SIRVINAKUY

ALFONSINA BARRIONUEVO

El "sirvinakuy" es una institucin de derecho natural que se basa, en primer trmino, en

un profundo respeto a sus normas, respaldada por el control de los mayores, cuya palabra
todava es ley en las comunidades de la Cordillera; y en segundo trmino, en un orden de
propsitos bien establecidos. No se trata de tomar a "prueba una mujer, con el solo fin
de convivir con ella y apreciar sus cualidades fsicas y espirituales. En el "sirvinakuy"
tambin el hombre tiene que someterse a un anlisis, a una crtica justa de su conducta,
de su capacidad tanto para crear y conducir una familia, cuanto para demostrar que puede
mantenerla.
En un pas grandemente despoblado como es todava el Per, donde la vida de las
comunidades indgenas transcurre en un natural apartamiento geogrfico, vinculadas con
los pueblos slo por las ferias y por las festividades religiosas, donde el indio muy pocas
veces es actor y casi siempre espectador, el "Sirvinakuy" tiene como objeto, en primer
lugar, el aporte de sangre nueva con los hijos bien formados que vendrn, y en segundo
lugar, la buena disposicin de ambas partes para consolidar una felicidad futura que a
veces no se logra entre gentes de otras sociedades, ms preparadas pero menos perfectas.
Si falla alguno de los objetivos las partes se separan. De nada les servira el mutuo afecto,
si no hay hijos que ayuden a labrar la tierra, a pastar el ganado, a servir de compaa en
los largos das del ao y a convertirse en sostn llegado el caso con el transcurso del
tiempo. Del mismo modo, muy poco significarn los hijos para una pareja mal avenida,
de caracteres en pugna, cuya intolerancia sea un mal ejemplo para los suyos y para la
comunidad. De aqu que, superado el ao de prueba, con el esfuerzo y la buena voluntad
de ambos sea nfimo el nmero de parejas que se deshacen.
Entre ellos no existe el divorcio y si el hombre y la mujer, despus del "Sirvinakuy"
acuerdan seguir juntos, suele ser para toda la vida.

NOTAS HISTRICAS
Hacer historia sobre el matrimonio de prueba es motivo de una profunda investigacin.
Sus orgenes son muy confusos por falta de informacin. A ciencia cierta no se sabe si es
una institucin inka o preinka. Existiendo hasta una tercera tesis, de que tom impulso en
el Virreynato.
Ella Dunbar Temple, connotada historiadora peruana, afirma que se trata de una
costumbre preinka que subsisti durante el Inkanato y que perdura en muchos lugares.
"Esta institucin, dice, de tipo local o regional, se denomina sirvinakuy, tinkunakuspa,
rimayukuy o munakuy y consiste en que el hombre se lleva a la mujer, algunas veces
despus de una declaracin ante los padres, sin formalizar la unin. Esta prueba puede
durar algn tiempo y al cabo de ella, celebrarse el matrimonio. Si la prueba no ha sido
satisfactoria se devuelve a la mujer a la casa de sus padres, con sus hijos si los hubo. Este
Sirvinakuy, agrega, estaba rodeado de todas las garantas de respeto tradicional y de
moralidad, y no era mal mirado entre los indios, quienes jams abusaban de la costumbre
ni la desnaturalizaban." De ser as el Sirvinakuy demostrara una gran raigambre y una
gran fuerza para haber llegado hasta nuestros das conservando casi intacta su prstina
pureza en las comunidades altas.
Otros historiadores como Baudin, por ejemplo ubican el "Sirvinakuy" en tiempo del
Inkario, sosteniendo que tal tipo de unin se haca mediante el acuerdo con los padres de
la mujer, la cual al ser pedida "para un tiempo de prueba", se senta muy honrada.
El historiador boliviano Jess Lara, afirma a su vez que "el matrimonio de ensayo" como
lo llama, existi probablemente en el Tiawanaku, pero que no fue practicado en el
Tawantinsuyu. El Padre Mura, el Padre Francisco de Avila y el Padre Molina, el
Almagrista, a quienes denuncia como insaciables estupradores de solteras y casadas, lo
habran anotado, dice, en caso de existir, an en abono de su conducta. Hubo s, afirma,
dentro del Coloniaje y dentro de la Repblica, pero no como ensayo, sino como
concubinato impuesto casi siempre por la precaria situacin econmica del indio. El
concubinato, segn Lara, se produca "cuando el hombre no posea recursos suficientes
para pagar al cura, hacerse el traje adecuado y costear la fiesta de la boda".
Pero el "Sirvinakuy" no es una consecuencia de la falencia econmica del campesino ni
una costumbre que tom cuerpo en el Virreynato. Toledo trat de implantar el
matrimonio religioso y combati lo que llam "concubinato" segn su punto de vista
"Sirvinakuy" y "concubinato", son dos instituciones muy diferentes. Al cabo del
"Sirvinakuy" si el hombre y la mujer no se separan, se considera a la pareja unida
firmemente, con obligaciones y derechos indiscutibles. El matrimonio catlico para ellos,
que siguen manteniendo sus viejas creencias, slo tiene significacin social y puede ser
realizado uno o veinte aos despus o nunca. Lo mismo el matrimonio civil que, segn
su manera de sentir, es secundario. No se trata, pues, de un simple concubinato sino de
una institucin que garantiza hijos y comprensin entre la pareja, dentro de un marco de
respeto y de igualdad, que son ajenos al mestizo y al blanco.

