LABORATORIO N°1: OBTENCIÓN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA

FERMENTACIÓN DE UNA LEGUMINOSA

I. OBJETIVOS

• Determinar el balance de materia del proceso tanto el teórico como el

experimental.
• Modelar la cinética del proceso.
• Determinar las principales variables del proceso: pH, temperatura, tiempo,
°Brix, densidad.
• Establecer la cantidad de producto obtenido durante el proceso.
• Calcular el rendimiento o eficiencia del proceso.

II. MARCO TEÓRICO

La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos,

efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando
energía. Hay muchos tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones
fermentativas solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de
carbono del compuesto orgánico y, por consiguiente, sólo una pequeña
cantidad de la energía potencial disponible se libera.
El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación anaeróbica como
la formación de alcohol, butanol−acetona, ácido láctico, etc., sino también la
producción industrial de vinagre, ácido cítrico, enzimas, penicilina etc. Todos
estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman
productos de fermentación. Análogamente, el término fermentador no sólo
hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentación con
exclusión de aire, sino también a los tanques en los cuales se producen
oxidaciones microbianas aeróbicas y a los tanques de propagación de
levaduras y otros microorganismos en presencia del aire.
La diferencia con la putrefacción radica en que mientras la putrefacción
descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos
nitrogenados, la fermentación realiza descomposición únicamente de material
vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que
producen alcohol, pero sólo dos o tres especies de levadura se aplican
industrialmente en la producción de alcohol; su rapidez en la fermentación, su
tolerancia de concentraciones elevadas de azúcar y alcohol y su rendimiento
elevado de alcohol, hacen que se usen más que las otras. Algunos
microorganismos ofrecen más de una aplicación industrial.

CLASIFICACIÓN DE LAS REACCIONES DE FERMENTACIÓN SEGÚN EL

AGENTE
Hay dos clases bien definidas que son:
− Fermentación microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los
microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento
autocatalítico siendo la concentración de los microorganismos variable.
Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas:
¨ Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).
¨ Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).
− Reacciones enzimáticas
Catalizadas por enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando se
opera discontinuamente este permanece constante.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno
− Aeróbicas
Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir. Por
ejemplo la reacción de transformación de la glucosa
O2 + C6H12O6 → CO2 + BIOMASA
− Anaeróbicas
Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su supervivencia. Por
ejemplo la reacción de transformación de la glucosa por vía glucolítica
C6H12O6 → 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA

MATERIAS PRIMAS
− Solución o caldo nutritivo: Suelen usarse diversas materias como solución
nutritiva, lo importante es que contengan los elementos indispensables para
conservar la vida de los microorganismos; ellos son los carbohidratos,
nitrógeno y sales adecuadas propias para cada organismo. Estas materias
primas se clasifican en:
− Materias amiláceas: tales como los cereales que contienen almidón,
tubérculos y raíces.
− Materias celulósicas: tales como madera y sus residuos.
− Materias azucaradas: como los mostos y jugos de diferentes frutas, como la
caña de azúcar, remolacha y subproductos de la industria azucarera como
melazas y mieles.
Clasificación Botánica de nuestra materia prima ‘’Pallar’’
Reino : Vegetal
División XIII : Fanerógamas
Sub-División : Angiospermas
Clase I : Dicotiledoneas
Sub- Clase I : Arquiclamídeas
Orden XVII : Malvales
Familia : Esterculiáceas
Género : Waltheria
Nombre Científico : Waltheria Ouota
Nombre Vulgar : Lucraco, Palo Negro, Negrillo.

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Nombre Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro

Kcal g g g g mg mg mg

LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:

Pallares con cáscaras 103 5.9 0.4 19.5 4.1 28 34 1.1

cocidas
Pallares con cáscaras 331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
crudas
Almidón = 69.86 %
− El Microorganismo: Las levaduras son microorganismos pertenecientes al
grupo de las criptógamas; se encuentran dentro de los hongos. Como tales,
son incapaces de emplear la fotosíntesis para su alimentación; no poseen
flagelo por lo que las células individuales son inmóviles entre sí. Son capaces
de transformar los hidratos de carbono en alcohol con desprendimiento de
anhídrido carbónico. La levadura Saccharomyces cerevisiae permite una
conversión aproximada del 85% al cabo de 32 horas y del 90% al cabo de 75
horas en la producción de etanol. Este microorganismo tiene un porcentaje en
peso de carbono del 45%, de oxígeno del 30.6%, de hidrógeno del 6.8%, y de
nitrógeno del 9%. A continuación se presenta los requerimientos de energía en
función de gramos de sustrato adecuado para el crecimiento de ella.

