REFERENCIAL DE FORMAO ADAPTADO (RFA)

Pessoas com Deficincias e Incapacidades (PCDI)

EM VIGOR

rea de Educao e
811 . Hotelaria e Restaurao

Formao
Cdigo e Designao 811178_RFA - Empregado/a de Mesa
do Referencial de
Formao Nvel de Qualificao do QNQ: 2

Modalidades de
Qualificao de Pessoas com Deficincia ou Incapacidade
Educao e Formao

Publicado no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) n 4 de 29 de Janeiro de 2010 com entrada

em vigor a 29 de Janeiro de 2010.
Publicao e
actualizaes 1 ActualizaopublicadanoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n 14 de 15 de Abril de
2011 com entrada em vigor a 15 de Julho de 2011.

Observaes

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1. Perfil de Sada

DescrioGeral

O/AEmpregado/adeMesao/aprofissionalqueexecuta,sobsuperviso,oserviodemesaemestabelecimentosde
restauraoebebidas,integradosounoemunidadeshoteleiras,respeitandoasnormasdeprotecodoambiente,
segurana,higieneesadenotrabalho.

Actividades Principais
l Participarnoarranjodasaladerefeies,deacordocomascaractersticasdoservioaexecutar,preparandoasmesase
dispondo adequadamente os couverts.
l Obterasinformaesrelativasementa,cartaderestaurante,cartadevinhoseorganizaodotrabalho/distribuio
de tarefas.
l Atenderosclientesnasaladerefeies,assegurandoaligaocomacozinhaeacave-dia.
l Executaroserviodemesaemsituaesespeciais.
l Encaminharreclamaesdeclientestendoemcontaanecessidadedeassegurarumbomclimarelacional.

1
EsteperfilcorrespondeaoperfilprofissionaldeAssistenteAdministrativoadaptadoapessoasdomdeficinciase

incapacidades.

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2. Organizao do Referencial de Formao

Formao para a Incluso (FI)

Formao para a Integrao

Cdigo2 UFCD Horas

6369PCDI 1 Porteflio 25

6370PCDI 2 Balanodecompetncias/Planoindividualdeformao 50

6371PCDI 3 Igualdade de oportunidades 25

6372PCDI 4 Procura activa de emprego 50

6373PCDI 5 Legislaolaboral 25

6374PCDI 6 Empreendedorismo 25

Formao de Base

reasDeCompetncias- Chave Horas

Cidadania e Empregabilidade
150
(CE)

LinguagemeComunicao
150
(LC)

MatemticaparaaVida
150
(MV)

TecnologiasdaInformaoeComunicao
150
(TIC)

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Formao Tecnolgica

Cdigo2 UFCDpr-definidas Horas

3296APCDI 1 HigieneeSeguranaAlimentar 25

3297APCDI 2 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

6389PCDI 3 Conceitosdesadeefactoresderisco 50

3327APCDI 4 Organizaoegestodoserviodemesa 75

3328APCDI 5 Princpiosdanutrio 25

3329APCDI 6 Preparaodoserviodemesa 100

3804APCDI 7 Atendimentoegestodereclamaes 50

3331 8 Informaotursticaehoteleira 25

3332ACH 9 Alimentos - caractersticaseconfeco 100

3333APCDI 10 Preparaoeserviodeaperitivosslidos,refeiesligeiraseprodutosde 100

cafetaria

3334APCDI 11 Requisies,controlodecustosefacturaodeservios 25

3335ACH 12 Lnguainglesa- serviodecafetaria,balcoemesanarestaurao 50

3337APCDI 13 Serviodevinhos 50

3339APCDI 14 Serviodeaperitivos,entradasebebidasdiversas 100

3340APCDI 15 Serviodepratosprincipaisebebidasdeacompanhamento 100

3341APCDI 16 Serviodesobremesaserespectivasbebidas 75

3342APCDI 17 Preparaodobar- mise-en-place 100

3345APCDI 18 Preparaoerealizaodoserviodebar 100

3346ACH 19 Lnguainglesa- serviodemesaebarnarestauraoehotelaria 50

3353APCDI 20 Preparaoeserviodepequenos-almooseserviodealimentosebebidasem 75
room-service

3354ACH 21 Serviodebanquetes 75

3355APCDI 22 Serviodebuffets 75

3356APCDI 23 Serviosvolantes 75

3357APCDI 24 Lnguainglesa- serviosespeciaisdemesa 50

3298APCDI 25 Gestodaqualidade 25

Total: 1600

1200 H
Formao Prtica em Contexto de Trabalho
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OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisde
formao.

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3. Desenvolvimento da Formao

3.1. Formao para a Integrao

Carga horria
6369PCDI Porteflio 25 horas

Objectivo(s) l Estruturarodossi/porteflio.

