INGENIERIA DE PROCESOS

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I. INTRODUCCIN

Nuestros alimentos son de origen biolgico y es precisamente esta

naturaleza la causa del desarrollo de una serie de trasformaciones que no solo
modifican sus caractersticas originales sino que llegan a producir su deterioro.
Para la prevencin del deterioro de los tejidos animales y vegetales se presenta
una difcil tarea, con doble cometido, se debe no solo conservar el alimento para
su uso sino tambin excluir de l las otras fuerzas naturales que lo degradan.
Los cambios que se pueden producir en los alimentos son de origen bioqumico
no microbiano o cambios microbianos, siendo las causas: fsicas, qumicas o
enzimticas; interviniendo en el deterioro de los alimentos simultneamente.

En la conservacin de alimentos se apuesta generalmente a la

inactivacin o control de los microorganismos, que son los principales factores
de descomposicin. Ahora el hecho de detener la multiplicacin de
microorganismos no necesariamente evita su descomposicin.

Tradicionalmente la mayora de los alimentos conservados son

procesados trmicamente sometiendo al alimento a temperaturas elevadas,
durante este tiempo de tratamiento se trasmite gran energa al alimento, la
misma puede provocar reacciones indeseables, como la formacin de
subproductos.

Durante el procesado no trmico, la temperatura del alimento se mantiene por

debajo de la temperatura que normalmente se utiliza en el procesado trmico y
se espera que durante el procesado no trmico las vitaminas, nutrientes
esenciales y aromas no experimenten cambios o que los mismos sean mnimos,
estos procedimientos emplean menos energa que los trmicos.

La industria alimentaria es uno de los sectores econmicos ms

dinmicos y exigentes debido a una continua demanda por parte del consumidor
de alimentos sanos, seguros y con unas caractersticas sensoriales y
nutricionales ptimas. En un mercado tan competitivo, una de las estrategias

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esenciales para la subsistencia de las empresas alimentarias es la introduccin

de nuevas tecnologas de procesado que permitan la mejora de la calidad de los
productos existentes o el desarrollo de otros completamente nuevos, por esta
razn en las ltimas dcadas, la industria alimentaria ha experimentado un
importante avance tecnolgico que se refleja en el desarrollo de nuevas tcnicas
y procesos de elaboracin. Especialmente han cobrado particular importancia
aquellas tecnologas que permiten obtener alimentos seguros, alterando
mnimamente sus caractersticas sensoriales y/o disminuyendo los costes de
produccin. Una de las tecnologas emergentes ms prometedoras, que
pretende conseguir estos objetivos, son los pulsos elctricos de alto voltaje
(PEAV).

Esta tecnologa es considerada a da de hoy como una de las ms prometedoras

para la pasteurizacin de alimentos lquidos (Barbosa-Cnovas & Altunakar,
2006). Esta tcnica es capaz de inactivar microorganismos a temperaturas
inferiores a las requeridas en los procesos trmicos tradicionales, pretendiendo
evitar la degradacin de los compuestos termosensibles que determinan en gran
medida la calidad de los alimentos, manteniendo unos niveles de seguridad
similares a los del calor. (Rajkovic, Smigic, & Devlieghere, 2010)

La base de este estudio es el uso de electricidad, con la que se han realizado

estudios que permitieron incorporarla. Algunos estudios sealan que el uso de
pulsos elctricos poda higienizar alimentos lquidos como la leche sin afectar en
gran medida su sabor y propiedades

Actualmente, los pulsos elctricos son considerados como una tecnologa

emergente, y ha sido ampliamente utilizada en la inactivacin de mohos,
levaduras y bacterias en diversos tipos de alimentos donde se ha comprobado
que al cambiar alguna de las variables de tratamiento, se ve afectada la
efectividad de este. De la misma mana se ha usado para la inactivacin de
enzimas que afectan la calidad de diferentes alimentos as como auxiliar en el
proceso de deshidratacin. Otro de sus usos es siendo un auxiliar en el proceso
de extraccin ya que la aplicacin de electricidad conlleva a la formacin de
poros en las clulas vegetales y por lo tanto el lquido intracelular sale ms

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fcilmente de la clula. Sin embargo, esta aplicacin no ha sido ampliamente

estudiada.

En este trabajo se hace una revisin de las nuevas alternativas

tecnolgicas que podrn, en un corto o mediano plazo, reemplazar parcialmente
los tratamientos trmicos convencionales existentes, utilizados industrialmente
para pasteurizar y/o esterilizar los alimentos. Se tratarn los campos elctricos
pulsantes de alta intensidad (CEPAI), as como sus mecanismos de inactivacin
microbiana y la validez de este proceso.

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II. ANTECEDENTES

1. Origen

El origen de esta tcnica se encuentra a principios del siglo XX con los

investigadores Beattie y Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las
descargas elctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un alimento un
voltaje de 3000 - 4000V.
Pero fue a finales de 1960, cuando Doevenspeck describe por primera vez los
efectos de campos elctricos pulsados de alto voltaje en microorganismos,
generando una patente que describe a los equipos y mtodos para el
procesamiento de salchichas. En 1967 y 1968, Sale y Hamilton, realizaron los
primeros experimentos para la destruccin de distintos tipos de microorganismos
aplicando campos elctricos homogneos de alto voltaje Aos despus
Zimmerman (1976) promovieron la electroporacin reversible, dicho concepto
fue un aporte fundamental en la biologa celular y de desarrollos teraputicos
que le siguieron. Por esto, la electroporacin como mtodo para la manipulacin
gentica ha sido aceptada y desarrollada.
Finalmente Hlsherger (1983) public una serie de trabajos sobre inactivacin
microbiana con pulsos elctricos, lo que conllev a incrementar el inters en esta
rea.

III. DESARROLLO

2. Campos Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad

(CEPAI)

Los CEPAI constituyen una de las tecnologas ms prometedoras para la

conservacin de los alimentos. Los fundamentos de esta tcnica se basan en la
propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenos conductores
elctricos, debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su
capacidad de transportar cargas elctricas.

