Composicin y

estructura de la leche

Lic. Pachas Villafranca, Joel

 Qu es la leche?
La leche es el
producto normal de
secrecin de la
glndula mamaria de
las hembras
mamferas. Es un
producto nutritivo
complejo con ms de
cien sustancias en
solucin, suspensin
o emulsin.
Composicin de la sangre y la leche
Plasma sanguneo Leche
Componentes Porcentaje Componentes Porcentaje
Agua 91,0% Agua 87,0%
Glucosa 0,05% Lactosa 4,90%
Casena 2,90%
Seroalbmina 3,20% Lactalbmina 0,52%
Seroglobulina 4,40% Lactoglobulina 0,20%
Grasa neutra 0,06% Grasa neutra 3,70%
Fosfolpidos 0,24% Fosfolpidos 0,10%
Calcio 0,009% Calcio 0,12%
Fsforo 0,011% Fsforo 0,10%
Sodio 0,34% Sodio 0,05%
Potasio 0,03% Potasio 0,15%
Cloro 0,35% Cloro 0,11%
cido ctrico Indicios cido ctrico 0,20%
 La leche tiene tres componentes caractersticos
que slo se encuentran en ella en esa proporcin :

Grasa

Lactosa (Azcar)

Casena (Protena)
Productos finales de la digestin en los
rumiantes
NUTRIENTE PRODUCTO FINAL

Carbohidratos cidos grasos voltiles de

cadena corta, cido lctico y
monosacridos
Grasas cidos grasos de cadena
corta y/o larga y glicerol

Protenas Amoniaco y aminocidos

Composicin cuantitativa de la leche
Constituyente Lmites de Valor principal
Principal variacin
Agua 85,5 89,5 87,5
Slidos totales 10,5 14,5 13,0
Grasa 2,5 6,0 3,9
Protenas 2,9 5,0 3,4
Lactosa 3,6 5,5 4,8
Minerales 0,6 0,9 0,8
 Composicin de la leche en
diferentes tipos de animales
Especie Protena Casena Sero-prote Grasa % Carbohidratos Ceniza %
Total % % na % %

Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2

(albuminosa)
Yegua 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
(albuminosa)
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
(caseinosa)
Bfala (caseinosa) 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Cabra (caseinosa) 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Oveja (caseinosa) 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
 Valores representativos de algunos constituyentes principales de
la leche de buena calidad en diferentes especies
Especie Grasa Slidos (no Protena (N Lactosa Calcio Energa
grasos) x 6,38) (anhidra) fisiolgica
Gramos / 100 gramos Caloras /
100 gr
Humana 4,62 8,97 1,23 6,94 0,03 73
Vaca Friesian 3,50 8,65 3,25 4,60 0,115 62
Vaca Guernsey 4,65 9,10 3,65 4,70 0,13 75
Bfala hind 7,45 9,32 3,78 4,90 0,19 100
Cabra 4,50 8,70 3,30 4,40 0,13 71
Oveja 7,50 10,90 5,60 4,40 0,20 105
Yegua 1,60 8,50 2,20 6,00 0,09 47
Burra 1,50 8,60 2,10 6,20 0,08 46
Camella 4,20 8,70 3,70 4,10 - 70
Yak 7,00 10,90 5,20 4,60 - 100
Llama 3,20 10,30 3,90 5,30 - 65
Venada 22,50 14,20 10,30 2,40 - 250

Los guiones representan falta de informacin o datos no confiables

 La Leche
La leche de vaca es un alimento de
primera necesidad. De gran demanda por
su alto valor nutricional que se refleja en
sus componentes, es considerada un
alimento bsico en la dieta de nios,
ancianos, enfermos, y en general de toda
la poblacin.
 Definiciones de leche
Toda leche que proceda de una hembra
lechera, que no sea la vaca debe designarse
por la denominacin leche seguida de la
especie animal de la que procede.