Contedos

l Aspectosgrficosdeescritaedeorganizao
l Coernciadasexperinciasdeaprendizagemrelevantes
l Adequaoefundamentao
l Naturezapessoal,problematizao,abrangnciaeprofundidade
l Objectivos adequados ao projecto

Carga horria
6370PCDI Balano de competncias/Plano individual de formao 50 horas

l Reconhecer as singularidades das pessoas.

Objectivo(s) l Reconhecer as necessidades/interesses/expectativas pessoais.
l Identificaroperfildecompetncias.

Contedos

l Singularidades pessoais
l Projecto de vida individual
l Diversos estilos de aprendizagem
l Necessidades/interesses/expectativas pessoais
l Oequilbrioentreobalanodecompetnciasconstrudo,avaliadoe/ouasevidnciasobservadas
l Perfildecompetncias
l Aformaocentradanapessoa
l Valorizaodepontosfortes
l Estratgias,recursosetempos
l Areflexosobreasprticasdeformao

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Carga horria
6371PCDI Igualdade de oportunidades 25 horas

l Identificar diferentes formas de desigualdade.

Objectivo(s) l Reconhecerasinflunciasassociadassdiversidadesculturais,tnicasereligiosas.
l Identificardiferentesformasdediscriminaopessoal,socialeprofissional.

Contedos

l Desigualdadedognero
Fenmenosdeviolnciaemfunodognero(masculino/feminino)

Condieslaboraisfaceaognero

Omasculinoeopapelsimblicodalinguagem

Assimetriasemfunodogneronacomunicao

l Culturas,etniasereligies
Diversidade como uma riqueza

Influnciasdasdiferentesculturas,etniasereligiesparaavidadeumpas

Aimportnciadasrelaesdeinterdependncianumquadrodediversidade

l Comportamentosdiscriminatrios
Situaesdediscriminaoouabuso

Situaesdedesigualdade

Impactos na vida pessoal, social e profissional

Igualdadedeoportunidadesnumademocraciaparitria

Igualdadesdeoportunidadesnadeficincia

Carga horria
6372PCDI Procura activa de emprego 50 horas

l Reconhecer os factores relevantes para a procura de emprego.

Objectivo(s) l Identificar as oportunidades de emprego.
l Elaborarumcurrculo.

Contedos

l A procura de emprego
Ointeresse,amotivaoeasatisfaopessoal

Aformaoeascompetnciasalcanadas

Profissesespecficasepolivalnciasprofissionais

Os pontos fortes e os pontos fracos

Modelos e tipos de emprego

l Oportunidades de emprego
Recursos locais - centrosdeemprego,GIP(GabinetesdeInseroProfissional),centrosderecursosespecializados,agncias

privadasdecolocao,empresasdetrabalhotemporrio,bolsadeempregoonline,JuntasdeFreguesia,espaoscomerciais
Redes relacionais (familiares, amigos, vizinhos, pessoas conhecidas)

Imprensaescrita,suporteelectrnico,annciospublicitrios,outros

l Elaboraodecurrculo
Cartadeapresentao

Identificao

Formaoacadmica

Formaoprofissional

Experinciaprofissional

Actividades extras profissionais

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Carga horria
6373PCDI Legislao laboral 25 horas

Objectivo(s) l Identificar os direitos e deveres laborais.

Contedos

l Legislaoenormasnareadetrabalho
Caracterizaodalegislaodaactividadeprofissional

Condiesdetrabalho

Assiduidade,friaseferiados

Direitos e deveres dos trabalhadores

Direitos e deveres dos empregadores

l Regulamentos internos na empresa

Carga horria
6374PCDI Empreendedorismo 25 horas

l Identificarascaractersticasdoaoempreendedorismo.
Objectivo(s)
l Reconhecerosprocedimentosdeestmuloaoempreendedorismo.

Contedos

l Caractersticasdoempreendedorismo
Optimismo, iniciativa e criatividade

Conhecimentoeinovao

Relacionamento interpessoal

Capacidadedeliderana

Capacidadedeorganizao

l Suportes ao empreendedorismo
Estratgiasdeinterveno

Resistnciaaofracasso

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3.2. Formao de Base

AcomponentedaformaodebasedeveseroperacionalizadaemfunodoGuiametodolgicoparao acesso das pessoas

comdeficinciaseincapacidadesaoprocessodereconhecimento,validaoecertificaodecompetncias nvelbsico.

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3.3. Formao Tecnolgica

Carga horria
3296APCDI Higiene e Segurana Alimentar 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodosprocedimentosadequadosparaasboasprticasdehigienena
Objectivo(s)
produo/confecodosalimentos.

