DESHITADOR DE FRUTAS

2.RESUMEN:

En el presente informe se va a desarrollar el deshidratado de frutas

3. NDICE:

1
4. INTRODUCCIN:

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste

en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que
podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as
mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir
en un medio seco, por ejemplo, a las pias, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original

si el proceso se realiza en forma adecuada siguiendo todas las normas de salubridad
establecidas.

5.CONTENIDO:

5.1 MARCO CONCEPTUAL

a) QU ES LA DESHIDRTACIN?

La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene

mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son destruidos
cuando la temperatura llega a 60C. El objetivo de secar es preservar el alimento al
disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y
moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se detengan y cesen de
destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo
adicional es aumentar el nivel de azcar.

b) TIPOS DE DESHIDRATACIN
OSMODESHIDRATACIN:

El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una solucin

concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual crea dos flujos:

Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60% de agua a
temperaturas moderadas de 30 a 50C, en ausencia de oxgeno y sin cambio de fases
(lquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.

Un ingreso de solutos de la solucin del producto. Con esto es posible incorporar una
cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin de inters nutritivo, o
mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicacin de sabores.

2
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr
debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una

estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable.
Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones
diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de
azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.

Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias
disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc.
Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o
ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la
membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de
alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.

La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de
fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

SECADO NATURAL

El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la

conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser
humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin. El secado es un mtodo
de conservacin de alimentos mas ampliamente usado.

El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto

independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer
hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos
usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795 que se
invento el cuarto de deshidratacin de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en
Francia desarroll un deshidratador de hortalizas que consista de un flujo de aire
caliente (105F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el
enlatado y la deshidratacin aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace
casi siglo y medio.

Evaporacin y desecacin son trminos que probablemente denoten la misma accin.

El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es ms alto, ya que durante el secado

solar se pierde azcar debido a la continua respiracin de los tejidos y tambin debido
a la fermentacin.

3
El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a
condiciones ptimas de operacin en ambos mtodos. El desarrollo del color, en
ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado
solar.

SECADO POR AIRE CALIENTE

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor
de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior
que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo
de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral,
lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma
que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se
va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por
ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco
del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la

velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este
mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo
tamao y para hortalizas.
c) IMPORTANCIA DE LA DESHIDRATACIN

Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la

superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen
dos fenmenos:
-- Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.
-- Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.

En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La

masa hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido
y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se
distingue dos estados:
-- El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya
una pelcula continua de lquido alrededor de las partculas discretas.
-- El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los
poros por la succin capilar.

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Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede contener
humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atraccin
molecular lquido-slido. La humedad retenida por un slido poroso en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En
general, en una atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de
que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la
temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su importancia con relacin al contenido
de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. As
pues, se llama contenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse para una
temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es

constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el
proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los que el contenido de
humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de
intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de agua por

unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo
posterior la intensidad es decreciente.

Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el proceso de

deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este
es el caso de los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se
sobrepasa el contenido crtico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de
humedad es menor que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estar
comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la
madera y del jabn. En este periodo la intensidad instantnea de la desecacin
disminuye continuamente.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje

de humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de
humedad en kg de agua por kg slido cuando este sale del tnel de secado.

La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de

humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el
contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la
temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el
contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia
cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en un
deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullicin.

En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratacin, Ic,

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depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuacin:

Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr).(1)

donde:

Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/t

Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atm
pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm
pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm

Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en las

condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la
presin del vapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:

-- El coeficiente de transmisin de calor.
-- La superficie expuesta al medio.
-- La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la
superficie hmeda del slido.

La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el coeficiente de

transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la variacin del espesor de la
pelcula. No obstante, las intensidades de deshidratacin se deben calcular utilizando
los coeficientes de transmisin de calor en vez de los de transferencia de masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C)(2)

donde:

Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m C

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m

La ecuacin recomendada para la intensidad constante es:

Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)(3)

donde:

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 Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que sale del TS, en
C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule
alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las caractersticas del
producto (su composicin, su contenido de humedad, el tamao de la partcula, etc.).
El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua
presente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede
absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad
relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire
alrededor del producto, ste se deshidrata ms rpidamente.

TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de

extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de
calor implica suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para
transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:

La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe
ser relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de
deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su
geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de
transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.

d) ELEMENTOS DE QUE INTERVIENEN EN LA DESHIDRATACIN

SUPERFICIE
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos
trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite
aumentar la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire
caliente) y mayor rea de escape de la humedad.

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 Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el
ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del
ncleo hacia la superficie.

TEMPERATURA
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el
producto, mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo
una mayor energa para extraer la humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la
temperatura juega un rol secundario importante. Mientras el agua se extrae del
producto como vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de
aire se saturar de humedad, retardando la extraccin de mayor caudal de agua.
Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de
saturarse. De ah que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda
extraer ms humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del
aire para retirar humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica.
Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno
menor.

CUADRO N01 TEMPERATURA

TEM. C HUM. REL. g. AGUA / kg. AIRE SECO*

29 90 0,6
30 50 7
40 28 14.5
50 15 24

* Valores del arrastre.

VELOCIDAD DEL AIRE

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el
aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer con una
mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde
su ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es la razn que explica
que la ropa seque ms rpidamente en das ventosos.

SEQUEDAD DEL AIRE

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad ser
importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para
absorber y retener la humedad. El aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por
lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco.
Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del producto al cual se podr
deshidratar.

El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como

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 vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de
determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor ser su capacidad
de transporte, pues su humedad especfica ser menor y podr contener mayor vapor
antes de alcanzar el punto de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la
temperatura de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de roco se
alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin la de
saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evaporacin
la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta temperatura est
comprendida entre la de ampolla seca y el punto de roco. Estas tres temperaturas son
distintas, excepto para una atmsfera saturada, para la cual son idnticas. La
humedad relativa es la relacin de la densidad real del vapor a la de vapor saturado a
la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente.

CUADRO N02 HUMEDAD.

Temp. Constante ampolla hmeda C - Gramos agua por kg aire seco

0 3
5 4
10 6
15 9
20 15
25 20
30 27
35 36
40 47
45 62
50 85
55 120
60 160

PRESIN ATMOSFRICA
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser extrada a
una temperatura menor que con mayor presin. Alternativamente, a una temperatura
determinada, con o sin vaco, la intensidad de extraccin de agua del alimento ser
mayor con menor presin.

EVAPORACIN Y TEMPERATURA.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es
el resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin
de lquido a gas. El calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una

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 temperatura de 60C es de 560 kcal.

TIEMPO Y TEMPERATURA
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en
el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un
compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr emplear
relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao al alimento sea
menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo
producto secado al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son

especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas
elevadas producen encortamiento en productos ricos en almidones. Este fenmeno se
produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la
velocidad con que se ha secado la superficie. As, el proceso puede verse interrumpido
si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la
humedad que estaba emergiendo contine su curso. En otros casos, aumentar la
temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las vitaminas, lo
que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durante las
fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el
pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por
sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que las del
ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del tnel de secado, favorecen el
desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

PRODUCTO
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin
influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior
de proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se
pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan
enteros, pero los niveles de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento
se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha
retirado por evaporacin, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que
su humedad interna se dirige hacia su superficie, la que vara de un producto a otro.
Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los alimentos ricos en
azcares liberan ms lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan ms
tiempo para su deshidratado. El tamao tambin es un factor a tomar en cuenta:
mientras ms pequea sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor ser la
distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello,
tcnicas como el cortado y rebanado son muy tiles.

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e) FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

CAMBIOS ENZIMTICOS.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa
(causa el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento
de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.

Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH,
qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos,
alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.

CAMBIOS QUMICOS.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible
son la oxidacin lpida y el pardeamiento no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn influenciados
por la luz, la concentracin de oxgeno, la alta temperatura, la presencia de
catalticos (en general Fe y Cu) y la accin del agua. El control de dichos
factores puede reducir significativamente la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las
principales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de
alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o
solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.

CAMBIOS DE COLOR.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la
pigmentacin de la clorofila. sta es la formacin de fenofitina de color caf
olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos solubles en
agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de
antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH ms elevados. Las
antocianinas forman complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.

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 Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de
los colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal
causa de la degradacin carotenoidal es la oxidacin, la que es compleja y
depende de muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.

