INTEGRADOR-ESCUELA INDUSTRIAL

DOCENTE: HERNANDEZ CANCHARI, JESUS ANTONIO

INTEGRANTES:

ESPINOZA CABELLO, SEBASTIAN

MEJIA CHILE, ANTONIO

MUNARRIZ CHAVEZ, MIGUEL

PREZ JUSTO, CARLOS

TORRES AMANCIO, KEVIN

 CONTENIDO

CAPITULO I ....................................................................................................................................................... 1

ASPECTOS GENERALES...................................................................................................................................... 1

1.1 ANLISIS DE CASO...................................................................................................... 1

1.2 OBJETIVOS .................................................................................................................. 1

1.2.1 Objetivo General ...............................................................................................................................1

Objetivo Especifico ................................................................................................................................. 1

CAPITULO II ...................................................................................................................................................... 2

MARCO TERICO .............................................................................................................................................. 2

2.1 PRODUCTO CHOCOLATE............................................................................................. 2

2.1.1 Caractersticas ...................................................................................................................................2

2.1.2 Historia ..............................................................................................................................................3

2.2 MATERIA PRIMA ......................................................................................................... 4

2.2.1 Cacao.................................................................................................................................................4

2.3 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS. ..................................................... 5

2.4 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PRODUCTO ............................................................... 6

2.4.1 Insumos .............................................................................................................................................6

Extracto seco de cacao ........................................................................................................................... 6

Manteca de cacao ................................................................................................................................... 7

Leche entera en polvo ............................................................................................................................ 8

Azcar ..................................................................................................................................................... 8

Almendras............................................................................................................................................... 9
 Grasa vegetal de palma .......................................................................................................................... 9

Sal ......................................................................................................................................................... 10

Lecitina de girasol ................................................................................................................................. 10

Carbonato sdico .................................................................................................................................. 10

Saborizante de vainilla .......................................................................................................................... 10

2.4.2 Maquinarias (descripcin y caractersticas) ....................................................................................11

Mezcladora de chocolate...................................................................................................................... 11

Molino refinador. .................................................................................................................................. 12

Conchador ............................................................................................................................................ 13

Templadora contnua............................................................................................................................ 14

Moldeadora .......................................................................................................................................... 15

Empaquetadora .................................................................................................................................... 16

2.4.3 DOP del proceso de produccin.......................................................................................................17

2.4.4 Proceso de fabricacin del chocolate ..............................................................................................18

Recepcin de la materia prima ............................................................................................................. 18

Mezclado .............................................................................................................................................. 18

Refinacin ............................................................................................................................................. 18

Conchado .............................................................................................................................................. 18

Templado .............................................................................................................................................. 19

Mezcla con ingredientes ....................................................................................................................... 19

Moldeo y embalaje ............................................................................................................................... 19

2.5 ALMACENAJE............................................................................................................ 19

2.5.1 Beneficios de un almacenaje adecuado ..........................................................................................19

2.5.2 Tipos de almacenes .........................................................................................................................20

Almacn de Materia Prima ................................................................................................................... 20

Almacn de Productos Terminados ...................................................................................................... 20

Almacn de materiales auxiliares ......................................................................................................... 20

Segn el Material a Almacenar ............................................................................................................. 20

 2.5.3 Tipo de distribucin de almacn .....................................................................................................21

2.5.4 Estrategias de optimizacin de almacenes .....................................................................................22

2.6 CONDICIONES DE ALMACENAJE ............................................................................... 23

2.6.1 Condiciones de almacenaje de las materias primas ........................................................................23

2.6.2 Condiciones de almacenaje del producto terminado ......................................................................26

2.6.3 Condiciones de almacenaje de cartones. ........................................................................................27

2.7 DISEO DE EMPAQUES DE ALMACENAJE.................................................................. 27

2.7.1 Funciones de los empaques. ............................................................................................................27

Tipos y materiales de empaque y embalaje ......................................................................................... 28

2.7.2 Normatividad de los empaques. .....................................................................................................28

Norma de la unin europea ( UNE)....................................................................................................... 29

Leyes y normas en estados unidos ....................................................................................................... 29

2.7.3 Empaques y embalajes de cartn ...................................................................................................30

Calibre de cartones ............................................................................................................................... 30

Resistencia del cartn ........................................................................................................................... 31

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

GLOSARIO
 LISTA DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIN 1 POLVO DE CACAO ...........................................................................................................................................6

ILUSTRACIN 2 MEZCLADORA DE CHOCOLATE ........................................................................................................................11

ILUSTRACIN 3 MOLINO REFINADOR ....................................................................................................................................12

ILUSTRACIN 4 CONCHADOR ..............................................................................................................................................13

ILUSTRACIN 5 TEMPLADORA CONTINUA ..............................................................................................................................14

ILUSTRACIN 6 MOLDEADORA DE DOS CABEZALES Y TNEL DE ENFRIAMIENTO .............................................................................15

