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UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AMBIENTAL

TRAZABILIDAD

ALUMNO : APARCANA ARICA, Flix A.


DIAZ JUSTINIANO, Valeria E.
AUPARI BERLANGA, Kiara E.
POMA ASTUHUAMN, Walter A.

DOCENTE : CONDE ROSAS, Roberto C.

CURSO : TOTAL QUALITY MANAGEMENT.

CICLO/SECCIN : VIII - 117 E.

SEMESTRE : Ciclo 2017- II.

LIMA ESTE - PER


2017
1. INTRODUCCIN

En el presente informe se describe el Sistema de Trazabilidad, que est compuesto por


una serie de un procedimiento preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer
la historia, la ubicacin y la trayectoria de un producto a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado.

La trazabilidad se divide en trazabilidad interna que es lo que contiene datos sobre los
procedimientos internos de una empresa, toma en cuenta la composicin del producto,
su manipulacin, las mquinas empleadas, entre otros. La trazabilidad externa aade
otros datos para externalizar la informacin que es suministrada de la trazabilidad
interna, adems de ser un requisito legal para alimentos y productos relacionados,
siendo un elemento bsico en los esquemas de gestin de calidad y seguridad en las
normativas nacionales especficas del producto y de la industria. Los requisitos de
trazabilidad estn vinculados a las demandas legislativas referentes a que cualquier
producto comercializado debe estar adaptado a su propsito y no ser perjudicial para la
salud. Como herramienta de gestin de riesgos, la trazabilidad permite a empresas y
autoridades retirar productos identificados como no seguros.
2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Ofrecer una descripcin actualizada, concisa y clara de las


etapas contenidas en cada proceso para mejorar la eficacia
y eficiencia de sus resultados.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Definir los registros de diseo y desarrollo del producto.


Desarrollar registros para el control, medicin y seguimiento
de los requisitos del producto.
Planificar las condiciones requeridas para la elaboracin del
producto y su verificacin.
Definir y documentar los requisitos para la aprobacin del
producto, procesos, procedimientos y equipos.
3. MARCO TERICO

QU ES LA TRAZABILIDAD?

La trazabilidad es de gran importancia en el Sistema de Gestin Tradicional


como el ISO 9000-2015, que nos habla de la necesidad de una trazabilidad
para garantizar la calidad y de los emergentes como en Seguridad
Alimentaria. Tambin es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs
de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un
alimento.

Qu utilidad tiene?

La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades, aunque las


ms importantes seran:

Facilitar la retirada de un producto del mercado.


Informar al consumidor.
Asegurar la calidad de un producto.

TIPOS DE TRAZABILIDAD:

La Trazabilidad Interna (Proceso).

No es ms que poder obtener la traza que va dejando un producto por


todos los procesos internos de una compaa, como sus manipulaciones, su
composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote,
etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto
para el consumidor final. Tambin se trata de relacionar los productos que
se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han
seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin etc.) dentro de la
misma y los productos finales que salen de ella.

Qu informacin conviene registrar:

Cundo los productos se dividen, cambian o mezclan?


Qu es lo que se crea?
A partir de qu se crea?
Cmo se crea?
Cundo?
La Trazabilidad Externa:

No es ms que poder externalizar los datos de la traza interna y aadirle


algunos indicios ms si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un
cambio en la cadena de temperatura, etc. Para obtener la trazabilidad de
un producto, hay que ir registrando los indicios que va dejando el producto
mientras se mueve por la cadena, ya sea en el sentido normal o en el sentido
inverso. Existen mltiples formas de registrar los indicios, como sensores de
temperatura, humedad, etc.

1.1. La trazabilidad hacia atrs, es la trazabilidad de la recepcin de


los productos y del proveedor. La cadena puede quebrarse por
completo si no se dispone de unos buenos registros cuando recin
se elaboran o reciben los productos.

Qu informacin conviene registrar:


De quin se reciben los productos? lista de proveedores:
nombres, direccin, telfono y persona de contacto.
Qu se ha recibido exactamente?
Cundo?
Qu se hizo con los productos cuando se recibieron?
Qu controles tiene ese producto hasta el punto de recepcin?

1.2. La trazabilidad hacia delante, es la trazabilidad de los productos


preparados para la expedicin y del cliente inmediato al que se le
entregan. Qu y a quin se entregan los productos. A partir de este
punto los productos quedan fuera del control de la empresa.

Qu informacin conviene registrar:


A quin se entrega?
Qu se ha vendido exactamente?
Cundo?
Medio de transporte?
Controles logsticos?
ENFOQUE ESTRATGICO DE LA TRAZABILIDAD:

Competitividad

Herramienta de marketing y diferenciacin.


Componente de la estrategia para competir globalmente

Operaciones

Amplia visibilidad y control de la cadena de suministro local y


global.
Sistema integrado de optimizacin del flujo de productos e
informacin.

Regulaciones

Cumplimiento de exigencias en mercados globales.