EL MATRIMONIO EN EL INKANATO
Para hacer ordenada esta explicacin se ha dividido en dos partes. En la primera haremos
una revisin del matrimonio en el Inkanato. Infortunadamente no tenemos mayores
noticias de la vida social en el Preinkario y por tanto no ser posible remontarse ms all
de los Cronistas. En la segunda parte trataremos del "Sirvinakuy" en distintos lugares del
Per. Concretamente nos referimos al matrimonio de prueba en Ancash, Hunuco, Junn,
Ayacucho, Apurmac, Puno y Cuzco. Tambin consideraremos la introduccin del
oprobioso derecho de pernada medieval, que se aplicaba hasta hace algunos aos y que
era otra de las formas de abuso practicada por muchos dueos de hacienda y por los
padrinos "blancos", que se irrogaban el derecho de pasar la primera noche con la novia,
en desmedro de la hombra del novio y del honor de ambos contrayentes.
En el matrimonio Inka veremos muy rpidamente los tipos de matrimonio que se
acostumbraban segn las clases sociales y las formas que han sobrevivido hasta ahora. La
palabra "Sirvinakuy" no exista entonces. Es una mezcla de quechua y castellano y quiere
decir "perodo de servicio mutuo". En el Inkario puede haberse llamado warmichakuy o
tal vez tinkunakuspa, es decir "hacerse de una mujer o encontrarse hombre y mujer.
Los Cronistas no hablan de un perodo de prueba en el matrimonio pero es posible que lo
ignorasen por no haber profundizado en esta institucin o porque no hubieran sospechado
su existencia. Sin embargo hay algunos, como veremos despus, que lo sugieren sin
ahondar en el respecto.
Al hablar de matrimonio inka tenemos que incidir en los "aqllawasis" como altos centros
de preparacin de la mujer para la vida en comn, donde aprendan a hilar, tejer, cocinar
y todas las artes que estaban de acuerdo con su sexo. En los "aqllawasis" no slo estaban
las sacerdotisas del Sol y de las wakas, sino que haba tambin, adems de las mujeres
destinadas al Inka, dos clases ms de doncellas. Aquellas, hijas de kurakas o de gente
principal, que eran entregadas por el Inka como merced a los valientes o a personajes muy
sealados, y jvenes del pueblo que entraban a los 7 aos de edad y que eran devueltas
despus de los 14 aos a sus padres, quienes las casaban de acuerdo a su voluntad y a sus
costumbres.
En escala tenemos entonces: las mujeres del Sol que eran vrgenes hasta su muerte, las
mujeres destinadas al Inka, de las cuales una sola era su esposa legtima; las mujeres que
eran entregadas como merced del soberano y las mujeres del hatunruna o pueblo, donde
deben estar las races o la continuacin, si es preinka, del "Sirvinakuy".
Veamos algunos Cronistas e Historiadores:
POLO DE ONDEGARDO: Dice que en las casas de escogidas o aqllawasis eran
recogidas desde pequeas muchas mujeres, que vivan con buenas guardas, y cuando
llegaban a determinada edad eran destinadas para el servicio del culto de Wiraqocha, o
del Sol y para el Inka. Haba tambin una parte de aquellas destinadas a esposas de los
capitanes o de otras personas como kurakas y principales, a quienes haca de ellas merced
el monarca. Era motivo de gran estima y consideracin tener muchas mujeres y quien las
tena era reputado como el ms rico, y es que las mujeres ayudaban mucho al marido en
la fabricacin de sus ropas y en el cultivo del campo''.
ROMN Y ZAMORA: Informa que "de tres en tres aos se renovaban estas vrgenes. El
Inka o su representante escogan cuatro o cinco de las ms hermosas y ms nobles para
mujeres del Sol. Hecho esto apartaban otras tres o cuatro para el soberano. Las dems
eran casadas con los hijos de los grandes seores o con quienes aquel quera distinguir.
Las dems que no eran tan hermosas ni tan nobles podan sus padres casarlas con quien
quisiesen".
PEDRO PIZARRO escribe que "en los pueblos, por pequeos que fuesen, haba casas de
recogimiento para las hijas de la gente comn. Cuando llegaban a la edad de 10 aos se
ocupaban de hacer las sementeras del Sol y del Inka y en tejer ropa fina para los seores,
as como en fabricar chicha para los indios que cultivaban dicha tierra y para el ejrcito.
Agrega que el Gobernador de cada provincia juntaba cada ao todas estas mamakunas en
la plaza y las que eran ya mayores para casarse les deca que escogiesen los maridos que
queran de su pueblo, y llamados los indios les preguntaban con qu india se queran casar
y por este orden cada ao, iban casando las mayores y metiendo otras en los "aqllawasis",
de 10 aos de edad".
SANTILLAN afirma que las mujeres del pueblo eran llamadas "waspas" o doncellas
domsticas y que el kuraka las casaba a su tiempo sin intervencin del Inka, salvo si este
las quera para s. Estos casamientos se hacan con ms libertad, porque cuando algn
indio deseaba casarse con una de ellas haca presentes al padre y al kuraka y siempre
tenan respeto a la voluntad de sus padres.
CABELLO DE BALBOA habla de las Guayor Aqllas o doncellas que se reparta entre
los seores y kurakas.
MURUA SE REFIERE A QUE EXISTIA SEIS CATEGORIAS DE aqllas, de las cuales,
haba dos, las Kayanwarmi Aqllas, que eran entregadas por el Inka como merced y las
Wayru Aqllas, a quienes los padres, a la edad sealada, las casaban con quienes queran.
GUAMAN POMA cuenta hasta 12 categoras de aqllas, desde las Winachikuq de 4 aos
de edad hasta las mamakunas que pasaban de los 50 aos, con jerarqua de abadesas,
indicando su condicin y los menesteres a que estaban dedicadas. Las aqlla pampa siruq,
dice, atendan los tambos reales y las fiestas y se repartan por comunidades.
SANTA CRUZ PACHAKUTI: identifica a las "pako aqllas" que eran criadas para