ILUSTRACIN 7 DISTRIBUCIN DE ALMACN EN U ...................................................................................................................21

ILUSTRACIN 8 CALIBRES DE LAS LMINAS CORRUGADAS ..........................................................................................................30

ILUSTRACIN 9 PRUEBA DE MULLEN ....................................................................................................................................31

ILUSTRACIN 10 PRUEBA DE COMPRESIN DE CAJA DE CARTN. ................................................................................................32

 LISTA DE TABLAS
TABLA 1 COMPOSICIN QUMICA DE HABAS DE CACAO...............................................................................................................5

TABLA 2 PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL EXTRACTO DE CACAO ..........................................................................................6

TABLA 3 CARACTERSTICAS FSICAS QUMICA DE LA MANTECA DE CACAO .......................................................................................7

TABLA 4 COMPOSICIN QUMICA DE LA MANTECA DE CACAO ......................................................................................................7

TABLA 5 PROPIEDADES FSICAS QUMICA DE LA LECHE ENTERA EN POLVO .......................................................................................8

TABLA 6 CARACTERSTICAS FSICAS QUMICA DEL AZCAR ...........................................................................................................8

TABLA 7 CARACTERSTICAS FSICAS QUMICAS DE LA ALMENDRA ...................................................................................................9

TABLA 8 CARACTERSTICAS FSICOS QUMICAS DE GRASA VEGETAL DE PALMA .................................................................................9

TABLA 9 CARACTERSTICAS FSICAS QUMICAS DE SABORIZANTE DE VAINILLA ................................................................................10

 LISTA DE CUADROS
CUADRO 1 ......................................................................................................................................................................23

CUADRO 2 ......................................................................................................................................................................26
 LISTA DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA 1 DOP DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL CHOCOLATE ............................................................................................17
 1

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 Anlisis de Caso

La empresa peruana Chocolate Andinos es reconocida nivel mundial por su alta calidad de

producto, aunque no operan en el pas, es muy reconocida en Estados Unidos, pero el ltimo ao

han decido entrar al mercado Europeo.

Por este motivo decidieron la reubicacin de su planta en Tingo Mara a la ciudad de Cuzco.

Para poder realizar este proyecto requieren nuestro servicio para la elaboracin del diseo de

su almacn de sus productos terminados y materia prima y los nuevos procesos de produccin.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Diseo del proyecto del nuevo almacn de materia prima, producto terminados y los nuevos

procesos de produccin de acuerdo al tipo de producto requerido en la ciudad de Cuzco.

Objetivo Especifico

Reducir los costos de transportes de la materia prima y productos terminados.

Reducir el tiempo de proceso de produccin.

Obtencin de los certificados de calidad europeos.

Determinar las dimensiones adecuadas para el nuevo almacn de materia, productos auxiliares

y productos terminados.
 2

CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1 Producto chocolate

El chocolate, es derivado de la semilla del cacao, se obtiene a travs de la mezcla de la

manteca del cacao y pasta de cacao. Adems, para su venta las empresas le agregan otros

alimentos como almendras para darle un valor agregado. Por otro lado, su terminologa, es

explicada en la siguiente cita:

El termino chocolate proviene del vocablo maya, de las palabras, chacau que quiere decir

algo caliente, y la palabra kaa, es bebida. Tambin estas palabras se unieron y sufrieron una

serie de transformaciones en castellano, hasta llegar a chcolate. ()

2.1.1 Caractersticas

Alimento altamente estimulante, ayuda al metabolismo de la persona tenga ms energa de lo

normal.

Cuenta con unas propiedades sensoriales, lo cual lo hace un producto nico. Las caractersticas

sensoriales del chocolate estn relacionadas con la composicin del grano de cacao y las

propiedades intrnsecas del mismo y stas dictan su eleccin y aceptabilidad por parte de los

consumidores. Estas propiedades se originan en los precursores del aroma que estn presentes en

los granos de cacao, en los tratamientos post-cosecha y finalmente se transforman en las

caractersticas sensoriales del chocolate durante el proceso de fabricacin, en el cual se desarrollan

tambin las propiedades organolpticas ms ligadas al aspecto y a la textura. Adems de los

factores inherentes mencionados, los ingredientes utilizados y las tcnicas de procesado tambin

influyen en que la calidad sensorial final del chocolate, concretamente en la apariencia, olor,
 3

aroma, gusto, sabor o flavour y textura (Afoakwa 2010). La apariencia es el contjunto de atributos

que percibimos a travs de la vista. Estos atributos no slo influyen en la eleccin del producto y

aceptacin del mismo, sino que tambin afectan al sabor, al placer y disfrute por parte de los

consumidores. Algunos de los atributos sensoriales ms utilizados para evaluar la apariencia del

chocolate son: color, brillo, fusin en la mano y aspecto de la superficie. (..)

La barra de chocolate puede estar solida a partir de 25 C.