CAMBIOS DE SABOR.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente derivados
de largas cadenas de cidos grasos juegan un rol muy importante en la
formacin de sabores caractersticos. El rompimiento de cidos grasos no
saturados inducidos por la oxidacin enzimtica ocurre extensivamente en los
tejidos vegetales, produciendo los aromas caractersticos de algunas frutas
maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los materiales de
empaque es importante para retener los componentes voltiles deseables
dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el
material desde fuera.

CALIDAD NUTRITIVA.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados
en grados variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno,
temperatura y accin del agua. El cido ascrbico (vitamina C) es el ms
sensible en los vegetales, variando su estabilidad marcadamente como
funcin de condiciones ambientales, como pH y la concentracin de trazas de
metal y oxgeno. El tipo del material de empaque puede afectar
significativamente la estabilidad del cido ascrbico. La efectividad del
material de empaque como barrera de la humedad y el oxgeno, como
tambin la naturaleza qumica de la superficie expuesta al alimento son
factores importantes. Un material permeable al oxgeno produce una reaccin
degradativa con el cido ascrbico.

CAMBIOS FSICOS.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

CAMBIOS BIOLGICOS.

- CAMBIOS MICROBIOLGICOS.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las
bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones
favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos
factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.

12
 Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que
afectan tanto al alimento como a los microorganismos.

El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de

parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin
gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o
ataque de microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de
la ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la
penetracin de microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de
empaque, como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin
embargo, existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a
travs de las perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no
pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la presin
externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser
menor y stas sern ms pequeas.

-CAMBIOS MACROBIOLGICOS.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el
desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor
que 35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la
humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems
de ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad
nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y
niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los
estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del
material de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de
resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor
resistencia a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la
estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal
organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos
asociados frecuentemente con alimentos. Adems de las consecuencias sobre
la salud, estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos.
Roen para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que
traspasan tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza
en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms
efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de
empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

Las causas principales para el deterioro del alimento.

Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras
y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.

13
 Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.
f) PRESHIDRATDO:
RECEPCIN.
La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo
de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar
y evaluar plenamente su estado sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo
producto que no cumpla con las condiciones del pedido. En el laboratorio se puede
realizar rpidamente un anlisis para evaluar la complejidad de informacin
organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).
Peso especfico (papas, arvejas).
Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.).
Ensayo de coccin.

Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima debe ser

pesada y calificada segn su estado de madurez. La informacin del pesaje debe ser
registrada y archivada.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO EN FRESCO.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la accin
de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en sus sistemas
enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudricin.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben
incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento.

Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o
almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de
respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no
superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin
anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde el
principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta
insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez
requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada

14
 concentracin de oxgeno.

La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin forzada
del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante una intensiva
evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%.

LAVADO.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo y
la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias extraas que
puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos,
adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que
especifican niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la mayora
de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero. En este caso el agua
para lavar contiene detergentes y otras sustancias higinicas que sirven para remover
completamente estos residuos.

El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y

frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El
segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frgiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua
con hipoclorito de sodio en concentracin del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10
gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua. La accin del cloro sobre las impurezas
lo va consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual desciende a
<2,5>4. Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su madurez y

frescas. Si sabe a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy seco. Para confeccionar
cuero, se debe seleccionar fruta madura o levemente madurada. Se le llama cuero
por el hecho que cuando el pur de fruta se deshidrata, queda una lmina brillante
que adquiere la textura del cuero.

En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas. Si an no han

madurado, tienden a tener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si su madurez ya
ha pasado, tienden a ser duras, leosas y fibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y
choclo, no deben haber madurado an para que su sabor dulce se mantenga antes de
transformarse en almidn.

Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se hayan
cosechado y siempre que estn maduras.

El seleccionado cubre dos operaciones separadas:

Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos que
permanecieron despus del lavado.

15
 Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico sobre la etapa
de madurez.

PROCESADO.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea
el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondr
la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y separar las partes daadas,
inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del producto.