CARACTERÍSTICAS DE LA FERMENTACIÓN
− Velocidad de fermentación: Se determina midiendo la cantidad de azúcar
fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe
ser alta para evitar riesgos de contaminación.
− Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol
presenta grandes ventajas técnicas y biológicas, el uso de esa levadura
permite obtener mostos con gran riqueza alcohólica, lo que mejora la potencia
de la instalación, consiguiendo una destilación económica, puesto que habrá
menos consumo de combustible. A una buena levadura industrial no debe
perjudicarla en su actividad fermentativa una concentración de 8−9% de
alcohol en volumen.
− Rendimiento: Es la relación entre el alcohol producido y el azúcar puesto a
disposición de la levadura. A partir de las reacciones, se calcula el alcohol
teórico producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se
transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol teórico)*100

C6H12O6 → 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA 0

No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance energético

es una ganancia de 2ATPs. La variación de energía libre de la reacción es de
-57 Kcal por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis. El contenido
energético de un enlace de alta energía en ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias.
De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las células de la levadura
para asegurar sus funciones vitales. El resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de
calor (reacción EXOTÉRMICA).

− Resistencia: Además de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer

resistencia a la acidez, ya que este parámetro se aumenta en ocasiones para
combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.
− Medio de dilución: El medio de dilución es generalmente agua, aunque se
utilizan otros solventes que no reaccionen químicamente con el medio.

VARIABLES DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y SUS EFECTOS SOBRE

EL PROCESO
Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentación alcohólica es
necesario considerar ciertos parámetros y realizar un estudio sobre los efectos
que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso.
1. Clase de microorganismo: Los microorganismos más apropiados para la
producción de etanol son las levaduras del género saccharomyces y
kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.
2. Concentración del sustrato: El carbono es suministrado por los azúcares
contenidos en la materia prima, siendo la concentración de azúcar un valor que
se debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentación, el
comportamiento y el desarrollo de las células de la levadura.
Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%, el valor más
corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy
altas, del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura
y un descenso de la velocidad de fermentación; por el contrario, al trabajar con
concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconómico ya que requiere
un mayor volumen para la fermentación.
3. Concentración de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la
concentración de alcohol, una concentración alcohólica del 3% ya influye sobre
el crecimiento; una concentración de un 5% influye tanto sobre el crecimiento
como en la fermentación. Cuando la concentración es del 10%, el crecimiento
sufre la paralización total.
4. Temperatura: La selección de esta variable es influenciada tanto por
factores fisiológicos como por problemas físicos (pérdidas debidas a la
evaporación de etanol al trabajar con temperatura elevada). Se debe tener en
cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de desarrollo,
en la cual se muestra activa. Además, se tiene una zona independiente de la
temperatura óptima en la cual la levadura aún presenta actividad; a medida
que se aleja de la temperatura óptima su actividad disminuye notablemente.
Por debajo de la temperatura señalada como mínima y por encima de la
máxima, las levaduras continúan viviendo en estado latente, sin embargo, al
exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 ºC por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte. En el caso de la saccharomyces cerevisae se
tiene un desarrollo óptimo entre 28−35 ºC, recomendable 30 ºC.
5. pH: Este es un factor importante en la fermentación, debido a su
importancia en el control de la contaminación bacterial como también al efecto
en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentación y en la
formación de alcohol. Durante la fermentación la levadura toma el nitrógeno de
los aminoácidos orgánicos, perdiendo su carácter anfótero y pasando a ácidos,
lo cual origina una disminución del pH del medio. Cuanto más bajo el pH del
medio, tanto menor el peligro de infección, pero si se trabaja con pH muy bajos
la fermentación es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma
conveniente. Según estudios se halló que el pH más favorable para el
crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 − 5.0, con
un pH de 4.5 para su crecimiento óptimo.
6. Concentración de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias
nutritivas adecuadas es una condición necesaria para el crecimiento y
desarrollo de la levadura, siendo su concentración un factor primordial en la
actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las más
influyentes son el nitrógeno, fósforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos
elementos.
7. Aireación: El aire es un factor decisivo en toda fermentación, ya que su
presencia hace más vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de
vista de gran importancia que favorecen el rendimiento debido a una buena
aireación:

-El libre y constante abastecimiento de oxígeno de cada célula en el sustrato.

-La eliminación rápida del CO2, porque en concentraciones relativamente
pequeñas inhibe el crecimiento.
-El mantener en suspensión las células de levadura, a fin de que en la
tumultosidad de la mezcla se renueve constantemente el contacto entre la
membrana celular y el sustrato nutritivo.

Al comenzar la fermentación se debe procurar que la aireación no sea muy

intensa, porque el contenido alcohólico del medio es escaso y pueden proliferar
fácilmente los mohos que atacan a las levaduras del cultivo. Los efectos de la
aireación son más críticos en la fermentación en continuo con respecto a la
fermentación por cochada, debido a la necesidad de mantener en crecimiento
continuo la levadura, como también una velocidad de fermentación
satisfactoria.

ECUACIÓN GENERAL DE FERMENTACIÓN

Una ecuación general para el proceso de fermentación se puede sintetizar
como:

Microorganismo + sustrato → más microorganismo + productos

metabólicos

Estos productos metabólicos, también llamados metabolitos, son subproductos

del crecimiento de los microorganismos y constituyen los materiales de la
fermentación útiles al hombre.

FASES DE UNA FERMENTACIÓN

− Fase lag
Fase de inactividad de duración variable ya que depende del número de células
así como de las características metabólicas de las mismas. Grandes fases lag
indican la presencia de sustancias tóxicas, muerte de células o inactividad de
éstas.
− Fase temporal de aceleración
No ha sido definida matemáticamente pero en ellas las proporciones de las
células hijas tienden a alcanzar el 50% de la población total.
− Fase de crecimiento exponencial
Allí crecen los microorganismos rápidamente y el crecimiento de la población
depende del sustrato inicialmente colocado.
− Fase estacionaria
Aquí ya se ha alcanzado el máximo valor de producción, en esta fase algunas
células se dividen y otras mueren donde las células vivas utilizan los
compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la
población constante durante la fase.
− Fase de muerte
Dado que la población celular presente no se mantiene por sí misma comienza
a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada
se terminan antes de que inicie esta fase. Utilidades y ventajas de la
fermentación
− La síntesis microbial puede ser el único medio práctico de obtener
compuestos complejos.
− Se puede realizar en un solo paso un cambio molecular el cual podría
conseguirse por una larga síntesis química.
− Las materias primas usadas en los procesos fermentativos son más baratas.
− Las enzimas del microorganismo pueden evitar condiciones drásticas,
algunas veces costosas requeridas en un producto químico.
− En la síntesis microbial se pueden evitar compuestos indeseados debido a
que las enzimas son catalizadores muy específicos

EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
Dependiendo de la forma física en que se encuentre el medio de cultivo se
pueden encontrar varias clases que son:
− Fermentador de tanque agitado
El medio de cultivo es movido interiormente por medios mecánicos.
− Fermentador de ciclo
El medio de cultivo es bombeado externamente.
− Fermentador air−lift
Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado, el cual también sirve
como fuente de oxígeno para el crecimiento de los microorganismos.
− Fermentador de lecho fijo
Aquí el medio se inmoviliza evitando que los microorganismos se difundan
facilitando su recuperación. Es un método económico porque los
biocatalizadores son caros. Otras ventajas son:
− Mayor concentración celular, lo que permite una mayor actividad.
− No hay necesidad de remover las células o recircularlas lo que hace la
extracción del producto más eficiente.
− Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinéticas.
− El riesgo de contaminación se reduce debido a la alta densidad celular y la
dilución es más rápida.
− Aumento de la estabilidad de las células debido a la inmovilización lo que
permite su uso continuo o reutilización en operaciones batch.