El sabor del chocolate es dulce, por este motivo es el deleite de varias personas en el mundo.

2.1.2 Historia

El chocolate, se inicia como una bebida de los mayas, la cual era muy usada para combate,

debido a su alto valor energtico. Pero recin, es conocida en Europa, por Hernn de Cortes, quien

le da referencia de esta a la corona Espaola.

raz de los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II en los que prob el chocolatl,

escribi a su rey Carlos I de Espaa lo siguiente respecto del cacao: "es un fruto como de almendras

que venden molido y tinenla en tanto, que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se

compran todas las cosas necesarias". (..)

Pero recin en el siglo XVI, el chocolate llega a Europa especficamente a Espaa, pero su

consumo solo era para las personas de clase alta, para el siglo XIX este se extendi hasta llegar a

frica siendo este continente uno de los principales productores de cacao. Pero la industria del

chocolate empez recin con la creacin de la primera fbrica, en la siguiente cita explicara ms a

detalle. En 1728 la familia britnica Fry cre la primera empresa de chocolate (Beckett 2009).

Sin embargo, no fue hasta cien aos ms tarde que lleg la verdadera revolucin en la produccin

de cacao y chocolate, cuando Coenraad Van Houten invent el prensado del cacao que permita
 4

separar la manteca del licor de cacao. El polvo de cacao resultante era mucho ms fcil de disolver

en agua y otros lquidos. Este fue el paso indispensable para la invencin del primer chocolate

slido, realmente comestible, producido con la adicin de manteca de cacao y azcar al polvo DE

cacao (Dhoedt 2008).

Estos hechos fueron sumamente importante para que la industria del chocolate, para que se

pueda conseguir las propiedades indispensables del chocolate como son su aroma, su sabor y

textura.

2.2 Materia prima

2.2.1 Cacao

Lucca (1991) seala que el fruto del cacaotero es de color verde durante la madurez, amarillo

luego, finalmente rojizo y en algunas variedades de color carmes, tiene la forma y el tamao de

un pepino.

Braudeau (2001), menciona que el haba de cacao constituye la materia prima ms importante

en la elaboracin de chocolates, debe estar tan seca como sea posible pues su conservacin es

ms fcil y sus prdidas en la torrefaccin son ms reducidas. Adems debe ser tan rico como sea

posible en materia grasa, pues la fabricacin del chocolate implica siempre la adjuncin de

manteca de cacao a la masa obtenida por trituracin de las habas.

 5

Tabla 1
Composicin qumica de habas de cacao

Componente Cantidad (%)

Materia grasa 48 50

Albmina, fibrina, materia nitrogenada 21-20

Teobromina 4-2

Almidn 11-10

Vestigios de materias azucaradas: Celulosa 3-2

Agua 10-12

Fuente: Lucca, 1991

2.3 Productos sustitutos y complementarios.

Sustitutos

Pasta de carao

Galletas

Complementarios

Leche
 6

2.4 Proceso de produccin del producto

2.4.1 Insumos

Extracto seco de cacao

Polvo de cacao se elabora mediante molienda, obtenido de la torta de cacao con 20/2%

contenido de grasa. Cuanto ms contenido de grasa tenga su solubilidad ser menor.

Ilustracin 1
polvo de cacao

Fuente: http://www.tecnicaindustrial.es/tiadmin/numeros/28/37/a37.pdf

Tabla 2
Propiedades fsicas y qumicas del Extracto de cacao

variable

Contenido de Grasa (%) 20 - 22

Humedad (%) 4 mx.

Fineza (200 mesh: 75m) (%) 98,5 mn.

pH (al 10%) 5,0 6,0

Cenizas (% 7,5 mx.

Fuente: http://www.mpf.com.pe/fichastecnicas/polvo%20de%20cacao%2010-20.pdf
 7

Manteca de cacao

Tabla 3
Caractersticas fsicas qumica de la Manteca de Cacao

Caractersticas

ndice de yodo 43 %

Ph 5.6

Humedad 0.1 %

Grasa 99 %

Fuente: elaboracin grupo

Tabla 4
Composicin qumica de la manteca de cacao

Parmetros %

Trisaturados 3

Estearo-dioleina 6 a 12

Oleo-Palmitoestearina 52 a 57

Oleo-Dipalmitina 4a6

Palmito-dioleina 7a8

Elaborado por el grupo en base a datos obtenidos de diferentes sitios de informacin.

 8

Leche entera en polvo

Tabla 5
Propiedades fsicas qumica de la Leche entera en polvo

Parmetros %

Protena 26 Max

Humedad 3.5 Max

Minerales 7 Max

Lactosa 36.5 Max

Acidez 0.15 Max

Grasas 26 Min

Elaborado por el grupo en base a datos obtenidos de diferentes sitios de informacin.

