LA GUA DEFINITIVA DE

LAS PATATAS
Si ests harto de que las patatas fritas te queden harinosas y las del
cocido plasticosas, es hora de que aprendas a distinguir entre distintas
variedades del mismo tubrculo.

Ms de la cuarta parte de las hortalizas frescas que consumimos al ao viene en

forma de patata, y sin embargo, no las conocemos demasiado. Viejas, nuevas y
para de contar. Ms ardua es an la tarea de elegir entre las patatas que vienen ya
embolsadas con etiquetas concretas como para frer y para cocer. Arders
en el infierno si echas una patata de frer en las lentejas? Dnde porras estn las
patatas que sirven para todo?

Aunque existen miles de tipos distintos de patatas, los comercios no suelen

especificar las variedades que ofertan, seguramente debido al desconocimiento
de los consumidores acerca de las diferencias entre ellas. Seamos sinceros: por
mucho que el cartelito ponga Kennebec, Monalisa, Russet o Vitelotte, lo ms
probable es que te quedes como estabas y las acabes eligiendo por su aspecto o
precio. Una eleccin prctica pero tambin un poco injusta. Las patatas necesitan
ms atencin y reconocimiento, sobre todo teniendo en cuenta que segn
el Informe del Consumo de Alimentacin 2015, cada cada espaol se jama
unos 26 kilos de ellas por ao y que nuestros hogares destinan un 1,5% de su
presupuesto total a la compra de patatas. En Espaa se consumen 1,3 millones de
toneladas de patatas al ao y ms del 90% de esa cantidad es en fresco, as que
no est de ms conocer mejor sus virtudes y usos en la cocina.
La patata es un tubrculo, el extremo de una raz subterrnea que crece al
acumular almidn y agua. Tradas de Amrica en el siglo XVI, hasta el XVIII
fueron consideradas una curiosidad botnica no apta para el consumo humano,
debido en parte a la alta presencia de alcaloides txicos como la solanina y la
chaconina en algunas variedades. Las patatas comerciales de hoy en da siguen
teniendo esos alcaloides pero en niveles mucho ms bajos, y son parte
caracterstica de su sabor ligeramente amargo con dejes a tierra.
Los distintos tipos de patata se diferencian entre otras cosas por el color de su
piel y pulpa, su tamao o forma, la rugosidad, la profundidad de la ojos
(hundimientos de los que salen nuevas races) y en gran parte por su ciclo de
maduracin o recoleccin. Segn este ltimo rasgo (casi siempre indicado en la
venta al pblico) las patatas son nuevas, semitardas o viejas.
LAS PATATAS SEGN SU MOMENTO DE RECOLECCIN
Patatas nuevas o tempranas
Las que se recogen entre marzo y junio, antes de su completa maduracin.
Patatas adolescentes, por as decirlo: pequeas, tersas, de piel fina y lisa con
carne de color claro y uniforme. De sabor suave o ligeramente dulce, contienen
ms agua y menos almidn que las patatas maduras. Su textura es firme y crea,
de modo que se mantienen enteras despus de ser cocidas. Ideales para
hacer ensaladilla rusa, tortilla, patatas fritas o cocer al vapor.
Debido a su mayor contenido en agua tienen un plazo de conservacin ms
breve, pero tienen menos caloras y ms vitamina C que las viejas.
Patatas semitardas o de estacin
Las que se recogen en el momento ptimo de su maduracin, entre junio y finales
de verano. Son las ms verstiles ya que por lo general su contenido en almidn
y humedad est en un trmino medio: si necesitas una 'patata para todo', escoge
las recogidas en este momento. Ligeramente ms grandes y secas que las patatas
nuevas, las semitardas se conservan mejor.

