UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LICORES

TEMA: LICOR DE CAF

DOCENTE: ING. ELVIS PINTO CARPIO

INTEGRANTES:

1. BAILON ALCA FLOR SILVIA

2. CHOQUE RAMOS IRENE MERCEDES

3. LAYME CANAZA MARIA ANGELICA

4. MIRANDA BELLIDO GISSELA

5. TAYPE CCAHUA NATALY

6. YANARICO FERNANDEZ KAROL LIZBETH

AREQUIPA-PERU

2016
 1. INTRODUCCIN

El caf es uno de los ingredientes ms habituales en la elaboracin de licores

caseros. Por esto mismo es que existen multitud de recetas aplicadas para hacerlo
con base de caf.

El licor caf es una bebida espirituosa muy tpica de Galicia que se elabora con
aguardiente u orujo (como es ms tpico llamarle en aquellas tierras), caf y
azcar, bsicamente.

El licor caf gallego tiene incluso denominacin geogrfica y es un licor que se

asocia mucho con las fiestas, por ejemplo el Entroido, es decir, el carnaval
pero tambin con la tertulia entre amigos, la sobremesa, etc. Cabe destacar la
gradacin de esta bebida, ya que el aguardiente que sirve como base para
prepararlo es un licor fuerte y con bastantes grados. En Galicia, y tambin en
Asturias y Len, es muy tradicional preparar este licor en casa.
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO METODOLGICO

1.1 OBJETIVOS

Los objetivos planteados para este estudio fueron:

1.1.1 General

Desarrollar y evaluar un licor a base de caf.

1.1.2 Especficos

Desarrollar la formulacin y el proceso del licor de caf.

Establecer las propiedades fsico-qumicas y sensoriales del licor de
caf.
Estimar los costos variables del tratamiento ms aceptado
sensorialmente del licor de caf.
 2. REVISIN DE LITERATURA

2.1 Caf

El caf es una semilla que se saca de la cereza de un rbol llamado cafeto. El

cafeto es un arbusto de 3 a 6 metros de altura, aunque puede alcanzar los 15
metros.

El cultivo del caf suele dar su primer fruto entre los 3 y los 5 aos de plantado.
Rinde entre 0,400 y 2,2 kilos durante un perodo de 30 a 50 aos.

El fruto tiene la apariencia de una cereza pequea y en su interior lleva dos

semillas rodeadas de una pulpa amarillenta, que son los granos de caf, de color
verde, inicialmente, para luego volverse amarillo y posteriormente rojo y carmes
cuando alcanza la madurez.

2.1.1 Calidad del caf

Las caractersticas bsicas en la clasificacin de la calidad del caf son: aroma,

cuerpo y acidez. Las caractersticas bsicas a evaluar en la clasificacin del caf
son:
AROMA
Esta caracterstica aromtica se debe al aceite cafena, un distintivo voltil del
caf que generalmente se acenta despus de la operacin del molido, dejando
una grata sensacin al olfato. Las diversas calidades tienen sus respectivos
aromas de distincin, esto es lo primero que evala el catador. Es importante
mencionar que el aroma no va en relacin directa con la calidad del grano.

CUERPO
Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta con la
prueba en taza. Generalmente los cafs de zona baja contienen poco cuerpo por
lo consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en los cafs de zonas altas
donde encontramos buen cuerpo, aprecindose un grato sabor, an despus de
haberlo tomado.

ACIDEZ
Es un trmino convencional, ajeno al concepto tcnico de acidez, una
caracterstica deseable en el sabor prioritario en la valoracin de la calidad del
caf. Esta acidez refleja un pH que se establece en el rango de 4.9 a 5.4,
denotando un sabor atrayente y perdurable.
Existe una estrecha relacin entre las distintas variedades de cafetos y su
calidad, aunado a otras causas que ejercen una marcad influencia en la
excelencia del grano.

