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La Gua de aprendizaje y evaluacin del
certificado de profesionalidad de OPERACIONES
BSICAS DE COCINA ha sido financiada por el
Servicio Pblico de Empleo Estatal, como una
accin del plan de trabajo que ha realizado el
Centro Nacional de Formacin Profesional
Ocupacional de Marbella en 2012.
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CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
Operaciones bsicas de cocina
3
INDICE
INTRODUCCIN.. 5
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIN... 13
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INTRODUCCIN
Esta Gua, adems, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen
alternativas metodolgicas y tcnicas de dinamizacin en el aula, y, por la otra, las pautas y
procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los mtodos e
instrumentos ms adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de
forma que cada mdulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto que
la formacin se dirige finalmente a la adquisicin de las competencias que hay que demostrar
en la prctica profesional.
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I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIN CORRESPONDIENTE AL
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formacin viene recogido en los
siguientes puntos:
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Estrategias metodolgicas
La utilizacin de estrategias metodolgicas que faciliten la participacin activa
de los alumnos en la construccin de sus aprendizajes, el desarrollo de la
motivacin, la autonoma, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el
desarrollo profesional y personal.
La realizacin de prcticas durante la formacin que faciliten la transferencia de
los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y resolver
problemas propios del mbito laboral.
El empleo de los medios y recursos didcticos adecuados a los conocimientos y
capacidades a adquirir y en conexin con el contexto profesional.
Certificacin de mdulos
Quienes no superen la totalidad de los mdulos asociados al certificado de
profesionalidad y superen los mdulos asociados a una o varias unidades de
competencia del mismo, recibirn una certificacin de los mdulos superados
que tendr efectos de acreditacin parcial acumulable de las competencias
profesionales adquiridas.
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II. IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Cdigo: HOTR0108
Competencia general:
Entorno Profesional:
mbito profesional
Sectores productivos
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empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos
alimenticios, etc.
Auxiliar de cocina.
Ayudante de cocina.
Hasta el ao 2010, para ejercer las actividades relacionadas con el rea de restauracin,
era necesario estar en posesin del Carn de manipulador de alimentos.
A raz de la publicacin del Real Decreto 109/2010 y en aplicacin del Reglamento (CE)
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, desaparece el carn de manipulador de
alimentos y es responsabilidad de las empresas garantizar que el personal dispone de la
formacin adecuada a su puesto de trabajo, en materia de manipulacin de alimentos.
Esta formacin puede obtenerse a travs de la propia empresa o por medio de entidades o
centros de formacin.
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UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS,
CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TTULOS DE FORMACIN PROFESIONAL
rea Profesional: rea Profesional: rea Profesional: rea Profesional: rea Profesional:
HOTA HOTR HOTJ HOTT/ I/ G HOTU
Alojamiento Restauracin Juegos de azar Turismo Agroturismo
Certificado:
Operaciones NIVEL 1
bsicas de cocina
Certificado:
Operaciones
bsicas de
restaurante y bar
Certificado:
Operaciones
bsicas de
pastelera
Certificado:
Repostera
NIVEL 2
Certificado:
Servicios de bar y
cafetera
Certificado:
Servicios de
restaurante
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Certificado: Certificado: Certificado:
Recepcin en Gestin de Creacin y gestin NIVEL 3
alojamientos procesos de de viajes
servicio de combinados y
restauracin eventos
Certificado: Certificado:
Direccin en Promocin
restauracin turstica local e
informacin al
visitante
Certificado:
Direccin y NIVEL 3
produccin en
cocina
Certificado:
Direccin y
produccin en
pastelera
TTULO FP
CERTIFICADOS DE
PROFESIONALIDAD
CUALIFICACIONES
HOTR0108
Operaciones bsicas de
cocina
(RD 1376/2008)
HOT091_1 Operaciones UC0255_1: Ejecutar
bsicas de cocina operaciones bsicas de
(RD 295/2004) aprovisionamiento,
preelaboracin y
conservacin culinarios.
UC0256_1: Asistir en la
elaboracin culinaria y
realizar y presentar
preparaciones sencillas.
Los alumnos que superan el mdulo formativo MF0711_2 Seguridad, higiene y proteccin
ambiental en hostelera, de 60 horas, obtienen la acreditacin de la unidad de competencia
UC0711_2 Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.
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alimentos.
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III. DESARROLLO MODULAR
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIN
UA2.Procesos de regeneracin y
UF3 preelaboracin de gneros y
UF0055: productos culinarios.
Preelaboracin y 20 h.
conservacin
culinarias. UA3. Sistemas de conservacin y
60 h. presentacin comercial de
productos culinarios.
20 h.
UA4.Control de calidad.
10 h.