esposas de los Apu Kurakas y las "yana aqllas" que se casaban con hombres comunes.
Como se puede ver las mujeres del pueblo tenan mayor libertad para elegir y ser elegidas.
El Emperador, la nobleza imperial, la nobleza provincial y algunos hatunruna u hombres
distinguidos por servicios especiales, podan practicar la poligamia. El pueblo era
mongamo por excelencia. Hubo Inkas, segn los Cronistas, que tuvieron serrallos hasta
con 700 mujeres. Entre ellas slo la Qoya era estimada y tenida como Seora y legtima
mujer. Sin embargo, si la Qoya no le daba descendencia, el soberano poda tomar otra u
otras esposas legtimas. Wayna Qhapaq lleg a tener tres esposas legtimas segn
Garcilaso. Su descendencia, estudiada por Ella Dunbar Temple, fue de cuatrocientos
hijos.
El matrimonio corresponda a la posicin social de los hombres. Pero algunas ceremonias
se cumplan por igual en todos los niveles, por supuesto con diferencias. El matrimonio
consanguneo se hallaba estrictamente prohibido hasta el cuarto grado. BARTOLOM
DE LAS CASAS consigna que "ninguno se casaba con su hermana, ni con su prima
hermana, ni con su ta, ni con su sobrina, hija de su hermano o hermana de su madre.
Tenase tal abuso por gran delito. Solamente el Inka poda casarse con su hermana
legtima, a fin de que se conservase pura la sangre solar. En caso de no existir una hermana
de padre y madre haba que recurrir a la mujer ms prxima en sangre".
La ley del matrimonio estableca como condicin indispensable la igualdad social de los
contrayentes. La pareja deba ser de la misma extraccin. Un hatunruna u hombre del
pueblo no poda aspirar al amor de una mujer de la nobleza como ocurri en el caso de
Ollanta, Kuraka del Antisuyu y gran guerrero, cuya pretensin de casarse con la Princesa
Kusi Qoyllur fue rechazada por el Inka Pachakuteq. Otro requisito que se deba cumplir
se relacionaba con la residencia. Hombre y mujer deban proceder de un mismo pueblo,
ciudad o comarca. As mismo deban asentarse en el lugar de su procedencia y en lo
ulterior no se admita el cambio de domicilio.
Para el matrimonio, indica MARTIN DE MURUA: "era costumbre que los hombres
fueran a la casa de la mujer para rogar a los padres que les diesen a sus hijas por esposas.
El mismo Sapa Inka deba pedir la mano de la novia, se tratara de su hermana o no, a los
padres de ella, cuyo consentimiento se consideraba imprescindible. CABELLO DE
BALBOA menciona que Mama Rawa Oqllo, madre de Waskar Inka, le neg a este la
mano de su hija Chuki Usphay y aquel tuvo que ir a implorarla acompaado de sacerdotes
que llevaban efigies de sus dioses. La peticin tuvo que hacerla tambin al Sol, en el
Qorikancha, en medio de solemnes ofrendas de inmolaciones, puesto que el dios era
considerado tambin como padre de la novia.
En la fecha fijada para el casamiento iba el Inka con muchos nobles que cargaban espigas
de oro y plata. CALANCHA dice que las casas eran cubiertas con mantos de kumbi y las
calles guarnecidas con bellas alfombras. Al llegar al palacio, el soberano alcanzaba a su
prometida unas delicadas ojotas con cintas de oro y al ponrselas, simblicamente tomaba
posesin de ella. Lo mismo cuando la joven le entregaba una camisa y llautu tejidos por
ella, haciendo intercambio de prendas. Uno de sus mayores le amonestaba entonces,
diciendo: "Seor, mirad por la Qoya, ved que es vuestra mujer, tratadla bien y honradla
mucho, no riis con ella". Haciendo lo mismo con la reina, para que le sirviese y
obedeciese. Pidiendo luego a los dos que mirasen mucho por sus vasallos. Pasado lo cual
ambos se abrazaban. "Hakuy Qoyay", "Vamos Reina ma", deca el novio y ella
contestaba, "Hakupas Inkay", "Sea, vamos Rey Mo" y salan asidos de la mano, seguidos
de un cortejo compuesto de toda la nobleza y el pueblo. Las bodas remataban con una
fiesta cuya duracin no bajaba de un mes.
EL PADRE DE LAS CASAS Y BERNAB COBO afirman que las concubinas que se
entregaban a los hombres de valer, como facultad privativa, procedan de los aqllawasis.
Si las daba a casados era para mancebas; si a solteros, por mujeres legtimas. GUAMAN
POMA dice que Tupaq Inka Yupanki dio unas "Hordenansas" sobre la proporcin de
concubinas para los altos dignatarios. A kurakas principales, 50 mujeres; a los hunu
kuraka 30 mujeres; a los wamanin apu 20 mujeres; a los waranqa kuraka 15 mujeres".
Los Kurakakuna provinciales, los waminq'akuna y otros apukuna, muchas veces nobles
de adopcin, tenan tambin cupos. Lo mismo los kamayoq-kuna y hasta los hatunruna y
los mitimaq que hubieran protagonizado un hecho heroico, que fueran autores de una obra
singular en platera o en telar o en construccin o que hubieren realizado servicios
especiales podan recibir como premio otra mujer.
En la gran masa hatunruna rega la monogamia. "Aparte de la mujer que se le otorgaba,
el sbdito comn no poda tener otra, ni ella conocer otro so pena de muerte. El Estado
Inka garantizaba la estabilidad de la familia mediante la legislacin del matrimonio.
Protega su unidad valindose de disposiciones rigurosas y le dotaba de los medios de
subsistencia indispensables. Adems de los matrimonios individuales, haba bodas
colectivas. Garcilaso dice que el Inka haca juntar todos los mozos y mozas casaderas y
puesto en medio de ellos, llamaba a los contrayentes, les una las manos por parejas y los
entregaba a sus padres. En los pueblos estas uniones eran presididas por la autoridad
respectiva. No se dice ms. Se ignora si las parejas se conocan por primera vez o si haban
tenido alguna relacin antes. Los Cronistas son parcos pero anotan que los padres podan
