dlevage sont aussi riches en
omga-3 et moins contamins par le mercure, les BPC et les dioxines que le saumon ou la truite sauvages, comme lont montr
des chercheurs de luniversit Laval (voir "site web").
Les gens soucieux de leur sant peuvent consommer ces poissons autant quils veulent et contribuer ainsi rduire leur
risque de maladies cardiovasculaires. Dautres tudes ont montr par ailleurs que les omga-3 sont essentiels au
fonctionnement normal du cerveau; ces acides gras soutiennent le fonctionnement des neurones et protgent les synapses. Il
est bien connu que les Qubcois ne consomment pas assez domga-3.
Bien que les poissons exposs des tempratures de cuisson leves produisent deux fois moins de glycotoxines que les
viandes, il est important den limiter la formation, qui est quand mme considrable. La cuisson des poissons la vapeur douce
(cuiseur-vapeur) est idale puisquen plus de limiter le dveloppement des glycotoxines, elle produit un poisson encore plus
savoureux.
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INGRDIENTS
1 1/2 tasse (375 ml) de crme vgtale[7],[8] ou de yogourt de soja
1 c. th (5 ml) de jus de citron ou de vinaigre
2 c. soupe (30 ml) doignon rouge finement hach
2 c. soupe (30 ml) de ciboulette frache, finement hache
1 c. th (5 ml) daneth frais, finement hach
4 filets de truite denviron 6 oz (175 g) chacun
Sel et poivre au got

PRPARATION

Dans un bol, bien mlanger la crme ou le yogourt, le jus de citron ou le vinaigre, loignon et les fines
herbes.
Verser de leau dans le cuiseur-vapeur. Ds lapparition de la vapeur, arrter lappareil momentanment,
dposer les filets de truite cte cte sur la partie haute du cuiseur-vapeur et remettre lappareil en
marche.
Saler, poivrer et napper de sauce la crme.
Cuire environ 13 minutes jusqu ce que la chair devienne opaque.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) de mayonnaise
2 c. th (10 ml) de moutarde de dijon
1/4 c. th (1 ml) de sel
1/4 c. th (1 ml) de poivre noir du moulin
4 filets de truite avec la peau, soit 1 1/2 lb (750 g)
1 c. soupe (15 ml) de persil frais hach pour garnir
Quartiers de citron pour garnir

PRPARATION

Dans un petit bol, mlanger la mayonnaise, la moutarde, le sel et le poivre.


Verser leau dans le cuiseur-vapeur. Ds lapparition de la vapeur, arrter lappareil et dposer les filets
de truite cte cte sur la partie haute du cuiseur-vapeur.
Saler, poivrer et taler uniformment le mlange la mayonnaise sur les filets.
Cuire environ 14 minutes jusqu ce que la chair de la truite devienne opaque et se dfasse aisment la
fourchette. Parsemer de persil et servir avec des quartiers de citron.
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INGRDIENTS

Laque
1/4 tasse (65 ml) de vinaigre balsamique
1/4 tasse (65 ml) de sauce soja
2 c. soupe (30 ml) de sucanat
4 dos de saumon frais, de 5 oz (150 g) chacun

PRPARATION

Laque: mettre dans une pole le vinaigre balsamique, la sauce soja et le sucre. Porter bullition et faire
rduire de moiti.
Retirer la peau du saumon laide dun couteau souple. Rserver sur un plat.
Une fois la laque rduite, teindre le feu et placer le saumon dans la pole. Il est trs important de cuire
le poisson basse temprature, donc trs lentement pour le garder ros et tendre.
Couvrir la pole et laisser cuire le saumon avec la chaleur rsiduelle, hors du feu, en le tournant toutes
les 5 minutes.
Aprs 15 minutes, retirer le couvercle.
Avant de servir, laide dune cuillre, verser la laque sur le saumon et le mettre au four chaud quelques
secondes pour le rchauffer.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) de vermouth blanc sec
1 c. soupe (15 ml) de thym frais, hach ou 1/2 cuillre th (3 ml) de thym sch
4 filets de saumon, de 6 oz (180 g) chacun
1/4 c. th (1 ml) de sel
1/2 citron press
4 brins de thym ou de persil frais

Mayonnaise au cresson
1 tasse (250 ml) de feuilles de cresson tasses
3/4 tasse (190 ml) de mayonnaise
4 c. th (20 ml) de moutarde de dijon
1 c. soupe (15 ml) de jus de citron
1 pince de sel

N. B.: Le jus de citron inhibe en partie la formation de glycotoxines.

PRPARATION

Mlanger tous les ingrdients de la mayonnaise au robot culinaire jusqu ce que le mlange soit lisse.
Dans une petite casserole, chauffer le vermouth et le thym feu moyen. Laisser refroidir 10 minutes.
Filtrer dans une passoire fine place sur un bol. Couper deux rectangles de papier aluminium de 40 po
(environ 1 m) de long et les superposer sur une plaque de cuisson.
Huiler le papier et y dposer le saumon, peau en dessous. Saler, arroser avec le jus de citron et placer les
brins de thym ou de persil sur le poisson.
Arroser du mlange au vermouth. Replier le papier daluminium sur le saumon en pinant les bords
ensemble de manire les sceller et former une pochette.
Cuire dans le tiers infrieur du four prchauff 400 oF (200 oC) pendant 25 minutes ou jusqu ce que la
chair du saumon se dfasse facilement la fourchette. Jeter le thym ou le persil et servir chaud ou froid
avec la mayonnaise au cresson.
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INGRDIENTS
2 lbs (1 kg) de moules
2 1/4 tasses (565 ml) de jus de lgumes
1 1/8 tasse (285 ml) de bouillon de poulet assaisonn avec des fines herbes [9]
1 oignon hach
6 petites pommes de terre nouvelles, non peles et coupes en quartiers
2 tomates haches
1/2 lb (225 g) de morue ou de tilapia frais ou surgel, en gros morceaux
2 branches de cleri tranches
1 tasse (250 ml) de petits pois surgels
1/3 tasse (85 ml) de pesto au persil
1 c. soupe (15 ml) de zeste dorange rp

Pesto au persil
1 tasse (250 ml) de persil frais finement hach
3 tomates sches dans lhuile, haches
1 gousse dail
1/4 tasse (65 ml) de pignons ou de noisettes
1/4 tasse (65 ml) dhuile dolive extra vierge

PRPARATION

Nettoyer les moules, jeter celles qui sont ouvertes. Rserver.


Dans une grande casserole, verser le jus de lgumes et le bouillon. Incorporer loignon. Couvrir et porter
bullition, sur feu vif. Ajouter les pommes de terre et les tomates. Rduire feu moyen. Couvrir et
laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu ce que les pommes de terre soient tendres, une dizaine de
minutes.
Incorporer les moules, le poisson, le cleri et les petits pois. Couvrir et laisser mijoter, en remuant de
temps autre, jusqu ce que les moules soient ouvertes, de 5 8 minutes. Retirer la casserole du feu et
jeter les moules fermes.
Mlanger le pesto et le zeste dorange. Rpartir le ragot dans des bols. Garnir avec 1 cuillre th
(5 ml) de pesto. Accompagner de pain de riz tremper dans le ragot.
Pesto: mettre le persil, les tomates, lail et les noix dans le robot culinaire. Pulser jusqu lobtention dun
mlange lisse.
Ajouter lhuile en filet.
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INGRDIENTS
1/4 tasse (65 ml) dhuile dolive extra vierge, prfrablement espagnole (fruit noir)
1 oignon hach finement
2 ou 3 grosses gousses dail, finement tranches
1 poivron rouge coup en lanires
1 branche de romarin frais ou 1 c. th (5 ml) de romarin finement hach
1 ou 2 feuilles de laurier
1/8 - 1/2 c. th (0,5 3 ml) de piment fort hach (en vente dans les piceries fines)
1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc
1 bote de 14 oz (420 g) de tomates italiennes
1 pince de safran cras dans 2 c. soupe (30 ml) deau chaude
1 1/2 tasse (375 ml) de fumet de poisson, ou deau, ou de bouillon de poulet
1/4 tasse (65 ml) damandes, peles, pralablement rties, et rduites en poudre au robot
12 palourdes entires, les coques bien nettoyes leau courante
1 lb (454 g) de lotte, coupe en morceaux
Sel et poivre
Persil frais hach et trait dhuile dolive extra vierge de bonne qualit pour servir

PRPARATION

Dans une casserole, faire chauffer lhuile dolive. Ajouter loignon, lail et le poivron et assaisonner
avec un peu de sel et de poivre. Couvrir et laisser cuire feu raisonnablement lev pendant environ
5 minutes ou jusqu ce que les lgumes brunissent. Ajouter ensuite le romarin, le laurier et le piment fort
et laisser cuire 1 minute de plus avant de mouiller avec le vin blanc. Amener bullition, puis rduire le
feu et laisser mijoter environ 5 minutes.
Ajouter les tomates, le safran dilu, le fumet, leau ou le bouillon et amener nouveau bullition avant
de baisser le feu et de couvrir. Laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les amandes en poudre et laisser cuire encore 2 3 minutes, jusqu ce que le ragot paississe.
Allonger dun peu deau si le ragot est trop pais. Dposer les palourdes au fond du plat, bien couvrir la
casserole et laisser cuire pendant une dizaine de minutes jusqu ce que toutes les palourdes soient
ouvertes. Vrifier lassaisonnement. Enfin, ajouter les morceaux de lotte et laisser cuire encore 2
3 minutes en nappant de sauce laide dune cuillre.
Servir dans des assiettes creuses. Parsemer de persil frais hach et napper dun trait dhuile dolive.
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INGRDIENTS
1 gros oignon coup en morceaux
4 grosses gousses dail minces
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
6 tiges de citronnelle coupes sur la longueur
4 tasses (1 L) de bouillon de poisson, maison de prfrence
1 tasse (250 ml) deau
1 bote de 13,5 oz (400 ml) de lait de coco
2 c. th (10 ml) de sel (pour un bouillon maison, normalement moins sal quun bouillon commercial
Sel et poivre, au got
1 c. th (5 ml) de harissa (plus ou moins, au got)
2 lbs (1 kg) de crevettes et de ptoncles et de poisson chair ferme gros morceaux[10]
1 1/2 lb (675 g) de pommes de terre coupes en ds de 1 po (2 cm)
Jus dune lime
Coriandre frache hache

PRPARATION

Faire revenir loignon et lail dans lhuile dolive quelques minutes. Y ajouter les tiges de citronnelle
coups.
Incorporer tous les liquides et laisser mijoter feu doux pendant 1 heure dcouvert pour que toutes les
saveurs se marient.
Passer le tout au tamis en appuyant trs fortement avec une cuillre de bois pour en retirer tout le jus. On
doit obtenir au moins 4 tasses (1 L) de bouillon.
Remettre le bouillon sur le feu en ajoutant le sel, du poivre et la harissa (la harissa est en fait du piment
fort en crme). Lorsque le liquide atteint lbullition, ajouter les crevettes non dcortiques en brassant
quelques reprises. Les retirer ds quelles changent de couleur et les mettre dans le tamis.
Faire bouillir nouveau le bouillon et y ajouter les pommes de terre. feu trs doux, faire cuire
couvert pendant 30 45 minutes ou jusqu ce que les pommes de terre soient cuites.
Pendant ce temps, dcortiquer les crevettes et couper en deux celles qui sont trs grosses.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter les morceaux de morue (ou autres poissons), les
crevettes pr-cuites et les ptoncles. Finir la cuisson encore couvert pendant quelques minutes en
surveillant pour ne pas trop faire cuire.
Servir dans un grand bol soupe avec un filet de jus de lime et 1 cuillre soupe (15 ml) de coriandre
frache.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
2 oignons moyens hachs
4 gousses dail haches
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive
1 bote de 28 oz (790 ml) de tomates en ds
1 c. th (5 ml) de sel
Poivre au got
1/4 c. th (1 ml) de bicarbonate de soude
3 c. soupe (45 ml) de sarriette frache, hache
3 c. soupe (45 ml) de marjolaine frache, hache
1 1/4 lb (570 g) de pommes de terre coupes en tranches minces
2 lbs (1 kg) de morue coupe en gros morceaux

PRPARATION

Dans une casserole, faire blondir les oignons et lail dans lhuile environ 5 minutes feu doux.
Ajouter les tomates, le sel, du poivre, le bicarbonate de soude et la moiti des fines herbes, couvrir et
cuire feu doux pendant 30 minutes.
Ajouter les pommes de terre et mlanger. Couvrir et cuire de nouveau jusqu cuisson dsire (plus ou
moins 45 minutes).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter le poisson et le reste des fines herbes et cuire
dcouvert jusqu ce que le poisson soit cuit. Attention de ne pas trop faire cuire le poisson.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 c. soupe (15 ml) dchalote grise
1 gousse dail pele et broye
1/2 tasse (125 ml) de courgette, en demi-lunes
1 c. soupe (15 ml) dhuile dolive vierge
1 c. soupe (15 ml) de vin blanc sec
3/4 tasse (190 ml) de tomates broyes
1 c. th (5 ml) de basilic frais finement hach
1 lb (454 g) de filets de morue
1/4 c. th (1 ml) de poivre noir moulu

PRPARATION

Dans une petite casserole, faire revenir lchalote, lail et la courgette dans lhuile dolive feu moyen
pendant 2 minutes.
Ajouter le vin blanc, les tomates et le basilic. Laisser mijoter pendant 3 minutes environ en remuant de
temps autre.
Verser leau dans le cuiseur-vapeur. Ds lapparition de la vapeur, arrter momentanment lappareil,
dposer cte cte les filets de poisson sur la partie haute du cuiseur-vapeur et remettre lappareil en
marche.
Cuire environ 10 minutes ou jusqu ce que la chair du poisson se dfasse facilement. Assaisonner du
poivre, napper les filets avec la sauce et servir.
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INGRDIENTS
1 oignon moyen, finement hach
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) deau
1/4 tasse (65 ml) de tomates broyes
4 filets de sole, de 8 oz (230 g) chacun
1/4 tasse (65 ml) de crme vgtale
1 pince de piment de Cayenne
Sel et poivre au got

PRPARATION

Mlanger loignon, le vin, leau et les tomates dans une grande pole et porter bullition. Laisser
mijoter feu doux pendant 3 5 minutes.
Dposer les filets de sole dans la pole et couvrir. Laisser mijoter feu doux de 8 10 minutes ou
jusqu ce que la chair du poisson se dfasse facilement.
Retirer les filets laide dune cumoire et rserver au chaud.
Ajouter la crme la prparation au vin en remuant continuellement. viter lbullition. Incorporer les
assaisonnements et poursuivre la cuisson pendant 2 3 minutes.
Napper les filets de sole avec la sauce et servir.
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INGRDIENTS
1 lb (454 g) de morue hache
1 uf et 2 jaunes dufs battus
3 c. soupe (45 ml) de tapioca
3 c. soupe (45 ml) damarante
1/2 tasse (125 ml) de chapelure de craquelins de riz
1/2 tasse (125 ml) doignons hachs
1/4 tasse (65 ml) de persil hach
1/2 c. th (3 ml) de piment
1/4 c. th (1 ml) chacun de sel et de poivre
Huile dolive

PRPARATION

Mettre tous les ingrdients, sauf lhuile dolive, dans un grand bol et bien mlanger. Cuire dans une
grande pole antiadhsive, avec 1 cuillre soupe dhuile dolive.
Verser et galiser la prparation et cuire feu doux durant au moins 10 minutes et plus, la prparation
doit tre dore.
Pour faire dorer lautre ct, placer une assiette sur la prparation, retourner celle-ci sur lassiette et la
glisser dans la pole pour finir la cuisson. Cuire de 20 30 minutes.

Diane Duchesne
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La cuisson des viandes prend une importance particulire dans le rgime hypotoxique. De nombreuses tudes ont en effet
dmontr que le fait de chauffer la viande plus de 230 oF (110 oC) induit le dveloppement de glycotoxines. Celles-ci sont un
facteur environnemental impliqu dans le dveloppement et la progression des maladies dinflammation chronique.
La cuisson des viandes suscite normment de questions. Un point qui prte controverse concerne la recommandation qui
semble incontournable de saisir les viandes feu vif pour leur donner couleur et got. Cette pratique semble invitable pour les
grillades (steaks et autres viandes). Par contre, mes essais culinaires mont dmontr que saisir la viande nest pas toujours
ncessaire, particulirement lorsquil sagit de poulet en sauce, de ragots, en fait de lensemble des viandes qui cuisent
lentement, y compris la sauce la viande pour spaghetti.
Dans le contexte du rgime hypotoxique, lorsque lon fait cuire de la viande (en fait les protines dorigine animale), il est
important de retenir que les liquides inhibent en grande partie la formation des glycotoxines. Cela explique le choix des recettes
de viandes dcrites dans cette section.
Pour ce type de cuisson, la mijoteuse est un instrument intressant, car, dune part, elle permet de cuire les aliments une
temprature infrieure 230 oF (110 oC) (ce qui est conforme au rgime hypotoxique) tout en permettant, dautre part, de
maintenir une temprature suffisamment leve (> 140 oF [60 oC]) pour empcher la multiplication des bactries.
Lorsque lon commence utiliser la mijoteuse, les instructions nous laissent souvent croire quune fois les aliments dans la
mijoteuse et lappareil programm, le travail est termin. Cette faon de faire entrane souvent des rsultats pour le moins
dcevants. Au moins au dbut, il faut suivre de prs la cuisson des aliments laide dun thermomtre. Cela permet dviter un
excs de cuisson qui altre le got des aliments. De plus, il ne faut pas hsiter ajouter des herbes fraches une quinzaine de
minutes avant la fin de la cuisson, car une cuisson prolonge attnue leur got.
Pour vrifier si une mijoteuse fonctionne correctement, on la remplit deau moiti ou aux deux tiers, on couvre et on chauffe
de faon squentielle aux diffrentes intensits programmables de lappareil. On suit alors, toutes les deux heures par exemple,
le droulement laide dun petit thermomtre de prcision. On doit faire trs vite car la temprature descend rapidement. Ainsi,
vous saurez exactement comment fonctionne votre mijoteuse et vous connatrez linfluence des divers programmes sur la
temprature et les temps de cuisson. La temprature est normalement de 170 degrs F (80 oC) durant la priode de cuisson et
ne devrait pas descendre moins de 140 oF (60 oC) pendant la priode de maintien au chaud pour viter que les bactries se
dveloppent. Lorsque vous soulevez le couvercle, bien en essuyer lintrieur ainsi que le pourtour de la mijoteuse pour viter que
de leau ne forme un joint hermtique qui retienne la chaleur et change ainsi les conditions normales de cuisson.
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INGRDIENTS
3 tasses (750 ml) de tomates peles et coupes en ds
1 oignon moyen coup finement
5 grosses gousses dail haches
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive
1 tasse (250 ml) de champignons coups en ds
1 tasse (250 ml) de cleri coup en ds
1 tasse (250 ml) de porto rouge
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet maison
1/2 tasse (125 ml) de jus dorange
3 feuilles de laurier
3 c. soupe (45 ml) de marjolaine frache, hache
6 jarrets de porc ou de veau, de 2 po (5 cm) dpaisseur

Gremolata
1 gousse dail, finement hache
2 c. soupe (30 ml) de persil frais, hach
2 c. soupe (30 ml) de marjolaine frache, hache
3 c. soupe (45 ml) de zeste dorange, hach

PRPARATION

Blanchir les tomates dans de leau bouillante pendant 1 minute et les refroidir leau froide. Enlever la
pelure et couper en ds.
Faire revenir loignon et lail dans lhuile feu doux pendant 1 minute, ajouter les champignons et le
cleri, faire cuire pendant 3 autres minutes. Ajouter le porto et mener bullition.
Ajouter le bouillon de poulet, le jus dorange, les tomates et les fines herbes. Porter bullition, ajouter
les jarrets et faire cuire feu doux, plus ou moins 2 heures. Brasser de temps en temps.
La gremolata: mlanger lail, le persil, la marjolaine et le zeste dorange.

Servir avec du riz ou des ptes au quinoa, et parsemer une cuillre soupe (15 ml) de gremolata sur
losso buco.
Diane Duchesne
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INGRDIENTS
3 gousses dail minces
1 oignon moyen hach finement
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
2 lbs (1 kg) de veau ragot en ds de 1 1/2 po (3 cm)
1/4 tasse (65 ml) de farine de riz blanc [11]
1 tasse (250 ml) de vin blanc
3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet ou de veau
2 branches de cleri
2 lbs (1 kg) de lgumes coups en ds de 1 1/2 po (3 cm) (carottes, rabiole, rutabaga et pommes de terre)
1 tasse (250 ml) de lait de riz
2 c. th (10 ml) de sel
2 c. soupe (30 ml) de paprika[12]
Poivre au got

PRPARATION

Faire revenir lail et loignon feu doux pendant une minute dans lhuile dolive.
Ajouter la viande et la farine de riz. Bien mlanger et faire cuire feu doux quelques minutes.
Ajouter le vin blanc et porter bullition.
Ajouter le bouillon et le lait de riz, porter bullition et cuire couvert feu trs doux jusqu ce que la
cuisson de la viande soit parfaite (environ 75 minutes). Rserver la viande.
Ajouter le cleri et le cuire pendant 15 minutes.
Ajouter tous les autres lgumes et les assaisonnements, toujours couvert, cuire pendant un autre
30 minutes; 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la viande.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1/2 tasse (125 ml) de farine de riz brun
2 c. th (10 ml) de paprika
3 gousses dail minces
Sel et poivre noir
8 hauts de cuisse ou 8 pilons biologiques sans peau
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
1/2 tasse (125 ml) de jus dorange
3/4 tasse (190 ml) de vin rouge sec
1 1/2 c. soupe (20 ml) de gingembre rp
1 c. soupe (15 ml) de sucanat

PRPARATION

Dans un bol, mlanger la farine, le paprika, lail, du sel et du poivre. Enrober le poulet avec cette
prparation.
Verser le bouillon, le jus dorange et le vin rouge dans une casserole.
Ajouter le poulet et le reste des ingrdients.
Laisser mijoter feu doux pendant 1 1/2 heure ou jusqu ce que le poulet soit bien cuit.
Servir sur un lit de riz brun.
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INGRDIENTS
1 gros oignon coup en morceaux
4 grosses gousses dail minces
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
6 tiges de citronnelle coupes en deux sur la longueur
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet maison
1 tasse (250 ml) deau
1 bote de 13,5 oz (400 ml) de lait de coco
2 c. th (10 ml) de sel (pour un bouillon maison, ordinairement moins sal quun bouillon commercial)
Poivre au got
1 c. th (5 ml) de harissa, ou plus ou moins selon le got
1 1/2 lb (675 g) de pommes de terre coupes en ds de 1 po (2 cm)
2 lbs (1 kg) de poitrine de poulet coupe en ds de 1 po (2 cm)
Jus dune lime
Coriandre frache hache

PRPARATION

Faire revenir loignon et lail dans lhuile dolive quelques minutes. Y ajouter la citronnelle.
Incorporer tous les liquides et laisser mijoter feu doux pendant 1 heure dcouvert pour que toutes les
saveurs se marient.
Passer le tout au tamis en appuyant trs fortement avec une cuillre de bois pour en retirer tout le jus. On
doit obtenir au moins 4 tasses (1 L) de bouillon.
Remettre le bouillon sur le feu en ajoutant le sel, du poivre, la harissa, les pommes de terre et le poulet.
Cuire feu doux couvert pendant au moins 30 45 minutes. Servir dans un grand bol soupe avec un
filet de jus de lime et 1 cuillre soupe (15 ml) de coriandre frache.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
2 lbs (1 kg) de cuisses de poulet, sans la peau
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
1/4 tasse (65 ml) de beurre darachide
1/4 tasse (65 ml) de sauce soja
2 c. soupe (30 ml) de coriandre frache hache
2 c. soupe (30 ml) de jus de lime
1 piment fort, ppin et hach finement ou 1/2 c. th (3 ml) de poivre de cayenne
2 c. th (10 ml) de gingembre frais minc
1/4 tasse (65 ml) darachides ou noix de cajou broyes pour servir
Coriandre frache hache pour servir

PRPARATION

Dposer les cuisses de poulet dans la mijoteuse. Dans un bol, bien mlanger le bouillon, le beurre
darachide, la sauce soja, la coriandre, le jus de lime, le piment fort ou le poivre de Cayenne et le
gingembre. Verser sur le poulet.
Mettre le couvercle et laisser cuire basse temprature de 6 8 heures, ou jusqu ce que le poulet soit
bien cuit.
Servir garni darachides ou de noix et de coriandre hache.
N. B.: Le temps de cuisson dune volaille peut tre plus long dans le cas dune grosse mijoteuse ou lorsque la proportion de
viande brune lemporte sur celle de viande blanche.
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INGRDIENTS
1 c. th (5 ml) dhuile vgtale
4 ctelettes de porc, de 3/4 po (2 cm) dpaisseur, le gras enlev
1 tasse (250 ml) de jus dorange
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
1 c. th (5 ml) de sauce Worcestershire
1 c. th (5 ml) de gingembre frais rp
1/2 c. th (3 ml) de piment de la Jamaque moulu
1/2 c. th (3 ml) de cannelle
1/4 lb (340 g) de fruits schs mlangs

PRPARATION

Huiler la cocotte de la mijoteuse. Y dposer les ctelettes et ajouter le reste des ingrdients.
Mettre le couvercle et faire cuire faible intensit de 6 7 heures, jusqu ce que la viande soit tendre.
Servir les ctelettes garnies avec les fruits schs cuits.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) dhuile vgtale
2 gros oignons hachs
4 branches de cleri coupes en ds
2 carottes broyes au robot
4 gousses dail haches finement
1 c. soupe (15 ml) de gingembre frais hach finement
1 c. th (5 ml) dorigan
1/2 c. th (3 ml) de basilic
1/4 c. th (1 ml) de thym
1 petite feuille de laurier
1 1/4 lb (570 g) de buf hach maigre
1 bote de 28 oz (796 ml) de tomates haches
2 c. th (10 ml) de sucanat ou de sucre brut
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet chaud
1 bote de 5 1/2 oz (156 ml) de pte de tomate
1/16 c. th (0,5 ml) de piment fort hach (facultatif)
Sel de mer brut gris et poivre au got

PRPARATION

Faire chauffer lhuile dans une grande casserole. Ajouter les oignons, le cleri, les carottes, lail, le
gingembre, les fines herbes et la feuille de laurier. Tout en remuant, faire cuire 4 6 minutes feu doux.
Transfrer dans la mijoteuse, ajouter le reste des ingrdients, y compris le buf hach, et bien
assaisonner.
Bien mlanger le tout. Couvrir et cuire faible intensit de 8 10 heures.
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INGRDIENTS

Boulettes
1 lb (454 g) de buf hach
3 c. soupe (45 ml) de farine de riz assaisonne de sel et de poivre
1 oignon hach
2 gousses dail crases et haches
2 c. soupe (30 ml) de persil hach
1 uf
1 c. th (5 ml) de sauce Worcestershire
1/2 c. th (3 ml) de piments rouges broys
Sel et poivre

Sauce
1 c. soupe (15 ml) dhuile dolive
1 oignon minc
1 c. soupe (15 ml) de curry
1 c. soupe (15 ml) de farine de riz de votre choix
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet chaud
3 c. soupe (45 ml) de raisins secs
Sel et poivre
3 c. soupe (45 ml) de noix de coco rpe, pour garnir

PRPARATION

Mettre tous les ingrdients pour la prparation des boulettes dans un bol, saler, poivrer. Mlanger au
mlangeur lectrique, vitesse moyenne, pendant 3 4 minutes. Former des boulettes, rouler dans la
farine et rserver.
La sauce: dans une pole, verser lhuile et chauffer (elle ne doit pas tre fumante). Ds que lhuile est
chaude, ajouter loignon et faire cuire pendant 3 4 minutes. Ajouter le curry et continuer la cuisson
pendant 2 3 minutes.
Ajouter la farine, mlanger le tout et ajouter le bouillon de poulet chaud. Saler, poivrer. Faire cuire feu
doux pendant 5 6 minutes.
Ajouter les boulettes de viande, les raisins secs, assaisonner au got. Faire mijoter feu doux pendant 10
15 minutes et servir dcor de noix de coco.
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INGRDIENTS
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
2 oignons hachs finement
3 gousses dail haches finement
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive
1/2 c. soupe (8 ml) dpices pour couscous
1 pince de piment rouge sch
4 cuisses de poulet, sans la peau
2 pommes de terre pluches et coupes en deux
2 carottes pluches et coupes en deux
1/4 citron coup en quartiers
2 tasses (500 ml) deau
1 tasse (250 ml) de trio de quinoa
1/4 tasse (65 ml) de coriandre frache, hache
Sel et poivre au got

PRPARATION

Dans une casserole, faire chauffer le bouillon.


Dans une cocotte, faire revenir les oignons et lail pendant 2 3 minutes dans lhuile jusqu ce quils
deviennent translucides. Y ajouter les pices couscous et le piment rouge. Cuire feu doux 2 minutes en
brassant. Transfrer le contenu de la cocotte dans la mijoteuse et y verser le bouillon chaud. Mettre le
poulet dans la cocotte. Ajouter les pommes de terre, les carottes, les quartiers de citron et leau. Couvrir
et cuire high pendant 4 6 heures. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la coriandre frache.
Avant de servir, cuire le quinoa. On peut en rehausser la saveur en remplaant la moiti de leau requise
pour sa cuisson par du bouillon de poulet chaud.
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Les lgumes ont une importance capitale dans le rgime hypotoxique, car ils nous fournissent une partie importante des
vitamines, antioxydants, sels minraux, glucides, protines et fibres si ncessaires au bon fonctionnement de notre corps. Les
lgumes jouent galement un rle essentiel dans le maintien de lquilibre acido-basique de notre organisme tellement mis mal
par notre alimentation moderne base sur les produits laitiers, les crales et de grandes quantits de viandes. Lorsque nous
mtabolisons des lgumes, il y a formation dions bicarbonate (HCO3-) (molcules alcalines) qui sont capables de neutraliser
(rle tampon) les excs dions H+ (molcules acidifiantes) provenant de notre alimentation moderne. Il a t clairement dmontr
que la consommation de lgumes entrane lalcalinisation des liquides du corps, donc de lurine, ce qui permet dliminer lacide
urique de lorganisme et de contrler ainsi lacidose mtabolique implique dans le dveloppement des maladies dinflammation
chronique.
Une consommation quotidienne approprie de lgumes (environ 10 oz ou 300 g) sera plus facile atteindre si leur prparation
est simple et sils sont agrables au got. La majorit des recettes prsentes ci-dessous se veut conforme ce principe.
Les jus de lgumes maison sont un moyen facile et agrable de consommer une bonne quantit de lgumes. Par exemple,
cinq jours sur sept, je commence mon dner par un verre de jus provenant de quatre carottes et dune branche de cleri presss
avec un extracteur jus.

