SEMINARIO DE LABORATORIO PARA MOLINOS DE TRIGO

20 y 21 de abril 2015. Cd de Mexico

Influencia de las harinas

integrales y refinadas sobre la
nutricin y la salud

Roberto Javier Pea

CIMMYT, Mxico
Temas

El trigo es fuente de agentes bioactivos que

benefician la nutricin y la salud

Beneficios de la Fibra

La enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten

ndice Glicmico

Riesgo de sobrepeso y diabetes

Temas

El trigo es fuente de agentes bioactivos que

benefician la nutricin y la salud

Beneficios de la Fibra

La enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten

ndice Glicmico

Riesgo de sobrepeso y diabetes

 Distribucin de los componentes del trigo en las partes
principales del grano (%):
El salvado contiene la mayor proporcin
de:
Fibra (~ 93%)
Minerales (~67%) (3%) Embrin y
Escutelo
Vitaminas del Complejo B (54-95%)
Acido flico (~75%)
(82%) Endospermo
El embrin contiene la mayor proporcin Aleurona

de:
Testa
Vit. E (alfa-tocoferol, ~65%)
Grasas poli insaturadas Pericarpio

El endospermo tiene la mayor proporcin

de: Salvado
Almidn (~98%) (15%) Grano de Trigo
Protena (~72%)
Composicin de harina refinada

Las harinas refinadas (~72%) poseen bajos niveles de:

-Minerales (<0.6%)
-Fibra (<1.5%)
-Vitaminas
-Lisina y triptofano (amino cidos esenciales)
-Grasas (<1.5%)

Las harinas refinadas (~72%) poseen altos niveles de:

-Almidn (65-70%)
-Protena (8-15%)
-Gluten (6-12.5%, protena insoluble)
 DISTRIBUCIN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN EL GRANO

SALVADO
Endospermo Fibras insolubles y
algunas fibras
solubles (xilanas, -
Protena, almidn,
glucanas, celulosa,
inulina
& algunas fibras
ligninas)
Protenas, enzimas
Compuestos fenlicos
Vitaminas E, B
Micro nutrientes
Lpidos, esteroles
Antioxidantes
Germen Inulina
Acido Ftico
Alkil resorcionles

Fuente: Brouns et al. 2013

Los cereales son un excelente vehculo de nutrimentos
Suplementacin:
Harinas de trigo suplementadas con harinas o derivados de
leguminosas y de soya resultan en productos de panificacin
y galletera ricos en amino cidos esenciales (lisina,
triptofano, etc.) y en ocasiones tambin en fibra diettica

Efecto de la suplementacin en la calidad del producto:

Panificacin:
La fuerza de gluten de la harina de trigo disminuye a medida
que se incrementa la proporcin de harina de suplementacin.

Para producir harinas suplementadas es necesario utilizar una

harina de trigo que posea fuerza de gluten superior.
 PREVALENCIA GLOBAL DE CARENCIAS EN
MICRONUTRIENTES (HIERRO, ZINC, VITAMINAS)

Baja
Moderada
Alta
Sin datos
 Qu se puede hacer para reducir la deficiencia de
micronutrientes ?

Fortificacin
Suplementacin
de la comida

Biofortificacin
Diversidad
en la dieta
 Biofortificacin

PROYECTO HARVEST PLUS: AUMENTAR Zn Y Fe EN GRANO

Utilizacin de
Recursos Genticos
para incrementar la
concentracin de
micronutrientes en
el grano.
 CONACYT-SAGARPA PROYECTO: 146788
Red Nacional de mejoramiento de Trigo
Ensayo preliminar de rendimiento (60 lneas-variedades Y 2012-13

Se evalu el nivel de micronutrientes (Hierro y Zinc) bajo diferentes

condiciones ambientales

ANLISIS DE Hierro y Zinc

Flourimetro de Rayos X

Concentracion de Fe y Zn
Ensayo de rendimiento (60 lneas-variedades bajo diferentes condiciones.
Y 2012-13)

50,00
Hierro (Fe)
Estrs por sequa incrementan
45,00
el contenido de Hierro

Hierro (mg/kg)
40,00

Estrs por calor disminuye el 35,00

contenido de Hierro 30,00

25,00
Hay lneas-variedades con
20,00
niveles de Hierro por arriba de

ENERO
Y.12-13

SIEMBRA
STRESS

STRESS

MELGAS

ESTRES
CALOR

YPT SIN
YPT INT
Y.12-13

Y.12-13

Y.12-13

STRESS
YPT SIN
Y.12-13
ALTO

YPT
YPT

YPT
la meta
65,00
Zinc (Zn)
60,00
Estrs por calor y sequa 55,00
incrementan el contenido de
Zinc (mg/kg)