concertar el matrimonio de sus hijos sin dar parte a estos y aunque no quisiesen. Este tipo
de imposicin se daba sobre todo en las uniones individuales donde el pueblo tena
independencia total.
Como en el caso del Inka primero haba una peticin. Solicitud que tambin es observada
en el "Sirvinakuy". Entre la nobleza provincial el novio llevaba una pieza de ropa, algunas
llamas y unos tambores con palillos de oro. Para la novia unos tupus de plata. Con su tpki
o prendedor de oro, mazorcas de maz y otros frutos y cntaros de oro y plata con chicha.
En el pueblo era comn que cada uno llevase lo que poda a los padres de su futura mujer.
Sin que faltase el obsequio de lea llamada urukte o la de aliso, adems de cuyes, charqui,
coca, algunas ropas y manojos de paja. Estos obsequios apoyaban la demanda y si eran
aceptados, como ocurre hasta ahora en el "Sirvinakuy" significaba que se aceptaba el
compromiso. La paja se derramaba en el suelo para que todos se sentaran, se encenda el
fogn con la lea y preparados los potajes se serva un gran banquete. Al concluir, el
padre de la novia llamaba a la joven y, ponindola junto al pretendiente, los casaba en
nombre del Inka. La ceremonia era de carcter absolutamente civil y no religioso. En la
entrega observamos algo muy importante. El rito de la mocha o especie de beso que se
daba con las manos tocando los labios como un beso volado y que se repite en el
"Sirvinakuy" de Tarma, como veremos despus. MURUA dice: "entregada la mujer, el
yerno daba las gracias al suegro y lo haca con una manera de moch'a y luego tomaba a
la joven de la mano y la pasaba a su puesto, donde su madre y sus deudos la moch'aban y
pintaban el rostro con una bija colorada llamada "kanchukay". Todos tornaban a beber y
enseguida llevaban a la novia a la casa del marido, cantando y bailando, sin dejar de beber
por el camino, lo que, ahora, en Chinchero, Cuzco, se llama el "urpi pusay", el "rapto de
la paloma". Esa noche todos se quedaban a dormir en casa del novio. Las parientas de
ms edad instruan a la joven esposa sobre sus deberes conyugales. Los deudos ms viejos
del novio hacan lo propio con este, sobre su comportamiento en el hogar. Costumbre que
se mantiene en "el matrimonio de prueba actual". Al da siguiente coman un plato de
menudencias de llamas. Los padres del joven mostraban al suegro lo que haba en sus
trojes y as acababa.
Tambin en este caso el pretendiente deba llevar unas ojotas. Si la mujer se casaba por
primera vez eran de finsima lana. Si por segunda, de paja. Los historiadores Castro y
Ortega y Morejn, dicen que tratndose de bodas comunes, el hombre pagaba al
kuraka y luego a los padres o parientes de ella segn sus posibilidades. En tal sentido
haba una compra que se poda deshacer si la mujer no resultaba competente.
Entonces la devolva y poda reclamar lo que haba entregado. Es este un antecedente
del "Sirvinakuy"?. Creemos que s y es lamentable que el resto no se haya captado. En
todo caso funcionaba slo como un derecho para el hombre, pues la mujer en el Inkario
no tena por qu abrigar muchos temores, segn LARA. "El marido no poda resultarle
borracho porque la embriaguez era rigurosamente prohibida en los das ordinarios y
permisible slo en las fiestas; ni tampoco poda resultarle ocioso, pues el ocio era un
delito penado severamente con la muerte".
En cuanto a la doncellez Jos de Arriaga y Bernab Cobo dicen que las jvenes no
necesariamente deban llegar vrgenes al matrimonio. COBO afirma que ms bien era una
vergenza la virginidad, pues se crea que era fruto de su falta de atraccin a los hombres.
PEDRO PIZARRO escribe que a los nobles del Imperio no les importaba que sus hijas se
conservasen vrgenes o no. Haba noches en que danzaban y cantaban en coro con los
hombres y desvindose algn trecho por parejas se entregaban al pecado de la carne. A
su vez LARA insiste que antes del dominio de los Inkas en el Tiawanaku no se hallaban
prohibidas las uniones prematrimoniales. Una moza poda unirse por un largo o corto
tiempo para separarse luego o hacer definitiva esa unin con las nupcias. Olvidada esta
costumbre en el Tawantinsuyu, indica, renaci en el Virreynato, "bajo la corrupcin
originada por el libertinaje y salacidad de los curas doctrineros, de los corregidores y los
encomenderos, cuyos apetitos cebbanse por igual en las indias solteras y en las casadas.
En este clima creado por los colonizadores resurgi la antigua costumbre bajo el nombre
impropio de matrimonio de prueba o "Sirvinakuy", servicio mutuo. Las aseveraciones de
Jess Lara en este sentido, no tienen mayor documentacin y por lo mismo quedan en
duda. Por qu tendra que ser el "Sirvinakuy" necesariamente del Tiawanaku y no de
otras culturas ms o menos contemporneas? En cambio si hay fuentes escritas sobre el
matrimonio Inka y dentro de l se encuentran muchas caractersticas que lo relacionan
con el "Sirvinakuy" tal como se conoce en la actualidad.
Para terminar, este captulo cabe agregar que a la libertad sexual, que se preconiza hoy en
Europa y en Estados Unidos de Norteamrica, y que ya se practicaba en el Per hace ms
de 400 aos, corresponda una sabia poltica. Si la relacin extramatrimonial tena
consecuencias, la madre poda entregar su hijo a sus abuelos que lo adoptaban con las
mismas prerrogativas y derechos que los hijos ilegtimos. De lo contrario poda colocarlo
en una hornacina especial que haba para los nios de origen desconocido y de l se haca
cargo el Estado, educndolo para destinarlo despus al servicio personal del Soberano.
EL CHUO: PREPARACIN, USO, ALMACENAMIENTO
MAURICIO MAMANI