Mode de prparation pour les lgumes cuits la vapeur


Tous les lgumes peuvent tre cuits la vapeur. Il existe diffrents types de cuiseur-vapeur ou tuveuses lectriques sur le
march. Pour ma part, jai achet le modle Black&Decker dont je suis trs satisfaite. Par contre, lorsque je reois, jopterais
pour le modle plus pratique qui comporte trois paniers de cuisson qui se superposent selon les besoins. part les choux de
Bruxelles qui ncessitent de 10 15 minutes de cuisson et les lgumes-racines, la plupart des lgumes seront cuits al dente en
5 7 minutes. Comme la cuisson des lgumes est passablement rapide, il vaut mieux la coordonner pour quils soient prts
juste au moment de servir.

Laver les lgumes et les couper en morceaux de la grosseur dsire.


1
Verser de leau dans le rservoir selon les indications du fabricant.
2
Mettre lappareil en marche en rglant la minuterie 3 minutes pour prchauffer leau.
3
Lorsque lappareil est arrt, lever le couvercle (avec des mitaines pour le four) et placer les lgumes dans le panier de
4 cuisson. Programmer le temps dsir. Les temps suggrs par le livret dinstruction du fabricant pour la cuisson des
lgumes sont beaucoup trop longs dans la plupart des cas. Il est prfrable de prvoir un temps plus court, quitte
lallonger si les lgumes vous semblent trop fermes.

Ds que les lgumes sont cuits, verser dessus un filet dhuile dolive extra vierge et assaisonner avec des fines herbes,
5 un peu de sel de lHimalaya et de poivre du moulin.
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INGRDIENTS
Choux de Bruxelles (6 par personne)
Sel marin et poivre du moulin
Huile dolive vierge
Jus de citron Zeste de citron (facultatif)

PRPARATION

Prparer les choux en retirant les feuilles extrieures fltries et en plongeant la pointe dun petit couteau
jusquau cur du lgume. Cela permet une cuisson uniforme du lgume et limine lamertume.
Mettre les choux dans un plat allant au four, prfrablement bord lev. Saler et poivrer les choux,
arroser dhuile dolive en quantit raisonnable ou selon le got.
Arroser avec le jus de citron. Couvrir de papier aluminium et enfourner 350 oF (180 oC) pour
30 minutes.
Servir nature ou arross dun filet dhuile dolive de qualit. Si les choux ne sont pas assez cuits, les
laisser 10 minutes de plus. Avant denfourner, ajouter, si dsir, un peu de zeste de citron.
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INGRDIENTS
19 oz (570 g) de haricots verts
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive vierge
3 chalotes grises, coupes en fines rondelles
Sel

PRPARATION

Dans une grande casserole deau bouillante sale, cuire dcouvert les haricots verts al dente (environ
5 minutes), les goutter et les plonger dans de leau glace. Ds quils sont refroidis, les goutter sur un
linge propre.
Dans une grande pole antiadhsive, sur feu moyen, chauffer lhuile et y faire revenir les chalotes
jusqu ce quelles soient transparentes. Ajouter les haricots et cuire jusqu ce quils prennent une jolie
coloration. Saler au got. Servir.
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INGRDIENTS
2 patates douces
1/4 tasse (65 ml) de lait damande ou de lait de riz
1 c. soupe (15 ml) de margarine Becel vgtale
1 c. soupe (15 ml) dhuile dolive extra vierge
1 oignon vert minc
1 c. soupe (15 ml) de persil frais, hach
3 brins de ciboulette cisels (facultatif)
1/4 c. th (1 ml) de sel
1 pince de poivre moulu

PRPARATION

plucher les patates douces et les couper en quatre.


Les faire cuire dans leau pendant 15 20 minutes, jusqu ce quelles soient tendres.
Rduire les patates bien chaudes en pure la main avec un pilon, en ajoutant le lait, la margarine,
lhuile.
Ajouter loignon vert, le persil, la ciboulette, le sel, le poivre et bien mlanger manuellement ou au
mlangeur main.
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INGRDIENTS
1 aubergine moyenne denviron 12 oz (360 g)
2 grosses tomates bien mres
2 oignons moyens
1/2 lb (225 g) de courgettes
1 gros poivron rouge ou vert
2 4 gousses dail (selon le got)
4 c. soupe (60 ml) dhuile dolive vierge et plus pour huiler le plat
Sel et poivre au got

PRPARATION

Prchauffer le four 375 oF (190 oC)


Peler laubergine et la couper en tranches de 1/2 po (1 1/4 cm) dpaisseur.
Tremper les tomates dans de leau bouillante pendant 5 minutes, peler et trancher.
Trancher finement les oignons et les courgettes, idalement avec une mandoline.
Couper le poivron en lamelles minces.
Hacher finement lail et lincorporer lhuile.
Badigeonner avec un peu dhuile un plat en pyrex de 10 5 3 po (25 19 7,5 cm) allant au four.
Placer les lgumes par tage en badigeonnant chaque tage dhuile et en saupoudrant dun peu de sel et de
poivre.
Couvrir et cuire au four temprature moyenne pendant environ 1 heure.
Lorsque refroidi, presser dans une passoire pose sur un bol et conserver le liquide pour lincorporer
dans une soupe ou une sauce. Conserver la ratatouille au rfrigrateur.
On peut la servir froide ou chaude sur des feuilles de laitue comme entre ou telle quelle en plat
daccompagnement. Jacqueline apprcie cette prparation sur ses rties le matin.
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INGRDIENTS
2 petits oignons mincs
4 gousses dail haches
1/4 tasse (65 ml) dhuile dolive (ou plus pour une sauce plus riche)
5 lbs (2 kg) de tomates peles et ppines
7 ou 8 feuilles de basilic frais
Sel marin

PRPARATION

Faire cuire les oignons et lail dans lhuile dolive feu modr pendant 2 3 minutes.
Rduire les tomates entires en pure directement dans le plat de cuisson ou les passer trs brivement
(ne pas les liqufier) au robot pour en faire une pure assez brute avant de les ajouter aux oignons.
Ajouter les feuilles de basilic et laisser mijoter feu doux pendant 15 minutes. Pour une sauce plus
paisse, laisser mijoter 5 minutes de plus. Sinon, retirer les feuilles de basilic et mettre en pot.
Cette sauce se conserve environ deux ou trois jours au frigo et jusqu trois mois au conglateur.
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INGRDIENTS
2 lbs (1 kg) de courgettes
4 ufs
1 1/2 tasse (170 g) de farine de riz brun, ou plus au besoin
1 bouquet daneth
1 bouquet de persil
Huile dolive
Sel et poivre

PRPARATION

Rper les courgettes et les laisser dgorger pendant une heure.


Dans un bol, mlanger tous les ingrdients, vrifier la consistance, la pte ne doit pas tre liquide, ajouter
de la farine au besoin.
Faire chauffer lhuile dans une pole et y verser le mlange par cuilleres. La cuisson demande quelques
minutes de chaque ct. Les beignets doivent avoir une belle couleur dore.
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INGRDIENTS
1/2 petit oignon
1 oignon vert
1/4 branche de cleri
1 c. soupe (15 ml) dhuile dolive ou de noix de coco
1/2 tasse (125 ml) de riz cru
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
1 gousse dail mince
1/2 feuille de laurier
1/2 clou de girofle

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Laver et hacher finement les lgumes.
Les faire revenir lgrement dans lhuile.
Verser le riz cru sur les lgumes.
Ajouter le bouillon, lail, le laurier et le clou de girofle.
Cuire au four 25 minutes dans un plat en pyrex couvert.
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INGRDIENTS
2 carottes tranches
1 courge musque moyenne, pele et coupe en ds de 1 po (2,5 cm)
1 oignon moyen hach
2 1/4 tasses (565 ml) de pois chiches en conserve, rincs et goutts
19 oz (540 g) de tomates en conserve, coupes en ds, avec leur jus
1 tasse (250 ml) de bouillon de lgumes ou de poulet
1/2 tasse (125 ml) de pruneaux dnoyauts hachs
1 c. th (5 ml) de cannelle
1/2 c. th (3 ml) de flocons de piment rouge
2 c. soupe (30 ml) de persil frais (ou de coriandre) hach
Sel et poivre
Quinoa de 2 ou 3 couleurs pralablement cuit dans leau

PRPARATION

Mettre dans la mijoteuse les carottes, la courge, loignon, les pois chiches, les tomates et leur jus, le
bouillon, les pruneaux, la cannelle et les flocons de piment rouge; bien mlanger.
Mettre le couvercle et laisser cuire basse temprature de 6 8 heures ou haute temprature de 3
4 heures, jusqu ce que les lgumes soient tendres.
Avant de servir, incorporer le persil ou la coriandre, saler et poivrer au got. Servir chaud sur un lit de
quinoa cuit et chaud. Pour la cuisson du quinoa, suivre les instructions sur le contenant.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de lentilles cuites
1/2 tasse (125 ml) de kacha (sarrasin) cuit
1/2 tasse (125 ml) de trio de quinoa cuit
1/2 tasse (125 ml) de carottes rpes
1/2 tasse (125 ml) doignon hach menu
1/2 tasse (125 ml) de chapelure de galette de riz brun (moulue au robot)
1/2 tasse (125 ml) de piment jalapino coup menu (ou moins, au got)
3 c. soupe (45 ml) de farine de tapioca
3 c. soupe (45 ml) de menthe frache hache
1 c. th (5 ml) de coriandre moulue
2 c. th (10 ml) de sumac [13]
1 c. th (5 ml) de sel
Poivre au got
1 uf entier et 2 jaunes dufs battus
Huile pour la cuisson

PRPARATION

Mettre dans un bol tous les ingrdients, sauf les ufs, et bien mlanger. Battre les ufs et les incorporer
au mlange. Faire des galettes de 1 po dpaisseur (mettre des gants en plastique lger facilite cette
opration).
Faire chauffer lhuile dolive dans une pole antiadhsive et faire cuire les galettes feu doux 20 minutes
de chaque ct jusqu coloration.

Diane Duchesne
N. B.: On peut faire cuire les galettes lavance et les rchauffer 300 oF (150 oC) pendant 10 15 minutes.
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Lorsque lon dsire prendre un repas lger, les salades sont un choix intressant. Manger une salade est une faon agrable de
consommer des lgumes crus. Quatre des salades prsentes peuvent tenir lieu de repas complet bien que lger.
Russir une vinaigrette qui ne dnature pas le plat tout en rehaussant subtilement les saveurs est, mon avis, extrmement
difficile. Peu de restaurants russissent ce tour de force. En esprant que celles prsentes ici sauront vous plaire
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INGRDIENTS
1/2 chou minc
1 grosse carotte rpe
2 branches de cleri finement minces
2 oignons verts mincs
1 c. soupe (15 ml) de graines de cleri

Sauce crmeuse
1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
1/4 tasse (65 ml) de vinaigre de cidre
2 c. soupe (30 ml) de sucanat
1/2 c. th (3 ml) de sauce Worcestershire
1/2 c. th (3 ml) de sel
1/2 c. th (3 ml) de poivre

PRPARATION

Mettre dans un bol tous les ingrdients de la salade et mlanger.


Dans un autre bol, mlanger les ingrdients de la sauce laide dun fouet et verser sur la salade de chou.
Rfrigrer au moins 4 heures avant de servir.
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INGRDIENTS
3 pommes de terre peles, cuites et coupes en ds
1 pomme pele et coupe en ds
1 branche de cleri tranche finement
1/2 tasse (125 ml) de lentilles vertes en bote, gouttes
4 chalotes minces
1/3 tasse (90 ml) de noix de Grenoble rties et crases grossirement
1 pince de noix de muscade

Vinaigrette crmeuse au yogourt


1/2 c. th (3 ml) de jus de citron frais
1/3 tasse (85 ml) de yogourt de soja
2 c. soupe (30 ml) de mayonnaise
2 c. th (10 ml) de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre balsamique blanc
3 c. soupe (45 ml) de crme de soja[14]
2 c. th (10 ml) de moutarde de Meaux[15]
Sel et poivre

PRPARATION

Mettre dlicatement tous les ingrdients de la salade lexception de la muscade dans un grand saladier.
Verser le jus de citron dans le yogourt de soja et bien mlanger.
Mettre dans un bol tous les ingrdients de la vinaigrette et bien mlanger laide dun fouet. Assaisonner
et rserver au rfrigrateur.
Au moment de servir, mouiller la salade avec la vinaigrette crmeuse au yogourt. Mlanger dlicatement.
Servir dans des bols individuels et garnir chaque portion dun peu de noix de muscade rpe.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de quinoa de 2 ou 3 couleurs
1/2 tasse (125 ml) de jus dorange
2 1/2 tasses (625 ml) de crevettes nordiques dcortiques
1/2 poivron rouge, hach finement
3 oignons verts mincs
Coriandre frache au got, hache grossirement
2 c. soupe (30 ml) de jus de lime ou de citron
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive extra vierge
Sel et poivre
Feuilles de laitue frise ou de jeunes pinards (facultatif)

PRPARATION

Bien rincer le quinoa et goutter.


Dans une casserole, mettre le quinoa, le jus dorange, 1 1/2 tasse (375 ml) deau et une pince de sel.
Couvrir et porter bullition. Faire mijoter sur feu doux environ 15 minutes ou jusqu ce que le liquide
soit absorb.
Laisser reposer couvert de 5 10 minutes. tendre le quinoa sur une plaque et laisser refroidir.
Dans un grand bol, mlanger le quinoa refroidi, les crevettes, le poivron, les oignons verts, la coriandre,
le jus de lime ou de citron et lhuile dolive. Saler et poivrer au got. Servir sur des feuilles de laitue ou
dpinards, si dsir.
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INGRDIENTS
3 tasses (750 ml) de betteraves
1 tasse (250 ml) doignon rouge hach
1 gousse dail hache
3 c. soupe (45 ml) de raifort
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive extra vierge

PRPARATION

Envelopper individuellement les betteraves dans du papier aluminium et cuire au four 300 oF (150 oC).
La cuisson ncessite plus ou moins 2 heures selon leur taille. Au toucher, on peut voir si elles sont cuites.
Les laisser refroidir dans le papier aluminium avant denlever la pelure et de les couper en ds.
Dans un bol, mlanger tous les ingrdients. Rfrigrer plusieurs heures avant de servir.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de quinoa de 2 ou 3 couleurs
3 oignons verts mincs
3 tomates ppines et coupes en ds
1 bouquet de persil frais, bien lav et hach grossirement
1 bouquet de menthe frache, bien lave et hache grossirement
1/2 poivron vert coup en petits ds
1/2 concombre anglais coups en petits ds
1 bote de 19 oz (540 ml) de pois chiches, bien rincs
2 carottes rpes

Vinaigrette
2/3 tasse (170 ml) dhuile dolive
1 tasse (250 ml) de crme de soja[16]
1/4 tasse (65 ml) de jus de citron frais
2 c. th (10 ml) dail hach finement
Sel et poivre au got

PRPARATION

Laver le quinoa en le faisant tremper quelques secondes dans un bol deau. goutter sur une tamine
place dans une passoire. Faire cuire le quinoa dans 1 1/2 fois son volume deau non sale (on sale la
fin de la cuisson) pendant 15 minutes. Puis laisser reposer 5 minutes sur feu teint, sans soulever le
couvercle, pour permettre de gonfler.
Mettre dans un bol tous les ingrdients de la salade, y compris le quinoa cuit, et bien mlanger.
Mlanger laide dun fouet les ingrdients de la vinaigrette et bien assaisonner. Laisser reposer au
moins 30 minutes.
Au moment de servir, arroser la salade avec la vinaigrette et mlanger.
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INGRDIENTS
1 botte dasperges
12 tasses (3 L) de jeunes pinards
1/4 tasse daneth, finement hach
2 ufs durs rps finement

Vinaigrette lorange
3 c. soupe (45 ml) doignons verts finement hachs
3 c. soupe (45 ml) de concentr de jus dorange surgel, non dilu, dcongel
Sel et poivre
1/4 tasse (65 ml) dhuile dolive vierge

PRPARATION

Vinaigrette: dans un bol de taille moyenne, ajouter les oignons verts au concentr de jus dorange. Saler et
poivrer. Verser lhuile graduellement en fouettant jusqu mulsion.
Salade: verser de leau dans une cocotte et porter bullition sur feu vif.

Enlever les parties dures des asperges. Plonger les pointes dasperges dans leau en bullition. Faire
bouillir jusqu ce quelles soient cuites mais encore lgrement croquantes, de 2 5 minutes si elles sont
trs minces ou de 7 10 minutes si elles ont un diamtre de la taille dun doigt.
goutter les asperges et les plonger sans tarder dans de leau glace. Ds quelles sont froides, les
asscher avec du papier absorbant. Rserver.
Mettre les pinards dans un grand saladier. Ajouter les asperges coupes en morceaux de la taille de
bouches. Mlanger. Ajouter laneth, arroser de vinaigrette et remuer. Parsemer dufs durs rps.
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INGRDIENTS
1 1/2 c. soupe (23 ml) dhuile dolive extra vierge
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre de vin blanc
1 oignon hach finement
1 1/2 c. soupe (23 ml) de persil frais hach finement
1 concombre anglais rp, temprature ambiante
1 carotte rpe
Sel et poivre
1 1/2 c. soupe (23 ml) de coriandre frache hache finement

PRPARATION

Dans un bol, bien mlanger lhuile et le vinaigre. Ajouter loignon et le persil.


Mettre le concombre rp dans un tamis et presser pour enlever lexcdent deau. ponger.
Ajouter le concombre et la carotte au bol doignon-persil et mlanger. Saler et poivrer.
On peut rserver ce mlange quelques heures au rfrigrateur si on veut prparer la salade lavance.
Ramener temprature ambiante avant de servir. Garnir de coriandre frache.
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INGRDIENTS
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre balsamique brun ou blanc, au got
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive extra vierge
1 gousse dail finement hache
1 c. th (5 ml) de moutarde de Dijon
2 c. soupe (30 ml) de crme de soja[17] (facultatif)
2 c. soupe (30 ml) de ciboulette frache, hache

PRPARATION

Battre le vinaigre balsamique et lhuile dolive avec un fouet jusqu mulsion.


Ajouter les autres ingrdients et bien mlanger.
Laisser reposer au rfrigrateur pendant environ 2 heures avant utilisation.
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INGRDIENTS
1/3 tasse (85 ml) de jus dorange
1/4 tasse (65 ml) de jus de lime
1 c. th (5 ml) de moutarde de Meaux
1 c. th (5 ml) de gingembre frais hach finement
3/4 tasse (190 ml) dhuile dolive extra vierge
1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
2 c. th (10 ml) de mlange dpices lancienne (Marie Michle)
Sel de lHimalaya ou de mer gris et poivre du moulin

PRPARATION

Mlanger tous les ingrdients, sauf lhuile, la mayonnaise et les pices. Passer au mlangeur pour rduire
le gingembre en fines particules.
Incorporer lhuile au fouet suivi de la mayonnaise. Assaisonner avec les pices, du sel et du poivre.
Laisser reposer au rfrigrateur 1 2 heures.
Cette vinaigrette douce est galement agrable sur les poissons.
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INGRDIENTS
1/2 tasse (125 ml) dhuile dolive
1/4 tasse (65 ml) de vinaigre de riz
1 gousse dail hache
Quelques gouttes dhuile de ssame noir

PRPARATION

Fouetter lhuile et le vinaigre, ajouter les autres ingrdients et bien mlanger.


Laisser reposer au rfrigrateur pendant environ 2 heures.
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Le pain a une grande importance en Occident. Consquemment, pour toute personne dsirant adopter le rgime hypotoxique, le
problme majeur est de trouver un pain qui ne contient aucune crale ou autres ingrdients non conformes ce rgime tout en
tant savoureux et nourrissant. La trs grande majorit des pains commerciaux ne remplissent pas ces critres. Mon exprience
du rgime, qui a dbut en 2007, na pas t facile sur ce plan et les deux seuls pains convenables que javais finalement trouvs
ont cess dtre distribus au moment o paraissait mon premier livre. Malgr les nombreux checs que javais cumuls au
cours des annes prcdentes, je suis retourne mon robot boulanger avec la ferme intention de russir un pain qui serait
agrable au got et nourrissant. Lobjectif a finalement t atteint puisque la majorit des commentaires des lecteurs de mon
blogue lgard de ce pain sont positifs. Il restait toutefois satisfaire la demande des lecteurs qui, pour une raison ou une autre,
veulent faire cuire leur pain dans un four traditionnel. Cette mission a t releve avec succs par Diane Duchesne. Grce au
Web, nous disposons maintenant dune grille, reproduite dans le prsent ouvrage, qui explique les caractristiques des
diffrentes farines et leurs combinaisons possibles. partir de cette grille, les lecteurs pourront cuire des pains qui rpondent
plus particulirement leurs gots personnels.
Vous trouverez galement des recettes de muffins et de crpes qui ont t labores exclusivement par Louise Labrche et
Diane Duchesne.
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INGRDIENTS
1 3/8 tasse (de 350 375 ml) deau chaude[18]
2 ufs [19], biologiques de prfrence
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive vierge
1 1/2 c. th (8 ml) de sel marin gris non raffin
1 c. soupe (15 ml) de miel
1 1/2 c. th (8 ml) de vinaigre de riz
3 c. soupe (45 ml) de graines de lin moulues
1 c. soupe (15 ml) de gomme de xanthane ou de guar
1 1/2 tasse (375 ml) de farine de tapioca
1 1/2 tasse (375 ml) de farine de riz brun
1 c. soupe (15 ml) de poudre pte
1 c. soupe (15 ml) de levure pour four pain ou rapide

PRPARATION

Installer le moule dans le robot boulanger.


Chauffer leau environ 175 oF (80 oC).
Verser les ufs (ou la compote de pommes) dans leau chaude, les battre et verser le tout dans le moule
du robot boulanger.
Ajouter les autres ingrdients en suivant lordre dapparition sur la liste.
Si votre robot boulanger est un Black&Decker modle B2300, dmarrer le cycle de cuisson rapide (no 2),
pain de 2 lbs, croute fonce et mettre lappareil en marche. La cuisson durera 1 heure 28 minutes et votre
pain devrait tre cuit juste point. Sil sagit dun autre modle, choisir un cycle rapide et dterminer par
exprimentation les meilleures conditions.
Lorsque la cuisson est termine, renverser le moule sur une grille et laisser refroidir 1 2 heures.
Envelopper le pain dans du papier absorbant ou un linge, mettre dans un sac de plastique et conserver au
rfrigrateur.
Compote de pommes
INGRDIENTS
4 pommes (environ 1 1/2 lb ou 650 g)
3/4 tasse (190 ml) deau

PRPARATION

Couper les pommes en quartiers et enlever les ppins.


Conserver la pelure.
Verser leau dans une casserole et ajouter les pommes.
Cuire sur feu doux environ 15 minutes ou jusqu ce que les
pommes ramollissent.
Broyer le tout dans le mlangeur.
Conserver 2 3 jours au rfrigrateur ou plusieurs semaines au conglateur dans des petits contenants.
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INGRDIENTS
1 1/2 tasse (375 ml) de farine de riz brun
1 1/2 tasse (375 ml) de farine de tapioca
1 c. soupe (15 ml) de gomme de guar ou de xanthane
2 c. th (10 ml) de levure rapide
1 1/2 tasse (375 ml) deau 1 c. th (5 ml) de miel
1 c. th (5 ml) de sel
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre de riz
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive et plus pour huiler le moule
1 uf battu
3 c. soupe (45 ml) de graines de lin moulues

PRPARATION

Mlanger toutes les farines, la gomme de guar ou de xanthane et la levure.


Chauffer leau environ 175 oF (80 oC), incorporer le miel, le sel, le vinaigre, lhuile, luf, les graines
de lin et bien mlanger.
Ajouter les deux tiers de la farine graduellement et mlanger 1 minute.
Recouvrir dun linge et laisser lever 15 minutes.
Ajouter le reste de la farine et mlanger pendant 1 2 minutes.
Verser le mlange dans un grand moule pain de 9 5 3 po (22,5 12,5 7 cm) recouvert de papier
parchemin que vous ferez dpasser de 2 pouces.
Chauffer 2 tasses (500 ml) deau 3 minutes au micro-ondes et ensuite y placer ct votre pain lever
pendant 30 minutes[20].
Pendant ce temps, prchauffer le four 400 oF (200 oC).
Cuire le pain pendant 30 minutes.
Retirer du four, dmouler et laisser refroidir sur une grille.
Conserver au rfrigrateur envelopp dans un linge et un sac en plastique.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 1/2 tasse (375 ml) de farine bio (Ma vie sans gluten Primal[21]) (riz blanc et chtaigne)
1/2 tasse (125 ml) de farine de quinoa[22]
1/2 tasse (125 ml) de farine de sarrasin
1/2 tasse (125 ml) de farine de tapioca
1 c. soupe (15 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 3/4 tasse (440 ml) deau[23]
2 c. th (10 ml) de levure rapide
1 c. th (5 ml) de miel
1 c. th (5 ml) de sel
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre de riz
3 c. soupe (45 ml) dhuile dolive et plus pour huiler le moule
1 uf
3 c. soupe (45 ml) de graines de lin moulues

PRPARATION

Bien mlanger toutes les farines, la gomme de guar ou de xanthane et la levure.


Faire chauffer leau au micro-ondes 1 minute, incorporer le miel, le sel, le vinaigre, lhuile, luf, les
graines de lin et bien mlanger.
Ajouter les deux tiers de la farine graduellement et mlanger 1 minute. Recouvrir dun linge et laisser
lever 15 minutes.
Ajouter le reste de la farine et mlanger pendant 1 2 minutes.
Verser le mlange dans un grand moule pain de 9 5 3 po (22,5 12,5 7 cm) recouvert de papier
parchemin que vous ferez dpasser de 2 pouces.
Chauffer 2 tasses (500 ml) deau 3 minutes dans le micro-ondes et y placer ct votre pain lever
pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, prchauffer le four 400 oF (200 oC).
Cuire le pain pendant 30 minutes.
Retirer du four, dmouler et laisser refroidir sur une grille.
Mettre au frigo envelopp dans un linge et un sac en plastique.
Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 3/4 tasse (440 ml) deau
2 ufs [24], biologiques de prfrence
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive vierge
1 1/2 c. th (8 ml) de sel marin gris non raffin
1 c. soupe (15 ml) de miel
1 1/2 c. th (8 ml) de vinaigre de riz
3 c. soupe (45 ml) de graines de lin moulues
1 c. soupe (15 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 1/2 tasse (375 ml) de farine Primal (riz blanc et chatagne)
1/2 tasse (125 ml) de farine de quinoa
1/2 tasse (125 ml) de farine de riz brun
1/4 tasse (65 ml) de farine de tapioca
1/4 tasse (65 ml) de farine de teff
1 c. soupe (15 ml) de poudre pte
1 c. soupe (15 ml) de levure pour four pain ou rapide

PRPARATION

Installer le moule dans le robot boulanger.


Chauffer leau environ 175 oF (80 oC).
Verser les ufs (ou la compote de pommes) dans leau chaude, les battre et verser dans le moule du robot
boulanger.
Ajouter les autres ingrdients en suivant lordre dapparition sur la liste.
Si votre robot boulanger est un Black&Decker de modle B2300, dmarrer le cycle de cuisson rapide (no
2), pain de 2 lbs, crote fonce et mettre lappareil en marche. La cuisson durera 1 heure 28 minutes et
votre pain devrait tre cuit juste point. Sil sagit dun autre robot, choisir un cycle rapide et dterminer
par exprimentation les meilleures conditions.
Lorsque la cuisson est termine, renverser le moule sur une grille et laisser refroidir 1 2 heures.
Envelopper le pain dans du papier absorbant ou un linge, mettre dans un sac de plastique et conserver au
rfrigrateur.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de farine de riz blanc
3/4 tasse (190 ml) de poudre damande
1/4 tasse (65 ml) de farine de millet
1/4 tasse (65 ml) de farine damarante
1/4 tasse (65 ml) de farine de tapioca
1/2 tasse (125 ml) de farine de quinoa
1 c. soupe (15 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 c. soupe (15 ml) de levure rapide
1 3/4 tasse (440 ml) deau
3 c. soupe (45 ml) de miel
1 c. th (5 ml) de sel
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre de riz
4 c. soupe (60 ml) dhuile dolive
1 uf entier et 2 jaunes dufs battus
2 tasses (500 ml) de raisins secs enfarins avec 2 c. soupe (30 ml) de farine de riz

PRPARATION

Bien mlanger toutes les farines, la poudre damande, la gomme de guar ou de xanthane et la levure.
Chauffer leau au micro-ondes 1 minute, incorporer le miel, le sel, le vinaigre, lhuile, les ufs battus et
bien mlanger.
Ajouter les deux tiers de la farine graduellement et mlanger 1 minute.
Recouvrir dun linge et laisser lever 15 minutes.
Ajouter les raisins secs enfarins et bien mlanger. Ajouter le reste de la farine et mlanger pendant 1
2 minutes.
Verser le mlange dans un moule pain huil ou recouvert de papier parchemin denviron 9 x 5 x 4,5 po x
(21 x 12 x 11 cm).
Chauffer 2 tasses (500 ml) deau 3 minute dans le micro-ondes et ensuite y placer galement votre pain
lever pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, prchauffer le four 400 oF (200 oC). Cuire le pain environ 30 35 minutes. Dix
minutes avant la fin, couvrir le pain dun papier aluminium pour lempcher de trop brunir.
Retirer du four et dmouler, puis laisser refroidir sur une grille.
Conserver au rfrigrateur envelopp dans un linge et un sac plastique.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de farine de riz brun
1/2 tasse (125 ml) de farine de millet
1/2 tasse (125 ml) de poudre damande
1/4 tasse (65 ml) de farine de tapioca
1 c. soupe (15 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 c. soupe (15 ml) de poudre pte
1/2 c. th (3 ml) de cannelle
1 pince de sel
2 ufs battus
3/4 tasse (190 ml) de lait damande ou de riz
2/3 tasse (170 ml) dhuile dolive
1/2 tasse (125 ml) de compote de pommes
1 c. th (5 ml) de vanille
1 grosse pomme rpe

PRPARATION

Prchauffer le four 400 oF (200 oC).


Mlanger les farines, la gomme de guar ou de xanthane, la poudre pte, la cannelle et le sel.
Dans un bol, mlanger les ufs, le lait, lhuile, la compote, la vanille et les pommes rpes et verser sur
les ingrdients secs. Mlanger pour que la pte soit homogne, sans plus.
Remplir les moules muffins, cuire au four pendant 25 30 minutes.
Dmouler et servir chaud.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de farine de riz
1/4 tasse (65 ml) de farine de tapioca
1/4 tasse (65 ml) de poudre damande
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou xanthane
2 c. th (10 ml) de poudre pte
1/2 c. th (3 ml) de sel
1/2 tasse (125 ml) de margarine
1/3 tasse (85 ml) de sucre brut
3/4 tasse (190 ml) de lait vgtal
1 c. soupe de jus de citron
Zeste dun citron
2 ufs
1 tasse (250 ml) de bleuets frais ou surgels

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Huiler un moule 12 muffins.
Mlanger les farines, la poudre damande, la gomme de guar ou de xanthane, la poudre pte et le sel
dans un bol.
Dans un autre bol, mlanger laide dun batteur lectrique la margarine, le sucre et le zeste de citron.
Ajouter les ufs un la fois en fouettant, puis le jus de citron. Incorporer les ingrdients secs en alternant
avec le lait. Ajouter les bleuets la prparation.
Remplir aux trois quarts les moules muffins.
Saupoudrer de sucre brut et dcorer de 3 ou 4 gros bleuets.
Cuire 35 40 minutes.