MÉTODOS DE INMOVILIZACIÓN
− Adsorción: Se hace en cubos de madera, antracita, piezas de PVC, etc.. Es el
método más utilizado y entre otras características que deben tener se
encuentran: no toxicidad sobre las células que afecten negativamente su
metabolismo, alta capacidad de retención de células para conseguir altas
concentraciones celulares dentro del reactor, que sea inerte bioquímicamente
para que no sufra ataque del microorganismo inmovilizado y del medio,
resistente a la tensión y las presiones ejercidas por los gases generados, que
permita la difusividad de los reactantes y productos formados para minimizar
la influencia de la transferencia de masa.
− Entrecruzamiento: Agentes floculantes como el glutaraldehído y tolueno
diisocianato.
− Entrampamiento: Los organismos se colocan en matrices poliméricas como
son la poliacrilamida, alginato de calcio, agar, colágeno, poliestireno, etc.
− Microencapsulación: las microcápsulas son partículas esféricas donde el
líquido o la suspensión es unida por partículas semipermeables. En este caso
las células están separadas de la solución por una membrana.
− Enlace covalente: se une la célula al soporte con un enlace covalente
utilizando un agente bi o polifuncional como el glutaraldehído o el
isotiocianato.

ALMIDÓN

Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido

en los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación más
importante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva de
los vegetales.
Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que está
formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes:
amilosa y amilopectina.
- Amilosa es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-D-
glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.
- La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de
glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación.
El almidón se encuentra en abundancia en:

- Gramíneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz

(Zea mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeum
vulgare).
- Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris); arvejas (Pisum
sativum); lentejas (Lens sculenta), etc.
- Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).
Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellos.

Hidrólisis
(C6H10O5)n+ nH2O → n (C6H12O6) →2nC2H5OH + nCO2 + E

El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando

engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como
producto final de la hidrólisis total.

- La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total del
almidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
- La hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce una
hidrólisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que es una
cadena ramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa.
ALFA AMILASA
El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se
usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.

stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda
más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el
contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de

cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4;
en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta
ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.

La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la

ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas;
Por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina,
eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.
Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser
utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un
activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se
vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de
acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana
y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70%
de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.

III.MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y Equipos Reactivos

- Reactor de Fermentación: balde - Materia Prima: Leguminosa =

de 4-6 lt con tapa hermética.
Debe tener un pilón de salida en
la parte inferior y un par de
orificios en la tapa, uno para la
salida de CO2 hacia una solución
de barita y el otro para introducir
el calentador.
- Calentador: calentador de pecera
de 15 watts, para mantener la
temperatura entre 32-35°C.
- Papel filtro.
Pallar.
- Levadura de Pan 3-4 g / Kg de
muestra.
- Fosfato trisódico Na3PO4 1g/ Kg
muestra.
- Úrea: 2g/Kg muestra.
- FeCl3:0.1g/Kg muestra.
- MgSO4: 0.1g/Kg muestra.
- HCl 0.1 N 5-10 ml.
- Solución de barita.
- Azúcar rubia.
 - Probeta de 25 ml.
- Fiola
- Bateas.
- Balanza Digital.
- Cocinilla eléctrica y olla.
- Molino.

