1

2017

HORRMANNS

TA F E L
SPIZZ
Savoir-vivre & Gastrotests
EINE KLASSE FR SICH.
Keine anderen Schiffe erreichen zurzeit die hohen Standards,
die MS EUROPA und MS EUROPA2 und ihre Crews setzen.
Douglas Ward, Berlitz Cruise Guide

Die EUROPA und EUROPA 2 erhielten wiederholt als weltbeste Kreuzfahrtschiffe die hchste Auszeichnung:
5-Sterne-plus*. Erleben Sie jetzt eleganten Luxus und die groe Freiheit der hchsten Kategorie.

Weitere Informationen erhalten Sie unter hl-cruises.de *Lt. Berlitz Cruise Guide 2018
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Editorial
Genuss verschnert das Leben und darauf will ich mit meinen Themen
und Schilderungen Appetit machen, dazu natrlich Anregungen und
Tipps geben. Gastronomietests sind stets Momentaufnahmen, ebenso wie
sie der Gast beim gensslichen Restaurant-Besuch erlebt. Anders als bei
meinen Jurorenttigkeiten und Essen-Tests in acht TV-Formaten, wo
ausschlielich das vorgegebene Gericht bewertet wird, sind die Tests, die
ich Ihnen serviere, eine Kombination von Ambiente, Empfang, Service,
Kchenqualitt und Weinpflege.

Ein weiteres Element in diesem Magazin sind die Hotels. Nicht nur
Vielreisende haben lngst erkannt, dass ein Hotel weit mehr ist, als nur
ein Bett fr die Nacht. Die Hotellerie trgt zum Groteil mit besonderen
Restaurants die Gourmandise im Lande, sorgt fr Genuss, bietet die
notwendige Basis fr Tagungen und Konferenzen, pflegt mit kultivierten
Einrichtungen die SPA- und Wellness-Bedrfnisse und die Top-Huser
sind zugleich Bhnen.

Unverndert blhen die groen alten Grand Hotels als Oasen feiner
Lebensart. Sie sind meine Favoriten. In einer Welt, in der immer
schneller und oberflchlicher konsumiert wird, inszenieren sie seit Jahr-
zehnten gepflegten Lifestyle und Genuss, alles in einer Portion Nostalgie
verpackt, unerschtterlich auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten.

Ihr

3
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I N H A LT

5 10
Zweite Chance Hoteltest: Peninsula Paris
Jahresrckblick 2017 Jetzt gibt es das beste Hotel

16 18
Berlin: Top Ten der Restaurants Wissen: Im Trffelrausch
Hauptstadt der Kulinarik Schwarz oder wei

4
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

AUSG AB E H ERB S T 2017

24 28
Restauranttest: Serrano Berlin Restauranttest: Ryotei 893 Berlin
Serrano serviert peruanische Kulinarik Berlins bester Japaner

32 36
Hoteltest: Dorint Frankfurt /Oberursel Restauranttest: India Club in Berlin
Sich selbst bertroffen Probieren Sie es, es lohnt sich!

5
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Chance
Jahresberblick 2017

S
ie kennen ja meine Meinung: Gastro-
nomie-Tests sind stets Momentauf-
nahmen, aber ebenso wie sie auch der
Gast bei einem gensslichen oder manchmal
auch weniger beglckenden Restaurantbe-
such erlebt. Gewiss haben Kche und Ser-
vice die Mglichkeit, sich zu verbessern und
Ausrutscher, die ja mal passieren knnen,
vergessen zu machen. Aber es lauert auch
die permanente heimliche Gefahr, eine gute
Bewertung zu verschlechtern. So kann es
sein, dass der Kchenchef gewechselt hat
oder ein schlechtes Serviceteam am Ball ist.

6
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Heute so, morgen so, die alte Schlagerkamelle klingt

fast wie das Fazit bei Restaurant-Besuchen. Da passt
das Morgenpost-Motto: Der zweite Besuch oder die
zweite Chance nur allzu gut.

