ARTICULO INVESTIGATIVO ANALISIS SENSORIAL

IDENTIFICACIN DE OLOR Y AROMA (Fresa, Coco, Vainilla)

IDENTIFICATION OF SMELL AND AROMA (Strawberry, Coconut, Vanilla)

Cristian Fernndez*, Gabriel Gonzlez*, Sindy P. Medrano*, Jefrey Ordoez*, Mara J. Vergara*

Correspondencia de autores tanodelverde@hotmail.com, gabo16812@hotmail.com,

paomedrano05@hotmail.com, mariajulia-vergaragarcia@hotmail.com

RESUMEN

El siguiente laboratorio se realiz en la Universidad de Crdoba sede Berastegui con el fin de

identificar el aroma y olor de productos como fresa, coco y vainilla. Para la realizacin de esta prueba
se seleccionaron 15 catadores no entrenados, lo cual recibieron una orientacin por parte de los
evaluadores donde expresaron el objetivo y la metodologa de la prctica. Despus de la orientacin
los catadores recibieron una bandeja con 6 muestras codificadas la cual tena que percibir con la
boca abierta para el aroma e identificar la muestra y su intensidad, luego la segunda sesin los
catadores recibieron una bandeja con 6 muestras codificadas la cual tenan que percibir con las boca
cerrada para identificar el olor de la muestra y su intensidad. Los resultados de nuestra investigacin
fueron analizados de forma grfica y permitieron constar el nivel de sensibilidad de los catadores no
entrenados lo cual no fueron buenos los resultados arrojados.

Palabras claves: Olor, aroma, catador, muestras.

INTRODUCCIN sabor agradable y un aroma que invite a

La comida, adems de degustarla con el
paladar, se disfruta al olerla y los olores
despiertan recuerdos, eso dice al menos un
estudio segn el cual el aroma de un alimento
nos puede recordar momentos inolvidables e
incluso a nuestros seres queridos, adems de
esto a travs de las propiedades olorosas de
los alimentos se puede determinar el grado de
contaminacin de un determinado alimento.
Los alimentos, adems de ser
nutricionalmente adecuados y seguros, han de
resultar apetecibles desde el punto de vista
sensorial. Para conseguirlo, han de tener una
textura concreta, un olor caracterstico, un
degustarlos [1]
Debemos resaltar la importancia que tiene
para el anlisis sensorial la determinacin de
olores y sabores, y la diferencia que existe
entre estos trminos. El olor es la percepcin
por medio de la nariz de sustancias voltiles
liberadas en los alimentos; dicha propiedad en
la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. Mientras que el
aroma consiste en la percepcin de las
sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la
boca; dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a

*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia

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travs del Eustaquio a los centros sensores Materiales y equipos
del olfato.
Erlenmeyers de 250ml
En la evaluacin de olor se debe tener en Vasos para la presentacin de las
cuenta que no haya contaminacin de un olor muestras
con otro, ya que esto puede alterar los Esencia de Fresa
resultados que se esperan se dicha Esencia de Vainilla
evaluacin. Por su parte al ser el aroma un Esencia de Coco
componente principal de los alimentos, en el Papel aluminio
momento en que presentamos sntomas de Probetas de 300 mL
gripe o resfriado este no es detectado y es por
Pipetas de 10 mL
eso que algunos alimentos presentaran el
Goteros
mismo aroma. El uso y abuso del tabaco,
Bandejas
drogas o alimentos picantes y muy
Agua esterilizada y tratada
condimentados, insensibilizan rganos
Lpiz
perceptores de caractersticas propias de los
alimentos como el olfato y el gusto, por tal Preparacin de la muestra
motivo puede complicarse la deteccin de
olores y aromas. [2] Fresa:

Por ltimo, cabe anotar que el objetivo radica Se diluyeron 0,25ml del aromatizante
en el hecho de evaluar la intensidad del aroma para 500ml de agua.
y olor de las muestras predeterminadas, Se diluyeron 1,0 ml del aromatizante
mediante mtodos estadsticos de grficos de para 500ml de agua
las respuestas colectadas.
Coco:

Se diluyeron 0,13 ml del aromatizante

MATERALES Y MTODOS para 500ml de agua
Se diluyeron 0,50ml del aromatizante
Para la realizacin de esta prctica se utiliz la
para 500ml de agua
sala de profesores de la Universidad de
Crdoba sede Berstegui; lo cual fue Vainilla:
organizada para simulacin de una prctica de
laboratorio de anlisis sensorial. La prctica se Se diluyeron 0,75ml del aromatizante
llev a cabo con 15 catadores no entrenados, para 500ml de agua
lo cual recibieron una orientacin por partes de Se diluyeron 2,0 ml del aromatizante
los evaluadores para familiarizarlos con el para 500ml de agua
mecanismo del desarrollo de la prctica.