Es el producto de la secrecin normal de la

glndula mamaria de animales bovinos sanos,
obtenida por uno o varios ordeos diarios.
 Principales componentes de la
leche
AGUA
El agua es el medio en el que se encuentran
disueltas, suspendidas y emulsionadas la
totalidad de las sustancias que componen la
leche.
 Componentes

Componentes Naturales Componentes no naturales

Sustancias extraas
Componentes Componentes
Mayoritarios Minoritarios

Antibiticos, Herbicida,
Insecticidas, Aguas
Agua, Grasa, Sales, acido ctrico, residuales, Restos de
Protenas, enzimas, vitaminas, productos de
Lactosa. gases, fosfolpidos. desinfeccin.
EMULSION (o/w)
Emulsi6n: Es una suspensi6n de gotitas de un
liquido en otro.
La leche es una emulsi6n de grasa en agua (o/w).

EL LIQUIDO FINAMENTE
DIVIDIDO CORRESPONDE CON
LA FASE DISPERSA Y EL OTRO
LA FASE CONTINUA

LA MANTEQUILLA ES UNA
EMULSION DE AGUA EN GRASA
(w/o).
SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL

Un coloide es aquel en el que la

fase continua es liquida la
fase dispersa
y se compone de

partculas s6lidas
Ejemplo de Soluci6n
coloidal: Azcar en
agua
Ejemplo de Suspensi6n
coloidal: Yeso en
agua
SUSPENSION COLOIDAL
En la leche las
seroproteinas estn en
luci6n coloidal
so
Y la Caseina en suspensi n c loidal
6 o
 Estatus fsico qumico de la leche de vaca

Composicin Emulsin tipo Solucin Solucin

Promedio % aceite/agua coloidal / verdadera
suspensin
Humedad 87,0

Grasa 4,00

Protenas 3,50

Lactosa 4,70

Ceniza 0,80
Tamao relativo de las partculas en la leche

Tamao (mm) Tipo de partculas

10 -2 10 -3 Glbulos grasos

10 -4 10 -5 Casena fosfatos de
calcio
10 -5 10 -6 Seroprotenas

10 -6 10 -7 Lactosa, sales y otras

sustancias en solucin
verdadera
El agua en la leche
El 90% de la leche est
integrada por agua, que
puede ser libre o ligada.

La cantidad de agua en
la leche es regulada por
la lactosa, sintetizada
en las clulas
secretoras de la
glndula mamaria.
 El agua en la leche