Azcar

Tabla 6
Caractersticas fsicas qumica del Azcar

Especificaciones tcnicas

Polarizacin Mnimo 99.5 %

Humedad (% w/w) 0.4 %

Cenizas (% w/w) 0.40%

Azcar Invertido (% w/w) 0.35 %

Materia seca ( miel rica) 85 %

Elaborado por el grupo en base a datos obtenidos de diferentes sitios de informacin.

 9

Almendras

caractersticas fsicas qumica de la almendra

Tabla 7
Caractersticas fsicas qumicas de la almendra

Caractersticas %

Humedad 6

Cenizas 5.8

Grasa 34

Elaborado por el grupo en base a datos obtenidos de diferentes sitios de informacin.

Grasa vegetal de palma

La grasa vegetal de palma contiene casi un 50% de cidos grasos saturados, sobre todo el cido

palmtico. Esta grasa no aporta sabor, es muy estable, no se oxida fcilmente y mantiene sus

propiedades cuando se elevan las temperaturas, por lo que se usa especialmente en

alimentos (chocolate).

Tabla 8
Caractersticas fsicos qumicas de grasa vegetal de palma

Caractersticas %

Acidez libre (palmtico) 0,06 max.

Humedad y Materia Voltil 0,05 max.

Elaborado por el grupo en base a datos obtenidos de diferentes sitios de informacin.

 10

Sal

La sal no slo intensifica el sabor de carnes, pescados, verduras sino que cuenta tambin

con un gran efecto potenciador dentro del mundo dulce, y de forma muy especial, en el caso del

chocolate. Una pizca es suficiente para conseguir dicho efecto.

Lecitina de girasol

Segn Ginola (1993) la lecitina presta muy buenos servicios en la industria del chocolate;

ahorra mucho trabajo en la preparacin de la pasta y ayuda a reducir la cantidad de manteca de

cacao en las pastas finas. Se presenta en forma de masa amorfa y pastosa de color amarillo

oscuro; se disuelve con facilidad y facilita mucho la emulsin.

Carbonato sdico

El bicarbonato de sodio tiene un pH alto, es decir que es una base. Esto significa que cuando

se mezcla con un cido (pH bajo) se somete a una reaccin cido-base, produciendo dixido de

carbono (CO2). Cuando cocinamos, el CO2 liberado en esa reaccin, queda atrapado en la matriz

de gluten de la masa y ocasiona que los alimentos, como pasteles y galletas, suban.

Saborizante de vainilla

Aditivo lquido para uso alimentario con la finalidad de otorgar sabor y aroma.

Tabla 9
Caractersticas fsicas qumicas de saborizante de vainilla

Parmetros

Grados Brix 15,5

Ph 5.44

Elaborado por el grupo en base a datos obtenidos de diferentes sitios de informacin.

 11

2.4.2 Maquinarias (descripcin y caractersticas)

Mezcladora de chocolate

Esta mquina sirve para combinar los ingredientes de chocolate antes de que pase al proceso

de refinado.

Ilustracin 2
Mezcladora de chocolate

Fuente:http://www.delani.biz/index.php?gclid=EAIaIQobChMIjeu5q8Kt1gIVBbjACh219gAHEAAYASAAEgIMI
PD_BwE
 12

Molino refinador.

Esta mquina sirve para refinar pasta de cacao mediante 5 rodillos, cual por las fricciones y

temperatura reduce las partculas de 20-25 u.

Ilustracin 3
Molino refinador

Fuente:http://www.delani.biz/index.php?gclid=EAIaIQobChMIjeu5q8Kt1gIVBbjACh219gAHEAAYASAAEgIMI
PD_BwE
 13

Conchador

Elimina los cidos acticos que estn presentes en la pasta refinada, este equipo tiene

incorporado un extractor.

Ilustracin 4
Conchador

Fuente:http://www.delani.biz/index.php?gclid=EAIaIQobChMIjeu5q8Kt1gIVBbjACh219gAHEAAYASAAEgIMI
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 14

Templadora contnua

Sirve para templar el chocolate el cual pasa por distintos discos donde la temperatura cambia de

acuerdo a las curvas especificadas en el sistema de control.

Ilustracin 5
Templadora continua

Fuente:http://www.delani.biz/index.php?gclid=EAIaIQobChMIjeu5q8Kt1gIVBbjACh219gAHEAAYASAAEgIMI
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 15

Moldeadora

Es una lnea automtica especial para moldear chocolates. Realiza la funcin de

precalentamiento del molde, depositado, vibrado del molde, enfriado, desmoldado y transporte

en su banda de salida.

Ilustracin 6
Moldeadora de dos cabezales y tnel de enfriamiento

Fuente:http://www.delani.biz/index.php?gclid=EAIaIQobChMIjeu5q8Kt1gIVBbjACh219gAHEAAYASAAEgIMI
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 16

Empaquetadora

Sirve para empacar chocolates, puede empacar de 70 a 110 piezas por minuto dependiendo de

la forma y tamao.