A los catadores se entregaron una bandeja

con 6 muestras de fresa, vainilla, coco,
codificadas y repartidas aleatoriamente lo cual
tenan que percibir con la boca abierta para la
identificacin del aroma. Luego se realiz una
segunda sesin de 6 muestras fresa, vainilla,
coco, codificadas y repartidas aleatoriamente
para la identificacin del olor lo cual tenan que
percibir con la boca cerrada.
*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia
RESULTADO Y DISCUSIN
Resultados en la identificacin de
aroma:
-El catador Cristian Berrocal fue el que
presento mayor perceptibilidad del 100%
frente a las 6 muestras que se estaban
evaluando. Ver grafica 1
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-Los catadores que menos perceptibilidad
presentaron fueron Mara Julia, Cristian
Fernndez, Concepcin Ortiz, Elas Pacheco,
Jos Fabin lo cual no tuvieron ningn acierto
en las 6 muestras evaluadas para la
identificacin de aroma. Ver grafica1
-El aroma mejor identificado fue el coco fuerte
con un 46,66% de identificacin por parte de
los 15 catadores. Ver grafica 3
-El aroma menos identificado por los catadores
fue el de fresa con un el mismo porcentaje
tanto para la concentracin dbil y fuerte con
un 6,66% de identificacin por parte de los 15
catadores. Ver grafica 3
Resultados para la identificacin de
olor:
-El catador que presento mayor perceptibilidad
en la identificacin de olores frente 6 muestra
fue Jefrey Ordoez con un 66% efectividad.
Ver grafica 2
-Los catadores menos eficientes a la hora del
anlisis y los que mostraron menos
perceptibilidad a los diferentes tipos de olores
fueron Mara Julia, Sindy Medrano, Gabriel
Gonzlez, Elas Pacheco, Marinellys
Simancas, Sindy Vega, Jorge Buelvas, Andrs
Ariza con un 0% de efectividad. ver grafica 2
*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia
- El olor mejor identificado fue el de vainilla
fuerte con un 33,33% por parte de los 15
catadores. Ver grafica 4
- El aroma menos identificado por los
catadores fue el de fresa con un el mismo
porcentaje tanto para la concentracin dbil y
fuerte con un 0% de identificacin por parte
de los 15 catadores. Ver grafica 4.
Una de las principales causas de que la
mayora de los panelistas no lograran describir
de forma ms precisa los olores presentes en
las muestras utilizadas para este anlisis es
debido al uso diario de productos cosmticos
como perfumes, colonias, cremas, entre otros.
Todo esto ocasiona que los panelistas se vean
afectados al momento de la percepcin de las
diferentes muestras, ya que se presenta una
mezcla de olores y por ende estos no
presentan una distincin para cada olor
caracterstico. Otra causa pudo haber sido que
algunos de los catadores se resfriaron en das
pasados lo cual ocasiono gripes, congestiones
nasales, lo que tambin pudo haber impedido
el reconocimiento de los olores caractersticos
de las muestras.
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Tabla 1: Identificacin de aroma

Coco Fresa Vainilla

Catadores Total
Dbil Fuerte Dbil Fuerte Dbil Fuerte

Mara Julia 0 0 0 0 0 0 0
Sindy M. 0 1 0 0 0 0 1
Gabriel G. 0 1 0 0 0 0 1
Cristian F. 0 0 0 0 0 0 0
Jefrey O. 1 1 0 0 1 1 4
Concepcin 0 0 0 0 0 0 0
Elas P. 0 0 0 0 0 0 0
rica B. 0 0 0 0 0 1 1
Jos Fabin 0 0 0 0 0 0 0
Marinellys S. 1 1 0 0 1 1 4
Cristian B. 1 1 1 1 1 1 6
Sindy Vega 1 1 0 0 0 0 2
JorgeBuelvas 1 0 0 0 0 0 1
Andrs Ariza 1 1 0 0 0 0 2
Mara C 0 0 0 0 1 0 1
Total 6 7 1 1 4 4 23
Donde el numero 1 significa que acert en gusto e intensidad y 0 significa que no acert.