Primeramente, creemos necesario aclarar que el chuo no se hace en cualquier sitio,

cualquier zona o cualquier clima. Las regiones apropiadas para su elaboracin son
solamente la suni y la puna, de acuerdo a la clasificacin geogrfica de las ocho regiones
naturales del Per de Pulgar Vidal.

En cuanto a la ubicacin y clima de suni o jalca el citado autor dice:

La temperatura media anual flucta entre 7 y 10 C., mximas superiores a 20

C. y mnimas invernales de -1 a -16 C. (mayo - agosto ). Hay marcada diferencia
de temperatura entre el sol y la sombra, entre el da y la noche: esto es, que hay una
oscilacin muy sensible. El suelo es caliente, mientras recibe los rayos del sol
directos y se enfra rpidamente cuando recibe la sombra de los montes cercanos al
anochecer

Al mismo tiempo el autor menciona que esta regin est ubicada entre los 3,500 y los
4,000 metros sobre el nivel del mar. En cuanto a la ubicacin y clima de la puna el
mencionado autor afirma:

Debido a la altura y por estar inmediata a los nevados, la puna se caracteriza por
das fros y noches muy fras. La temperatura anual es superior a 0 C. e inferior a
7 C. La mxima, entre setiembre y abril, es superior a 15 C., llegando hasta 22
C. Las mnimas absolutas entre mayo y agosto, oscilan entre -9 C. y -25 C.; esta
ltima es la temperatura ms baja registrada en el Per.

En cuanto a la altura la puna se eleva desde los 4,000 a los 4,800 m. sobre el nivel del
mar.

Precisamente por razones climatolgicas y topogrficas, estas regiones se caracterizan

por una variedad de productos tpicos: aqu se cultivan papa (Solanum Tuberosum), la
mashua o isao (Tropaeolum tuberosum), diferentes variedades de quinua (Chenopodium
quinoa), caahua o canihua (Chenopodium pallidicaule), tauri o altramuz (Lupinus
Tauri), oca (Oxalis tuberosa) y olluco o papalisa (Ullucus tuberosus). Cada uno de los
mencionados tiene una infinidad de variedades y cada variedad tiene una aplicacin
distinta a los dems.

Al tratar ahora, exclusivamente, de la deshidratacin de la papa, hay que precisar que en

otras zonas de la sierra costea del Per, que se encuentran al mismo nivel y altura, los
habitantes no acostumbran elaborar el chuo, producto que slo se puede lograr
aprovechando inteligentemente las condiciones de helada propias del altiplano. All las
heladas, en los meses de cosecha de la papa, se producen con regularidad casi todas las
noches, y no existe la humedad que sera perjudicial para este procedimiento.
Las regiones de suni y puna del Per han ofrecido al mundo una gran variedad de papas
de diferentes formas y colores, que se pueden apreciar en los papales cuando estos estn
en su plena floracin. Los diferentes colores de flor indican las diferentes variedades de
papa y el agricultor serrano es el nico especialista que reconoce cada una de ellas y puede
explicarnos las caractersticas de cada variedad desde que brota de la tierra hasta que se
cumple el ciclo vital de la papa. l sabe interpretar los signos de mala o buena calidad,
los sntomas de las enfermedades, los cuidados que hay que brindarle y los tratamientos
que cada una de estas variedades requiere.

Algunos ingenieros agrnomos que se han preocupado por estudiar a fondo la papa,
afirman haber encontrado aproximadamente unas 350 variedades de papa en la regin
altiplnica de Bolivia y otras tantas en la sierra peruana. Desde luego es un error pensar
que se puede incrementar la produccin fomentando el cultivo de solo una o dos
variedades, eliminando las dems simplemente por razones tcnicas comerciales. Desde
el punto de vista del agricultor andino esto sera un crimen, porque cada variedad tiene su
propia aplicacin y una utilidad distinta: son destinadas a preparar diferentes alimentos y
a ser consumidas en ciertas horas del da. Cambiar la dieta y alterar las costumbres
resultara en un dao a su organismo.

