ESTANDARES DE CALIDAD

PRODUCTOS

LECHE ERMENTADA

CONTENDO

CODEX ALIMENTARIUS
MINISTERIO DE SALUD

CODEX ALIMENTARIUS

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establecieron la Comisin del Codex
Alimentarius en 1963, para elaborar normas y directrices alimentarias y textos afines, como
los cdigos de prcticas alimentarias, en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias.
El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en la fuente de referencia
mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los
organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.
La finalidad principal de este programa es proteger la salud del consumidor, garantizar la
aplicacin de prcticas leales en el comercio de alimentos y promover la coordinacin de
todas las normas alimentarias elaboradas por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales.

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003

1. MBITO

Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada

incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches
Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos
productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las
definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN
 2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las
limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con
o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas
leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos
especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:

Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

delbrueckii subesp. bulgaricus.
Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y
toda especie Lactobacillus.

2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido
aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto
(yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
2.3 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos,
segn se definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla
de Leche Fermentada, segn se describen en la Seccin 2.1, con agua potable,
con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes
no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un
contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin
3.2 Ingredientes permitidos
Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la
Seccin 2;
Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la
Seccin 2.4); Cloruro de Sodio; y
Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches
Fermentadas Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Gelatina y almidn en:
leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin
 ; leche fermentada aromatizada;
bebidas a base de leche fermentada;
leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de
venta al consumidor final;
siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente
necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en
cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas
substancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no
lcteos.

En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los

criterios anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios
microbiolgicos (basados en la porcin de producto de leche fermentada) son
vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los
productos tratados trmicamente luego de la fermentacin.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba
deber verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin
mnima despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de
almacenamiento especificadas en el etiquetado.

3.3 Caractersticas esenciales de elaboracin No est permitido retirar el suero luego

de la fermentacin en la elaboracin de leches fermentadas, salvo para la Leche
Fermentada Concentrada (Seccin 2.2).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente
tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de
aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn
emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmites
especificados.

De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las
leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como
resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.

Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de

envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General
para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de
productos a base de leche fermentada segn se especifica en la tabla anterior.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la
presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas
especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la
leche por la CAC.

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.

7.1 Denominacin del alimento

Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las
denominaciones Yogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto,
Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el producto se ajuste a las
disposiciones especficas de esta Norma. La palabra yogur podr
deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor. El
Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la Seccin
2, se denominar a travs del uso de un calificativo adecuado
conjuntamente con la palabra yogur. El calificativo seleccionado
describir, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la
naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin de los
 Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto.
Tal cambio podr incluir una marcada diferencia en los organismos de
fermentacin, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al
compararlo con el producto denominado simplemente yogur. Unos
ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades
sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino
yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como
denominacin. Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados
en conexin con el trmino congelado siempre y cuando (i) el
producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta Norma, (ii)
los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades razonables
por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal
y vendido para consumo directo, solamente. Otras leches fermentadas y
leches fermentadas concentradas podrn ser designadas con otra
diversidad de denominaciones segn lo especifique la legislacin
nacional del pas en el cual se vende el producto, o denominaciones
existentes por el uso comn, siempre y cuando tales designaciones no
creen una impresin errnea en el pas de venta al por menor con
respecto al carcter y la identidad del alimento
Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s)
trmicamente luego de la fermentacin se denominarn Leche
Fermentada Tratada Trmicamente. Si el consumidor puede ser
inducido a error por esta denominacin, entonces los productos se
denominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de venta
al por menor. En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde
no haya otros nombres de uso comn, el producto se denominar Leche
Fermentada Tratada Trmicamente.