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La pasteurizacin con CEPAI involucra la utilizacin de pulsos elctricos

de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos. El tratamiento se
realiza a temperatura ambiente o por debajo de sta, en milsimas de segundos,
y las prdidas de energa por calor son minimizadas, y se aplica un determinado
nmero de pulsos de alto voltaje que van de 20 a 80 kV/Cm para la inactivacin
de microorganismos y de 2.5 a 90 kV/Cm para la extraccin de compuestos
intracelulares (Lebovka, 2002)

La fuerza del campo elctrico depende de la diferencia de potencial de los

electrodos los cuales se encuentran en el rango de 1-100kV/cm.
El campo elctrico es producido acumulando energa en un banco de
condensadores y descargndolo sbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en
uno de los electrodos, el segundo electrodo est conectado a tierra lo que
garantiza la diferencia de potencial adecuada.

En beneficio de esta tecnologa para los consumidores consiste en

brindarles alimentos con caractersticas similares a los frescos y con una vida til
extendida (Rastogi, 1999)
Esta tecnologa es considerada superior al tratamiento trmico convencional,
debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades
sensoriales (sabor, color), y fsicas (textura, viscosidad) de los alimentos (Quass,
1997). Adems de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los
CEPAI no introducen cambios qumicos significativos en ellos y puede que no
sean considerados como aditivo alimentario. Por el contrario, es una tecnologa
efectiva, segura y limpia. Los aspectos ms importantes de esta tecnologa son
la generacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad, el diseo de
cmaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que ste reciba un
tratamiento uniforme con un mnimo incremento de la temperatura, y el buen
diseo de electrodos para minimizar la electrlisis.

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3. Pulsos elctricos

Los pulsos elctricos ha incrementado su popularidad pues provee una

alternativa a los cambios indeseables generados por la pasteurizacin (Knorr,
2001) Los pulsos elctricos son utilizados en alimentos fluidos que pueden
tolerar altas intensidades de campo que tengan poca conductividad elctrica y
que no formen burbujas (IFT, 2001)

En los trabajos realizados por investigadores se observan que hay dos tipos de
sistemas de pulsos elctricos, los cuales difieren en las posiciones de los
electrodos as como en la forma de las cmaras de tratamiento.

El sistema de tratamiento de pulsos elctricos incluye:

Una fuente de potencia
Condensadores
Cmara de tratamiento
Sistema de medicin de voltaje
Computadora para el control de condiciones como el voltaje
Temperatura y tiempo de proceso.

Fig. 01 Diagrama general de sistema de pulsos elctricos.

Fuente: Barbosa Cnovas, 1999

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4. Sistemas de los pulsos elctricos empleados en la

conservacin de alimentos

Se han propuesto dos tipos de sistemas para el tratamiento de alimentos:

4.1. Sistema de tratamiento por lotes

Consiste en un generador de pulsos de alto voltaje y una cmara de
tratamiento. Esta cmara tiene dos electrodos colocados en paralelo y
separados por un espacio el cual contendr el volumen de alimento a tratar. Los
electrodos se encuentran separados por materiales aislantes como tefln o
plexigls. La configuracin de la cmara y los electrodos debe ser tal que se evite
la rotura de la matriz alimenticia. Esto tambin se puede lograr colocando
electrodos con bordos redondeados eliminando impurezas del alimento, as
como el aire y desarrollando un campo elctrico uniformado en toda la cmara
de tratamiento (Zhang, 1995).
Los parmetros de tratamiento utilizados para este tipo de sistemas se
encuentran entre:
Voltaje de 2.5 43 kV
Fuerza de campo elctrico entre 0.6 100 kV/cm
Distancia de electrodos de 3 77mm
Tiempo de pulso de 1 10 us
Frecuencia de pulso de 0.2 50 Hz.
Nmero de pulsos aplicados de 1 a 120
Volumen de la muestra de 0.5 mL a 1.6 L (Ho y Mittal, 2000)

Fig. 02 Cmara de tratamiento de sistema de

pulsos elctricos por lotes o esttico.
Fuente: Adaptacin de la FDA, 2000

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4.2. Sistema de tratamiento de flujo continuo

Consiste en:
Una fuente de poder de alto voltaje
Un capacitor almacenador de energa
Una cmara de tratamiento
Una bomba para conducir el alimento a travs de la cmara de
tratamiento
Un enfriador
Voltaje
Corriente
Sistemas para medir la temperatura
Una computadora para controlar las operaciones.

La cmara de tratamiento es la parte ms importante de estos sistemas,

es utilizada para mantener al alimento dentro del sistema al momento de aplicar
los pulsos pero tambin es importante tomar en cuenta al aplicar una
determinada fuerza de pulso, el concepto denominado como rompimiento
dielctrico del alimento, ocasionando daos al electrodo e incrementando la
presin, lo cual lleva a que la cmara de tratamiento explote y se formen burbujas
de gas (Barbosa Cnovas, 2005)

Dunn (2001) propuso tres configuraciones diferentes para las cmaras de

tratamiento de flujo continuo:

a. Platos paralelos: Este tipo de cmara contiene diversas zonas de

electrodos, los cuales aslan unos de otros por medio de material aislante
y adems se separan del alimento lquido por medio de una membrana y
una solucin electroltica. El fluido que pasa a travs de esta cmara
horizontal recibe el tratamiento determinado solo en algunas zonas. Este
tipo de sistema tiene un ahorro de energa limitado ya que los electrodos
son alimentados continuamente con alto voltaje.

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Sato (2001) describe una cmara de tratamiento vertical la cual

tiene dos electrodos concntricos, con el electrodo, proveedor del alto
voltaje, en el inferior. El producto es tratado por flujo en el espacio de 5mm
entre los electrodos. Para eliminar el aire de la muestra, la cmara es
llenada de abajo hacia arriba y con una sola pasada. Adems se cuenta
con un espacio de tratamiento de 400 mm a pesar de que los electrodos
tenan un dimetro de 500mm.