Contedos

l Noesbsicasdemicrobiologia
l Noesdehigiene
l Conservaoearmazenamentodegnerosalimentcios
l Noesdelimpezaedesinfeco
l IntroduoaplicaodoAPCPC(Anlisedeperigosecontrolodospontoscrticos)

Carga horria
3297APCDI Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodeboasprticasnumsistemapreventivodeseguranaalimentar,atravsda
Objectivo(s)
anlisedosperigosedocontrolodospontoscrticosdoprocesso.

Contedos

l GarantiadaSeguranaAlimentar(HACCP)
Introduo

Princpioseconceitos

Terminologia

Regulamentao

Procedimentos

Carga horria
6389PCDI Conceitos de sade e factores de risco 50 horas

Objectivo(s) l ReconhecerosprincpiosfundamentaisdaSadeeidentificarosfactoresderisconoservio.

Contedos

l Sadevs Doena
l Noesbsicassobreagentespatognicos
Desenvolvimentodosagentespatognicosemdiferentesmeios

l Agentesnocivossade
Consequnciasdanoaplicaodasregrasdehigieneepreveno

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Carga horria
3327APCDI Organizao e gesto do servio de mesa 75 horas

l Identificarascaractersticasdarestauraoepreparar,sobsuperviso,oserviodemesacomvistaactividade
Objectivo(s)
diria.

Contedos

l Tiposdeestabelecimentosderestaurao,suasprincipaiscaractersticaselegislao- tradicional, self-service, snack-bar, grill-room,

outros
l Funesenormasgeraisdefuncionamentodeumrestauranteouumbarerespectivaestruturahierrquica
l Caractersticassocioprofissionaisdaprofisso
l Funesdoprofissionalerespectivahierarquia
l Exignciaspessoais
l EquipamentoseutensliosnecessriosaonormalfuncionamentodeumRestaurante
Princpiosdefuncionamento- aparadores (guridons),banquetas,carrosdeservio,mesas,cadeiras,outros

Funeseformasdeutilizao travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros

Higienizaoeconservao

l Estruturaecomposiodascartasderestauranteevinhos
l Estruturaecomposiodascartasdebar
l Leituradedocumentosespecficos
Formulriosdeencomenda

Formulriosdeentrega

l Normasderequisiodosdiversosprodutos
l Procedimentosoperativosespecficosaoaprovisionamento
l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
3328APCDI Princpios da nutrio 25 horas

l Reconhecerosprincpiosdanutrioealimentao.
Objectivo(s)
l Classificar os constituintes alimentares.

Contedos

l Nutrioealimentao
Conceitosdenutrioealimentao

Principaisfunesdaalimentao

l Constituintes alimentares
l Rodadosalimentos/pirmidealimentar
l Alimentaoequilibrada
Regrasparaumaalimentaosaudvel

Principais erros alimentares

Necessidadesdiriasdenutrientes

Alimentaoracional

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Carga horria
3329APCDI Preparao do servio de mesa 100 horas

Objectivo(s) l Preparar,sobsuperviso,ascondiesemeiosparaarealizaodoserviodemesa(mise-en-place).

Contedos

l Tcnicasdepreparaodasalaparaoserviodemesa
Disposiodosequipamentos

Asnormastcnicaseprotocolaresdoarranjodasalaedasmesasemdiferentessituaes

Osmeios,produtos,eformasdehigienizaodosdiferentesmateriaisouespaos

Asnormasrelativasscondiesdebem-estaraonveldaluminosidade,temperaturaesonoridade

Aselecodematrias-primaseprodutosadequadosaoserviodemesa

Aprovisionamentoearrumaodosaparadores,carrosdeservioeroupas

Reposiesdestocks

Osrecipienteseastcnicasdehigienizao,manuteno,preparaoeapresentaodosdiversosofcios(elementos

complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos)

Aimportnciadamise-en-place paraumaboaprestaodeservio

Acolocaodepratos,copos,talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas

l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
3804APCDI Atendimento e gesto de reclamaes 50 horas

l Atender e acolher o cliente.

Objectivo(s) l Encaminharreclamaes.
l Prestar cuidados de bem-estar.

Contedos

l Normastcnicaseprotocolaresdoatendimentodeclientes
l Acomunicaonoatendimento
l O processo de atendimento ao cliente
Regras de protocolo

Acolhimento,acomodaoeentregadascartas(restaurante,vinhosebar)

Normasecomportamentosdadespedidadoclienteapsopagamento

l Encaminhamentodasreclamaes
l Formas de atendimento personalizado
l Princpiosgeraisrelativosprestaodoscuidadosdebem-estar
Cuidados de bem-estaredehigienedevesturio

Produtosdestinadosaacidenteshiginicos(salpicosdegorduraoufrutanapeleouroupa,etc.)

l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
3331 Informao turstica e hoteleira 25 horas

Objectivo(s) l Prestarinformaesdecarcterturstico.