La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la

denominacin de la(s) principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o
sabor(es) agregado(s)

4 La designacin de los productos definidos en la Seccin 2.4 ser

bebidas a base de leche fermentada o podrn ser designadas con otras
denominaciones de variedad segn lo especifique la legislacin nacional
del pas en el cual se vende el producto. En particular, el agua que se
agregue a la leche fermentada como ingrediente deber declararse en la
lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentaje de
leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la
designacin incluir la denominacin de la sustancia o sustancias
aromatizantes o sabor o sabores agregados principales
 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado
edulcorantes nutritivos de carbohidrato podrn etiquetarse como
_________edulcorada. En el espacio en blanco se colocar el trmino
leche fermentada u otra designacin tal como se estipula en las
Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como
substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del nombre
del producto el trmino edulcorada con_________ o azucarada y
edulcorada________, indicndose en el espacio en blanco el nombre de
los edulcorantes artificiales.

Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser

empleadas en la designacin, en la etiqueta, en documentos comerciales
y para la publicidad de otros alimentos, siempre y cuando se utilice como
un ingrediente y las caractersticas del ingrediente se mantengan a un
grado pertinente para no inducir a error al consumidor.

7.2 Declaracin de contenido en grasa

En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, se

declarar el contenido en grasa lctea de modo aceptable para el pas de venta al
consumidor final, ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos
por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de
porciones.

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8

de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, debern
proporcionarse en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la
denominacin del producto, identificacin del lote y el nombre y direccin del
fabricante o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificacin del
lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser reemplazados
por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea fcilmente
identificable en los documentos adjuntos. (CODEX , s.f.)

http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD

 RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986)

Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo

referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de
los Derivados Lcteos.

DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES

RESUELVE:
CAPITULO I
ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan.
Los Derivados Lcteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen,
envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, debern cumplir con
las reglamentaciones de la presente resolucin y las disposiciones complementarias
que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el
Ministerio de Salud.
PARAGRAFO. Cuando el pas al cual se desee exportar Derivados Lcteos exija
requisitos diferentes a los de la presente resolucin, estos se ajustarn a los
requeridos por el importador.

ARTICULO 20. De los Derivados Lcteos. Denomnanse Derivados Lcteos los

diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnolgicos
especficos para cada uno de ellos

PARAGRAFO 1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin de los

Derivados Lcteos deben ser grado alimenticio, aptos para el consumo humano.

PARAGRAFO 2. Los Derivados Lcteos enriquecidos y los de uso diettico,

adems de llenar los requisitos contemplados en esta Resolucin, deben cumplir, en
lo pertinente, con los requisitos exigidos en la resolucin No 11488 de 1984 o las
disposiciones que lo sustituyan o complementen.

ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lcteos. La leche utilizada en la

elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir con los requisitos exigidos en el
Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen.

ARTICULO 4. Del producto higienizado. Denominase producto higienizado aquel

que ha sido sometido a un proceso fsico como pasteurizacin, ultra pasteurizacin u
otro, con el objeto de reducir al mnimo los posibles peligros para la salud,
derivados de microorganismos.

ARTICULO 5. De los procedimientos de higienizacin.

Para efectos de la presente resolucin se autorizan los siguientes procedimientos de
higienizacin
Pasteurizacin: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada
relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad
de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
caractersticas fisicoqumicas u organolpticas
Ultrapasteurizacin (U.H. T.): Es el proceso trmico en flujo continuo, aplicado a
un producto a una temperatura no inferior a 132C durante por lo menos un
segundo, seguido inmediatamente de envasado asptico en recipientes estriles a
prueba de luz, impermeables y cerrados hermticamente, de tal manera que
aseguren la ausencia de todas las formas de microorganismos vegetativos y
esporulados, Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
caractersticas fisicoqumicas u organolpticas.

Esterilizacin: Es el proceso trmico aplicado a un producto, envasado

hermticamente, a una temperatura no inferior a 115'C la cual debe mantenerse
durante por lo menos 15 minutos, para lograr la destruccin de todas las formas de
microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas
PARAGRAFO. Cualquier otro proceso de higienizacin debe someterse a estudio y
aprobacin del Ministerio de Salud.

ARTICULO 7. De los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios que se empleen

en la elaboracin de los Derivados Lcteos debern ser de material higinico
sanitario.