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MF0256_1: Aplicacin de zonas de produccin y servicio - HOTR0108
Elaboracin normas y de alimentos y bebidas. Operaciones
culinaria bsica. condiciones 10h. bsicas de
180 h higinico- restaurante y bar
UA2. Procedimientos de
sanitarias en - HOTR0109
limpieza de instalaciones y
restauracin. Operaciones
equipos de restauracin
30 h. 5 bsicas de
10h.
pastelera
UA3. Uniformes y equipamiento - HOTR0308
personal de seguridad en Operaciones
restauracin. bsicas de
10h. catering
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MDULO FORMATIVO 1
Cdigo: MF0255_1
Nivel de cualificacin: 1
Objetivo general
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UA1. Aplicacin y
cumplimiento de la normativa
de seguridad e higinico-
sanitaria en la manipulacin de
alimentos y bebidas
UNIDAD FORMATIVA 1
Aplicacin de normas y UA2. Procedimientos de
condiciones higinico- limpieza de instalaciones y
sanitarias en restauracin equipos de restauracin
UA3. Uniformes y
equipamiento personal de
MDULO FORMATIVO 1
seguridad en restauracin
MF0255_1:
Aprovisionamiento,
preelaboracin y conservacin UA1. Procesos de recepcin y
culinarios almacenamiento de alimentos y
UNIDAD FORMATIVA 2 bebidas.
Aprovisionamiento de
materias primas en cocina. UA2. Caractersticas y
propiedades de las materias
MDULO FORMATIVO 2 primas y gneros de uso comn
MF0256_1: en cocina.
Elaboraciones culinarias
bsicas UA1. Maquinaria y equipos
bsicos de cocina.
UA2.Procesos de regeneracin
y preelaboracin de gneros y
UNIDAD FORMATIVA 3 productos culinarios.
Preelaboracin y
conservacin culinarias. UA3. Sistemas de conservacin
y presentacin comercial de
productos culinarios.
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directa del desempeo y resolucin de problemas, as como las pruebas prcticas.
5. Envasado, conservacin y
almacenamiento de elaboraciones culinarias 2 UF3: UA1, UA3, UA4
terminadas.1
1
De esta prctica se ofrece un modelo elaborado.
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cocina.
Unidad Formativa 3
UF0055 UA2. Procesos de preelaboracin de gneros
60 30 X X
Preelaboracin y y productos culinarios.
conservacin
culinarias.
UA3. Sistemas de regeneracin,
conservacin y presentacin comercial de 20 X X
productos culinarios.
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UNIDAD FORMATIVA 1
Cdigo: UF0053
Duracin: 30 horas
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Guas de aprendizaje y evaluacin de los certificados de profesionalidad: de Operaciones bsicas de restaurante y bar
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causas - Manejo de residuos y desperdicios.
- Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de
alimentos.
- Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y
desratizacin.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y
requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de
etiquetas de informacin obligatoria.
- Calidad higinico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de
control crtico (APPCC).
- Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH).
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Iniciativa personal.
Motivacin y aplicacin en el trabajo.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y materiales.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.
Medios de produccin
Equipos de fro. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Vajillas,
cuberteras, cristaleras y manteleras. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados.
Productos y resultados
Puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo en el rea de consumo de alimentos y bebidas efectuada.
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Unidades de aprendizaje
Objetivo/s especfico/s
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- Principales factores que
contribuyen al crecimiento
bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores,
materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asuncin de actitudes y hbitos
del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfeccin:
diferenciacin de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la
desinfeccin y desratizacin.
- Materiales en contacto con los
alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos:
lectura e interpretacin de
etiquetas de informacin
obligatoria.
- Calidad higinico-sanitaria:
conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de anlisis
de peligros y puntos de control
crtico
- (APPCC).
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para
identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al
operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios
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UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2 TRANSVERSAL Duracin: 10 horas
Objetivo/s especfico/s
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Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo
para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los
trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden
al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios
Objetivo/s especfico/s
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obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, - Uniformes de cocina: tipos.
utillaje y manipulacin de alimentos. - Prendas de proteccin:
tipos, adecuacin y
normativa.
Destrezas cognitivas y prcticas.
- Uniformes del personal de
CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar restaurante-bar.
correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos,
mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia,
visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas,
normativa y reglamentacin, entre otros). Al tratarse de contenidos eminentemente tericos, la
mejor manera ser usando el mtodo expositivo. No obstante, se puede usar el mtodo
interrogativo para analizar los conocimientos previos que tiene el grupo en referencia a los
conocimientos vinculados.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden
al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios
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- Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar.
- Extintores y sistemas de seguridad.
- Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras.
- Productos de limpieza. Combustible.
- Uniformes y lencera apropiados.
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Modelo de prctica/s
MF: 1
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
UA1, UA2 y UA3 Duracin: 4h
LAS QUE RESPONDE:
PRCTICA N: 1
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones de limpieza y desinfeccin de una
instalacin propia de restauracin (o una zona preparada a tal fin) siguiendo de forma ordenada la
secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad y prevencin as como
medioambientales pertinentes.
Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de realizarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, insistindole en la
aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos supervisando
continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar las tareas
realizadas de un modo correcto. Se corregirn los errores y se asistir cuando surjan dificultades.
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo
realizado como del producto resultante.
Una vez finalizada la prctica, el formador informar al alumno de su progreso.
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1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita 1.1. Aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms 1.2. Toma de medidas para evitar los riesgos y
comunes, e interpreta el etiquetado de los toxiinfecciones alimentarias ms comunes.
productos de limpieza y desinfeccin. 1.3. Interpretacin del etiquetado de productos y
(Conforme a los criterios de evaluacin CE1.1, tiles de limpieza.