Contedos

l Informaotursticaehoteleiranacional
Patrimnioeosaspectosculturais

Factoshistricos,lendriosegastronmicosdecadaregio

Locais de interesse cultural

Locaisdediverso

Desportos

Folclore

Artesanato

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Carga horria
3332ACH Alimentos - caractersticas e confeco 100 horas

Objectivo(s) l Identificarosvriostiposdealimentos,suascaractersticaseprocessosgeraisdeconfeco.

Contedos

l Tiposecaractersticasgeraisedequalidadedosprodutosalimentaresusualmenteutilizados
Preparaodeentradas,acompanhamentoseguarnies(massas,arroz,batatas,legumes,hortalias,etc.)

Preparaesdiversas(ovos,lacticnios,gorduras,farinhas,plantasaromticas,especiarias,etc.)

Preparaodepratosprincipais(carnes,peixes,mariscos)

Preparaodesobremesas(frutas,queijosdoces,etc.)

l Processosbsicosdepreparaoculinriadosdiferentesalimentos(cozer,assargrelhar,saltear,estufar,etc.)
l Regrasdeacondicionamentoeconservaodosalimentos
l Boasprticasdehigieneesegurana

Preparao e servio de aperitivos slidos, refeies ligeiras e Carga horria

3333APCDI produtos de cafetaria 100 horas

Objectivo(s) l Preparareservir,sobsuperviso,aperitivosslidos,refeiesligeiraseprodutosdecafetaria.

Contedos

l Tiposdeaperitivosslidosquepodemserservidos
Torrados (ex. amendoins, castanhas)

Salgados (ex. favas, amendoins, caju)

Em conserva (ex. enchovas, salsichas)

Confeccionados(ex.croquetes,rissis)

Fumados (ex. presuntos, enchidos)

Canaps

Outros

l Tiposdesanduches
Simples, queijo, fiambre, outras

Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras

Tostas

Outras

l Tiposdebebidas(ex.caf,guas,sumos)
l Tipos de doces
l Tiposdeconfecesusualmenteservidascomorefeiesligeiras- saladas, do tipo fast food
l Tecnologiadasmatrias-primas,equipamentoseutenslios
Matrias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros

Recheios

Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros

Guarnies

Equipamentoseutenslios- carrodeservio/guridon,mquinasemoinhodecaf,torradeira,talheres,bonbonnires,taas,outros

Armazenamentoeconservaodasmatrias-primas,produtosalimentares,equipamentoseutenslios

l Registo de pedidos
l Articulaocomacopa
Regrasdepreparaoeexecuodoserviodecopa

l Processosdeconfecodosprodutosalimentares
Preparaodecanaps

Preparaesdiversas(hambrgueres,baguetes,bifanasnopo,omeletas,outras)

Preparaodesaladas- frias, quentes, simples e compostas

Preparaoderefeiesligeiras

Outros

l Tcnicasdoserviodealimentosebebidasdecafetariaaobalcoemesa
Regrasdepreparaoeexecuodoserviodecafetaria(ex.lancheseoutros)

Corte,empratamentoeapresentaodealimentos

Preparao,dosagemeapresentaodasbebidas

Odesembaraodobalcoe/oudamesaedolocaldaspreparaes

l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
3334APCDI Requisies, controlo de custos e facturao de servios 25 horas

Objectivo(s) l Colaborarnaelaboraoderequisies.

Contedos

l Funes,formasdepreenchimentoeutilizaodadiversadocumentaoousuportesinformticosespecficos
Registo

Transmisso

Controlodasrequisiesefornecimentosinternoseexternos(requisiescozinha,cafetaria,economatobar,etc.)

Folhasdetransferncia

Folhas de quebras

Outros

Lngua inglesa - servio de cafetaria, balco e mesa na Carga horria

3335ACH restaurao 50 horas

Objectivo(s) l Interpretartextostcnicossimpleseestabelecercomunicaooralemlnguainglesa,anvelelementar.

Contedos

l Basesgramaticaisparaaleitura,interpretaodetextotcnicoeestabelecimentodecomunicaoelementar
l Vocabulriotcnicoespecficoprofisso
l Expressesbsicasdecomunicaoutilizadasnodia-a-dia, no contexto social e profissional

Carga horria
3337APCDI Servio de vinhos 50 horas

Objectivo(s) l Preparareexecutar,sobsuperviso,oserviodevinhos.