La corriente circulatoria transporta el agua a la glndula

mamaria.
La disminucin en el suministro o disponibilidad de agua
afecta de inmediato la produccin de leche.
Las vacas siempre deben tener libre acceso a una
fuente abundante de agua.
 Lpidos en la leche
La grasa es el componente que ms vara
en cuanto a valor. Se presenta en
partculas de gran tamao: glbulos.
Los glbulos grasos no son solubles en
agua y tienen peso especfico inferior
(menor densidad), por tanto flotan en la
leche y se facilita su separacin por
medios mecnicos (desnatado o
desgrasado).
 La grasa de la leche
Los lpidos, que estn compuestos por cidos grasos, son las sustancias
que comumente conocemos como grasas y aceites Ellos forma la
membrana que rodea las clulas y tambin se utilizan como reserva
energtica.
 cidos grasos
Los cidos grasos de la leche (palmtico,
oleico, esterico, y triglicridos de los
cidos mirstico, butrico, etc.) se
presentan como glbulos grasos. Como
estos son las partculas mas grandes de la
leche, y las mas livianas, tienen una
tendencia natural a flotar una vez que se
deja reposar la leche por un tiempo.
 Lpidos en la leche
1 litro de leche pesa 1.033 Kg; un litro de
grasa pesa 0,942 Kg.
Dentro de la fraccin de los lpidos, el 98%
corresponde a grasa, el 2% restante a la
capa que recubre al glbulo y le confiere
estabilidad: vitaminas liposolubles (A, D,
E, K) y fosfolpidos.
La grasa de la leche est compuesta por
glicerina y cidos grasos, que se
combinan en las clulas alveolares por
interesterificacin.
Principales cidos grasos en la grasa de la leche
cidos grasos % total de Punto de Nmero de tomos
contenido fusin H C O
cidos grasos C
SATURADOS
cido butrico 3,0 4,5 -7,9 8 4 2 Lquidos a
cido caproico 1,3 2,2 -1,5 16 6 2 temperatura
ambiente
cido caprlico 0,8 2,5 +16,5 16 8 2
cido cprico 1,8 3,8 +31,4 20 10 2
cido lurico 2,0 5,0 +43,6 24 12 2 Slidos a
temperatura
cido mirstico 7,0 11,0 +53,8 28 14 2
ambiente
cido palmtico 25,0 29,0 +62,6 32 16 2
cido esterico 7,0 3,0 +69,3 36 18 2
NO SATURADOS
cido oleico 30,0 40,0 +14,0 34 18 2
cido linoleico 2,0 3,0 -5,0 32 18 2 Lquidos a
temperatura
cido linolnico Hasta 1,0 -5,0 30 18 2
ambiente
cido araquidnico Hasta 1,0 -49,5 32 20 2
 Triglicridos
Diglicridos
cidos grasos
Esteroles
Carotenoides
Vitaminas A, D, E, K
Fosfolpidos
Lipoprotenas
Glicridos
Cerebrsidos
Protenas
cidos nuclicos
Enzimas
Metales
Agua
 Protenas en la leche
La principal es la casena, formada a partir
de aminocidos que llegan por la sangre y
se combinan especficamente en el
alveolo.
 Protenas en la leche

Las molculas de casena

(miscelas) se encuentran
en estado coloidal unidas
por puentes de calcio,
magnesio y oxgeno, que
forman caseinatos. Esto
las hace estables,
difciles de desnaturalizar
y precipitar.
 Protenas en la leche
Por lo tanto, la pasteurizacin no afecta el
valor biolgico de la protena de la leche y
en la elaboracin de quesos se debe
aadir cuajo, para la floculacin.

El cuajo es un fermento biolgico que, por

accin enzimtica, neutraliza los coloides
que se separan.
 Las protenas de la leche

Las protenas son componentes

indispensables para la vida de las clulas,
las unidades estructurales del cuerpo. Se
forman a partir de la unin de
componentes denominados aminocidos.
Adems, el organismo puede usar las
protenas como una fuente secundaria de
energa.
 Las protenas de la leche
Igual que otras sustancias
orgnicas, las protenas estn
formadas por tomos de
carbono, hidrogeno y oxigeno;
pero, adems, tienen tomos
de nitrgeno y tambin
pueden tener hierro, azufre y
otros componentes.
Las enzimas son protenas
 La casena
La leche contiene cientos de protenas distintas. Las
mas importantes son las del grupo denominado las
casenas, que le dan a la leche su color blanco
caracteristico.
La casena es una protena de un alto valor biolgico,
especialmente porque es fuente natural de dos
aminocidos esenciales en el organismo: isoleucina y
lisina.

La albmina : es la protena de la leche, que sigue

en cantidad a la casena.
 La Lactosa
El hidrato de Carbono de la Leche

Los hidratos de carbono, tambin llamados glcidos o

azcares tienen como principal funcin aportar energa al
organismo de manera inmediata.

Algunas de las sustancias mas conocidas que se incluyen dentro del grupo
de los hidratos de carbono son la sacarosa, la glucosa, el almidn, la
celulosa.
El hidrato de carbono mas importante que contiene la
leche es la lactosa.
CONCENTRACIN DE PROTENAS Concentracin en leche Porcentaje total de
(g/kg) protena (peso/peso)
EN LA LECHE