Qin (1994) experiment con una cmara en la cual, la muestra

fluida a travs de una serie de cmaras de tratamiento en forma de U. El
espacio entre electrodos era de 0.51 o 0.95cm dando lugar a un volumen
de 8 a 20 ml. Se implement la circulacin de agua a travs de electrodos
para enfriarlos. El flujo y la fuerza del campo elctrico son ms difciles de
monitorear debido a los canales en forma de U. Se report una
disminucin de cuatro ciclos. Es decir para que este tipo de sistema a
utilizar tenga el efecto sobre lo que se desea obtener, en necesario
establecer las condiciones ptimas tanto del sistema como del alimento.
Es importante que se conozca qu factores son determinantes durante el
proceso para el adecuado procesamiento del alimento.

b. Coaxial: Esta cmara ofrece un tratamiento uniforme al producto debido

a que la geomtrica radial asegura que la fuerza de campo disminuye
hacia el electrodo exterior.
Generalmente presenta baja resistencia de carga cuando se utilizan para
tratar a la mayora de los alimentos y el sistema de pulsos debe
proporcionar corrientes altas en los
voltajes empleados (Altunakas, 2006)

Fig. 03 Configuracin coaxial de cmara de

tratamiento para sistema continuo.

Fuente: Altunakar, 2006

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c. Colinear: Posee dos electrodos huecos separados por un aislante dentro

del cual se encuentran un tubo por el que fluye el producto. En esta se
puede manejar una mayor resistencia de carga permitiendo operar con
corrientes bajas (Dunn, 2001), adems permite un amplio rango de
conductividades.
Su diseo es apropiado para procesar alimentos particulados
adems de poder adaptarse a un sistema de tuberas de tamao
industrial, tambin puede ocasionar una falta de procesamiento de una
parte del material (Barbosa Cnovas, 2006)

Fig. 04 Configuracin coaxial de cmara de tratamiento para sistema continuo.

Fuente: Altunakar, 2006

5. Factores de importancia en los pulsos elctricos

5.1. Factores tcnicos: relacionados con el equipo y los

parmetros de procesamiento

a. Intensidad del campo elctrico es uno de los factores que afectan de

manera importante a la inactivacin de microorganismo y cuando se
estudia este en combinacin con el tiempo de tratamiento, se observa un
rompimiento de la membrana, adems de que se debe alcanzar una
intensidad crtica del campo elctrico para que haya algn efecto
(Hlshger, 1981)
Dentro de las caractersticas de este factor se presenta un
concepto llamado fuerza crtica de campo elctrico y cuando se sobrepasa
este valor, se incrementa la sensibilidad de la membrana de los

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microorganismo al incrementar la fuerza de campo, es por esto que se ha

utilizado este valor junto con la forma y el tamao de los microorganismos
para clasificarlos de acuerdo a la resistencia que poseen a los pulsos
elctricos, sin embargo este valor es variable cuando cambia el tiempo de
tratamiento (lvarez, 2006)

b. Forma de los pulsos. Las formas de ondas elctricas ms utilizadas son

la forma cuadrada y la de cada exponencial.
Los pulsos de cada exponencial consisten en un voltaje
unidireccional que asciende rpidamente a un valor mximo y desciende
lentamente al cero. Los pulsos de forma cuadrada son las letales y ms
eficientes, enrgicamente que los pulsos de cada exponencial. Los
pulsos oscilatorios son los menos eficientes ya que evitan que la clula
est en contacto continuo con el pulso elctrico de alta intensidad por
tanto evita que tenga daos irreversible.
Adems existen los pulsos monopolares y bipolares. Estos ltimos estn
formados por un pulso positivo y uno negativo y son ms letales que los
pulsos monopolares, ya que el tratamiento ocasiona que las molculas
cargadas se muevan en la membrana celular del microorganismo y un
cambio en la polaridad del campo elctrico ocasiona un cambio en las
molculas cargadas lo que causa estrs y rupturas de la membrana
(Barbosa Canovas, 1999)

Evrendilkek y Zhang (2005) report que los pulsos bipolares

disminuyen en 1.88 unidades logartmicas a E. coli, en leche descremada,
en comparacin con los pulsos monopolares que producen 1.27 unidades
logartmicas de reduccin

En 1994 Qin comprob que los pulsos de forma cuadrada poseen

mayor eficacia al observar una mayor disminucin de carga microbiana al
someter a S. cerevisiae a tratamiento con pulsos de forma cuadrada con
una fuerza de 12 kV/cm y con pulsos de forma exponencial con un pico
mximo de 60 J/pulso.

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c. Nmero y longitud de pulsos

La duracin del pulso es el tiempo entre las funciones de dos pasos.
lvarez y Jin (2003) establecen que hay una relacin entre la duracin del
pulso y la temperatura final del tratamiento ya que a mayor duracin del
pulso, la temperatura se incrementa y por lo tanto hay una mayor
inactivacin de los microorganismos.
Existe una relacin directamente proporcional entre el nmero de
pulsos y la reduccin microbiana. En un estudio de Jeyamkondan (1999)
afirman que la frecuencia de los pulsos aplicada al alimento juega un papel
importante en la conservacin de estos, ya que a mayor cantidad de
pulsos se genera un incremento de temperatura en el alimento

d. Temperatura y tiempo de tratamiento

El principal motivo al aplicar pulsos elctricos es su caracterstica
como un proceso no trmico para minimizar daos al alimento y prdida
de nutriente. Sin embargo, al trabajar con los pulsos elctricos junto con
temperaturas letales y no letales, se observa que tiene un efecto sinrgico
al inactivar microorganismo. Una mayor temperatura incrementa el
movimiento de las molculas del disolvente tanto en la corteza como en
el ncleo de la clula y as las molculas migran a un electrodo a otro.
(Stanley, 1991)
El tiempo de tratamiento se define como el tiempo efectivo durante el cual
los microorganismos son sometidos al campo de la fuerza. Se expresa
como el producto del nmero de pulsos y la duracin de estos y junto con
la fuerza de campo, son los factores que determinan el efecto letal de
tratamiento.
En 1967 Hamilton y Sale comprobaron que con un aumento en
cualquiera de estas dos variables hay una incremento en la disminucin
de la poblacin microbiana.