Fuente:http://www.delani.biz/index.php?gclid=EAIaIQobChMIjeu5q8Kt1gIVBbjACh219gAHEAAYASAAEgIMI
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2.4.3 DOP del proceso de produccin

Diagrama 1
DOP del proceso de produccin del chocolate

CHOCOLATE

Extracto seco de cacao 1

Recepcin de materia prima
Leche en polvo
Azcar

Mezclado
5-15min 1
45C-50C
Manteca de cacao
Lecitina de girasol
Grasa vegetal de palma 1
Saborizante de vainilla Refinado
Carbonato sdico

>10-12 h 2 Conchado
80C

Almendras
2 Templado
32C

3
Mezcla con ingredientes

4 Moldeado

5 Embalaje

2
16-20C

Fuente: Elaborado por el grupo

 18

2.4.4 Proceso de fabricacin del chocolate

Recepcin de la materia prima

Entrada de nuestros insumos requeridos para la fabricacin de nuestros productos.

Mezclado

Una vez obtenido el extracto seco del cacao, este se mezcla con la leche en polvo y la azcar.

Esta mezcla nos da una pasta de chocolate tiene textura de plastilina.

La elaboracin del chocolate empieza con la adicin de las materias primas. Las materias

primas entran al mezclador para lograr una buena homogenizacin, el tiempo de estada es de

aproximadamente 5 a 15 minutos a una temperatura entre 45 a 50C dependiendo del tipo del

chocolate a fabricar (Prez, 2006). (.)

Refinacin

La pasta de chocolate pasa por rodillos, para lograr que esta pasta sea fina. Es un proceso muy

importante pues a travs de l, se obtiene su finura de 20-25 micras y calidad del chocolate.

Conchado

El conchado se lleva a cabo normalmente con la agitacin del chocolate a temperaturas de 80

c durante unas cuantas horas (habitualmente > 10-12h), en esta fase se produce las reacciones

de caramelizaran, evaporndose la humedad y eliminado los cidos voltiles que queden en el

chocolate excluyendo as los sabores indeseados.

Para proporcionar al chocolate la viscosidad deseable, puede aadirse manteca de cacao y

lecitina, normalmente de soja, saborizante vainilla, grasa vegetal de palma, antes de la

finalizacin de esta etapa (Beckett 2009; Whitefield 2005).(..)

 19

Templado

Consiste este en la reduccin de la temperatura del chocolate que el conchado alcanzo entre

70 C y 80C.

Braudeau (1990) dice que el proceso consiste en enriquecer la pasta con una siembra de

cristales, se calienta hasta 32C para proporcionarle una mayor fluidez que permita una mejor

adaptacin a los moldes.

Mezcla con ingredientes

En este proceso se aade el valor agregada a nuestro producto en nuestro caso son las

almendras.

Moldeo y embalaje

Por ltimo es hora de dar al chocolate la forma deseada vertindolo en moldes (tabletas,

bombones, chocolatinas) que despus se hacen pasar por un tnel de enfriado. A la salida

nuestros chocolates estn listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura

controlada (entre 15 y 17 c) para garantizar que llegan a ti en perfecto estado.

2.5 Almacenaje

El almacn es la estructura principal de una empresa con objetivos definidos como resguardo,

custodia, control, abastecimiento de materias y productos.

Uno de sus objetivos principales es garantizar el suministro continuo de los materiales y

medios de produccin requeridos para asegurar los servicios de forma ininterrumpida y rtmica.

2.5.1 Beneficios de un almacenaje adecuado

Correcto orden y control de las materias primas.

 20

Identificar cada producto que maneja la empresa.

Reducir el costo y tiempo de transportarlo.

Tener una mejor planeacin y toma de decisiones pertinentes para ser ms eficiente.

Detectar fcilmente artculos de lento movimiento.

Optimizar el espacio.

Control de entrada, salida y localizacin de mercaderas

2.5.2 Tipos de almacenes

Almacn de Materia Prima

Como su nombre lo indica es donde se almacenan las materias primas que luego son

utilizados en la fabricacin de los productos a elaborar.

Almacn de Productos Terminados

Destinados exclusivamente al almacenaje del resultado final del proceso de transformacin, es

el de mayor valor econmico

Almacn de materiales auxiliares

Almacenan los complementos del producto final, ddedicado a materiales auxiliares utilizados

en el proceso de produccin.

Segn el Material a Almacenar

Almacenaje de grneles: Lugar especfico para almacenar productos tales como habas de

cacao, maz, arroz, etc. Y deben estar adaptados para la durabilidad de ellos

Almacenaje de lquidos: Pueden ser lquidos inflamables por lo cual este tipo de almacn

cuenta con una seguridad especial.

 21

Almacenaje de gases: Se utilizan tanques para poder almacenar este tipo de producto, cuenta

con medidas de seguridad especiales ya que poseen alta presin y son inflamables.

