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Factores de Riesgo
Sanitario para la
Contaminacin de
Alimentos

MODALIDADES DE CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS

Contaminacin inicial
a nivel de produccin:
Cultivo
Crianza
Pesca / Extraccin
Contaminacin cruzada
en las otras etapas de la cadena:
Almacenamiento
Transporte
Conservacin
Elaboracin

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Factores Condicionantes
Riqueza y
calidad proteica

Actividad de agua
(Aw) Potencial
redox (Eh)

Potencial de
hidrgeno (pH) Composicin
ALIMENTO
del producto

Factores Condicionantes

Temperatura

Calidad de Animales
agua y plagas

MEDIO
Humedad AMBIENTE

Ventilacin

Superficies
Residuos
contaminadas

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Factores Condicionantes

Cultivo y crianza

Cosecha y sacrificio

Transporte

Manufactura
PRCTICAS
DE Almacenamiento

Manipulacin

Conservacin post-elaboracin

Servido Limpieza y saneamiento

Factores Condicionantes

Cantidad de
Intermediarios
Hbitos alimentarios Costumbres
o gastronmicos naturalistas

SOCIO - CULTURALES

Creencias religiosas o tabues Grado de

alimentarios conocimiento

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PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

HIGIENE
LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE

Objetivo
Eliminacin de grmenes en : superficies,
ambientes y equipos

Limpieza: Aplicacin de detergente

Desinfeccin Aplicacin de desinfectante

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Operaciones Complementarias
Desinfectar sin limpiar:
No eliminar los focos de contaminacin,
dejar sobre las superficies, materiales que
sirven de alimento a las bacterias.
Dejar al abrigo de los desinfectantes las
bacterias includas en los restos de
suciedad, que fcilmente se pueden
multiplicar.

Fases de la Higiene
Prelimpieza: eliminacin grosera de la
suciedad.
L
Limpieza principal: separacin de grasa
y suciedad.
Enjuagado: eliminacin de suciedad
disuelta.
Desinfeccin: utilizacin del desinfect.
D Enjuagado final: eliminar resduos del
desinfectante
Secado: con aire seco, evitar secadores

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LIMPIEZA

Eliminacin de restos
de alimento, grasa o
suciedad, pero de
manera general, se
aplica a todo el
proceso de
higienizacin
(limpieza y
desinfeccin).

Procedimientos de Limpieza
De superficies de
trabajo y mesas de
comensales
De pisos
De paredes,
ventanas y techos
De utensilios,
vajilla, ollas, etc.

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DESINFECCION
La desinfeccin da lugar
a la reduccin o a la
eliminacin microbiana.
Dar resultados
satisfactorios, cuando se
realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con
su accin.

Procedimientos de Desinfeccin
Desinfeccin por calor: utilizando agua
hirviendo (100C), se puede aplicar sobre
utensilios y superficies.
Desinfeccin por prod. qumicos: de
acuerdo a la superficie, alimento o grado de
contaminacin, la concentracin puede
variar. Existen varios: leja (cloro), pinesol,
cido muritico, amonio cuaternario, etc.

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Cloro (leja)
Ventajas Desventajas
Ampliamente activo Se evapora a altas
Accin rpida T (80C)
Voltil Corrosivo
Incoloro Se inactiva por
Barato
comp. orgnicos
Irrita la piel
Efecto decolorante

Dosis de aplicacin
Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua,
esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.
Verduras: 1 cuch/litro de agua, dejar
reposar por 15 30 minutos.
Utensilios: 2 cuch/litro de agua, dejar por
15 min, luego escurrir.
Superficies y pisos: 2 cuch/litro de agua, no
enjuagar

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FRECUENCIA DE HIGIENE
Limpieza y
desinfeccin diaria de
utensilios, cocina,
pisos.
Limpieza diaria y
desinfeccin semanal
de instalaciones
(paredes, ventana,
techos.

CONTROL DE VECTORES

Pueden transmitir
enfermedades al
hombre:
Roedores: ratas y
ratones
Moscas
Cucarachas: de
cocina y de desage
Hormigas

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Control de Roedores
Para proteger la salud de
las personas y prevenir
enfermedades
Tcnicas de aplicacin
de venenos, se aplica
cuando la poblacin es
grande, cebos
Tcnicas de trampeo,
se aplica para pequeos
grupos

Control de Cucarachas
De hbitos nocturnos, se localizan en
lugares precarios que provea de refugio,
alimento y calor (cocina, huecos en paredes,
marcos de puertas y ventanas)

Para evitar su presencia:

Cumplir con las BPM
Aplicar insecticidas, slo si es necesario

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Control de Moscas
De hbitos diurnos, especialmente
cuando la temperatura ambiental, es
alta, atrados por los malos olores.
Se presentan por falta de higiene.
Despus de posarse sobre desperdicios lo
hacen sobre los alimentos o utensilios y
pueden transmitir enfermedades, la
contaminacin va en sus patas y cuerpo.
Despus de comer elimina una sustancia
negra.

Control de Resduos slidos

Retiro diario, al
final de la jornada
de trabajo.
Los tachos deben
contar con bolsa
plstica y tapa.
Para evitar la
presencia de plagas

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CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE

Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

1.- CARACTERISTICAS DEL AREA

DE EMBARQUE

La recepcin de los alimentos para el

embarque ser en una zona de fcil acceso
y adecuada para este fin y alejada de zonas
contaminadas o expuesta a contaminacin.