El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de equipos
que dependen del resultado esperado y las caractersticas del producto. Existen
mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de races (cebolla,
ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con tambores de cedazo
(hortalizas de races). Existe un pelador mecnico de pltano para una capacidad de
400 kg/h. Algunas veces la operacin se efecta en forma simultnea con el lavado
(papas) o precedida por blanqueamiento (zanahorias).

El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas

calientes que separan la cscara del tejido subyacente. Puede usarse leja en una
concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93C, por 0,5 a 3 minutos. El
producto con la cscara suelta puede someterse a un chorro de agua a alta velocidad
para desprenderla y limpiar la leja residual. Las papas son difciles de pelar con dicho
mtodo, requiriendo alta concentracin de leja (10%) para disolver la cutina.

Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa, zanahoria,
camote, pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en recipientes cilndricos
rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido subyacente: cuando la presin se
aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande y sta se levanta y se agrieta. La piel
se remueve con chorro de agua a alta presin (sobre 12 at).

Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o gases calientes)
en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separndola del producto. sta
puede ser extrada con agua.

El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles de aplicar. La
prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla.

CUADRO N03(A) HORTALIZAS PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION A LA MPB

HORTALIZA MANUAL MECANICO QUIMICO

Papa 15-19 18-28

Zanahoria 13-15 16-18 8-10
Remolacha 14-16 13-15 9-10

16
 Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad,
cuartear o rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que
todo seque al mismo tiempo.

CUADRO N04(B). FRUTAS PREPARACION Y REMOJO

FRUTA PREPARACIN REMOJO\

MINUTOS

Arndano Cortar por la mitad

Cereza Cortar por la mitad y descarozar
Entera como uva pasa
Ciruela Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
Blanquear por 1 1,5
Damasco Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar 3-5
Durazno Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6mm 3-5
Frutilla Cortar por mitad o rebanar a 6 mm 3-5
higo Pelar y cuartear
manzana Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar 3-5
nspero Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm 3-5
pltano Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm 3-5
pera Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar 3-5
pia Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm 3-5

El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos descartados, pero no
enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente se debe extraer cscaras, ojos y
semillas. No se debe mezclar con ctricos para que no tome un sabor amargo. Hecho el pur o
pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre una lmina plstica (con tefln), colocada sin
pliegues sobre la bandeja de secado. Mientras ms delgada se extienda la capa sobre la
bandeja, secar ms pronto.

CUADRO N05 (C). HORTALIZAS PREPARACIN Y BLANQUEADO

HORTALIZA PREPARACION BLANQUEADO

Minutos **
Apio Cortar hojas, rebanar a 6 mm 23
Arvejas Descascarar 3

17
Berenjena Rebanar a 6 mm 3 4 ***
Betarraga Pelar, rebanar a 6 mm
Brcoli Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm 2
Bruselitas Cortar longitudinalmente por la mitad 56
Calabaza Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm 2 ****
Cebolla Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mm
Coliflor * Deshacer en florecillas 4 5 *****
Esprrago * Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades 45
Espinaca Lavar, sacudir, cortar 2
Hongos Extraer partes leosas, rebanar a 6 mm
Maz Desgranar despus de blanquear 3
Papa Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos o bastonesde 6 mm 7
Pimentn Rebanar long. o transv. y desemillar 2
Repollo Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm 2
Tomate Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mm 2,5 - 3
Vainitas Lavar, trozar long. a 3 mm 3
Zanahoria Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm 4

* No rehidratan bien.
** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes mayores, ste
toma ms tiempo.
*** Aadir zumo de limn.
**** Hasta consistencia blanda.
***** Aadir sal.

g) PROCESAMIENTO DEL GRUPO

en este caso la deshidratacin se realiz mediante de secado por aire caliente.
OBJETIVOS DEL PROCESO: son

-Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta.
- Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
- Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua para aprovecharlas en
distintos campos de consumo.

-utilizar la energa proveniente del sol para desarrollar actividades benefactoras a las personas.

MATERIALES Y EQUIPO DEL PROCESO:

.)Tres Diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades.

-Pia
- Pltano
- Manzana
.) Un deshidratador (modelo escogido ).
.) Mesa de acero inoxidable
.) Cuchillos

COSTOS DEL PROCESO:

CUADRO N06 PRECIO DE LAS FRUTAS

FRUTAS PRECIO/ CANTIDAD

18
 Pia $ 3.00 c/u
Pltano $ 1.00 x4 und
Manzana $6.00 x Kg

CUADRO N 07 PRECIO DE MATERIALES

Sist. de deshidratacin $ 50.00

DESARROLLO DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar,
lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para
luego proceder a retirarles las cascaras.