2.5.3 Tipo de distribucin de almacn

Distribucin para un flujo en U: En este mtodo de distribucin su principal ventaja segn

Salazar posee una alta sencillez en la ampliacin y/o adaptacin de las instalaciones, permiten

un mayor manejo en la carga y descarga de los vehculos, desempeo del equipo y personal en

las diferentes funciones. Tambin facilita el acondicionamiento ambiental (reteniendo corrientes

de aire). Por lo observado este mtodo nos brinda una ptima adaptacin de las instalaciones y al

acondicionamiento ambiental.
Ilustracin 7
Distribucin de almacn en U

Fuente:http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/gesti%C3%B3n-de-
almacenes/dise%C3%B1o-y-layout-de-almacenes-y-centros-de-distribuci%C3%B3n
 22

2.5.4 Estrategias de optimizacin de almacenes

Los almacenes cumplen un rol importante en los sectores industrial. Por esta razn debemos

de implementar mejoras en los procesos que realiza dicho almacn para tratar de ser ms

eficiente y productivos, as generar mayor utilidad. A continuacin, mencionaremos algunas

formas de optimacin.

Sistemas informticos de logstica: Actualmente, con el paso de los aos las compaas han

ido en constante cambio, los inventarios y/o operaciones ahora son registrados a travs de

software, ya que son muy eficientes. La gestin de almacenes tiene como objetivo optimizar un

rea logstica funcional que acta en dos etapas de flujo como lo son el abastecimiento y la

distribucin fsica, constituyendo por ende la gestin de una de las actividades ms importantes

para el funcionamiento de una organizacin. (Salazar 2016)

Automatizacin del almacn: La automatizacin con el tiempo va reemplazando las tareas

que realiza el hombre. Las nuevas tecnologas implementadas hacer van dejando atrs las

antiguas prcticas convencionales, ya que estas suelen ser ms productivas y eficientes. La

posicin que toma Escudero, su caracterstica es que la mayora de las actividades se realizan

con medios mecnicos; generalmente el movimiento de las mercancas se hace de forma

automtica, sin la intervencin de personal. (). Tambin se reducen los pasillos de maniobra y

circulacin entre las estanteras al mnimo imprescindible para optimizar la capacidad de

almacenamiento. (Escudero 2014. p. 21)

Para aplicar el mtodo necesitamos un personal capaz de adaptarse a los nuevos cambios que

implanta la industria moderna. Adems, favorece en el diseo del espacio.

Manejo de las Restricciones: Las posibles restricciones pueden ser la capacidad del almacn,

hay que tener en cuenta la cantidad de stock que podemos poseer y la forma en la que se ira
 23

distribuyendo para no estancarnos con demasiada produccin almacenada, otra restriccin seria

tener el estado adecuado de almacn, muy aparte de contar con una buena instalacin, en el caso

de nuestro producto que es alimenticio debe mantenerse a cierta temperatura para su durabilidad.

Beneficios Obtenidos:

Seguridad del personal: Se evita accidentes al momento de cargar las cajas o el traslado

de los productos, teniendo un rea ordenada y accesible para el transcurso del personal. A

ello va acompaado las capacitaciones a los trabajadores de su seguridad, por ejemplo la

forma adecuada de cargar los productos, la forma correcta de movilizarse con ellos, etc.

Manipulacin de las mercancas: Un adecuado almacn permite la correcta y fcil

manipulacin de los productos minimizando tiempos y as obtener una mayor eficiencia.

Aprovechamiento del espacio cbico: Permite aprovechar al mximo el rea de un

almacn, brindando una mayor rentabilidad y eficiencia. Cabe recalcar que a ello no se

puede dejar de lado la seguridad del personal y de la produccin a almacenar.

2.6 Condiciones de almacenaje

2.6.1 Condiciones de almacenaje de las materias primas

Cuadro 1
Condiciones de almacenaje de materia prima.
Materia prima Condiciones de almacenaje Tiempo de vida til

Extracto seco de cacao En un lugar seco entre 12 y 20C 24 mes(es)

 24

Manteca de cacao Almacenar en ambiente fresco y 2 aos desde su fecha de

seco. Colocar el producto en una elaboracin, en empaque

zona que permita una circulacin original y en condiciones

de aire apropiada, evitando la adecuadas de

exposicin directa al sol. almacenamiento, libre de

humedad y alejado de fuentes

de calor.

Leche entera en polvo En rea fresca < 25C, seca, 6 meses

oscura y ventilada, alejadas de

fuentes de calor y olores, % de

Humedad Relativa menores 70%

Azcar Conservar en un lugar fresco y 12 meses

seco a una temperatura de 25-

30C

Man En locales limpios y secos, con 1 ao aprox

temperaturas inferiores a 30C,

con buena ventilacin para evitar

la humedad.