7
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017
Foto: www.don-camillo-berlin.de
Don Camillo
Im Restaurant Don Camillo in der Charlottenburger
Schlossstrae war ich fasziniert von der Menkarte
auf Rdern, das hatte ich weltweit noch nie erlebt.
Servicekrfte prsentieren den Wagen mit tglich
stets frisch zubereiteten Gerichten, unter einer Folie
frisch und hygienisch gehalten. Da kann der Gast leicht
auswhlen. Die Idee der speziellen Gstepflege blieb
erhalten und ebenfalls der frische Fisch wie gerade
geangelt. Dieses Mal wurde aber alles nochmal ge-
toppt, von den weien Alba-Trffeln, die auf Wunsch
die 20 Pasta-Sorten, das Kalbsfilet oder das Carpaccio
aufwerten und in den Aroma-Himmel heben.
Nochmals besser geworden, wenn das berhaupt
mglich war, ist der Service. Hier bringt sich vor al-
lem der Restaurant-Chef sehr persnlich ein. Wahr-
lich ein ungewhnliches Restaurant. Man kommt
als erwartungsfroher Gast, aber eben Fremder und
verlsst das Restaurant als Freund. Ein dickes Kom-
pliment fr die Kontinuitt und die allzeit herzliche
Pflege des Gastes.
8
Foto: www.michael-polster.de
Lorenz Adlon Esszimmer
Berlins absolute Nummer Eins war, ist und bleibt das
Lorenz Adlon Esszimmer mit Hendrik Otto als Regisseur
in der Kche. Jetzt wurde das Programm hier noch einmal
umgestellt. HO-Klassiker, was so viel heit wie Hendrik
Ottos Hommage an die klassische Kche, ist ein Top-
Element. Diese edlen Kstlichkeiten sind wahrlich nicht
billig, aber entsprechen dem Wareneinsatz. Der Breto-
nische Hummer beispielsweise wird mit Prigord Trffel
veredelt und durch Champagnersauce ergnzt (135 Euro).
Die Essenz von der Wachtel ist nicht einfach ein Spp-
chen, sondern mit Wachteleiern und Kaviar extrem
aufgewertet. Das gilt auch fr den Steinbutt mit Krus-
tentiersauce und ebenfalls Prigord Trffel. Wie schon
bei Auguste Escoffier wird der Loup de mer in der
Salzkruste gegart und mit Artischocken, gebratenen
grnem Spargel und einer frisch aufgeschlagenen
Champagnersauce serviert. Das ist ein Gericht fr zwei
Personen und schlgt mit 250 Euro zu Buche. Alles ist
aufwendig und handwerklich perfekt, bis zum sen
Abschluss, einem Souffl von dunkler Schokolade mit
Portweinrahmeis und karamellisierten Haselnssen.
Alles in allem gewiss kein Angebot fr jeden Tag, aber
geradezu ideal zu besonderen Anlssen.
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017
Foto: Fragrance Foundation Deutschland e.V.
Markus Semmler
Berlins Meisterkoch des Jahres von Partner fr Ber-
lin prsentiert, Markus Semmler, und sein Restaurant
gleichen Namens in der Schsischen Strae im Bezirk
Charlottenburg-Wilmersdorf, bekamen fr meinen Ge-
schmack zu wenig Beachtung. Der Sternekoch, der in
diesem Jahr mit Michelin die Prsentation der Gourmetbi-
bel feiert, ist kontinuierlich besser geworden. Inzwischen
kann man die Garantie dafr geben, dass ein Besuch
seines Restaurants ein kompletter Genuss-Abend wird.
Hervorzuheben ist die Gnsestopfleber, die einmal vllig
ungewhnlich mit Birne und einem Hauch von Kakao-
Aroma verbunden wird. Ich fand es aufmerksam und
erfreulich, dass Semmler sofort auch an die gedacht hat,
die Gnseleber nicht essen mgen, aus welchem Grund
auch immer, die bekommen einen Wildkrutersalat und
ein paar Scheibchen von perfekt gegartem Hummer.
Jetzt ist die Gnsebraten-Zeit. Markus Semmler lsst
das Federvieh bei Niedrigtemperaturen stundenlang
behutsam garen und sorgt abschlieend mit Oberhitze
fr splitterkrosse Haut.
Foto: dpa
Balthazar / Holger Zurbrggen
Wie schafft es Holger Zurbrggen in seinen weit
auseinanderliegenden zwei Balthazar-Restaurants
(Kurfrstendamm und im Nikolaiviertel) so prsent
zu sein, dass die Kche stimmt und der Service fr
jedem Gast ein Lichtlein anzndet? Bei meinem ers-
ten Besuch gab es das zweite Restaurant noch nicht.
Holger Zurbrggen ist bei aller Kreativitt einer der hr-
testen Arbeiter der Branche und so wie er jahrelang bei
der Show Kocharena fr seine Arbeit als Coach don-
nernden Applaus bekam, so ist er bis in die Nacht hinein
unterwegs, um seine Gste zufrieden zu stellen. Mehr
denn je ist die Atmosphre in seinen Restaurants locker
und unverkrampft, aber stets kultiviert. Und mehr denn
je lsst er sich berraschendes einfallen, oft nur Klei-
nigkeiten wie den Feldsalat mit gersteten Croutons mit
einer herzhaften Waldkirsch-Vinaigrette zu verfeinern.
Ein anderes Beispiel ist das Ragout fin vom Springbock,
dass er mit angersteten Pilzen im Bltterteig backt.
Harte Arbeit blockiert nicht das Genussdenken, wie
man sieht und schmeckt.
9
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

HOTELTEST

Jetzt gibt es
das beste Hotel:
Peninsula Paris

10
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I
mmer wieder bin ich gefragt worden, was denn nun das beste
Hotel der Welt sei. Lange Zeit war das fr mich das Oriental in
Bangkok, dann aber gab es zu viele gleichstarke Empfehlungen.
Die unterschiedlichen Hotelkategorien lieen darber hinaus eine Top-
Entscheidung einfach nicht zu. Ich musste passen. Das nderte sich
erst mit der Erffnung des Peninsula Paris, ein Hotel, das eindeutig die
Spitzenposition in der Branche weltweit eroberte. Es ist gewiss die
glanzvolle Hardware, die eine Milliarde Euro verschlungen hat, aber
es ist ebenfalls die auergewhnliche Gstepflege. Fr einen kleinen
Wermutstropfen sorgen die Raten. Unter 1000 Euro luft da nichts.

Die Pariser Hotel-Palette, ist gewiss die spektakulrste und auch

teuerste in Europa, jetzt noch mal gekrnt mit dem Peninsula Paris
in der Avenue Klber, ein Steinwurf vom Arc de Triomphe entfernt.
Der Prachtbau war vor 100 Jahren einmal das Hotel Majestic, dann
das Hauptquartier der UNESCO und vor der grandiosen Renovierung
und Umbau Konferenzzentrum des Auenministeriums. Schlielich
wurden 1 Milliarde Euro in das aktuelle 200 Wohneinheiten-Hotel
verbaut und in die grandiose Einrichtung mit viel Blattgold gesteckt.
Sechs Jahre lang arbeiteten die besten Handwerker Frankreichs an
der Gebudefassade mit feinstem Marmor und an der Einrichtung
des luxurisesten Domizils der Branchengeschichte. Einen der beiden
Eingnge bewachten zwei riesige Lwenpaare aus Stein und halten
nach chinesischer Sitte die bsen Geister fern und das Glck im Haus.