Para la preparacin de la fruta de pltano fue muy sencillo retirar la cascara y se realiz
solamente con las manos y luego se cort con un cuchillo en rodajas de pltano para darle una
mejor presentacin.

En el caso de la pia y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus
cortar las frutas en rodajas de tamaos especiales para garantizar que el deshidratado fuera
mejor, ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el
horno.

Despus de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en
donde permanecieron alrededor de 8 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de
las frutas secas, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que
sufrieron las frutas.

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO

PROCESO: Deshidratacin de Frutas FECHA: 30/10/16

PRODUCTO: Frutas para Ponche
INTERESADOS: Grupo encargado del trabajo
METODO: Secado por aire caliente

CUADRO N 08 RESUMEN DE DIAGRACIN

19
20
21
6. RESULTADOS OBTENIDOS

CUADRO N09COMPARACIN DE PESOS

Peso de Fruta Fresca Peso de Fruta Seca

Fruta gr Fruta gr

Banano 102.9 Banano 33.5

Manzana 207.2 Manzana 16.5

Pia 498.4 Pia 172.5

CUADRO N10 CAMBIOS FSICOS DE LA FRUTA

7.RESULTADOS

El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los productos

alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, adems
de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de
los alimentos. La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigedad para conservar la calidad durante los perodos de
almacenamiento.

22
El Cuadro 9 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratacin de la fruta, para
el banano es 102.9 gr, manzana 207.2gr y en la pia 498.5gr y los pesos finales de la
fruta

Cuadro 10 muestra las caractersticas inciales fsicas del fruto, antes de ser sometidas
al proceso de deshidratacin y los cambios fsicos despus del proceso. Los Cambios
ms comunes fueron: Cambio de Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de
Coloracin.

Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo estn prefiriendo
el consumo de alimentos deshidratados

Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es

intenso
Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es mnima
y no requiere de conservantes
Le dan economa Los alimentos pueden adquirirse en pocas de abundancia y
rebajas para disfrutarlos despus
Fciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000
maneras diferentes
Fciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan
muy bien por largos perodos
Econmicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para
almacenarse
Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues
no pesan, ideal para los deportistas.
Convenientes No se derriten ni deshacen

8. CONCLUSIONES

En conclusin, las condiciones utilizadas en el procesamiento nos permiten trozos de

fruta (pia, pltano, manzana) mnimamente procesados con qumicos. De acuerdo a
los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratacin se
observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de tamao o cantidad esto
se debe a un cambio de concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la
eliminacin del Agua.

La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos
que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al
producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas. Adems, es
estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con

23
perspectivas de aplicacin al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la
industria de obtencin de jugos o pulpas.

9.RECOMENDACIONES:

Despus del proceso realizado como grupo y con los resultados obtenidos se
recomendara que el proceso de deshidratacin sea utilizado en los hogares
cajamarquinos ya que trae muchos beneficios para el almacenamiento y
conservacin de alimentos sin perder sus propiedades nutritivas de estos; as el
sistema de deshidratacin es muy fcil de conseguir, sus elementos para su
construccin son principalmente madera, con este se pueden deshidratar grandes
cantidades de alimentos.

10.ANEXOS:

BRIX: La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad

aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera. En diversos pases se utilizan las tres escalas, en industrias
varias. En el Reino Unido, en la elaboracin de cerveza, esta escala se aplica
mediante el valor de la densidad multiplicado por 1.000 (grados europeos de la
escala Plato). En las industrias de los EE.UU. se utiliza una mezcla de valores de
gravedad especfica de los grados Brix, Baum y de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso.
Ya que los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre
todo sacarosa) en un lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta
propiedad fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede evaluarse con un
refractmetro. Por facilidad de empleo, los refractmetros son preferibles a
los aremetros, marcados en la escala de Brix.

11.BIBLIOGRAFA:
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000982.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n
http://kidshealth.org/es/teens/dehydration-esp.html
https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chrome-
instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=deshidratacion
http://deshidratacion.net/

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