CE 1.2 y CE1.4).
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin 3.1 Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
en las instalaciones. desinfeccin.
(Conforme al criterio de evaluacin CE 1.5).
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Sistema de valoracin
Resultado a
Indicadores de logro Escala de medida
comprobar
1. Aplica las
normas - No aplica las normas o lo hace incorrectamente. NO 0
1.1. Aplicacin de las normas
higinico-
higinico-sanitarias. - Aplica las normas correctamente. SI 5
sanitarias, evita
los riesgos y
toxiinfecciones
alimentarias
ms comunes, e 1.2. Toma de medidas para evitar los
interpreta el - No toma medidas o toma medidas incorrectas. NO 0
riesgos y toxiinfecciones
etiquetado de - Toma las medidas correctamente. SI 5
los productos de alimentarias ms comunes.
limpieza y
desinfeccin.
Conforme a los
criterios de 1.3. Interpretacin del etiquetado de - No interpreta el etiquetado correctamente. NO 0
evaluacin
productos y tiles de limpieza. - Lo interpreta correctamente. SI 5
CE1.1, CE 1.2 y
CE1.4.
2. Selecciona los
productos de
limpieza y
desinfeccin en
- No selecciona los productos y tiles correctamente. M 0
funcin de las
zonas e 2.1 Seleccin de productos y tiles
instalaciones en - Selecciona los productos y tiles con fallos leves. R 3
de limpieza.
que vayan a ser
utilizados.
- Selecciona los productos y tiles correctamente. B 5
Conforme a los
criterios de
evaluacin CE
1.3. 33
3. Aplica los
mtodos de
limpieza y - Aplica incorrectamente la limpieza, orden y desinfeccin los equipos, M 0
desinfeccin en 3.1 Aplicacin de los mtodos de mquinas, tiles y gneros.
las limpieza, orden y desinfeccin. - Aplica con fallos leves la limpieza, orden y desinfeccin los equipos,
R 3
instalaciones. mquinas, tiles y gneros.
Conforme al - Aplica correctamente la limpieza, orden y desinfeccin de los equipos,
criterio de mquinas, tiles y gneros. B 5
evaluacin CE
1.5
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Evaluacin final de la Unidad Formativa 1
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,
e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfeccin.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIN
Aplicacin de las normas higinico-sanitarias. Escalas graduadas para cada indicador.
Toma de medidas para evitar los riesgos y Ponderacin homognea para cada uno de los
toxiinfecciones alimentarias ms comunes. indicadores.
Interpretacin del etiquetado de productos y En todos los indicadores se ha de establecer el
tiles de limpieza. valor mnimo que se determine.
RESULTADOS A COMPROBAR
2. Selecciona los productos de limpieza y desinfeccin en funcin de las zonas e instalaciones en que
vayan a ser utilizados.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIN
Escalas graduadas para cada indicador.
Ponderacin homognea para cada uno de los
- Seleccin de productos y tiles de limpieza. indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer el
valor mnimo que se determine.
RESULTADOS A COMPROBAR
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin en las instalaciones.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIN
Escalas graduadas para cada indicador.
Ponderacin homognea para cada uno de los
- Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
indicadores.
desinfeccin.
En todos los indicadores se ha de establecer el
valor mnimo que se determine.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
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- Para los resultados 1, 2 y 3. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
prctica
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
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UNIDAD FORMATIVA 2
Cdigo: UF0054
Duracin: 30 horas
Referente de competencia:
37
Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
38
y distribucin de mercancas etc.
Medios de produccin
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria
propia de un cuarto fro, abatidores de temperatura, maquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de
verduras. Utensilios y herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo.
Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.
Productos y resultados
Registro de datos correspondientes a recepcin, almacenamiento y distribucin en los soportes establecidos cumplimentado. Gneros y elaboraciones culinarias sencillas
preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial.
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Informacin utilizada o generada
Documentos normalizados (inventarios, "relevs", vales de pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, consumos, etc.).
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de
alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
40
Unidades de aprendizaje
Objetivo/s especfico/s
41
Respetar y cumplir los procedimientos y normas
internas, as como las normas de prevencin de riesgos
laborales y medioambientales
Iniciativa personal.
Motivacin y aplicacin en el trabajo
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria,
tiles y materiales
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud
conciliadora
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo
para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los
trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
Medios
Pizarra para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para
formador, mesas y sillas para alumno, equipos de control y valoracin de materias primas, dispositivos
de proteccin de equipos y maquinaria, equipos de emergencia y sealizacin de seguridad, medios de
limpieza-aseo, equipos de limpieza y desinfeccin, estanteras y pals para productos alimentarios,
instrucciones de trabajo, estadillos u hojas de control y registros, normativa de fabricacin y seguridad,
reglamentos y normas sobre higiene alimentaria, normativa sobre prevencin, seguridad y salud laboral.
Objetivo/s especfico/s
42
preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin. comercializacin y tratamientos
CE2.2 Describir las frmulas usuales de presentacin de las habituales que le son inherentes;
materias primas culinarias de uso comn, indicando necesidades bsicas de regeneracin y
calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin conservacin.
y conservacin.