En vista de la complejidad de su utilizacin, creemos necesario clasificar las papas en dos

grupos cada uno de los cuales agrupa mltiples variedades con sus respectivos usos: las
papas dulces y las amargas. En este apartado trataremos en forma general solamente de
la papa amarga, la que est destinada a la elaboracin del chuo.

Hay que tener presente que el grupo de la variedad de papas amargas requiere un
tratamiento especial, diferente al de las papas dulces: exigen distintas clases de suelo,
humferos o francos ubicados en diferentes zonas; stas por su resistencia a las heladas
pueden ser cultivadas en zonas ms altas que las dulces y no son afectadas por la excesiva
humedad o la sequa.

Aunque la siembra se realiza casi al mismo tiempo que las papas dulces, la cosecha es
relativamente tarda. Por otra parte, las papas amargas siempre tienen matas menos
desarrolladas, cosa que no preocupa al agricultor, ya que l sabe y conoce que esto no
significa una mala calidad de cultivo.

La elaboracin de los diversos productos que se obtienen por deshidratacin de la papa

amarga comienza tempranamente, despus de terminada la cosecha: prcticamente es la
ltima actividad de la cosecha del ao. Comienza con la seleccin de papas.

PREPARACIN SEGN TIPO

La variedad de papa para chuu se conoce en general como Luke (Luqui) pero esta
denominacin comprende infinidad de variedades de papa amarga que sera muy largo
enumerar; ellas difieren entre s por la forma, el tamao, el color, la contextura. Hay una
de ellas que se conoce como Khuluya, de color morado oscuro, y que contiene un lquido
color vino. Sin embargo, se puede usar para tunta y no por eso sale tunta oscura. En
algunas slo la cscara es el color morado, como la kaisalla (de forma cnica): el cuerpo
y lquido son blancos. La Nazari tiene cscara de color rosado y por dentro es blanca.

La preparacin vara de acuerdo al tipo de producto a obtenerse que, desde luego, recibe
un nombre distinto como ya se mencion arriba. Podemos mencionar los siguientes tipos:

La Lojota es un chuo fresco que se prepara con fines inmediatamente comerciales.

Apenas comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas y se dejan a la
intemperie, totalmente separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Al
da siguiente, de madrugada, antes que salga el sol, se recogen para llevarlas al mercado.
Si la helada no fue tan fuerte y la papa no est bien congelada, se la guarda en completa
sombra para extenderla la noche siguiente y completar su congelamiento: ste es perfecto
cuando las papas han adquirido un sonido de piedra al chocar entre s. Se lleva entonces
la Lojota al mercado para su comercializacin, protegida con paja seca para que los rayos
solares no la deshidraten. La Lojota es entonces un producto obtenido por congelacin de
variedades especiales de papas y se vende, sin deshidratar, en los centros poblados
urbanos donde tiene mucha aceptacin.

El khachu-chuu se obtiene de papas amargas y por un procedimiento casi igual: como

en el caso anterior los tubrculos se extienden en la noche a la intemperie para que se
congelen. La nica diferencia entre Lojota y Khachu - chuu es que para este ltimo se
pueden emplear papas dulces y no es necesario tanto cuidado en recogerlas de madrugada,
antes de que sean vistas por el sol. Siendo destinado nicamente al consumo familiar,
desde el sitio de su congelamiento se le lleva a la cocina.

Muraya quiere decir tener fermentado dentro del agua. Para obtener este producto se
lleva una cierta cantidad de papas a una posa de agua cristalina, preferiblemente corriente,
donde se dejan durante 20 a 25 das; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta
el producto final. Luego se sacan las papas del agua y, as remojadas, despus de haberlas
lavado se les deja en la noche a la intemperie, bien extendidas para que se congelen. Sin
preocuparse en recogerlas al da siguiente, se dejan as por varios das y noches hasta que,
con el calor del sol, se van deshidratando poco a poco y van perdiendo la cscara; luego
con pequeos movimiento se hace que se sequen totalmente.

La Muyara no es producto destinado al mercado, sino destinado exclusivamente al

consumo familiar. Otro tipo de Muraya se obtiene a partir del kholunku (chuo de mala
calidad) que, en costales, se sumerge y se tiene en el agua por 20 a 25 das.

La Tunta se denomina comnmente chuo blanco se prepara siguiendo el procedimiento

detallado a continuacin:

1. Se escogen las ms grandes entre las papas amargas y se tienden a la intemperie

durante varias noches hasta que estn congeladas. Como en el caso de la Lojota, hay que
recoger las papas en la madrugada evitando los rayos solares, tenerlas bajo sombra
durante el da y nuevamente extenderla en la noche siguiente. Despus de ser sometidas
a este tratamiento por unas tres veces, generalmente las papas estn listas y al chocar entre
s emiten un sonido seco, como de piedras. Es muy importante que la operacin de recoger
las papas despus del congelamiento de la noche se efecte muy temprano porque la
accin de la luz solar hace ennegrecer el chuo, hacindole perder su caracterstica ms
preciada: el color blanco. Si, por accin de los rayos del Sol, la Tunta se vuelve de color
caf claro pierde su valor y tiene menor aceptacin en el mercado.