50,00
Zinc 45,00
40,00
35,00
Hay lneas-variedades con 30,00
niveles de Zinc por arriba de la 25,00
meta 20,00

ENERO
Y.12-13

SIEMBRA
MELGAS
STRESS

STRESS

ESTRES
CALOR

YPT SIN
YPT INT
Y.12-13

Y.12-13

Y.12-13

STRESS
YPT SIN
Y.12-13
ALTO

YPT
YPT

YPT
Incrementar Fe & Zn es importante. Pero y la
Biodisponibilidad?

Alternativas:

Cambios en la planta / Cambios en el

composicin del grano procesamiento

Incrementar
Incrementar Fitato consumo de
la ferritina harinas de alta
Polifenoles
en la planta extraccin (>80%)
absorcin Mas tiempo de
de fermentacin en la
minerales panificacin

Inhibidores de
Inulina? Uso de proteasa
absorcion de
& fitasa
Carotenoides? mineral
Temas

El trigo es fuente de agentes bioactivos que

benefician la nutricin y la salud

Beneficios de la Fibra

La enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten

ndice Glicmico

Riesgo de sobrepeso y diabetes

 Fibra en Trigo
Componente Salvado (%) Harina (%) Propiedades Funcionales

Arabinoxylanas 12.7-19.2 1.65-2.75 Promueve salud del intestino grueso

hidrosoluble 0.3-0.55 0.3-0.75 Mayor potencial prebitico

Estimula crecimiento de Bifidobacteria

Inulina y y previene la flora patognica.
1.5-2.3 1.5-2.1 Promueve cidos grasos de cadena
oligofructosa
corta
Previene cncer de colon
Mejora absorcin de micronutriente
Reduce ndice glicmico, respuesta a
-Glucanas 0.5-1.4 0.1-0.3 la insulina y nivele de colesterol
Mejora sistema inmune

Ligninas 1.5-2.95 Promueve la salud del intestino grueso

(Wholemeal)
Data from several sources. Spring wheat ranges.
 Es posible efectuar mejoramiento hacia mayor contenido
de fibra diettica
Existe gran variabilidad en el principal componente de la
fibra diettica (arabinoxylanas) en variedades y especies:

Incrementos de 1.6% en fibra diettica es posible con la seleccin apropiada del

trigo.
Incrementos hasta 3% en fibra diettica es posible en mejoramiento clsico.
Ward et al. 2008
 Enriquecimiento de harinas refinadas con Aleurona

La aleurona conforma alrededor de 50% del salvado y contiene la mayor

proporcin de nutrientes y compuestos bioactivos del grano:

% del total del grano en:

Nutriente Aleurona Endospermo

Protena 15.3 % 73.5 %

Fibra diettica 51 % 18.3%
Minerales 43-61 % 20-23 %
Vit. Complejo B 60 % 15 %

Brouns et al. 2012

Fuente: Proyecto Health Grain

Harinas refinadas enriquecidas con aleurona pueden ser usadas en la

elaboracin de alimentos funcionales (mayor concentracin de nutrientes)
con propiedades tecnolgicas y organolpticas deseables.
Composicin nutrimental de panes de trigo integral y panes
de harina refinada enriquecida con aleurona

Brouns et al. 2012

Temas

El trigo es fuente de agentes bioactivos que

benefician la nutricin y la salud

Beneficios de la Fibra

La enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten

ndice Glicmico

Riesgo de sobrepeso y diabetes

 Enfermedad Celiaca [Celiac disease (CD)].
Aproximadamente1.0% de la poblacin global padece enfermedad celiaca
(EC).

> 2.0 millones de personas en EEUU padecen el problema (EC).

Sntomas comunes:
En infantes y nios. Dolor abdominal, inflamacin, constipacin, diarrea,
perdida de peso y vomito.
Cerca de la mitad de los adultos que padecen EC no sufren de diarrea
en el diagnosis.

Otros sntomas en adultos:

Anemia, artritis, osteoporosis, depresin, fatiga, infertilidad, dolor
coyunturas, desmayos, y movimiento anormal en manos y pies.