Contedos

l Tiposdevinhosesuaclassificao
Brancos,tintos,verdes,ross,espumantes,espumososeoutros

l Modosdeconservaodosvinhos
l Utensliosetiposdecoposadequadosacadavinho
l Compatibilidade entre vinhos e alimentos
l Tecnologiadosequipamentoseutenslios
Utensliosetiposdecoposadequadosacadavinho

l Normastcnicaseprotocolaresdoserviodevinhosdemesa
Regras para servir os diversos tipos de vinho

Procedimentos de transporte

Temperaturas a que devem ser servidos

Aapresentaoeodesarrolhardagarrafa

Decantao

O verter do vinho

Adegustao

l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
3339APCDI Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas 100 horas

Objectivo(s) l Servir,sobsuperviso,aperitivos,entradasebebidasdiversas.

Contedos

l Composioecaracterizaodoscouverts
l Aclassificaogeraldasbebidas- alcolicasenoalcolicas(comexcepodovinho)
l Bebidasquepodemserservidascomoaperitivoesuascaractersticas
l Aperitivosslidos,modosdepreparao,acondicionamentoeservio
l Alimentos que podem ser servidos como entradas (ex. sopas, cremes, frutas, acepipes)
l Secesdeapoioaoservioderestaurante
Funcionamentoeserviosprestadospelacozinhaecave-dia

Circuitosdeservio- recolha,entregaetransportedeutenslios,alimentosebebidas

l Mise-en-placeparaservio
Preparaodosequipamentoseutenslios- disposiesedistanciamentos

Decoraodassalasedasmesas

Preparaodasmesasdeapoio

l Registo de pedidos
Anotaodepedidos

Regrasaconsiderarnacomunicaodospedidos

Comprovantes

l Normastcnicaseprotocolaresdoserviodemesa
Colocaodoscouverts

Preparao,dosagem(capitaes),decoraoeserviodebebidas

Regrasparaservirmesaounoespaodobar

Preparao,empratamentoeapresentaodosaperitivosslidos

Preparao,empratamento,decoraoeapresentaodosvriostiposdefrutasquandoservidoscomoentradas

Preparao,empratamento,decoraoeapresentaodosvriostiposdequeijosquandoservidoscomoentradas

Serviodeguas

l Normastcnicaseprotocolaresdoserviodedesembaraamentoereposiosimultneademesas
l Boasprticasdehigieneesegurana

REFERENCIALDEFORMAO - PCDI | Empregado/a de Mesa - Nvel2 | 21-11-2012 15 / 23



Carga horria
3340APCDI Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento 100 horas

Objectivo(s) l Servir,sobsuperviso,pratosprincipaisebebidasdeacompanhamento.

Contedos

l Bebidasquepodemserservidasparaacompanharrefeiesesuascaractersticas
l Iguarias fornecidas pela cozinha
l Produtos gustativos (appetizers)
l Tiposdevinhoserespectivastcnicasdeservio
l Secesdeapoioaoservioderestaurante
Funcionamentoeserviosprestadospelacozinhaecave-dia

Circuitosdeservio- recolha,entregaetransportedeutenslios,alimentosebebidas

l Mise-en-placeparaservio
Preparaodosequipamentoseutenslios- disposiesedistanciamentos

Decoraodassalasedasmesas

Preparaodasmesasdeapoio

l Mtodosdeserviodemesa
francesa

inglesa,directoeindirecto

americana

russa

l Registo de pedidos
Anotaodepedidos

Regrasaconsiderarnacomunicaodospedidos

Comprovantes

l Normastcnicaseprotocolaresdoserviodemesa
Serviodemnage

Empratamentodosvriostiposdeiguarias,guarniesemolhos

l Normastcnicaseprotocolaresdoserviodedesembaraamentoereposiosimultneademesas
l Boasprticasdehigieneesegurana

REFERENCIALDEFORMAO - PCDI | Empregado/a de Mesa - Nvel2 | 21-11-2012 16 / 23



Carga horria
3341APCDI Servio de sobremesas e respectivas bebidas 75 horas

Objectivo(s) l Servir,sobsuperviso,bebidasdesobremesa,sobremesas,digestivosecafs.

Contedos

l Tipos de sobremesas (frutas, queijos, doces, gelados)

l Bebidasquepodemserservidasparaacompanharsobremesasesuascaractersticas(ex.champanhes,vinhosdoPorto)
l Tiposdefrutas,suascaractersticaseprovenincia
l Tiposdequeijos,suascaractersticaseprovenincia
l Sobremesas frias, semi-frias e quentes
l Bebidas digestivas
l Tiposdecafetisanas,suascaractersticaseprovenincia
l Secesdeapoioaoservioderestaurante
Funcionamentoeserviosprestadospelacozinhaecave-dia

Circuitosdeservio- recolha,entregaetransportedeutenslios,alimentosebebidas

l Mise-en-place paraservio
Preparaodosequipamentoseutenslios- disposiesedistanciamentos