N. B.: Lorsque vous utilisez des bleuets encore congels, il faut augmenter un peu le temps de cuisson.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de farine de riz
1/3 tasse (85 ml) de farine de riz brun
1/4 tasse (65 ml) de fcule de tapioca
1/3 tasse (85 ml) de poudre damande
2 c. th (10 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 c. soupe (15 ml) de poudre pte
1/2 c. th (3 ml) de sel
2 ufs
1/3 tasse (85 ml) de sucre brut
3/4 tasse (190 ml) de jus orange
1/2 tasse (125 ml) dhuile
1 tasse (250 ml) de canneberges fraches ou surgeles

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Huiler un moule 12 muffins.
Mlanger dans un bol les ingrdients secs, sauf le sucre.
Dans un autre bol, fouetter les ufs et le sucre, ajouter le jus dorange et lhuile. Bien mlanger.
Mlanger les ingrdients secs et la prparation dufs et incorporer dlicatement les canneberges.
Remplir aux trois quarts les moules muffins.
Cuire au four 20 25 minutes.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de farine de riz
1/3 tasse (85 ml) de farine de riz brun
1/3 tasse (85 ml) de farine de tapioca
1/3 tasse (85 ml) de farine de quinoa
2 c. th (10 ml) de gomme de guar ou de xanthane
2 c. th (10 ml) de poudre pte
1/4 c. th (1 ml) de sel
1 tasse (250 ml) de dattes haches
2 ufs
1/4 tasse (65 ml) de miel liquide
1/3 tasse (85 ml) dhuile vgtale
1 tasse (250 ml) de lait de riz ou damande

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Huiler un moule 12 muffins.
Mlanger dans un bol les ingrdients secs et les dattes.
Dans un autre bol, battre les ufs au batteur lectrique, ajouter le miel, lhuile et le lait. Bien mlanger.
Ajouter les ingrdients secs la prparation liquide et bien lier laide dune cuillre.
Verser la prparation dans le moule prpar.
Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu ce que les muffins soient fermes au toucher.
Refroidir sur une grille.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de farine de riz brun
1/2 tasse (125 ml) de farine de tapioca
1/4 tasse (65 ml) de farine de noix de coco
1/2 c. th (3 ml) de sel
2 c. th (10 ml) de gomme de guar ou de xanthane
2 c. th (10 ml) de poudre pte
3 1/2 oz (100 g) de chocolat noir (65 %) aux framboises de marque camino
1/2 tasse (125 ml) de noix de coco rtie (frache ou dshydrate)
1/2 tasse (125 ml) de noix de coco rpe (frache ou dshydrate)
1/2 tasse (125 ml) dhuile de noix de coco
1 1/4 tasse (215 ml) de pure faite partir de 3 bananes dcongeles
2 ufs
Environ 1/2 tasse (125 ml) de lait damande

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC) et huiler le moule muffins.


Mlanger les farines, le sel, le guar ou le xanthane et la poudre pte.
Casser le chocolat en petits morceaux et lajouter la noix de coco.
Dans un bol, battre lhuile, la pure de bananes et les ufs pendant 1 minute. Ajouter du lait damande et
battre une dernire fois.
Avec une spatule, incorporer les ingrdients secs et les mlanger avec le chocolat et la prparation
prcdente. Le mlange doit tre homogne mais ne doit pas tre trop brass.
Bien remplir les moules, cuire au centre du four durant 30 minutes.

Diane Duchesne
N. B.: Aprs une journe, mettre au conglateur.
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INGRDIENTS
1/3 tasse (85 ml) de farine de riz brun
1/3 tasse (85 ml) de farine de tapioca
1/3 tasse (85 ml) de farine de quinoa
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 c. th (5 ml) de vanille
2,5 tasses (625 ml) de lait damande (plus ou moins selon la texture de la pte dsire)
1/2 c. th (3 ml) dhuile de noix de coco (pour la cuisson)

PRPARATION

Mlanger les ingrdients secs.


Ajouter la vanille au lait damande.
Verser le lait graduellement sur le mlange de farines.
Laisser reposer 30 minutes.
Verser 1/4 de tasse (65 ml) de la prparation dans une pole antiadhsive avec lhuile, ltendre avec une
spatule. Il est trs important que la crpe soit trs mince sinon elle colle trop.
Faire cuire.
Rpter avec le reste de la pte.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1/3 tasse (85 ml) de farine de riz brun
1/3 tasse (85 ml) de farine de quinoa
1/3 tasse (85 ml) de farine de tapioca
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 pince de sel
2 ufs
2 tasses (500 ml) de lait damande
1/4 c. th (1 ml) de vanille
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive (facultatif)

PRPARATION

Mlanger les farines, la gomme de guar ou de xanthane et le sel.


Dans un bol, battre les ufs, le lait et la vanille. Incorporer les farines; ne pas trop mlanger. Le mlange
est prt lorsque les farines sont dilues. Laisser reposer 15 minutes.
Huiler une pole antiadhsive, y verser une petite quantit de pte et ltendre. Cuire feu moyen, ne
retourner la crpe quune fois, quand cest dor.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1/3 tasse (85 ml) de farine de sarrasin
1/3 tasse (85 ml) de farine de millet
1/3 tasse (85 ml) de farine de tapioca
2 c. soupe (30 ml) de graines de ssame moulues (facultatif)
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 pince de sel
2 ufs
2 tasses (500 ml) de lait de riz

PRPARATION

Mlanger les farines, les graines de ssame, si dsir, la gomme de guar ou de xanthane et le sel.
Dans un bol, fouetter les ufs et le lait et incorporer les farines. Ne pas trop mlanger. Le mlange est
prt quand les farines sont dilues. Laisser reposer 15 minutes.
Huiler une pole antiadhsive, y verser une petite quantit de pte et ltendre. Cuire feu moyen. Ne
retourner la crpe quune fois, quand cest dor.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
2/3 tasse (170 ml) de farine de riz et chtaigne
1/3 tasse (85 ml) de farine damarante
3 c. soupe (45 ml) de farine de tapioca
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 pince de sel
2 ufs
2 tasses (500 ml) de lait damande

PRPARATION

Mlanger les farines, la gomme de guar ou de xanthane et le sel.


Dans un bol, fouetter les ufs et le lait, incorporer les farines, ne pas trop mlanger. Le mlange est prt
quand les farines sont dilues. Laisser reposer 15 minutes.
Huiler une pole antiadhsive, y verser une petite quantit de pte et ltendre. Cuire feu moyen. Ne
retourner la crpe quune fois, quand cest dor.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
1 uf
1/2 tasse (125 ml) de lait damande
Essence de vanille ou cannelle (facultatif)
1 tranche de pain aux raisins
Huile dolive
1 c. th (5 ml) de margarine vgtale
Sirop drable et fruits pour servir

PRPARATION

Battre luf et le lait et ajouter la vanille. Y mettre la tranche de pain aux raisins, puis la retourner. Ne
pas la laisser tremper trop longtemps.
Chauffer la pole avec de lhuile dolive et y mettre la tranche de pain. Cuire feu doux au moins
5 minutes chaque ct.
Finir en nappant de la margarine le dernier ct pour la faire fondre. Dguster avec du sirop drable et
des fruits.

Diane Duchesne
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INGRDIENTS
2 c. th (10 ml) dhuile dolive
4 c. th (20 ml) de crme de soja
Jus dun demi-citron
1/2 banane bien mre crase
2 c. th (10 ml) de graines olagineuses frachement moulues (amande, lin, noisette, noix, ssame, tournesol)
2 c. th (10 ml) dune crale crue, frachement moulue (riz complet, sarrasin, quinoa, son de riz)
Fruits frais de saison coups en morceaux

PRPARATION

Battre lhuile et la crme de soja avec un fouet pour mulsionner lhuile.


Y mlanger le reste des ingrdients et consommer aussitt.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de quinoa cuit
2 c. soupe (30 ml) damandes effiles ou de graines de tournesol
2 c. soupe (30 ml) de raisins secs
2 c. soupe (30 ml) dabricots schs ou autres fruits schs
Une pince de sel
1/4 c. th (1 ml) de cannelle ou au got
1 tasse (250 ml) ou plus de lait vgtal au choix
Sirop drable, au got

PRPARATION

Mlanger tous les ingrdients dans une casserole.


Cuire en brassant feu moyen jusqu ce que le liquide soit absorb et les fruits gonfls. Ajouter plus de
lait, si dsir.
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Pouvoir compter sur des substituts aux produits laitiers dorigine animale en cuisine facilite grandement ladaptation au rgime
hypotoxique. Ainsi, les laits, yogourts et crmes dorigine vgtale, outre leur utilit, prsentent lnorme avantage de ne pas
surcharger le travail du foie comme cela se produit avec la crme dorigine animale.
Il existe en picerie des yogourts de soja, mais on peut galement les raliser. On peut consommer les yogourts de soja sans
restriction, contrairement au lait de soja et autres produits de mme origine, puisque les yogourts sont des aliments ferments.
Produire son yogourt maison comporte plusieurs avantages par rapport aux yogourts commerciaux: ils sont beaucoup moins
chers quen picerie; on sait quelles souches bactriennes y sont prsentes; on peut consommer ces bactries alors quelles
sont leur maximum de viabilit (1 4 jours). La viabilit des souches bactriennes est en relation directe avec leur efficacit
favoriser un bon quilibre de la flore bactrienne, si importante pour le maintien de lintgrit de lintestin grle. Cest lintgrit de
lintestin grle qui arrte le passage dun grand nombre de molcules insuffisamment digres qui pourraient tre nfastes pour
la sant.
Il est trs facile de faire ses propres yogourts si on respecte les principes de base: de bonnes souches bactriennes, des laits
vgtaux de qualit, une bonne yaourtire[25] et un thermomtre prcis, tel le Yogourmet.
Pour ma part, jai choisi la yaourtire Yolife en raison de sa polyvalence. Elle est offerte avec deux couvercles de hauteur
diffrente. Le premier est adapt sept petits pots de verre de 6 oz (190 ml), alors que le deuxime couvercle permet dutiliser
jusqu trois pots de verre de 6 po (15 cm) de haut. Pour la prparation de crmes, ces gros pots sont pratiques. Lutilisation
dune yaourtire est simple, mais elle demande dobserver quelques principes dhygine.

Hygine et nettoyage de la yaourtire


Le yogourt tant un produit alimentaire vivant (bactries), frais et compos de lait, lhygine lors de sa production est
extrmement importante.
Il faut penser toujours garder la yaourtire propre. Les pots doivent tre lavs au lave-vaisselle, ou la main avec un peu
deau de Javel.
Ne pas garder les yogourts plus dune semaine et les conserver au rfrigrateur 37 oF (3 oC).
Ne pas confectionner des yogourts avec des fruits frais, vous contamineriez les yogourts avec des bactries prsentes sur
ces fruits et elles se multiplieraient au point de modifier le got et la texture. De plus, ces bactries pourraient causer des troubles
digestifs. On peut ajouter les fruits frais aprs refroidissement au rfrigrateur suivant les 8 15 heures dincubation. Les
bactries prsentes sur les fruits ne se dvelopperont pas 37 oF (3 oC).
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produits partir de lait de soja[26] laide dune yaourtire lectrique


INGRDIENTS
1 bote de lait de soja
1 sachet de 5 g de culture provenant dune bote de ferments ou souches bactriennes en poudre pour yogourts de marque
Yogourmet (L. casei, B. longum, L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus) ou autres achetes dans un magasin bio.
Ou 1 capsule de Bio-K extra forte (50 milliards de bactries) (L. acidophilus CL1285 et L. casei LBC80R)

Nacheter ces produits que dans les magasins o ils sont conservs au rfrigrateur. Pour les 5 7
prparations ultrieures, vous navez qu conserver un petit pot de yogourt aprs chaque prparation qui
servira densemencement. On recommande denlever environ 1/4 po (0,5 cm) la surface du yogourt
avant de lutiliser pour ensemencer une nouvelle prparation.

PRPARATION

Prchauffer la yaourtire.
Verser le lait dans une cocotte et surveiller la temprature laide dun thermomtre genre Yogourmet
adapt pour des tempratures de 86 212 oF (30 100 oC), le chauffer 180 oF (82 oC).
Laisser tidir (sans brasser) autour de 98-104 oF (37-40 oC).
laide dune cuillre, enlever la peau qui sest forme.
Dans un grand bol, mettre les ferments (ou 1 yogourt), verser un peu de lait pour diluer, verser le reste du
lait et mlanger.
Verser le lait dans les petits ou grands pots de verre selon les besoins.
Placer les pots sans couvercle dans la yaourtire et la fermer.
Incuber de 12 15 heures dans la yaourtire en marche.
louverture de la yaourtire, poser les couvercles sur les pots.
Mettre les yogourts au rfrigrateur et attendre environ 2 heures avant de les consommer.
N. B.: Il ne faut pas sattendre un yogourt ferme comme cest le cas avec les yogourts commerciaux vendus dans les piceries.
La consistance de ces yogourts maison se rapproche de celle du Bio-K prpar base de soya ou de riz brun. Toutefois, le lait
biologique Edensoy donne un yogourt plus dense quavec les autres marques de lait soya. Il faut mentionner que la prsence
dans le lait Edensoy de sucre extrait dorge et de bl biologique, comporterait des traces de protines dorge ou de bl et pour
cette raison, il est contre indiqu pour les coeliaques. Sur le blogue (www.jacquelinelagace.net) vous pouvez trouver la recette de
yogourt au lait damande dveloppe par Louise Labrche. Plusieurs lecteurs ont obtenu de bons rsultats avec cette recette,
mme ceux qui ont utilis un dshydrateur 45 oC pendant 12 heures.
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goutt pour obtenir une crme cuisiner


INGRDIENTS
2 tasses (500 ml) de yogourt de soja
Huile dolive
Jus de citron frais (facultatif)

MATRIEL

Un sac pour lait de noix (en nylon fin) achet dans un magasin sant ou une passoire garnie dune tamine.

PRPARATION

Verser le yogourt dans le sac lait et attacher le sac au-dessus dun grand bol.
Ou verser le yogourt sur ltamine recouvrant une passoire place au-dessus dun bol. Couvrir la
passoire dune assiette.
Laisser goutter temprature ambiante jusqu consistance dsire.
Ajouter un trait dhuile dolive et quelques gouttes de jus de citron la crme et battre au fouet.
Utiliser en cuisine immdiatement ou conserver la crme dans un rcipient au rfrigrateur.

N. B.: Vous pouvez procder de la mme faon avec un yogourt de soja du commerce.
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INGRDIENTS
1/2 tasse (125 ml) de noix de cajou
Le jus dun demi-citron
3 c. soupe (45 ml) de tahini
1/2 tasse (125 ml) de lait vgtal (amande, riz ou soja)

PRPARATION

Au robot culinaire, rduire les noix de cajou en poudre.


Ajouter le jus de citron, le tahini et le lait vgtal. Mlanger jusqu homognit.
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INGRDIENTS
1/2 c. th (3 ml) de farine de tapioca
1/2 tasse (125 ml) de lait damande, de prfrence

PRPARATION

Dlayer la farine de tapioca dans un peu de lait.


Faire chauffer le reste du lait au bain-marie ou dans une casserole antiadhsive feu doux.
Ajouter la farine de tapioca et brasser continuellement jusqu lger paississement.
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INGRDIENTS
2 tasses (500 ml) de lait damande
5 jaunes dufs
1/3 tasse (85 ml) de sucre brut
6 c. soupe (90 ml) de fcule de tapioca
1 c. th (5 ml) de vanille

PRPARATION

Mlanger tous les ingrdients dans un bain-marie ou une casserole antiadhsive.


Cuire feu modr en brassant avec une cuillre de bois jusqu paississement.
Recouvrir de pellicule plastique. Laisser refroidir et rfrigrer quelques heures avant dutiliser dans les
ptisseries.
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INGRDIENTS
2 c. th (10 ml) de fcule de tapioca
1 tasse (250 ml) spare de lait vgtal
1 pince de sel
4 c. th (20 ml) de miel
1 jaune duf

PRPARATION

Verser la fcule de mas dans une tasse mesurer. Ajouter une petite quantit de lait (2 cuillres soupe
ou 30 ml) et bien brasser pour diluer la fcule.
Remplir de lait pour obtenir 1 tasse (250 ml). Verser dans un bain-marie ou une casserole antiadhsive,
ajouter le sel et cuire 5 minutes sur feu modr, en remuant et en raclant le fond avec une spatule. Ajouter
le miel et faire fondre.
Battre le jaune duf et y incorporer, au fouet, environ la moiti du mlange de lait. Verser dans la
casserole avec le reste du mlange de lait chaud et cuire sur feu doux environ 2 minutes, en remuant avec
la spatule. Retirer du feu. Tamiser au besoin. Couvrir et rfrigrer.
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Idalement, les desserts devraient comporter surtout des fruits frais puisque des recherches scientifiques rcentes dmontrent
que la consommation de fructose, lexception de celui contenu dans les fruits frais, entrane des effets ngatifs sur la sant
(voir chapitre 8). On sait par ailleurs que le sucre raffin est du saccharose compos de fructose et de glucose. Les huit
premires recettes de desserts peuvent tre qualifies de sant, car elles sont bases sur lutilisation de fruits et/ou de
chocolat noir et limitent mme de faon importante lajout de sucre intgral.
Par contre, plusieurs personnes ont manifest le dsir que des recettes de vrais desserts soient prsentes dans cet
ouvrage. Louise Labrche a donc mis beaucoup dnergie adapter pour le rgime hypotoxique ses recettes de desserts les
plus apprcies de sa famille et de ses amis. Adapter les desserts au rgime hypotoxique nest pas simple, car il faut oublier
toutes les farines de bl (ou apparentes), tous les produits laitiers dorigine animale et limiter le plus possible les sucres, mme
ceux tolrs par le rgime. Le sucanat est le sucre brut le plus recommand en raison de ses divers constituants. Louise a
relev le dfi de crer de trs bonnes recettes qui sont de vrais desserts, mais conformes au rgime hypotoxique, sans sucre
raffin ajout. Elle a diminu les quantits de sucre brut ajout en se basant sur la tolrance de sa famille largie ces
changements. Toutefois, elle pense qutant donn que plusieurs personnes apprcient les desserts trs peu sucrs, il serait
sans doute possible de rduire encore un peu la quantit de sucre brut ajout dans ses recettes ou de remplacer le sucre par
des bananes bien mres et des fruits schs.
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INGRDIENTS
1 ananas frais
1/3 2/3 tasse (85 170 ml) de jus dorange frachement press
2 c. th (10 ml) de gingembre pel et rp
10 feuilles de menthe

PRPARATION

Parer lananas en enlevant tous les petites taches brunes. En couper la base et mettre debout. Sur les 4
cts, couper des tranches fines jusquau cur. Couper ces tranches en morceaux et les mettre dans un
bol.
Mlanger jus dorange, gingembre et feuilles de menthe haches, garder quelques feuilles compltes pour
dcorer. Verser sur lananas. Rfrigrer au moins 1 heure.
Servir la salade nature ou arrose de miel et garnie de feuilles de menthe.
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INGRDIENTS
4 tasses (1 L) de fraises
1 1/2 c. soupe (23 ml) de jus de citron
1 c. th (5 ml) de vinaigre balsamique blanc
2 c. th (10 ml) de sucanat

PRPARATION

Monder les fraises et les couper en moitis. Les mettre dans un bol, avec le jus de citron, le sucre et le
vinaigre balsamique et mler dlicatement.
Laisser reposer 15 minutes. Rpartir dans des coupes individuelles et servir.
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INGRDIENTS
2 oranges
2 c. soupe (30 ml) de jus de citron
1/2 c. soupe (8 ml) dhuile de canola ou dolive
1/2 c. soupe (8 ml) de vinaigre balsamique blanc
1/2 tasse (125 ml) de quinoa cuit
1 kiwi
1/2 tasse (125 ml) de mres
2 c. soupe (30 ml) de menthe frache hache
Sel et poivre au got
2 feuilles de menthe pour la dcoration

PRPARATION

Presser lorange. Verser le jus dans un petit bol, y ajouter le jus de citron, lhuile et le vinaigre
balsamique. Bien mlanger et verser sur le quinoa cuit. Mlanger le tout dlicatement, couvrir et
rfrigrer environ 1 heure.
Peler lautre orange et sparer en quartiers. Peler le kiwi et le couper en segments. Laver les mres.
Ajouter les fruits et la menthe hache au quinoa juste avant de servir. Mler dlicatement, saler, poivrer,
garnir de feuilles de menthe et servir.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de framboises
1 c. soupe (15 ml) de cointreau ou de liqueur de fruits
1 c. soupe (15 ml) de sucanat

PRPARATION

Passer tous les ingrdients au mixeur pour une prparation homogne.


Rfrigrer au conglateur et sortir 30 minutes avant utilisation.
Dguster sur un yogourt vgtal.
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INGRDIENTS
3 tasses (750 ml) de jus de pomme lancienne
1/2 tasse (125 ml) de sirop drable
1/4 c. th (1 ml) de muscade
1/8 c. th (0,5 ml) dessence de vanille
1 sachet de glatine sans saveur
1 tasse (250 ml) de bleuets

PRPARATION

Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme, le sirop drable, la muscade et la vanille. Laisser
mijoter pour rduire le liquide de moiti. Retirer du feu et rserver.
Entre-temps, diluer la glatine dans 1/4 tasse (65 ml) deau. Rserver.
Rpartir les bleuets dans des ramequins trs lgrement beurrs de margarine.
Ajouter 2 cuillres soupe (30 ml) de jus de pomme chaud la glatine pour la dissoudre. Ajouter
ensuite la glatine au reste du jus de pomme et bien mlanger. Verser dans les ramequins et rfrigrer de 4
6 heures.
Servir dans les ramequins ou dmouler et servir accompagn dun filet de crme vgtale.
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INGRDIENTS
2 c. soupe (30 ml) de margarine
1/4 tasse (65 ml) de sucanat
3 c. soupe (45 ml) de canneberges sches et haches
3 4 c. soupe (45 60 ml) de noix de Grenoble haches finement
1/4 c. th (1 ml) de cannelle
4 pommes rouges avec la pelure

La sauce
1/4 tasse (50 ml) de yogourt de soja nature additionn de 1 c. soupe (15 ml) de jus de citron frais
1/4 tasse (65 ml) de sirop drable

PRPARATION

Prchauffer le four 375 oF (190 oC).


Mlanger la margarine avec le sucanat jusqu consistance de pte. Ajouter les canneberges, les noix et la
cannelle. Bien mlanger. Rserver.
Prparer la sauce en mlangeant le yogourt et le sirop drable.
laide dun vide-pomme, enlever le cur des pommes.
Placer les pommes dans un plat en pyrex carr denviron 6 po (15 cm) de ct et remplir les espaces
vides avec la pte de fruits et noix.
Verser la sauce dans le plat et cuire au four de 25 30 minutes.
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INGRDIENTS

Crote
1 tasse (250 ml) de noix de macadam
2 tasses (500 ml) de noix de coco rpe
1/8 tasse (35 ml) de pure de dattes (craser les dattes avec un peu deau chaude)
1/4 c. th (1 ml) de sel brut gris
1/2 c. soupe (8 ml) de vanille

Garniture
4 tasses (1 L) de noix de Grenoble
1 1/2 tasse (375 ml) de pure de dattes
1/3 tasse (85 ml) dhuile de coco
2 c. th (10 ml) de vanille
1/4 c. th (1 ml) de sel
1/2 tasse de pacanes entires

PRPARATION DE LA CROTE

Rduire les noix de macadam en pure au robot, ajouter la noix de coco, puis le reste des ingrdients.
taler cette crote dans une assiette tarte de 9 po (23 cm).

PRPARATION DE LA GARNITURE

Rduire les noix en poudre dans le robot et ajouter la pure de dattes, lhuile de coco (pralablement
fondue si elle nest pas dj liquide), la vanille et le sel pour avoir une texture onctueuse. Dcorer avec
les pacanes entires.
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INGRDIENTS
200 g de chocolat noir
1 c. soupe (15 ml) de margarine
6 ufs
1 pince de sel
Zeste de 1/2 orange

PRPARATION

Fondre le chocolat feu trs doux avec la margarine.


Sparer les blancs des jaunes dufs.
Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Rserver.
laide dun fouet, ajouter lentement le chocolat fondu et le zeste aux jaunes dufs.
Ajouter le tiers des blancs dufs et remuer dlicatement. Ajouter le reste des blancs et bien mlanger.
Mettre au rfrigrateur pendant 3 heures avant de servir.
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INGRDIENTS

Garniture
1/3 tasse (85 ml) de sucanat
1 1/2 c. th (8 ml) de fcule de tapioca
4 jaunes dufs
Le zeste de 2 limes
1/2 tasse (125 ml) de jus de lime frachement presse
2 blancs dufs
1 pince de sel

Croustillant
2 c. soupe (30 ml) de margarine
3/4 tasse (190 ml) de chapelure (voir conseil suivant)
1 c. soupe (15 ml) de sucanat
Petits fruits de saison ou zeste de lime pour dcorer

PRPARATION DE LA GARNITURE

Dans une casserole, au fouet, mlanger le sucre et la fcule. Ajouter les jaunes dufs, le zeste et le jus
de lime. Cuire feu moyen en brassant constamment jusqu ce que le mlange paississe.
Placer une pellicule plastique directement sur le mlange. Refroidir au rfrigrateur.
Fouetter les blancs dufs avec une pince de sel et plier dans le mlange la lime refroidi.

PRPARATION DU CROUSTILLANT

Dans une pole, feu moyen, faire dorer tous les ingrdients en remuant environ 3 minutes. Rpartir en
pressant dans 6 verres de 4 oz (125 ml) et refroidir.
Verser la garniture dans les verres. Dcorer de petits fruits de saison ou de zeste de lime.
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INGRDIENTS

Compote
4 ou 5 pches fraches
1/3 tasse (85 ml) de sucre brut
1 c. th (5 ml) de jus de citron

Croustillant
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1/2 tasse (125 ml) de farine de riz
1/3 tasse (85 ml) de margarine fondue
1/2 tasse (125 ml) de poudre damande crme ptissire (voir recette)

PRPARATION DE LA COMPOTE

Cuire doucement les pches avec le sucre jusqu lobtention dune compote.
Rduire en pure grossire au mlangeur. Refroidir.
Prparer une crme ptissire. Refroidir.

PRPARATION DU CROUSTILLANT

Mlanger tous les ingrdients. taler sur une plaque biscuits tapisse de papier parchemin.
Cuire au four environ 15 minutes 350 oF (180 oC), remuer quelques fois.

MONTAGE

Dans des coupes ou des verres dessert, mettre le croustillant, ajouter la compote de pches et la crme
ptissire, garnir dun peu de croustillant.
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INGRDIENTS

Garniture
2 c. soupe (30 ml) de margarine et plus pour beurrer le plat
4 c. table (60 ml) de sucre brut et plus pour saupoudrer le plat
2 tasses (500 ml) dananas en ds
3 bananes en rondelles
2 mangues en morceaux
2 c. soupe (30 ml) de rhum (facultatif)

Croustillant
1/4 tasse (65 ml) de farine de riz
1/4 tasse (65 ml) de poudre damande
1/2 tasse (125 ml) de margarine
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
1/2 tasse (125 ml) de noix de coco rpe

PRPARATION DE LA GARNITURE

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Beurrer un plat allant au four et saupoudrer de sucre.
Faire fondre la margarine dans une grande pole et faire revenir lananas.
Ajouter les bananes et les mangues lananas dans la pole et y verser le rhum.
Transvaser les fruits dans le plat prpar. Rserver.

PRPARATION DU CROUSTILLANT
Dans le robot, mettre tous les ingrdients et pulser jusqu ce que la pte soit sablonneuse.
Parsemer de croustillant les fruits et cuire 30 minutes au four.
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INGRDIENTS

Garniture
4 tasses (1 L) de rhubarbe hache
3 tasses (750 ml) de fraises en morceaux
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
1/4 tasse (65 ml) de farine de tapioca

Croustillant
3/4 tasse (190 ml) de noix de coco non sucre
2 c. soupe (30 ml) de farine de tapioca
2 blancs dufs
1 pince de sel
1/4 tasse (65 ml) de sucre brut
1 c. th (5 ml) de vanille

PRPARATION DE LA GARNITURE

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Dans un bol, mlanger tous les ingrdients.
Verser dans un moule de 9 9 po (23 23 cm). Rserver.

PRPARATION DU CROUSTILLANT

Mlanger la noix de coco et la farine.


Au batteur lectrique, battre les blancs dufs avec le sel jusqu ce quils forment des pics mous.
Ajouter lentement le sucre jusqu ce que la prparation forme des pics fermes.
Ajouter la vanille puis, dlicatement, le mlange de noix de coco. Mlanger en soulevant la masse.
Laisser tomber la garniture sur les fruits par grosses cuilleres.
Cuire au centre du four pendant 40 minutes ou jusqu ce que le dessus soit dor et que la garniture soit
bouillonnante. Refroidir.
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INGRDIENTS
1 tasse (250 ml) de farine (2/3 riz, 1/3 tapioca)
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1/2 c. th (3 ml) de sel
1/3 tasse (85 ml) de margarine
1 uf
1/2 c. th (3 ml) de vinaigre de pomme ou de riz

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Tamiser les ingrdients secs dans un bol. Y mettre la margarine.
Avec une fourchette ou les doigts, mlanger la pte jusqu ce quelle soit granuleuse.
Fouetter luf avec une fourchette et ajouter le vinaigre.
Mlanger luf la pte jusqu ce quelle forme une boule, en ajoutant un peu deau au besoin. Laplatir.
Refroidir au moins 1 heure.
Rouler la pte entre 2 feuilles de papier parchemin ou de pellicule plastique.
Peler la premire feuille de papier et renverser dlicatement dans lassiette tarte. Piquer la pte avec
une fourchette et refroidir au rfrigrateur.
Cuire 15 minutes pour une tarte froide.
Cuire 10 minutes pour une pte prcuite.
Terminer avec votre garniture prfre.
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INGRDIENTS
1 1/4 tasse (315 ml) de poudre damande
1/3 tasse (85 ml) de margarine fondue
3 c. soupe (45 ml) de sucre brut
1 jaune duf
1/2 c. th (3 ml) de sel

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Mlanger tous les ingrdients et verser dans une assiette tarte.
Bien presser la pte avec les doigts pour former une crote uniforme.
La piquer avec une fourchette et cuire environ 10 minutes ou jusqu ce quelle soit dore.
Refroidir et garnir avec une crme ptissire ou une mousse aux fruits.
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INGRDIENTS
1 fond de tarte (voir recette Pte tarte)

Garniture
4 tasses (1 L) de rhubarbe frache, coupe en morceaux
2 tasses (500 ml) de fraises fraches coupes en 2
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
1/3 tasse (85 ml) de farine de tapioca
1/3 tasse (85 ml) de biscuits aux amandes mietts (facultatif)

Glace
1 jaune duf
1 c. soupe (15 ml) deau
2 c. th (10 ml) de sucre brut
2 c. soupe (30 ml) de gele de pommes fondue

PRPARATION DE LA GARNITURE

Prchauffer le four 375 oF (180 oC).