11
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Die Zimme sind gerumig, klassisch und pfiffig gestaltet, alle mit
groem begehbarem Kleiderschrank und den besten nur denkba-
ren Bdern mit einer Dusche, gewaltig wie ein Tropengewitter, die
Toiletten separat. Viele luxurise Kleinigkeiten stechen hervor, der
beheizte Toilettensitz, ein Nagellacktrockner, der zentrale Licht-
schalter am Bett oder die kostenfreie Minibar. Die Technik ist auf
dem aktuellsten Stand. Die meisten der 200 Zimmer und Suiten
haben Balkone mit Blick auf Paris, exzellente Betten und wertvolle
Kunstwerke als Dekoration. Bei einer derartigen Investition waren
hohe Zimmerraten zu erwarten,

12
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Drei Restaurants werden angeboten, dazu Bars und Lobby-Bewir-

tung, insgesamt eine interessante Genussbreite. In traumhaftem
Ambiente wird im LiLi kantonesische Kche serviert, aber auch
eine einmalig kstliche Peking Ente. Auf der Dachterrasse befindet
sich das LOiseau Blanc mit gepflegter Bistro-kche. Zum Frh-
stck gibt es kein Bffet, sondern nur a la carte-Gerichte, perfekt
auf edlem Porzellan angerichtet.

13
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

14
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Auf Wunsch wird der Gast bereits nach Ankunft in Paris am Gate
abgeholt. In allen Bereichen von der Rezeption bis zum Room Service,
ist der Service, die Pflege des Gastes schlicht perfekt, kompetent
durch gute Schulung und stets liebenswert, engagiert.

Wann erreicht ein Hotel schon mal den absoluten Hchstwert von
100 Punkten? Bei meiner TV Serie Fnf Sterne war die Spitzen-
punktezahl 89. Das Peninsula ist, auch bei kritischer Betrachtung,
schon jetzt mein Traumhotel von 2.500 weltweit getesteten. Groes
Kompliment. Ein paar Mal gaben sich Hotels selber lachhafte sechs
Sterne, hier wren sie verdient.

15
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Top10
Restaurants
in Berlin
Hauptstadt
der Kulinarik

Die Top Ten-Restaurants,

die man in Berlin erlebt haben muss.

Die Metropolen-Gastronomie ndert sich

stndig, aber auf einige Standards
kann man bauen.

16
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

1 Lorenz Adlon Esszimmer

Bestes Restaurant der Stadt und Legende

Tim Raue
Bester Asien-Koch der Nation 2
3 Christian Lohse im Fischers Fritz im Hotel Regent
Der Spezialist fr Fisch und Meeresfrchte

Belmondo
Nach dem franzsischem Schauspieler benannt,
eine Brasserie mit feinstem Ambiente und Kstlichkeiten
4
5 Markus Semmler
Klasse Kche im schnen Ambiente

Marco Mller im Rutz

Sensationelles Weinangebot zum exzellenten Essen
des Zwei-Sterne-Kochs Marco Mller
6
7 Michael Kempf
Facil ~ Oase der Esskultur

Pastis
Noch einmal feinste Original Franzsische Kche in der Metropole 8
9 India Club
Exotische Kche mit klassischem Service

Borchardt
Das Essen ist absolut OK, fr die Krone sorgt allerdings
10
die herausragend gute Stimmung und Atmosphre

