INFORME DE LABORATORIO CRNICOS

ALEJANDRO DEVIA MURCIA

JUAN MANUEL CALERO VELASQUEZ

KAREN DANIELA GALEANO MUOZ

SEBASTIAN GUEVARA LOSADA

JUAN SEBASTIN SALAZAR QUINTERO

JAIRO ANDRES VANEGAS QUIGUA

ING NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA

FACULTAD DE INGENIERA

INGENIERA INDUSTRIAL

NEIVA

2017
 CONTENIDO

1. INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 5
3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO .................................................................................................. 6
4. DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO DEL PRODUCTO............................................................. 9
5. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO ................................................................................... 12
6. ANLISIS DEL PROCESO ............................................................................................................. 15
7. CONCLUSIONES............................................................................................................................. 20
8. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 21
LISTA DE REFERENCIAS ..................................................................................................................... 22
Bibliografa .................................................................................................................................................. 22
EVIDENCIAS ............................................................................................................................................ 23
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1: Integrantes ............................................................................................................................ 23

Ilustracin 2: Integrantes ............................................................................................................................ 23
Ilustracin 3: Mezcla de carne .................................................................................................................... 24
Ilustracin 4: Forma de bola hamburguesa ................................................................................................ 24
Ilustracin 5: Mezcla para salchichn ......................................................................................................... 25
Ilustracin 6:Proceso de hamburguesa....................................................................................................... 26
Ilustracin 7: Proceso de embutido del salchichn .................................................................................... 26
Ilustracin 8: Hamburguesas ...................................................................................................................... 27
Ilustracin 9: Salchichn ............................................................................................................................. 27
Ilustracin 10: Hamburguesa y salchichn ................................................................................................. 28
 1. INTRODUCCIN

El desarrollo de este informe ensea el paso a paso que se sigui para elaborar los
crnicos de hamburguesas y salchichn, proceso que se realiz bajo estndares
industriales y la supervisin de nuestra maestra por estudiantes de octavo semestre de
Ingeniera Industrial en el laboratorio de crnicos de la Corporacin Universitaria del
Huila CORHUILA.

En la prctica se adquirieron los conocimientos necesarios para realizar los respectivos

productos, aplicando buenas prcticas de manufactura como el respeto hacia la
cantidad de ingrediente a utilizar, higiene - desinfeccin para evitar la contaminacin de
los productos y obtener productos de buena calidad.
 2. OBJETIVOS

Objetivos generales

Adquirir conocimientos y habilidades bajo normativas para la fabricacin de productos

crnicos de hamburguesas y salchichn con los estndares mnimos de calidad en el
laboratorio de crnicos de la Corporacin Universitaria del Huila CORHUILA.

Objetivos especficos

Emplear los respectivos diagramas de los respectivos alimentos que creamos.

Obtener productos de excelente calidad, sabor y textura.

Conocer los principios, reglas, caractersticas y procedimientos para la

elaboracin de los crnicos.

Saber el respectivo funcionamiento de las mquinas de carnes.

Crear y conocer sus respectivas propiedades de la carne.

 3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Hamburguesa

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadito de

Carne picada o carne molida aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito,
fuera del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin burger. Se
presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele
estar acompaada de ruedas de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate,
lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser:
ktchup, mostaza, mayonesa, etc

Para la elaboracin de la hamburguesa se necesitaron los siguientes ingredientes e

insumos:

HAMBURGUESA DE RES

1400 GRAMOS

INGREDIENTE PESO
Carne de res 910
Carne de cerdo 112
Sal comn 22.4
Fcula de maz 126
Hielo 140
Azcar 1.4
Fosfato o plasmal 4.2
Sal nitrada 0.28
cido ascrbico 0.7
Cebolla larga 28
Condimento de hamburguesa 11.2

Pimentn rojo 14
Ajo 14
Pimienta 0.7
Sabor a humo 2.8
Papel cristaflex 5 metros
Bolsa trasparente 3lb 30 unidades
Bandeja de icopor 7 unidades

Salchichn

El salchichn es un embutido grande, con carne magra, grasa de cerdo molida, y con
especias. Aparentemente tiene su origen en la Edad Media, hacia mediados del siglo
XV, y su creacin puede estar asociada al origen de otros embutidos que se fueron
desarrollando para la conservacin de las carnes por el sistema de curado.

