Elaboracin de Vinos

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohlicas producidas a partir de la fermentacin de la
uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercializacin y perdidas
post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a
un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromticas tales como: Melocotones,
mandarinas, manzanas, chirimoyas, nsperos, maracuya, carambola, maraon, ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboracin es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo
de las caractersticas propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminacin. El agua debe hervirse con un da de
anticipacin y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilucin de la pulpa licuada.

- Azcar:

Sirve para regular el contenido de azcar del mosto.

- cido ctrico y bicarbonato de sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en las frutas menos
acidas como el pltano y el melocotn se agrega cido ctrico.

- Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar
levadura liofilizada de panificacin.

- Clarificante:

Se usa para acelerar la clarificacin del vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse bentonita o
enzimas ppticas.

- Bisulfito de sodio:

Se utiliza para evitar la contaminacin en los envases de fermentacin y para la desinfeccin de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Licuadora o pulpeadora

- Prensa para frutas.

- Cocina industrial

- Ollas

- Tacho plstico o de fibra de vidrio

- Recipientes o tinas

- Cuchillos de acero inoxidable

- Tablas de picar

- Paletas para batido

- Jarras graduadas

INSTRUCMENTOS:

- Balanza
- Mostimetro

- Refractmetro

- Peachimetro

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

PREPARACIN DE LA PULPA:

Recepcin:

Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su
elaboracin.

Seleccin:

La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos. Controlar el peso de
la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor
amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda,
etc. Se controla el peso de la pulpa.

Blanqueado trmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su pardeamiento con
perdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza sumergiendo las frutas en agua a la
temperatura de ebullicin durante 3 a 5 minutos.

Licuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso en la proporcin
de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIN DEL MOSTO:

Medicin de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentacin,
previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de
agua.

Dilucin:

Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.

Correccin del azcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.

Correccin de la acidez:

La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la practica se
aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIN ALCOHLICA:

Para la fermentacin se utiliza levadura lioflizada previamente activada.

Activacin de la levadura:

En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media taza de
mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro
de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20
minutos. Despus de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adicin de la levadura:
La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el
tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una trampa de fermentacin. Luego se deja
fermentar por 20 das.

La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde pasa una manguera
que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadta de bisulfito de sodio.

El vino es una de las bebidas espirituosas ms difundidas en nuestra

cultura y esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros
recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural
Durante una estada en el noroeste argentino me conect con personas muy
interesantes que cultivaban el arte de la elaboracin de sus propias bebidas,
algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradicin
de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el
misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia.
Pero la sorpresa aument cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una
fruta que tambin abunda en la zona metropolitana, los ctricos. Y as fue como
aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros
aproximadamente, para que el esfuerzo y la inversin se justifiquen. La tecnologa
empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por
ejemplo para elaborar el mosto slo se necesita una licuadora industrial, los
procesos de fermentacin se desarrollan en tambores plsticos aptos para alimentos
y el embotellado es manual.

El proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien

son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se
prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una
tercer etapa que es la fermentacin alcohlica, cuarta etapa y la ms larga que es la
de separacin del mosto y su clarificacin para culminar en la quinta que es el
envasado y acondicionado.

Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azcar, bicarbonato de sodio,
levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden
conseguir en drogueras o farmacias. Los equipos que usaremos son una cocina, una
balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plsticos para la
fermentacin y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con
medida, cinta de pH, sedazo y algodn.

Etapa de preparacin: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora
con un da de anticipacin para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminacin,
luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servir
para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como
regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente,
debido a las caractersticas cidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va
neutralizando parte del cido ctrico excesivo.

Para preparar la pulpa comenzamos con la recoleccin o compra de las mandarinas,

con unos 80 kilogramos nos alcanzar para el mdulo de 200 litros. Pelamos las
mandarinas y les sacamos las semillas pues daran un sabor amargo al vino, si
queremos medir el rendimiento de esta elaboracin es recomendable pesar las
frutas antes de pelarlas y despus para saber cuanto queda. Cortamos en trozos los
gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a
temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operacin en un solo
paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se
llamar mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros.

Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la

fermentacin, all corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este en un
valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero intentaremos ajustar por
dilucin con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solucin de bicarbonato
de sodio, como ltimo recurso, aunque la experiencia indica que la dilucin en una
relacin 2 a 1 ajustar el valor requerido; entonces si tenamos 80 litros de mosto,
le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la
cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azcar agregando por cada litro de
mosto unos 200 gramos de azcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto
agregaremos unos 32 kilos de azcar, revolvemos hasta su dilucin total y con el
mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentacin.

Para iniciar la fermentacin necesitaremos que la levadura este previamente

activada, para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad, agua hervida
tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de
azcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y
dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es
importante que la temperatura est el los 30 C antes de dejar reposar. Notaremos
que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie
del preparado. La relacin entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por
litro de mosto corregido.

Aadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitacin de

una paleta. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y
cerramos luego el tambor en forma hermtica, colocando sobre la tapa plstica una
trampa de fermentacin que consiste en un corcho perforado por donde sale una
manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solucin al 10
% de bisulfito de sodio. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del
mosto con otras bacterias.

Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte das para luego proceder al
descube esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos slidos
precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre
su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodn encima para filtrar y retener
partculas en suspencin. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor
en una mesa y hacer sifn con la manguera para que se mueva el lquido de un
recipiente a otro, teniendo precaucin de no apoyar la manguera en el fondo para
evitar tomar los materiales slidos. El sobrante puede emplearse para una nueva
fermentacin alcohlica y elaborar vinagre como subproducto.