Decoraodassalasedasmesas

Preparaodasmesasdeapoio

l Registo de pedidos
Anotaodepedidos

Regrasaconsiderarnacomunicaodospedidos

Comprovantes

l Normastcnicaseprotocolaresdoserviodemesa
Preparao,empratamento,decoraoeapresentaodosvriostiposdefrutas

Preparao,empratamento,decoraoeapresentaodosvriostiposdequeijos

Preparao,empratamento,decoraoeapresentaodesobremesas

Seleco,preparaoeapresentaodebebidas

Serviodecafoutisanas

l Normastcnicaseprotocolaresdoserviodedesembaraamentoereposiosimultneademesas
l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
3342APCDI Preparao do bar - mise-en-place 100 horas

Objectivo(s) l Preparar,sobsuperviso,ascondiesparaarealizaodoserviodebar- mise-en-place.

Contedos

l Tiposdebar,suasprincipaiscaractersticas
Comum

Hotel

Restaurante

l EquipamentoseutensliosnecessriosaonormalfuncionamentodeumBar
Mobilirioeequipamentos- armrios,carrosdebebidas,multi-bar,mquinadecaf,mquinadegelo,aparelhodebar(vidros,

talheres, etc.), registadora, outros

Utenslios- vidros,louas,talheres,shakers, outros

Roupas

l Tcnicasdepreparaodobar
Disposiodosequipamentos

Regrasbsicasdedecoraodeespaosemesasebalcesdobar

Asnormasrelativasscondiesdebem-estaraonveldaluminosidade,temperaturaesonoridade

Controlo,gestoereposiesdestocks

l Boasprticasdehigieneesegurana

REFERENCIALDEFORMAO - PCDI | Empregado/a de Mesa - Nvel2 | 21-11-2012 17 / 23



Carga horria
3345APCDI Preparao e realizao do servio de bar 100 horas

Objectivo(s) l Preparar,sobsuperviso,ascondieserealizaroserviodebar.

Contedos

l Tecnologiadasmatrias-primas,equipamentoseutenslios
Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras

Bebidassimplesecompostas(alcolicasenoalcolicas)

Bebidas quentes - cafs,infuses(chs,outros),chocolates,outras

Noessobreosefeitosdolcool

Abordagemvendaeconsumodolcoolnumaperspectivapreventiva,emparticularaosnovospblicos

l Tipodeserviodebar- directo, indirecto e misto

l Registo de pedidos
Anotaodepedidos

Regrasaconsiderarnacomunicaodospedidos

Comprovantes

l Interligaoentreservios(mesa,bar)
l Tcnicasdepreparaodoserviodebar
Organizaodosequipamentoseutensliosdemodocorrectoefuncional

Tiposdemquinas,suascaractersticas,finalidades,modosdefuncionamentoeutilizao(espremedoresdecitrinos,detiragemde

cerveja,debatidos,caf,lavagem,outras)
l Decoraodebebidasealimentos
Princpiosgeraisdaestticadecores,formas,materiais

Elementosdecorativosnocomestveis

Produtosalimentaresparadecoraesdebebidasealimentos(frutas,vegetais,frescosouenlatados,condimentos,aromas,outros)

l Serviodebebidas
Preparaodebebidas- simples, compostas

Temperaturasaconselhveisacadabebida

Capitaoeapresentaodasbebidasaocliente

l Tcnicasdeserviodebar
Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.)

l Serviodealimentos
l Boasprticasdehigieneesegurana

Lngua inglesa - servio de mesa e bar na restaurao e Carga horria

3346ACH hotelaria 50 horas

Objectivo(s) l Utilizaralnguainglesanacomunicaoaplicadaactividadeprofissional,anvelelementar.

Contedos

l Tcnicasdecomunicaoeatendimentoaplicadasactividadeprofissional
Vocabulriotcnicoespecficoprofisso

Expressooralnocontextosocialeprofissional

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Preparao e servio de pequenos-almoos e servio de Carga horria

3353APCDI alimentos e bebidas em room-service 75 horas

Objectivo(s) l Preparareservir,sobsuperviso,pequenos-almooseefectuaroroom-service.