Los hay con mezclas de carne de cerdo, de res y de animales de caza y se ofrecen
cocinados (Italia), pero especialmente curados o ahumados. Las especias que
generalmente se mezclan con las carnes son pimienta, semillas de cilantro, nuez
moscada, sal y clavos de olor.

Para la elaboracin del salchichn se necesitaron los siguientes ingredientes e

insumos:

SALCHICHON

1400 GRAMOS

INGREDIENTE PESO
Carne de res 518
Carne de cerdo 309
Tocino de cerdo sin piel 140
Sal comn 25.2
Azcar 1.4
Fcula de maz 56
cido ascrbico 0.7
Sal nitrada 0.28
Fosfato o plasmal 4.2
Hielo 322
Sabor a humo 14
Condimento de salchichn 11.2
Tripa fibrosa 2 metros
Bolsa trasparente 3libras 10 unidades
 4. DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO DEL PRODUCTO

HAMBURGUESA

Disponer de la materia
. prima, insumos e
utensilios necesarios.

Pesar en la bscula la cantidad de los ingredientes a utilizar.

Cortar los condimentos naturales

Mezclar la carne molida y dems alimentos con el hielo

Hacer esferas de hamburguesa y pesarlas

 Darles forma a las hamburguesas dentro de las bolsas
plsticas.
ingredientes con el hielo-agua.

Cerrar la bolsa plstica y colocar

las unidades en cada bandeja de
icopor.

Refrigerar.

SALCHICHN

Disponer de materias primas, insumos e utensilios necesarios

Pesar en la bscula la cantidad de los ingredientes a utilizar

Adicionar los ingredientes a la embutidora:

Carne + 1/3 hielo + fosfatos +condimentos
+ 1/3 hielo + grasa + eritorbato + colorante rojo
+ 1/3 hielo + ligantes
 Embutir y porcionar

Escaldado en agua de 75C

(Temperatura interna de 72C por 5 min)

Choque trmico hasta temperatura de 20-25c

Tajar en porciones

Empacar en bolsas transparentes

Almacenar mientras se consume o refrigera.

 5. COSTO POR UNIDAD DEL PRODUCTO

HAMBURGUESA

MATERIALES COSTOS POR CANTIDAD POR

NECESARIOS UNIDAD GRUPO (gr)
Carne de res 910
$3200
Carne de cerdo 112
$1400
Sal comn 22.4
$166
Fcula de maz 126
$333
Hielo 140
$14
Azcar 1.4
$140
Fosfato o plasmal 4.2
$333
Sal nitrada 0.28
$230
cido ascrbico 0.7
$333
Cebolla larga 28
$300
Condimento de 11.2
hamburguesa
$333
Pimentn rojo 14
$50
Ajo $66 14

Pimienta 0.7
$250
Sabor a humo 2.8
$229
Papel cristaflex 5 metros
$714
Bolsa trasparente 3lb 30 unidades
$345
Bandeja de icopor 7 unidades
$ 642
TOTAL
$8516

SALCHICHON

MATERIALES COSTOS POR CANTIDAD POR

NECESARIOS UNIDAD GRUPO (gr)
Carne de res 518
$1800
Carne de cerdo 309
$1100
Tocino de cerdo sin piel 140
$600
Sal comn 25.2
$14
Azcar 1.4
$333
Fcula de maz 56
$166
cido ascrbico 0.7
$140
Sal nitrada 0.28
$333
Fosfato o plasmal 4.2
$230
Hielo 322
$60
Sabor a humo 14
$300
Condimento de salchichn 11.2
$333
Tripa fibrosa 2 metros
$70
Bolsa trasparente 3libras $66 10 unidades

TOTAL
$5545
 6. ANLISIS DEL PROCESO

Mediante el anlisis de procesos se analizar cada producto realizado en la prctica,

conociendo sus procedimientos, materiales, implementos y herramientas necesarios
para su produccin.

Elaboracin de la hamburguesa

Paso 1: supervisar que los ingredientes estn completos

Se revisa que todos los insumos y utensilios que se necesita para el proceso de la
elaboracin de la hamburguesa estn disponibles.