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo
para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los
trabajadores.
Medios
Pizarra para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para
formador, mesas y sillas para alumno, equipos de control y valoracin de materias primas, dispositivos
de proteccin de equipos y maquinaria, equipos de emergencia y sealizacin de seguridad, medios de
limpieza-aseo, equipos de limpieza y desinfeccin, estanteras y pals para productos alimentarios,
instrucciones de trabajo, estadillos u hojas de control y registros, normativa de fabricacin y seguridad,
reglamentos y normas sobre higiene alimentaria, normativa sobre prevencin, seguridad y salud laboral.
Modelo de prctica/s
MF: 1 UNIDADES DE
APRENDIZAJE A LAS UA1, UA2 Duracin: 4 horas
PRCTICA N: 2 QUE RESPONDE:
43
PARTICIPACIN EN LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
SEGN LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO RECIBIDAS
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos efectuaran la recepcin de materias primas alimentarias de uso comn
en la cocina con alguna no conformidad, desde la llegada de la mercanca hasta su traslado a las
instalaciones en las que se proceda a realizar su almacenamiento, siguiendo de forma ordenada la
secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad y prevencin as como medioambientales
pertinentes.
Al inicio a cada alumno o le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de desarrollarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, hacindole hincapi en la
aplicacin de las nomas higinico-sanitarias. Se incluirn algunas materias primas no adecuadas a fin de
poder realizar la prctica de no conformidad (con fechas caducadas, latas abombadas, congelados a
medio descongelar, etc.)
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos, supervisando
continua y directamente aquellas, con el fin de reforzar y afianzar las realizadas de una forma correcta y
corregir o apoyar las desarrolladas de un modo errneo o con dificultad.
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo
realizado como del producto resultante.
Una vez finalizado, el formador informar a cada alumno del progreso alcanzado.
1. Compara la documentacin de las materias primas con 1.1. Verificacin de contenidos de la orden
la orden de compra. de compra con el albarn de
(Conforme a los criterios CE1.1, CE1.2) . recepcin.
1.2. Aplicacin del procedimiento de no
conformidades, en su caso.
2. Verifica que las mercancas renen las condiciones 2.1. Inspeccin de las mercancas antes de
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tcnicas e higinicas requeridas. la descarga conforme al albarn de
(Conforme a los criterios CE 1.3, CE 1.4, CE1.5 y compra (cantidad, naturaleza, envases,
CE2.2 y CE2.1). embalajes, entre otras).
2.2. Utilizacin de los instrumentos de
medida apropiados.
2.3. Comprobacin de la calidad de los
productos y artculos recibidos.
2.4. Registro de las operaciones.
2.5. Aplicacin del procedimiento de no
conformidades, en su caso.
2.6. Ajuste a las normas de prevencin y
seguridad.
45
Sistema de valoracin
Resultado a
Indicadores de logro Escala de medida
comprobar
46
- Aplica el procedimiento de no conformidades correctamente. SI 5
47
Evaluacin final de la Unidad Formativa 2
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
RESULTADOS A COMPROBAR
48
Identifica las materias primas, Escalas graduadas para cada indicador.
describiendo sus caractersticas fsicas y
sus cualidades gastronmicas.
Ponderacin homognea para cada uno de los
Describe las frmulas de presentacin e indicadores.
indica calidades, caractersticas y
necesidades de regeneracin y
conservacin. En todos los indicadores se ha de establecer el valor
mnimo que se determine.
1.- Para los resultados 1 y 2.Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
prctica.
49
UNIDAD FORMATIVA 3
Cdigo: UF0055
Duracin: 60 horas
50
Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
52
Iniciativa personal.
Motivacin y aplicacin en el trabajo.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y materiales.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.
Medios de produccin
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria
propia de un cuarto fro, abatidores de temperatura, maquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de
verduras. Utensilios y herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo.
Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.
Productos y resultados
Registro de datos correspondientes a recepcin, almacenamiento y distribucin en los soportes establecidos cumplimentado. Gneros y elaboraciones culinarias sencillas
preparadas para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial.
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Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Unidades de aprendizaje
Objetivo/s especfico/s
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Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
medioambientales.
Iniciativa personal.
Motivacin y aplicacin en el trabajo.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles
y materiales.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para
identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
Medios
Objetivo/s especfico/s
55
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
CE2.1 Describir los cortes o piezas ms usuales y con - Identificacin de los principales
denominacin propia asociados a los gneros culinarios ms equipos asociados.
comunes. - Clases de tcnicas y procesos
simples.
- Aplicaciones sencillas.
Destrezas cognitivas y prcticas.
CE2.2 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan 3. Preelaboracin de gneros
las materias primas de uso ms comn de acuerdo con su culinarios de uso comn en cocina
estado para su posterior preelaboracin.
- Trminos culinarios relacionados
CE2.3 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de con la preelaboracin.
acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
- Tratamientos caractersticos de las
CE2.4 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de materias primas.
trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los
- Cortes y piezas ms usuales:
gneros utilizados.
clasificacin, caracterizacin y
aplicaciones.
Habilidades personales y sociales - Fases de los procesos, riesgos en
la ejecucin.
