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HUNUCO PER
2017
I. INTRODUCCIN
El cacao es uno de los productos agrcolas ms relevantes
en la agroindustria por que es utilizado como materia prima
para la obtencin de diversos productos como:
Manteca de cacao
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Bebida alcohlica de cacao
Bebida funcional de la cascarilla del cacao
Chocolate de cobertura
Chocolate para taza
Jabones
Lpiz labial
Envolturas de cpsulas
Etc.
II. GENERALIDADES DEL CACAO
NOMBRE CIENTFICO:
(Theobroma cacao L.)
ORIGEN:
El cacao, es una de las 22 especies que constituyen
el gnero Theobroma. Se considera que su centro
de origen est en la CUENCA DEL ALTO
AMAZONAS.
CLASIFICACIN DEL CACAO
RECEPCIN
DESVAINADO
FERMENTACIN
SECADO
ENSACADO
ALMACENADO
FERMENTACIN
La fermentacin es
ptima
generalmente al
sexto da.
SECADO
Se realiza inmediatamente despus de la fermentacin para
evitar la sobre fermentacin y llevar el contenido de humedad a
un valor de 8%.
ENSACADO
El grano de cacao fermentado y seco se coloca en sacos preferentemente nuevos
para evitar que transfiera olores extraos al grano de cacao.
ALMACENADO
La colocacin se efectuar sobre parihuelas con 20 cm de
espacio por lo menos del suelo para la circulacin del aire.
El grano de cacao
almacenado en
buenas condiciones
tiene una duracin
de 9.0 a 10
meses en el
almacn.
EVALUACIN DEL GRANO SECO Y FERMENTADO
Granos Planos
Granos Pizarrosos
Materia extraa
OBTENCIN DE MANTECA DE CACAO
DEFINICION
Segn Bailey (1961), la manteca de cacao es slida,
amarilla plida, con olor y sabor caracterstico de
dichas granos; es quebradiza a temperaturas
inferiores a 26.7C.
1. MEDIANTE PRENSA
Almacenamiento
Limpieza
140 C/40 min.
Torrefaccin P = 30 PSI
Descascarillado
Molienda 40C
Batido 80 90 C/ 12 h.
Filtrado 60 C
Temperado 25 C/h
Envasado y enfriado
Almacenamiento
BALANCE DE MATERIA
33570 Kg. PESADO
Muclago : 47 kg. (0.14%)
33315 Kg. LIMPIEZA Impureza : 208 kg. (0.62%)
26620.9Kg. MOLIENDA
Agua : 30 Kg. (0.089%)
26590.9 Kg. BATIDO
ENVASADO Y ENFRIADO
Tamao : Uniforme
Humedad : Max. 8%
Cscara : Max. 12.5%
Granos mohosos : Max. 4%
Granos germinados y picados : Max. 3%
Granos partidos y planos : Max. 3%
Granos pizarrosos : Max. 3%
Cuerpos extraos : Max. 2%
CONTROL EN EL PRODUCTO TERMINADO