FOTO DEL EQUIPO ARMADO O SINO UN DIBUJO

IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Molemos el grano de pallar hasta contextura de harina para obtener 400 gr.
b) Llevamos a calentamiento con agua esta harina por 1hr aproximádamente.
c) Se lleva a cabo una hidrólisis ácida con el ácido mencionado (5-10ml) o
también con ácido cítrico para bajar el pH también hasta 3.8-4.
d) Luego se lleva a una densidad de 1.07 g/ml y °Brix = 15-20 añadiendo
azúcar rubia.
e) Añadir los nutrientes (Na3PO4, úrea, FeCl3, MgSO4), y llevar hasta 32-35 °C
para introducir la levadura activada, la cual también se encontrará en este
mismo instante a 32-35 °C. Se prepara 1.36g de levadura en una fiola de
25ml añadiéndole un poco de azúcar y agua tibia.
f) Antes de tapar el reactor se deja abierto 30 min para que el oxígeno del
medio actúe solo este tiempo para ayudar en el arranque, es decir que
ayude a actuar a los microorganismos (levadura), hasta que se empiece a
producir CO2. Luego se tapa, para que los microorganismos inicien la
fermentación alcohólica (producen etanol), siempre cuidando que la
temperatura se mantenga en 32-35 °C.
g) En un frasco con solución de barita se deja burbujear el CO2 para obtener
un precipitado que nos ayude a determinar la cantidad de alcohol y CO2.
h) Cada hora durante 8 horas y luego cada 24 hrs, en un total de 3días
extraemos por el pilón del reactor 10-15 ml para determinar pH,
Temperatura (°C), densidad (g/ml), °Brix.
i) Con estas muestras también nos ayudaremos para conocer la biomasa
presente, para lo cual las secaremos.
j) Cuando los °Brix sean constantes o sean valores pequeños, entonces
habremos llegado al final del bioproceso de fermentación alcohólica.
Entonces destapamos el reactor y sacamos la solución para filtrar todo el
líquido mediante un tocuyo. Luego armamos un equipo de destilación
mediante un destilador de bolas, para purificar el etanol obtenido.

FOTO DE CADA PASO O SI FALTAN, DIBUJAR O ESQUEMATIZAR

RENZO, LAS TABLAS Y GRÁFICAS IMPRÍMELAS Y PÉGALAS Y LAS

EXPLICACIONES DE ESTAS LAS COPIAS CON LAPICERO PS PA GANAR TIEMPO.
Mas bien las gráficas pásalas a papel milimetrado.
V. RESULTADOS

A. Consideraciones:
Se considera para los efectos de tratamiento de datos que la hidrólisis ha sido
completa.
Se considera que los °Brix nos dan el porcentaje de glucosa presente.

Tabla N°1: Obtención de Datos Experimentales

Tiempo pH muestra(g) Vm Densidad ° Brix Temperatura Biomasa
(hrs) (ml) (g/ml) (ºC) (g)
0 4 30.90 30.0 1.030 16.3 32 ------------
1 4 15.63 15.5 1.008 13.6 32 3.85
2 4 11.49 15.0 0.766 13.7 32 3.08
3 4 11.02 15.0 0.735 13.9 32 2.73
4 4 10.93 15.0 0.729 12.6 32 3.02
5 4 12.07 14.5 0.832 6.3 32 2.00
6 4 12.74 14.0 0.910 7.0 32 3.02
7 4 13.68 15.0 0.912 6.8 32 2.59
8 4 12.27 15.0 0.818 6.4 32 2.15
24 4 12.61 15.0 0.841 6.5 32 2.51
49 4 10.81 14.0 0.772 6.0 32 2.35
73 4 14.10 18.0 0.783 5.8 32 3.24

FERMENTACIÓN DEL PALLAR

Peso de Muestra Inicial (g) = 400

Volumen inicial (lt) 2

=
Almidón presente 279.44
(g)=
NUTRIENTES
Urea (g) = 0.8 Azúcar (g) = 500
FeO3 (g) = 0.0 Acido Cítrico (g) 10
1 =
MgSO4 (g) = 0.0
1

Peso biomasa seca (g) = 111.42

FIGURA N°1: Densidad de la mezcla vs tiempo.

FIGURA N°2: °Brix vs tiempo.

a) Balance de materia del proceso teórico y experimental.

• Balance de Materia Teórico

El pallar tiene 69.86% de carbohidratos, lo cual tomaremos como almidón.

El azúcar también se convertirá en alcohol.
(C6H10O5)n+ nH2O → n (C6H12O6) →2nC2H5OH + 2nCO2 + E
C11H22O11→ 4C2H5OH + 4CO2

Entrada Salida
(C6H10O5)n n 2nC2H5OH 2nCO2 Biomasa
(C6H12O6)
n x 162 n x 180 2 x n x 46 2 x n x 44 Sumando
0.6986 x 310.49 g 158.69g 151.79g toda la
400g materia
prima
incluyendo
 los
nutrientes
tenemos
910.82g
C11H22O11 4C2H5OH 4CO2 Restando
de 810.49g
330 4 x 46 4 x 44 Tendríamos
500g 278.78g 266.67g que la
biomasa a
obtener es
de 100.33g
más la
cantidad del
microorganis
mo que se
forme.
TOTAL 810.49 g 437.47g 418.46g
carbohidrat etanol
os.