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5.2. Factores biolgicos: Se relacionan con los microorganismos

a. Tipo de clula
La inactivacin de microorganismo por pulsos elctricos tiene
diferentes grados de inactivacin para bacterias, mohos y levaduras siendo
las esporas bacterianas las ms resistentes.
Dicha resistencia se debe a que la envoltura de la espora previene la
permeabilizacin causada por el tratamiento ya que para que se inactive la
germinacin de la espora, el protoplasma, debe salir de la envoltura (lvarez,
2006)
La efectividad de este proceso tambin depende de las caractersticas
de los microorganismos. Se ha comprobado que las clulas eucariotas son
ms sensibles que las procariotas, adems en la fase de crecimiento, los
microorganismo son ms sensibles que en cualquier otra de sus fases
(Zhang, 1994)

b. Tamao y forma de la clula

Los microorganismos poseen diferentes grados de resistencia, el cual
se encuentra directamente relacionado con el tamao y la forma de clula.
Yousef (2000) establecen que no solo existen diferencias en la resistencia
entre los diversos microorganismos sino que adems, existe una diferencia
entre cepas bacterianas

Zimmerman comprob que entre ms pequea sea la clula, ms

resistencia posee debido a que se presenta un menor valor de potencial de
membrana inducido por un campo externo.
Tambin es considerada la orientacin espacial de los microorganismos
dentro del campo elctrico al estudiar la eficiencia de este tratamiento como
funcin de la forma de la clula

5.3. Factores del medio: relacionadas con la condicin del medio

a tratar.

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a. Conductividad elctrica: se define como la caracterstica que posee

cada alimento. Y es la facilidad con la que los electrones pueden pasar a
travs de l. Los alimentos lquidos poseen especies inicas que tiene
carga elctrica y estas permiten conducir la electricidad. Un incremento
en la conductividad elctrica causa un incremento en la energa
administrada y por lo tanto en la temperatura durante los procesos.
Barbosa Cnovas (2006) afirma que los alimentos con
conductividades elctricas grandes, generan picos de campos elctricos
menores en la campana de tratamiento, lo que se traduce en una
disminucin de la fuerza de campo verdadera y por lo tanto se presenta
menos inactivacin, por esto cuando se trata una alimento con mayor
conductividad se debe aumentar el voltaje para que se mantenga la fuerza
deseada.

b. pH: algunos autores han observado que la inactivacin de

microorganismo est directamente relacionada con el pH cido del medio
y otros han comprobado la falta de dependencia entre el pH y el poder de
inactivacin de los pulsos elctricos. Sim embargo, se asume que cuando
se presenta inactivacin a pH cido cambia la capacidad celular para
mantener su gradiente de pH transmembrana debido a la formacin de
poros.
Garca (2005) observ que la mayor sensibilidad con pH cido en
bacterias gram positivas debido a la perdida de continuidad de la
membrana y la posterior desestabilidad del pH tanto intra como extra-
celular que afecta al resto de sus componentes. Por otra parte, las
bacterias Gram-negativas son ms resistentes ya que la composicin de
estas actan como una barrera.

c. Actividad del agua: Al disminuir la actividad de agua del alimento

aumenta la resistencia de los microorganismo y disminuye la
permeabilidad la fluidez de la membrana (lvarez, 2002)

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d. Composicin del medio: Ya que se han estudiado diversos medios de

tratamiento con muchas composiciones y variando algunos factores, no
se ha podido llegar a conclusiones especficas para cada componente
alimenticio
De igual forma, factores como la composicin del aliento afectan a estos
tratamientos, debido a ello Grahl y Markl (1996) proponen que la grasa
acta como factor protector de los microorganismos al aplicar pulsos
elctricos, esto es debido a que cuando ms contenido de grasa tiene el
alimento, menos conductividad presenta este.

6. Los alimentos y los pulsos elctricos

6.1. Inactivacin de microorganismo: Los primeros experimentos

con pulsos elctricos en alimentos se realizaron en leche, jugos
de frutas y huevo lquido para obtener mayor seguridad y por lo
tanto, extender si vida de anaquel (Zhang, 1999)
Se considera que los pulsos elctricos afectan a la
membrana citoplasmtica, lo que lleva a la formacin de poros,
filtracin de componentes celulares y muerte. Este efecto puede
ser reversible o irreversible dependiendo de la intensidad del
tratamiento. Se debe de sobrepasar el valor lmite de fuerza de
campo para inducir un potencial transmembrana crtico de -1V.
Se requiere una fuerza de campo de 30 kV/cm para la mayora
de las bacterias en un medio lquido, tratamientos con pulsos
elctricos con mayor fuerza de campo resulta en una reduccin
del ancho de membrana, la formacin de poros y por ltimo,
una gran prdida de viabilidad celular (Heinz, 2002)

Diversos autores reportan que los microorganismo que

son sometidos a tratamientos por pulsos elctricos no vuelven
a regenerar su membrana celular y por lo tanto no pueden
causar daos en el aliento y al consumidor (Simpson, 1999)

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Puig (2007) comprob que con un mayor tratamiento e

intensidad de campo se observa una disminucin de 2 a 4 ciclos
logartmicos para diferentes microorganismos.

Zhang (1994) comprob la reduccin de 4 ciclos logartmicos

de S. cerevisiae inoculado en juego de manzana en un sistema
por lotes de pulsos elctricos con un volumen de 25.7ml cuando
se aplicaron 20 pulsos de onda cuadrada de 260 J/pulso. De la
misma manera Qin (1995) reportaron una disminucin de 6
ciclos logartmicos de S. cerevisiae en juego de manzana.

6.2. Extraccin: Los experimentos de Belaya (2006) demuestran

que al utilizar a los pulsos elctricos como parte del proceso de
extraccin de antioxidantes de manzana, se obtiene una mayor
cantidad de compuestos fenlicos, reduciendo el tiempo de
proceso y la temperatura de este.

