Material de formacin

actividad de aprendizaje 1
 Material de formacin actividad de aprendizaje 1

contenidos Pag. contenidos Pag.

Exhibicin 8
INTRODUCCIN 2
Empaques 8
INGREDIENTES 8
ORGANIZADOR GRFICO 3
Huevo 8
BREVE HISTORIA DE LA PASTELERA 4
Harina 9
MQUINAS Y EQUIPOS 5
Azcar 9
Horno 5
Grasas 9
Pesadoras 5
Leche 10
Laminadora de masas 5
Frutos secos y frescos 10
Batidoras 6
Saborizantes y colorantes 10
Cargador 6
Sal 11
Cmara de fermentacin 6
BPM (BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA) 11
Dosificadora polivalente 6
Qu son las BPM? 11
Inyectadoras 7
Para qu sirven? 11
Escabiladero 7
Cul es su legislacin? 11
Bandejas, moldes y utensilios 7
GLOSARIO 13
Balanza 7
BIBLIOGRAFA 15
Batidor manual 7
CREATIVE COMMONS 19
Conservacin y exhibicin de productos
CRDITOS DEL PROGRAMA 20
refrigerados y congelados 8
Nevera 8

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 MATERIAL DE FORMACIN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

IINTRODUCCIN
Estimado aprendiz, bienvenido a esta primera actividad, a
travs de la cual aprender las condiciones bsicas que debe
tener en cuenta antes de realizar cualquier preparacin de
pastelera. Se presentar historia, maquinaria, ingredientes y
normatividad de la pastelera.

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 Mquinas y equipos Pesadora Heidora

Como se sabe, la industria necesita para

su desarrollo y actividad ciertas mquinas
y equipos que dependen del negocio
que pretende montar, la cantidad de
produccin y el presupuesto.

Se puede utilizar una batidora manual

o industrial, para batir 1 libra o 50 libras
de masa. Igualmente en el caso de
un horno, se utilizara uno que tenga
capacidad para cocinar una bandeja o
Fuente: (Horval hornos, 2016)
aquel que cocine 25 o ms.

Las mquinas se clasifican en:

Industrial: Es utilizada para grandes
producciones y grandes industrias.
Artesanal: Las cuales se utilizan en la
casa y pequeas industrias.
Horno
Existen diferentes modelos y tipos de
hornos, los cuales cumplen la misma
funcin, hornear los productos.
Si desea ver otros hornos, por favor
revise el material de apoyo.
Laminadora de masas
Fuente: (Paning, 2016) La mquina produce en forma continua,
varias capas de masa superpuestas y
laminadas para produccin de productos
hojaldrados.
Pesadoras
Existen varios modelos, estos sirven
para porcionar la masa, desde 30 g a
1.100 g segn el fabricante. Todas ellas
funcionan por succin al vaco y con
velocidad regulable.
Fuente: (Horval hornos, 2016)

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 Batidoras Dosificadora polivalente

Las batidoras segn su estilo, tienen Es una mquina bastante verstil la cual
capacidades desde 5 litros, hasta de permite dosificar e inyectar todo tipo de
240 litros de uso industrial. Tambin se masas blandas y semi-blandas. Tambin
encuentran manuales y elctricas de dosifica trozos de fruta, el producto,
uso casero. La mayora de batidoras frutos secos, el chocolate, etc. de hasta
industriales tienen 3 velocidades y 3 un calibre de 20 milmetros.
servicios: amasar, batir, cremar.
Se utiliza para dosificar Muffins,
Croissants rellenos, Bizcochos,
Salsas, Plum-cakes, Tartaletas, Flanes,
Fuente: (Blogspot.com, 2016)
Mermeladas, Producto precocinado, etc.
Cmara de fermentacin

Es una cmara construida en acero

inoxidable, con control de humedad y
calor independiente.

Fuente: (Ventus corp, 2016)

Cargador

El cargador es mltiple y automtico,

adems se adapta a cualquier marca
de horno. Carga, descarga total o
independientemente los productos.
Fuente: (Argental, 2016)
Fuente: (CSM, 2016)

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 Inyectadoras Escabiladero Balanza

Adecuadas para la inyeccin de relleno Se utiliza para ubicar las bandejas una
de mermelada, chocolate, dulce de vez est el producto, antes y despus
leche, etc, dentro de las magdalenas o de horneado.
muffins. El proceso es realizado despus
de que los productos estn cocinados
sobre la misma bandeja de coccin. De
esta manera se evita la manipulacin
innecesaria del producto. Algunas de las
inyectoras que existen son: inyectora de
croissanes, profiteroles, lionesas, etc.
Fuente: (Vsedomu ,2016)

Batidor manual

Fuente: (Tudame, 2016)

Bandejas, moldes y utensilios

Fuente: (Valdosta, 2016)
Fuente: (Apple bakery machinery, 2016) Si desea ver otros utensilios, por favor
revise el material de apoyo.

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 Conservacin y exhibicin de Empaques
productos refrigerados y congelados Tengamos en cuenta que ...