Requerimientos de control global y seguimiento de productos en
sectores sensibles: alimentos.
Seguridad.

BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD:

Identificar el origen de los productos, condiciones de procesamiento


del lote y caractersticas de la materia prima.

Identificar el destino de cada lote e incrementar la rapidez y eficiencia


de la respuesta ante retiros de productos del mercado.
Satisfacer las expectativas y confianza de los consumidores y cumplir
con los requisitos legales.

Asegurar la permanencia y crecimiento de las exportaciones de


productos.

Disminuir impactos econmicos al poder retirar del mercado slo los


productos afectados y proteger el valor de las marcas.

Fortalecer la imagen pas de seguridad y calidad de los productos de


cara al mundo.

RIESGO EN LA TRAZABILIDAD:

Evaluacin de riesgos

Deben considerarse variables importantes como la naturaleza de los


productos y materias primas mediante la evaluacin de riesgos adecuada.
El diseo depender de elementos como:

Nmero/naturaleza de materias primas y componentes.


Criticidad y riesgo de componentes usados.
Tamaos de lote y uniformidad.
Procesos de produccin.

Etiquetado

La trazabilidad puede ser confusa si no se retiran etiquetas antiguas de


los contenedores. Cuando se implemente un sistema, investigue sistemas
alternativos de marcado, como:

Bolgrafos de marcado permanente.


Etiquetas diseadas con el objetivo de minimizar el riesgo de
contaminacin (por ejemplo, etiquetas detectables de metal).
Etiquetas reutilizables, distintas visualmente.
Plazo

Se debe permitir acciones como el aislamiento de un lote no seguro o la


retirada desde un depsito en el periodo de tiempo adecuado. Este
periodo de tiempo estar relacionado con caractersticas del producto
como la vida til, complejidad del proceso de produccin/cadena de
suministro y riesgo para el consumidor.

Control de instalaciones

Control de la contaminacin de utensilios y superficies


directamente en contacto con el producto.
Control de la contaminacin de las instalaciones.

NORMATIVA DE TRAZABILIDAD:

Se refiere a los dems mbitos, todas las normas existentes son facultativas,
pero, a distintos niveles, pueden hacerse alusiones extremadamente directas
a la trazabilidad:

1.1. Nivel internacional. Los estndares ISO 9000 muestran claramente


que la trazabilidad es una herramienta al servicio de un objetivo.

1.2. Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del


Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E: N
L31 de 1.2.2002).

El artculo 18 del Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento


Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,
establece por primera vez con carcter horizontal, para todas las
empresas alimentarias y de piensos que forman parte de la cadena
alimentaria, la obligacin de poner en marcha, aplicar y mantener
un sistema de trazabilidad. Dicho artculo es aplicable desde el 1
de enero de 2005.

Artculo 18. Trazabilidad


a) En todas las etapas de la produccin, la transformacin y la
distribucin deber asegurarse la trazabilidad de los alimentos,
los piensos, los animales destinados a la produccin de
alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de
serlo.
b) Los operadores econmicos de empresas alimentarias y de
empresas de piensos debern poder identificar a cualquier
persona que le haya suministrado un alimento, un pienso, un
animal destinado a la produccin de alimentos, o cualquier
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un
pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos
operadores econmicos pondrn en prctica sistemas y
procedimientos que permitan poner esta informacin a
disposicin de las autoridades competentes si stas as lo
solicitan.
c) Los operadores econmicos de empresas alimentarias y de
empresas de piensos debern poner en prctica sistemas y
procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan
suministrado sus productos. Pondrn esta informacin a
disposicin de las autoridades competentes si stas as lo
solicitan.
d) Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad
de comercializarse en la Comunidad debern estar
adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su
trazabilidad mediante documentacin o informacin pertinentes,
de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones ms
especficas.
e) Podrn adoptarse disposiciones para la aplicacin de lo
dispuesto en el presente artculo en relacin con sectores
especficos de acuerdo con el procedimiento contemplado en el
apartado 2 del artculo 58.

1.3. Regulaciones.

Unin Europea:

Nueva Legislacin sobre Higiene de Alimentos en Europa


obligatoriedad HACC.
EC 178/2002- General Food Law.
Reglamentos Nacionales.
Reglamento (CE) No 1935/2004 (envases).
1.4. Estndares de Calidad, Inocuidad y Gestin.
Estndares de Gestin de Calidad

ISO 9001 2002.


ISO 22000:2004 Sistemas de gestin de la seguridad
alimentaria.

1.5. Estndares de Trazabilidad.

Global:
GS1 Traceability Standard + Sectoriales.
ISO 22005.

MTODO DE APLICACIN:

Son las fases para implementar la trazabilidad.

El mejor Sistema de Trazabilidad para


una empresa es el que encaje con sus
1. Estudiar los Sistemas de actividades habituales y registre la
archivos previos. informacin necesaria de forma que se
pueda acceder a ella en forma rpida y
fcil.

2. Consultar con proveedores y Pedir consejos a otras empresas,


clientes. consultoras, etc.