17
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

18
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017
WISSEN
Schwarz oderwei:
Im Trffelrausch
E
s riecht nach welken Blttern, Rauch und Ha-
selnussstruchern. Verschwrer-Stimmung an
den Hngen der nrdlichen Provence im Grenz-
bereich zum Prigord. In Puymras sind wir dabei, in
eine Welt der Geheimnisse und der Geheimnistuerei
einzutauchen, in die geschlossene Gesellschaft um die
Knigin der Gourmandise, die Trffel. Fr Laurent, den
Trffelsucher, ist der frhe Morgen tatschlich Gold
wert. Die beiden Mischlingshunde Polka und Leva ja-
gen durch die stille Landschaft, die Nasen im lehmigen
Erdreich. Heute sind sie fr mich unterwegs und sie
gehorchen mir, weil ich die Tasche mit verfhrerischen
Weinbrandkirschen, Marke Mon Cheri dabei habe, un-
schlagbare Lieblings-Kstlichkeiten der Trffel-Hunde
Nur mit Mhe kann ich folgen, nach wilder Hatz verharrt
das Tier am Hgel. Schnffeln, Suchen, Scharren mit
den Pfoten. Ich kreise das Suchfeld ein, so, wie es mir
Deutschlands grter Trffelhndler und Experte Ralf
Bos gezeigt hat.
Zwischen Wurzelwerk wetzt Polka mit den Pfoten die
Erde beiseite, angezogen vom betrenden Duft der
Knolle, die Millionen Feinschmecker schtig macht. Mit
Spitzhacke und Schaufel heben wir behutsam die Trffel
aus der Erde und haben Glck, ein wunderschnes,
besonders dunkles Exemplar, gro wie eine Manda-
rine. Polka bekommt zur Belohnung ein Pralinchen,
besser gesagt, er tauscht mit mir. Dafr verzichtet
sie, die ausgegrabene Kstlichkeit selber zu fressen.
Gemeinsam mit Deutschlands Trffel-Papst, Gourmet-
Spezialittenhndler Ralf Bos, habe ich selber mehrfach
mit zwei Leihhunden nach der teuren Edelknolle ge-
sucht, allerdings im Perigord, und sie dann im Weckglas
mit ein wenig Portwein und Salzwasser eingekocht. Das
ist der Vorteil der schwarzen Trffeln, durchs Einko-
chen gewinnen sie nochmal an Qualitt, whrend die
weien Alba-Trffel innerhalb von vier Tagen verzehrt
werden mssen. Einkochen oder Einfrieren geht nicht.
Der Ablauf ndert sich nie: Wenn im Dezember die
letzten weien Trffel im italienischen Asta und Alba
gefunden werden, sorgt die Natur oder der Schutzpa-
tron der Feinschmecker fr raschen Szenenwechsel.
Dann wird auf der Hauptstrae des sdwestfranz-
sischen Stdtchens Lalbenque eine kleine rote Fah-
ne gesenkt und mit schrillem Pfiff die Aufhebung
des Trffelbanns verkndet, die kostbare Ernte der
schwarzen Prigord-Trffel beginnt. Die Saison geht
bis in den Mrz. Die spter folgenden sogenannten
Sommer-Trffel kosten nur einen Bruchteil, haben
aber weder Aroma am Gaumen noch den Trffel-
duft, den Feinschmecker so lieben. Erst die austra-
lischen Trffel, die seit einigen Jahren im Sommer
angeboten werden, haben die Qualitt wie die Pracht-
exemplare aus dem Perigord. Zurck nach Europa.
Der Trffelgenuss, ganz gleich ob schwarz oder wei,
animiert Connaisseure dazu, einmal selber in die Trffel-
19
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017
Muskattrffel [Tuber brumale]
region zu reisen. Fr Atmosphre ist gesorgt, auch wenn
professionelle Tester die rtlichen Hotels, Domizile
wie das Beffroi in Vaison la Romaine (Provence) oder
La Locanda des Sant Uffizio im italienischen Piemont
eher negativ bewerten. Fr mich passt vor allem das
Trffelhauptquartier der Provence, ein uriges Haus
mit schmalen Steinstiegen, offenen Kaminen und
schlichtem Ambiente aber genau in die Landschaft.
Kein Luxus, dafr stilvolle Bescheidenheit. An schnen
Tagen, wie in diesem Winter, der ein Frhling ist, sitzt
man drauen im efeuumrankten Innenhof, wo sich die
Sonne Hand. Weil es keinen Roomservice gibt und der
in den Sterne-Vorgaben festgelegte Komfort fehlt, hat
das Le Beffroi nur drei Sterne.
Wertest du mit Gefhl, ordnest du das Kuscheldomizil
hher ein als viele moderne Huser der Hotelgruppen
mit genormtem Komfort. Und aus der Tasche auf dem
Kaminsockel strmt der Duft der tagsber mit Hunden
gesuchten schwarzen Trffeln, die nur in weichem
Papier eingerollt sind. Der Geruch weckt Vorfreude
auf Genuss, macht einfach glcklich. Ich wei nicht,
ob Balzac Recht hat. Er kam zu dem Schluss, dass die
schwarzen Diamanten der Kche fr grere Hinga-
ben gegenber dem Eros sorgen und liebesfrdernd
sind. Glcklich machen sie in jedem Fall und blind fr
kritische Wertungen
20
Schade, dass die Natur sie nur in so kleinen Mengen
spendiert. brigens staunte schon Napoleon ber die
Fhigkeit eines seiner Offiziere, bei jedem Heimatur-
laub ein Kind zu zeugen. Der Soldat versprach, sein
Geheimnis zu lften, und brachte Napoleon einen Korb
voll schwarzer Trffeln mit. Neun Monate spter hat
Marie-Luise einen Knaben geboren. Ist vielleicht doch
was dran, am Begriff der Lustknolle.
Was fr die schwarzen Trffeln gilt, ist ebenso auf die
weien im italienischen Piemont zu bertragen. Auch
hier verklren sie das eher spartanische Hauptquartier
der Schlauchpilzsucher, das kleine urige Hotel La
Locanda del Sant Uffizio, eingebettet in Kloster-
mauern aus dem 17. Jahrhundert. Zur Trffelzeit ist
es jedes Jahr komplett ausgebucht. Auch hier werden
alle aufgestellten Hotelkriterien von Wohnkultur, von
Bad und Zimmer ber den Haufen geworfen. Die oft
kalte Dusche (weil die Heiwasserversorgung nur
manchmal funktioniert) und das betonfeste Nachtlager
hrten ab. Die Decke meines Schlafzimmers in der
zweistckigen Kammer besteht aus unverkleideten
Ziegeln auf der rustikalen, tragenden Holzkonstruktion.
Eine gefhrlich kurvige Holztreppe fhrt von Bad und
winziger Vorkammer hinauf in den Schlafraum. Was
dieses schlichte Hotel so auergewhnlich macht?
Das ganze Anwesen ist eine einzige Duftorgie, schwebt
in einer Wolke von erdigen Trffelaromen. Das muss
die letzte paradiesische Verbindung vom alten Kloster
zum Himmel sein.
Seit Generationen streiten Connaisseure, ob denn
nun die weien Trffel, die roh ber Pasta, zu Eier-
speisen oder auf gerstetem Brot gehobelt oder die
schwarzen, die durch Einwecken nicht nur haltbar,
sondern auch noch delikater gemacht werden, die
kulinarische Spitze sind. Die Erzeuger in Frankreich
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017
Heinz Horrmann jagt Trffel
La Locanda del Sant Uffizio, Cioccaro di Penango, Asti
behaupten, dass ihre schwarzen Schlauchpilze als
einzige den Namen Trffel verdienen. Ich selber bin ein
leidenschaftlicher Verfechter der schwarzen Trffel,
die ich selber ebenfalls einkoche, wie einst Oma die
Marmelade. Daraus resultiert mein grter Genuss fr
das ganze Jahr. Getrffelte Bratkartoffeln oder Fasan
mit schwarzen Trffelscheiben unter der Haut gehren
zu den schnsten Erfindungen der Menschheit.
Paul Bocuse hat sich mit seiner Trffelsuppe unter
der Haube aus Bltterteig unsterblich gemacht, und
Giacchino Antonio Rossini, der Meister der italienischen
Oper, wurde von einem Kardinal gesegnet, als er dem
21
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