• Balance de Materia Experimental

Entrada Salida
C6H12O6 Levadura 2C2H5O 2nCO2 Biomas
H a
C11H22O1 4C2H5O 4CO2
1 H
310.49 1.36g 48.3g 46.20g 475.32
g+500g g

b) Cinética del proceso.

Tabla N°2: Obtención de Datos para graficar la Cinética del Proceso
- Biomasa total = [(2000ml – Volumen de muestra extraído
previamente) X Biomasa] / V(ml)
- Glucosa(g) = °Brix x masa total = °Brix x 900g
- Cg (mol/lt) = (Glucosa/180)/2lt

- (C6H10O5)n+ nH2O → n (C6H12O6) →2nC2H5OH + nCO2 + E

Donde el peso molecular de C6H12O6 = 180, C2H5OH = 46 y CO2 = 44

- Glucosaconvertida(g) = Glucosa en t1 – Glucosa en t2
- Alcohol(g) =(Glucosaconvertida x 92)/180
- Ce(mol/lt) = (Alcohol/46) /2lt
- CO2(g) = (Glucosaconvertida x 88)/180

Tiempo Vm ° Brix Biomasa Biomasa Glucos Cg

(hrs) (ml) (g) total (g) a (g) (mol/lt)
 0 ----- 16.3 0 0 146.7 0.4075
1 15.5 13.6 3.85 496.77 122.4 0.3400
2 15.0 13.7 3.08 407.48 123.3 0.3425
3 15.0 13.9 2.73 358.45 125.1 0.3475
4 15.0 12.6 3.02 393.51 113.4 0.3150
5 14.5 6.3 2.00 267.52 56.7 0.1575
6 14.0 7.0 3.02 415.25 63.0 0.1750
7 15.0 6.8 2.59 329.97 61.2 0.1700
8 15.0 6.4 2.15 271.76 57.6 0.1600
24 15.0 6.5 2.51 314.75 58.5 0.1625
49 14.0 6.0 2.35 313.22 54.0 0.1500
73 18.0 5.8 3.24 333.36 52.2 0.1450

Glucosa Alcohol CO2 Ce Cgas

Convertida (g) (g) (g) (mol/lt) (mol/lt)
0 79.87 0 0 -------------
24.30 12.42 11.88 0.388125 0.1350
23.40 11.96 11.44 0.373750 0.1300
21.60 11.04 10.56 0.345000 0.1200
33.30 17.02 16.28 0.531875 0.1850
90.00 46.00 44.00 1.437500 0.5000
83.70 42.78 40.92 1.336875 0.4650
85.50 43.70 41.80 1.365625 0.4750
89.10 45.54 43.56 1.423125 0.4950
88.20 45.08 43.12 1.408750 0.4900
92.70 47.38 45.32 1.480625 0.5150
94.50 48.30 46.20 1.509375 0.5250

FIGURA N°3: Cinética del Proceso

ECUACIÓN DE MONOD:

Ks: representa la afinidad del microorganismo por el substrato. Es la

constante de Monod (g/lt), representa la concentración de substrato
que produce la mitad de

Esta ecuación se puede linearizar tomando los recíprocos para obtener la

expresión:

Tabla N°3: Empleo de la Ecuación de Monod y Su Linearización por

regresión lineal mediante M.O. Excel
Tiempo Glucosa
u(h-1) S (g/lt) 1/u 1/S
(hrs) (g)
0 146.7 0 73.4
1 122.4 1.0000 61.2 1 0.01634
2 123.3 0.5000 61.7 2 0.01622
3 125.1 0.3333 62.6 3 0.01599
4 113.4 0.2500 56.7 4 0.01764
5 56.7 0.2000 28.4 5 0.03527
6 63.0 0.1667 31.5 6 0.03175
7 61.2 0.1429 30.6 7 0.03268
8 57.6 0.1250 28.8 8 0.03472
 24 58.5 0.0417 29.3 24 0.03419
49 54.0 0.0204 27.0 49 0.03704
73 52.2 0.0137 26.1 73 0.03831