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas
preventivas, comunicando al superior o responsable con - Realizacin de operaciones
prontitud posibles contingencias. necesarias para la obtencin de
preelaboraciones culinarias ms
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
comunes, aplicando tcnicas y
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para mtodos adecuados.
la prestacin del servicio de alimentos y bebida
Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas,
5. Participacin en la mejora de la
as como las normas de prevencin de riesgos laborales y
calidad
medioambientales.
- Aseguramiento de la calidad.
Iniciativa personal.
- Actividades de prevencin y
Motivacin y aplicacin en el trabajo.
control de los insumos y
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y procesos para tratar de evitar
materiales. resultados defectuosos.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para
identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
Medios
56
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Objetivo/s especfico/s
57
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para
identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
Medios
Modelo de prctica/s
MF: 1 UNIDADES DE
APRENDIZAJE A LAS UA1, UA3 y UA4 Duracin: 2 horas
PRCTICA N: 5 QUE RESPONDE:
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones necesarias tanto para envasar al vaco como
en frascos de cristal, una elaboracin culinaria terminada, ejecutando posteriormente las tareas
destinadas a su conservacin y almacenamiento.
58
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de desarrollarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, hacindole hincapi en la
aplicacin de las nomas higinico-sanitarias.
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos, supervisando
continua y directamente stas, con el fin de reforzar y afianzar las realizadas de una forma correcta y
corregir o apoyar las desarrolladas de un modo errneo o con dificultad.
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo
realizado como del producto resultante.
Una vez finalizado, el formador informar a cada alumno del progreso alcanzado.
1. Identifica y clasifica los mtodos, equipos y 1.1. Seleccin de equipos, utillaje y materiales
lugares apropiados para las necesidades de especficos para envasado y conservacin,
regeneracin, conservacin y envasado de siguiendo instrucciones recibidas.
alimentos. 1.2. Comprobacin de la adecuacin de los equipos
(Conforme a los criterios de evaluacin CE3.1 de envasado y conservacin para proceder a su
y CE3.2). puesta en marcha.
1.3. Identificacin y cumplimentacin de la
documentacin que acompaa a los productos
hasta su entrada en almacn.
59
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
2. Ejecuta las operaciones auxiliares previas a los 2.1. Secuenciacin de las operaciones de acuerdo
productos para su envasado y conservacin. al proceso establecido.
(Conforme a los criterios CE 3.3). 2.2. Ejecucin de las operaciones previas de
conservacin y envasado del os productos
culinarios.
2.3. Ajuste a las medidas especficas de higiene y
seguridad en la manipulacin de los productos
culinarios y en el manejo de mquinas y
equipos.
3. Efecta las operaciones necesarias para los 3.1. Secuenciacin de las operaciones de acuerdo
procesos de envasado y conservacin de todo al proceso establecido
tipo de gneros culinarios. 3.2. Ejecucin del proceso de envasado y
(Conforme al criterio CE 3.4). conservacin de gneros culinarios.
3.3. Ajuste a las medidas especficas de higiene y
seguridad en la manipulacin de los productos
culinarios y en el manejo de mquinas y
equipos.
60
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Sistema de valoracin
Resultado a
Indicadores de logro Escala de medida
comprobar
1.1. Seleccin de equipos, - No selecciona los equipos, utillaje ni materiales especficos para envasado M 0
utillaje y materiales y conservacin, siguiendo instrucciones recibidas.
especficos para la - Selecciona con fallos los equipos, utillaje y materiales especficos para R 3
regeneracin, envasado y envasado y conservacin, siguiendo instrucciones recibidas.
conservacin de alimentos,
- Selecciona correctamente los equipos, utillaje y materiales especficos
1. Identifica y siguiendo instrucciones B 5
para envasado y conservacin, siguiendo instrucciones recibidas.
clasifica los recibidas.
mtodos, equipos
y lugares 1.2. Comprobacin de la
apropiados para adecuacin de los equipos NO 0
- Comprueba correctamente la adecuacin de los equipos de envasado y
las necesidades de envasado y conservacin
conservacin para proceder a su puesta en marcha.
de regeneracin, para proceder a su puesta SI 5
conservacin y en marcha.
envasado de
alimentos. 1.3. Identificacin y
cumplimentacin de la NO 0
documentacin que - Identifica y cumplimenta la documentacin que acompaa a los productos
acompaa a los productos hasta su entrada en almacn.
hasta su entrada en SI 5
almacn.
2.1. Ejecucin de las - No ejecuta correctamente las operaciones previas de los productos M 0
2. Ejecuta las
operaciones previas de culinarios.
operaciones
auxiliares previas conservacin y envasado de - Ejecuta con fallos las operaciones previas de los productos culinarios. R 3
a los productos los productos culinarios. - Ejecuta correctamente las operaciones previas de los productos culinarios. B 5
61
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
para su NO 0
2.2. Secuenciacin de las
operaciones de acuerdo al - Secuencia las operaciones de acuerdo al proceso establecido.
proceso establecido. SI 5
62
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
RESULTADOS A COMPROBAR
Identifica los cortes y piezas de gneros Escalas graduadas para cada indicador.
culinarios ms usuales con denominacin
propia.
