Denominacin de Origen (D.O.

), Denominacin de Origen
Controlada (D.O.C.), o Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.), es un
tipo de indicacin geogrfica, aplicada a un
producto alimenticio (generalmente de origen agrcola), cuya calidad y
caractersticas se deben, fundamental y exclusivamente al medio geogrfico en
el que se produce, transforma, elabora y/o envasa.

Entonces:
El pisco peruano es una denominacin de origen que se reserva
a la bebida alcohlica aguardiente de uvas que se produce en el Per desde
finales del siglo XVI.1 Es el destilado tpico de este pas, elaborado a partir
del vino fermentado de ciertas variedades de uvas (Vitis vinifera).
La vid o parra, cuyo nombre cientfico es Vitis vinifera, es
una planta semileosa y/o trepadora que cuando se deja crecer libremente
puede alcanzar ms de 30 m, pero que, por la accin humana, podndola
anualmente, queda reducida a un pequeo arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es
comestible y materia prima para la fabricacin de vino y otras bebidas
alcohlicas.

Antecedentes
En el idioma quechua sureo, hablado en gran parte del Per a la llegada de los
espaoles, el vocablo pisqu (pronnciase [pis.qu], tambin encontrado en las
crnicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas.

Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pas,

tanto va el quechua sureo como a travs de otras variedades del quechua,
donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.

Que es Toponimia; el termino viene del griego, concretamente de topos,

que significa lugar y de onoma, que quiere decir nombre.

Es la disciplina que estudia la denominacin de los territorios.

Las primeras plantaciones de vid en el Per

Con la fundacin de Lima en el ao 1535, como Ciudad de los Reyes, se
colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias en el Per y con
ello naci la necesidad de surtir devino para la celebracin de los actos
litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones
de vid en estas tierras, en las zonas ms frtiles.
La primera vid lleg al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI,
proveniente de las islas Canarias.
El marqus Francisco de Cervantes se encarg de importar los primeros
sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien aos antes (1453),
Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer
bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para
el reposo; eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma
como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo
narra en 1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per: "pisco es
nombre de pjaros".

Segn datos de los historiadores nuestro Pisco

nace por all en el siglo XVI.

UN DATO: La Vendimia en Europa empieza en los meses

de Agosto, Setiembre y Octubre.
Aqu en Amrica del Sur; en Enero, Febrero y Marzo.
Con los cambios climticos, debemos esperar siempre si
van avanzando a bien los plantos.

PISCO: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por

destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras, recientemente
fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin
reconocidas.
 CLASIFICACION

Tipos de Pisco
Las variedades del Pisco se definen por el sabor y no por el aroma
segn el insumo utilizado para su elaboracin.

Pisco Puro, hecho con variedades de uvas no aromticas, pero no mezcladas.

por lo que es hecho lgicamente de un solo tipo de uva, ahora dependiendo de
la cepa puedes ser o no aromtico.
Pisco Acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de
uva; y usualmente se usan cepas distintas, pueden ser o no aromticas. Es un
Pisco Mezclado o Combinado.
Pisco Mosto Verde, obtenido de la destilacin de caldos incompletamente
fermentados, lo que quiere decir que se interrumpe la fermentacin y se
destila cuando an tiene algo de azcar.

La cepa es por definicin el tronco de la vid, del cual brotan

los sarmientos, las hojas y los frutos. Las cepas se dividen en cepas
de vinificacin, de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa,
cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para pasas.

Las Cepas - Uvas Pisqueras

Uvas Aromticas

ITALIA,
MOSCATEL
TORONTEL
 ALBILLA

Uvas NO Aromticas

QUEBRANTA
NEGRA CRIOLLA
MOLLAR
UVINA

DESCRIPCION DE CADA UNA DE ELLAS:

Uvas no aromticas:

Quebranta.- Cepa noble con el cual se produce el famoso

Pisco Puro de Ica. Al no ser aromtica aporta aromas
tenues pero elegantes, algo difciles de apreciar en la nariz,
pero en la boca alcanza su mximo esplendor. Su mayor
cualidad esta uva frecuentemente produce Piscos de alto
grado alcohlico.

Negra Criolla.- Conocida tambin como negra corriente, al Negra Criolla es

una uva no aromtica de los valles de Moquegua y Tacna. Nuestra negra Criolla
es conocida como Criolla Chica en la Argentina y Misin o Missin`s Grape en
California. Produce Pisco muy agradable y estructurados en boca con muy
buena persistencia. En nariz, evocan ligersimos aromas a verde y pasto recin
cortado.

