Determinacin de los parmetros de transferencia de calor

durante el fredo de carne de hamburguesa

Ana. M. Castao y Mara .C. Tabares

Universidad de Caldas,Facultad de Ingenieria,Departamento de Ingenieria de Alimentos

Abstract
En este estudio se determin el coeficiente convectivo y la cantidad total de transferencia de calor durante el
fredo por inmersin de carne de hamburguesa en aceite vegetal a una temperatura de 180C.Las propiedades
termofisicas se midieron en funcin de la temperatura y composicin de la matriz alimentaria, usando un
conductivimetro para slidos. El coeficiente convectivo fue determinado a partir de una grfica tiempo vs
temperatura mediante un modelado matemtico para una placa circular obteniendo un valor de - y haciendo
uso de este coeficiente se determin que la cantidad total de transferencia de calor durante el proceso fue de -

1. Introduccin evaporacin empieza a trasladarse hacia el interior

La hamburguesa es un preparado crnico elaborado
con carne picada a la que se le agrega sal, diversos
condimentos y especies al gusto del productor es
por ello que existe gran variedad de carnes. Este
producto es elaborado con carne de res, cerdo o
pollo; donde es aconsejable que la carne tenga poca
grasa para evitar una disminucin de tamao
durante la fritura y mantener una buena calidad
nutritiva.
El tratamiento trmico para este tipo de producto es
mediante el fredo donde se conservan muchas de
las caractersticas propias del alimento, mejorando
en la mayora de los casos su sabor, textura,
aspecto y color haciendo que se vea ms apetecible
contribuyendo al xito de su consumo . La fritura
es un proceso fisicoqumico complejo en el cual el
producto a frer se somete a una temperatura alta
con el propsito de modificar la superficie del
producto, impermeabilizando de alguna manera
para controlar la perdida de agua desde su interior
(White, 1991)
La calidad de los productos obtenidos depende de
las condiciones en que se realicen el fredo, el tipo
de aceite y el alimento durante el proceso (Alvis et
al,2009).El aceite tiene dos funciones en el proceso
de fritura ya que sirve como medio para la
transferencia de calor y tambin contribuye a la
textura y sabor del alimento (Debnath et al,.2012).
Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su
temperatura aumenta rpidamente, el agua que
contiene la matriz se evapora, por lo que la
superficie de este comienza a deshidratarse
formando una costra en la superficie, la
del alimento. La temperatura de la superficie del
alimento alcanza la del medio y la interna aumenta
hasta llegar a los 100C.
La velocidad de la transferencia de calor al
alimento depende de la diferencia de temperatura
entre este y el aceite, as como tambin del
coeficiente de transferencia de calor por
conveccin. Por lo tanto la transferencia de calor en
este tratamiento es por conveccin en la superficie
del alimento y por conduccin en el interior del
mismo (Alvis et al, 2009).
El rango de operacin de alta temperatura para que
el alimento experimente las debidas
transformaciones qumicas y fsicas es de 140-
180C (Ziaiifaret al, 2008).
A pesar de que en la industria es de gran utilidad,
sus investigaciones en ingeniera son limitadas, y
los snacks como las papas fritas son los productos
ms estudiados, siendo la informacin acerca de los
fenmenos de transporte en los productos de carne
frita escasos (Sosa-Morales et al ,2006).
El conocimiento exacto del coeficiente de
transferencia de calor durante la fritura es
importante en el modelado y clculo de procesos y
equipos, y debe ser cuidadosamente evaluado
cuando se quiere preservar la calidad del alimento
frito (Mir-Bel et al,2012).
Este estudio se realiz para desarrollar un enfoque
ms realista para la determinacin de parmetros de
transferencia de calor durante la fritura de carne de
hamburguesa donde la temperatura de la carne con
respecto al tiempo es utilizada para determinar el
calor y el coeficiente de conveccin siendo estos
dos parmetros de gran importancia ya que al (mm2/s) 0,112
aumentar el tiempo en la fritura se presenta ms 3
absorcin de aceite y menor tamao del dimetro Densidad (kg/m ) 1090
afectando as caractersticas importantes del
producto para la industria.
2.5 Determinacin del coeficiente de
transferencia de calor por conveccin
2. Materiales y mtodos
El coeficiente de transferencia de calor se
2.1 Peso y dimetro determin comenzando por la solucin de la
La carne utilizada para las carnes de hamburguesa ecuacin diferencial de conduccin para una
es carne de res 70/30, el peso de cada una de las dimensin en las coordinadas cartesianas (Ec.1)
muestras se realiz mediante una balanza (PROW empleando las condiciones de frontera presentadas
SS 6). en (Ec.2)
El dimetro para las carnes antes y despus de la
coccin se determin de acuerdo al procedimiento
= , 0 x L para t >0 (1)

establecido por Piero.et.al.2004.