Ponderacin homognea para cada uno de los indicadores.
Selecciona tiles, herramientas y equipos de
trabajo para los procesos de preelaboracin y
conservacin culinarios. En todos los indicadores se ha de establecer el valor mnimo
que se determine.
63
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
RESULTADOS A COMPROBAR
3. Realiza operaciones de regeneracin, conservacin y envasado de los gneros ms comunes, en funcin del
plan de trabajo establecido.
1.- Para los resultados 1, 2 y 3. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba prctica.
64
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
MDULO FORMATIVO 2
Cdigo: MF0256_1.
Nivel de cualificacin: 1
Objetivo general
Realizar elaboraciones bsicas y elementales de cocina, asistir en la elaboracin
culinaria, elaborar platos combinados y aperitivos y aplicar normas y condiciones
higinico-sanitarias en restauracin, ajustndose a los criterios de realizacin
establecidos en la unidad de competencia correspondiente.
65
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
UA1. Aplicacin y
cumplimiento de la normativa
de seguridad e higinico-
sanitaria en la manipulacin de
alimentos y bebidas
UNIDAD FORMATIVA 1
Aplicacin de normas y UA2. Procedimientos de
condiciones higinico- limpieza de instalaciones y
sanitarias en restauracin equipos de restauracin
UA3. Uniformes y
equipamiento personal de
MDULO FORMATIVO 1
seguridad en restauracin
MF0255_1:
Aprovisionamiento,
preelaboracin y conservacin UA1. Elaboraciones culinarias
culinarios bsicas y sencillas de mltiples
UNIDAD FORMATIVA 2 aplicaciones.
Realizacin de
elaboraciones bsicas y UA2. Elaboraciones
elementales de cocina y elementales de cocina.
MDULO FORMATIVO 2 asistir en la elaboracin
culinaria. UA3. Presentacin de
MF0256_1:
elaboraciones culinarias.
Elaboraciones culinarias
bsicas UA4. Gestin de la Calidad
67
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
restauracin.
UA3.Uniformes y equipamiento
10 X X
personal de seguridad en restauracin.
68
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
UNIDAD FORMATIVA 1
Cdigo: UF0053
Duracin: 30 horas
69
Guas de aprendizaje y evaluacin de los certificados de profesionalidad: de Operaciones bsicas de restaurante y bar
70
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
71
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Iniciativa personal.
Motivacin y aplicacin en el trabajo.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y materiales.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.
Medios de produccin
Equipos de fro. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Vajillas,
cuberteras, cristaleras y manteleras. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados.
Productos y resultados
Puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo en el rea de consumo de alimentos y bebidas efectuada.
72
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Unidades de aprendizaje
Objetivo/s especfico/s
73
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para
identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al
operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios
74
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Objetivo/s especfico/s
75
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo
para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los
trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden
al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios
Objetivo/s especfico/s
76
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia,
visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas,
normativa y reglamentacin, entre otros). Al tratarse de contenidos eminentemente tericos, la
mejor manera ser usando el mtodo expositivo. No obstante, se puede usar el mtodo
interrogativo para analizar los conocimientos previos que tiene el grupo en referencia a los
conocimientos vinculados.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden
al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios
77
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
78
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Modelo de prctica/s
MF: 1
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
UA1, UA2 y UA3 Duracin: 4h
LAS QUE RESPONDE:
PRCTICA N: 1
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones de limpieza y desinfeccin de una
instalacin propia de restauracin (o una zona preparada a tal fin) siguiendo de forma ordenada la
secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad y prevencin as como
medioambientales pertinentes.
Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de realizarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, insistindole en la
aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos supervisando
continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar las tareas
realizadas de un modo correcto. Se corregirn los errores y se asistir cuando surjan dificultades.
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo
realizado como del producto resultante.
Una vez finalizada la prctica, el formador informar al alumno de su progreso.
79
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita 1.1. Aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms 1.2. Toma de medidas para evitar los riesgos y
comunes, e interpreta el etiquetado de los toxiinfecciones alimentarias ms comunes.
productos de limpieza y desinfeccin. 1.3. Interpretacin del etiquetado de productos y
(Conforme a los criterios de evaluacin CE1.1, tiles de limpieza.
CE 1.2 y CE1.4).
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin 3.1 Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
en las instalaciones. desinfeccin.
(Conforme al criterio de evaluacin CE 1.5).
80
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Sistema de valoracin
Resultado a
Indicadores de logro Escala de medida
comprobar
1. Aplica las
normas - No aplica las normas o lo hace incorrectamente. NO 0
1.1. Aplicacin de las normas
higinico-
higinico-sanitarias. - Aplica las normas correctamente. SI 5
sanitarias, evita
los riesgos y
toxiinfecciones
alimentarias
ms comunes, e 1.2. Toma de medidas para evitar los
interpreta el - No toma medidas o toma medidas incorrectas. NO 0
riesgos y toxiinfecciones
etiquetado de - Toma las medidas correctamente. SI 5
los productos de alimentarias ms comunes.
limpieza y
desinfeccin.