y = 1513.4x - 26.125

1/um = -26.125
-
0.0382775
um = 1 hr-1
Ks/um = 1513.4
-
57.929186
Ks = 6 g/lt

Figura N°4: Cinética Del Bioproceso mediante la Ec. De Monod

Figura N°5: Linearización de la Ec. de Monod

c) Establecer la cantidad de producto obtenido durante el proceso.

De acuerdo al último dato observado en la tabla 1, tenemos 48.30 g de
etanol a recuperar en una destilación.

d) Calcular el rendimiento o eficiencia del proceso.

R = (alcohol real/alcohol teórico)*100

• Alcohol real = 48.30 g

• Alcohol teórico = [(%almidón en pallar X peso de muestra) x PM

etanol]/PM almidón
Almidón Glucosa Etanol
(C6H10O5)n+ nH2O → n (C6H12O6) → 2nC2H5OH + 2nCO2
+E
162 g/mol 180g/mol 2x46=92g/mol
2x44=88g/mol
Alcohol teórico = [(0.6986 x 400 g) x 92]/162 + 278g = 436.69 g

• Por lo tanto R = 11.06 %

VI.CONCLUSIONES

• El balance de materia se realiza para conocer exactamente cuanto

debemos obtener experimentalmente de etanol.
• Podemos apreciar en las figuras 1 y 2 como la densidad y los °Brix
disminuyen hasta que se hacen casi constantes. Esto es lo esperado, ya que
al ocurrir la producción de etanol también se pierde CO2.
• Hemos empleado el modelo de Monod para representar la cinética
mostrada en la figura N°4. Esta nos muestra como la velocidad de
crecimiento decae hasta hacerse casi constante mientras que el sustrato se
va acabando.
• El rendimiento es de 11% apróx. Siendo la biomasa coniderable, por lo que
podemos decir que no se ha llevado a cabo una buena fermentación del
pallar, quizás por necesidad de mayor hidrólisis.
• Como observamos, es necesario llevar a cabo una buena hidrólisis al inicio
con esta legumbre. Para cerciorarnos, debemos extraer 10ml y colocarle
lugol hasta que ya no se vuelva azul sabremos que la hidrólisis es completa.
• Se debe emplear un reactor con agitación constante, para poder obtener
mejores muestras y mayor uniformidad de la temperatura en el tanque.
• Teóricamente se tiene para el sustrato glucosa y para la Saccharomyces
Cerevisae un valor para la constante De Monod de 25, el cual aumenta si la
concentración del sustrato es elevado inicialmente como en nuestro caso de
73.4 g/lt.

VII. OBSERVACIONES
• Al no prender al fuego la solución recuperada que contenía supuestamente
alcohol se tituló con NaOH 0.1N para saber si el alcohol había pasado a
ácido, pero el gasto fue de 2.9ml lo que indica claramente que la cantidad
de ácido es mínima, por lo que se procedió a una segunda destilación.
• Se toma como alcohol real 48.30g debido a que al llevarse a destilación el
líquido filtrado y al ponerse a la prueba de la llama, este no prende. Esto se
puede explicar al haberse evaporado el alcohol del reactor. Por eso
debemos tener cuidado en la conservación en un lugar fresco (como en el
fridge), para evitar la evaporación o la descomposición con mal olor.
• Por esto último no se ha colocado una tabla conteniendo el destilado
obtenido hasta que los °Brix sea constante.
• Para una posterior experiencia de este tipo sería bueno también tomar
datos sobre como va aumentando la población de microorganismo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

• http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/cardiologia/v26_n2/tab_aliemtos.htm

• http://www.revista.unam.mx/vol.8/num4/art22/art22.htm

• http://www.uberbin.net/archivos/google/google-grants-publicidad-gratuita-
para-ongs.php

• Biotecnología para Ingenieros-Sistemas biológicos en procesos tecnológicos,

SCRAGG Alan. 1996. Capítulo 10.