Tabla 2: Identificacin de olor

Coco Fresa Vainilla

Catadores Total
Dbil Fuerte Dbil Fuerte Dbil Fuerte

Mara Julia 0 0 0 0 0 0 0
Sindy M. 0 0 0 0 0 0 0
Gabriel G. 0 0 0 0 0 0 0
Cristian F. 0 0 0 0 0 1 1
Jefrey O. 1 1 0 0 1 1 4
Concepcin 0 0 0 0 1 0 1
Elas P. 0 0 0 0 0 0 0
rica B. 0 0 0 0 1 0 1
Jos Fabin 0 1 0 0 0 0 1
Marinellys S. 0 0 0 0 0 0 0
Cristian B. 1 0 0 0 1 1 3
Sindy Vega 0 0 0 0 0 0 0
JorgeBuelvas 0 0 0 0 0 0 0
Andrs Ariza 0 0 0 0 0 0 0
Mara C 0 0 0 0 1 0 1
Total 2 2 0 0 5 3 12
Donde el numero 1 significa que acert en gusto e intensidad y 0 significa que no acert.

*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia

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Grafica 1: Porcentaje de acierto por catador de aroma

% De Acierto Por Catadores de Aroma

120%
100%
100%

80%
66% 66%
60%
% De Acierto Por Catadores de
40% 33% 33%
Aroma
17%17% 17% 17% 17%
20%
0% 0% 0% 0% 0%
0%

Grafica 2: Porcentaje de acierto por catador de olor

% De Acierto por Catador de Olor

70% 66%

60%
50%
50%

40%

30%
% De Acierto por Catador de Olor
20% 17% 17% 17%17% 17%

10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%

*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia

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Grafica 3: Porcentaje de acierto por muestras de aroma

% Acierto Por Muestras De Aroma

50% 46.66%
45%
40%
40%
35%
30% 26.66% 26.66%
25%
% Acierto Por Muestras De
20% Aroma
15%
10% 6.66% 6.66%
5%
0%
Coco Coco Fresa Fresa Vainilla Vainilla
Dbil Fuerte Fuerte Dbil Fuerte Dbil

Grafica 4: Porcentaje de aciertos por muestras de olor

% Aciertos Por Muestra De Olor

35.00% 33.33%

30.00%

25.00%
20%
20.00%

15.00% 13.33% 13.33% % Aciertos Por Muestra De Olor

10.00%

5.00%
0% 0%
0.00%
Coco Coco Fresa Fresa Vainilla Vainilla
Dbil Fuerte Fuerte Dbil Fuerte Dbil

*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia

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CONCLUSIN

-Los resultados obtenidos en las grficas de

aroma y olor nos refleja la poca percepcin
que tienen los catadores para percibir olores
coco, fresa y vainilla; lo cual nos da a conocer
el poco consumo y asociacin de los
catadores hacia estos productos.

-Esta experiencia nos permiti conocer los

panelistas ms destacados y los menos
destacados y sus porcentajes de percepcin.

-Los olores y aromas que se encontraban en

concentraciones altas fueron los ms
percibidos por los panelistas.

-El olor y aroma de la fresa fueron los menos

perceptibles por los catadores.

-Por ltimo la realizacin de experiencias

como estas son de gran importancia en la
formacin profesional de cada catador ya que
su memoria sensorial va conociendo y
guardando olores caractersticos de cada
producto

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

[1] EROSKI CONSUMER. El aroma en los

alimentos.

[2] GUZMAN, Yesica. MENDOZA, Remedios,

et ALL. El fascinante mundo de los olores.
Revista de divulgacin cientfica y tecnolgica
de la universidad de Veracruz. Veracruz,
Mxico. 2010

*Ingeniera de Alimentos, Faculta de Ingenieras, Universidad de Crdoba, Crdoba Colombia