2.1.2 Propiedades ms importantes del caf verde

A continuacin te resumimos cules son las cualidades ms importantes de este

caf sin tostar:

Es un alimento adecuado para la diabetes tipo 2 ya que ayuda a regular los

niveles de azcar en sangre.
Ayuda a adelgazar, al estimular el metabolismo de los lpidos y aportar
sensacin de saciedad.
Previene la formacin de piedras o clculos en la vescula biliar.
2.2 Pisco (aguardiente)

Pisco es la denominacin de un aguardiente de uvas actualmente producido en

Chile y Per elaborado fundamentalmente mediante la destilacin del producto
de la vid, como el brandy y el coac, pero sin la prolongada crianza en barricas
de madera.1 Se le suele incluir dentro de la familia o categora del brandy.

Poseen dos estndares diferentes para su produccin (estndares para el pisco

peruano y para el chileno), por lo que se consideran tcnicamente productos
diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.

La Norma Tcnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al pisco

como el "aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos
de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas".

En el Per existen oficialmente cuatro clases de piscos:

Pisco Puro (de variedades no aromticas),

Pisco Aromtico (de variedades aromticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la fermentacin) y
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no aromticas).
El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u
otros agregados. La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente
entre los 38 y 48, teniendo habitualmente 42.

2.3 Azcar

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de
azcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es entre
30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado

sulfitacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO2 obtenido por
combustin de azufre.

El azcar oscuro se supone ms saludable. La pelcula de miel que rodea el

cristal de azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas.
En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar
que, durante el proceso de refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa
se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que
le otorgan el color y sabor particular.
 3. MATERIALES Y MTODOS

3.1 UBICACIN

El estudio se realiz en la Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias

Alimentarias (UNSA).

3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1 Materiales

Caf instantneo
Azcar blanca
Agua
Canela
Ralladuras de mandarina
Ralladuras de limn

3.2.2 Equipos

Cocina
Balanza
Alcoholmetro
Colador
Recipiente de vidrio
3.3 MTODOS

3.3.1 Desarrollo de la formulacin de licor de caf

En este caso, hemos escogido la va rpida para hacer

licor de caf, es decir, hemos escogido el mtodo en el que
utilizars orujo -alcohol ya destilado y apto para tomar-.
Aun as, debes saber que tambin puedes destilar t
mismo el alcohol, aunque en este caso el proceso ser un
poco ms complicado.

Ten en cuenta, que tambin puedes usar vodka o alguna

bebida alcohlica con poco sabor en lugar de orujo. Aun
as, el orujo blanco y el vodka son los dos licores ms
recomendables, ya que tienen un sabor ms suave y el
caf se adapta muy bien.

3.3.4.3 Anlisis del grado alcohlico (%) Se midi el grado alcohlico del licor
de caf.

3.3.4.4 Anlisis de slidos soluble (grados Brix). Se midieron los grados Brix
del licor de caf.

3.3.5 Anlisis sensorial

Se realiz un anlisis exploratorio de aceptacin, en donde se realizaron tres

repeticiones con un panel no entrenado compuesto de 5 personas (estudiantes
UNSA), quienes degustaron. Se utiliz como vehculo galletas soda para evitar
el cansancio en el paladar de los panelistas.
 4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 FLUJO DE PROCESO DE LICOR DE CAF CON RALLADURA DE

LIMN Y MANDARINA

a) Para hacer licor de caf, lo primero que debes hacer es escoger qu caf
utilizars. Para ello, no hace falta que elijas ninguno de alta gama, sino
que procura que tenga un sabor intenso para que el licor qued ms
sabroso. As, si no tienes molino de caf en casa, podemos usar caf en
grano o caf ya molido.

b) En este caso, lo primero que debers hacer es poner en un recipiente

grande -puedes usar un bol de cristal o bien, una cazuela- todo el azcar
blanco, el caf molido y el caf en grano. A su vez, tambin debers aadir
las ralladuras. Ten muy en cuenta, que solamente debers verter la
peladilla del limn y de la mandarina. Por eso, antes de nada pela el limn
y la mandarina de manera con mucho cuidado y vas apartando a un lado
la piel -es decir, la peladilla que necesitars.