Almendras Mantener en lugar fresco, seco y 12 meses

ventilado. Temperatura de

almacenamiento 10C / Humedad

Relativa 55-65%
 25

Pecanas En un lugar limpio, fresco y seco 6 meses

(se recomienda como mximo,

temperatura de 18 a 20C y 70%

de humedad relativa)

Harina de maz Se debe conservar en lugar seco, 12 meses siempre y cuando se

ventilado, libre de humedad y almacene en un lugar seco y

protegido de cualquier plaga, ventilado.

lejos de sustancias qumicas.

Grasa vegetal de palma Almacenar en lugares frescos y 1 ao

secos y libre de olores.

Temperatura medio ambiente

Sal Se realiza sobre estibas en 1 ao a partir de la fecha de

bodegas cubiertas y secas, produccin

evitando el contacto con

cualquier tipo de contaminantes.

Lecitina de girasol Conservar en sitio fresco y seco 12 meses

(5- 20 C).

Saborizante de vainilla Conservar en su empaque 12 meses

original en un lugar fresco,

ventilado y seco.

Fuente: elaborado por el grupo

 26

2.6.2 Condiciones de almacenaje del producto terminado

Cuadro 2
Condiciones de almacenaje de tipos de chocolate.
Tipos de chocolate Condiciones de almacenado Vida til

Chocolate con leche Almacenar en un ambiente 12 mese siempre y cuando se

limpio y seco a una T de 16C- almacenen y manipule de acuerdo a

18C las instrucciones establecidas

Chocolate para taza Conservar en lugar fresco y seco 12 meses

a temperatura de 18C y HR 50-

60%

Chocolate Bitter Conserva en un lugar seco y Bajo las condiciones de

fresco, evitar la exposicin almacenamiento establecidas

directa al sol o cualquier fuente mnima 12 meses

de calor

Chocolate con Almacenar en un ambiente 8 meses si se almacena de acuerdo

pecanas limpio y seco a una T de 16C- a los parmetros establecidos.

Chocolate con 18C y HR 60-65%

pasas

Chocolate con

almendras

Chocolate con

man
 27

Chocolate blanco Almacenar en un lugar seco y 10 meses

fresco entre 16 y 18C

Fuente: elaborado por el grupo

2.6.3 Condiciones de almacenaje de cartones.

Condiciones ambientales: La temperatura y humedad ptimas de almacenaje son 23 C y

50% de Humedad Relativa. No obstante, y, para los almacenes no acondicionados, ser necesario

controlar, sobre todo, los cambios bruscos de condiciones, as como evitar las corrientes de aire.

Resistencia a la compresin: Si durante el almacenamiento los envases adquieren humedad,

su resistencia a la compresin disminuir de forma ostensible.

Espesor: un excesivo peso del pal puede hacer que los envases planos se vayan aplastando

con el paso del tiempo.

2.7 Diseo de empaques de almacenaje

2.7.1 Funciones de los empaques.

objetivos del empaque y el embalaje

proteger y conservar el contenido del producto de alteraciones por la accin de agentes

externos.

Promueve la venta

Facilita el uso del producto

Facilita el almacenamiento, la distribucin y el manejo del producto

Mercadolgica
 28

Funcin de Servicio: Conjunto de cualidades de uso o de facilidades de

empleo que debe tener un empaque desde el punto de vista del consumidor se

percibe despus de la compra y uso del producto.

Tipos y materiales de empaque y embalaje

Empaques de papel. - Se utiliza principalmente como envoltorios, dentro o fuera de

otros empaques o embalajes. Ejemplos: bolsas, botes y cajas plegables de cartoncillo.

o Ofrecen protecci6n frente a la luz y el polvo

o El papel absorbe la humedad del aire y pueden servir para retrasar el deterioro

o del producto debido a este factor.

Empaques en madera.- Funcionan ms como embalajes y son una alternativa para la

exportaci6n de bienes pesados y como envases a la medida para algunos

productos que requieren una protecci6n adecuada en el momento del transporte.

o Ofrecen mayor resistencia y protecci6n al producto.

o Reutilizable

o Sensible a plagas-

2.7.2 Normatividad de los empaques.

Producto exportable (restricciones fitosanitarias)

Inspeccin en aduana.

Cumplir regulaciones de acceso:

o Etiquetado

o Embalaje de madera

o Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas

 29

o No exceder niveles de metales pesados.

Norma de la unin europea ( UNE)

Normaliza el tamao (largo y ancho) de las cajas de cartn corrugado para los embarques.

Descripcin de la norma: UNE 137005:2005

o Descripcin en espaol: Envases y embalajes de cartn ondulado. Envases y

embalajes interapilables. Base modular de 600 mm x 400 mm y base modular

de 400 mm x 300 mm.

Leyes y normas en Europa. - Etiquetado, presentacin y publicidad de los productos

alimenticios para consumo.

o Nombre bajo el cual es comercializado el producto.

o Lista de ingredientes.

o Cantidad de ingredientes expresados como porcentaje.

o Cantidad Neta.

o Caducidad.

o Condiciones especiales de mantenimiento y uso.

o Nombre del fabricante o empacador.

o Lugar de origen.

o Instrucciones de uso si se consideran convenientes.

o Aspectos tcnicos y normativos.