Contedos

l Tipos de pequenos-almoos
Em sala

Room-service

Buffet

l Tiposdeserviodepequenos-almoos
continental(cafs,tisanas,leite,chocolate,sumos,torradas,tostas,sandeseoutros)

Inglesa- caf,leite,tisanas,sumos,ovos,peixe,carne,cereais,frutosfrescos,outros

l Tecnologiadasmatrias-primas,equipamentoseutenslios
Produtosalimentarescorrespondentesarefeiesligeiraspr-confeccionadas(salada,sandes,pratosprpreparados)

Produtosalimentarescorrespondentesaumarefeiocompleta

Bebidas utilizadas

l Interligaoentreservios
l Tcnicasdeservio- pequenos-almooseroom-service
Mise-en-placedassalas,mesas,mobilirioeequipamentoparaoservio

Recepo,registoetransmissodospedidosourecolhadealimentosebebidasparaoroom-service

Preparaodosalimentosebebidas

Apetrechamentoeacondicionamentodeutenslios,iguariasebebidasnoscarrosoubandejas

O transporte de alimentos

Serviodasdiversasiguariasebebidasemsala,room-service ou buffet,aplicandoosmtodosdeservio

Desembaraamentodemesasesalas

Carga horria
3354ACH Servio de banquetes 75 horas

Objectivo(s) l Identificarosservioseastcnicasdeexecuo.

Contedos

l Tipos de banquetes
Com buffet

Sem buffet

Misto

l Tecnologiadasmatrias-primas,equipamentoseutenslios
Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras

bebidas),suascaractersticasetcnicasdoservio
Tipodemobilirio,equipamentoseutenslios,suasfunesemodosdeapresentao

Atoalhados

l Interligaoentreservios
l Tcnicasdeserviodemesaaplicadasemsituaesespeciais
Mise-en-placedassalasemesas(disposiodasmesas,posicionamentodoscouverts,copos,pratos)emfunodosconvivase

dos alimentos a servir

Asexignciasespecficasdosbanquetes

Tipodecouvertsaserviremfunodaementa

Preparaodosalimentosebebidas

Normasprotocolaresnoserviomesanosbanquetes- mesasdehonra,precedncias,prioridades

Osdiferentesmtodosdeserviodemesa(francesaeinglesadirecto)

Transporte de bandejas pesadas

Aorganizaoeaarticulaodaequipadoserviomesa

AImportnciadaorganizaodotrabalhoemequipaedaboadeexecuodoservio

l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
3355APCDI Servio de buffets 75 horas

Objectivo(s) l Prepararosmeioseservir,sobsuperviso,diferentestiposdebuffets.

Contedos

l Tipos de buffets
Empousentado

Pararefeiescompletasoupartes

Para pequenos-almoos,banquetes,oubeberetes

Em sala ou ao ar livre

l Tecnologiadasmatrias-primas,equipamentoseutenslios
Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras

bebidas),suascaractersticasetcnicasdoservio
Tipodemobilirio,equipamentoseutenslios,suasfunesemodosdeapresentao

Atoalhados

l Interligaoentreservios
l Tcnicasdeserviodemesaaplicadasemsituaesespeciais
Preparaodassalas

Preparaoedecoraodasmesasdebuffet,deapoioederefeioembuffet

Distribuioedisposiodealimentosebebidas,loias,copostalheresetc.emfunodostiposdebuffets

Preparaoeorganizaodepostosfixosparaserviodealimentosebebidas

Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet

Serviodevinhoseoutrasbebidas

Reposiodeutenslios,alimentose/oubebidas

Desembaraamentodasmesas

Aorganizaoeaarticulaodaequipadoserviomesa

AImportnciadaorganizaodotrabalhoemequipaedaboaexecuodoservio

l Boasprticasdehigieneesegurana

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Carga horria
3356APCDI Servios volantes 75 horas

l Preparareefectuar,sobsuperviso,osserviosvolantesdealimentosebebidas(portosdehonra,coffee-breaks,
Objectivo(s)
outros).

Contedos

l Tiposdeserviodebeberetes
Aperitivo bar

Cocktails

Coffee breaks

Farewell parties

Garden parties

Lanches

Portos de honra

Welcome drinks

Wine and cheese party

Outros

l Tecnologiadasmatrias-primas,equipamentoseutenslios
Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras

bebidas),suascaractersticasetcnicasdoservio
Tipodemobilirio,equipamentoseutenslios,suasfunesemodosdeapresentao

Atoalhados

l Tcnicasdeserviodebaraplicadasemsituaesespeciais
Tiposelocaisderealizao(sala,bar,jardim)

Preparaodosespaos

Check list

Preparaoedecoraodasmesasdeservioedeapoio(ex.postosfixosparaserviodecafs,chs,refrescos,bebidas

alcolicas)
Tcnicasdecomposioeorganizaodealimentosebebidasembandeja(ex.aperitivosslidos,acepipesvrios,doces,sumose

bebidasalcolicas)
Serviovolantedealimentosebebidas

Serviodebebidasdiversasempostofixo

Organizaoetransportedeslidoselquidosembandejas

Serviodarecolhadeutilizados

Reposiodeutenslios,alimentose/oubebidas

Aorganizaoetrabalhoemequipa

l Boasprticasdehigieneesegurana

Carga horria
3357APCDI Lngua inglesa - servios especiais de mesa 50 horas

Objectivo(s) l Utilizaralnguainglesanacomunicao,emsituaoprofissional,anvelelementar.