Patatas viejas o tardas

Tradicionalmente fueron las patatas que se recolectaban durante el otoo,
despus de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera.
As 'curadas', se podan almacenar luego durante meses para comerlas a lo largo
del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta
generalmente con algo de tierra para preservar el tubrculo de la accin de la luz.
Su carne amarillenta tiene un sabor ms complejo y una alta proporcin de
almidn, as que son idneas para guisar ya que engordan las salsas y absorben
mejor los sabores. Tambin son mejores para hacer cremas y purs.
El problema es que cada vez hay ms patatas de conservacin, almacenadas en
fro durante meses y tratadas para que no maduren o germinen. Estas patatas con
lavado de cara pueden tener una apariencia parecida a la de las nuevas cuando en
realidad son patatas viejas de la temporada anterior, as que ten cuidado y mira
siempre la fecha de recoleccin en el etiquetado.

LAS VARIEDADES MS COMUNES

Monalisa

Patata Monalisa.. FRUTAS GUERRA

La patata ms vendida, la reina actual de las fruteras. Son atractivas visualmente,

de forma regular y adems las ms verstiles del mercado. Sirven lo mismo para
un roto que para un descosido: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se
rompen) o asadas.

Kennebec
Patata Kennebec.. PATATAS AMA

Otra que triunfa. A esta variedad pertenecen las patatas con indicacin geogrfica
protegida como la pataca de Galicia y las catalanas patatas de Prades. Sirven
un poco para todo, y tienen un sabor ms desarrollado que las Monalisa.
Especialmente indicadas para cocer, asar o utilizar en guisos.
Spunta
Patata Spunta.. FRUTAS ELADIO

Tambin se apunta a todo. Es una patata semitarda, de forma alargada y sabor

suave. Aunque toca un poco todos los palos, es especialista en cocciones y
ensaladas. La ms habitual en los mercados del norte de Espaa.

Agria
Patata agria.. FRUTAS GUERRA

De carne amarilla, es la reina de la fritura. Por fuera se parece bastante a la

Kennebec, aunque ms oscura y alargada. De carne compacta y con pocos
azcares, sirve para hacer las patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y
tiernas por dentro. Pueden tener ms usos pero para cocer no son muy
recomendables.

Red Pontiac
Patata Red Pontiac.. FRUTAS ELADIO

Rojas como la grana por fuera pero blancas por dentro, las Red Pontiac perfectas
para cocer y guisar gracias a su textura harinosa. Es la que mejor aguanta la
refrigeracin.

LAS PATATAS SEGN SUS USOS CULINARIOS

Para frer
Aqu depende un poco de tus gustos. Si quieres obtener una patata frita crujiente,
necesitas optar por las patatas nuevas, con menos almidn. Si te gustan doradas y
un tanto blandas, mejor las semitardas. En cuanto a variedades concretas, las
mejores son la Agria y Spunta, adems de otras menos conocidas como la
Baraka, Nagore, Caesar o Bintje.

Patatas para cocer

Aqu lo importante es que la patata quede blanda pero compacta, sin
desmoronarse al cortarla. Para ello utilizaremos a ser posible Spunta, Red
Pontiac, Kennebec (por algo la usan para los cachelos), Monalisa, o si las
encontris, Jaerla y Desire.
Patatas para tortilla
Aunque cada maestrillo tiene su librillo, se suele decir que para esta elaboracin
son mejores las patatas de cocer. Algunos se aferran a las red Pontiac pero dan
muy buenos resultados la Monalisa de lava y la Kennebec.

CONSERVACIN DE LAS PATATAS

Hay patatas que fueron hechas para aguantar lo que les echen, como las viejas o
las de conservacin, y otras mucho ms delicadas que no soportan nada bien el
almacenamiento. En general las patatas nuevas, al tener ms humedad, sucumben
antes a la podredumbre, as que compra solamente las que vayas a usar.

En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La

exposicin a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones
la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, plalas hasta eliminar
cualquier rea verde o deschalas. La temperatura ideal para conservar las patatas
es de 7 a 10 C: con ms calor pierden humedad y tienden a brotar; con ms fro
se oscurecen y transforman parte de su almidn en azcares, volvindose dulces
y poco aptas para frer. Es decir, nunca las metas en la nevera y a ser posible,
gurdalas en una despensa fresca o en el balcn, dentro de un saco de tela o caja
de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisa de vez en
cuando que no haya ninguna podrida, o las que estn ms cerca corrern la
misma suerte.