Despus de varias noches de congelamiento (aproximadamente unas dos o tres noches

seguidas) se llenan las papas en costales y se les sumerge en agua: puede ser agua
corriente, pero si es de laguna y levemente salada, la Tunta adquiere una suavidad que es
caracterstica de una calidad superior.

Dentro de los 30 das se sacan los costales del agua al atardecer y las papas se extienden
nuevamente a la intemperie para su ltima congelacin. Al da siguiente, cuando con el
calor del sol se ha descongelado, se hacen pequeos montoncitos con las papas que luego
deben ser pisadas con los pies descalzos, tratando en lo posible que se desprenda la
cscara y pierdan todo el lquido que contienen. Se espera ahora que las papas sequen al
Sol, lo que tarda unos 10 a 15 das; ya secas, las tuntas se restregan con fuerza con las dos
manos para que, al rozar entre s, pierdan sus cscaras que sern eliminadas
completamente, ventendolas. De esta manera la Tunta esta lista ya sea para el consumo
domstico o para su comercializacin. Generalmente de 6 quintales de papas se obtiene
un quintal de Tunta seca.

2. El otro procedimiento es parecido al anterior en todas sus fases y en los cuidados

necesarios con una nica diferencia. En vez de poner las papas congeladas en costales
para sumergirlas en agua, se prepara en el lugar elegido, sea ro o laguna, una especie de
nido de una variedad especifica de paja llamada Chilliwa (Stipa Ichu). All se depositan
las papas previamente congeladas y se envuelven con la misma paja para evitar que se
desparramen. Se colocan encima unas piedras para sujetarlas y despus de treinta das se
extraen del agua: desde este punto el proceso a seguir es el mismo al descrito
anteriormente, y se realiza en las mismas horas del da.

El primer procedimiento resulta ms rpido, pero la calidad del producto es un tanto

inferior al que se obtiene empleando la paja.

Chuo: En su artculo Las culturas superiores andinas y el medio geogrfico, Carl

Troll, cuando trata del cultivo y conservacin de las plantas andinas de tubrculos, dice
as:

Al producto obtenido de la papa se le designa generalmente con el sustantivo

quechua Chuu, palabra que, como indianismo y como significado de almidn, a
sido adoptada en el idioma castellano. Cieza de Len, en 1550 fue al parecer el
primero que mencion sta fabricacin de chuo, pero ciertamente slo como un
proceso de secado. Garcilaso de la Vega describi el proceso de un modo ms
exacto, en tres fases sucesivas (helada, exprimido del agua y secado al sol). El padre
Cobo diferencia ya la preparacin del chuo negro, ordinario, de la del blanco, ms
fino.
Por lo visto se trata de definiciones un tanto someras y vagas que no corresponden a la
realidad. Las personas ajenas al sistema llaman chuo tanto al producto cuya preparacin
describiremos ahora, como a los anteriores que ya se han nombrado (Tunta, Muraya,
Lojota, Khanchu-chuu). Al tratar con ellas, los agricultores del altiplano aceptan esta
confusin y la comprenden pero al avalar entre s nunca usaran el trmino chuu cuando
se trata en realidad de Tunta, Muraya, Lojota o Khanchu-chuu.

El sitio escogido para la preparacin del chuu se denomina Chouviri y es donde por la
experiencia de muchas generaciones se sabe que las heladas se presentan en forma ptima
para llevar a cabo el proceso de elaboracin. Segn Troll La congelacin tiene lugar en
un sitio plano, con poca o ninguna vegetacin.

Los vallunos que, adems de las parcelas donde cultivan papas dulces tienen en la puna
tierras donde se dan papas amargas, llaman choawi a la regin donde llevan estas papas
para su deshidratacin.

Segn el tamao de las papas seleccionadas entre las amargas se clasifica el chuu en
tres clases: de primera (papas de tamao grande), de segunda (tamao mediano), y de
tercera (tamao chico). Desde luego, se utiliza el mismo procedimiento para elaborar las
tres clases y debe tenerse presente que de tres quintales de papa se obtiene un quintal de
chuu seco.

Despus de haber seleccionado las papas, se las extiende separadamente segn el tamao
y se dejan cuatro o cinco noches y das a la intemperie. De noche se congelan y de da,
con el calor del sol se descongelan; hay que tener mucho cuidado en no moverlas porque
en este caso es difcil pelarlas y el producto pierde en calidad. Luego, con la ayuda de los
nios, se preparan unos montoncitos de aproximadamente cinco kilos para que las
mujeres los pisen con los pies descalzos, especialmente con los talones, haciendo reventar
las papas y tratando en lo posible de extraer todo el lquido.

Despus de pisado y bien aplanado, se deja congelar una noche y al da siguiente se

extiende ya para que seque. Despus de un tiempo promedio de diez a quince das, el
chuu est completamente seco y ha adquirido un color caf oscuro: el paso siguiente es
restregar con fuerza con las manos para que, al rozar entre s, los chuos ya duros pierdan
las cscaras. Finalmente, se espera un viento fuerte para ventearlo con el fin de separar
las cscaras, y el chuu esta listo para su almacenamiento.

Debe cuidarse que los chuos pisados o en proceso de congelacin no sean afectados por
la nevada. La nieve no congela sino quema el producto de manera muy extraa. Este
pierde entonces su consistencia, se raja y se parte en pedazos, y aunque no se nota de
inmediato el dao, al momento de guisarlo no conserva su consistencia caracterstica y
agradable, se deshace y por esto es rechazado por el consumidor.