Por medio del trabajo de algunos autores se conoce que

se incrementa el rendimiento de la extraccin de compuestos a
partir de manzanas, zanahorias y cocos cuando con sometidos
a pulsos elctricos como tratamiento previo al proceso de
extraccin (Knorr, 2003)

6.3. Deshidratacin: Los pulsos elctricos pueden ser utilizados

como pre tratamiento para la deshidratacin ya que se mejora
la transferencia de masa debido a un incremento en la
permeabilidad de las clulas. El grado de electroporacin y
desintegracin celular depende de diversos factores como tipo
de alimento, intensidad del campo elctrico, tipo de la onda,
tiempo de tratamiento y nmero de pulsos (Rastogi, 2003)

6.4. Inactivacin de enzimas: Otro de los usos que se les puede

dar a los pulsos elctricos es la inactivacin de enzimas

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responsables de daos en alimentos. Muchas de estas son

sensibles a altas temperaturas sin embargo, muchas otras
como las lipasas producidas por el gnero de pseudomonas,
son resistentes. Es por esto que se recomienda el uso de
tratamiento no trmico para su inactivacin.

7. Mecanismo de accin
El mecanismo de accin se basa en la destruccin de la pared celular
cuando se aplica una intensidad de campo elctrico, debido a la diferencia de
potencial entre ambos lados de la membrana.

Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un valor

crtico se da la electroporacin, formacin de poros en la pared celular que trae
como consecuencias perdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y
destruccin de la clula.
El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, as como del
medio en que los microorganismos estn presentes.

7.1. Mecanismos de Inactivacin Microbiolgica por medio de

Campos Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad
Se han propuesto varias teoras para explicar la inactivacin de los
microorganismos con CEPAL Las ms estudiadas son la ruptura dielctrica y la
electroporacin o desprendimiento de la membranas celulares (Zimermmann y
Benz, 1980) La aplicacin de campos elctricos a clulas biolgicas en un medio
(p.e., agua) causa la formacin de cargas elctricas en la membrana celular
(Schoenbach y col., 1997). La destruccin de la membrana ocurre cuando el
potencial elctrico inducido en la membrana de muchos sistemas celulares
excede el valor crtico de 1 voltio, lo que corresponde a un campo elctrico
externo de aproximadamente 10 kV/cm para la bacteria Escherichia coli.

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Fig. 05 Representacin esquemtica de la ruptura reversible de la membrana celular

(a) Membrana celular con potencial Vm, (b) compresin de la membrana, (c) formacin
de poros con rupturas reversibles, (d) gran parte de la membrana sometida a ruptura
irreversible con poros muy grandes.

Como se muestra en la Figura 5, Zimmermann (1986) explica el

mecanismo de ruptura elctrica de la membrana celular. La membrana puede
ser considerada como un condensador lleno con circuito elctrico. El potencial
elctrico normal en ambos lados de la membrana es de aproximadamente 10
mV. La exposicin de la membrana (clula) a un campo elctrico (pulsos)
conduce al desarrollo en sta de un potencial diferencial (V), promovido por la
separacin de cargas elctricas a travs de la membrana celular. V es
proporcional al campo elctrico (E) y al radio de la membrana. El aumento del
potencial elctrico de la membrana conlleva una reduccin del espesor de la
membrana celular. La ruptura de la membrana celular ocurre si el voltaje de
ruptura crtico, Ve (~1 V) es alcanzado por un incremento adicional del campo
elctrico externo. Se supone que la ruptura es causada por la formacin de poros
transmembrnicos (llenados con solucin conductora), lo cual conduce a una
descarga inmediata de la membrana y a la descomposicin de sta. La ruptura
es irreversible si los poros del producto son pequeos en relacin con la
superficie total de la membrana. A intensidades de campo elctrico supercrticas
y largos tiempos de exposicin, grandes reas de la membrana estarn sujetas
a la ruptura. Si el tamao y el nmero de poros se hace mayor, en relacin con

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la superficie total de la membrana, la ruptura reversible cambia a una ruptura

irreversible, la cual est asociada con la destruccin mecnica de la membrana
celular.

El otro mecanismo propuesto, la electroporacin, es un fenmeno que

desestabiliza temporalmente la capa lipdica y las protenas de la membrana
celular, al ser sometidas a campos elctricos pulsantes de alto voltaje (Castro y
col., 1993). El plasma de las membranas celulares se hace permeable a
pequeas molculas, despus de haber sido expuesto a un campo elctrico, y la
permeabilidad causa hinchazn y una eventual ruptura de la membrana celular
como se muestra en la Fig. 6 (Vega-Mercado y col., 1996b). El principal efecto
de los campos elctricos en la membrana celular es, por lo tanto, causar
permeabilidad debido a la compresin y formacin de poros en sta (Vega-
Mercado et al., 1996b). Eanosita y Tsong (1977a, 1979) demostraron que un
campo elctrico de 2.2 kV/cm induca poros en eritrocitos humanos de
aproximadamente 1 mm de dimetro (Martn y col., 1995). Kinosita y Tsong
(1977a) sugirieron un mecanismo de dos pasos para la formacin de los poros,
en el cual el inicial es una respuesta a un potencial de campo elctrico superior
al umbral, seguido de una expansin del tamao del poro en el tiempo, como se
indica en la Fig. 6. Se obtienen grandes poros mediante incrementos de la
intensidad del campo elctrico y la duracin del pulso o reduciendo la resistencia
inica del medio de pulsacin. En la membrana celular las cargas elctricas
bipolares de los lpidos, protenas, carbohidratos, iones, y la polarizabilidad de
estas molculas forman el campo elctrico. Por lo tanto la electroporacin ocurre
en los liposomas y en las membranas celulares, pero las molculas afectadas
por el campo aplicado no son necesariamente las mismas en estos dos sistemas
(Tsong, 1990).