Dans un bol, mlanger la rhubarbe, les fraises, le sucre et la farine. Rserver.
tendre une feuille de papier parchemin de 20 15 po (51 38 cm) sur la surface de travail, saupoudrer
de farine. Abaisser la pte en un cercle de 17 po (43 cm).
Glisser la feuille de parchemin sur une plaque ptisserie ou pizza, en couper lexcdent.
Parsemer labaisse de biscuits mietts en laissant une bordure de 4 po (10 cm) sur le pourtour.
tendre la garniture aux fruits sur les biscuits. Ramener dlicatement les bords de labaisse vers le
centre. Des plis sy formeront naturellement.

PRPARATION DE LA GLACE

Dans un petit bol, battre le jaune duf et leau. En badigeonner la pte et la saupoudrer de sucre.
Cuire au four pendant 10 minutes, rduire la temprature 350 oF (180 oC) et poursuivre la cuisson
environ 45 minutes. Refroidir et badigeonner de gele de pommes.
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INGRDIENTS
1 fond de tarte prcuit (voir recette Pte tarte)

Garniture
4 ou 5 pommes de cuisson
2 c. soupe (30 ml) de margarine
Jus de citron
1/3 tasse (85 ml) de sucre brut et plus pour saupoudrer
1/3 tasse (170 ml) de poudre damande
1 uf
Quelques gouttes dessence damande
2 c. soupe (30 ml) de farine
Gele de pommes fondue pour glacer (facultatif)

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Peler les pommes, retirer le cur et couper en quartiers puis en tranches.
Faire sauter les pommes dans 1 cuillre soupe de margarine, arroser de jus de citron. Rserver.
Dans un bol, fouetter le sucre, la poudre damande et une cuillre soupe de margarine.
Ajouter luf et lessence damande en fouettant.
Ajouter la farine et bien mlanger.
Verser cette prparation dans la crote prcuite.
Disposer en cercle les morceaux de pommes, saupoudrer de sucre brut.
Cuire au four environ 35 minutes.
Au got, glacer la tarte avec une gele de pommes fondue.
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INGRDIENTS
1 fond de tarte cuit (voir recette Pte tarte)

Garniture
4 ufs
3 c. soupe (45 ml) de fcule de tapioca
3/4 tasse (190 ml) de lait de coco
3/4 tasse (190 ml) de jus de lime
Le zeste dune lime
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
1/4 tasse (65 ml) de margarine
Minces tranches de lime pour la dcoration

PRPARATION

Dans un bol, fouetter les ufs.


Dans un autre bol, dlayer la fcule de tapioca et le lait de coco et incorporer aux ufs. Bien mlanger.
Dans une casserole, mlanger le jus de lime, le zeste, le sucre et la margarine.
Cuire feu moyen jusqu ce que le sucre soit dissous, sans bouillir.
Ajouter un peu de cette prparation au mlange dufs pour le rchauffer.
Mettre dans la casserole la prparation dufs et cuire en fouettant jusqu ce que la crme paississe,
sans bouillir. Laisser tidir la prparation.
Verser sur la crote et refroidir au moins 2 heures au rfrigrateur.
Garnir de tranches de lime.
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INGRDIENTS
1/2 tasse (125 ml) de farine de riz
1/2 tasse (125 ml) de farine de tapioca
1/2 tasse (125 ml) de poudre damande
1/4 tasse (65 ml) de cacao
2 c. th (10 ml) de poudre pte
1 pince de sel
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1/2 tasse (125 ml) de margarine
1/3 tasse (85 ml) de sucre brut
1/4 tasse (65 ml) dhuile de canola
2 ufs
1 tasse (250 ml) de lait vgtal
1 banane crase
1 tasse (250 ml) de pacanes ou de noix de Grenoble
4 oz (120 g) de chocolat noir hach grossirement

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Tapisser de papier parchemin un moule de 9 9 po (23 23 cm).
Dans un bol, mlanger les 7 premiers ingrdients. Rserver.
Dans un autre bol, fouetter la margarine en crme, ajouter le sucre et lhuile au batteur lectrique. Ajouter
les ufs 1 la fois. Bien battre.
Incorporer les ingrdients secs au mlange dufs en alternant avec le lait. Ajouter la banane, les noix et
le chocolat hach.
Verser dans le moule et cuire au milieu du four 25 30 minutes.
Refroidir sur une grille.
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INGRDIENTS

Prparation 1
1 tasse de dattes, 1 tasse d'eau. Cuire 1 minutes et tidir

Prparation 2
1 tasse (250 ml) de farine de riz
1/4 tasse (65 ml) de farine damande
1/4 tasse (65 ml) de farine de tapioca
1 1/2 c. th (8 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 c. th (5 ml) de poudre pte
1 c. th (5 ml) de bicarbonate de soude
1/4 tasse (65 ml) de margarine
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
2 ufs
1 c. th (5 ml) de vanille
1/2 tasse (125 ml) de noix haches

Prparation 3
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
4 c. soupe (60 ml) de crme vgtale ou de lait de coco
2 c. soupe (30 ml) de margarine
3/4 tasse (190 ml) de noix de coco rpe

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Bien mlanger les farines, la gomme de guar ou de xanthane, la poudre pte, le bicarbonate de soude
dans un bol. Rserver.
Fouetter la margarine, le sucre, les ufs et la vanille jusqu lobtention dune pte lgre. Ajouter la
prparation 1 au mlange.
Incorporer les ingrdients secs. Bien mlanger. Ajouter les noix et verser dans un moule graiss.
Cuire environ 30 minutes.
Entre-temps, mettre les ingrdients de la prparation 3 dans une casserole et cuire 3 minutes.
tendre la prparation 3 sur le gteau. Cuire 5 10 minutes ou jusqu ce que la noix de coco soit dore.
Refroidir.
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INGRDIENTS
1 uf
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
1/4 tasse (65 ml) de margarine fondue
1 tasse (250 ml) de poudre de noisette
1/3 tasse (85 ml) de farine de riz
Zeste dune orange
1 pince de sel

PRPARATION

Chauffer le four 350 oF (180 oC).


Tapisser de papier parchemin un moule rond de 8 po (20 cm).
Sparer les blancs des jaunes dufs.
Fouetter les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce quils soient lgers.
Ajouter la margarine fondue et le zeste dune orange.
Mlanger la poudre de noisette et la farine et ajouter dlicatement au mlange dufs.
Battre les blancs en neige avec une pince de sel, incorporer au premier mlange en soulevant la pte.
Verser dans le moule et cuire 25 30 minutes. Refroidir.
Ce gteau sera dlicieux fourr dune glace au chocolat ou dune crme ptissire.

N. B.: Ce gteau lve peu car il sagit dun gteau-biscuit. Il est important de bien battre les jaunes et les blancs duf
sparment et dajouter dlicatement le mlange farine-noisette. Coup en deux et fourr dune crme ptissire (voir crme
ptissire) il est encore meilleur.
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INGRDIENTS

Les fruits
1/4 tasse (65 ml) de margarine
1/4 tasse (85 ml) de sucre brut
4 ou 5 pches fraches

Le gteau
2/3 de tasse (170 ml) de farine de riz blanc
1/4 tasse (85 ml) de farine de quinoa
1/2 tasse (125 ml) de fcule de pomme de terre
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
1 1/2 c. th (8 ml) de poudre pte
1/2 c. th (3 ml) de sel
1/2 tasse (125 ml) de margarine
1/4 tasse (85 ml) de sucre brut
3 ufs
Quelques gouttes dextrait damande
1/2 tasse (125 ml) de jus de pche

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Dans un moule de 9 9 po (23 23 cm), faire fondre la margarine et le sucre. Bien mlanger et cuire
1 minute feu doux.
Peler les pches, les couper en quartiers puis en tranches.
Disposer les tranches en couches dans le moule.
Dans un bol, mlanger les farines, la fcule, la gomme de guar, la poudre pte et le sel.
Dans un autre bol, battre en crme la margarine et le sucre au batteur lectrique. Ajouter les ufs un la
fois en fouettant aprs chaque addition.
Ajouter lextrait damande. Ajouter les ingrdients secs en alternant avec le jus de pche. Bien mlanger.
Verser et tendre la pte sur les pches.
Cuire au four 25 30 minutes. Refroidir 5 minutes et renverser sur un plat de service.
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INGRDIENTS
2/3 tasse (170 ml) de farine damande
1 c. soupe (15 ml) de farine de riz blanc
1/3 tasse (85 ml) de tapioca
4 c. th (20 ml) de poudre pte
1 c. th (5 ml) de gomme de guar ou de xanthane
4 ufs ( la temprature de la pice) blancs et jaunes spars
1/2 tasse (125 ml) de sucre brut
1/2 c. th (3 ml) dessence de citron
1 c. soupe (15 ml) de zeste de citron
4 c. soupe (60 ml) deau tide
1 pince de sel
1/2 c. th (3 ml) de crme de tartre
2 c. soupe (30 ml) damarante

PRPARATION

Prchauffer le four 350 oF (180 oC).


Mlanger les farines, le tapioca, la poudre pte et la gomme de guar ou de xanthane.
Dans un bol, battre les jaunes jusqu consistance paisse et ple, ajouter 1/4 tasse (65 ml) de sucre
graduellement en battant bien. Ajouter lessence de citron, le zeste et leau. Incorporer les ingrdients
secs.
Dans un petit bol, monter les blancs en neige ferme mais non sche. Quand les blancs deviennent
mousseux, ajouter le sel et la crme de tartre, et ajouter graduellement le reste du sucre, lamarante et
battre.
En pliant, incorporer les ufs battus la pte. Mettre un papier parchemin sur une petite plaque biscuit
non graisse et y verser la pte.
Cuire au four de 25 30 minutes. Attendre 15 minutes avant de retourner le gteau sur un linge pour
enlever le papier.
[1] Diane ne tolre aucun aliment sucr le matin, mme pas un fruit.
[2] Les fruits que je privilgie: pomme, raisin rouge, banane, kiwi et, selon la saison: fraises, bleuets, framboises, pche, mandarine, melon
deau, melon miel.
[3] Je mets souvent de la verdure sur mes tartinades: pousses de luzerne ou autres, feuilles de jeunes pinards, etc. Je consomme galement
parfois des tartinades Fontaine sant que lon trouve dans toutes les piceries.
[4] Monder signifie dans ce cas enlever la pelure brune de lamande aprs lavoir fait tremper dans de leau.
[5] Mlange: ciboulette, ail, oignon, graines de moutarde, persil (Les pices de Marie Michle)
[6] Mlange: ciboulette, ail, oignon, graines de moutarde, persil (Les pices de Marie Michle)
[7] Crme vgtale commerciale de soja Belsoy ou crme de soja maison (voir recette).
[8] La crme Belsoy contient un peu de sirop de froment, donc un peu de gluten. Il semble que ce soit minime et cela ne ma jamais
occasionn de problme. Toutefois, je la dconseille aux gens affects par la maladie cliaque ou de Crohn.
[9] Mlange lancienne, Les pices de Marie Michle
[10] Morue, lotte, aiglefin, vivaneau, cabillaud, fltan, au got.
[11] On peut ajouter davantage de farine de riz si on prfre une sauce plus paisse.
[12] Il existe plusieurs sortes de paprika, choisir celle qui est la plus fonce et qui a le plus de got; en acheter une petite quantit, car cest une
pice qui vieillit mal.
[13] Le sumac est une pice rouge ou brune ajoute au moment o lon met tous les ingrdients dans le bol. Il peut tre remplac par un peu
de zeste de citron, de cari ou de curcuma.
[14] Prparation commerciale ou yogourt de soja goutt.
[15] Moutarde lancienne dans laquelle les graines de moutarde sont visibles, un got exceptionnel en cuisine.
[16] Crme de soja commerciale ou maison (voir recette).
[17] La crme de soja adoucit la vinaigrette.
[18] Durant les priodes humides dt, utiliser 350 ml deau car la farine de riz absorbe lhumidit de lair.
[19] Pour les personnes intolrantes aux ufs, les remplacer par 4 c. soupe (60 ml) de compote de pommes (voir recette).
[20] Une lectrice qui, dautre part, utilise la levure traditionnelle, prfre laisser lever le pain au moins 1 heure pour obtenir un pain moins
compact.
[21] Il y a plusieurs marques de farines sans gluten. Pour le quinoa, je prfre la marque Markal, car elle est moulue plus finement.
[22] Il y a plusieurs marques de farines sans gluten. Pour le quinoa, je prfre la marque Markal, car elle est moulue plus finement.
[23] La texture du pain peut changer avec la quantit deau. Si on prfre une mie plus humide, on ajoute quelques cuillres soupe deau. Au
contraire, pour une mie plus sche, on en enlve quelques-unes.
[24] Pour les personnes intolrantes aux ufs, les remplacer par 4 c. soupe (60 ml) de compote de pommes (voir recette).
[25] Les yogourts peuvent mme tre produits au bain-marie ou dans une bouteille isotherme.
[26] Javais lu quelque part que le lait damande ne pouvait pas servir la fabrication de yogourt; pourtant, jai obtenu des yogourts avec
Almond Breeze 60 calories de Blue Diamond ou 90 calories pour une consistance plus paisse et sucre (saveur vanille).
Chapitre 7

Lalimentation vivante
par Gabrielle Samson

Introduction
Gabrielle Samson est chef propritaire du Kirlian Caf, restaurant-boutique spcialis en
alimentation biologique, vgtalienne et crue situ au cur du village touristique de Val-David dans
les Laurentides. Les produits du Kirlian Caf sont distribus dans les piceries sant Rachelle-Bry et
en ligne au www.kirliancafe.com. Vous pouvez communiquer avec elle travers son blogue ladresse
suivante www.gabriellesamson.com. Gabrielle offre des cours de cuisine, des confrences, des ateliers
et retraites sant un peu partout au Qubec.
Mon intrt pour lalimentation et la cuisine remonte mon enfance. Jai grandi dans une famille au
mode de vie alternatif. Nous avons eu des priodes o nous nous alimentions de faon vgtarienne qui
alternaient avec des priodes o nous mangions un peu de viandes blanches et de poissons. Nous
consommions rarement des produits laitiers. Ma mre naturopathe ma toujours vant les vertus des
aliments entiers et naturels. Je me souviens quelle rptait souvent la thorie dAntoine Bchamp: La
maladie nest rien, le terrain est tout.
Jai toujours eu une bonne force vitale, mais des sensibilits particulires aux aliments. Cela ma
amene me poser normment de questions sur la faon dont je devais me nourrir. Lorsque jallais chez
mes amis, je me sentais souvent mal aprs avoir mang. Vers lge de 20 ans, jai commenc avoir des
ractions trs dsagrables durant certains repas: je me mettais manquer dair au point de ne plus
pouvoir avaler une seule bouche.
Comme bien de gens, je croyais que les crales entires taient bonnes pour moi, mais
malheureusement, un muffin consomm le matin pouvait entraner six heures de problmes respiratoires.
Pendant plusieurs annes, jai tent de chercher la cause de ce problme sans trop de succs.

Lalimentation vivante
En 2006, lors dune visite la Grande Bibliothque de Montral, je fis une dcouverte marquante pour
mon cheminement personnel. Je venais de dcouvrir les recherches du Dr Gabriel Cousens portant sur
lalimentation vivante et ses bienfaits. lpoque, je ne savais pas que ce genre dalimentation existait;
cela piqua ma curiosit et je voulus en savoir davantage.
Le Dr Cousens est le fondateur et directeur du Tree of Life Rejuvenation Center, en Arizona. Ce centre
a pour but daider, grce lalimentation vivante, les gens souffrant de problmes de dpression, de
diabte et de diffrentes maladies inflammatoires. La thorie du Dr Cousens est base sur lhypothse que
lorsque nous adoptons un mode de vie sain et consommons des aliments crus, biologiques et vgtaliens
(sans produits dorigine animale), nous favorisons un terrain optimal pour maintenir notre corps en sant,
quelles que soient nos prdispositions gntiques. linverse, une alimentation transforme
industriellement, pauvre en nutriments et riche en sucres raffins, altre notre corps et le rend acide. Un
corps acidifi est le terrain idal pour le dveloppement de bactries et de champignons qui affaiblissent
notre systme et droulent le tapis rouge pour toutes sortes de maladies dgnratives et infections. Ainsi,
comme Jacqueline Lagac (Ph. D) le souligne dans son livre Comment jai vaincu la douleur et
linflammation chronique par lalimentation (p. 173): On ne peut changer les facteurs gntiques, mais
on peut agir sur certains facteurs de lenvironnement comme cest le cas pour lalimentation.
Cest en prenant connaissance des recherches du Dr Cousens que mon intrt pour lalimentation
vivante sest dvelopp. Jai commenc faire plusieurs expriences culinaires, plutt dcevantes au
dbut. Ma famille et mes amis me trouvaient un peu bizarre. cette poque, je ne connaissais personne
qui tait adepte de ce genre dalimentation.

Le Costa Rica
Lors dun voyage au Costa Rica, jai dcouvert que lalimentation vivante ne se limitait pas lapproche
thrapeutique du Dr Cousens. En effet, cest en explorant le potentiel cratif de cette cuisine dans un cadre
gastronomique que ma dmarche sest approfondie.
Aussi, dans la communaut o je vivais, il ny avait aucun bl, caf ou produit laitier. La nourriture
tait vgtalienne et en grande majorit crue. Je me sentais trs bien en consommant cette nourriture. De
retour au pays, lorsque jai consomm un sandwich fait de bl, jai pu constater quel point les
problmes de sant sont lis lalimentation. Le fait davoir pris une distance vis--vis de notre faon
moderne de nous nourrir ma permis de raliser que mes problmes respiratoires taient directement lis
ma consommation de bl. Il est devenu vident que certaines crales taient nfastes pour ma sant.
Mon exprience au Costa Rica fut trs dterminante et enrichissante. Jai eu loccasion de travailler
dans un comptoir dalimentation vivante et de mettre sur pied un bar smoothies dans le restaurant dun
ami.

Le Kirlian Caf
De retour au Qubec, jai dcid de mtablir dans les Laurentides. De fil en aiguille, les vnements et
les circonstances mont amene ouvrir un restaurant dalimentation vivante Val-David. En
collaboration avec Denis Boucher, mon collgue de travail de lpoque, jai commenc, au printemps
2009, vendre mes crations crues au march dt de Val-David. La rponse fut extraordinaire et les
clients en redemandaient. Rapidement, nous avons trouv un local, ouvert un comptoir de mets pour
emporter et quelques mois plus tard, le Kirlian Caf ouvrait ses portes.
Ma mission actuelle est de transmettre mes connaissances en cuisine crue au plus grand nombre de
personnes possible. Je dsire dmontrer que lalimentation saine na pas faire de compromis sur le plan
du got. Mon restaurant, mes produits et mes cours de cuisine me permettent de partager avec vous les
bienfaits de lalimentation vivante. Comme je le dis souvent: On a fait bien du chemin depuis les
sandwichs au tofu de mon enfance! Aujourdhui, il nest plus ncessaire de faire des sacrifices pour bien
salimenter et tre en sant; nous disposons de nombreux produits sant, il sagit de les dcouvrir. Je vous
invite partager mes recettes avec vos amis les plus sceptiques, vous pourriez tre surpris de leur
raction.
Il est important de nous rappeler que nous portons en nous des diffrences et que la cl de la sant est
dcouter la sagesse infinie de notre corps pour savoir ce dont il a besoin. travers les nombreuses
thories alimentaires, il est difficile de savoir ce qui est vraiment bon pour soi. Prenez votre temps pour
transformer votre alimentation, un pas la fois, et ajouter du vivant dans votre assiette: votre corps vous
remerciera.

Quest-ce que lalimentation vivante?


Selon les principes de lalimentation vivante, un aliment est qualifi de vivant lorsquil est de source
vgtale, idalement biologique, et quil na pas t pasteuris, irradi, modifi gntiquement, ni cuit.
Quest-ce que les aliments vivants ont de si prcieux? En plus des phytonutriments, des antioxydants,
des vitamines et des minraux, ils contiennent des enzymes. La plupart des ractions chimiques excutes
dans le corps et pendant le processus de digestion sont catalyses par les enzymes. Elles permettent, entre
autres, la synthse des vitamines, transforment les protines en acides amins, lamidon en sucre simple,
les graisses en acides gras et rendent les minraux assimilables. Tout au long de lappareil digestif, elles
travaillent transformer les aliments en nutriments et organisent les activits dassimilation.
Nous dtenons tous une quantit limite denzymes digestives, cest pourquoi il est souhaitable de
prserver les enzymes dj prsentes dans les aliments crus. Au-del denviron 115 oF (46 oC), les
enzymes sont dtruites. Bien entendu, le corps humain est capable de fournir des enzymes digestives, mais
ce processus demande beaucoup dnergie. Cela explique souvent pourquoi nous nous sentons lourds et
fatigus aprs un repas copieux et cuit plutt que lgers et remplis dnergie la suite dun repas vivant.
En ajoutant des aliments crus dans votre assiette, vous vous assurez de consommer des enzymes avec
votre repas, facilitant ainsi la digestion de celui-ci.
Les aliments crus ont moins de chances que ceux transforms et cuits de contenir des molcules qui ne
peuvent tre dgrades par les enzymes humaines. Ils sont libres de gras dnaturs par la cuisson, de
molcules issues de la raction de Maillard, contiennent moins de minraux prcipits et dacides
nucliques dnaturs. Ces diffrentes molcules doivent tre prises en charge par le corps, ce qui lui
demande normment dnergie, pollue ce dernier de diffrentes faons et favorise le dveloppement de
maladies dencrassage et dlimination.
Les crudivores soutiennent que ce type dalimentation vivante leur permet de se sentir plus nergiss,
quil augmente leur sensation de vitalit et leur attention, favorise la dsintoxication de leur corps et
soutient leur sant en gnral. Certains ont trouv dans lalimentation vivante une excellente faon de
perdre du poids ou de contrler leur poids tout en mangeant leur faim. Je vous invite en faire lessai
par vous-mme. Une chose est certaine, plus notre alimentation est saine et prs de la nature, plus nous
nous sentons bien dans notre corps.
Les avantages de consommer plus daliments crus sont nombreux. Ils contiennent naturellement
beaucoup deau et de fibres qui favorisent une bonne hydratation et un bon transit intestinal. Les
phytonutriments quils contiennent renforcent le systme immunitaire. Aussi, ils regorgent de minraux
alcalins qui contribuent quilibrer le pH du corps, permettant ainsi dviter les maladies
dinflammation chronique, les problmes de peau ainsi que le dveloppement dinfections causes par les
bactries, les champignons et les levures. Les bnfices sont videmment directement proportionnels la
qualit de lalimentation.
Il nest pas rare de subir des effets secondaires la suite des changements apports notre rgime
alimentaire. Lorsque nous cessons dencrasser notre corps, celui-ci bnficie de plus dnergie et il lui
est alors possible de commencer un processus de dtoxification. Ces effets peuvent prendre la forme de
maux de tte, mucus, maux de cur, tremblement, etc. Ces ractions sont normales et il ne faut pas sen
inquiter. En changeant graduellement dalimentation, les effets dsagrables devraient tre moins
importants. Si vous avez des proccupations de sant de ce genre, je vous invite consulter un
naturopathe ou un autre spcialiste de la sant globale. Celui-ci sassurera, entre autres, que vos organes
monctoires fonctionnent de manire assurer une bonne limination des toxines.

Techniques de cuisine vivante


Le trempage
Le trempage est la premire tape de la germination; il rend les graines et les noix plus faciles digrer.
En effet, le trempage enraye laction des inhibiteurs denzymes qui empchent les graines et les noix de
germer dans un milieu non clment et rendent leur digestion difficile. En immergeant les semences dans
leau, la vie se rveille et des transformations chimiques soprent. Penser faire tremper des noix et des
graines avant daller se coucher deviendra une habitude comme le fait de se brosser les dents.

La germination
Faire germer des graines, des noix et des lgumineuses en bocaux ou cultiver de jeunes pousses sur
terreau est un moyen conomique de vous procurer des aliments vivants et frais lanne. Ajoutez des
germinations tous vos repas et voyez les effets positifs sur votre sant.
Les nutriments apports par les pousses ou micro-verdures ainsi que les germinations sont facilement
assimilables, car ils sont dj partiellement digrs. Les pousses sont un vritable rservoir dnergie et
apportent lorganisme tout le potentiel de la plante adulte. Elles contiennent normment denzymes
bnfiques toutes nos fonctions vitales dont la digestion. Leurs acides amins sont concentrs, elles sont
trs riches en vitamines, en antioxydants et facilitent labsorption des minraux. Les germinations ne
monopolisent pas dnergie pour leur digestion, mais rgnrent et revitalisent tout lorganisme. Il est
facile de faire des pousses ou des germinations chez soi pour ajouter du vivant dans notre assiette. Si
vous navez pas le pouce vert, vous les trouverez dans vos piceries sant.

La fermentation
La fermentation est une technique de conservation utilise depuis la nuit des temps. La lacto-fermentation
ou fermentation lactique est un type de fermentation qui, comme son nom lindique, rsulte en la
production dacide lactique la suite de la transformation des sucres et amidons par des bactries. Elle
nest pas exclusivement lie aux produits laitiers. Le processus de lacto-fermentation augmente de faon
considrable les vitamines et rend beaucoup plus bio-disponibles les minraux, oligolments et acides
amins.
Les produits lacto-ferments sont rputs pour rgnrer la flore intestinale en apportant des
probiotiques (bactries saprophytes ou amies) notre systme digestif. Les aliments ferments sont plus
faciles digrer et mieux assimils par lorganisme, car les bactries quils contiennent en font
littralement des aliments vivants. Voici pourquoi la choucroute, le yogourt de noix, le miso, le
kombucha et tous les lgumes lacto-ferments sont trs apprcis par les adeptes de lalimentation
vivante.
Les bonnes piceries sant offrent gnralement les germinations et lacto-fermentations de la
compagnie Pousse-Menu reconnue pour la qualit de ses produits.

Aliments substituts et quipements


Options pour remplacer la farine de bl
Pour remplacer la farine de bl dans les recettes, je vous suggre dutiliser une farine de noix et graines
telle que la farine damande, de noisette, de cajou, de graines de tournesol, la pulpe de noix et la farine
de sarrasin germ moulu (voir la section recettes de ce chapitre).

Les aliments susceptibles de remplacer les ptes alimentaires


Les ptes alimentaires font partie des aliments rconfortants et sont bien ancres dans notre culture. Je
conseille de fabriquer vous-mme des ptes vgtales partir de courgettes (zucchinis), radis blancs
(dakon), patates douces, etc. Je vous recommande cet effet dutiliser un spiraleur comme celui de
Paderno qui est un instrument de bonne qualit. Leffet est surprenant, le got excellent et cest trs rapide
faire.
Mlanger les courgettes jaunes et vertes pour ajouter de la couleur dans votre assiette. Lorsque vous
souhaitez manger chaud, il vous est possible de blanchir les spaghettis de lgumes dans leau chaude
pendant 30 secondes (voir la liste des quipements recommands).
Il y a aussi les nouilles de varech (kelp noddle). Ce produit est prt manger, ne ncessite aucune
cuisson et peut tre ajout nimporte quel plat: salade, saut, ptes et soupe.

Les crales prtes manger recommandes


Le chia tremp une vingtaine de minutes dans un liquide de votre choix (lait de noix, jus de fruits maison,
etc.) peut servir de crale djeuner. Ajoutez, selon votre got, fruits frais, noix de coco rpe, poudre
de cacao crue, maca, compote de pommes, etc.
Le chia est une petite graine mucilagineuse riche en omga-3 et en acides amins. Grce ses fibres
hydrosolubles, il est excellent pour les diabtiques, car il rduit labsorption de sucre dans le sang,
empchant les augmentations rapides de glycmie.
Je vous suggre aussi le mlange de granolas crus sans gluten base de sarrasin et de noix germes du
Kirlian Caf. Ce mlange est trs nourrissant et vous navez pas besoin den manger beaucoup pour tre
rassasi. Nous suggrons de le consommer avec un lait de noix ou de lapporter comme collation pour la
route.

Biscottes, craquelins, wraps


Vous pouvez consommer des craquelins crus base de lgumes et de graines de lin dor. Il est possible
de les faire vous-mme ou de les acheter dans les piceries sant dans la section alimentation vivante.
Les feuilles de nori crues (algue utilise pour la fabrication de sushis) peuvent servir de substituts aux
wraps ou tortillas. Essayez-les avec la recette de pt de noix au cari et des lgumes prsente dans la
section des recettes crues.
Substituts de lait animal, lait en poudre et beurre
Il est facile de faire soi-mme son propre lait de noix en quelques minutes. Celui-ci sera dlicieux, frais,
non pasteuris et sans additifs (voir la section des recettes crues).
Vous pouvez utiliser de la poudre de lait de coco pour certaines recettes qui demandent du lait en
poudre.
Pour remplacer le beurre animal, jutilise lhuile de noix de coco de premire pression froid,
biologique et non dsodorise. Elle contient des triglycrides chane moyenne (TCM) que le foie
mtabolise rapidement sans les stocker. En effet, lhuile de noix de coco est transforme en nergie plutt
que dtre stocke comme matires grasses dans le foie et dans les cellules. Aussi, elle renforce les
dfenses immunitaires par ses fonctions antibactriennes, antivirales et antifongiques. En cuisine vivante,
lhuile de noix de coco nous permet de crer des textures dans les tartes, mousses et chocolats. Comme
cest un gras satur, il devient solide lorsquil refroidit.
Pour obtenir un effet de durcissement sans cuisson, sans ufs ou produits laitiers, nous utilisons aussi
le beurre de cacao cru obtenu par la pression mcanique de la fve de cacao. Ce beurre est encore plus
solide temprature de la pice que lhuile de noix de coco.

Quelques-uns de mes produits prfrs


Vinaigre de cidre de pomme non pasteuris: parce quil est vivant, a un effet alcalinisant sur le corps et
ajoute une touche acidule mes vinaigrettes. Cest le seul vinaigre possder ces caractristiques.
Les algues (spiruline, chlorelle, wakam, aram, nori, etc.): elles sont trs riches en protines,
vitamines et minraux. Par exemple, le wakam a une teneur en calcium de 1300 mg/100 g en
comparaison du lait entier de vache dont la teneur est de 113 mg/100 g.
Les noix biologiques: elles contiennent de bons gras et des protines.
Les fruits schs biologiques: ils ajoutent une touche fruite et sucre mes plats et, puisquils sont
biologiques, ils ne contiennent pas les dangereux sulfites auxquels plusieurs personnes sont allergiques.
Les graines de chanvre: elles contiennent des acides gras essentiels (omga-3 et omga-6), les huit
acides amins essentiels et leur got est fabuleux; jen ajoute presque tous mes plats.
Le cacao cru: il est une des plus riches sources de magnsium au monde, il est riche en vitamine C, et
me rend de bonne humeur. Le cacao cru et le chocolat noir (vgtalien) sont bien diffrents du chocolat au
lait traditionnel dont je ne recommande pas la consommation. Aussi, le chocolat sur le march est
toujours torrfi, sauf mention contraire, et diffre du cacao cru que nous utilisons en alimentation
vivante. Vous trouverez le cacao cru dans les magasins daliments naturels. Le cacao cru a plusieurs
secrets bien gards et je vous invite faire des recherches sur ce sujet.