Contedos

l Tcnicasdecomunicaoeatendimentoaplicadasemsituaoprofissional
Vocabulriogeraletcnico,especficoaosectoreprofisso

Expressooralnocontextosocialeprofissional

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Carga horria
3298APCDI Gesto da qualidade 25 horas

l Colaborarnodesenvolvimentodosprocedimentosparaocumprimentodasnormasesistemasdegestoda
Objectivo(s)
qualidade.

Contedos

l Conceitos da qualidade
l Modelos da qualidade
l Garantia da qualidade
l Qualidade total
l Normas da qualidade

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4. Sugesto de Recursos Didcticos

l Cdigodeboasprticasdehigieneparaarestaurao- H. Carrelhas, UNISNOR, 2001

l Dcoupagesetflambagesenrestauration- J.M. Bessenay, Editions Jacques Lanore, 1993
l Dicionrioacadmicodealemo portugus/portugus alemo- Annimo,PortoEditora,2004
l Dicionrioacadmicodeespanhol portugus- Annimo,PortoEditora,2003
l Dicionrioacadmicodefrancsportugus/portugusFrancs- ColecoDicionriosAcadmicos,PortoEditora,2006
l Dicionrioacadmicodeingls-portugus/portugusingls- ColecoDicionriosAcadmicos,PortoEditora,2006
l Dicionrioacadmicodeportugus espanhol - Annimo,PortoEditora,2004
l Elementosbsicosdeeconomato,Aboim,J.M.B,INFT,1983.
l Enologia - C. Navarre, Euroagro
l Enologia,fundamentoscientficosytecnolgicos- C. Flanzy, Mundiprensa, 2003
l Franaisdutourisme(Le)- H.Renner,U.Renner,eG.Tempesta,ClInternational,Paris,1993
l Gestodosstocksecompras,l.ReiseA.Paulino,Lisboa,EditoraInternacional,1994.
l Gramticadoportugusactual- JosdeAlmeida,LisboaEditora,Lisboa,2006
l Grammaireprogressivedufranais- M.GrgoireeThivenaz,ClInternational,Paris,1995
l Grandedicionriodefrancs/portugus- D. Azevedo, Venda-Nova, Bertrand Editora, 1987
l Grandedicionriodeportugus/francs- D. Azevedo, Venda-Nova, Bertrand Editora, 1987
l Grande livro do vinho (O) - J.D.Amaral,Lisboa,CrculodeLeitores
l Guiatcnicodehotelaria,aarteeacinciadosmodernosserviosderestaurao- J.Janeiro,EdiesCETOP,Lisboa,
1990
l Hotelaria em Portugal Lisboa, INOFOR, 1999
l Hotelera.cursocompletodeserviciosenhoteles,restaurante,cafeterasybares,AsuncinLpezCollado,AMV-Ediciones
l Manualdegestodealimentaoebebidas- FranciscoMoser,PublicaesEuropa-Amrica
l Manualdehigieneyseguridadalimentaraenhostelera- CarlosFelipeTabladoyJessFelipeGallego,AMV-Ediciones
l Manualprcticodecafeteraybar- JessFelipeGallego,AMV-Ediciones
l Manualprcticoderestaurante- JessFelipeGallego,AMV-Ediciones
l Memriasdovinhodoporto- C.Martins,Lisboa,EdiesdoInstitutodeCinciasSociais
l Non-alcoholic drinks - J.Cox,EdiesMitchellBeazley
l Nouveau Petit Robert (Le)- Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1993
l Novagramticadeingls- JohnSeely,ColecoLingustica,EditorialPresena,Lisboa,2006
l Nuevomanualdedietticaynutricin- Montserrat Rivero, Montserrat Riba, Lluis Vila, Acribia
l Pratique du bar et des cocktails - M. Cailhol, Edicions BPI
l Promenade. 9. ano/nvel3- C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997
l Restauration1reanne- J.F. Auguez-Sartral, Paris, Editions BPI, 1997
l Seguranaalimentar- M.Arajo,Meribrica,Lisboa.
l Serviosdemesa- M.Jnior,Lisboa,EditorialMinerva,1969
l Tecnologadelfroyfrigoconservacindealimentos- PabloAmigoMartn,Acribia
l Tratado de enologia - J. Hidalgo Togores, Mundiprensa, 2004
l Travaux pratiques de restaurant - T. Boulicot, tome 2, Editions BPI, 1987
l Turismo em Portugal (O) Lisboa, IQF, 2005
l Vinho e seus estilos (O) - F. Beckett, Editora Caminho
l Vocabulaireprogressifdufranais niveau avance - C.Miquel,Paris,ClInternational,1999

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