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

Fig. 06 Electroporacin de una membrana celular mostrando las zonas de

hinchamiento, lisis e inactivacin celular

En una vescula lipdica, los movimientos electroforticos de iones y

dipolos de agua a travs de poros hidrofbicos espontneos pueden ser el primer
paso de la electroporacin; despus de lo cual las molculas se reorganizan para
formar poros hidroflicos estables. En una membrana celular esto puede ocurrir,
sin embargo, tambin estn presentes canales proteicos, poros y bombas. Estas
membranas son extremadamente sensibles al campo elctrico transmembrnico
(Tsong, 1990). Los potenciales de abertura a los canales constituidos por las
protenas estn en el orden de los 50 mV (Castro y col., 1993). Miller y col. (1988)
encontraron que la electroporacin permite la toma de ADN por las clulas
mamarias y protoplastos de las plantas, debido a que sta reduce la
permeabilidad de la membrana celular. Estos investigadores demostraron la
utilidad de la electroporacin de altos voltajes para la transformacin gentica de
clulas bacterianas intactas, utilizando la bacteria patgena Campylobacter
jejuni como sistema modelo. El mtodo involucra la exposicin de clulas en
suspensin de Campylobacter a un potencial exponencial de alto voltaje con una
descarga de 5 - 13 kV/cm con tiempos de tratamiento cortos de 2,4 - 2,6 s en la
presencia de ADN plsmido.

Validacin del Proceso de Campos Elctricos Pulsantes de Alta

Intensidad Se han realizado pruebas extensivas de inactivacin microbiana para
validar el concepto de CEPAI como un proceso de pasteurizacin de alimentos

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

sin calor. Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad producen una serie
de cambios degradantes en las clulas de sangre, algas, bacterias y levaduras
(Castro y col., 1993). Estos cambios incluyen electroporacin y desprendimiento
de las membranas semipermeables, lo que conduce al hinchamiento y/o
encogimiento y finalmente lisis de la clula. Los mecanismos de inactivacin de
microorganismos incluyen ruptura elctrica, efecto inico de pulso y
electroporacin de las membranas celulares. La inactivacin microbiana usando
CEPAI, reportada por varios investigadores se resume en la tabla 1. En las citas
contenidas en esta tabla puede encontrarse informacin detallada sobre los
tratamientos aplicados y los resultados obtenidos.

Tabla 1. Resumen de inactivaciones microbiolgicas mediante el uso de campos

elctricos pulsantes de alta intensidad

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

El proceso de tratamiento con CEPAI ha demostrado que extiende la vida

de anaquel de los jugos de manzana hasta cuatro semanas, diez das para jugos
frescos de naranja y hasta dos semanas para leche cruda descremada. Qin y
col. (1995) no encontraron diferencias significativas en la evaluacin sensorial
de huevos frescos lquidos y tratados con CEPAI. Ms an, los huevos tratados
con CEPAI fueron preferidos por el panel de catadores frente a los huevos
lquidos, provenientes de huevos lquidos comerciales. Barbosa-Cnovas
reportaron que el tratamiento de CEPAI en crema de guisantes extenda la vida
de anaquel hasta cuatro semanas a 4C. Las propiedades qumicas, fsicas y
sensoriales de esta crema no variaron despus del tratamiento con CEPAI y
despus del almacenamiento. Dunn y Pearlman (1987) encontraron que la vida
de anaquel de yogur, inoculado con S. cerevisiae y tratado con CEPAI a 45C,
poda aumentarse hasta diez das cuando se almacenaba a 4C. Aumentando el
tratamiento con CEPAI y la temperatura a 55C se extenda la vida de anaquel
del yogur hasta un mes, almacenado a 4C.

8. Efectos sobre los alimentos

La aplicacin de los CEPAI est restringida a aquellos productos
alimenticios que puedan soportar campos elctricos de alta intensidad. La
constante dielctrica del alimento est estrechamente relacionada con su
estructura fsica y su composicin qumica. Los lquidos homogneos de baja
conductividad elctrica proporcionan las condiciones ideales para el tratamiento
continuo con CEPAL

Los alimentos slidos tambin pueden ser procesados con CEPAI en

operaciones por lotes, siempre y cuando se evite la ruptura dielctrica en el
alimento. Las burbujas de aire en el fluido alimentario deben ser eliminadas
cuando se usa este mtodo, ya que, como soportan campos elctricos de alta
intensidad, causan arcos elctricos, que pueden dar lugar a daos en la cmara
y en los electrodos. En general, esta tecnologa no es recomendable para el
tratamiento de alimentos slidos que retengan burbujas de aire al ser colocados
en la cmara de tratamiento. Otra limitacin es el tamao de partcula de los
alimentos slidos. Para mantener una operacin de proceso adecuada, el

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

tamao mximo de partcula en el fluido alimentario debe ser menor que la

abertura de la regin de tratamiento dentro de la cmara.

Debido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad estos

actan como una resistencia. Los principales efectos observados sobre los
alimentos son:
Electrlisis de sustancias, dependiendo de la composicin de los
alimentos y del material del electrodo.
Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destruccin
de los microorganismos
Debido al tiempo utilizado en esta tcnica estos efectos son
mnimos, sin embargo, el diseo de los equipos utilizados est
encaminado para evitar dichos efectos.

9. Equipo
Para generar los campos elctricos de alta intensidad se utiliza un banco
de condensadores conteniendo ms de un condensador. Gran cantidad de esta
energa se almacena en los condensadores mediante la carga de una fuente
elctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de
pulsos en la medida que el condensador es descargado (Zhang, 1995).
El equipo utilizado es un sistema elctrico simple que consiste en una
fuente de alto voltaje, un banco de condensadores, un interruptor y una cmara
de tratamiento.
La cmara de tratamiento es uno de los componentes ms complejos e
importantes del sistema, ya que debe de impedir un aumento de temperatura en
el alimento as como la electrlisis del mismo.
La cmara debe estar hecha de materiales fciles de limpiar y no debe tener
interaccin con los alimentos.

En la actualidad existen tres tipos de cmaras:

* Cmaras estticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son
utilizadas en laboratorios con fines de investigacin.

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

* Cmaras continuas: sus caractersticas son similares a las cmaras estticas,

pero deben permitir un flujo no laminar para conseguir un tratamiento
homogneo, suelen ser usadas en plantas pilotos y a nivel industrial.
* Cmaras de campo elctrico convergente: las cuales se caracteriza por
tener los electrodos de discos separados por placas de tefln.