Leyes y normas en estados unidos

La ley en el tema es promovida por la Organizacin de Alimentos y Drogas (FDA por su

sigla en ingls). Ttulo 21 del Cdigo Federal de Regulaciones, parte 101.

 30

El Cdigo Federal de Regulaciones de los Estados Unidos requiere producto, con letras

legibles y de igual tamao de tal forma que no de utilizar abreviaciones deben aclarar el

pas exacto de general y no determina el pas de origen. La declaracin del origen excepto en

su base.

Las etiquetas de los productos a comercializarse dentro de Estados alimenticios, el Cdigo

General de los Estados Unidos requiere que los describa y que est ubicado en el lado o cara

principal del envase.

2.7.3 Empaques y embalajes de cartn

Calibre de cartones

Viene a ser las ondulaciones que se encuentran entre la cara exterior e interior de este, sea se

trata del espesor. De realizar este proceso se encarga la mquina corrugadora que brinda

diferentes tipos de alturas a los calibres. Segn Gmez y Suarez, podemos diferencias de tipos de

flautas.

Ilustracin 8
Calibres de las lminas corrugadas

Fuente: http://www.easyload.com.mx/page.html
 31

Resistencia del cartn

Es indispensable contar con cartones corrugados resistentes, para el empaque de nuestro

producto, para ello tenemos que someterlas a algunas pruebas de compresin entre otras.

Prueba Mullen: La prueba Mullen (Mullen Test o Bursting Strength Test) se emplea

para medir la resistencia al estallamiento o a la perforacin de un empaque corrugado

y se expresa en Kilogramos por centmetro cuadrado (Kg/cm2) o en Libras por

pulgada cuadrada (psi). El papel compacto linerboard) proporciona la fuerza contra el

estallamiento o la perforacin de una lmina de cartn corrugado. El peso del papel se

expresa en libras por 1,000 pies cuadrados (lbs/1000 sq. ft.) y determina en forma

directa la fuerza del papel. La prueba de Mullen no debe de ser aplicada a cartn

corrugado triple y proporciona resultados de poca confiabilidad cuando se aplica a

cartn doble corrugado. (Ros 2016)

Esta prueba solo se podr realizar cartones que tengan un tipo de corrugado sencillo, no doble

ni triple ya que resulta por su poca confiabilidad.

Ilustracin 9
Prueba de Mullen

Fuente:http://www.cartoncorrugado.com.mx/herramientas.html
 32

Resistencia a la fuerza de compresin: El Top to Bottom Compression es un proceso en el

cual se le aplica una fuerza o carga a una caja armada, () comprimindose entre placas

planas paralelas a una velocidad constante. La fuerza de deformacin queda registrada de

forma continua hasta el momento en que se produce el fallo de compresin.(ACCCSA:

2016)

Este ensayo mide la resistencia en el cual se le aplica una carga mxima para un resultado

ptimo.

Ilustracin 10
Prueba de compresin de caja de cartn.

Fuente:https://impeeequiposlab.wordpress.com/
 33

CONCLUSIONES
 34

RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFAS

Villarroel Valdemoro, S. y Rubio Ferrer, J. J. (2012). Seguridad y Prevencin de riesgos

en el almacn. Ministerio de Educacin. Espaa.
Anaya Tejero, J. J. (2016). Organizacin de la produccin industrial: Un enfoque de
gestin operativa en fbrica. ESIC Editorial. Madrid, Espaa.
http://www.mpf.com.pe/fichastecnicas/polvo%20de%20cacao%2010-20.pdf

Escudero Serrano, M. J. (2015). Tcnicas de Almacn. Ediciones Paraninfo, S.A.

BECKETT, 2002, La Ciencia del Chocolate. Ed. Acribia. S/ed. Zaragoza Espaa.

GIANOLA. C., 1993. La Industria del Chocolate II edicin. Ed. Madrid Espaa. Ed.
Paraninfo
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GLOSARIO

Alcalinizado

Tratamiento aplicado durante la confeccin de cacao en polvo para proporcionar a las

partculas mejores propiedades de suspensin para su utilizacin en bebidas (se conoce

corrientemente como Proceso holands)

Atemperadora

Mquina de enfriar/calentar chocolate para que se formen cristales estables de agua.

Concha

Mquina en la que se mantiene el chocolate en agitacin para desarrollar el sabor y el licuado.

Conchado

Trmino utilizado en confitera. Operacin unitaria en la cual se coloca la formulacin del

chocolate en una concha, para su constante agitacin y calentamiento, esto con el fin de

desarrollar las formas moleculares estables del sabor.

Lecitina

Compuesto orgnico similar a las grasas y cuyas molculas contienen nitrgeno y fsforo. Se

utiliza en el chocolate como agente tensoactivo para mejorar las propiedades de fluxin.