El vino descubado, sin residuos de levadura ni slidos de frutas, se devuelve al

tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el
primer trasiego, que consiste en pasar el lquido turbio a travs de un filtro de
algodn a otro recipiente limpio. All agregamos bentonita para clarificar en una
proporcin del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la
bentonita en el vino y despus dejamos reposar. Luego de un mes realizamos el
segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar
su transparencia, si aun est turbio volvemos a repetir la operacin de clarificacin
con bentonita, y a los treinta das efectuamos el tercero y ltimo trasiego. Aqu el
vino ya debe estar libre de partculas y clarificado con la graduacin alcohlica
lograda despus de la fermentacin de los azucares de las frutas y el aadido por
nosotros para compensar la dilucin del mosto.

Fraccionado Mientras terminamos la ltima etapa podemos ir lavando y esterilizando

las botellas. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para
ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente
plstico, con una solucin al 10% de soda custica, tomando todas las precauciones
por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y proteccin
ocular para evitar salpicaduras. Despus del lavado, preparamos una solucin de
enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua]
finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido.

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS

Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias

primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de
carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre
obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen,
estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos
factores son:

1. Slidos solubles del producto terminado (expresados

como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las

caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del
experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.

4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un
contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento
terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.

Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas
son:

Sacarosa 100%

Acido seco 100%

Pectina seca 100%

Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la

variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.

En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta

aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la
inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos
solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas
es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de
slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de
seguridad.

4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de

sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido
entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los
azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando
una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con
un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la
fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre
los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser
mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y
un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

5. LA COCCION.

La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la

mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada
son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:

4. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de

hacerla capaz de absorber el azcar.
5. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas
de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el
dixido de azufre.
6. Asociacin ntima de los componentes.
7. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar
invertido.
8. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta
alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.

La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en

circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la
rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de
producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar casi intactas las
caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la
coccin debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer
el xito de la elaboracin.

5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

A continuacin se
prosigue con la
evaporacin hasta un
nivel de concentracin
que es alrededor de 37a
40Brix. En este momento
se agrega y disuelve el
resto de edulcorante que
se tena pesado. Aqu sin
necesidad de concentrar
mas, se alcanzan los 65 a
68 Brix. Luego se
procede a adicionar la
cantidad de solucin de
cido previsto para llevar
al pH adecuado. El valor
del nivel de
concentracin al que se
lleva la mezcla inicial
depende del porcentaje de
fruta que se ha
establecido contenga la
mermelada y de la
proporcin
fruta:edulcorante previsto
en la formulacin. La fruta
o pulpa se coloca en la
marmita con un 10% de
azcar de la dosis total a
agregar, a fin de impedir que
la masa se pegue a la pared
de la marmita y para asegurar
la inversin deseada de la
sacarosa. La dosis de pectina
necesaria se mezcla con
azcar en proporcin 1 a 5 en
un recipiente seco y esta
mezcla es adicionada a la
masa en la marmita con
agitacin vigorosa, mientras
es interrumpida
momentneamente la
ebullicin.

Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al
momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta
condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin.Con esta tcnica se logra una ms rpida la
concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El
que sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la
mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso;
previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas naturales o adicionadas , y en general puede
reducir los costos que produciran procesos prolongados.

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta

operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a
la que gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente,
una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace
cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y
la de rpida a 85 C.

Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de

88 C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se
invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores
tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se
pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la
formacin del gel caracterstico.

6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las
caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:

1. Contenido de fruta respecto al producto final.

2. Los slidos solubles del producto final.
3. El poder gelificante o gradacin de la pectina.
4. pH de la fruta.
5. pH ptimo de gelificacin de la pectina.

Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de
mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se
dispone de la siguiente informacin:

- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8

- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y

- Solucin de cido tartrico al 50% p/p

Clculo de ingredientes:

Ingredientes 100 Brix SSA

Mango 50 12 6.0
Azcar 59 100 59.0
TOTAL 65.0

Sirope de remolacha

El sirope o arrope de remolacha, Zuckerrbensirup o Rbenkraut en

alemn, es la melaza que resulta de reducir el zumo natural concentrado
de la remolacha azucarera recin cosechada, sin las fibras vegetales y sin
aditivos aadidos (sin gluten ni lactosa).

Debo confesar que descubr este sirope no hace mucho, de visita en casa
de amigos, y al principio pens que se trataba de un tipo de esas mieles
oscuras y espesas, pero el nombre del envase no deca nada de miel, en su
lugar una de esas maravillosas palabras alemanas que, por la alternancia
consonante/vocal de sus slabas, son ms amables a odos castellanos...
Zu-cker-r-ben-si-rup... y que, adems, suena ya a dulce. El sabor es
acaramelado con tonos amargos que recuerdan al regaliz.

No hay muchas marcas que comercialicen este sirope en Alemania, si

comparamos con mieles y mermeladas, y en el supermercado hay que
agudizar un poco la vista para descubrirlo. Otro aspecto que le resta
popularidad es la asociacin con la melaza de remolacha para la
alimentacin de animales, producto residual de la industria azucarera, y la
fama que sigue teniendo de "comida de gente pobre".

El sirope en esta forma tiene muchos usos: por ejemplo, para untar en
tostadas y pan, naturalmente, pero tambin para endulzar salsas, en
bizcochos, sobre tortitas, pancakes o crpes, para masas de pan e incluso,
en la industria farmacutica, como componente de caramelos para la tos o
para el resfriado.
A m, como ms me gusta es as:
 En rebanada de pan y queso fresco

La empresa Grafschafter es una de las principales productoras de este

sirope en Alemania y tiene, adems, una pgina web (slo en alemn) muy
informaviva, con vdeos sobre cmo se obtiene el sirope y con muchas
ideas para recetas.