Las personas que han sido diagnosticadas (inmunolgicamente) como

celiacas NO DEBEN consumir productos que contengan gluten, trigo,
cebada y centeno.

Source: A Fasano.
Scientific American Aug 2009. p. 57
Enfermedad Celiaca (EC) y Sensibilidad al gluten (SG).

EC & SG son padecimientos

autoinmunes, que se disparan por la
ingestin de gluten de trigo o
prolaminas en cebada y centeno.

La persona que posee y expresa el

gen de inmunidad de la mucosa del
intestino delgado y que adems
inusualmente tiene mucosa intestinal
permeable a ciertas pptidos
relativamente grandes tiene EC SG.

EC y SG son distintos padecimientos.

Causadas por diferentes respuestas
intestinales al gluten.

Source: Fasana Sci. Am., Aug (2009);

Sapone et al. BMC Medicine 2011 9:23.
Ilustracin de: A Fasano. Scientific American Aug 2009. p.57
Sensibilidad al gluten (SG)
Vario estudios todava cuestionan la sensibilidad al gluten, al menos en
causar dao en la mucosa intestinal (van Buul and Brouns 2013) con el
gluten como el factor principal.

No hay mtodos de diagnsticos todava confiables para detectar SG

(Lundin, 2014)

Hay evidencia de que otros componentes, aparte del gluten pueden ser la
causa principal de la sensibilidad (Biesiekierski et al., 2013b)

El gluten es solo uno de los factores que pueden causar la inflamacin

intestinal y problemas relacionados, pueden ser causados por:
Carbohidratos simples en trigo (Halmos y col., 2014), y en muchos otros
alimentos,
Prdida en la permeabilidad de la mucosa intestinal, por predisposicin
gentica
La comunicacin defectuosa entre la inmunidad innata y la adaptativa
Cambios en la flora microbiana asociada al intestino (Fasano 2011).
Sensibilidad al gluten (SG
De acuerdo con Agstston and Geary en su libro The South Beach
Diet Gluten Solution (Agatston and Geary, 2013), el gluten puede
ser solo uno de los factores que generan SG y describen que
muchos otros factores pueden ser los causantes de que el gluten
cause lo que se llame SG.

Hay varios estudios que demuestran que hay pacientes que se

declaran SG y que ms bien padecen inflamacin y otros sntomas
relacionados por la presencia de carbohidratos de cadena corta,
fermentables y pobremente absorbidos (FODMAPS: fermentable,
oligo- di-, monosaccharides, and polyols), los causantes de la
inflamacin (Biesiekierski et al., 2013b; Halmos y col. 2014).
 Estudio. Sensibilidad al gluten (pacientes con sndrome de
intestino irritable (SIR)

Figure 3. Clinical study design and results from the study. (Carroccio et al., 2012).
Temas

El trigo es fuente de agentes bioactivos que

benefician la nutricin y la salud

Beneficios de la Fibra

La enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten

ndice Glicmico

Riesgo de sobrepeso y diabetes

 Definicin de ndice Glicmico

Incremento de rea bajo la curva de

glucosa en sangre a travs del
tiempo, causada por la ingestin de
una cierta cantidad de carbohidrato
(50g) en relacin con la mima
cantidad de carbohidrato en una
referencia estndar que es la glucosa
o pan blanco (Jenkins et al. 1981)
 Almidn Resistente como fuente de fibra

Propiedades del almidn Comidas ms sanas.

AUMENTO DEL
ALMIDN
RESISTENTE
AUMENTO DEL (FIBRA)
CONTENIDO EN
AMILOSA

LA AMILOSA ES POCO RAMIFICADA

EMPAQUETAMIENTO PTIMO

EL ALMIDN ES MS
RESISTENTE A LAS
MENOR NDICE GLICMICO
ENZIMAS
DIGESTIVAS
Nuevos mtodos mejorados

Calibraciones desarrolladas:
Dureza de grano
Humedad, cenizas, protena
Contenido de gluten
Retencin de solventes (4)
ndice de expansion de glutenina (SIG)

Desarrollo en curso:
Fitato (relacin con biodisponibilidad de Fe y Zn)
Relacionados con:
Almidn textura y frescura del
Amilosa/amilopectina producto
Pentosanas insolubles ndice glicmico
Fibra diettica
Actividad prebitica
 Alimentos con altos niveles de almidn resistente (alta
amilosa) muestran bajo ndice Glicmico