eine ppig getrffelte Salatsauce aus Essig, Olivenl,

Senf, Zitrone, Salz, Pfeffer plus etliche in dnne Schei-
ben geschnittene schwarze Trffel vorgesetzt hatte.

Einst waren es nur dressierte Schweine, die im Prigord,

Cahors und im Norden der Provence auf Trffelsuche
eingesetzt waren. Nachteil: Reagiert der Pilzsucher
auch nur einen Moment zu spt, frisst die Trffelsau
die Beute grunzend selbst. So ging man auch im Sd-
westen Frankreichs mehr und mehr dazu ber, wie bei
der Suche im Piemont, Mischlingshunde, am besten
mit Spitz im Stammbaum, einzusetzen. Bereits im
Welpenalter beginnt die Ausbildung. Das Tier wird an
Milch gewhnt, in der Trffelschalen ausgekocht sind.

In Italien, bei den weien ebenso wie in Sdfrankreich

bei den schwarzen Trffeln, muss vorsichtig agiert wer-
den, um die Myzelien nicht zu zerstren, damit in sieben
bis zehn Tagen neue Knollen wachsen knnen. Trffel,
die edelsten Pilze, brauchen besondere Konditionen, um
zu gedeihen: Kalkreiche Bden, geeignete Baumpartner,
am liebsten Eichen, in der Nachbarschaft Haselnuss,
Lavendel oder alte Weinstcke. Dann flechten sie sich
zwischen die Haarwurzeln ihrer oberirdischen Lebens-
gefhrten. Betrend duften nur die reifen Trffel. Nicht
geerntete vermodern in zwei Wochen.

Gehandelt wird auf den Trffelmrkten. Hier bieten

die Trffelsucher ihre Schtze in Zeitungspapier ge-
wickelt oder im Textilbeutel an. Der Fund wird sorg-
fltig gecheckt und das Gewicht mit Handwaagen
ermittelt. Ist man sich ber den Preis einig, werden
die raren Kstlichkeiten an die Grossisten weiter-
geben, die die edlen Knollen in aller Herren
Lnder verschicken. Auch Touristen
haben die Mglichkeit auf dem Markt,
den totalen Genuss zu erwerben.

22
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

23
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

RESTAURANT TEST

Serrano serviert
peruanische
Kulinarik

Fotos: Serrano, www.restaurante-serrano.de

24
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I
n Berlin, der Stadt mit der internationalsten Palette im Hell begeistert war ich vom im eigenen
Lande, habe ich einen neuen Trend entdeckt. Ceviche, Schmalz gebackenem Schweinefleisch und
sehr individuell marinierter Fisch oder Meeresfrchte, geschmorten, luftgetrockneten Kartoffeln.
Das ist eine sdamerikanische Spezialitt mit dem Ursprung Die Kruste war so kross, das sie splitterte.
in Peru. Das Berliner Restaurant, das diese Genussform am Originell auch die Erdnuss-Koriander-Chili-
perfektesten prsentiert, ist das Serrano in der Pfalzburger Sauce zum gebratenen Lachsforellen-Filet.
Strae, vom ersten Eindruck bis zur letzten Speise original Und die Kombination zur Maishhnchen-
peruanisch. Das Ambiente ist richtig ansprechend, mit groen brust, nmlich gelber Chili, Walnsse und
Farbbildern an den Wnden, mit Szenen von peruanischen Parmesankse.
Mrkten, knallbunten Tischdecken, aber nochmal berdeckt
von bltenweier, gestrkter Tischwsche. Dann kam der Zu allen Gerichten wird die breite Palet-
erste Gang mit Limettensaft marinierter Adlerfisch, Zwiebeln te von peruanischen Kartoffeln und Mais
und peruanischem Chili, frischem Koriander und dazu S- serviert. Man muss nicht alles mgen, so
kartoffeln. Die Varianten dazu waren marinierte Garnelen dass Kalbsherz mit bunten Kartoffeln oder
sowie Thunfisch mit Maracuja und Minze. die kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila
und gelben Kartoffeln. Dagegen war das
auergewhnliche Gericht mit vorzglicher
Aroma-Abstimmung glnzend: In Bana-
nenblttern gekochte Maisgrietaschen,
gefllt mit Hhnchenfleisch und rotem
Zwiebelsalat.