Prestar atencin a la relacin entre las


reas (trazabilidad de proveedores,
trazabilidad interna, trazabilidad de
3. Definir el mbito de aplicacin. clientes), para evitar que el sistema de
trazabilidad no tenga quiebras. En las
empresas alimentarias es necesario
vincular lo que entra con lo que sale.
4. Definir criterios para la
agrupacin de productos en
relacin con la trazabilidad.

La documentacin debe incluir: mbito


de aplicacin, descripcin y
5. Establecer registros y caractersticas, registros de las
documentacin necesaria. operaciones efectuadas y
procedimientos de revisin y
actualizacin.

Revisar el sistema para comprobar que


funciona en forma efectiva y registrar tal
6. Establecer mecanismos de comprobacin. Se debe evaluar: la
validacin / verificacin. exactitud de la informacin almacenada
y el tiempo de respuesta que debe ser el
mnimo posible.

7. Establecer mecanismos de Conseguir la trazabilidad a lo largo de


toda la cadena que integra a todos los
comunicacin entre empresas. eslabones.

8. Establecer procedimientos de Definir como se abordar un caso real,


localizacin, inmovilizacin y detallando los pasos a seguir y los
retirada de productos. responsables de realizarlos.
DIAGRAMAS DE APLICACIN:

PROCESO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO:

Proceso desde que se recepciona una mercanca en este caso de harina, se


almacena, se hace uso de esta materia prima, se elabora y se vende con el
debido etiquetado para poder seguir la lnea de trazabilidad.
IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD:

El Sistema de Trazabilidad tiene una gran importancia ya que presenta


amplias ventajas, tanto para el operador econmico como para los
consumidores y la administracin.

Para las Empresas

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no slo juega


un importante papel en la proteccin de los intereses del consumidor, sino
que, adems, aporta grandes beneficios para las empresas como se
explica en lo siguiente:

Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de proteccin


de la vida y la salud de las personas.
Proporcionar informacin dentro de la empresa para facilitar el
control de procesos y la gestin (por ejemplo, el control de
stocks).
Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificacin de
producto.
Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los
clientes sobre los productos que se entregan, pudiendo
proporcionar informacin sobre sus causas, detectadas en
cualquier punto de la cadena, desde su produccin en origen
hasta la venta al consumidor.
Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de
los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la
confianza de los consumidores.

Para el Consumidor: aumento de confianza

Los consumidores debido a que dan certeza de que los productos se


producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda
la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor. Con la
aplicacin de este sistema, el consumidor tiene la garanta de que ante
cualquier problema las acciones a tomar se realizarn con la mxima
eficacia, rapidez y coordinacin.
Para la Administracin: mayor eficacia en gestin de incidencias

La trazabilidad est facilitando a la Administracin la racionalizacin y


optimizacin de recursos. Actualmente, si una empresa alimentaria o de
piensos dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la Administracin
puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditora. Ello
permite que los recursos destinados a lo largo de muchos aos a la
inspeccin tradicional se deriven a otros fines, focalizando la inspeccin
hacia aquellas empresas pequeas y/o menos desarrolladas.

TECNOLOGAS DE TRAZABILIDAD:

Etiquetado de cdigo de barras

Los sistemas de cdigo de barras pueden ser ms precisos cuando deben


trazarse grandes cantidades de datos. En reas con mltiples procesos
de formulacin como premezclas vitamnicas o pollo especiado, el pesaje
de recetas basado en PC puede proporcionar documentacin completa
de qu componente se pes, cundo, dnde y por quin. Las ventajas
incluyen transparencia de flujo de materiales, mejor gestin de existencias
y reduccin de los errores humanos. Puede garantizarse un seguimiento
de la produccin mejorado en algunos sectores industriales.

Sistemas integrados

Las soluciones integradas que incluyen bsculas, lectores e impresoras


desde la entrada hasta el envo proporcionan el mximo nivel de
trazabilidad. Los datos se vinculan y procesan en tiempo real, con una
identificacin clara de las materias, componentes y registros de
almacenamiento. Los rboles genealgicos permiten una trazabilidad
inmediata hacia delante y un seguimiento hacia atrs de lotes y
componentes potencialmente defectuosos. Una mejora general a travs
de funciones como el rendimiento, la comparacin de rendimiento de lnea
y la optimizacin de existencias ayuda a mejorar la productividad.
4. CONCLUSIONES:

La elaboracin e implementacin del sistema de trazabilidad se


convierte en una herramienta muy til y eficaz para el mejoramiento de
los procesos, de los productos y su estandarizacin, pues as se tiene
en cuenta todas las variables a controlar y los ingredientes a usar.

Capacidad para realizar retiradas de producto rpidas y precisas.

Minimizar el nmero y alcance/impacto de retirada.

Mejoramiento de la proteccin y confianza del consumidor.

Mejoramiento de la creacin y proteccin de marca.

Aumento de la eficacia de produccin y el control de calidad.