Liste dquipements de cuisine suggrs pour cuisiner cru


Voici la description des principaux instruments utiliss dans la prparation des aliments vivants. Ces
appareils vous feront gagner du temps et vous aideront russir parfaitement vos recettes. Les bons outils
font la diffrence!

Mlangeur haute vitesse de marque Vitamix


Cest le meilleur ami du crudivore et du chef cuisiner. Ce mlangeur na rien voir avec votre mixeur
ordinaire. Il vous fera gagner temps et argent. Grce son moteur trs puissant, il permet de liqufier
pratiquement nimporte quoi. Je suis certaine que vous vous en servirez plusieurs fois par jour. Cet
instrument vous permettra de faire en quelques minutes vos soupes crues chaudes, smoothies, fromages de
noix, sauces tomate, vinaigrettes, prparations de yogourt, etc. Avec son poussoir, vous pouvez mlanger
des ingrdients plus denses comme des noix et obtenir une consistance lisse tout coup. Je vous conseille
un Vitamix avec gradateur de vitesses facile laver et dont la garantie est de sept ans. (Pour commander
un Vitamix, tlphoner au 1 800 vitamix ou 1 800 848-2649, poste 2303. Utiliser le code 06-005418 pour
obtenir la livraison gratuite.)

Robot culinaire
Un bon robot culinaire vous fera gagner beaucoup de temps pour hacher les lgumes et les noix. Il permet
aussi de contrler la texture de vos pts, crotes tarte crues et de confectionner des boules dnergie
en quelques minutes. Pour ma part, jutilise le Cuisinart pour la qualit et la durabilit de son moteur.

Spiraleur (trancheuse rotative, Spirooli)


Cet appareil permet de trancher et de faire des spaghettis de lgumes. Trs facile utiliser et rapide.
Vos invits apprcieront les dlicieuses ptes de lgumes faites en un tour de main. Je vous conseille le
spiraleur de la marque Paderno pour la qualit de ses lames.

Dshydrateur
Un dshydrateur permet de scher les aliments pour les conserver. Aussi, il ajoute chaleur et texture aux
aliments crus. Grce au dshydrateur, vous pourrez crer des craquelins, wraps, pains crus et granolas
maison sans gluten ni glycotoxines. Utile pour dshydrater vos fruits, lgumes et herbes du jardin. Il
remplace facilement la yaourtire pour la fabrication de yogourt. Jutilise la marque Excalibur en raison
de son contrle uniforme de la temprature et la garantie offerte sur ses produits. Excalibur vend des
feuilles antiadhsives qui permettent de dshydrater les aliments.

Sac lait de noix


Les filtres lait en nylon permettent de filtrer la pulpe des noix pour en extraire le jus. Ils sont utiles
galement pour concentrer le yogourt en crme et mme en fromage. Nous pouvons utiliser ce sac pour les
germinations, filtrer les noyaux des fruits ou les graines des framboises pour en faire des coulis, etc.

Sorbetire
Utile pour vous faire de dlicieux desserts glacs sans produits laitiers. Jutilise une sorbetire Cuisinart
et je suis satisfaite des rsultats obtenus. Il existe deux sortes de sorbetire: celle ncessitant de congeler
le bol isotherme toute la nuit avant de pouvoir sen servir et celle avec un compresseur. Avec le premier
type dappareil, il est possible de faire seulement une recette de dessert glac par jour tandis quavec un
compresseur, il est possible de faire plusieurs lots par jour.

Extracteur jus
Un extracteur jus vous permet de faire vous-mme vos jus frais remplis denzymes et de vitamines, non
sucrs et non pasteuriss. Il existe deux types dextracteurs: les centrifugeuses et les extracteurs vis sans
fin. Le premier type est plus rapide et souvent plus conomique. Il permet dextraire le jus des fruits et
des lgumes. Le jus extrait grce une centrifugeuse soxyde facilement; il est donc prfrable de le
consommer immdiatement. Dun autre ct, les extracteurs vis sans fin comme le Champion, Omega ou
Green Star ont la capacit dextraire le jus des feuillages; ils prservent de faon plus intgrale les
proprits bnfiques des vgtaux et il est possible de faire des beurres de noix dans ces derniers.
Farine de noix
Faire tremper les noix (amandes, noisettes, etc.) dans leau environ 8 heures la temprature de la pice.
Rincer et goutter les noix puis les placer au dshydrateur 117 oF (46 oC) jusqu ce quelles soient
compltement sches. Moudre les noix au moulin caf ou au mlangeur. Conserver la farine au
conglateur. Utiliser cette farine pour vos biscuits et gteaux.
N. B. Les noix de cajou nont pas besoin dtre trempes et dshydrates avant dtre moulues.

Pulpe de noix
La pulpe est obtenue lors de lextraction du lait de noix; cest le rsidu form dans le sac aprs avoir
pass ou filtr le lait. Cette pulpe peut tre ajoute aux gteaux, biscuits et craquelins. Elle est moins
savoureuse que la farine de noix et contient beaucoup de fibres. Elle peut tre congele ou utilise
immdiatement.

Lait de noix et graines


Gnralits

Il est possible de faire du lait avec pratiquement nimporte quelle noix (amande, noisette, pacane) ou
graine (chanvre, ssame, etc.). En gnral, les noix ont besoin dtre filtres contrairement aux graines.
Utilisez des noix et des graines crues et autant que possible biologiques. Le lait de noix (ou graines) se
conserve de 3 7 jours au rfrigrateur. Pour une plus grande fracheur, conservez-le dans des pots
Mason.
ASTUCE faire tremper les noix dans leau sur le comptoir de la cuisine la veille. Bien rincer au matin.

Lait damandes
Ingrdients
1 tasse (250 ml) damandes trempes dans leau pendant 8 heures, rinces grande eau et gouttes
3 6 tasses (750 ml 1,5 L) deau, selon la consistance voulue
1 c. th (5 ml) de vanille (extrait, poudre ou 1/2 gousse), au got
3 dattes medjool ou plus, au got

Prparation
Agiter les amandes et leau dans le mlangeur haute vitesse.
Filtrer avec un sac lait. Bien presser le mlange afin dextraire le plus de lait possible.
Remettre le lait dans le mlangeur et ajouter, au got, vanille et dattes.
N. B. Pour fabriquer du lait avec une autre varit de noix ou de graines, suivre les mmes tapes.
Smoothie vert djeuner
Pour 1 personne

Cette boisson constitue un excellent rveille-matin qui vous donnera de lnergie et renforcera votre
systme immunitaire. Elle est riche en acides amins, calcium, fer et vitamines comme la B12. Cette
recette de smoothie est la vedette no 1 du Kirlian Caf.
Ingrdients
1 banane frache ou congele
1 datte medjool
1 c. th (5 ml) de spiruline hawaenne
1 c. th (5 ml) damandes trempes et gouttes
2 c. th (10 ml) de graines de ssame non dcortiques (contiennent plus de calcium)
1 tasse (250 ml) de jus dorange frachement press
1 poigne de glaons, si dsir

Prparation
Agiter tous les ingrdients au mlangeur haute vitesse et dguster.

Pudding de chia
Pour 1 personne
Ce pudding est trs facile faire et est rempli dacides amins, domga-3 et de fibres hydrosolubles. Il a
lavantage de couper la faim rapidement et de servir aussi bien de collation que de djeuner. Variez la
recette selon votre inspiration en conservant la proportion chia-liquide.
Ingrdients
1 tasse (250 ml) de lait damandes crues
3 c. soupe (45 ml) de graines de chia
3 c. soupe (45 ml) de raisins secs
1 c. th (5 ml) dextrait de vanille
1 c. soupe (15 ml) de sirop drable, au got
1/2 c. th (3 ml) de cannelle
1 pince de muscade
1/2 pomme en morceaux
Quelques morceaux de noix de Grenoble

Prparation
Verser le lait dans un bol, ajouter les graines de chia tout en mlangeant avec un fouet pour viter la formation de grumeaux.
Ajouter en mlangeant les raisins secs, lextrait de vanille, le sirop drable et les pices.
Laisser les fibres du chia absorber le liquide pendant 20 40 minutes, ou jusqu ce que le pudding ait une consistance
glatineuse.
Brasser de temps en temps au besoin.
Ajouter la demi-pomme et les noix de Grenoble avant de servir.
Se conserve quelques jours au rfrigrateur dans un contenant hermtique.
Yogourt de cajou
Cette recette de yogourt est le rsultat dun travail de collaboration avec Patrick Gagnon, chef au Kirlian
Caf. tant vgtalienne depuis des annes, le fait de pouvoir retrouver le got du yogourt traditionnel fut
extraordinaire pour moi. Jadore manger ce yogourt avec des baies du Qubec. Cest un trs grand
vendeur au march dt de Val-David: nous le servons avec des granolas et des fruits de saison.
Ingrdients
3 tasses (750 ml) de noix de cajou trempes dans leau pendant 1 heure
1/2 tasse (125 ml) de sirop drable biologique
1 1/2 c. soupe (23 ml) de jus de citron
3 tasses (750 ml) deau
1 capsule de probiotiques non laitiers (section supplments magasin daliments naturels)

Prparation
Rincer les noix de cajou.
Au mlangeur haute vitesse, agiter les noix de cajou, le sirop drable, le jus de citron et leau jusqu consistance trs lisse.
Ajouter au mlange le contenu de la capsule de probiotiques non laitiers, agiter quelques instants seulement. Verser dans un
rcipient puis couvrir de pellicule plastique.
Mettre au dshydrateur 104 oF (40 oC) 8 heures et plus. Sortir du dshydrateur, mlanger avec une cuillre et conserver au
rfrigrateur quelques semaines.
VARIANTE Utiliser une yaourtire et suivre les instructions du fabricant.

Fromage de macadam
Cette tartinade est tellement savoureuse que vous navez mme pas besoin de dire quelle est sant! Je
vous conseille de cacher le contenant sinon il disparatra aussitt!
Ingrdients
1 tasse (250 ml) de noix de macadam
1 tasse (250 ml) de noix de cajou
1 c. soupe (15 ml) doignon hach
1 c. th (5 ml) de sel de mer
1 c. th (5 ml) de jus de citron frais
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive extra vierge
1/2 c. soupe (8 ml) de miso soja et riz Massawipi
1/2 c. soupe (8 ml) de levure alimentaire red Star

Prparation
Tremper les noix dans 4 tasses (1 L) deau temprature ambiante pendant une heure. goutter et rincer.
Mettre tous les ingrdients au Vitamix (mlangeur haute vitesse), ou au robot culinaire, et mlanger jusqu consistance lisse
avec le poussoir.
SUGGESTION Ce fromage se consomme avec des craquelins crus, sandwichs, sushis et autres mets. Il se conserve
quelques semaines au rfrigrateur.
Pt de noix au cari
Cette recette de pt protin a t invente par mon amie Marie-Jose Richer de la compagnie Prana.
Ingrdients
1/2 tasse (125 ml) de graines de tournesol trempes toute la nuit et gouttes
1/2 tasse (125 ml) damandes trempes toute la nuit et gouttes
1/2 tasse (125 ml) de graines de citrouille trempes toute la nuit et gouttes
1 tasse (250 ml) de noix de Grenoble
1 tomate coupe en morceaux
1 tasse (250 ml) de chou-fleur coup en morceaux
1 carotte coupe en morceaux
1/4 tasse (65 ml) de jus de citron frais
2 c. soupe (30 ml) de sauce soja sans gluten
1 1/2 c. soupe (23 ml) de poudre de cari
1 pince de poudre de cayenne
1 1/2 c. th (8 ml) de sel de mer

Prparation
Au robot culinaire, en utilisant la fonction pulsation, mlanger tous les ingrdients jusqu consistance homogne. Le pt se
conserve au rfrigrateur une semaine, il peut aussi tre congel.
SUGGESTION Ce pt sert de base pour nos sushis aux feuilles de nori cru.
Vous pouvez aussi le servir sur des craquelins, du pain, etc.

Soupe chaude aux betteraves


(type bortch)
Pour 1 personne

Cette recette de soupe nest quun exemple. Je vous invite essayer toutes sortes de lgumes. Elle est trs
rapide et facile prparer.
Ingrdients
1 betterave moyenne biologique, lave
1/4 davocat
1/2 gousse dail
1 c. soupe (15 ml) dchalote hache
1/2 c. th (3 ml) du mlange dpices de votre choix (je suggre de mlanger cayenne, poivre, sel de mer et cumin)
2 c. soupe (30 ml) de sauce soja sans gluten
3/4 tasse (190 ml) deau chaude non bouillante

Prparation
Mlanger tous les ingrdients au mlangeur haute vitesse.
SUGGESTION Mettre dans un joli bol et ajouter des tranches dchalote sur le dessus pour dcorer. Dguster avec des
craquelins crus et du fromage de macadam.
La soupe miso de Gabrielle
Pour 1 personne

Le miso est une pte de soja ferment, riche en protines, en lactobacilles et en enzymes (miso non
pasteuris seulement). Je vous conseille la marque qubcoise de miso Massawipi pour la qualit de
leurs produits. La recette que je vous prsente peut tre modifie selon votre dsir et votre got en
changeant la quantit des ingrdients.
Ingrdients
1 tasse (250 ml) deau chaude non bouillante
1 c. soupe (15 ml) de miso soja et riz Massawipi
1 pince de gingembre frais hach
1 pince dail hach
1 grosse pince daram
1/8 c. th (0,5 ml) de jus de citron
1/8 c. th (0,5 ml) de sauce soja sans gluten
1 pince dchalote hache
1 pince de carotte rpe
1 champignon tranch fin
1 pince de poudre de cayenne
Graines de ssame pour la dcoration
Coriandre frache pour la dcoration

Prparation
Faire chauffer de leau dans une bouilloire.
Dans un bol soupe, mettre le miso, le gingembre, lail, laram, le jus de citron et la sauce soja. Ajouter 1/2 tasse (125 ml) deau
chaude et mlanger vivement jusqu dissolution du miso.
Ajouter le reste de leau, lchalote et la carotte rpe.
Poser les champignons sur le bouillon et parsemer de poudre de cayenne, de graines de ssame et de coriandre avant de servir.

Les ptes vgtales


Ingrdients
2 courgettes biologiques par personne

Prparation
Bien laver les courgettes avec une brosse lgumes puis couper les bouts.
Pour former des spaghettis, utiliser le spiraleur lgumes selon les instructions du fabricant.
SUGGESTION Les ptes peuvent se servir avec de lhuile dolive, du pesto, des lgumes ou une sauce tomate.
ASTUCE Vous pouvez tremper les ptes vgtales 30 secondes dans de leau chaude (non bouillante) pour les rchauffer.

Sauce tomate crue


Cette sauce est merveilleuse parce quelle est trs rapide faire et ne salit presque pas de vaisselle.
Ingrdients
2 tasses (500 ml) de tomates fraches
1 c. th (5 ml) de gingembre frais, hach
3 petites gousses dail
1/3 tasse (85 ml) de poivron rouge
1 1/2 c. th (8 ml) de sel de mer non raffin
1 tasse (250 ml) dhuile dolive extra vierge biologique
1/4 tasse (65 ml) de vinaigre de cidre de pomme cru (non pasteuris)

Prparation
Mettre tous les ingrdients au mlangeur haute vitesse et broyer jusqu consistance lisse.
Ajouter aux ptes vgtales avec basilic hach, noix de pin et tomates sches biologiques.
Se conserve une semaine au rfrigrateur.
SUGGESTION Cette sauce est aussi trs bonne comme sauce pizza ou dans les sandwichs. Peut se congeler.

Craquelins aux amandes et carottes


Cette recette de craquelins est une variante de ma recette telle que propose par ma collaboratrice Anne-
Marie Morin.
Ingrdients
1 1/2 tasse (375 ml) de pulpe damande
1/2 tasse (125 ml) de graines de lin dores trempes au moins 15 minutes
1 tasse (250 ml) de pulpe de carotte[1]
2 c. soupe (30 ml) de basilic frais hach fin
1 c. th (5 ml) de sel de mer
1/2 c. th (3 ml) de poudre de cayenne
4 c. soupe (60 ml) dhuile dolive extra vierge
1/2 c. th (3 ml) de paprika
2 c. soupe (30 ml) dorigan sch
1/4 tasse (65 ml) de graines de ssame
2 gousses dail crases
1 c. soupe (15 ml) doignon sch

Prparation
Dans un grand bol, mlanger tous les ingrdients la main.
tendre le mlange sur une feuille antiadhsive pour dshydrateur en respectant une paisseur de 1/4 de po (6 mm).
Prdcouper les craquelins laide dune spatule carre.
Dshydrater 1 heure 145 oF (103 oC) puis 20 heures 115 oF (46 oC) ou jusqu ce que les craquelins soient compltement
secs.
Se conserve plusieurs mois dans un contenant hermtique dans un endroit frais et sec.

Croustilles de kale
Les croustilles de kale (chou fris) sont tellement bonnes que vous risquez de les manger toutes avant
mme quelles ne soient compltement dshydrates. Elles ont lavantage de ntre pas frites. Vous
pouvez en mettre partout: sur vos soupes, dans vos salades, etc. Elles sont riches en fer, calcium, fibres et
vitamine C.
Ingrdients
1 tasse (250 ml) de noix de cajou trempes 1 heure
1 c. soupe (15 ml) de jus de citron
2 c. th (10 ml) de levure alimentaire red Star
2 c. th (10 ml) de miso soja et riz Massawipi
2 c. th (10 ml) de vinaigre de cidre de pomme cru non pasteuris
1 pince de poivre
1 c. th (5 ml) de sel et 1 pince pour le kale
1 c. th (5 ml) de poudre de cari
1/8 c. th (0,5 ml) de poudre de cayenne
1 c. th (5 ml) de cumin moulu
2 c. soupe (30 ml) dhuile dolive biologique extra vierge et plus pour le kale
1 c. soupe (15 ml) deau
1 botte de chou fris (kale)

Prparation
Mlanger tous les ingrdients sauf le kale dans le mlangeur haute vitesse ou le robot culinaire jusqu lobtention dune pte de
cajou lisse.
Laver le kale et enlever la tige centrale.
Dans un bol, masser les feuilles de kale avec un peu dhuile dolive et une pince de sel.
Ajouter la pte de cajou et bien mlanger.
tendre sur les plateaux du dshydrateur et faire scher 1 heure 145 oF (103 oC) et 20 heures 115 oF (46 oC).
Conserver dans un contenant hermtique labri de la lumire plusieurs mois.
VARIANTE Utiliser le robot culinaire pour faire la pte de cajou.

Biscuits orange et cardamome


Donne environ 12 biscuits
Ces petits biscuits sont dlicieux. Vos enfants petits et grands les aimeront. Ne vous laissez pas
dcourager par la liste des ingrdients; ils sont trs faciles faire!
Ingrdients
1/2 tasse (125 ml) de dattes
1/2 tasse (125 ml) de raisins secs tremps
1/2 tasse (125 ml) de sirop drable
2 c. soupe (30 ml) de beurre damande
1/2 c. soupe (8 ml) dextrait de vanille
2 c. soupe (30 m) de jus dorange frais
1/2 c. th (3 ml) de cannelle moulue
1/2 c. th (3 ml) de poudre de cardamome
1/2 c. th (3 ml) de sel de mer non raffin
1 tasse (250 ml) de pacanes
1 tasse (250 ml) damandes
1 pomme en petits morceaux
3/4 tasse (190 ml) de noix de coco rpe sans sulfites (biologique)
1 c. th (5 ml) de zeste dorange biologique frais
1/2 tasse (125 ml) de canneberges biologiques

Prparation
Mettre les dattes, les raisins, le sirop drable, le beurre damande, la vanille, le jus dorange, la cannelle, la cardamome et le sel
dans le robot culinaire.
Mlanger jusqu lobtention dune consistance lisse. rserver.
Hacher les pacanes et les amandes au robot en pulsant jusqu lobtention de petits morceaux.
Ajouter au premier mlange et ajouter les morceaux de pomme, la noix de coco, le zeste dorange et les canneberges. Mlanger
la main.
Faonner des biscuits de 3/4 po (1,5 cm) dpaisseur et 2 3/4 po (7 cm) de diamtre.
tendre sur une feuille antiadhsive pour dshydrateur et scher 1 heure 45 oF (103 oC).
Retourner les biscuits, enlever la feuille antiadhsive et continuer de scher environ 12 heures 115 oF (46 oC).
Conserver au rfrigrateur 1 semaine.
VARIANTE Former des barres nergie au lieu des biscuits. Dcorer avec du chocolat fondu.

Pudding chocolat
Pour 4 personnes

Voil un dessert sant, dlicieux et facile prparer. Il contient des gras bons pour la sant du cur.
Ingrdients
1 gousse de vanille
2 avocats
2 bananes mres
1/2 tasse (125 ml) de poudre de cacao cru
1/4 tasse (65 ml) dhuile de noix de coco fondue[2]
1/4 tasse (65 ml) de beurre de cacao fondu
1/2 tasse (125 ml) de sirop drable noix de coco pour garnir

Prparation
Fendre la gousse de vanille en deux laide dun couteau et en gratter les graines avec le bout dune cuillre.
Mlanger tous les ingrdients au mlangeur haute vitesse laide du poussoir ou avec des batteurs.
Mettre au rfrigrateur au moins 2 3 heures pour obtenir une mousse crmeuse.
Servir avec de la noix de coco comme dcoration. Se conserve quelques jours au rfrigrateur dans un contenant hermtique.
VARIANTE Mettre au conglateur toute la nuit pour obtenir de la crme glace.

Crme glace choco-noisette


Un de mes desserts favoris a toujours t la crme glace au chocolat. Pour ceux qui, comme moi, ont
arrt de consommer des produits laitiers, voici une recette qui vous fera plaisir. Le cacao cru est riche
en armes et apporte au corps une bonne dose de magnsium.
Ingrdients
2 1/2 tasses (625 ml) de lait de noisette cru[3]
2 tasses (500 ml) de noix de cajou trempes 1 heure dans de leau la temprature de la pice et rinces
1 tasse (250 ml) sirop drable
2/3 tasse (170 ml) de poudre de cacao cru
1 c. th (5 ml) dextrait de vanille
1/2 c. th (3 ml) de sel de mer non raffin
1 c. soupe (15 ml) de lcithine de soja sans OMG

Prparation
Mettre tous les ingrdients au mlangeur haute vitesse sauf la lcithine puissance maximale jusqu' lobtention dune
consistance trs lisse.
Ajouter la lcithine.
Mlanger nouveau quelques secondes et mettre dans la sorbetire en suivant les instructions du fabricant.
Se conserve au conglateur plusieurs mois.
[1] La pulpe de carotte est la fibre qui reste lorsque lon fait du jus de carotte laide dun extracteur jus.
[2] Pour faire fondre lhuile de noix de coco et le beurre de cacao, vous pouvez utiliser un bain-marie ou un dshydrateur.
[3] Suivre la recette de prparation de lait damande en remplaant les amandes par des noisettes.
Chapitre 8

La nocivit des glycotoxines


Ce huitime chapitre rpond plusieurs de mes lecteurs qui sinterrogent sur la meilleure faon de
salimenter la suite dun diagnostic de diabte de type 1 ou de type 2. Certaines de ces personnes sont
dmunies. La seule recommandation qui leur a t faite concernant leur alimentation tait dutiliser la
mthode des carrs de sucre (1 carr de sucre correspond 5 g de glucides ou 1 cuillre th de
sucre).
La recherche scientifique rcente concernant lalimentation des diabtiques de type 1 et de type 2
apporte des rponses pertinentes susceptibles daider ces patients matriser leur maladie et minimiser
les comorbidits qui lui sont associes. Dans ce but, les connaissances nouvelles acquises concernant les
glycotoxines ainsi que les effets du fructose sur lorganisme ont une importance quils ne peuvent ignorer.
De plus, comme le vieillissement, et plus particulirement lacclration de ce processus, est en
rapport direct avec laccumulation de glycotoxines dans lorganisme, le fait de prendre connaissance des
rsultats de la recherche dans ce domaine pourrait permettre de nombreuses personnes davancer en ge
en conservant une qualit de vie enviable. Cela signifie se nourrir de faon se prmunir le mieux
possible contre la maladie dAlzheimer, les pertes de fonctions ambulatoires ainsi que lencrassement du
systme cardiovasculaire.

Les glycotoxines et le diabte


Laccroissement des glycotoxines dans notre alimentation est lie aux changements socioconomiques qui
se sont acclrs graduellement ces 50 dernires annes et qui ont abouti, par lintermdiaire des
nouvelles technologies, la production de masse de la nourriture. Ainsi, les traitements appliqus aux
aliments (additifs pour conserver et/ou combattre les microorganismes, chaleur, dshydratation,
ionisation, irradiation) ayant pour but daugmenter leur scurit et leur facilit de transport ont accru les
ractions de glycoxydation, donc une lvation marque des glycotoxines dans les aliments que nous
consommons.
Dans mon premier livre[1], jai dmontr que la prsence des glycotoxines (appels aussi advanced
glycation end-product formation) dans notre alimentation avait un impact ngatif moyen et long terme
sur notre sant en fonction de nos fragilits gntiques. Les glycotoxines se dveloppent principalement
dans les aliments dorigine animale et dans la majorit des crales lorsque ces aliments sont chauffs
des tempratures suprieures 110-120 oC. Les glycotoxines sont causes par la raction de Maillard,
une raction non enzymatique initie par la condensation de sucres ou de lipides avec des acides amins
(plus prcisment les groupements amins libres des protines). Alors que la raction de Maillard a t
mise en vidence il y a plus de cent ans, ce nest que depuis les annes 2002-2003 que de nombreux
scientifiques se sont vraiment intresss ces molcules toxiques. Cet intrt nouveau est attribuable
principalement deux dcouvertes majeures: la prsence la surface de nos cellules de rcepteurs
RAGE (receptor for advanced glycation end-product formation) capables de se lier aux glycotoxines
ainsi que la prsence dacrylamide dans la majorit des produits craliers. Environ un tiers des humains
consomment quotidiennement des aliments qui contiennent des quantits non ngligeables dacrylamide.
Lacrylamide est une glycotoxine particulirement toxique qui se forme dans les produits craliers et
dans les pommes de terre en raison de la prsence de grandes quantits dun acide amin libre,
lasparagine. Cest sans doute la raison pour laquelle le niveau plasmatique des glycotoxines chez les
vgtariens serait plus lev que celui des omnivores[2]. Lorsque chauff temprature leve ( 110-
120 oC), lasparagine se lie avec des sucres (amidon) pour former de lacrylamide. Des travaux de
recherche ont montr que lorsque les rcepteurs RAGE situs sur nos cellules se lient des glycotoxines,
ils peuvent altrer de faon permanente la structure et les fonctions des protines de notre corps,
provoquant ainsi lapparition de maladies dinflammation chronique en fonction de nos fragilits
gntiques.
Parce que plusieurs protines cellulaires ont une courte demi-vie, les cibles des effets dltres des
glycotoxines sont principalement les tissus dont les protines cellulaires se renouvellent lentement,
comme les protines du cristallin, le collagne de la peau et les protines des membranes basales. Les
membranes basales ont une importance particulire dans les diffrents tissus et/ou organes, car elles
servent dassise ou dancrage aux cellules dorigine pithliale. Par exemple, au niveau des capillaires,
la membrane basale est permable et joue un rle de filtre qui permet de nourrir les cellules tout en
reprsentant une barrire physiologique extrmement importante pour la survie et la cicatrisation des
diffrents tissus[3].

Lexposition des bbs et des jeunes enfants aux glycotoxines


Un article scientifique publi rcemment suggre fortement que les glycotoxines transmises au ftus par
la mre durant la grossesse lveraient prmaturment le taux de ces molcules toxiques chez lenfant. Il
sagirait dun taux comparable celui des adultes, do des taux anormalement levs de stress oxydant
et dinflammation chez les jeunes enfants, favorisant un dbut prcoce de maladies chroniques comme le
diabte[4]. De plus, des analyses ont dmontr que de lacrylamide peut tre dtect dans les aliments
commerciaux pour bbs et dans les laits materniss qui leur sont destins. Les auteurs de cet article
calculent que les bbs et les jeunes enfants ingrent proportionnellement de deux trois fois les
quantits dacrylamide que les adultes consomment, si lon tient compte de leur poids par rapport la
dose ingre. Les auteurs concluent donc quil est ncessaire de protger les bbs et les jeunes enfants
contre des expositions indues lacrylamide dans les aliments qui leur sont destins. Cela est
particulirement important, car lacrylamide prsenterait de multiples dangers pour la sant incluant des
effets neurotoxiques, mutagniques, gnotoxiques, carcinogniques ainsi que des problmes de
reproduction[5].

Linfluence des glycotoxines sur lapparition du diabte


On sait maintenant quun stress oxydatif lev et persistant ainsi que des ractions inflammatoires
prcdent ou se produisent durant le dveloppement du diabte de type 1 et de type 2[6]. Ces phnomnes
prcipitent les complications vasculaires, rnales et autres comorbidits comme la rtinopathie (atteinte
de la rtine de lil), observes au cours du diabte. Ces comorbidits parallles au dveloppement du
diabte sont accompagnes de laffaiblissement des mcanismes de dfense de lhte. Pendant longtemps,
on a pens (certains praticiens le pensent encore) que lhyperglycmie tait la cause majeure et
possiblement unique des complications observes au cours du diabte. On sait quune fois tabli, le
diabte mellitus, qui correspond larrt ou une insuffisance de la scrtion dinsuline, peut bnficier
dune matrise stricte de lhyperglycmie concernant certaines comorbidits telles la rtinopathie et la
nphropathie. Toutefois, ce type de matrise est beaucoup moins efficace pour protger les patients
diabtiques contre les complications vasculaires qui entranent des taux levs de mortalit. De plus, on
sest aperu que les facteurs de risque cardiovasculaires sont frquents chez des individus qui prsentent
par ailleurs un phnotype normal par rapport au diabte, tout en ayant des taux levs de stress oxydatif et
dinflammation. Ces observations mettent en vidence linfluence dterminante de lalimentation moderne
de type occidental dans le dveloppement dun stress oxydatif lev en lien avec la consommation de
grandes quantits de glycotoxines alimentaires. Les taux sanguins de glycotoxines particulirement levs
chez les patients diabtiques sont favoriss par le taux lev de sucre dans leur sang, ce qui acclre la
glycation des protines et facilite la formation des glycotoxines.
Laugmentation des glycotoxines dans notre alimentation dcoule du fait que lon utilise de plus en plus
des tempratures leves pour conserver le plus longtemps possible les aliments de faon scuritaire tout
en favorisant intentionnellement le dveloppement de ces molcules parce quelles augmentent la saveur,
lodeur et lapparence des aliments. Soulignons que la prsence des glycotoxines agit comme un stimulant
de lapptit, ce qui provoque une suralimentation, de linflammation, de lobsit, du diabte et de
nombreuses maladies dinflammation chroniques.