c) Con los tres ingredientes ya juntos, debers proceder a mezclar el orujo

blanco. As, debes verter todo el orujo que tienes preparado -medio litro-
poco a poco y seguidamente, remover. Ten en cuenta, que debe quedar
todo bien mezclado para que mientras repose coja todo el sabor.

d) A continuacin, deberemos hacer el paso ms largo: dejar reposar la

mezcla durante una semana. En este caso, debes escoger un lugar
oscuro, fresco y seco -un armario, por ejemplo-. Por ello, debes tapar el
recipiente con film transparente para que quede todo bien cubierto.
 e) Despus de una semana, puedes volver a recuperar el recipiente; vers
que el color del orujo ha cambiado totalmente y ahora, ha cogido el color
marrn del caf. En este momento, debes coger una botella -en la que
vas a querer guardar el licor de caf para guardar y tomar- y con un
colador ir vertiendo muy poco a poco la mezcla.

4.2 FORMULACIN Y COSTOS

CUADRO 1: Formulacin para la elaboracin de licor de caf

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Pisco 1000 Mililitros 58.5%
Caf 100 Gramos 5.8%

Azcar 350 Gramos 20.5%

Canela 5 Gramos 0.3%

Agua 250 Mililitros 14.6%
R. de limn y mandarina 5 Gramos 0.3%

TOTAL 1710 Gramos 100%

FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO 2: Costos de insumos utilizados en la elaboracin de licor de caf

CANTIDAD PRECIO POR PRECIO

INSUMOS
UTILIZADA KILO (s/) TOTAL (s/)

Pisco 1 Lt 16.00 16.00

Caf 100 g 50.00 5.00
Azcar 350 g 3.20 1.10
Canela 5g 20.00 0.10

R. de limn y mandarina 5g --- 0.50

FUENTE: Elaboracin propia
 Diagrama de flujo de elaboracin de licor de caf

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

PESADO

Pisco
Caf
Canela MEZCLADO
Limn
Mandarina

REPOSO

Azcar + Agua ADICION DEL

AZCAR

2do MEZCLADO

REPOSO

FUENTE: Elaboracin propia

4.3 BALANCE DE MASA DEL LICOR DE CAF

PISCO = 1 Lt MEZCLA
CAF = 100 g MEZCLADO 1050 g
MANDARINA Y
LIMON = 5 g

50 g

MEZCLA = 1050 g ADICION DEL MEZCLA

AZUCAR = 350 g TOTAL
AGUA = 250 ml AZCAR 1500 g

150 g

LICOR DE
MEZCLA TOTAL
ENVASADO CAF
1500 g
1450 g

50 g
 5. CONCLUSIONES

Se desarroll una formulacin del licor de caf con canela, ralladura de

limn y mandarina basada en estndares, regulaciones y caractersticas
organolpticas.
Se estableci un proceso que puede ser adaptado tanto en condiciones semi
artesanales o industriales, controlando la calidad de la materia prima y grado
alcohlico.

6. RECOMENDACIONES

Realizar un estudio de mercado para conocer la aceptacin y anuencia de

compra por el licor de caf en las principales ciudades
Elaborar un estudio a travs del tiempo en el licor de caf.
 7. BIBLIOGRAFIA

FAO (Food and Agricultural Organization of the United Nations Economic and
Social Department). 2005. Major food and agricultural commodities and
producers (en lnea). Consultado el 14 de agosto 2010. Disponible en:
http://www.fao.org/es/ess/top/commodity.html;jsessionid=DFB41A33961E2224
0EFD874

Chen, JCP. 1993. Cane Sugar Handbook: a manual for cane sugar
manufacturers and their chemists. Trad. C. Alvarez y C. Garca. 11 ed. Mxico,
D.F. Limusa, p.27, 28, 465-467

Asociacin azucarera de El Salvador. 2009. Proceso de produccin del azcar

(en lnea). Consultado el 14 de agosto 2010. Disponible en:
http://www.asociacionazucarera.com/nav10_produccion.html

Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2003. Honduras (en
lnea). Consultado el 14 de agosto 2010. Disponible en:
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4632E/y4632e0e.htm