Mollar.- Lamentablemente se produce en muy poca cantidad y por lo general

se le encuentra mezclada con los sombros de quebranta, hasta hoy, parece
que no se ha producido un Pisco puro de esta Cepa.

Uvina.- cepa tradicional del valle de Lunahuana el cual se viene utilizando para
la produccin de Pisco desde hace ms de 70 aos. La Uvina tiene una baya
pequea de tono azul-negro, racimo grande y muy abundante. Su origen se
desconoce pero se ha adaptado perfectamente a las condiciones de suelo y
clima de Lunahuana, Pacaran y Ziga, en las que por la altura la quebranta no
se puede desarrollar.

La Uvina se usa para la produccin de Piscos en esta localidades de acuerdo a

la Norma Tcnica Peruana se ha dado un lapso de tiempo para que se hagan
los estudios ampelogrficos (ciencia del estudio descriptivo de las plantas) a fin
de determinar si es una Vitis Vinfera, pura y no una hbrida. Tiene un poco ms
de aroma que la quebranta pero no muestra un perfume muy marcado, pero se
siente un poco mas de astringencia que la Quebranta.

Uvas aromticas:

Moscatel.- Conocida entre las aromticas como la uva que aporta el Pisco ms
exquisito. Lamentablemente es de muy poca produccin debido a su poco
rendimiento.

Su hollejo es tonos rojos-azulados y lacre, baya redonda y racimos no muy

abundantes. Es conocido como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso
en Italia.

Italia.- Es la ms popular de las uvas aromticas, esta cepa es cultivada en

todas las regiones productoras de Pisco de Per. De gran produccin y de
racimos abundantes, la baya es ovalada-alargada. Es una de las pocas uvas en
el mundo que se utiliza tanto para vindicacin como para su consumo en mesa.

Esta cepa en Europa es llamada Muscat d`Italia y se utiliza para elaborar vinos
aromticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumana, Egipto, Tnez y
Marruecos. Su siembra tambin se realiza en Portugal Espaa, Francia y
California.

Torontel.- esta cepa pertenece a la familia de los Moscatos. Es conocida como

Gelber Muskateller en Alemania. Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco
en Italia, Moscatel Morisco en Espaa y White Frontignan en Australia. En
Francia producen con ella uno de los vinos ms apreciados del mundo, el
Muscat de Frontignan, y en el Tirol es una de las cepas utilizadas en el
Rosenmuscateller, famoso vino de postre.

Tiene color verde plido. Ofrece aromas amoscatelados, similares a los de la

Uva Italia, pero de mayor finura.

Sus Piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados.

Albilla.- Esta uva es bastante similar al Alban espaola, de racimos bien

grandes y de forma cnica, pueden llegar a pesar hasta 2 Kg. Las bayas son
redondas, translucidas, de tamao mediano, de tonalidad entre el verde claro y
el amarillo.

La albilla es un Pisco con estructura en boca, con peso, aterciopelado y de

aromas frescos con gusto muy delicado.

PROCESO DEL PISCO

Zona(s) de Produccin, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de

Cultivo(s): Son las zonas geogrficas delimitadas por la Resolucin Directoral
y el Decreto Supremo que comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y (ii) los valles de Locumba, Sama y Caplina del
departamento de Tacna.

Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano,

comprendida entre los 0 y 2000 m.s.n.m

Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los

racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles
de concentracin de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se
alcanza el grado deseado, se procede al apae de la cosecha y se la lleva a la
bodega.
Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los
racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas
mquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus
dulces jugos, ms conocidos como mostos.

La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y

semillas o pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las
contiene y con la fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas
de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la
uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando

procesos manuales o mecnicos, se prensan o escurren los slidos de la uva en
maceracin, dejando el lquido o mosto, libre de slidos a fin que termine su
fermentacin.

La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin que es

un proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este
proceso dura aproximadamente 14 das y al final de ese periodo el jugo dulce
de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado).

La Destilacin: Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin del

Pisco, esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilacin es la accin de
eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido
del mismo logrando as separar y purificar los componentes. Los vapores de
alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy
lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado lquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos
lotes y directamente al grado alcohlico deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se

realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus
caractersticas organolpticas antes de ser embotellado, solo en envases de
vidrio o cermica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que
pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38 y 48 grados alcohol;
usualmente las bodegas lo terminan en 42 grados.