Limportance de diminuer drastiquement les apports de glycotoxines dans lalimentation des


diabtiques
Les individus qui prsentent des anomalies du mtabolisme du glucose sont exposs de faon beaucoup
plus importante que les autres aux mfaits des glycotoxines. Des travaux rcents ont mis en vidence un
lien entre la diminution de la capacit des reins liminer les glycotoxines et lapparition du diabte
mellitus. Ils dmontrent que les glycotoxines drives des aliments peuvent contribuer au phnomne de
rsistance linsuline chez les patients diabtiques. Ce phnomne de rsistance linsuline
provoquerait la suppression de mcanismes protecteurs antiglycotoxines reprsents par des rcepteurs
tels les AGER1 (advanced glycation end product [AGE] receptor-1) et les SIRT1 (sirtuin or silent
mating-type information regulation 2 homolog1); en se liant aux glycotoxines, ces rcepteurs les
neutralisent et facilitent leur limination. La diminution des apports en glycotoxines alimentaires
permettrait de prserver la sensibilit linsuline tout en favorisant une diminution du stress oxydatif
basal et de linflammation[7],[8].
Les tudes prcdentes effectues chez les humains et les animaux ont montr quune diminution de la
consommation daliments riches en glycotoxines, sans altration de lquilibre nergtique ou nutritionnel
des aliments, avait des effets trs favorables sur la sant; ce changement alimentaire entrane une
rduction du stress oxydatif, permet de restaurer les dfenses de lhte, de corriger le niveau basal de
stress oxydatif et de favoriser les processus normaux de dfense contre les glycotoxines. Ces changements
alimentaires permettent daccrotre la rsistance des tissus aux infections et de rtablir lactivit normale
de linsuline. Ainsi, la baisse de la consommation de glycotoxines favoriserait une amlioration de la
sant des personnes affectes par le diabte mellitus, quelle que soit leur susceptibilit gntique. Cest
pourquoi la restriction de la consommation daliments riches en glycotoxines merge actuellement en tant
quintervention prometteuse, peu coteuse et largement applicable[8],[9],[10].

Les glycotoxines et le processus du vieillissement


Le processus normal du vieillissement est d en partie laccumulation de glycotoxines endognes dans
lorganisme. Toutefois, la formation intracellulaire de glycotoxines est naturellement lente parce quelle
est en partie rgule par des systmes de protection comme les antioxydants naturels et les enzymes
glyoxalases qui les dgradent, permettant ainsi leur limination par les reins[11]. Le vieillissement est un
processus multifonctionnel complexe qui est caractris par laccumulation de changements dltres
dans les cellules et les tissus, et la dtrioration progressive de lintgrit structurale et physiologique
des fonctions dans les diffrents systmes. Les glycotoxines endognes produites par notre corps, et
principalement celles ingres dans notre alimentation, causent des dommages aux tissus par
lintermdiaire de linflammation et de liaisons croises entre le collagne et dautres protines. Des
travaux de recherche ont montr que les glycotoxines affectent virtuellement toutes les cellules, les tissus
et les organes, et que le taux de glycotoxines circulant, venant surtout de notre alimentation, est associ
un risque accru de dvelopper plusieurs maladies chroniques qui affectent les gens de faon plus
particulire mesure quils avancent en ge. En se basant sur ces observations, des chercheurs proposent
de rduire la consommation daliments riches en glycotoxines et daugmenter celle daliments qui jouent
un rle dantioxydants. En permettant de diminuer le taux de glycotoxines circulant, ces modifications
favoriseraient une meilleure sant malgr un ge avanc. La restriction des glycotoxines vise la plupart
des aliments que consomment les populations occidentales, car ils sont souvent produits de faon
industrielle et temprature leve, ce qui augmente leur contenu en glycotoxines[12].

Les glycotoxines et les pathologies associes lge


De plus en plus de travaux scientifiques montrent que les glycotoxines, en plus de favoriser le diabte,
jouent un rle-cl dans le dveloppement de plusieurs pathologies associes lge, telles larthrite (qui
couvre une centaine daffections), lathrosclrose, linsuffisance rnale chronique et la maladie
dAlzheimer. Il a t dmontr que la mort cellulaire mdie par les glycotoxines chez diffrents types de
cellules, et plus spcifiquement chez les neurones, montre que des quantits leves de glycotoxines
induisent de lapoptose (mort cellulaire programme) dans les cellules neurales par la libration de
cytokines (IL-8), ce qui induirait des rponses inflammatoires. Cela expliquerait le mcanisme daction
des glycotoxines long terme dans linduction deffets dltres comme la dgnrescence des neurones
chez de nombreux diabtiques et les personnes ges[13].

Les glycotoxines et larthrose


lorigine, larthrose, ou lostoarthrite, a t dcrite comme une pathognie non inflammatoire.
Contrairement ce que croient encore de nombreux professionnels de la sant, linflammation joue un
rle de premier plan dans larthrose. Sil est vrai que les facteurs gntiques et lge contribuent de faon
importante au dveloppement de larthrose, les mfaits de lge sont fortement dpendants de
laccumulation des glycotoxines dans les tissus articulaires, particulirement au niveau de la synoviale et
du cartilage. Linflammation affecte les chondrocytes (cellules qui scrtent le cartilage) et,
consquemment, joue un rle dans la dgradation du cartilage articulaire, y compris des mnisques. Les
glycotoxines augmentent la production des mdiateurs de linflammation, incluant la PGE2
(prostaglandine E-2), la COX-2 (cyclooxygnase-2) et la mPGES-1 (membrane associated
prostaglandin E synthase) par lintermdiaire des rcepteurs RAGE situs au niveau du cartilage
articulaire[14].
En fait, les problmes darthrose dpendraient directement de la liaison des rcepteurs RAGE avec les
glycotoxines qui saccumulent dans les articulations, principalement la suite de lingestion daliments
riches en glycotoxines. Larthrose se manifeste mesure que nous prenons de lge parce que nos
monctoires, et plus particulirement les reins, qui ont un rle important jouer dans llimination des
glycotoxines, deviennent moins efficaces avec le vieillissement. Lorsquils se lient aux glycotoxines, les
rcepteurs RAGE crent des doubles liens croiss au niveau des protines du collagne, ce qui affecte les
proprits physiques et mcaniques des tissus ainsi que leur mtabolisme. Les facteurs pro-
inflammatoires peuvent tre produits par les chondrocytes eux-mmes, par la synoviale et dautres tissus
environnants, mme en labsence dune inflammation manifeste. Ces phnomnes inflammatoires mettent
en jeu des signaux intracellulaires incluant la modulation de cytokines inflammatoires et des rcepteurs
pour les glycotoxines. Ainsi, de nombreux travaux rcents apportent des informations pertinentes propres
proposer des traitements mieux adapts aux problmes darthrose qui affectent une part grandissante de
la population des pays industrialiss en relation avec une alimentation mal adapte notre gntique[15].

Les modes de cuisson favoriser pour limiter le dveloppement des glycotoxines dans
les aliments dorigine animale
Les aliments provenant danimaux qui sont riches en gras et en protines sont gnralement riches en
glycotoxines et leur contenu en glycotoxines peut tre augment par des facteurs de 10 100 fois en
fonction du mode de cuisson utilis. Les modes de cuisson qui favorisent le plus des taux levs de
glycotoxines sont: la friture, les grillades et le rtissage. La formation de glycotoxines au cours de la
cuisson de ces aliments peut tre prvenue ou rduite de faon significative par les mthodes de cuisson
suivantes: faire cuire la vapeur douce, faire bouillir ou simplement cuire lentement dans un liquide,
faire pocher, prparer sous forme de ragot, utiliser la mijoteuse, cuire des tempratures basses, cuire
brivement comme pour les sauts ou encore, faire mariner laliment dans une marinade contenant des
ingrdients acides comme du jus de citron ou du vinaige. Par contre, les aliments riches en glucides
comme les lgumes, les fruits et les crales compltes qui ne contiennent pas ou peu dasparagine
produisent relativement peu de glycotoxines. Idalement, il est prfrable de manger les fruits et les
lgumes crus lorsque cest possible pour ne pas altrer leurs qualits nutritives. Lorsquil est ncessaire
de cuire ces aliments, on favorise une cuisson brve, de prfrence la vapeur douce pour conserver le
plus possible leurs vitamines et minraux[16].

Proprits antiglycation de certains aliments


De rcentes tudes ont montr que des substances qui ont des proprits antioxydantes et antiglycation
pouvaient non seulement prvenir la formation de glycotoxines mais galement rduire leur toxicit
mdie par les radicaux libres. On a ainsi identifi en tant quagents antiglycation des aliments tels des
pices, des fruits et des lgumes qui ont la capacit dinhiber la formation de glycotoxines lors de tests in
vitro et in vivo chez des modles animaux[17],[18],[19]. Par exemple, les flavonodes sont abondants dans
les fruits, les lgumes, et certaines herbes et pices. Un de ces flavonodes, la rutine, prsent dans
certains fruits, a la capacit dinhiber une raction qui aboutit normalement la formation de
glycotoxines. Il sagit dune activit antioxydante qui empche la formation des intermdiaires lors de la
raction de Maillard mettant en jeu les protines de certains tissus.

FLAVONODES: Les flavonodes sont des composs qui possdent de fortes proprits antioxydantes. Ils sont
responsables de la couleur des aliments. Les flavonodes amliorent la fonction de la vitamine C et protgent de
loxydation. On les retrouve dans une grande varit de fruits et de lgumes, et ils ont des effets bnfiques sur la sant.

Plusieurs plantes mdicinales possdent un pouvoir antiglycation qui peut dpendre de leur contenu
phnolique, de leur capacit de pigeage des radicaux libres et de leur capacit rduire des molcules
provenant de loxydation des lipoprotines de faible densit. Depuis 2003, lInstitut canadien de la
recherche en sant, en collaboration avec des chercheurs cris, ont identifi des plantes du nord du Qubec
dont les extraits sont capables de prvenir la formation de glycotoxines dans le sang o la glycation de
protines longue vie contribue aux dommages vasculaires et au dveloppement des complications
diabtiques[20].

CONTENU PHNOLIQUE: Composs phytochimiques qui sont prsents dans les fruits et les lgumes, et qui ont un
effet bioactif majeur, par ex.: tannins, pigments.

Plusieurs aliments prsents dans notre alimentation montrent galement une puissante activit
antiglycation en regard des dommages causs par les radicaux libres mdis par des protines. Par
exemple, la pte de tomate supprime efficacement la formation de glycotoxines grce, principalement,
la prsence de rutine qui a de grandes capacits antioxydantes. La fraction des polysaccharides de la
grenade aurait la fois une forte activit antioxydante, une bonne capacit de pigeage des radicaux
libres et une activit antiglycation. Des extraits de th vert pourraient protger contre loxydation et la
glycation des protines, principalement grce ses tannins. Des extraits de millet protgeraient le
collagne de la glycation. Le mthanol extrait du thym montre une forte activit dinhibition de la
glycation lorsque test sur des extraits de protines animales. De plus, quatre flavonodes capables de
diminuer la formation des glycotoxines ont t isols du thym. Des extraits dalgues brunes possdent une
activit vidente contre la glycation. Globalement, le pouvoir antioxydant des polyphnols, en particulier
celui des flavonodes contenus dans les vgtaux, permet de piger les radicaux libres oxydatifs gnrs
durant le processus de formation des glycotoxines et den diminuer ainsi le contenu final dans les
organismes vivants.
La rutine serait un agent antiglycation particulirement efficace parce quelle comprend cinq
mtabolites capables de prvenir la formation de certaines glycotoxines (la carboxymthyllysine ou
CML); parmi ces mtabolites, la G-rutine serait un inhibiteur efficace de la glycation intervenant plus
spcialement au niveau des protines du rein[21]. Dans des conditions in vitro, utilisant des protines du
cristallin des yeux, la rutine a inhib la glycation de ces protines, ce qui suggre que ces molcules
pourraient avoir un effet protecteur contre les comorbidits et en particulier les cataractes qui
accompagnent le diabte[22]. Les meilleures sources alimentaires de rutine sont: le sarrasin, le raisin, le
vin rouge, les abricots, les cerises, les mres et la pelure de pomme. La rutine est gnralement combine
dautres flavonodes.
On trouve un antioxydant naturel abondant dans lhuile dolive qui a la capacit de rduire la toxicit
cause par lacrylamide en prvenant le stress oxydatif[23]. En rsum, les aliments comme les lgumes,
les fruits et les herbes qui servent dassaisonnements contiennent souvent de grandes quantits de
composs phnoliques ayant souvent de grandes capacits antioxydantes leur permettant dinhiber
efficacement les ractions de Maillard qui aboutissent normalement la formation des glycotoxines. Les
aliments suivants ont t tests avec succs sur le plan de leur capacit inhiber le dveloppement des
glycotoxines: lail (Allium sativum), le romarin (Rosmarinus officinalis), le th vert (Camellia sinensis),
la pte de tomate (lycopne et rutine), le Panax ginseng (saponines), le curcuma (Curcuma longa); le vin
rouge (flavonodes) et les vitamines naturelles E et C. La cannelle aurait un pouvoir antioxydant,
antibactrien et antipyrtique tout en rduisant la rsistance linsuline. Les pices montreraient des
niveaux suprieurs dactivits antiglycation en raison de leur contenu en substances phnoliques. Les
clous de girofle, le piment de la Jamaque et les extraits de feuilles et de fruits du Ginkgo biloba auraient
des pouvoirs antioxydants particulirement efficaces[24].

Influence des sucres, en particulier du fructose sur lhypertension, le diabte de type 1


et 2 et le fonctionnement des reins
Le fructose est un monosaccharide disponible dans les aliments tels que les fruits et le miel. Toutefois,
dans les pays industrialiss, la source principale de fructose vient du sucrose, un disaccharide compos
en parts gales de fructose et de glucose. En Amrique du Nord, une autre source importante de fructose
vient du sirop de mas, qui est un produit commercial constitu de 55 % de fructose, de 42 % de glucose
et de 3 % de saccharose[25]. Le sirop de mas est employ couramment dans lindustrie alimentaire pour
sucrer plus de 40 % des aliments avec sucre ajout, dont les boissons gazeuses ainsi que de nombreux
produits prpars. Depuis les annes 1970, lutilisation du sirop de mas a entran une acclration de la
consommation daliments avec sucre ajout parce quil est peu coteux et peut tre mlang facilement
aux aliments produits par lindustrie. On pense que lutilisation de sucre ajout dans les aliments et en
particulier du fructose peut, au moins partiellement, expliquer laugmentation marque du nombre de
personnes en excs de poids et obses ainsi que les problmes de sant qui sy rattachent comme le
syndrome mtabolique qui englobe la rsistance linsuline, le diabte, lhypertension, les maladies
cardiaques et les maladies rnales chroniques. la diffrence du glucose, les ractions biochimiques en
relation avec lingestion du fructose pourraient entraner larrt de la production de la synthse de
protines paralllement linduction de stress oxydatif et dinflammation[26]. Il est reconnu que le
fructose est diffrent des autres sucres, car il est le seul gnrer de lacide urique pendant quil est
mtabolis[27]. Toutefois, si le fructose est consomm avec du glucose, comme cest le cas avec le sirop
de mas, il a t dmontr que le glucose acclre labsorption du fructose, ce qui peut expliquer la
dangerosit du sirop de mas[28]. Le mtabolisme du fructose par les reins est complexe et pourrait mener
au stress oxydatif et linflammation. Le fructose pourrait aussi stimuler la production de glycotoxines
qui sont trs toxiques pour les diabtiques. Le fructose serait encore plus nfaste que le glucose et
entranerait une surproduction de triglycrides[29]. Connaissant limportance des glycotoxines dans le
dveloppement des maladies dinflammation chronique, des travaux rcents ont montr, sans surprise, que
le fructose produit 10 fois plus de glycotoxines que le glucose en raison de sa structure[30].
Alors que de nombreux travaux ont cibl le fructose comme la cause des problmes de sant cits
prcdemment, les diffrentes sources de fructose ne sont pas quivalentes. Ainsi, les fruits frais, parce
quils sont riches en antioxydants, en vitamine C, en polyphnols, en potassium et en fibres, peuvent
contrecarrer les effets du fructose[31]. Par contre, on peut se demander si les jus de fruits additionnes de
concentrs de fructose provenant de jus de pomme ou de raisin, et vendus dans le commerce ont conserv
le pouvoir protecteur des fruits frais complets.
Une rcente tude a t effectue pour vrifier si le fait de diminuer uniquement le fructose dans
lalimentation (sans toucher aux autres sucres) pouvait amliorer court terme les paramtres suivants: la
perte de poids, la pression sanguine, le profil lipidique, le glucose srique, la rsistance linsuline et
lacide urique. Des sujets obses ont t soumis une dite qui ne comportait que 20 g/jour de fructose
ajout alors quun autre groupe de personnes obses a reu une dite modre en fructose contenu dans
des fruits frais, raison de 50-70 g/jour[32]. Aprs six semaines de ces deux rgimes, les paramtres cits
plus haut ont t valus. La perte de poids a t environ deux fois plus importante dans le groupe qui
suivait la dite modre avec des fruits frais, comparativement celui qui suivait la dite plus svre
sous forme de fructose ajout. Ceci montre bien que le fructose libre est beaucoup plus dommageable
pour la sant. Bien quil nen ait consomm que 20 g/jour, le premier groupe na pas obtenu une perte
de poids aussi importante que le second groupe dobses qui en a perdu prs du double, et ce, mme si
ces derniers ont consomm prs de 3 fois plus de fructose (mais qui provenait des fruits). Dautre part,
les deux dites ont montr une amlioration significative de la pression sanguine, une baisse de lacide
urique et une baisse du cholestrol total. Il est trs rvlateur que, mis part la perte de poids, la dite la
plus svre en fructose na pas permis damliorer les diffrents paramtres autant que la dite moins
importante en fructose associe la consommation de fruits. En conclusion, le fructose ajout est si
dommageable que, mme si on le rduit de faon drastique chez les obses, le peu de fructose encore
consomm par ce groupe sera trop lev. Cette tude montre que le fructose a des effets dltres sur la
sant et que les antioxydants contenus dans les fruits frais paralllement un contenu lev en potassium
et en fibres peuvent contrebalancer les consquences ngatives dun contenu relativement lev en
fructose. La possibilit que les fruits frais puissent tre une source de fructose bnfique pour la sant est
galement appuye par des tudes pidmiologiques qui montrent que le fructose utilis comme sucre
ajout ( lexclusion des fruits frais) est associ un risque accru dlever la pression sanguine, alors
que dans les tudes o les sujets consomment de grandes quantits de fruits frais, on nobserve pas une
lvation de la pression sanguine[33].

La biologie rnale en relation avec la consommation de fructose, la production dacide urique


et son excrtion par les reins
Le fructose aurait la capacit dlever le taux dacide urique. Des tudes pidmiologiques ont montr
une association serre entre la consommation de boissons sucres, une lvation du taux dacide urique et
lhypertension chez les adolescents. Par exemple, lingestion de 60 g/24 h de fructose, mais non pas de
glucose (comparable lingestion de deux boissons gazeuses de 12 oz), a fait augmenter la pression
sanguine chez de jeunes adultes en sant, alors que ce phnomne na pas t observ la suite de
lingestion de la mme quantit de glucose[34]. Dans ce type dtudes, on remarque une lvation
significative du taux dacide urique srique, alors quune dite faible en fructose rduit le taux dacide
urique srique paralllement une diminution significative de la pression sanguine chez des adultes
obses. La possibilit que le fructose puisse avoir un rle dans les maladies rnales chroniques semble
donc de plus en plus probable, puisque ce sucre aurait la capacit dentraner le dveloppement de
lhypertension et du diabte. Il est reconnu que les taux dacide urique sont levs chez les individus,
mme chez les jeunes, avant le dveloppement de lhypertension ou de la maladie rnale,
indpendamment des facteurs de risque[35]. Le syndrome mtabolique prsente un risque significatif de
maladies rnales chroniques, suggrant que le fructose pourrait avoir un rle causal dans ce syndrome[36].
Cela est suggr par le fait que la consommation de deux ou trois boissons contenant du fructose est
associe un risque accru de dvelopper de lalbuminurie. En ce sens, des tudes exprimentales ont
montr que ladministration de fructose des rats, qui prsentent des fonctions rnales rduites, peut
acclrer la progression de la maladie rnale. Cette acclration se traduit par une exacerbation de
lhypertrophie rnale, de la protinurie, de la glomrulosclrose et de la fibrose tubulo-interstitielle
rnale[37]. On nobserve pas ces anomalies chez les rats nourris avec une quantit quivalente de glucose.
Il y a des vidences croissantes que la consommation de fructose peut entraner de nombreux effets
ngatifs sur la sant, incluant llvation de la pression sanguine, linduction du syndrome mtabolique, la
transformation du foie et lacclration des maladies rnales. Pour protger les reins, les chercheurs
prconisent, en plus de la restriction des protines, celle du sucre sous forme de fructose[38].
Chapitre 9

Place aux lecteurs de mon blogue: prcisions alimentaires et tmoignages

Rponses aux questions les plus courantes

Introduction
la suite de la parution de mon livre Comment jai vaincu la douleur et linflammation chronique par
lalimentation, jai rencontr plusieurs personnes qui souffraient depuis de nombreuses annes. Mon
livre, disaient-elles, leur apportait enfin lespoir de se dbarrasser de leurs douleurs et elles souhaitaient
sassurer de bien respecter le rgime hypotoxique. Cest ainsi quest n mon blogue, qui est devenu un
outil dchange et dinformation plusieurs niveaux: rdacteur-lecteurs, lecteurs-rdacteur, lecteurs-
lecteurs. Je remercie tous mes lecteurs pour leur implication, leur reconnaissance et leur dsir de
participer une rvolution qui propose de se soigner suivant ladage dHippocrate, le pre de la
mdecine, qui affirmait: Que ta nourriture soit ton mdicament et ton mdicament ta nourriture.
Nous avons slectionn plusieurs questions-rponses publies sur mon blogue jacquelinelagace.net en
fonction de trois critres: 1) la frquence dune mme question; 2) lintrt de la question en relation avec
une meilleure comprhension des principes du rgime hypotoxique; 3) le dsir de rendre plus accessibles
certains lments du rgime hypotoxique qui ne sont pas vidents pour tous.

La sensation de fatigue ou autres ressenties parfois au dbut du rgime hypotoxique


Le rgime hypotoxique porte bien son nom, car il sagit, dans un premier temps, dliminer les aliments
qui sont nocifs pour les personnes qui souffrent de maladies dinflammation chronique. Parmi les
individus affects par une maladie dinflammation chronique qui rpondent normalement au rgime,
certains ont des sensibilits particulires (intolrances ou allergies) des aliments autres que ceux qui
sont considrs comme nocifs par le rgime hypotoxique. Par exemple, selon la littrature scientifique,
5,8 % des individus sont intolrants aux graines de lin. En consquence, certaines personnes, au dbut du
rgime, qui consomment le pain de riz avec graines de lin pourraient ressentir des problmes de maux de
ventre, de maux de tte ou autres, environ une semaine ou plus selon les individus. Il en va de mme pour
tout aliment nouveau que lon introduit, comme le lait damande, le quinoa, certaines lgumineuses, etc.
Cest pourquoi, si vous observez un problme de sant inusit, comme une plus grande fatigue, aprs
lintroduction dun aliment nouveau, il est trs important de noter avec attention quels sont les aliments
nouveaux que vous avez introduits dans votre alimentation et de cesser immdiatement de les consommer
pendant au moins une semaine. Par la suite, si vous dsirez consommer trois aliments nouveaux,
introduisez un aliment la fois pendant deux ou trois jours et observez si vous prouvez nouveau les
mmes symptmes (maux de ventre, maux de tte, etc.). Si tout est normal au bout dune semaine, vous
pouvez essayer le deuxime aliment nouveau et procder de la mme faon. Vous saurez alors quels sont
les aliments nouveaux viter.
Il nexiste aucun aliment qui convient 100 % des gens. Le riz brun pourrait mme tre responsable de
vos problmes, mme si cest rare et, encore plus rare, le riz blanc. Il est galement important de savoir
que lorsquon dsintoxique notre organisme, comme le fait le rgime hypotoxique (faible en toxines), les
toxines accumules dans notre corps pendant des annes, en particulier dans nos graisses, sont limines
peu peu par nos monctoires (surtout les reins) en passant de faon transitoire par le sang. Dans certains
cas, la personne peut ressentir une fatigue plus prononce que dhabitude pendant une deux semaines.

Les eaux minrales quilibres action alcalinisante: Badoit, Ferrarelle et Gerolsteiner


Les principaux constituants de leau Badoit en mg/L sont: le bicarbonate (HCO3-) (1300), le calcium
(190), le sodium (165), le magnsium (85), le sulfate (38).
Plusieurs articles scientifiques ont dmontr que les eaux minrales ayant une concentration suprieure
700 mg/L de bicarbonate, autour de 200 mg de calcium et qui sont faibles en sodium et trs faibles en
sulfate contribuent efficacement rtablir lquilibre acido-basique des liquides du corps, en particulier
celui de lurine dont le pH normal doit se situer autour de 7.
Malgr son pH de 6, leau Badoit est efficace pour diminuer lacidit des liquides de lorganisme en
raison de sa concentration leve en bicarbonate (HCO3-) (1300 mg/L) naturel et de lquilibre et des
caractristiques de ses divers constituants. Dans le mme sens, la capacit des lgumes favoriser un pH
alcalin est attribuable au fait que leur digestion entrane la production de bicarbonate. Le jus de citron est
galement acide. Dautre part, lorsque lon boit de leau additionne de jus de citron, cette boisson a un
effet alcalinisant. Parce que leau Badoit possde les caractristiques propres diminuer lacidit dun
organisme, elle aide lutter contre lostoporose et les diffrentes maladies dinflammation chronique
(se rfrer aux pages 131-132 de mon premier livre).
La quantit consommer si les liquides (salive et urine) de votre organisme sont acides (le pH normal
devrait se situer autour de 7) est denviron 1 litre par jour pendant les premires semaines, selon les
tudes que jai lues. Il serait utile de vous procurer des papiers indicateurs de pH pour suivre votre
situation. Pour les personnes ges de 50 ans et plus, le changement ne sopre pas du jour au lendemain,
car les monctoires (reins, foie, intestins, muqueuses, peau) sont moins efficaces pour liminer les
toxines.
Pour vous procurer leau minrale Badoit, demandez votre picier de la commander chez: ACEMA
Importations inc., tl. 450 646-2591.
La quantit de sodium (165 mg/L) nest pas un problme. Le sodium est un minral important pour la
sant. Sant Canada recommande de consommer 1500 mg/jour de sodium pour un adulte, sans dpasser
2300 mg/jour. La consommation dun litre deau Badoit ne pose donc pas de problme pour une personne
qui se nourrit de faon normale.
En Europe, 12 % des eaux minrales seraient conformes aux critres noncs prcdemment.
Malheureusement, au Qubec, je nai trouv pour ma part que la Badoit qui respecte les critres. Une
lectrice a trouv une autre eau minrale dorigine italienne qui respecte les critres. Il sagit de leau
minrale naturelle gazifie Ferrarelle. Elle contient 1430 mg/L de bicarbonate, 365 mg/L de calcium,
4 mg/L de sulfate, 18 mg/L de magnsium. Elle a trouv cette eau au Loblaws de Gatineau, secteur
Aylmer. Une bouteille de 750 ml se vend 1,49 $. Si un Loblaws loffre, les personnes intresses nont
qu la demander leur picier Loblaws. Une autre lectrice a trouv la Gerolsteiner, une eau minrale
allemande possdant les caractristiques suivantes: calcium 348 mg/L; magnsium 108 mg/L;
bicarbonates 1816 mg/L; sodium 118 mg/L et sulfate 38,30 mg/L. Elle a trouv cette eau minrale chez
Avril Brossard.
Pour ramener un pH trop acide, il est important daugmenter sa consommation de lgumes et de fruits
alcalins. En ce sens, la consommation de leau Badoit acclre le processus, car elle possde les
caractristiques propres diminuer lacidit dun organisme. Elle aide ainsi lutter contre lostoporose
et les diffrentes maladies dinflammation chronique.

La mesure du pH des liquides corporels laide de papier pH


Le papier pH se prsente sous la forme de bandelettes ou de rouleaux de papier indicateur de pH. Ce
papier permet de mesurer le pH de la salive et de lurine dans le but de vrifier si les liquides de notre
corps se situent autour de la normalit, soit autour de 7, correspondant un pH neutre. On trouve ce
papier dans des magasins de produits naturels. Pour ma part, je lai trouv dans un magasin Vogel. Les
papiers pH dont les chiffres sont unitaires (par exemple pH 5, 6, 7, etc.), au lieu de ceux avec dcimales
(par exemple, 5,2, 5,4, 5,6, etc.) sont plus faciles lire. Ne pas lire le pH au lever, car la premire urine
nest pas reprsentative. Pour prendre le pH de lurine, couper une bande, la plonger dans un petit pot
contenant votre urine et comparer immdiatement la couleur obtenue avec la charte qui se trouve dans la
bote. Il nest pas excessif de prendre son pH une ou deux fois par semaine tant quil nest pas revenu la
normale. Par la suite, une fois par mois suffit. (Pour en connatre plus sur le pH corporel, reportez-vous
la page 133 de mon prcdent ouvrage.)
Si, lorsque vous entreprenez le rgime hypotoxique, le pH de votre urine est trs acide, les
changements alimentaires mettront beaucoup de temps corriger un pH acide qui sest install dans votre
organisme durant de nombreuses annes. Vous devez donc augmenter de faon substantielle votre
consommation de lgumes et de fruits alcalins et tenter de rduire votre consommation de viandes, viter
surtout les abats, et essayez de favoriser les poissons frais. Le fait de consommer de leau Badoit devrait
normalement aider acclrer le processus.

La cuisson des vgtaux: lgumes, fruits, crales


La quantit de glycotoxines nest gnralement pas un problme en ce qui concerne les lgumes et les
fruits. Sil est recommand de les cuire le moins possible temprature leve et dans peu deau, cest
avant tout pour conserver un maximum de vitamines et de sels minraux. Cest pourquoi il est prfrable
de les faire cuire la vapeur douce, par opposition lutilisation dun autocuiseur, ou encore en
sassurant que la chaleur de llment de la cuisinire correspond prcisment au niveau o il y a dbut
dbullition et en veillant ce que la quantit deau sous la marguerite reste suffisante. Si dsir, on peut
faire cuire les lgumes au four ou dans la pole en maintenant une chaleur modre. Les papillotes de
lgumes sont acceptables.
Lorsque lon prpare des crpes avec les farines conformes au rgime hypotoxique, celles-ci ne
contiennent pas ou peu dacides amins asparagine (libres), donc il ny a pas de danger dentraner la
production dacrylamide lorsquon les cuit. Par contre, il est prfrable que la temprature utilise soit
modre pour viter que le corps gras ne fume, car sil y a prsence de fume, il y a production de
substances toxiques. Lhuile dolive vierge et lhuile de ppins de raisin rsistent des tempratures de
216 oC ou 420 oF. Ces huiles sont donc recommandes pour la cuisson.
Les pommes de terre bouillies ne produisent pas dacrylamide parce que, lbullition, la temprature
ne dpasse pas 100 oC. En revanche, comme les pommes de terre contiennent des quantits dasparagine
qui peuvent tre trs leves, les frites maison au four et badigeonnes dhuile dolive devraient tre
cuites une temprature maximale de 110 oC ou de 230 oF.