Es importante mencionar que algunos equipos utilizados para esta tcnica

ya han recibido aprobacin por la FDA y ya se encuentran en el mercado
estadounidense para la produccin de zumos frescos.

El desarrollo de esta tcnica encaminada a incrementar y mejorar los procesos

de conservacin de los alimentos permitir el desarrollo de nuevos alimentos y
permitirn que los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor
valor nutritivo; Que son los requerimientos que ms demandan los consumidores
alrededor del mundo.

9.1. COSTO ECONMICO Y ENERGTICO DE LA TECNOLOGA DE

LOS PEAI.

Un factor fundamental en la implantacin de cualquier nueva tecnologa

es el gasto energtico y por ende, el costo econmico.

El gasto energtico de la tecnologa de los PEAI depende del campo de

aplicacin. En el caso de su aplicacin en el campo de la transferencia de masas,
la energa requerida por los PEAI para desintegrar los tejidos es del orden de 1
a 5 kJ/kg de producto en contraste con los tratamientos convencionales que
requieren mayor energa (20 - 40 kJ/kg para tratamientos mecnicos; 60 100
kJ/kg para tratamientos enzimticos; ms de 100 kJ/Kg para procesos trmicos)
(Toeftl y col. 2006).

Los tratamientos de pasteurizacin por PEAI implican un consumo

energtico superior (100 a 1000 kJ/kg) que en los procesos de transferencia de
masas (5 kJ/kg) (Toeftl y col. 2006). En los tratamientos por PEAI manteniendo
temperaturas de producto inferiores a 30 C, adems hay que tener en cuenta
tanto la energa consumida durante el tratamiento (548 - 705 kJ/Kg) como el

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

consumo durante el enfriamiento del producto entre las diferentes cmaras de

tratamiento, incrementndose el consumo energtico hasta 1400 kJ/kg
(Evrendilek y Zhang, 2003). Por tanto, la combinacin de los PEAI a
temperaturas suaves es una estrategia vlida, no solo para incrementar la
inactivacin enzimtica o microbiolgica, sino para disminuir el gasto energtico.
Heinz y col. 2003 observaron que aumentar la temperatura de 35 a 55C,
implicaba una reduccin del gasto energtico de 100 a 40 kJ/kg necesarios para
alcanzar inactivaciones de 6 reducciones logartmicas de E. coli en zumo de
manzana. A priori, la aplicacin de los PEAI requiere mayor energa que los
tratamientos trmicos convencionales. Sin embargo, Toeftl y col. 2006 asegura
que la combinacin de PEAI y temperaturas suaves reducira el consumo
energtico hasta valores prximos a los alcanzados por el tratamiento trmico
(20 kJ/kg).

Debido a que es una tecnologa emergente, el coste de los equipos es

elevado. Jin y Zhang 2002 estimaron un coste de produccin de zumo de naranja
procesado por PEAI durante el periodo de amortizacin del equipo de 0,076 $/L
frente a los 0.047 $/L de zumo procesado por calor. Sin embargo, una vez que
se ha amortizado el equipo, los costes de produccin se igualan para ambas
tecnologas (0.033$/L por PEAI frente a 0.034$/L por calor).

9.2. EQUIPOS EXISTENTES DE TRATAMIENTO POR PEAI.

Actualmente existen en el mercado equipos a escala de laboratorio y de

planta piloto. Con respecto a los primeros, existe una gran variedad,
diferencindose principalmente por el tipo de rgimen de trabajo (esttico o en
continuo), por el tipo de pulso aplicado (cada exponencial o cuadrados
principalmente) y por la geometra de las cmaras de tratamiento.

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

Fig. 07 Equipo comercial de PEAI y sistema de cmaras co-field para tratamiento de

a aguas residuales desarrollado por DTI.

En menor medida, se han desarrollado equipos a escala de planta piloto

y comercial. Los equipos de planta piloto tienen una capacidad de tratamiento
entre 80 y 200 L/h, mientras que los equipos a escala comercial alcanzan
producciones de hasta 10000 L/h. En la actualidad no hay ninguna empresa que
comercialice alimentos tratados por PEAI, sin embargo si hay empresas que
comercializa equipos de tratamiento por PEAI. La empresa Diversified
Technologies Inc. (DTI) en colaboracin con la Ohio State University desarroll
de equipos de PEF con altas producciones, tanto para tratar alimentos como
aguas residuales, con producciones de hasta 10.000 l/h en el caso del
tratamiento de aguas (figura I.8 y I.9), y en rgimen continuo, aplicando pulsos
cuadrados (mono o bipolares) con cmaras tipo co-field.

Fig. 2 Equipos desarrollados por DTI para la Ohio State University (izq.) y la
Universidad de Salerno (dcha.) capaces de tratar 5000 l/h y 400 l/h respectivamente.

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

10. Equipo de campo elctrico pulsado de alta intensidad

a. Ventajas
Las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos no son alteradas.
Las propiedades organolpticas de los alimentos no son modificados.
El procedimiento tiene una eficacia energtica mucho mayor que los
procedimientos trmicos.

b. Desventajas
Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores
de equipos (Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
Falta de recursos para medir con precisin la distribucin del tratamiento.
No se puede utilizar como mtodo nico hay que combinarlo con tcnicas
que incremente la inactivacin de esporas.

11. Limitaciones del tratamiento

Presencia de burbujas de aire en la cmara: problemas operativos y de
seguridad
Aplicacin limitada: productos con conductividad elevada, requieren
mucha energa.
Las esporas estn resultando ser muy resistentes al tratamiento.
Tamao de partculas del alimento: tamao mximo inferior al espacio de
la zona de tratamiento.
Falta de precisin para medir la distribucin del tratamiento.
An se conoce poco el efecto de los PEAIC sobre los diversos
componentes de los alimentos.