Casenas
s1 Casena 10,0 30,6
s2 Casena 2,6 8,0
Casena 10,1 30,8
Casena 3,3 10,1
Total Casenas 26,0 79,5
Seroprotenas
- Lactoalbmina 1,2 3,7
- Lactoglobulina 3,2 9,8
Albmina del suero sanguneo 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Miscelnea (Incluye proteosa y peptona) 0,8 2,4
Total Seroprotenas 6,3 19,3
Protenas membrana del glbulo graso 0,4 1,2
TOTAL PROTENAS 32,7 100
Otras protenas de importancia

Inmunogloblinas

Enzimas
 Una enzima slo liberar
ciertas molculas, en
determinadas uniones

La enzima encaja en un lugar particular de la

cadena molecular, donde se debilita la unin

La molcula se divide. La enzima queda en libertad,

lista para atacar y dividir una nueva molcula
La lactosa y la sucrosa se convierten en
fructosa, glucosa y galactosa
Lactosa = Glucosa + Galactosa

Enzimas
bacterianas
 Enzimas Enzimas
C12H22O11+H2O 2C6H12O6 4C3H6O3

Lactosa Glucosa cido

Lctico
Galactosa
 Azcares en la leche
La lactosa, azcar de la leche, es un
disacrido formado por glucosa ms
galactosa.

El carbohidrato que origina la lactosa es la

glucosa. La galactosa es glucosa
transformada.
 Azcares en la leche
La lactosa regula la presin osmtica
interna en la ubre, de all que sea el
compuesto ms estable en porcentaje:
una variacin en la sntesis de lactosa se
asocia a una variacin en la produccin de
leche.
Relacin entre el metabolismo de hidratos de carbono,
grasas y protenas
 Vitaminas
La mayor cantidad de vitaminas se hallan
en el calostro.
En la leche existen vitaminas asociadas a
los lpidos (A, D, E y K) y vitaminas
hidrosolubles, que se alteran con mucha
facilidad (B1, B2, B6, B12 y C).
Al igual que los minerales, pasan
directamente de la sangre a la ubre y no
sufren transformaciones.
Vitaminas
El contenido de
vitaminas de la
leche depende
mucho de la
alimentacin del
animal y aumenta
con el consumo de
forraje verde.
Comparacin entre el calostro y la
leche normal
 CALOSTRO
La leche que produce la vaca en los 7 dias sucesivos al parto
se denomina calostro o leche calostral.
egarse a la industria
La leche calostral no puede entr
para su comercializaci6n hasta espus del sexto da el
parto. d d

Definici6n: E una s stancia ligeramente

l calostro es u
vizcosa, salada y de color desde
amarillento hasta
parduzco, qu coagula al ser hervida. Su densidad oscila
entre 1.033 ye1.094 g/cm3.
Elementos que afectan la calidad de
la leche
Clulas en leche. Las clulas
somticas no afectan la
calidad del lquido en s,
pero son indicadoras de
otros procesos como la
inflamacin del tejido
mamario.

Cuando las clulas se

encuentran en un monto
superior al medio milln por
mililitro, existe una razn
para sospechar de mastitis.
 Sustancias indeseables ms
comunes de la leche

Agua adicional
Detergentes y desinfectantes
Antibiticos
Pesticidas
Insecticidas
Bacterias
 Estado de salud

Todas las alteraciones de la

salud animal provocan ciertas
variaciones en la composicin
de la leche, pero las que
producen mayores cambios y
prdidas econmicas son
aquellas que atentan contra el
parnquima mamario, de all
que la mastitis sea una de las
enfermedades ms graves del
ganado.
 Efectos de la mastitis en la composicin de la
leche:

Disminucin de los niveles de lactosa, potasio,

seroalbmina, proteasas, casena y ES (debido a
la lactosa).
Aumento en los niveles de sodio, cloruros y
globulina.
Alteracin de la coagulacin de la casena por
renina.
Se afecta la relacin Cl lactosa, prevaleciendo
un sabor salado.
 Alimentacin
Tiene una influencia fundamental en la
composicin de la leche, por eso deben
proporcionarse raciones debidamente
equilibradas y calculadas.