x=0 =0 x=L=h (T X=L - T)
2.2Fritura de carne de hamburguesa

Las carnes de hamburguesa se frieron a 180C en

un bao de aceite de 50 ml usando aceite vegetal el
cual era una mezcla entre aceite de palma y soya
mediante la inmersin de una sola carne a la vez .El
proceso se hizo por duplicado.
2.3Medicin de la temperatura
Se determin la temperatura tanto en el aceite
como en la torta de carne utilizando una termocupla
del laboratorio de crnicos de la UTA insertando
un lado de la termocupla en el centro de la carne de
T t=0=Ti (2)
La siguiente solucin de la serie infinita da como
resultado la temperatura en cualquier ubicacin
dentro de la placa infinita en funcin del tiempo y
la posicin, ya que al ser mucho mayor el dimetro
que la longitud en el cilindro, se toma como una
placa circular:
(,)
( ) =
= ( ) (3)
+( )

la hamburguesa y el otro en el aceite, reportando

los valores cada que cambiara la temperatura en el Para los nmero de Fourier( 2 ) mayores a 0,1

centro de la hamburguesa en 1C hasta llegar a proporciona resultados suficientemente precisos
una temperatura interna de la carne a 80C. para obtener la solucin para la geometra de la
carne de hamburguesa (placa circular finita en una
2.4 Determinacin de las propiedades dimensin) (Ec.3) .
termofisicas . Donde A es definida por la siguiente ecuacin:
Se determin las propiedades termofisicas por
medio de un conductivimetro para alimentos de la
=
=

( ) (4)
UTA antes y despus de la coccin de la carne cada +( )

toma de datos se hizo por triplicado teniendo como

resultado 6 datos de los cuales se les saco un Despus de sacar logaritmo natural a ambos lados
promedio. de la Ec.3 obtenemos la Ecuacion 5.

(,)
( ) = ( ) (5)

Tabla 1.propiedades termofisicas para la carne de

hamburguesa (,)
Donde el ( ) es graficado contra el

PROPIEDAD VALOR tiempo, la pendiente de la seccin lineal del grafico

k(W/mC) 0,259 se atribuir a 2 ( 2 ) , como se conoce los

resistividad (C cm/W) 456,7 valores de la difusividad trmica () y la longitud
3
Cp(MJ/m K) 2,26 caracterstica (L) entonces () puede ser
determinada. Despus de esto se conoce el Mir-Bel, J., R. Oria y M. Salvador, Influence of
coeficiente adimensional de transferencia de calor temperature on heat transfer coefficient during
(i) y el coeficiente de la transferencia de calor (h) moderate vacuum deep-fat frying, Journal of Food
los cuales se determinan utilizando las ecuaciones Engineering: 113 (2), 167-176 (2012).
6(ecuacin caracterstica para una placa finita) y 7
(coeficiente adimensional de la transferencia de
calor o nmero de Biot). Para el modelo anterior se
tomaron propiedades termofisicas de placa circular
presentadas en la Tabla 1.

= (6) = (7)

2.6 Determinacin de la transferencia de calor

Despus de determinar el coeficiente de
transferencia de calor por conveccin,
determinamos la transferencia de calor del aceite a
la carne de hamburguesa donde determinamos el
calor mximo que puede transferir (Ec.8 ) y
reemplazamos en la Ecuacin 9 .

Qmax= m Cp (T-Ti) (8)

() = (9)

3. Resultados y discusiones

5.Bibliografia :

Clark, W. L., Serbia, G. W. (1991). -Safety

aspects of frying fats and oils.- Food Technol. 45,
84-89.
Alvis,A,Cortes,L.E y Paez,M.2009.Transferencia
de calor y materia durante la fritura de trozos de
ame .InformacionTecnologicaa.20(1):99-109.

Debnath,S,Rastogi,N.K.Gopala,AG y
Lokesh,B.R2012.Effect of frying cycles on
physical,chemical and heat transfer quality of rice
bran oil during deep-fat frying of poori:An Inndian
traditional fried food.Food an bioproducts
processing. 90:249-256 .

Ziaiifar,AM,Achir,N,Courtois,F,Trezzani,I y
Trystram,G 2008.Review of
mechanisms,conditions,and factors involved in the
oil up take phenomenon during the deep-fat frying
process.International journal of Food science and
technology.43:1410-1423.