Conforme a los
criterios de 1.3. Interpretacin del etiquetado de - No interpreta el etiquetado correctamente. NO 0
evaluacin
productos y tiles de limpieza. - Lo interpreta correctamente. SI 5
CE1.1, CE 1.2 y
CE1.4.
2. Selecciona los
productos de
limpieza y
desinfeccin en
- No selecciona los productos y tiles correctamente. M 0
funcin de las
zonas e 2.1 Seleccin de productos y tiles
instalaciones en - Selecciona los productos y tiles con fallos leves. R 3
de limpieza.
que vayan a ser
utilizados.
- Selecciona los productos y tiles correctamente. B 5
Conforme a los
criterios de
evaluacin CE
1.3. 81
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
3. Aplica los
mtodos de
limpieza y - Aplica incorrectamente la limpieza, orden y desinfeccin los equipos, M 0
desinfeccin en 3.1 Aplicacin de los mtodos de mquinas, tiles y gneros.
las limpieza, orden y desinfeccin. - Aplica con fallos leves la limpieza, orden y desinfeccin los equipos,
R 3
instalaciones. mquinas, tiles y gneros.
Conforme al - Aplica correctamente la limpieza, orden y desinfeccin de los equipos,
criterio de mquinas, tiles y gneros. B 5
evaluacin CE
1.5
82
Evaluacin final de la Unidad Formativa 1
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,
e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfeccin.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIN
Aplicacin de las normas higinico-sanitarias. Escalas graduadas para cada indicador.
Toma de medidas para evitar los riesgos y Ponderacin homognea para cada uno de los
toxiinfecciones alimentarias ms comunes. indicadores.
Interpretacin del etiquetado de productos y En todos los indicadores se ha de establecer el
tiles de limpieza. valor mnimo que se determine.
RESULTADOS A COMPROBAR
2. Selecciona los productos de limpieza y desinfeccin en funcin de las zonas e instalaciones en que
vayan a ser utilizados.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIN
Escalas graduadas para cada indicador.
Ponderacin homognea para cada uno de los
- Seleccin de productos y tiles de limpieza. indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer el
valor mnimo que se determine.
RESULTADOS A COMPROBAR
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin en las instalaciones.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIN
Escalas graduadas para cada indicador.
Ponderacin homognea para cada uno de los
- Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
indicadores.
desinfeccin.
En todos los indicadores se ha de establecer el
valor mnimo que se determine.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
- Para los resultados 1, 2 y 3. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
83
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
prctica
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
84
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
UNIDAD FORMATIVA 2
Cdigo: UF0056.
Duracin: 90 horas
85
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
86
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
y presentacin de todo tipo gneros, interpretando fichas procesos de elaboracin culinaria, en el - Otros.
de elaboraciones culinarias, tcnicas o procedimientos tiempo establecido, aplicando tcnicas - Ingredientes, esquemas y fases de elaboracin,
mostrando receptividad y alternativos y formalizando los sencillas y adecuadas, cumpliendo con las riesgos en la ejecucin.
espritu de cooperacin. vales o documentos previstos. normas e instrucciones recibidas y
- Aplicacin de tcnicas de regeneracin y
manteniendo un espritu de colaboracin.
conservacin.
CE2.2 Identificar y disponer
correctamente los gneros, tiles y
3. Participacin en la mejora de la calidad
herramientas necesarios para la
ejecucin de operaciones sencillas - Aseguramiento de la calidad.
en procesos de preparacin y - Actividades de prevencin y control de los insumos y
presentacin de todo tipo de procesos para tratar de evitar resultados
elaboraciones culinarias, siguiendo defectuosos.
indicaciones precisas.
Medios de produccin
Mobiliario especfico de cocina tradicional o catering. Equipos de coccin. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de
cocina. Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracin de elaboraciones bsicas y platos sencillos. Material de
acondicionamiento.
Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.
Productos y resultados
Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas sencillas. Preparacin y presentacin de platos elementales y sencillos. Prestacin de asistencia culinaria a sus
87
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
superiores jerrquicos.
88
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Unidades de aprendizaje
Objetivo/s especfico/s
Criterios de evaluacin
Contenidos
89
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia, visualizacin de
videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas, normativa y reglamentacin, entre
otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y
comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y ejecuten las
destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de aprendizaje.
Medios
Objetivo/s especfico/s
90
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia, visualizacin de
videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas, normativa y reglamentacin, entre
otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y
comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y ejecuten las
destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de aprendizaje.
Medios
91
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Modelo de prctica/s
MF: 2
UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:
UA2, UA3 Y UA4 Duracin: 2h
PRCTICA N: 3
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn y presentaran una elaboracin culinaria bsica, siguiendo de
forma ordenada la secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad e higiene y
prevencin as como medioambientales pertinentes.
Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de desarrollarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, hacindole hincapi en la
aplicacin de las nomas higinico-sanitarias.
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos, supervisando
continua y directamente aquellas, con el fin de reforzar y afianzar las realizadas de una forma correcta y
corregir o apoyar las desarrolladas de un modo errneo o con dificultad.
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo
realizado como del producto resultante.
Una vez finalizado, el formador informar a cada alumno del progreso alcanzado.