PARAGRAFO. Denominase material higinico sanitario aquel que por la naturaleza

de su conformacin y las caractersticas de sus componentes o de sus formas
externas, contribuye a evitar la contaminacin, bien sea porque no produce o genera
reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de
limpieza y desinfeccin.

ARTICULO 8. De las convenciones en materia de Derivados Lcteos. Para efectos

de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes
Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones

n = Nmero de muestras a examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ARTICULO 9. De los productos de imitacin.

Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares

pero que no cumplan con las caractersticas de los Derivados Lcteos contempladas
en la preser1le resolucin se denominarn con el prefijo Imitacin, seguido del
nombre del producto, en caracteres bien destacados y con relacin 1 a 1 en cuanto al
tamao de las letras del nombre del producto

CAPITULO II DE LA LECHE FERMENTADA

ARTICULO 11. Del Yogurt.

Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada
por la accin de lactobacillus bulgricus y streptococcus termphilus. los cuales
deben ser abundantes y viables en el producto final.
ARTICULO 12. De las clases de Yogur!.
Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes
1. Segn su contenido de grasa lctea:
a. Entero
b Semidescremado descremado
2. Segn se adicione o no azcar:
a. Con dulce
b. Sin dulce
ARTICULO 13. De las caractersticas del Yogurt.
El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas
a. FISICOQUIMICAS

b MICROBIOLOGICAS: Entero. semidescremado y descremado.

ARTICULO 19. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche
fermentada.
En la elaboracin de la leche fermentada pueden emplearse los siguientes:
a. INGREDIENTES
- Leche entera
- Leche condensada
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Mantequilla
- Protenas de leche
- Azcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Cereales extruidos
- Mermeladas de frutas
- Cultivos lcticos especficos, caractersticos de cada producto
- Otros cultivos lcticos para dar caractersticas especiales al producto
b. ADITIVOS
- Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el
Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mnima
indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adicin de colorantes
artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No 10593 de 1985,
en cantidad mximo de 30 mg/Kg.
- Saborizantes Se permite la adicin de saborlzantes naturales o artificiales
autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mnima
indispensable para lograr el efecto deseado.

PARAGRAFO 1. En la leche fermentada larga vida, se permite adems la adicin

de - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Cifrara de calcio, potasio y
sodio Ortofosfato de potasio y sodio Polifosfato de potasio, sodio y calcio Solos o
en mezcla en una cantidad mxima de 10 g/kg Gelificantes . Emulsificantes cido
algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetil
celulosa de Sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma Karaya Goma
Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 g/kg

PARAGRAFO 2. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo

debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del
Ministerio de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 21 06 de 1983

ARTICULO 20. De las condiciones especiales de la Leche Fermentada. la leche

fermentada debe tener las siguientes caractersticas:
a. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, cantidad
aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo
del 3% mimo
b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se
permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mnima para lograr el efecto
deseado.
c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a
la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo (Captulo 11)
d. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o
medicamentos. e. Para residuos de plaguicidas debern tenerse en cuenta las
Normas Oficia
- les de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u
otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

ARTICULO 21. De la denominacin de la Leche Fermentada.

La Leche Fermentada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que
corresponda Por ejemplo: Yogur! Entero sin Dulce
- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo
con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Yogur!
Entero, sin Dulce, con Mora.
- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor
con saborizante ar1ificial, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y
con el nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingrediente! debe declararse:
Saborizante ar1ificial permitido.
- Cuando a la leche Fermentada nicamente se le adicione saborizantes, debe
denominarse en el rtulo con la clase de producto y el nombre del saborizante
utilizado. Por ejemplo: Yogur1 Entero, sin Dulce, con Sabor a Limn.
- Cuando la Leche Fermentada se deshidratada denominarse en el rtulo con la clase
del producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogur! en Polvo,
Entero, con Dulce - La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rtulo
con el nombre del producto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominacin
del producto base Por ejemplo: Leche Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt
Entero, sin Dulce, con Sabor a Mora (invima, s.f.)
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_02310_1986.pdf