Existe variabilidad en el contenido de amilosa entre lneas hermanas

de cruzamientos diversos
Seleccin por mayor contenido de amilosa es posible en Trigo
Usamos mtodo colorimtrico rpido y en desarrollo una calibracin
NIRS para seleccionar grandes cantidades de trigos.
Temas

El trigo es fuente de agentes bioactivos que

benefician la nutricin y la salud

Beneficios de la Fibra

La enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten

ndice Glicmico

Riesgo de sobrepeso y diabetes

 + WHEAT - OBESITY
Wheat
Consumption
Kg / Capita
Wheat consumption vs Obesity
11

300 10
14
250 18 16
200
20 22 20 25 33 Size indicates % of
adult population with
150 obesity.

100
6
50 34
19

0 5

Estmations based in OMS, USDA and OCDE and Canimolt

 CONSUMO DE TRIGO Y GASTO EN SALUD
$1
$1
Gasto total en
53 salud por persona
98
17 $80 $1 (Dlares Am.)
17 $3
% 25 02 $2
% Poblacin obesa (%)
17 34 $4
34 21 Mayor de 20 aos
% 4
% % 20
2 $8
% $1 $8,233
% 0 $6
0
17 59
6
% $219 $99
% $63
36 $5 0 $6
32 1
% 1 03
% 6
% 2 33 19
% % % 33
%

Fuente: CANIMOLT con datos de OMS, USDA y Banco Mundial

Source Dr. Ricardo Uauy 2nd LA ICC Cereal Conference Chile 2011
Diabetes
Una revisin de literatura reciente encontr que al contrario de lo
indicado en el libro Cerebro de Pan, personas con consumo
regular (3 porciones por da) de alimentos a base de granos enteros,
son menos propensos a adquirir diabetes tipo II que aquellos que
consumen menores porciones (Venn y Mann, 2004).

Obesidad
En una encuesta sobre el consumo del desayuno entre nios y
adolescentes durante el periodo 1999-2006, se encontr que el
consumo de cereal en el desayuno, a base de trigo, maz, avena y/o
arroz, se asoci con baja ingesta de grasa saturada y colesterol, alta
ingesta de carbohidratos, fibra diettica, y varios micronutrientes,
as como menor prevalencia de obesidad que en individuos que no
desayunaron cereal o que desayunaron otros (Deshmukh-Taskar et
al. 2010).
Dieta balanceada
Una persona subir de peso y tendr diferentes problemas de salud, si su
consumo de trigo y cualquier alimento con alto contenido de carbohidrato
de alto ndice glicmico (alta concentracin de azcar en la sangre), o de
cualquier alimento alto en grasa, sobretodo en grasa saturada, es excesivo.
El problema se agravar si hay una actividad fsica baja o nula.

Tambin es cierto que aquellos que sufren de sobrepeso u obesidad

mejorarn su salud al reducir su ingesta calrica, siempre y cuando esto se
haga como parte de una dieta balanceada y se combine con una buena
actividad fsica que ayude a evitar el cmulo de energa en forma de grasa
depositada en los msculos.

Los alimentos procesados a base de trigo pueden ser mejorados para que
ofrezcan mejor nutricin y salud.

El uso de harinas menos refinadas permitir incluir en los alimentos mayor

cantidad de fito qumicos benficos y micronutrientes presentes en las
capas ms externas del grano, aumentando la concentracin de compuestos
prebiticos en los alimentos procesados.
 Beneficio a la salud del consumo de harinas integrales
Al aumentar la saciedad
ayuda a disminuir de peso

Menor ndice Mejora niveles de

glicmico colesterol

Promueve Mejor control de

motilidad azcar en sangre
intestinal

Estimula el Reduce
desarrollo de probabilidad de
bifidobacteria en cncer de colon
el intestino
Reduce el riesgo de
enfermedades
metablicas
Beneficios a la salud asociados al consumo de alimentos a
base de granos enteros

Riesgo de infarto reducido 30-36%

Riesgo de Diabetes T2 reducido 21-30%
Enfermedad cardiovascular reducida 25-28%
Mejora en el mantenimiento de peso normal
Reduce riesgo de asma
Arterias cartidas mas sanas
Reduccin de riesgo de enfermedades
inflamatorias
Menor riesgo de cncer de colon
Niveles de presion arterial mas sanos
Menor problema de salud bucal.
Whole Grains Council 2013