Paso 2: Pesar la carne y condimentos naturales.

En este proceso se pes la carne de Res (pierna) y carne de Cerdo (pierna)

comprada en la salsamentara las brisas, con un peso requerido que se buscaba en
la prctica dando los siguientes resultados: de carne de Res es 1137.5 gramos y en
carne de Cerdo 140 gramos. Tambin se pes la cebolla, el ajo y el pimentn rojo
con las cantidades estipuladas.

Paso 3: picar condimentos naturales:

Se pic la cebolla larga con un peso de 35gramos, el pimentn rojo con un peso de
17.5 gramos y el ajo con un peso de 17.5 gramos. Cada uno de ellos fueron picados
extremadamente pequeos para un mejor manejo en el proceso de la mezcla con
la carne y acabado final.

Paso 4: Pesar los ingredientes restantes:

 En este proceso realizar el pesaje de los diferentes ingredientes necesarios en la
bscula para la fabricacin de la hamburguesa.

Paso 5: Mezclar lo anterior con la carne molida y hielo:

Se vierten todos los condimentos, los diferentes ingredientes en la carne molida

para realizar una mezcla homognea y conseguir como finalidad la carne de
hamburguesa.

Paso 6: Proporcionar unidades:

En este proceso se forman bolas de carne de hamburguesa con un peso de 90

gramos cada una. Al obtener el peso deseado se empacan en una bolsa
transparente cada una para as darle la forma deseada de la hamburguesa.

Paso 7: Empacar:

Se separa cada hamburguesa que ya viene empacada en su bolsa transparente,

pero para mayor seguridad de ella se renen las porciones de cada estudiante en
una bandeja de icopor conservando as mejor su forma.

Paso 8: Congelado o refrigerado:

Una vez este todo listo se llevan las hamburguesas al refrigerador

Elaboracin del salchichn

Se escuch atentamente las instrucciones dadas por parte de la docente a cargo de la
asignatura para la correcta elaboracin del mismo, conociendo el manejo apropiado de
lo maquina embutidora y dems utensilios del laboratorio a utilizar.

Paso 1: Peso de las carnes:

Para la elaboracin del salchichn, se pesaron 647,5 gramos de carne de res, 385
gramos de carne de cerdo y 175 gramos de tocino de cerdo, una vez obtenidas las
porciones exactas, se procede lavar con abundante agua, paso seguido la carne se
dispone a ser trozada.

Paso 2: Medicin de especies y conservantes

Luego de tener la carne lista, se procede a tomar las cantidades respectivas de

especies y conservantes para la elaboracin del salchichn, como 31,5 gramos de sal
comn, 1.75 gramos de azcar, 70 gramos de fcula de maz, 0.875 gramos de cido
ascrbico, 0.35 gramos de sal nitrada, 5,25 gramos de fosfato, 1.75 gramos de humo
lquido, 14 gramos de condimentos para salchichn.

Paso 3: Dejar cantidades listas por grupos:

Una vez tengamos todos los alimentos listos, la docente encargada del aula recolecta
la carne de cada uno de los grupos, junto con los condimentos y especies debidamente
pesados, para generar un solo salchichn para todo el grupo de personas practicantes
del laboratorio de crnicos.

Paso 4: Llevar todo para la triturado en la embutidora:

La carne ya lista es llevada al cutter, donde queda totalmente triturada y puede ser
trabajada para realizar el salchichn, con ayuda de los compaeros y la profesora se
est pendiente del proceso, ya que alguna carne se puede salir del cutter; este paso se
realiz en tres partes. La primera se le agreg 300 gramos de hielo, fosfato y
condimentos. En un segundo momento se agreg el tocino de cerdo, colorante y 300
gramos de hielo. Finalmente se agreg el hielo restante y ligantes. Visiblemente se ve
toda la carne homognea, se apaga la mquina y el recipiente que la contiene es
desencajado de ella.