Nevera La pastelera que conocemos

proviene de Europa. Sin embargo
en nuestro pas, tenemos una gran
variedad de productos autctonos,
(tamal, envuelto, pan de bono, etc.)
que son parte de nuestra pastelera.
Qu opina?

Los ingredientes son los siguientes:

Fuente: (Moniplast, 2016)
Fuente: (Congelacion de alimentos, 2016) Huevo

Exhibicin
Ingredientes
La primera clave del xito para mejorar
la calidad y el sabor de sus preparaciones
es conocer bien los ingredientes!

Sabe usted:

Cules son los ingredientes ms

usados en la pastelera?
Qu cualidades le dan a los postres
y bizcochos?
Fuente: (Batanga. 2016)
Cmo escogerlos adecuadamente?
Considerado ingrediente bsico en la
Muy bien, est en el lugar adecuado,
pastelera. Formado por tres partes
para responderse estas preguntas!
Fuente:(Maquipan, 2016) importantes que son:

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 Cscara 10%
Yema 32%
Clara 58%
Harina
Fuente: (Oromas, 2016)
Compuesta por: minerales, protenas,
lpidos, almidones, y agua.
La harina sirve para darle estabilidad al
producto. La harina utilizada es baja en
protena y tiene la capacidad para atrapar
grandes cantidades de lquido.
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Nota: La harina utilizada en
pastelera generalmente es la harina
de trigo, pero se pueden utilizar
otras harinas, dependiendo de la
creatividad e iniciativa del pastelero.
Azcar
Fuente: (Norma Rabago, 2016)
Muy utilizada en pastelera,
especialmente la sacarosa que es el
azcar comn que hace parte de los
carbohidratos.
Se emplea en la elaboracin de jarabes,
cremas, cubiertas, galletas, tortas,
ponqus y en gran cantidad de alimentos
(refrescos, salsas, mermeladas, etc.);
igualmente se usa como conservante.
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Nota: Existen otros tipos de
edulcorantes que son usados tambin
en pastelera como la maltosa, jarabe
de maz, glucosa. Etc. otros que son
artificiales, como el aspartame que
es uno de ellos.
En pastelera se utiliza azcar
refinada.
Grasas
Fuente: (Dietista en casa, 2016)
En pastelera se utilizan grasas de origen
vegetal bsicamente, sin descartar que
se puedan utilizar grasas de origen
animal, ej. La mantequilla.
9
Las grasas de origen vegetal son las
margarinas que conocemos hoy, las
cuales son emulsiones de grasa y agua,
la concentracin se modifica de acuerdo
a las caractersticas de uso; contienen
tambin emulsionantes y antioxidantes.
Las podemos conseguir en diferentes
presentaciones y para diferentes usos.
Unas se elaboran para hojaldres, otras
para batidos y cremas. Una de las
caractersticas que tienen estas ltimas
margarinas, es la propiedad para atrapar
are.
Nota: Tambin dentro de las grasas
encontramos a la crema de leche.
Igualmente existen en el comercio
productos sucedneos de esta, a
la que dedicaremos ms tiempo la
prxima actividad.
Leche
Fuente: (Fitness revolucionario, 2016)
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La leche es un compuesto de lpidos, Frutos secos y frescos
protenas, carbohidratos, vitaminas, y
minerales. Es un alimento nutritivo y
uno de los ingredientes bsicos para la
elaboracin de cremas en pastelera.
Existen diferentes tipos de leche de
acuerdo a su presentacin, lquida
entera, descremada, y semidescremada.
Igualmente en polvo se encuentra en
las mismas presentaciones anteriores. Fuente:(Kiwi blg, 2016)
Tambin existe la leche condensada,
con mezcla de sabores, etc.
Son usados por conveniencia segn
En pastelera podemos utilizar la leche los diferentes gustos y preparaciones.
tanto en polvo como lquida, depende de Entre ellos encontramos nueces:
la facilidad para adquirirlas y su precio. almendras, avellanas, man, fresas, uvas,
melocotones etc.
Nota: Sin embargo la leche en Saborizantes y colorantes
polvo facilita mucho ms las cosas
cuando no tenemos una nevera y
por espacio. Adems las cremas
adquieren un sabor mucho ms
especial por los tratamientos que
esta recibi durante su proceso.
La leche incrementa el valor
nutritivo de las preparaciones, de
igual manera mejora el color, retiene
humedad y contribuye a un mejor
sabor en las preparaciones. Fuente: (Basor, 2016)
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Los colorantes tienen origen mineral y
vegetal, aunque los que se usan en la
industria alimentaria son los de origen
vegetal.
Se usan con el fin de resaltar los colores
de las decoraciones y el sabor de los
diferentes productos.
Nota: Se deben usar saborizantes
para uso alimentario. Se debe ser
cuidadosos en su uso y no abusar de
ellos. Para ello debemos contactar a
los fabricantes para que nos aclaren
su dosificacin.
Sal
Fuente: (Sal de mar, 2016)
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La sal es un compuesto de cloro y sodio.
La sal que se usa en la produccin de
alimentos debe ser yodada, para evitar
problemas orgnicos.
Nota: La sal es un resaltador de
sabor y sirve como conservante.
BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura)
Qu son las BPM?
Las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) son los principios bsicos
y prcticas generales de higiene que
controlan las actividades que influyen
sobre la buena calidad de los alimentos.
Estas prcticas se aplican durante:
Manipulacin
Preparacin
Elaboracin
Envase
Transporte
Distribucin
Para qu sirven?
La regulacin de todas las acciones que
pueden generar factores de riesgo para
el consumo de alimentos. Se aplican a:
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Establecimientos y fbricas en
donde se realiza procesamiento de
alimentos, equipos y utensilios y el
personal manipulador.
Todas las acciones en la cadena
alimentaria.
Los alimentos y materias primas
que se utilicen en la elaboracin de
alimentos del consumo humano.
Vigilar y controlar la manipulacin
sanitaria sobre los alimentos.
Todo aquel que desee trabajar con
alimentos, debe como requisito, conocer
y manejar las BMP y toda legislacin
referente al tema.
Cul es su legislacin?
La normatividad implicada en las
actividades relacionadas con el manejo
de alimentos, se encuentra en el decreto
3075 (BPM); y en la aplicacin del
decreto 60 (HACCP).
11
 Para profundizar ...