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Los alrededores de la
zona, debern tener piso
de concreto, para facilitar
el desplazamiento de los
vehculos y evitar el polvo
o el lodo en caso de lluvia

Deber en lo posible estar

techada, sobre todo en
climas lluviosos.

2.- DEL EMBARQUE

Verificar las optimas
condiciones del medio de
transporte y que el espacio o
tolva para acomodar la carga
est limpio, desinfectado y
deodorizado cuando fuese
necesario.

El embarque debe efectuarse

en el menor tiempo posible.

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2.- DEL EMBARQUE

Debe evitarse el uso de
garfios u otro instrumento que
pueda daar el embalaje o
envases.
Se debe acomodar los
productos sobre parihuelas u
otro medio de separacin del
piso.
De ninguna manera se
permitir el embarque de
sustancias qumicas o txicas
junto con los alimentos.

Los cargadores deben portar

ropa adecuada y previamente
lavarse las manos y
desinfectarse de ser
necesario.

Previo evaluacin
organolptica de los
productos naturales, no
embarcarn los que muestren
signos de alteracin.

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Respecto a productos
industrializados, no se
aceptarn envases
deteriorados, productos sin
rtulo o en idioma extranjero,
de fecha de vencimiento
expirada o pronto a expirar
(mnimo 2 meses).

No se aceptar comidas o
productos preparados listos
para el consumo.

3.- DE LA ESTIBA
Debe ser rpida y estar
predeterminada en funcin
del espacio disponible y tipo
de producto a transportarse.
La carga debe acomodarse
sobre tarimas a no menos de
5 cm. del piso
El personal dedicado a la
estiba, en caso de abordar el
contenedor, debe limpiar y
desinfectar las botas, manos y
guantes

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4.- DEL DESEMBARQUE

La descarga ser en rea

protegida del sol directo o
de la lluvia.

No debe descargarse
directamente en el piso, sino
sobre tarimas o parihuelas
de 5 cm a 20 cm del piso.

Antes del desembarque se

limpiar el rea donde ste
se efectuar.

4 DEL DESEMBARQUE

La manipulacin de los
productos ser con sumo
cuidado, para evitar roturas
de envases y embalajes.

El cargador debe portar

vestimenta adecuada y debe
limpiar y desinfectar botas y
manos antes de ingresar al
contenedor del vehculo

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ALMACENAMIENTO

1.- Ubicacin :

En ambientes o espacios predeterminados

no expuestos a la humedad u otro factor
indeseable del medio ambiente, focos de
contaminacin y malos olores.

2.- Infraestructura:

Pisos de cemento u otro material

impermeable, fcil de limpiar y desinfectar.

Paredes de material noble, enlucidas y

superficie fcil de limpiar y desinfectar.

Techos que cubran totalmente el almacn, con

declive suficiente (a dos aguas) en zonas de
lluvia.

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3.- Estiba:
Los alimentos debern en lo posible
colocarse sobre tarimas, estantes,
parihuelas a una distancia
conveniente del piso (de 10 cm a 20
cm).

Las rumas se ordenarn sobre la base

de cinco cajas o sacos, de forma
alternada.

Las rumas deben estar separadas

entre s y de las paredes a una
distancia de 0.5 m y a 0.6 m del techo.

4.- REGISTRO Y ROTACIN

Se llevar un registro de todos los

productos almacenados, con
fechas de ingresos y salidas.
El registro consignar los
productos y lotes que hayan sido
dados de baja, sus causas y
destino final.
Los productos se sujetarn a una
estricta rotacin, aplicando el
principio PEPS(Lo primero en
entrar, lo primero en salir).

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5 .- CONTROL DE PLAGAS
Vigilancia rigurosa para detectar
presencia de roedores,
cucarachas y otras plagas. De
haberlo se proceder a mantener
los productos a granel en
envases con tapa y rotulados, el
resto en sus envases originales.
Luego de una higiene rigurosa del
local se aplicarn plaguicidas,
protegiendo o retirando los
alimentos para evitar su
contaminacin.

6.- PROHIBICIONES
Se evitar la presencia de persona
extraas al almacn.
Por ninguna razn de aceptar la
presencia de animales domsticos en
el interior del almacn.
Absoluta prohibicin de sustancias
qumicas: plaguicidas, desinfectantes,
detergentes, etc. dentro del almacn,
porque puede provocar la
contaminacin cruzada de los
productos, con fatales consecuencias.

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7. Higiene y saneamiento

Se retirarn los envases

vacos, embalajes y
depsitos que no estn
en uso. Se practicar una
limpieza diaria y
desinfeccin mensual de
toda el rea del almacn.

8.- VERIFICACIN

El responsable de la vigilancia sanitaria

de alimentos del rgano de Salud local
(SBS o UTES), inspeccionar el o los
almacenes para comprobar las
condiciones sanitarias de
almacenamiento.
Al final de la visita elaborar un Acta de
Inspeccin con las recomendaciones
del caso y los plazos para su ejecucin.
El acta ser firmada por el inspector y el
responsable del almacn tantas en
tantas copias como lo requiera la
empresa.

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