La cuisson des poissons, fruits de mer et viandes


Les poissons et les fruits de mer sont conformes au rgime hypotoxique. Les poissons sont mme
particulirement conseills. Les viandes recommandes sont les viandes blanches: volailles, veau, lapin,
porc. On doit tenter de limiter sa consommation de viande rouge une fois par deux ou trois semaines
(environ 70 g). Si vous souffrez dhypertension artrielle ou autres problmes cardiaques, la viande
rouge est totalement dconseille.
vitez le plus possible de faire griller les viandes, car ce type de cuisson entrane une forte
augmentation de la production de glycotoxines. Pour des informations sur la cuisson des aliments,
reportez-vous aux pages 105-114 de mon prcdent ouvrage et lisez bien les tableaux.
La cuisson des viandes en papillote est moins dommageable que directement sur le barbecue, mais la
temprature leve favorise quand mme le dveloppement de glycotoxines. Faire mariner la viande dans
une vinaigrette contenant du jus de citron ou du vinaigre de vin permet de diminuer la production de
glycotoxines.
Le boudin est prpar partir dun liquide. En principe, il ne devrait pas y avoir de problme
consommer cet aliment surtout si on le fait rchauffer temprature douce.
Les viandes cuites dans un liquide au four ou dans la mijoteuse respectent le rgime. Si le liquide est
en quantit rduite, on peut rduire la temprature du four et cuire plus longtemps. Utiliser un thermomtre
viande est une bonne ide.
Les viandes sauvages sont gnralement beaucoup moins grasses et plus sant que les viandes
danimaux nourris selon le mode industriel. Toutefois, faites attention la cuisson, car il y a toujours la
possibilit de la prsence de parasites si ces viandes ne sont pas inspectes.

Lautocuiseur (Presto) pour la cuisson des lgumes et de la viande


Le Dr Seignalet conseille la cuisson la vapeur douce, ce qui ne correspond pas la cuisson
lautocuiseur, car il sagit de vapeur sous pression. Pour ma part, cependant, je ne vois pas de problme
en ce qui concerne ce mode de cuisson des lgumes, car, gnralement, ces derniers dveloppent peu de
glycotoxines. Jai discut de ce mode de cuisson pour les viandes avec un ingnieur intress au domaine.
Voici ce quil ressort de cette conversation:
Les chaudrons de type autocuiseur ont pour but de rduire le temps de cuisson des aliments cuits la vapeur ou leau bouillante. Il est
bien connu qu la pression normale, leau bout 100 oC. Lorsque leau est expose une pression suprieure la pression normale, son
point dbullition augmente. Ainsi, 15 psi (pound per square inch, traduit par livre au pouce carr), au-dessus de la pression normale (ce
qui semble tre le cas de la plupart des autocuiseurs achets en magasin), leau bout 120 oC, ce qui rduit le temps de cuisson. Par
contre, comme il est important de ne pas excder 110 oC, la temprature de cuisson des aliments dorigine animale (gnration de
glycotoxines), la cuisson avec un tel instrument serait viter si on veut se conformer au rgime hypotoxique. Pour profiter des avantages
de lauto-cuiseur sans gnrer dexcs de glycotoxines, il faudrait un autocuiseur qui opre une pression maximale de 6 psi au-dessus de
la pression normale (la temprature de cuisson sera alors de 110 oC). Il existe sur le march des autocuiseurs avec une pression ajustable
(le magasin Desprs-Laporte, entre autres, vend un modle de ce type). Ces autocuiseurs permettent une cuisson acclre tout en
demeurant conforme au rgime hypotoxique.

Le micro-ondes
Lutilisation du micro-ondes est controverse. Certains affirment que la cuisson au micro-ondes est
gnratrice de glycotoxines, dautres tudes ny voient rien de ngatif. Voyez la page 113 de mon
premier livre Comment jai vaincu la douleur et la maladie chronique par lalimentation. En fait,
lorsque des tudes donnent des rsultats contradictoires, il faut garder une rserve. Personnellement,
jessaie de lviter le plus possible sans en faire une obsession.

Le barbecue
La cuisson des lgumes sur barbecue nest pas idale en raison du degr de chaleur lev qui peut avoir
une influence ngative sur les vitamines. Toutefois, comme les lgumes ne forment que peu de
glycotoxines, ce nest pas un problme en soi.
La cuisson des viandes sur barbecue nest pas conforme au rgime hypotoxique en raison de la
temprature leve. Cependant, pour ceux qui ne veulent absolument pas renoncer ce mode de cuisson,
sur le site www.passeportsante.net, sous barbecue, il y a des conseils pour minimiser les effets les plus
toxiques de ce type de cuisson. Par contre, si vos douleurs sont importantes, je vous conseille fortement
dviter ce mode de cuisson pour les viandes.

La mijoteuse
Je rponds ici aux inquitudes dune lectrice au sujet de lutilisation de la mijoteuse pour cuire les
viandes.
Les glycotoxines commencent se former 230 oF (110 oC), mais de faon significative 248 oF
(120 oC). Parce que la cuisson dans la mijoteuse se produit dans un liquide, la formation de glycotoxines
est trs rduite. Nous ne pouvons viter compltement les glycotoxines dans notre alimentation. Notre
organisme possde des moyens de dfense pour les liminer. La situation est devenue critique pour
beaucoup de gens sensibles parce que lindustrie de lalimentation dpasse les capacits de notre
organisme liminer ces toxines. La mijoteuse est un moyen fantastique de rduire de faon trs
importante la formation de ces molcules nfastes et je lutilise le plus possible.

La cuisson du quinoa, du millet et du riz


La cuisson du quinoa, du millet et du riz seffectue dans de leau. Pour la quantit deau ncessaire, vous
devez suivre le mode demploi indiqu sur lemballage de chacun de ces produits. En effet, selon les
types de riz, par exemple, le temps de cuisson peut varier normment. Par contre, la cuisson du quinoa
est gnralement de 15 minutes, plus un repos de 5 minutes avant de lever le couvercle, feu teint. Vous
navez pas vous tracasser au sujet de la temprature de cuisson, car ces crales ou pseudo-crales
sont cuites dans leau, donc le point dbullition atteint un maximum de 100 oC.

Les farines de sorgho, de millet, damarante et de quinoa


Le millet, le sorgho, lamarante et le quinoa ainsi que leurs farines ne contiennent pas de gluten. Mais ces
crales ne peuvent pas tre recommandes aux gens atteints de la maladie cliaque en raison du risque
lev de contamination croise avec dautres crales contenant du gluten au cours de leur
production et de leur mise en march. Cependant, au Qubec, on trouve maintenant des farines et des
grains certifis sans gluten de ces crales dans certains magasins de produits naturels ou dans des
endroits spcialiss dans les allergies alimentaires.
Pour la majorit des gens qui suivent le rgime hypotoxique en raison dune maladie inflammatoire
autre que la maladie cliaque ou de Crohn, des traces de gluten (donc des quantits minimales) ne
devraient pas entraner de problme. Toutefois, si en passant dun pain fait de farine de riz un pain qui
contient une des crales mentionnes ci-haut, vous notez une augmentation de la douleur ou des
problmes digestifs, vous devriez viter ces pains sils sont commerciaux, ou vous procurer ces grains,
mais, cette fois-ci, certifis sans gluten pour vos recettes.

Les aliments permis dans le rgime hypotoxique


Pour dterminer si un aliment est permis, que ce soit une prparation de moutarde, de mayonnaise, de
crme de soja, de sauce soja, de crme glace avec ou sans lactose, etc., il faut lire chacun des
ingrdients inscrits sur le contenant. Sil y a prsence de protines de lait, de produits laitiers transforms
ou modifis, de lait, de lactosrum, de crme (en fait tout ce qui a un lien avec les protines de lait
animal) ou prsence de crales, que le nom de la crale soit mentionne ou non, laliment est viter
sauf sil est mentionn quil ne contient que les crales permises par le rgime (se rfrer mon premier
livre).
titre dexemple, la sauce soja contient gnralement du bl ( viter) et, en plus, elle contient
souvent autour de 41 % de sodium; par contre, lassaisonnement au soja liquide de marque BRAGG ne
contient que des protines de soja et de leau purifie, et son contenu en sodium est de 6 %, elle est donc
acceptable. Encore une fois, il est conseill de consommer les produits du soja avec modration (voir
page 129 de mon premier livre).
Le ketchup Heinz est acceptable mme sil contient un peu de sucre.
Les ufs frais sont permis et les ufs biologiques seraient plus favorables pour la sant. Les ufs en
poudre (parce que traits industriellement) sont dconseills.
Comme nous lavons dj mentionn, les pommes de terre bouillies sont permises dans le rgime
puisque le point dbullition ne dpasse pas 100 oC. Par contre, les frites et les croustilles sont interdites,
car elles sont cuites trs haute temprature et les pommes de terre contiennent de grandes quantits de
lacide amin asparagine qui induit, lorsquil est en contact avec de lamidon (un sucre), la formation
dacrylamide. Cette glycotoxine est particulirement toxique pour les cellules nerveuses, les tissus
articulaires et les vaisseaux sanguins.
La consommation de lgumes et de fruits frais bien mrs est fortement encourage ainsi que ceux
congels. Les lgumes en conserve sont acceptables, mais moins recommandables que ceux congels en
raison du recouvrement synthtique de lintrieur de la bote de conserve. Le jus de carotte maison (trois
quatre carottes pour une branche de cleri) obtenu avec une centrifugeuse est trs bon pour lintestin et
il aide combattre lacidit. Les jus commerciaux sans sucre ajout sont acceptables, mais sont trs loin
dtre aussi bnfiques que les fruits et lgumes frais.
Cest une bonne ide dutiliser la compote de pommes sans sucre ajout pour remplacer les sucres
lorsque lon prpare des muffins, des galettes, etc. Le sirop drable est galement accept.

Les crales non conformes au rgime


Il ne faut pas oublier que dans les crales, ce nest pas seulement la prsence de gluten qui est nocive
pour les personnes souffrant dinflammation chronique. Cest lensemble des protines des crales
identifies comme non conformes qui est nocif.
Les crales suivantes ne sont pas conformes au rgime hypotoxique: le bl, lavoine, le seigle, lorge,
le mas, le froment (bl trs riche en gluten), lpeautre (cest du bl), le kamut (cest du bl), le psyllium
(cest une crale comme le bl, lavoine et le mas et qui contient un concentr de lenveloppe des
grains, donc possiblement beaucoup de glycotoxines). La semoule de mas contient des protines de mas,
elle est donc interdite.
Le quinoa, le sorgho, le teff, le millet et lamarante sont des pseudo-crales qui, en principe, sont
conformes au rgime hypotoxique. Toutefois, il est conseill aux personnes affectes par la maladie
cliaque et la maladie de Crohn de ne consommer que celles garanties sans gluten, car ces pseudo-
crales peuvent avoir t contamines diffrentes tapes de leur production. Soyez cependant trs
attentifs vos ractions personnelles vis--vis des diffrents aliments.
Les bienfaits du jus dherbe de bl ont t dmontrs et comme les protines de bl nont pas t
chauffes, il ny a pas eu formation de glycotoxines. En ce qui concerne le jus davoine, je ne le connais
pas. Ne pas confondre les jus dherbe avec les pis des crales qui sont invitablement chauffs pour
produire les produits craliers.
La farine de mas et les grains en conserve sont ncessairement chauffs temprature leve. Seul le
mas frais bouilli est acceptable, car la temprature de lbullition ne dpasse pas 100 oC. Le mas, mme
sil ne contient pas de gluten, nest pas conforme au rgime hypotoxique cause de ses protines lorsque
chauff plus de 110 oC. Soyez attentifs vos ractions (douleurs) pour vous assurer de votre innocuit
personnelle face cet aliment (voir plus loin pour des prcisions sur le mas).
Les crales que nous achetons en magasin (All-Bran, etc.) ont t cuites obligatoirement pour pouvoir
tre consommes. Que vous les fassiez cuire ou non la maison, les glycotoxines sont dj formes dans
ces aliments.
Les crales prtes manger ne sont pas conformes au rgime hypotoxique sauf sil sagit de crales
de riz (brun ou blanc), de sarrasin, de quinoa, de tapioca et de millet.
N. B.: Le chanvre prsente une certaine parent avec le bl, surveillez une possibilit dintolrance
personnelle.

Les amidons ou fcules


Les amidons ou fcules de mas, de pomme de terre, les jus damidon, etc., en fait, tous les amidons, sont
des glucides (sucres) et sont donc conformes au rgime hypotoxique. Ce sont les protines des crales
(ou des pommes de terre) qui sont non conformes au rgime car elles peuvent provoquer de
linflammation conscutive leur cuisson temprature leve. La farine ou fcule de tapioca (dans ce
cas-ci, fcule = farine) tout comme la fcule de pomme de terre, ne contiennent normalement que de
lamidon (sucre) et ces fcules sont donc conformes au rgime hypotoxique. Par contre, la farine de
pomme de terre ne contient pas seulement de lamidon, elle contient galement des protines.
Consquemment, la farine de pomme de terre nest pas conforme au rgime hypotoxique.

Lherbe de bl
Les vertus de lherbe de bl ont t dmontres depuis longtemps par des groupes de thrapeutes trs
reconnus pour leur srieux. Comme lherbe de bl est trs diffrente des grains de bl et quelle est
consomme crue, son intgration au rgime hypotoxique ne pose pas de problme.

Toutes les moutardes sont-elles acceptables?


Pour savoir si une moutarde est conforme au rgime hypotoxique, on doit vrifier la liste de ses
ingrdients. Par exemple, la prsence de sulfites et autres produits non conformes au rgime est vrifier.

Le mas
Il est important de prciser que dans les crales, ce nest pas seulement le gluten qui est nocif pour les
personnes affectes dinflammation chronique, cest lensemble des protines des crales identifies
comme nocives.
Selon Seignalet, une des causes de la nocivit des crales serait attribuable aux nombreuses mutations
que certaines ont subies au cours des millnaires. Alors que le riz reviendrait toujours son tat sauvage
initial, le mas sauvage, qui descend de la tosinte, nexiste plus en raison de lacquisition de cinq
mutations majeures et de plusieurs mutations mineures, sans compter limportance des OGM dans de
nombreuses cultures du mas. Seignalet a dmontr, partir dune revue exhaustive de la littrature
scientifique, que le mas arrive tout de suite aprs le bl comme cause de nombreuses maladies
dinflammation chronique (pages 80-83 de mon premier livre). Il est maintenant dmontr que les
protines de certaines crales et des aliments dorigine animale deviennent nocives aprs leur cuisson
haute temprature en raison de la raction de Maillard. Cette raction entrane le dveloppement de
produits nocifs appels glycotoxines lorsque certains acides amins de ces aliments sont chauffs haute
temprature en prsence de glucides et/ou de lipides.
Depuis 2002-2003, il y a des milliers darticles qui ont t publis dmontrant la nocivit des
glycotoxines en raison entre autres de la prsence, sur certaines de nos cellules, de rcepteurs spcifiques
(RAGE). Revoir la cuisson des aliments dans mon premier livre pages 98-114.
Pour toutes ces raisons, les farines de mas et les protines de mas cuites une temprature suprieure
110 oC (mais pas la fcule de mas qui est un sucre) ne sont pas conformes au rgime hypotoxique.
Suivant cette logique, des pis de mas frais que vous cuisez dans une eau en bullition (100 oC) sont
acceptables surtout sil sagit de mas biologiques donc sans pesticides.

Spaghetti et autres ptes alimentaires


Les seules ptes alimentaires permises par le rgime sont les ptes de riz (blanc et brun) et les ptes de
quinoa. Jusqu maintenant, toutes les ptes base de sarrasin que jai trouves contenaient galement du
bl, tel quindiqu sur la liste des ingrdients. N. B.: Toujours lire la liste complte des ingrdients pour
tous les produits alimentaires que vous achetez.
Il existe sur le march diffrents types de vermicelles de riz. Certains (selon moi), sont meilleurs que
dautres. Par exemple, les vermicelles de riz Dongguan de la compagnie Happy Swallow (prsents sous
forme de briques) sont bien plus savoureuses que les vermicelles de riz blancs prsents sous la forme de
longs filaments.

Le chia
Le chia nest pas apparent au bl et il serait une trs bonne source domga-3 vgtal daprs un article
publi rcemment[1].
Lorsquon introduit un aliment nouveau comme le chia, il est important dtre attentif de possibles
ractions dintolrance, surtout chez les gens atteints de maladies dinflammation chronique. Le chia
provoque chez moi le mme type dintolrance que le bl.

Les probiotiques
Des travaux scientifiques dont jai fait mention dans mon prcdent ouvrage ont dmontr que le Bio-K
tait vraiment efficace pour rtablir une flore intestinale normale. De plus, la prise de Bio-K en
entrocapsules chez des malades hospitaliss, gs de 60 70 ans, a permis de les protger de faon
significative des infections causes par C. difficile malgr quils aient reu des antibiotiques. Il est connu
que les antibiotiques dtruisent la flore intestinale normale, surtout sils sont pris pendant une priode
assez longue. Les personnes ges y sont particulirement vulnrables.
Le Bio-K en entrocapsules est suprieur aux prparations liquides, car ces capsules ne souvrent que
dans lintestin grle permettant aux 50 milliards de bactries vivantes de faire leur travail. Lorsquun
probiotique traverse lestomac, lacidit de pH 2 tue une grande partie de ces bactries.
Les autres entrocapsules de probiotiques prpares par dautres compagnies peuvent tre aussi
efficaces que celles de Bio-K mais je nai trouv aucune tude dans des revues scientifiques avec
comits de pairs qui le dmontrait.

Le kfir
Jai lu que le kfir est fait de lait de vache ferment partir dun lactobacille contenu dans un champignon
appel kfir. Il semble que cet aliment a des vertus positives. Toutefois, comme ce produit est fait partir
de lait de vache, il nest pas conforme au rgime hypotoxique.

Les produits Ensure hyperprotins


La liste des nombreux ingrdients des produits Ensure comprend des protines de lait (non acceptables
dans le rgime hypotoxique), des protines de soja (non recommandes et consommer avec
modration), du glucose, du sucre, de lhuile de tournesol riche en omga-6 (pro-inflammatoire), alors
quon ne mentionne pas domga-3 dont laction est anti-inflammatoire, de lhuile de mas (non
acceptable par le rgime), etc. Il est clair que ce produit ne respecte pas le rgime hypotoxique.

Le soja et le tofu
Le soja non ferment doit tre pris avec modration. Cela est vrai galement pour le tofu puisquil est fait
partir du soja. (Voir pages 129-131 de mon prcdent ouvrage.) Une consommation est qualifie de
raisonnable lorsque lon prend une tasse de lait de soja par jour. Par contre, si lon ajoute du tofu, la
situation est plus problmatique. Les laits de riz et damande ne prsentent pas de problme particulier.
Pour vous procurer des produits du soja ferments, consulter le site: www.alimentsmassawippi.com.
Vous trouverez les points de vente sur ce site.

Natrel, produits sans lactose


Les produits sans lactose de Natrel ou dautres compagnies ne sont pas conformes au rgime hypotoxique.
On a retir du lait le lactose qui est un sucre, mais il reste les protines du lait et ce sont ces protines qui
sont impliques dans le dveloppement de maladies dinflammation chronique.

Le Caf-Lib
Le Caf-Lib nest pas acceptable car il contient du bl.

Les laits de riz, damande et de soja


Pour remplacer le lait animal, les laits ou breuvages de riz et damande sont conseiller. Le lait de soja
galement, mais avec prudence (voir les pages 129-131 de mon premier livre) et il est viter pour ceux
qui souffrent dhypothyrodie.

Le vin
Le vin est permis mais modrment. Le vin rouge est davantage favoris pour ses qualits antioxydantes
(resvratrol). Le vin blanc contiendrait sept fois moins dantioxydants.
Dans le dernier livre du Dr David Servan-Schreiber, On peut se dire au revoir plusieurs fois, lauteur
crit la page 147: Savez-vous que le vin contient mille fois la dose de pesticide tolre dans leau
potable, histoire de lutter contre le phylloxra? En passant, je ne saurais trop recommander la lecture de
ce livre qui est un tmoignage dune grande beaut et sincrit. Pourquoi ne pas acheter du vin rouge
biologique? Il est disponible la Socit des alcools du Qubec. Les deux bouteilles que jai testes
taient de bons vins et dun prix moyen, environ 16 $.

La bire
Les seules bires acceptes par le rgime sont celles base de riz brun et/ou de sarrasin ou de millet.
Elles sont produites par la compagnie Les bires de la Nouvelle- France: La Messagre, La Messagre
Rousse et La Messagre Millet. Vous trouverez les points de vente sur le site suivant:
www.lesbieresnouvellefrance.com.

Le vinaigre de cidre
Quelques questions reviennent constamment au sujet du vinaigre de cidre que je ne recommande pas. Jai
fouill la littrature scientifique ce sujet et je nai trouv aucun article scientifique qui vienne appuyer
les bienfaits de ce produit pris comme mdicament. Par contre, les deux articles que jai trouvs
nencouragent pas la prise de ce produit[2].

Les boissons gazeuses


Les boissons gazeuses contenant du sucre raffin ou des dulcorants (aspartame et autres) sont viter.

Les gras
De faon gnrale, on recommande de consommer des gras monoinsaturs et polyinsaturs comme lhuile
dolive vierge (presse froid) plutt que des gras saturs. Les huiles dolive (85 %), de canola,
darachide et de noisette sont riches en acides gras monoinsaturs que lon considre comme bons pour la
sant. Lhuile dolive est particulirement riche en composs phnoliques reconnus comme
particulirement favorables une bonne sant cardiaque. Les huiles darachide, de carthame, de canola,
de mas, de lin, de noix, de ssame sont riches en acides gras polyinsaturs.
Un des composants des acides gras polyinsaturs est reprsent par les acides gras omga-3 ou acides
gras alpha-linoliques. Cet acide gras aurait une activit anti-inflammatoire importante et serait
indispensable au bon fonctionnement du cerveau.
Un autre gras polyinsatur, lacide gras omga-6 ou acide gras linolique, a des effets positifs sur la
sant la condition que sa proportion par rapport aux omga-3 ne soit pas trop leve. Dans le cas
contraire, les omga-6 favoriseraient un excs de ractions inflammatoires (voir mon premier livre aux
pages 151, 157-158).
Les tudes dmontrent que les gras trans doivent tre vits, car ils sont dangereux pour la sant. Quant
aux gras saturs, on recommande non pas de les liminer, mais de limiter leur consommation. Par
exemple, les margarines molles qui contiennent environ 50 % de gras insaturs et 20-25 % de gras
saturs sont considres comme un aliment sant. Concernant la consommation dhuile de palme et de
noix de coco, il y a de plus en plus de controverses ce sujet et certaines tudes rcentes suggrent que
lhuile de noix de coco serait favorable la sant. Une tude suggre mme que lhuile de noix de coco
aurait amlior la mmoire chez des gens souffrant dun dbut dAlzheimer. Voici quelques
recommandations ce sujet:
1) Selon the Natural Medicines Database, les preuves sont insuffisantes pour encourager la
consommation dhuile de noix de coco dans le but de favoriser la perte de poids et lamlioration des
conditions suivantes: lhypercholestrolmie, le diabte, le syndrome de la fatigue chronique, la maladie
de Crohn, le syndrome du clon irritable et les problmes de thyrode[3].
2) Pour rsumer, les Dietary Guidelines for Americans (DGA) affirment que les calories provenant des
gras solides et des sucres ajouts doivent correspondre un maximum de 5 % 15 % de lensemble des
calories consommes, car la majorit des individus ne peuvent en mtaboliser davantage[4].
Ils conviennent toutefois que concernant la relation entre lhuile de noix de coco et la sant, il faut se
tenir jour des recommandations mergeant de la science et garder lesprit ouvert face cette recherche.

Les fromages
Les fromages provenant des produits laitiers animaux ne sont pas conformes au rgime hypotoxique. Dans
mon livre, jai prcis quaprs 16 mois de suivi du rgime hypotoxique, une fois que mon organisme a
t nettoy de ses toxines, je me suis permis quelques entorses au rgime sans effets ngatifs, parce que
jtais en complte rmission. Une de ces entorses est la consommation de fromages au lait cru en petites
quantits (environ 25 g) deux fois par semaine. Je ne recommande pas de faire la mme chose avant la
rmission complte de votre problme de sant. Jai indiqu le fromage au lait cru comme exemple, car
ce dernier contient beaucoup moins de glycotoxines que celui fait avec du lait qui a t chauff haute
temprature (pasteuris). De plus, les fromages fabriqus partir de produits laitiers modifis (poudre de
lait, protines de lait, etc.) contiennent beaucoup plus de glycotoxines que ceux faits partir de lait
pasteuris.
Les fromages au lait cru sont permis au Canada et il en existe dexcellents.
ma connaissance, part le fromage fait partir du soja, il nexiste pas encore de fromages faits
partir de protines acceptables pour le rgime sauf peut-tre le Daya, des copeaux saveur de
mozzarella, que jai trouv lpicerie Tau. On peut lutiliser pour les pizzas et les spaghettis.
Comme nous sommes tous diffrents, la consommation ponctuelle et sans effets ngatifs de petites
quantits dun aliment non conforme pourrait causer chez dautres des problmes, mme aprs leur entre
en rmission.

La margarine et autres tartinades au got de beurre


ma connaissance, la seule margarine qui est conforme au rgime hypotoxique est la Becel vgtale qui,
en plus de ne pas contenir dhuile hydrogne, ne contient ni produits laitiers ni crales. Cest la
prsence dhuile hydrogne dans une margarine qui entrane la production de gras trans, un gras
dangereux pour la sant, particulirement pour le cur et les vaisseaux sanguins.
Une seule tartinade, Earth Balance, sans soja, est en effet recommander. Cest la seule,
comparativement aux autres de la mme marque, qui ne contient pas de soja et qui, point important,
comporte un rapport plus acceptable omga-6/omga-3 moins susceptible de favoriser le dveloppement
de linflammation chronique.

Le sel rose de lHimalaya, le sel de mer brut, le sel gris et la fleur de sel
Le sel rose de lHimalaya est un sel complet et, mon avis, il est prfrable la fleur de sel parce que le
sel rose ne contient que 22 % de sodium et de nombreux autres minraux bons pour la sant. Il ne contient
pas diode. Je lutilise directement sur les aliments dans mon assiette. Un peu de fleur de sel sur un
aliment en augmente la saveur, mais personnellement, je trouve que le sel rose est meilleur. Jinsiste sur
le fait quil sagit dun got personnel.
Le sel brut gris de mer est un sel complet beaucoup moins coteux que le sel de lHimalaya et, de plus,
il contient naturellement de liode. Je lutilise tous les jours pour cuisiner. Par ailleurs, le sel blanc
raffin est viter.

Les sucres
Les seuls sucres permis par le rgime sont les sucres complets, sirop drable, miel, sucre brut non
raffin (Sucanat) consomms de faon trs modre. La cassonade fait partie des sucres raffins, donc
viter. La mlasse, surtout la mlasse verte, peut tre considre comme un sucre brut, mais sa
consommation doit tre minimale. Tous les jus contenant du sucre ajout, les boissons gazeuses sucres
ou avec aspartame ou autres dulcorants sont viter. Tous les aliments commerciaux avec sucre ajout
sont viter.

Le chocolat ou la caroube?
Il semble daprs le site Internet www.extenso.org/mythes que la caroube ne soit pas meilleure pour la
sant que le chocolat. Pour fabriquer les produits base de caroube, lindustrie incorpore du sucre et de
lhuile vgtale en quantits souvent comparables celles retrouves dans le chocolat. Et les huiles
ajoutes la poudre de caroube ne contiennent pas ncessairement les meilleurs gras. Lutilisation dhuile
de coco ou de palme augmente sa teneur en gras saturs, alors que des huiles hydrognes sont parfois
utilises et fournissent des gras trans. En fait, il faut bien lire les ingrdients et sil y a prsence dhuile
hydrogne, mieux vaut sabstenir.
Par contre, le chocolat noir cru est un aliment sant mais consommer modrment.

Les arachides et les aflatoxines. Comment diminuer les risques de contamination des
arachides?
Comme larachide est particulirement vulnrable la contamination par les aflatoxines (champignons
microscopiques), les fabricants et les organismes de la protection de la sant voient la dtection des
arachides impropres la consommation par un contrle rigoureux des conditions dentreposage et de la
qualit de toutes les noix et de tous les produits de noix (dont le beurre darachide). Les aflatoxines sont
surveilles par des mthodes dchantillonnage.
Pour conserver vos arachides, vous devez les entreposer dans un endroit frais et sec, labri de
lhumidit, prfrablement dans un sac de papier ou en filet. Comme la circulation de lair est importante
pour viter les moisissures, ne pas entreposer les arachides dans un sac ou un contenant de plastique.
Larachide rtie se congle; au rfrigrateur, elle se conserve neuf mois en cale ou trois mois
dcortique. Larachide crue se dtriore plus rapidement que larachide rtie. Aussi, est-elle plus
difficile conserver. On doit ranger larachide crue au rfrigrateur. Pour sassurer de ne pas consommer
darachides contamines, carter celles qui sont vieilles, taches, noircies, rances ou moisies.

Le rle de la gomme de xanthane et de guar et o les trouver


La levure chimique (poudre pte) na pas les mmes proprits que la gomme de xanthane ou de guar.
Ces gommes sont des paississants (confrent du volume) et des mulsifiants (assouplissant et
lastifiant). Leur utilisation rsoud le problme dmiettement des pains et des biscuits.
On peut trouver ces produits dans de nombreux magasins de produits sant et/ou biologiques et plus
rarement dans les supermarchs lexception des magasins Loblaws.

Les supplments alimentaires


Lorsquon se nourrit convenablement, seule la vitamine D est ncessaire durant les mois dhiver pour les
gens qui vivent dans des pays nordiques en raison de lexposition solaire rduite. (Concernant les autres
supplments alimentaires, voir les pages 140-146 de mon livre: Comment jai vaincu la douleur et
linflammation chronique par lalimentation.)

Lutter contre la constipation


Voici plusieurs moyens de lutter contre la constipation: boire de un deux litres deau par jour.
Consommer au moins sept portions de lgumes par jour, des lgumineuses (haricots, lentilles, pois), des
noix, des grains, des fruits schs.
Broyer des graines de lin, en mettre 1 c. soupe dans un verre deau (200-250 ml), agiter et boire.
Rpter deux ou trois fois par jour. On recommande aux gens qui souffrent de diverticules ou qui ont un
intestin fragile de broyer les graines de lin. Pour les autres, elles peuvent tre prises non broyes. Si les
graines de lin occasionnent des maux de ventre, cessez leur consommation.
Prendre des entrocapsules de Bio-K pendant quelques jours au dbut. Par la suite, soyez attentifs
vos besoins propres. Lexercice physique est trs important pour faciliter un transit intestinal normal.