Natrlich serviert das Serrano auch eine

ganze Palette von peruanischen Tapas und
Mens mit Dreierlei Ceviche, Suppe, Ka-
ninchen und Rindfleisch und ein am Tisch
zubereitetes Frchtesorbet.

Eher konservativ, aber von der Produktqua-

litt und den Garwerten optimal ausgefhrt,
ist der rosa gebratene Lammrcken mit Ko-
riandersauce, Reis und gebackenen rosa
Bohnen. brigens leicht zu erkennen ist das
beliebteste Wrzkraut, der Koriander.

Chicharrn con carapulcra: In eigenem Schmalz gebackenes

Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

25
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

26
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Kchenchef
Enrique Nuevas

Interessant und breit ist die Dessert-Palette, Mandel-

schaum mit karamellisierten Himbeeren, Lucuma, die
peruanische Frucht als Eiscreme, mit Schokoladen-
sauce und Frchte oder das Paradedessert aus Lima,
Milchkaramellcrem mit gebranntem Eischnee, eine
khle Angelegenheit, ausgeglichen durch warmen
Schokoladenkuchen.

Weil das Weinangebot recht dnn war, habe ich zum

ersten Mal in meinem Leben einen peruanischen
Wein getrunken, der richtig gut war, an die weien
Bordeaux erinnert und mit ganzen 20 Euro berechnet
wird. Er hatte richtige Klte-Temperatur und wurde
mit gekonnter Weinpflege serviert. Auch sonst war
der Service spektakulr gut. Alles in allem ein echt
empfehlenswertes Restaurant, das den Ceviche-
Trend uerst gekonnt pflegt. Das erste Mal auf
meinen Reisen habe ich diesen in Limettensaft und
Kokosmilch marinierten Fisch auf Tahiti erlebt, da
natrlich mit dem Namen Poisson cru. Das persnli-
che Genusserlebnis mit Ceviche war eine nochmals
kstlichere Fortsetzung.

Restaurant Serrano
Peruanische Kche
Pfalzburger Strae 83, 10719 Berlin
Telefon: 030/88 92 92 44
www.restaurante-serrano.de

27
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

RESTAURANT TEST

Ryotei 893
Berlins bester Japaner
mit einer Brise Peru

Foto: 893ryotei.de

28
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

In keiner anderen deutschen Stadt gibt es so viele japanische Restaurants wie in

Berlin. Nur hier ist Fernost ganz nah. Ich habe sie alle ausprobiert, die mit groer
Klasse bis zum Katastrophen-Restaurant, das ich namentlich nicht nennen mch-
te. Mit persnlicher Wertung habe ich die Nummer Eins gefunden: Ryotai 893.

29
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

30
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017
H
ier spielt noch ein bisschen sdamerikanische
Kche in die Konzeption. Ein interessanter
Trend, der vom Superstar der Branche, Nobu
angestoen wurde. Die kstliche Verbindung mit sd-
amerikanischen und japanischen Elementen hat bei-
spielsweise in Hamburg der Chef des Vier Jahreszeiten,
Ingo Peters, als kstliche Geschmacksrichtung in sein
neues Restaurant Nikkai Nine eingebracht.
Zum Ryotai 893: Von auen ist es eine schreckliche
Optik, geradezu abstoend in einer ehemaligen Dro-
gerie-Ruine hinter total zugespraytem Glas. Exakt das
Gegenteil vermittelt das Ambiente im Restaurant. Alles
ist pikobello sauber und ansprechend. Verstndlich,
dass das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt
war. Die Sushi- und Sashimi-Bars bieten eine sehr
breite Palette. Sashimi Moriawase bestand aus sechs
Fischsorten, alle total frisch. Bei Tuna & Foie Gras habe
ich mir den Gang selber in zwei kleine Gnge aufgeteilt,
erst den Fisch, dann die Leber. Sdamerikanischer
Genuss spielt mit bei Ceviches, einmal Classico mit
Oktopus, Sea Bass und dann Mexico auf Avocado,
Tomate und Kokosmilchbasis. Die Empfehlungen des
Chefs reichen von Tako, gegrillter Oktopus und Avocado
mit Sesamdressing bis zum zarten Steak mit Teriyaki
Sauce und japanischen Pilzen.
Auch die Gemsesorten als Beilage sind auf der hei-
en Platte blanchiert oder karamellisiert. Hinter dem
japanischen Begriff Yasai Yaki Udon steht eine groe
Schssel Nudelsuppe aus Pak Choi, japanischen Pilzen
und einer stark aromatischen Brhe. Alles, was aus der
Kche kommt, ist von den Garwerten und der Wrze
absolut perfekt.
Das wurde ganz besonders deutlich bei Tempura, wo
der Teig knusprig, aber nicht zu dick sein darf. Exakt
so wurde Tempura serviert. Und auch der japanische
Cheesecake war nicht so s, mit betontem Limonen-
Geschmack einfach kstlich. Schon vor 50 Jahren hatte
Eckart Witzigmann, der Jahrhundertkoch, in einem
Interview prophezeit, dass die Zukunft der Kchenkunst
bei den Japanern liege. Ich habe mit ihm zusammen
die vorzgliche Aromabombe Shabu Shabu genieen
drfen, dnnes geschnittenes Rindfleisch in heier
Brhe im Feuertopf gegart. Diesen japanischen Klas-
siker habe ich allerdings in keinem einzigen der Spezi-
alittenrestaurants hierzulande bekommen. Vielleicht
eine Anregung.
Die Weinauswahl im Ryotei 893 war nicht berwl-
tigend, aber jeder konnte finden, was er sucht. Vom
deutschen Gutsriesling bis zum Chablis Premier Cru,
den ich auswhlte. Auch die Preisgestaltung war wie
bei den Gerichten durchaus kundenfreundlich. Der an-
gesprochene deutsche Wein stand mit 32 Euro auf der
Karte und mein Chablis mit 60 Euro auf der Rechnung.
Ein Riesenkompliment gilt dem Service. Es passiert
auch nicht in sehr vielen, sehr guten Restaurants,
dass mit Aufmerksamkeit stndig Wasser und Wein
nachgeschenkt wird. Auch sonst war die Bedienung
liebenswert und uerst kompetent.
Restaurant Ryotei 893
Kantstrae 135 10625 Berlin
Telefon: 030/917 03 121
ffnungszeiten:
Dienstag bis Samstag von 18.30 23.30 Uhr
www.893-ryotai.de
31
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Fotos: Dorint