Paso 5: Embutido:

Seguidamente en el tubo de expulsin se deposita en la tripa fibrosa. Se vierte la carne

ya lista en el espacio de la embutidora. Se revisa que quede bien compacta sin
espacios donde posiblemente se puedan contener aire; se acciona la palanca
pausadamente hasta que el contenido vaya a salir expulsado, una vez el contenido
est a punto de salir se acciona suavemente la palanca hasta que no salga ms
contenido. Una vez el salchichn quede embutido, se procede a retirar los residuos de
carne y depositarlos en un recipiente para luego ser embutidos manualmente.

Paso 6: Preparacin para llevar el producto a escaldar

Finalmente se procede a amarrar y apretar cada punta del salchichn para que al
momento de cocinarlos no se salga el contenido de la tripa fibrosa, son depositados en
una olla con agua caliente.

Pas 7: Escaldado:

Se coloc en escaldado al vapor durante 30 minutos, tiempo en el cual se obtuvo la

temperatura interna de 70C en el salchichn. Adems el calor generado hace que se
dilate el producto y adquiera la forma. No obstante, hay hidratacin entre los 45 y 50C.
 Paso 8: Choque trmico:

Se realiza con el hielo durante 10 minutos. Se eliminan los gases adquiridos colocando
un punzn con una aguja en los bordes del salchichn.

Paso 9: Secado:

Se coloc durante 30 minutos y retirar la cantidad de agua adquirida para que el

producto coja dureza y firmeza.

Paso 10: refrigeracin

Al estar el salchichn listo y fresco se empaco en bolsas plsticas dejndose encima de

la mesa de trabajo mientras los estudiantes salan del laboratorio y se refrigero en la
casa para la inhibicin de los microorganismos.
 7. CONCLUSIONES

Se conocieron todas las maquinas necesarias para la elaboracin de estos

alimentos de crnicos.

Se adquiri el conocimiento habilidades para la elaboracin de las hamburguesas y

el salchichn, los cuales se hicieron bajos procesos industriales y supervisin de la
profesora.

La hamburguesa qued de buen sabor y tambin quedo en trozos grandes y

equitativos.

El salchichn qued una parte cocido al no tener un buen vaco de aire.

Para el salchichn se le debe aplicar el choque trmico para eliminar los aires de la
tripa y as este no quede.
 8. RECOMENDACIONES

Ms organizacin y coordinacin en los grupos para que los alimentos salgan

con buena higiene y no haya contaminacin cruzada.

Que todos y no solo algunos de los grupos de trabajo consigan las carnes de
mejor calidad, para que al preparar el salchichn qued de excelente calidad.

Proporcionar ms balanzas dentro del laboratorio para que no se presenten

tropiezos, demoras al pesar y optimizar tiempos.

Utilizar guantes para manipular las carnes.

Proporcionar utensilios de aseo especiales para limpiar las maquinar y utensilios

utilizados para las carnes.

Utilizar tripa fibrosa para el embutido que no sea de plstico, para evitar que el
salchichn se salga de la tripa o quede con aire.

.
 LISTA DE REFERENCIAS

Bibliografa
ANONIMO. (s.f.). ELABORACION DE HAMBURGUESA. Obtenido de
http://julian.olmo.en.eresmas.net/FRAMES/FC6.htm

Anonimo. (s.f.). Intedya. Obtenido de http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-

practicas-de-manufactura-bpm.html

Fraile, R. (20 de 04 de 2002). La hamburguesa de Mamut. Obtenido de

https://www.ecured.cu/Hamburguesa

GONZLEZ, Y. C. (25 de 05 de 2013). EL NUEVO DIA. Obtenido de

http://m.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/183153-el-salchichon

Moreno, J. L. (s.f.). Diagrama de Flujo Salchichon. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/36984671/Diagrama-de-Flujo-Salchichon
 EVIDENCIAS

INTEGRANTES

Ilustracin 1: Integrantes

Ilustracin 2: Integrantes
PROCESO

Ilustracin 3: Mezcla de carne

Ilustracin 4: Forma de bola hamburguesa

Ilustracin 5: Mezcla para salchichn
Ilustracin 6:Proceso de hamburguesa

Ilustracin 7: Proceso de embutido del salchichn

PRODUCTO FINAL

Ilustracin 8: Hamburguesas

Ilustracin 9: Salchichn
Ilustracin 10: Hamburguesa y salchichn