La boulangerie lAnglique: essai des pains


Jai enfin test les pains Cleste et Granola. Je puis dire sans hsitation quil sagit de deux pains
exceptionnels et que le Cleste porte admirablement bien son nom. Merci aux deux crateurs de ce pain
dont lhistoire nest pas banale comme vous pouvez le constater sur leur site Internet.

Les repas au restaurant


Pour les petits djeuners, cest compliqu. Il reste les ufs la coque, les omelettes, les crpes au
sarrasin. Les fruits peuvent galement tre un bon complment. Comme nous sommes habitus
consommer du pain au petit djeuner, ma suggestion serait dapporter des gaufrettes craquantes au quinoa
ou au sarrasin de la marque Le pain des fleurs. Elles sont tout simplement dlicieuses et vous pourrez
taler dessus des beurres de noix, darachide, etc.
Pour les autres repas, cest plus facile: les salades avec viandes blanches, les plats asiatiques qui
contiennent riz, lgumes, viandes, ptes de riz, les salades de lgumineuses. En fait, il sagit dviter le
plus possible les crales, les pains et les produits laitiers. Ne pas trop sen faire en voyage avec la
cuisson des viandes lexception des viandes rouges grilles. Il sagit dexceptions. De plus, des carts
ponctuels ne devraient pas causer trop de problmes moins que votre sensibilit aux aliments interdits
soit trs prononce.
Des amis mont fait dcouvrir Sainte-Adle un restaurant, o le chef Didier Gaildraud fait cuire
toutes ses viandes une temprature infrieur 110 oC pendant de trs longues heures laide dun four
lectronique de la compagnie Alto Shaam Halo Heat. Cela donne une viande dune tendret et dun got
sans pareil. Je peux vous dire que jai mang la meilleure cte de buf de ma vie, juteuse, savoureuse et
que je me suis sentie aussi lgre quaprs un simple repas de lgumes. Il sagit du restaurant LExpress
Gourmand, 31, rue Morin, Sainte-Adle, 450 229-1915.
Parmi les restaurants qui ont su sadapter au rgime hypotoxique, il y a la Trattoria Casa Rinacchio, un
restaurant Sainte-Rose (Laval). Les chefs Hind et Tony, forts de leurs connaissances de la cuisine
vivante, ayant dj publi un livre ce sujet, se font un plaisir dadapter leur menu nos besoins. Ils ont
tous les dtails des aliments conformes au rgime hypotoxique affich dans leur cuisine. Il est
recommand de tlphoner au restaurant avant de vous y rendre pour prciser que vous faites le rgime
hypotoxique ou autre.

Tmoignages
Ces tmoignages personnaliss dmontrent lefficacit du rgime hypotoxique (appel galement
ancestral) dans la lutte contre les maladies dinflammation chronique. Ces maladies sont habituellement
rfractaires aux traitements mdicaux classiques.
Les onze tmoignages reproduits dans ce chapitre ont t reus sur mon blogue (jacquelinelagace.net)
sans aucune sollicitation pralable. Par la suite, ces personnes ont accept gnreusement que leur
tmoignage et leur nom paraissent dans le prsent ouvrage.

Chre Madame Lagac,


Depuis juin 2005, jai adopt le rgime ancestral et cela a compltement chang ma vie. Cest une
homopathe qui ma fait connatre le livre lorsque nous avons constat que les traitements
napportaient plus de soulagement.
Du plus loin que je me souvienne, jai toujours eu des douleurs. Au moment de commencer le
rgime, je souffrais de fibromyalgie, avec les troubles qui sy rattachent, soit douleurs aux muscles,
aux articulations et aux tendons, sommeil agit et insomnies chroniques, maux de tte et problmes de
digestion. De plus, cause de larthrose, je marchais difficilement au rveil ou aprs une priode en
voiture dpassant une heure. Ma hanche droite me faisait galement souffrir au point de devoir
marcher occasionnellement avec une canne. Des douleurs au bas du dos depuis lge de 25 ans me
rveillaient autour de 5 heures du matin; pour continuer dormir, je devais faire une srie
dtirements. Durant de nombreuses annes, jai tout essay: antigymnastique, aquaforme, tirements,
massothrapie, ostopathie, homopathie, chiropractie, physiothrapie, acupuncture, jai mme
pratiqu lhypnose pour contrler la douleur et consult une psychologue croyant que le problme
tait peut-tre dans ma tte. Bref, des traitements de toutes sortes, pour des rsultats minimes. Je
consommais une grande quantit danalgsiques sans compter les relaxants musculaires et le Vioxx
prescrits par mon mdecin. Jtais dsespre lide de vieillir en si mauvaise forme.
Aujourdhui, lge de 60 ans, je suis transforme. Ds les premires semaines du rgime, jai eu
une grande surprise, celle de me rveiller un matin dans la mme position que la veille (avant mon lit
tait un champ de bataille) et sans avoir souffert dinsomnie. Rapidement, mes douleurs au bas du dos
ont compltement disparu, plus de migraines, je ne me suis presque pas rendu compte que mes pieds ne
me faisaient plus souffrir le matin et jai oubli ma canne. Dans lanne qui a suivi, jai perdu 35
livres, lesquelles ne sont jamais revenues avec, en plus, la disparition de cette vilaine cellulite. Une
trs belle peau en prime (eh oui! parce quavant javais encore des boutons mon ge)! videmment,
les carts alimentaires me rappellent lordre et alors je dois prendre des ibuprofnes contre les
douleurs. Aussi, dans la mesure du possible, je les vite soigneusement, car je peux souffrir durant une
semaine, surtout si jai mang du bl ou des aliments trop grills (cette molcule de Maillard fait
vraiment de gros dommages). Je peux dire que je mange 85 % cru, viandes, poissons, fruits et
lgumes, noix, le 15 % restant, je mange du riz, des lgumineuses, quelques poissons pochs. Lorsque
je suis invite, je mange ce quil y a sur la table, mais je ne prends ni pain, ni dessert, ni fromage.
Aujourdhui, toutes les occasions sont bonnes pour faire la promotion du rgime ancestral, mais je
remarque que sans soutien, les personnes souffrantes ont beaucoup de difficults suivre le rgime
sans faire dcarts. Javoue avoir t bien seule durant toutes ces annes. Cest pourquoi je trouve
extraordinaire que vous ayez pris linitiative de faire un site Web afin daider ceux et celles qui
cherchent amliorer leur sant. Grce vous, aujourdhui, je ne passe plus pour une extraterrestre
avec mon rgime cru. Et vous savez, mes amis se bousculent aux portes pour manger ma table, car je
suis une excellente cuisinire. Jai fait beaucoup de recherches et expriment beaucoup de mets afin
de remplacer des plats cuits exquis par dautres crus, rellement savoureux. Comme quoi, tout
changement peut tre pour le mieux.
Bonne continuit dans votre travail.
Lorraine Pipon, Montral, le 9 aot 2011

Chre Madame Lagac,


Je tenais vous remercier de faire revivre la mthode Seignalet grce votre livre. Je suis moi-
mme ce rgime depuis plus de six mois et ma polyarthrite rhumatode, qui tait trs active depuis
2005, a compltement disparu. Je souhaite ardemment que tous les gens souffrant de douleurs
chroniques ou de maladies autoimmunes soient informs des bienfaits de ce rgime hypotoxique.
Encore merci!
Alexandra Grenier, le 6 juillet 2011

Bonjour Madame Lagac,


Par la prsente, je tiens vous exprimer toute ma reconnaissance pour le partage de vos recettes
miracles dans le livre Comment jai vaincu la douleur En lisant et relisant votre livre, je me suis
sentie unique, en lien avec vous, vos expriences sur vous-mme et jai dmarr!
Oui, jai compltement chang mon alimentation, fatigue et harasse de souffrir nen plus finir.
Aprs un cancer, des embolies pulmonaires, de la fibromyalgie, un zona, du stress outrance et une
retraite occasionne par linvalidit, je me suis mise au rgime hypotoxique.
Aprs sept jours, le sciatique ne me causait plus de douleur, moi qui avais du mal marcher. Aprs
deux semaines, fini les Tylenol, les narcotiques contre la douleur! Je me sens tellement mieux! Recevez
toute mon admiration et merci encore pour les vibrations leves. Et je continue de plus belle en
vivant de nouveaux moments sans avoir peur que la souffrance ne revienne. videmment, je dgonfle et
perds du poids aussi!
Suzanne Fortin, le 18 juillet 2011

Merci pour votre livre et la transmission de vos connaissances. Ce ne doit pas tre toujours facile
de dfendre ce rgime assez contest! En ce qui me concerne, jai 37 ans et suis trs sportif. Jai de
larthrose principalement au centre du dos, jai eu des tendinites rptition depuis 20 ans et on ma
diagnostiqu un kyste de Baker au printemps dernier. Je souffre aussi de psoriasis depuis deux ans.
Ayant cout votre entrevue LCN, jai alors dcid dacheter votre livre et de foncer avec votre
rgime, car je nai rien perdre devant mes limitations sportives qui mangoissent normment.
Voil presque deux mois que je suis le rgime hypotoxique et les rsultats sont non ngligeables. En
effet, mon kyste de Baker est maintenant 10 % de la douleur initiale! Je ne sens absolument plus mon
arthrose dans le dos et les orteils. Ayant test les anti-inflammatoires, la physiothrapie et
lostopathie, rien ne ma autant aid que le rgime hypotoxique. Le psoriasis est encore prsent et
stable, mais je ne dsespre pas pour ce problme. En passant, je nai pas encore commenc
moccuper des tempratures de cuisson.
Merci encore.
Guy Langevin, le 21 juillet 2011

Bonjour Madame Lagac,


Je souffre depuis plusieurs annes de toutes sortes de douleurs aux articulations: tendinites
rptition aux coudes et aux hanches, douleurs arthritiques aux doigts, au cou, aux genoux et aux
orteils. Je prenais des doses maximales danti-inflammatoires. Les rsultats ntaient pas fameux.
Jai commenc le rgime ancestral ds le lendemain de votre premier passage lmission de Denis
Lvesque. Je nai pas pris de mdicaments depuis ce temps et jai repris plusieurs de mes activits:
vlo, marche et entranement au gymnase. Jy vais graduellement.
Je ne me prive pas daller au restaurant o je choisis la plupart du temps du poisson et des
lgumes.
Lorsque je ressens davantage de douleurs, cest souvent parce que jai mang quelque chose dont je
nai pas contrl les ingrdients. Mais je suis trs vigilante.
Au dbut, je crevais littralement de faim, mais la situation sest vite rgle lorsque jai achet une
mijoteuse. a ma permis de bien manger tout en respectant le rgime, de pouvoir lire votre livre et
daller chercher toutes les informations dont javais besoin pour continuer.
Merci beaucoup! Grce vous, je me sens renatre.
Michle Beaulac, 26 juillet 2011

Bonjour Mme Lagac,


Jai achet et lu votre livre Comment jai vaincu la douleur et linflammation chronique par
lalimentation, et je voudrais tmoigner des effets salutaires du rgime hypotoxique. Jusqu
rcemment, javais une douleur devenue chronique lpaule droite, la suite dune blessure subie au
badminton en 1998. Jai d faire de la physiothrapie, et prendre du Celebrex pendant des annes.
Mme si, avec le temps, la douleur sest un peu attnue, je trane tout de mme ce mal depuis quelque
12 annes, une douleur qui me rveille parfois pendant mon sommeil.
Par curiosit, et pour tester le rgime hypotoxique de Seignalet, jai seulement coup les produits
laitiers dont jtais friand (fromage, crme glace, tablettes de chocolat au lait). Et puis, le mal que
javais depuis toutes ces annes est presque compltement disparu. Je pense donc reprendre le
badminton!
En bonus, trois autres bienfaits extraordinaires et inattendus.
Depuis toujours, lors des journes de chaleur accablante, jtais lthargique, et je me tranais
pniblement les pieds. Mais depuis que jai coup les produits laitiers, ce nest plus le cas. Les
journes caniculaires, je peux mme travailler dehors ou jouer au tennis au soleil, chose impensable
auparavant! Bien sr, jai chaud, mais je ne transpire plus comme un cochon, et je ne suis plus
lthargique comme auparavant. Pour moi, cest l un bnfice absolument formidable!
De plus, jai toujours t migraineux. Mais depuis que jai coup les produits laitiers, je nai subi
aucune de ces frquentes migraines qui me faisaient tellement souffrir. Une migraine dure souvent
trois jours. Jen avais rgulirement, mais je nen ai subi aucune depuis que jai coup les produits
laitiers. Jai juste eu quelques maux de tte ordinaires.
Enfin, jai les sinus rarement congestionns. Il semble que mes frquentes congestions nasales
taient, elles aussi, un effet nfaste caus par les produits laitiers. Rcemment, lors dun buffet, je me
suis laiss tenter par quelques morceaux de fromage, et la douleur est vite revenue. On nous dit
souvent quoi manger pour conserver une bonne sant, mais rarement quoi viter. Je regrette de ne pas
avoir su avant cette anne que je me porterais si bien en renonant aux produits laitiers!
Avoir su, jaurais notamment beaucoup pargn en physiothrapie, et en mdicaments parfois
coteux: aspirine, Celebrex, Imitrex, naproxne!... Et que dire de ces nombreuses et misrables
journes o je souffrais de maux de tte carabins! Essayer le rgime hypotoxique ne cote rien. a
prend juste de la volont. Mais on se sent si bien que ce nest plus du tout un effort aprs deux ou trois
semaines.
Pierre Desaulniers, Grand-Mre, le 27 juillet 2011

Bonjour et Merci
Jai cherch dans les quatre dernires annes une solution larthrose Cette solution sest
prsente lors de votre entrevue avec Isabelle Marchal, et le coup fatal est venu lmission de
Denis Lvesque Jai dbut votre rgime le 11 juin 2011 et les rsultats aprs deux mois sont
indescriptibles
Les douleurs/raideurs se sont amondries 85 %. Une douleur lpaule gauche demeure mais
elle cessera srement dans un avenir rapproch Fruits, lgumes, poissons, poulets, graines de lin,
huile dolive, chlorophylle, pain El Peto, etc. font partie de mon rgime.
Jai tellement souffert de cette arthrose
Je crois revivre, je suis trs heureux!
Merci encore Mme Lagac.
Claude Frigon, Victoriaville, le 11 aot 2011

Bonjour Mme Lagac,


Jen suis ma cinquime semaine du rgime hypotoxique. Je souffre de polyarthrite rhumatode
depuis 16 ans. Jai suivi dautres rgimes auparavant, mais jamais avec des rsultats aussi rapides et
efficaces que depuis que jai enlev le bl (gluten) et les produits laitiers de mon alimentation
quotidienne. De plus, je ressens une vitalit et une nergie que je navais plus depuis plusieurs annes.
La sensation de lourdeur et de fatigue continuelle ma quitte.
Merci pour votre excellent travail.
Johanne Boudreau, Laurier-Station, 5 septembre 2011

Bonjour Mme Lagac,


Cela fait deux mois que lon suit votre rgime et mon mari, qui prenait ses pompes pour lasthme
neuf fois par semaine nen prend plus aucune. Quel miracle et en plus aucun problme pour la
digestion et donc aucun problme pour dormir. Pour ma part, jai de gros problmes darthrite, de
fibromyalgie et autres. Les seuls bienfaits pour le moment sont sur la digestion, je nai plus de
problme pour dormir, mais le mal est encore bien prsent. Le changement de temprature en mme
temps est un des gros problmes, mais je nabandonne pas, car je suis bien heureuse de mieux
malimenter pour mon bien-tre et ma sant.
Merci de tout cur,
Diane Patenaude, le 6 septembre 2011

Bonjour madame Lagac,


Je tiens vous dire un bien gros merci En juin, lorsque jai entendu parler de vous, je me suis
empresse dacheter le livre et de dbuter ds le lendemain le rgime hypotoxique. tant vgtarienne
depuis 30 ans et souffrant de migraine depuis presque autant dannes, je navais rien perdre
dessayer! Aprs peine une semaine, dj je me sentais diffrente Aprs un mois, disparition des
douleurs cervicales, des brlures destomac et diminution 90 % des migraines! Incroyable! Je nen
reviens pas! Quel bonheur de me lever le matin sans ressentir de douleur au cou et la tte! Et
pendant les vacances, jai d manger des trucs pas trop hypotoxiques Les deux premires
semaines, je me sentais quand mme bien Oups! la troisime semaine, jai commenc me lever le
matin avec des douleurs dans la tte (dbut de migraine). Alors fini pour moi les tricheries! Vive
lalimentation hypotoxique! a fonctionne vraiment! Une petite gterie par semaine, a me va! Alors
voil, je voulais simplement vous faire part de mon exprience
Merci
Chantal Vzina, le 8 septembre 2011

Bonjour madame Lagac


Jai reu votre merveilleux livre en cadeau pour ma fte. Je souffre de sclrose en plaques
rmittente. Jai commenc votre rgime hypotoxique depuis bientt un mois et je nai plus de douleurs
neuropathiques qui me faisaient souffrir normment et qui mempchaient de faire de bonnes nuits.
Le 24 juillet 2011

Maintenant, je peux faire des exercices de physio pour mes jambes sans ces douleurs
neuropathiques et cest merveilleux, puisque avec le temps elles deviendront plus fortes. Jai moins de
raideurs dans les jambes et mme certains jours jarrive marcher avec seulement une bquille et a
fait seulement 3 mois que je suis le rgime.
Je sais que je dois tre patiente comme vous le dites dans votre livre, mais jai confiance que ce
rgime peut amliorer ma qualit de vie. Et tout comme vous, si je triche, le lendemain ou le
surlendemain la douleur revient.
Merci mon amie Chantal qui ma offert ce merveilleux livre.
Martine Nol, le 28 septembre 2011

Compilation de rsultats positifs


Compilation de rsultats positifs concernant plusieurs maladies chroniques qui ont rpondu, en partie ou
totalement, au rgime hypotoxique, selon les tmoignages reus sur le blogue jacquelinelagace.net durant
les trois premiers mois, la suite de la parution du livre Comment jai vaincu la douleur et
linflammation chronique par lalimentation.
Selon ces tmoignages, reus entre le mois de juillet et le 16 septembre 2011, des amliorations non
ngligeables ou, encore, importantes ont t obtenues par des lecteurs du blogue dans le cas des maladies
dinflammation chronique suivantes:
N. B.: Nombre de tmoignages positifs pour diffrentes maladies chroniques.
Les commerces daliments sant recommands

N. B.: Cette liste nest pas exhaustive ni exclusive. Les commerces de cette liste ont t retenus soit parce
que je les ai visits, soit parce quils mont t recommands. Il ne faut pas hsiter demander aux
grants de nos supermarchs de faire venir les produits que nous consommons rgulirement.

Les marchs dalimentation Loblaws


Je mentionne ces marchs pour les raisons suivantes: on retrouve ces marchs dans de nombreuses villes
du Qubec, ils offrent une bonne varit de produits sant et, parfois, leurs prix sont plus bas quailleurs.
Ils se montrent galement ouverts faire venir les produits que nous demandons.

Rgion du Grand Montral et ses environs:


Les marchs TAU
4238, rue Saint-Denis, Montral, H2J 2K8, 514 843-4420
7373, boul. Langelier, Saint-Lonard, H1S 1V7, 514 787-0077
3188, boul. Saint-Martin Ouest, Laval, H7T 1A1, 450 978-5533
6845, boul. Taschereau, Brossard, J4Z 1A7, 450 443-9922
2335, autoroute Transcanadienne, Pointe-Claire, H9R 5Z5, 514 695-0828

Les magasins Avril


8600, boul. Leduc, Brossard, J4Y 0G6, 450 443-4127
1185, chemin du Tremblay, Longueuil, J4N 1R4, 450 448-5515

Les piceries Sant Rachelle-Bry


505, rue Rachel Est, Montral, H2J 2H5, 514 524-0725
2346, rue Beaubien Est, Montral, H2G 1M9, 514 727-2327
4810, boul. St-Laurent, Montral, H2T 1R5, 514 849-4118
1289, boul. Laird, Ville Mont-Royal, H3P 2S9, 514 508-2285
905, rue Fleury Est, Montral, H2C 2J9, 438 382-9333

Mission Sant Thuy


1138, rue Bernard Ouest, Outremont, H2V 1V3, 514 272-9386

Tratoria Casa-Rinacchio
237, boul. Sainte-Rose Est, Laval, H7L 1L7, 450 628-8680

LExpress Gourmand
31, rue Morin, Sainte-Adle, J8B 2P6, 450 229-1915. Pour ses viandes cuites moins de 230 oF (110 oC)
pendant de trs longues heures.

Vogel Rosemre-picerie sant


199, boul. Labelle, Rosemre, J7A 2H2, 450 437-5156
Rgion des Laurentides
La Moisson inc.
360, rue Sicard, Sainte-Thrse, J7E 3X4, 450 437-3326

Les piceries Sant Rachelle-Bry


105-1, avenue Guindon, Saint-Sauveur,
J0R 1R6, 450 227-3343
909, rue de Saint-Jovite, Mont-Tremblant,
J8E 3J8, 819 425-7777

Le Pommier Fleuri
37, rue Saint-Vincent, Sainte-Agathe-Des-Monts, J8C 2A5, 819 326-7133

Le Kirlian Caf
Le Kirlian Caf est un restaurant, un comptoir pour emporter et une boutique spcialise en alimentation
vivante. Les produits du Kirlian Caf sont en vente en ligne et dans les piceries sant Rachelle-Bry.
1337, rue de la Sapinire # 3, Val-David, J0T 2N0, 819 320-0406

Rgion de Qubec
Les piceries Sant Rachelle-Bry
Aliment de sant Laurier, Membre du rseau Rachelle-Bry
2700, boul. Laurier, Qubec, G1V 4K5, 418 651-3262

Alimentex inc.
1188, 1re Av., Qubec, G1L 3K8, 418 529-7988

Rgion Montrgie et Cantons-de-lEst


Magasin April
132, rue Principale, Granby, J2G 2V2, 450 375-6446

Panier-sant Galt
2334, rue Galt Ouest, Sherbrooke, J1K 1K9, 819 566-2233

Cooprative La Grande Ruche


25, rue Bryant, Sherbrooke, J1J 3E5, 819 562-9973

Centre-du-Qubec
Panier Sant
303-B, rue Lindsay, Drummondville, J2B 1G4, 819 478-2387
Coop La Manne
194, rue Notre-Dame Est, Victoriaville, G6P 4A1, 819 758-1211

Rgion du SaguenayLac-Saint-Jean
Bizz Magasin dalimentation saine
271, rue Sainte-Famille, Chicoutimi, G7H 4J5, 418 549-1112

Le Garde-Manger
1415, rue Des Champs lyses, Chicoutimi, G7H 6J2, 418 696-1597

Soleil Le Vent inc.


2425, rue Saint-Dominique, Jonquire, G7X 6L1, 418 547-6227

Rgion du Bas-Saint-Laurent
Cooprative daliments naturels Elina
99, rue Saint-Germain Ouest, Rimouski, G5L 4B6, 418 723-0355 # 101
Notes bibliographiques

Chapitres 1 4
[1] Hu, F. B., Globalization of diabetes: the role of diet, lifestyle, and genes, Diabetes Care, vol. 34, 2011, p. 1249-1257.
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Chapitre 8
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[28] Ibid., note 26.
[29] Ibid., note 25.
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[33] Jalal, D. I., Smits, G., Johnson, R. J. et Chonchol, M., Increased fructose associates with elevated blood pressure, J Am Soc Nephrol,
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[34] Ibid., note 27.
[35] Ibid., note 33.
[36] Stellato, D., Morrone, L. F., Di Giorgio, C. et Gesualdo, L., Uric acid: a starring role in the intricate scenario of metabolic syndrome with
cardio-renal damage?, Intern Emerg Med, 13 aot 2011. [Publication numrique en avance sur limprim].
[37] Ibid., note 31.
[38] Ibid., note 26.

Chapitre 9
[1] Poudyal, H., Panchal, S. K., Waanders, J., Ward, L. et Brown, L., Lipid redistribution by -linolenic acid-rich chia seed inhibits stearoyl-
CoA desaturase-1 and induces cardiac and hepatic protection in diet-induced obese rats, J Nutr Biochem, 22 mars 2011. [Publication
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[2] 1) Hlebowicz, J., Darwiche, G., Bjrgell, O. et Almr, L. O., Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying in patients with
type 1 diabetes mellitus: a pilot study, BMC Gastroenterol, vol. 20, 2007, p. 46; 2) Hill, L. L., Woodruff, L. H., Foote, J. C. et Barreto-
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[3] "Site web". Page consulte le 8 mars 2011.
[4] Dietary Guidelines for Americans, 2010, US Department of Health and Human Services, US Department of Agriculture. "Site web".
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Index des recettes

A
Ananas la menthe et au gingembre
Aspic de pommes et de bleuets

B
Beignets de courgettes
Biscuits orange et cardamome
Bouillabaisse de la Gaspsie
Boulettes de viande au curry
Boulettes orientales

C
Carrs aux noix et fruits secs
Casserole de morue
Crale chaude de quinoa
Chaudre de la mer la citronnelle
Chaudre de poulet la citronnelle
Choux de Bruxelles braiss au four
Collation sant lavocat
Compote de pommes
Ctelettes de porc aux fruits dhiver
Coulis de framboise
Craquelins aux amandes et carottes
Crme anglaise
Crme Budwig inspire du Dr Kousmine
Crme de lgumes
Crme paisse aux noix de cajou
Crme glace choco-noisette
Crme liquide rapide au lait vgtal
Crme ptissire
Crpes au sarrasin
Crpes au riz brun
Crpes trio
Cretons de Diane
Cretons de veau
Cretons vgtariens
Croustillant la rhubarbe et aux fraises
Croustillant exotique
Croustilles de kale
Croustilles de lgumes
Cuisses de poulet la tha
Cuisses de poulet au gingembre
F
Farine de noix
Filets de sole au vin blanc
Filets de truite la moutarde
Filets de truite la vapeur
Fraises au citron et vinaigre balsamique
Frittata au poisson
Fromage de macadam

G
Galette de sarrasin aux dattes
Gaspacho andalou
Gteau amandine
Gteau aux bananes et chocolat
Gteau aux dattes (style Reine lizabeth)
Gteau aux noisettes
Gteau renvers aux pches

H
Hamburger vg
Haricots verts aux chalotes
Houmous rapide

L
Lait damandes
Lait de noix et graines

M
Ma meilleure crpe
Morue la courgette et aux tomates
Moules au vermouth
Mousse au chocolat
Mousse de volaille
Muffins lorange et aux canneberges
Muffins la noix de coco
Muffins aux bleuets et au citron
Muffins aux dattes
Muffins aux pommes

O
Osso buco aux jarrets de porc ou de veau

P
Pain aux 5 farines cuit au robot boulanger
Pain aux 6 farines cuit au four traditionnel
Pain aux raisins cuit au four traditionnel
Pain de riz brun
Pain de riz brun cuit au four traditionnel
Pain dor
Pte tarte
Pte tarte rapide
Pt de noix au cari
Ptes vgtales
Pommes au four
Poulet bouilli et sa provision de bouillon
Poulet marocain
Prosciutto et melon
Pudding chocolat
Pudding de chia
Pulpe de noix
Pure laubergine (Babaganoush)
Pure de patates douces

Q
Quinoa aux lgumes la mijoteuse

R
Ragot de lotte aux poivrons
Ragot de poisson au pesto
Ragot de veau et de lgumes
Ratatouille au four
Riz aux lgumes
Rouleaux de printemps

S
Salade dpinards et dasperges
Salade de betteraves
Salade de chou
Salade de concombre et de carotte
Salade de persil et de pois chiches la grecque
Salade de pommes de terre aux noix
Salade de quinoa aux crevettes nordiques et la coriandre
Salade de quinoa et de fruits
Sauce la viande pour les spaghetti
Sauce tomate classique
Sauce tomate crue
Saumon au four, mayonnaise au cresson
Saumon laqu sauce soja
Smoothie vert djeuner
Soupe asiatique
Soupe aux lgumes
Soupe aux lentilles
Soupe aux moules
Soupe aux poireaux
Soupe chaude aux betteraves (type bortch)
Soupe miso de Gabrielle

T
Tarte la lime et au lait de coco
Tarte au sucre sans sucre ajout
Tarte aux pommes et aux amandes
Tarte rustique aux fraises et la rhubarbe
Tartinade au poulet
Tartinade au saumon fum
Trempette aux poivrons rouges
Trempette de pois chiches la marocaine

V
Velout de champignons
Verrines la lime
Verrines aux pches
Vinaigrette lail
Vinaigrette lorange et au gingembre
Vinaigrette orientale

Y
Yogourts la yaourtire lectrique
Yogourt de cajou
Yogourt de soja ou damande
Table des matires

Introduction

Remerciements

CHAPITRE 1
Les principales crales et pseudo-crales conformes au rgime hypotoxique

Le riz
Le sarrasin
Le quinoa
Le millet
Le sorgho
Le teff
Lamarante
La farine de pois chiche
La farine de soja
La fcule ou amidon de pomme de terre
La fcule ou farine de tapioca
La fcule darrow-root
La caroube
La farine de fve
La conservation des farines

CHAPITRE 2
Les additifs ajouts aux diffrentes farines

La gomme de xanthane
La gomme de guar
Les graines de chanvre
Les graines de lin
Les graines de chia
Les graines de ssame

CHAPITRE 3
Les diffrentes caractristiques des farines et/ou additifs

Caractristiques fonctionnelles des diffrentes farines et/ou additifs utiliss pour la fabrication de pains
et ptisseries conformes au rgime hypotoxique
Charte de conversion de diffrentes units de mesure en cuisine

CHAPITRE 4
Importance de deux indices nutritionnels sur lquilibre mtabolique de lorganisme

Lindice glycmique des aliments


Lindice PRAL des aliments

CHAPITRE 5
Liste garde-manger

CHAPITRE 6
Recettes

Menus de petits djeuners


Les encas et collations
Les entres
Les soupes
Les poissons
Les viandes
Les lgumes
Les salades et vinaigrettes
Les pains, muffins, crpes et autres
Les yogourts et les crmes
Les desserts

CHAPITRE 7
Lalimentation vivante

Quest-ce que lalimentation vivante?


Techniques de cuisine vivante
Aliments substituts et quipements
Les recettes de Gabrielle Samson

CHAPITRE 8
La nocivit des glycotoxines

Les glycotoxines et le diabte


Les glycotoxines et le processus du vieillissement
Les modes de cuisson favoriser pour limiter le dveloppement des glycotoxines dans les aliments
dorigine animale
Proprits antiglycation de certains aliments
Influence des sucres, en particulier du fructose sur lhypertension, le diabte de type 1 et 2 et le
fonctionnement des reins

CHAPITRE 9
Place aux lecteurs de mon blogue: prcisions alimentaires et tmoignages

Rponses aux questions les plus courantes


Tmoignages

Les commerces daliments sant recommands


Notes bibliographiques
Rfrences Internet
Crdits photographiques
Index des recettes