32
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

HOTELTEST

Sich selbst bertroffen

Dorint Frankfur t / Oberursel

Das Hotel
Kaum erffnet, konnte Hoteldirektor Sren Mlter schon die ersten Awards
in Empfang nehmen. Vllig zu Recht. Das perfekt erneuerte Fachwerk-
Schlsschen in einem riesigen eigenen Park (100.000 Quadratmeter gro)
ist mit Abstand das beste Dorint-Hotel. Die Verkehrsanbindung ist optimal,
20 Minuten vom Airport, der Messe und der Frankfurter Innenstadt entfernt.
Wichtiger aber ist das uerst gelungene Ambiente und der ganz besondere
Charme, mit dem das junge Prunkstck im Taunus die Gste verwhnt.

Zimmer & Suiten

Die 15 individuell gestalteten Suiten sind grandios und in jeder Beziehung
auergewhnlich, aber auch die ganz normalen Standardzimmer haben
Klasse. Insgesamt offeriert das Hotel 140 klimatisierte Wohneinheiten.
Die Bder sind mehrheitlich optimal gestaltet mit Toilette auerhalb der
Nasszelle und Duschen wie Tropengewitter. Exzellent die Bettenqualitt
und edel die Wsche. Der Blick geht in das satte Grn des riesigen Parks.

Essen & Trinken

Der Tag beginnt mit dem Morgenkaffee und hier mit einem sehr appe-
titlichen Frhstcksbfett. Es gibt schon am Morgen warme Speisen,
eine groe Brotauswahl und die kalte Palette mit Fisch und Fleisch.
Bei der Frchteabteilung htte ich mir zustzlich noch ein paar Beeren
gewnscht. Ganz vorzglich sind die marktfrischen Spezialitten im
grozgig gestalteten Restaurant Villa Gans im Gartengeschoss. So
kommen beispielsweise frische, gebratene Saiblingsfilets mit Kohlrabi,
Johannisbeeren und Walnuss oder Kalbsrcksteak mit Pilzen, Spitzkohl und
Nussbutterpree auf den Tisch. Wenn das Wetter angenehm ist, kommt
zustzlich die Parkterrasse im grnen Ambiente in die Wertung. Die Wein-
karte umfasst groe und kleine Lagen und ist kundenfreundlich kalkuliert.

33
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Service
Hier trifft der gern zitierte Spruch tatschlich zu: Der Gast steht im
Mittelpunkt und nicht im Weg. Von der Ankunft bis zum Auschecken
ist der Service kompetent und liebenswert. Dieses ist ganz gewiss ein
groer Verdienst des dynamischen Direktors Sren Mlter. Im 360
Quadratmeter groen Wellnessbereich werden die Gste komplett
gepflegt, alle Anwendungen und Massagen sind perfekt. Die zwlf
klimatisierten Tagungs- und Konferenzrume sind ebenfalls klinisch
sauber und haben ein komplettes Bedienungsprogramm. Was ich
empfehlen wrde, wre noch der abendliche Turn-down-Service.

Urteil
Die Dorint Hotels stehen mehrheitlich fr bezahlbaren Aufenthalt,
ohne groen Luxus und Aufwand. Auch im neuen Dorint Frankfurt/
Oberursel beginnt die Preisliste bei 99 Euro (auerhalb der Messezeit),
aber sonst ist alles anders. Ambiente und Ausstattung sind luxuris
und edel. Der F&B-Bereich (Essen & Trinken) zeigt ein attraktives
Konzept und der Service ist herausragend. Obwohl das Dorint Hotel
offiziell als Vier-Sterne-Hotel gefhrt wird, hat das wunderschne
Fachwerkhaus fr mich ganz gewiss Fnf ehrliche Sterne verdient.

Dorint Hotel Frankfurt/Oberursel

Knigsteiner Strae 29 / 61440 Oberursel
Tel.: +49 6171 2769-0
Mail: info.oberursel@dorint.com
https://hotel-frankfurt-oberursel.dorint.com

34
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

35
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

RESTAURANT TEST

IndiaClubinBerlin
Probieren Sie es,
es lohnt sich!