92
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
93
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Sistema de valoracin
Resultado a
Indicadores de logro Escala de medida
comprobar
M 0
- No ejecuta los procesos de aprovisionamiento interno de gneros
1. Realiza las 1.1. Ejecucin de procesos de culinarios.
operaciones de aprovisionamiento interno de R 3
- Ejecuta los procesos de aprovisionamiento interno de gneros culinarios.
aprovisionamie gneros culinarios.
- Ejecuta los procesos de aprovisionamiento interno de gneros culinarios.
nto de gnero B 5
para los
procesos de 1.2. Interpretacin de fichas NO 0
presentacin de - Interpreta correctamente las fichas tcnicas
tcnicas. SI 5
elaboraciones
culinarias.
1.3. Formalizacin de vales o NO 0
- Formaliza correctamente los vales o documentos.
documentos. SI 5
2. Identifica y
selecciona los - No selecciona correctamente los gneros, tiles y herramientas para la M 0
gneros, tiles presentacin de elaboraciones culinarias.
2.1. Seleccin de gneros, tiles y
y herramientas
herramientas para la - Selecciona con fallos los gneros, tiles y herramientas para la
para los R 3
presentacin de elaboraciones presentacin de elaboraciones culinarias.
procesos de
culinarias. - Selecciona correctamente los gneros, tiles y herramientas para la
presentacin de
presentacin de elaboraciones culinarias. B 5
elaboraciones
culinarias.
94
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
culinarias sencillas. B 5
95
Evaluacin final de la Unidad Formativa 2
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
RESULTADOS A COMPROBAR
96
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
1.- Para los resultados 1 y 2. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
prctica.
97
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
UNIDAD FORMATIVA 3
Cdigo: UF0057
Duracin: 60 horas
98
Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
99
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Medios de produccin
Mobiliario especfico de cocina tradicional o catering. Equipos de coccin. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de
cocina.
Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracin de elaboraciones bsicas y platos sencillos. Material de acondicionamiento.
Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.
Productos y resultados
Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas sencillas. Preparacin y presentacin de platos elementales y sencillos. Prestacin de asistencia culinaria a sus
superiores jerrquicos.
100
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Unidades de aprendizaje
Objetivo/s especfico/s
101
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia, visualizacin de
videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas, normativa y reglamentacin, entre
otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y
comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y ejecuten las
destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de aprendizaje.
Medios
Objetivo/s especfico/s
102
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Estrategias metodolgicas
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia, visualizacin de
videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas, normativa y reglamentacin, entre
otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y
comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y ejecuten las
destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de aprendizaje.
Medios
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Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
Modelo de prctica/s
MF: 2
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:
UA1 y UA3 Duracin: 4h
PRCTICA N: 4
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones necesarias para la elaboracin y presentacin
de aperitivos sencillos, siguiendo de forma ordenada la secuencia de operaciones y adoptando las medidas
de seguridad y prevencin as como medioambientales pertinentes.
Infraestructuras de cocina.
Materias primas alimentarias de uso comn en cocina.
Equipos de control y valoracin de materias primas.
Fichas tcnicas de cocina
Instrucciones de presentacin de la elaboracin seleccionada.
Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de desarrollarse el
trabajo
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, hacindole hincapi en la
aplicacin de las nomas higinico-sanitarias.
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos, supervisando
continua y directamente aquellas, con el fin de reforzar y afianzar las realizadas de una forma correcta y
corregir o apoyar las desarrolladas de un modo errneo o con dificultad.
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo realizado
como del producto resultante.
Una vez finalizado, el formador informar a cada alumno del progreso alcanzado.
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Sistema de valoracin
Resultado a
Indicadores de logro Escala de medida
comprobar
2. Aplica tcnicas 2.1. Aplicacin de las tcnicas de - No aplica correctamente las tcnicas de elaboracin de aperitivos sencillos. M 0
de elaboracin de aperitivos - Aplica las tcnicas de elaboracin de aperitivos sencillos con algn fallo. R 3
regeneracin, sencillos. - Aplica las tcnicas de elaboracin de aperitivos sencillos correctamente. B 5
elaboracin y
presentacin de
aperitivos - No aplica correctamente las tcnicas de presentacin de aperitivos M 0
sencillos y 2.2. Aplicacin de las tcnicas de sencillos.
mtodos de presentacin de aperitivos
- Aplica las tcnicas de presentacin de aperitivos sencillos con algn fallo. R 3
conservacin. sencillos.
- Aplica las tcnicas de presentacin de aperitivos sencillos correctamente B 5
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EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. - Para el resultado 1. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba prctica.
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Cdigo: HOTR0108
Estarn exentos de realizar este mdulo los alumnos de los programas de formacin en
alternancia con el empleo, en el rea del correspondiente certificado, as como
quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda
con las capacidades recogidas en el citado mdulo.
C1: Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin
bsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin
de su rendimiento ptimo.
CE1.2 Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria idneos en
funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin.
CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones
recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina
siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener
resultados predeterminados.
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Contenidos
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Para el desarrollo del mdulo de prcticas no laborales, se designarn dos tutores: uno
por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los formadores
del certificado de profesionalidad.
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- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.
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