Kholunku es el nombre que se da al chuu de nfima calidad. La palabra en aymar

quiere decir duro pero tiene un significado despectivo; cualquier papa durante el
proceso de elaboracin de chuo puede convertirse en kholunku por varias razones:
porque no fue pisada en el momento oportuno o se qued a medio congelar a falta de la
helada. De todas maneras ya no es papa y tiene que ser secado como chuu de mala
calidad: es el chuu mal procesado. Tambin pueden convertirse en kholunku cualquiera
de los productos que hemos examinado anteriormente cuando, por descuido, la papa que
se us fue de mala calidad, agusanada o afectada. Al momento de seleccionar, los
kholunkus son separados como algo que no tiene importancia.

USOS SEGN LA VARIEDAD

Como ya hemos explicado, los productos tempranos, Lojota y khachu-chuu son para
consumo inmediato: el primero se destina exclusivamente al mercado ya que por la
variedad de papa con la que se prepara es un producto exquisito y muy solicitado en los
centros poblados urbanos como chuo fresco. El khachu-chuu, en cambio, es para
consumo familiar inmediato y para aquellas familias que no poseen chuo del ao anterior
es un recurso muy valioso, inmediato y fcil de preparar en una gran variedad de platos
dentro del arte culinario.

Los productos como la Muraya son de consumo familiar, con ellas se preparan chairos
(sopas de chuo), como medicamento para personas que tienen fiebre; y se suministran
tambin a las mujeres despus del parto porque se le considera un producto fresco. La
Muraya que se prepara de los kholunkus es utilizada por los campesinos en caso de
extrema necesidad casi como un ltimo recurso cuando, a consecuencia de una sequa, no
hay chuo y escasean los alimentos.

La Tunta o chuo blanco es algo especial; mayormente est destinada al mercado por su
elevado precio, pero tambin se usa dentro de la familia en ocasiones ceremoniales; y en
fiestas religiosas para preparar platos de lujo en banquetes inter-familiares o para agasajar
invitados especiales.

En cuanto al chuo propiamente dicho, el de primera que, como hemos visto, se prepara
con la papa ms grande, est destinado generalmente al mercado para su comercializacin
que no necesariamente debe ser inmediata; de hecho se puede almacenar por varios aos
y venderlo cuando los precios sean ms convenientes. En cierto sentido representa un
seguro de reserva familiar, un medio de previsin a largo plazo para pocas de escasez y
hambruna. Tambin se utiliza en ocasiones ceremoniales, fiestas familiares, religiosas o
cuando se tiene que demostrar en invitaciones especiales el prestigio de la familia, ya que
es signo de buen agricultor lucirse en una invitacin con chuo de primera en cualquier
acontecimiento civil o religioso, dentro o fuera de la comunidad.

El Chuo de la segunda clase es de uso familiar cotidiano: en la alimentacin de la familia

campesina, el chuu juega un papel muy importante dentro del sistema dual de la comida
andina. Los alimentos que se preparan todos los das siempre van acompaados por el
chuo; si el almuerzo es una buena sopa de quinua, obligadamente habr que servirse al
terminar un poco de chuo cocido, Phuti si no la comida har dao.

El Chuo de la tercera clase, preparado con las papas ms pequeas, tambin sirve para
la alimentacin de la familia, pero tambin se utiliza dentro del sistema de Trueque en
las ferias: se puede canjear con sal, fruta, charqui (carne desecada), coca, etc. Adems,
algunas veces se mezcla con kholunku para ofrecerlo en venta cuando los comerciantes
acuden a las casas de los campesinos para comprar chuo. Slo as el kholunku puede
comercializarse, porque de otro modo no tiene aceptacin. Tampoco entra en la
alimentacin de las familias de los campesinos quienes lo utilizan para alimentar a sus
animales, perros y cerdos.

ALMACENAMIENTO
Los productos como la Lojota y Khachu-chuu no necesitan ser almacenados porque,
como hemos visto, se consumen o se comercializan frescos. En cambio, la Muraya que,
como hemos visto, se prepara siempre en menor cantidad, se guarda en ollas o wacullas,
la Tunta en sacos de yute o lana.

El Chuu de primera y de segunda clase se almacena en las Pirwas; stas son trojes o silos
con aspecto de casitas, construidos al lado de las casas de los campesinos. En el Troje se
coloca como piso una capa de tallos de quinua desmenuzados como aislante de la
humedad del suelo, luego una capa de paja Chilliwa y luego el chuu. La papa
deshidratada y almacenada oportunamente resiste muchos aos a toda clase de
alteraciones y se conserva invulnerable a la accin de la polilla, del gorgojo y de la
humedad. En caso de que escaseen los tallos de quinua, se utilizan los de la mua
(Minthostachis Mollis) la que adems es eficaz como proteccin contra los hongos.

Cuando el troje est lleno y antes de cerrarlo, se acostumbra colocar adentro un pedazo
de sal, unas hojas de palmera y unos dos o tres ajes secos para defender el chuo
almacenado contra la polilla y otros insectos que podran daarlo. Finalmente se cierra la
abertura con barro para evitar toda ventilacin; as el chuu se puede conversar desde uno
a veinte aos y an ms sin ningn problema, lo que hace pensar que la economa del
campesino andino es de subsistencia y al mismo tiempo de abundancia. As en el tiempo
de los incas las collcas jugaron un rol importante para el almacenamiento de productos
como el chuo por largos periodos de tiempo.