12. Qu es lo que est haciendo la organizacin mundial de la

salud
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a travs del Proyecto
Internacional CEM (Campos Electromagnticos), ha establecido un programa
para revisar los resultados de la investigacin y realizar la evaluacin de los
riesgos de la exposicin a los campos electromagnticos en el rango de 0 a

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

300 GHz. Los riesgos a la salud provenientes de la exposicin a los CEM

estn siendo evaluados por la OMS en colaboracin con ICNIRP (Comisin
Internacional de Proteccin contra la Radiacin No Ionizante).

13. Aplicaciones
A pesar de que la principal aplicacin de esta tecnologa es el
alargamiento de la vida til de los alimentos, existen otras aplicaciones
prometedoras para esta tcnica.
Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta tcnica se encuentra:
Pasteurizacin de jugos de frutas y huevos lquidos.
Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceracin e
incrementar el color de los vinos.
Extraccin de colorantes alimentarios.

13.1. Estudios realizados

INACTIVACIN DE Escherichia coli O157:H7 Y ASCOSPORAS DE
Zygosaccharomyces rouxii EN ZUMO DE NARANJA MEDIANTE PULSOS
ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD.

La tecnologa de Pulsos Elctricos de Alta Intensidad (PEAI) es una

tcnica de conservacin no trmica que ha demostrado ser eficaz preservando
las caractersticas propias de los alimentos, y reduciendo en gran medida los
niveles de microorganismos y enzimas alterantes en el producto. Se ha
demostrado que el tratamiento mediante PEAI es ms eficaz al combinarse con
temperaturas moderadas (20-50C). En este estudio, se evalu la capacidad de
la tecnologa de PEAI frente a dos tipos de microorganismos presentes en zumos
de naranjas, Escherichia coli O157:H7 (CECT 516) y Zygosaccharomyces rouxii
(CECT 10312), patgeno y alterante respectivamente. Estos microorganismos
se inocularon en una concentracin de 1x108 ufc/mL en zumo de naranja
pasteurizado, este se trat mediante PEAI a intensidades de campo de entre 25
y 40 kV/cm, tiempos entre 20 y 500 s y temperaturas de 5, 25 y 40C. Los
resultados obtenidos evidenciaron una reduccin significativa de la carga inicial

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

inoculada, siendo la mxima reduccin para E. coli O157:H7 de 3,760,066

unidades logartmicas cuando se aplicaron 25 kV/cm, 340 s con una
temperatura del bao de 40C. Sin embargo, para Z. rouxii, el tratamiento ms
efectivo fue de 35 kV/cm, 250 s, 40C, logrando una reduccin de 3,820,075
unidades logartmicas frente a la muestra de zumo no tratada.

Demostracin:

La tecnologa de PEAI ha demostrado ser efectiva para inactivar

contaminaciones de E. coli O157:H7 y ascosporas de Z. rouxii en la matriz del
zumo de naranja pasteurizado. Se ha comprobado que las clulas en estado de
esporulacin son ms resistentes a los tratamientos por PEAI que las bacterias
gram negativas.

En cuanto a la tasa de inactivacin, esta vari en funcin del tiempo de

tratamiento y la temperatura aplicados, y en menor medida de la intensidad de
campo del tratamiento. Mediante el uso de tratamientos de 25 kV/cm - 40C -
500s y 35 kV/cm - 40C - 250s se pudieron alcanzar reducciones logartmicas
de 3,750,07 y 3,820,07 para E. coli O157:H7 y Z. rouxii respectivamente. Esta
tasa de inactivacin, aunque no alcanz los 5 ciclos logartmicos de reduccin
exigidos por la FDA (FDA 2004), evidencia el efecto de los PEAI y por tanto
permite continuar con la realizacin de estudios con el fin de modelizar la
reduccin microbiana.

Tambin se ha podido demostrar que mayores intensidades de campo no

siempre se traducen en mayores niveles de inactivacin microbiana, ya que al
utilizar tiempo de tratamiento de 180, 120 y 60 s a 25, 35 y 40 kV/cm
respectivamente, para cualquier temperatura estudiada, se forman colas y los
tratamientos ms intensos dejan de ser ms efectivos, tanto para E. coli O157:H7
como para ascosporas de Z. rouxii.

Adems se ha podido demostrar que el modelo de Weibull describe

adecuadamente las cinticas de inactivacin tanto de E. coli O157:H7 como de
ascosporas de Z. rouxii.

Este trabajo contribuye a aportar ms datos sobre la cintica de

inactivacin de E. coli E157:H7 frente a los PEAI, pero sobre todo a aumentar el

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

conocimiento sobre la sensibilidad de ascosporas de Z. rouxii al ser sometida a

tratamientos de PEAI.

Por otra parte, se aportan nuevos datos a los pocos trabajos disponibles hoy en
da sobre este tema. Sera interesante en estudios futuros comprobar la
sensibilidad de clulas vegetativas y ascosporas de Zygosaccharomyces a
tratamientos de PEAI empleando tiempos de tratamiento ms elevados y
tambin en matrices de zumos naturales, lo que implementara el uso de esta
tecnologa a nivel comercial.

IV. CONCLUSIONES

Los pulsos elctricos pueden ser tratamiento no trmico muy efectivo y

como optimizadores de energa.

La tcnica expuesta de conservacin puede ser empleada en sistema

lquidos con pequeas partculas, de forma tal que la homogeneidad del
medio no permita la aparicin de rupturas dielctricas que degradaran la
calidad del alimento.

Esta tecnologa es muy verstil ya que puede aplicarse en procesos como

extraccin, deshidratacin, inactivacin de enzimas e inactivacin de
microorganismos.

Para inactivar microorganismo se deben realizar ms estudios con ms

alimentos ya que muchos de estos fueron conducidos en medio de
cultivos y en alimentos.

Se debe estandarizar las condiciones del proceso que se aplica, as con

el equipo utilizando, ya que mientras algunos investigadores utilizan
equipos comerciales, y otros no comerciales en el cual muchos factores
no se encuentran estandarizados.

Se debera considerar la aplicacin de esta tecnologa a nivel industrial,

ya que permite mayor calidad en los productos a los cuales se les aplica
este tratamiento as como que conserva sus propiedades nutricionales

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 INGENIERIA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II

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