36
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

E
tliche indische Restaurants gibt es in Ber-
lin, aber weil keines so richtig berzeu-
gend ist, hatte Anno August Jagdfeld, der
Hausherr die Idee, ein Top-Restaurant mit dieser
Kchenrichtung zu erffnen. Aus Dehli lie er den
Chefkoch einfliegen und das Ambiente zauberte
seine Frau Anna, eine der besten Designerinnen
im Lande. Gewiss gab es auch kritische Einwnde
und nicht nur Beifall, aber unbeeindruckt ging
Anno August Jadgfeld seinen Weg. Und vllig
neutral habe ich mir Kche, Service-Qualitt und
Ambiente angesehen und, um es vorweg zu neh-
men, es war schlichtweg grandios. Wenn die
Erwartungshaltung noch bertroffen wird, dann
war alles richtig und eine echte Aufwertung fr
das ehemalige Petit Felix. Probieren Sie es, es
lohnt sich.

Alles beginnt mit dem Tandoori Roti, dem kstli-

chen Fladenbrot mit herrlich krosser Auenhaut
aus dem speziellen indischen Ofen. Der Papa-
ya Salat war geschmacklich erstklassig mit So-
jasprossen und Minze sowie indischem Kmmel,
aber hier htte ich mir ein paar mehr grne Papaya-
spne gewnscht. Tadellos war der Tandoori Salat.
Das ist gegrillter Kse und saftige Ananasstcke
mit grnem Apfel und Paprika. Eine erstklassige
Vorspeise ist auch Tandoori Gobi, gebackener
Blumenkohl, ebenfalls mit Kse kombiniert und
mit Minze, Chili und Koriander gewrzt. Von den
Hauptgerichten haben mir Prawn Koliwada, frit-
tierte Garnelen mit Masala und Minz Chutney
besonders gut geschmeckt. Aber auch die Curries,
ganz gleich ob von der Ente, Hhnchen oder Lamm
sind herausragend. In dieser Qualitt mag ich die
indische Kche.

37
 HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017
Von der Indischen Kche zu sprechen, ist freilich
so oberflchlich wie pauschal von der chinesischen
Kochkunst zu reden. Beide Lnder haben eine gro-
e regionale Vielfalt, oft sehr unterschiedlich in der
Zubereitung. Zumeist dominieren die nordindischen
Gerichte der Mogulen. Ziegen, Lammfleisch und jede
Art von Geflgel-Zubereitung stehen auf der Kar-
te und Kreuzkmmel, Kardamom, Safran, Chili sind
die vorrangigen Gewrze. In Westindien ist auch
Schweinefleisch blich, und Hirse erreicht den Reis-
Verbrauch.
Das Hhnchen-Men ist fr Nordindien bezeich-
nend: Nach einer kstlichen, mittelscharfen Hh-
nercurrysuppe wird gegrillte Hhnchenbrust mit
Tomate, fein geschnittenem Ingwer, Zwiebeln,
Paprika, Kardamom und Nelken im traditionel-
len Gusseisentopf (Karahi) zubereitet. Wer es
mag bekommt die volle Schrfe mit dem Hh-
nerbrustfilet in der uerst pikanten Currysauce.
Wein ist fr mich nicht nur ein Getrnk, sondern
ein Stck Lebensphilosophie, vielleicht bin ich des-
halb so begeistert von Jagdfelds neuem Restaurant,
das mir ein Angebot offeriert, das ich auch nicht
im Entferntesten so erwartet htte. Die Palette im
India Club ist unglaublich breit aufgestellt. Im 30
38
bis 40 Euro-Bereich gibt es sowohl Weiweine, soe
ein Gutsriesling wie auch einfache Rote. Nach oben
schieen die echten Granaten beinahe durch die
Decke, so wie der Montrachet von Drouhin (bei den
Weien) und Pichon-Longueville, Lynch-Bages bei
den Franzosen oder Ornellaia oder Tignanello aus
italienischen Anbaugebieten. Ich habe einen Ros
gewhlt, einen leichten Sancerre mit 51 Euro gnstig
kalkuliert und ideal fr einen heien Sommertag.
Wer einen kleinen sen Abschluss mag, bekommt
das hausgemachte typische Lassi, eine Art Joghurt mit
frischer Mango. Erwhnenswert ist in jedem Fall, dass
Lamm, Geflgel, etc. aus artgerechter Tierhaltung vom
Biogut Vorder Bollhagen in Mecklenburg kommen.
Oberste Spitze ist der Service, den ich hier erlebt habe.
Der alte Branchenspruch hat hier Gltigkeit: der Gast
steht total im Mittelpunkt und nicht im Weg.
India Club Restaurant
Behrendstrae 72 10117 Berlin
Telefon: 030/ 20 62 86 10
ffnungszeiten: Tglich 18 bis 23.30 Uhr
www.india-club-berlin.com
Mein neuestes Sonderheft ist erschienen:

A la carte (9/2017)
Heinz Horrmann:
Meine Lieblingsrestaurants in Berlin
120 Seiten, u.a. mehr aus Mnchen,
Allgu, Oberschwaben und Krnten

Bezugsquelle:
Klocke Verlag GmbH
Fon: +49 (0) 521 / 9 11 11 - 0
E-Mail: info@klocke-verlag.de
www.klocke-verlag.de
Copypreis: 8 Euro
 Foto: pexels.com
2 AUS BL ICK
2017

Die nchste Ausgabe

Winter 2017/2018 erscheint
zum Jahreswechsel.

IMPRESSUM

Tafelspitz ist eine Sonderpublikation von Heinz Horrmann und erscheint mehrmals im Jahr als E-Paper.
Bezug: http://www.heinzhorrmann.de
Inhaltlich Verantwortlicher gem 10 Absatz 3 MDStV: Heinz Horrmann, Kurfrstendamm 138, 10711 Berlin
Mitarbeiter dieser Ausgabe: Carsten Hennig, Arne Belau