Para completar el tema, deber

conocer detalladamente las BPM,
por eso le recomendamos ir a los
documentos de apoyo en donde
encontrar:

El decreto 3075 del ao 1997

(BPM).
El decreto 60 del ao 2002
Sistema de Anlisis de peligros y
puntos de control critico (HACCP).

La salud es un bien de inters

pblico y el decreto regula todo tipo
de actividades que pueden generar
riesgo para el consumidor.

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Almidones: Son polisacridos que se
encuentran en las plantas. Los almidones
sirven como medio para almacenar el
alimento principalmente en semillas y
tubrculos de las plantas.
Atemperar: Mantener la temperatura
de los ingredientes al medio ambiente,
ej. 10C.
Bao mara: Recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
Carbohidratos: Son los nutrientes
ms abundantes que se encuentran
en la naturaleza y los ms consumidos
por los humanos. Estn compuestos de
Hidrgeno, Oxgeno y Carbono. A ellos
pertenecen los almidones.
Conservante: Es una sustancia que
se agrega a los alimentos con el fin de
detener su deterioro.
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Croissants: Pan fermentado y
hojaldrado, en forma de medialuna.
Dosificacin: Regular o graduar la
cantidad a usar en una formulacin.
Edulcorante: Es una sustancia que
proporciona un sabor dulc.e. Pueden ser
artificiales y naturales.
Emulsiones: Es un sistema que
contiene dos sustancias inmiscibles,
dispersas una en otra. La cual una es la
fase dispersa y la otra la fase dispersante
o continua.
Grasa: Son compuestos de Carbono,
hidrgeno y oxgeno slidos a la
temperatura ambiente. Tienen como
nombre genrico lpidos. Son de origen
vegetal y animal.
HACCP: Es un sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control.
Homogenizado: Cuando se mezclan
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varias sustancias y su composicin y
estructura es uniforme.
Jarabe de maz: Es un jarabe claro,
viscoso e incoloro que se consigue a
partir del almidn de maz.
Jarabe: Es una mezcla de agua y
azcar que pueden ser viscosos.
Masas blandas: Se hace referencia a
masas donde la cantidad de lquidos en
la misma es igual o mayor al 50%.
Masas Hojaldradas: Tipo de masa
empleada para la elaboracin de
productos hojaldrados o con separacin
de capas.
Masas pastosas: Tipo de masa que
se emplea para la elaboracin de pies
y que vara en el proceso con la masa
hojaldrada.
13
 Masas semiblandas: Hace
referencia a mezclas donde la cantidad
de lquidos es menor al 50 %.
Muffins: Panecitos leudados dulces.
Oxigeno: Es un elemento qumico.
Forma parte de la atmsfera terrestre.
Porcentaje: Es un nmero expresado
como fraccin de ciento. Por ejemplo
el 10% es igual a 10/100. La ecuacin
siguiente se utiliza para determinar el
porcentaje de un ingrediente: Peso
del ingrediente x 100/Peso total del
ingrediente base.
Producto precocinado: Producto al
cual no se le cocina completamente sino
que se deja en un 80% de su coccin
para luego terminar de cocinarlo.
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Protena: Son sustancias
macromoleculares presentes en
todos los organismos vivos. Son el
componente estructural en los tejidos
animales como la piel, cartlago, uas y
msculo esqueltico. Qumica la ciencia
central.
Salsas: Mezcla saborizada preparada
con azcar.
Sodio: Elemento qumico.
Sucedneos: Son sustancias que
pueden reemplazar a otras por tener
propiedades similares.
Yodada: Se hace referencia a la sal
comn cuando se le ha agregado yodo.
Se considera un micronutriente.
14
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